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Die
vorliegende Erfindung betrifft die Herstellung gefüllter Teigwaren
und insbesondere die Herstellung vorgekochter, eine hohe Feuchtigkeit
aufweisender, lagerstabiler oder gekühlter, gesäuerter gefüllter Teigwarenprodukte.
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Traditionell
werden lagerstabile oder gekühlte
vorgekochte/gesäuerte
gewöhnliche
Teigwaren (beispielsweise Spaghetti, Linguine, Penne, etc.) durch
Kochen von Teigwaren (roh/nass oder trocken) in gesäuertem Wasser,
Beschichten mit Öl,
gefolgt von Verpacken und Wärmebehandlung
mit Dampf oder kochendem Wasser (beispielsweise einer Produkttemperatur
von 90°–95°C für ungefähr 10–20 Minuten)
hergestellt. In einigen Fällen
werden die Teigwarenprodukte bei hohen Temperaturen (beispielsweise
104°C) sterilisiert,
um eine kürzere
Bearbeitungszeit zu gewährleisten.
Gewöhnlich
weist die gekochte Teigware einen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 55 bis
70Gew.-% auf. Verschiedene Arten von Säuren und Zusammensetzungen
werden in dem Ansäuerungsvorgang
für Teigwaren
verwendet, da eine Hürde
darin besteht, mikrobiologische Stabilität sicherzustellen und einen
pH-Wert zu erhalten, der typischerweise zwischen 3.9 bis 4.6, vorzugsweise von
4.1 bis 4.5 und noch bevorzugter von 4.2 bis 4.4 liegt.
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Der
saure Eindruck wird jedoch allgemein in der gesäuerten Teigware wahrgenommen.
In dem Fall gefüllter
Teigwarenprodukte wie Ravioli, Tortellini, etc. betonen die meisten
Füllungen
die saure Note und das Produkt tendiert dazu bei einem pH-Wert niedriger
als 4.6 nahezu ungenießbar
zu werden. Obwohl ein höherer
pH-Wert den Geschmack einer gefüllten
Teigware akzeptabler gestalten würde,
kann er nicht die Lagerstabilität
sicherstellen.
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Es
wurde ein Verfahren zur Herstellung von vorgekochten, eine hohe
Feuchtigkeit aufweisenden, lagerstabilen oder gekühlten, gesäuerten gefüllten Teigwarenprodukten
entwickelt, in denen die kombinierte Wasseraktivität geringer
als 0,93 und der kombinierte Feuchtigkeitsgehalt geringer als 55%
ist, und eine lagerstabile Teigware, die einen pH-Wert von bis zu
5.2 aufweist mit einem akzeptablen Geschmack erhalten werden kann.
Die erfindungsgemäß gefüllte Teigware
ist keine "Fertiggericht" Teigware, erfordert aber
eine kurze Zeit für
das Kochen und die Rehydration für
den Konsum.
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Demzufolge
stellt die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung einer
vorgekochten, eine hohe Feuchtigkeit aufeisenden, lagerstabilen oder
gekühlten,
gesäuerten
gefüllten
Teigware bereit, umfassend eine Füllung innerhalb einer Teighaut,
die Mischen von Teigwarebestandteilen, um einen Teigwarenteig zu
bilden, umfasst, Auswalzen des Teigs zu einer Schicht, die einen
pH-Wert von mindestens 4.6 aufweist und geeignet ist, die Haut der
gefüllten Teigware
zu bilden, Umhüllen
einer Füllung,
die eine geringere Wasseraktivität
als 0,93 und einen pH-Wert von mindestens 4.6 innerhalb der Teigschicht
aufweist, um eine rohe gefüllte
Teigware zu erhalten, Kochen der rohen gefüllten Teigware in gesäuertem Wasser
bis zu einem pH-Wert von mindestens 4.6 und bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt
von 55–70
Gew.-%, teilweisem Trocknen, um einen Feuchtigkeitsgehalt von 40–55% und
eine Wasseraktivität
von weniger als 0,93 zu erhalten und schließlich, Verpacken der gekochten
Teigware entweder mit Wärmebehandlung
oder unter geänderten
atmosphärischen
Bedingungen.
