DE69023000T2

DE69023000T2 - Mit säure stabilisierte teigwaren.

Info

Publication number: DE69023000T2
Application number: DE69023000T
Authority: DE
Inventors: John Atherton; Eric Sydney Field; Michael John Hawkins; John George Howard
Original assignee: Mars Inc
Current assignee: Mars Inc
Priority date: 1989-09-01
Filing date: 1990-08-31
Publication date: 1996-03-21
Anticipated expiration: 2010-09-01
Also published as: EP0441937B1; IE903186A1; EP0489811A4; JPH04501513A; HU214550B; ATE95989T1; IE63938B1; JP2654481B2; AU639941B2; CA2040438A1; WO1991003171A1; HU907858D0; EP0415787A1; GR3018138T3; CA2065262A1; EP0415788A1; CA2040438C; EP0489811A1; ES2079484T3; DE69004071T2

Description

GEBIET DER ERFINDUNG

Die vorliegende Erfindung betritt mit Säure stabilisierte Teigwaren und Verfahren zu ihrer Herstellung.

HINTERGRUND DER ERFINDUNG

Teigwaren werden herkömmlicherweise hergestellt durch Zubereitung eines frischen Teigwarenteiges und anschließendes Kochen des Teiges in Wasser in minimalem Maße vor dem Verzehr. Als ein Ergebnis besitzen die Teigwaren einen ansprechend frischen Geschmack und Textur. Ein wichtiger Nachteil der Verwendung van frischem Teigwarenteig ist jedoch, daß er einen hohen Wassergehalt besitzt, der das Wachstum von schädlichen Mikroorganismen unterstützt, und daher schnell verdirbt, wenn er nicht sofort verwendet wird. Der frische Teigwarenteig ist üblicherweise dazu gedacht, innerhalb eines kurzen Zeitraums hergestellt, vertrieben und gekocht zu werden. Oft wird frischer Teigwarenteig als eine Möglichkeit der Verlängerung seiner Lebensdauer gekühlt. Aber selbst bei niedrigen Lagertemperaturen hat frischer Teigwarenteig eine sehr begrenzte Haltbarkeit.
Ein Versuch, der Situation abzuhelfen, ist die Bereitstellung von herkömmlichen Trackenteigwaren gewesen, wie etwa Makkaroni, Spaghetti und Nudeln, grundsätzlich bestehend aus einem Teig, der mit einem oder mehreren aus der Gruppe Grießmehl, feines Mehl oder ein anderes Mehl und Wasser hergestellt ist. Die Teigwaren werden durch Extrusion zu einer Vielfalt von Größen und Farmen ausgefarnt und auf einen Feuchtigkeitsgehalt van 12% oder weniger getrocknet, um ein hartes Pradukt für die Lagerung zu erhalten. Bei einem Feuchtigkeitsgehalt van 12% oder weniger werden solche Trockenteigwaren nicht ohne weiteres das Wachstum von Schimmel, Hefe und anderen mikrabiellen Verderbniserregern unterstützen. So können die Teigwaren, wenn sie trocken gehalten werden, ohne Kühlung über lange Zeiträume gelagert werden. Die getrockneten Teigwaren müssen jedoch relativ extensiv gekocht werden, um Rehydratisierung zu bewirken, oft in einem Umfang, daß das Gewicht der rehydratisierten Teigwaren zum Beispiel das 2,6-fache desjenigen ihres Trockengewichts beträgt, und typischerweise entsprechen die rehydratisierten Teigwaren in Geschmack und Textur nicht frischen Teigwaren.
In einem anderen Versuch sind Teigwaren vorgekocht und in Dosen, typischerweise mit Tamatensoße, Fleischsoße, Bratensaft, Fleischbällchen oder dergleichen bereitgestellt worden. Eingedoste Teigwaren enthaltende Produkte werden typischerweise wie folgt hergestellt: Blanchieren getrockneter Teigwaren in siedendem Wasser, um die Teigwaren zu erweichen und auf einen Wassergehalt van etwa 65% bis 75% zu hydratisieren; Einfüllen der blanchierten Teigwaren in eine Dose zusammen mit Saße, Fleisch oder dergleichen; Verschließen der Dose; und Autoklavieren der verschlossenen Dose unter Zeit-Temperatur-Bedingungen, die ausreichend sind, um ein steriles Produkt bereitzustellen - typischerweise etwa eine Stunde bei 115ºC. Da die Teigwaren bis zu einen Wassergehalt von über 12% hydratisiert sind, besitzen die Teigwaren einen Wassergehalt, der das Wachstum von mikrobiellen Verderbniserregern unterstützen wird. Daher müssen die eingedosten Teigwaren enthaltenden Produkte relativ scharfen Hitzebehandlungsbedingungen unterzogen werden, um ein steriles Produkt herzustellen, das dann aufgrund des Verschließens in der Dose im sterilen Zustand gehalten wird, um gegen Verderbnis durch Mikroorganismen zu schützen, um ein kammerziell handhabbares Produkt herzustellen. Verarbeitung unter diesen scharfen Bedingungen führt zu einem Geschmack und einer Textur, der (die) weniger als optimal ist, und beschränkt die Akzeptanz van eingedosten Teigwaren enthaltenden Produkten.
Teigwaren sind auch erhältlich in einem eingefrorenen, rohen Zustand, die im Haushalt unmittelbar vor dem Verzehr frisch gekocht werden können. Das Einfrieren fügt jedoch zu den Herstellungs- und Vertriebskosten der Produkte beträchtliche Kosten hinzu. Überdies werden eingefrorene Produkte von vielen Verbrauchern als weniger wünschenswert angesehen als Produkte, die direkt aus einem frischen, nicht-eingefrorenen Teig hergestellt sind.
Die Technik hat lange nach einer Teigwaren-Alternative für das Vorstehende gesucht. Solch ein Teigwaren-Produkt sollte eine längere Lebensdauer bei Raumtemperatur oder unter normalen Kühlbedingungen besitzen, leicht hergestellt und gelagert werden, im wesentlichen keinerlei Geschmacks- und Geruchsfehler in einem zum Verzehr geeigneten Zustand besitzen, in gelagerten Zustand frei von umgebender Flüssigkeit sein und (wenn in einem zum Verzehr geeigneten Zustand) wenigstens ebenso schmackhaft sein und ebenso ansprechend aussehen wie Produkte, die aus herkömmlichen Trockenteigwaren hergestellt sind.
In früheren Versuchen, einige dieser erwünschten Attribute zu erreichen, ist vorgeschlagen worden, daß Teigwaren mit Säure behandelt werden könnten, um ein geeignetes Produkt zu liefern