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Der
Teigwarenteig kann aus einem mehlhaltigen Bestandteil und Wasser,
mit oder ohne einem oder mehreren Zusätzen hergestellt werden. Der mehlhaltige
Bestandteil kann ein oder mehrere von Durum Semolina, Reismehl,
Buchweizenmehl, Durummehl, gewöhnliches
Weizenmehl, Vollweizenmehl, Kartoffelmehl oder Maismehl oder jeden
Gemischs davon sein. Im allgemeinen werden Durum- oder Weizenmehl
bevorzugt. Der mehlhaltige Bestandteil besteht normalerweise aus
einer Menge von 70 bis 95% des Gemischs der trocknen Bestandteile,
wobei Mengen zwischen 80–90
Gew.-% des Trockengemischs bevorzugt werden. Die Wassermenge, die
in dem Teig vorhanden ist beträgt
normalerweise, basierend auf dem Gesamtgewicht des Teigs, 15 bis
35 Gew.-%.
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Weizengluten
oder Maisgluten ist typischerweise in dem Trockenbestandteilsgemisch
mit einem Gehalt von ungefähr
2 bis 20 Gew.-% des Trockengemischs enthalten, wobei Mengen zwischen
5% und 10% bevorzugt werden, um den Proteingehalt der Teigware zu
erhöhen,
wodurch seine Stärke
und Festigkeit bzw. Beständigkeit
erhöht
wird. Dehydriertes Eiermaterial, wie getrocknetes Eiweiß, getrocknete Eier
und getrockneter Eidotter und/oder flüssige ganze Eier können, wenn
gewünscht
in das Bestandteilgemisch bis zu einem Gehalt von ungefähr 22 Gew.-%
des Trockenbestandteilgemischs beigefügt werden. Zusätzlich kann
Glycerolmonostearat, wenn gewünscht
ebenso in das Bestandteilgemisch beigefügt werden. Das Glycerolmonostearat
ist, wenn es verwendet wird, vorzugsweise in Mengen von 0,5 bis 5
Gew.-% des Trockenbestandteilgemischs vorhanden. Ebenso ist klar,
dass das Weizengluten, die Eier und das Glycerolmonostearat wahlweise
Bestandteile in dem Trockengemisch und nicht wesentlich für die Herstellung
des Teigwarenbestandteils sind.
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Wenn
gewünscht
können
Farbstoffe, Würzmittel,
Gewürze
oder Geschmacksstoffe wie Fleisch-, Hühnchen- oder Rindergeschmack
dem Teigwarenteig zugegeben werden, beispielsweise in Mengen von
0,1 bis 5 Gew.-%, basierend auf dem Gesamtgewicht der Teigware.
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Der
Teigwarenteig kann durch Auswalzen oder Extrudieren in eine Schicht
geformt werden. Der Teigwarenteig wird vorzugsweise auf eine Dicke
von 0,076 bis 0,178 cm (0,03–0,07
inches), vorzugsweise von 0,102 bis 0,152 cm (0,04–0,06 inches)
ausgezogen. Der pH-Wert
der Teigwarenteigschicht kann so hoch wie 5.5 und vorzugsweise von
4.8 bis 5.3 sein. Wenn gewünscht
kann die Teigschicht durch Kochen und Tauchen in oder Besprühen mit
Säure oder
durch Zugabe von Bestandteilen zu dem Teig vor dem Auswalzen auf
einen pH-Wert von
weniger als 5.3 angesäuert
werden. Beispielhafte Säuren,
die verwendet werden können
sind für
Lebensmittel zugelassene Säuren
wie, Lactat, Fumarat, Äpfelsäure oder
Gluconsäurelacton.
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Die
Füllung
kann jede gewünschte
Füllung zur
Verwendung in einer gefüllten
Teigware sein, beispielsweise eine herkömmliche Füllung wie eine Käsefüllung, eine
Fleischfüllung,
eine Gemüsefüllung oder
eine auf Tomaten basierende Füllung.
Der pH-Wert der Teigwarenfüllung
kann so hoch wie 5.5, vorzugsweise von 4.8 bis 5.3 und besonders
von 4.9 bis 5.2 sein. Um einen pH-Wert von weniger als 5.3 zu erhalten,
kann es notwendig sein die Füllung
anzusäuern.
Beispielhafte Säure,
die verwendet werden können,
sind für
Lebensntel zugelassene Säuren wie
Lactat, Fumarat, Äpfelsäure oder
Gluconsäurelacton.
Der pH-Wert der Füllung
beträgt
vorzugsweise von 4.8 bis 5.2.
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Nach
dem Umhüllen
der Füllung
innerhalb der Teigschicht, um eine rohe gefüllte Teigware zu erzeugen,
werden die Nähte,
dort wo sich die Ränder der
Teigschicht treffen vorzugsweise verschlossen, beispielsweise durch
Beschichten mit einem Eierkleber (egg wash).
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Die
rohe gefüllte
Teigware wird in gesäuertem
Wasser für
von 3 bis 15 Minuten, vorzugsweise von 4 bis 9 Minuten, gekocht,
um einen Feuchtigkeitsgehalt von 55 bis 70% zu erhalten. Die Teigware kann
durch verschiedene Verfahren in gesäuertem Wasser gekocht werden,
beispielsweise heißem Wasser,
Dampf/Wasserberieselung, etc. In einem ununterbrochenen Vorgang
wird sie in einem Blancher bzw. einer Blanchiereinrichtung mit Dampf/Wasser unter
Verwendung von gesäuertem
Wasser gekocht. Beispielhafte Säuren,
die verwendet werden können sind
für Lebensmittel
zugelassene Säuren
wie Lactat, Fumarat, Äpfelsäure oder
Gluconsäurelacton. Die
Säurekonzentration
beträgt
vorzugsweise von 0,1 bis 1,0% besonders von 0,2 bis 0,75 Gew.-%.
Der pH-Wert der gekochten Teigware kann so hoch wie 5.5, vorzugsweise
von 4.8 bis 5.3 und besonders von 4.9 bis 5.2 sein.
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Das
teilweise Trocknen der gekochten Teigware kann durch die Verwendung
eines Netzmittels oder durch Wärme,
aber vorzugsweise durch eine Kombination von sowohl einem Netzmittel
als auch von Wärme
erreicht werden. Das Netzmittel kann vor, während oder nach der Wärmeanwendung
zugegeben werden. Die Wärme
kann durch Heißluftgebläse, einem
Heißluftaufschlagrofen,
einem stationären Trockner
oder Infrarotheizern bereitgestellt werden. Die Temperatur für das teilweise
Trocknen kann von 80° bis
200°C für von 0,5
bis 30 Minuten, vorzugsweise von 100° bis 150°C für 5 bis 20 Minuten betragen, wobei
längere
Zeiten gewöhnlich
für geringere
Temperaturen verwendet werden.
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Das
verwendete Netzmittel sollte natürlich essbar
sein und wird vorzugsweise in einer Lösung verwendet. Das Netzmittel
kann ein Salz, Glycerol, Sorbitol, etc. sein. Wenn gewünscht, können Gemische
von zwei oder mehr Netzmitteln verwendet werden und dies kann die
sensorische Qualität
verbessern. Vorteilhafterweise wird Salz (Natriumchlorid) entweder
als einziges Netzmittel oder als Teil eines Gemischs von Netzmitteln
verwendet. Die gekochte Teigware kann gewöhnlicherweise für einige
Sekunden, beispielsweise von 1 bis 60 Sekunden und vorzugsweise
von 5 bis 20 Sekunden, in eine wässrige Lösung des
Netzmittels getaucht werden. Obwohl längere Zeiten verwendet werden
können,
wird dadurch normalerweise kein Vorteil erhalten. Die Konzentration
des Netzmittels in der Lösung
kann von 1 bis 25%, vorzugsweise von 2,5 bis 20% und besonders von
5 bis 15 Gew.-% betragen.
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Kochen
der rohen gefüllten
Teigware bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 55 bis 70 Gew.-% und teilweises
Trocknen bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 40 bis 55%, vorzugsweise
von 40 bis 50% ist notwendig, um die gewünschte Wasseraktivität für eine Lagerbeständigkeit
zu erhalten, die Stärke
gelatinieren zu lassen und ebenfalls Rehydration während des
erneuten Erwärmens
vor dem Konsum zu fördern.
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Vor
dem Verpacken werden die Teigwaren vorteilhafterweise mit einem
essbaren Öl
beschichtet, um ein Verkleben zu verhindern. Das Öl kann vorteilhafterweise
durch Sprühbeschichten
beschichtet werden. Das Öl
sollte einen Schmelzpunkt unter 40°C, vorzugsweise unter 35°C aufweisen
und ist vorteilhafterweise ein Pflanzenöl, beispielsweise Sojabohnenöl, Erdnussöl, Olivenöl, Sonnenblumenöl, Saffloröl, Canolaöl oder jede
Kombination davon. Die Menge von Öl, die auf die Teigware aufgetragen
wird, kann von 0,5 bis 8%, vorzugsweise von 1 bis 5% und besonders
von 1,5 bis 3 Gew.-%, basierend auf dem Gewicht der Teigware, betragen.
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Die
Teigwaren werden zuletzt in geeigneten Behältern, beispielsweise Dosen,
Glassgefäßen oder Kunststoffbeuteln
verpackt. Nach dem Verschließen können die
Behälter
hitzebehandelt werden, um das Produkt zu pasteurisieren und lagerstabil
zu machen. Erfindungsgemäß können die
Behälter
unter atmosphärischen
Bedingungen hitzebehandelt werden, denen ein Sterilisationswert
von 10 Minuten bei 93°C entspricht.
Beispielsweise kann durch Behandlung der verschlossenen Behälter für 10 bis
20 Minuten in heißem
Wasser bei 90°–95°C ein handelsübliches pasteurisiertes
Produkt hergestellt werden. Nach Beendigung der Wärmebehandlung
werden die Behälter
auf eine Temperatur von ungefähr
45°C oder
darunter schnell abgekühlt,
um die Textur der Produkte zu bewahren.
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Alternativ
werden die Teigwaren nach dem Verschließen unter geänderter
atmosphärischer
Bedingung pasteurisiert. Die geänderte
Atmosphäre kann,
wie gewöhnlich
verwendet, Stickstoff alleine oder ein Gemisch von Stickstoff und
Kohlendioxyd, beispielsweise ein Verhältnis von N2 zu
CO2 von 80 : 20, 65 : 35 oder 50 : 50 umfassen.
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Die
durch das erfindungsgemäße Verfahren hergestellten
gefüllten
Teigwaren sind über
Zeiträume
von vier Wochen oder länger
lagerstabil und weisen hervorragende organoleptische Eigenschaften auf.
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Beispiel
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Das
folgende Beispiel erläutert
weiterhin die vorliegende Erfindung. Wenn nicht anderweitig erwähnt werden
Gewichtsanteile und Gewichtsprozente angegeben.
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Beispiel 1
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Ein
Teigwarenteig wird durch Mischen von 65 Anteilen Durummehl, 12 Anteilen
flüssigen
Gesamteils und 23 Anteilen Wasser hergestellt. Dieser Teigwarenteig
wird zu einer Dicke von 0,127 cm (0,05 inches) ausgewalzt und eine
Bolognesesaucenfüllung, die
auf einen pH-Wert von 5.0 angesäuert
wurde und eine Wasseraktivität
von weniger als 0,93 aufweist, wird zwischen der Teigschicht eingehüllt. Die
Nähte werden,
dort wo sich die Ränder
der Teigschicht treffen durch Beschichten mit einem Eierkleber verschlossen,
um einen rohen Ravioli zu erzeugen. Der rohe Ravioli wird in kochendem
Wasser, das 0,425 Gew.-% Milchsäure
enthält
für 8 Minuten
bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 70% gekocht. Das Produkt wird
dann für
10 Sekunden in eine Salzlösung (10%)
getaucht und wird dann durch Hindurchführen durch einen Luftaufschlagofen
bei 130°C
für 12
Minuten bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 45% teilweise getrocknet.
Das Produkt wird gekühlt
und dann mit 1 Gew.-% Olivenöl,
basierend auf dem Gewicht der Teigware beschichtet. Danach wird
das Produkt unter geänderter
Atmosphäre
(100% Stickstoff) verpackt und dann für 30 Minuten bei 97°C in der
Packung pasteurisiert (in-pack pasteurized). Der Beutel wird dann
gekühlt
und bei Raumtemperatur aufbewahrt. Die Wasseraktivität des Endprodukts
ist Änderungen zwischen
der Teighaut und der Füllung
ausgesetzt und das Thermodynamische Gleichgewicht stellt sich innerhalb
von 7 Tagen ein, um eine Wasseraktivität von < 0,93 und einen pH-Wert von < 5.0 zu ergeben. Mikrobiologische
Analyse nach 37 Tagen des bei Raumtemperatur gelagerten Produktes
zeigte wie folgt eine gute Stabilität:
Totale Lebendkeimzahlbestimmung < 100
Milchsäurebakterien < 100
Hefe und
Schimmelpilz < 100
B.
cereus < 100
Coliforme/E.
coli < 100
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Um
das Produkt für
den Konsum vorzubereiten, wird es für 3 Minuten in kochendem Wasser
erneut erwärmt,
nach denen der Feuchtigkeitsgehalt der Teighaut über 65% beträgt.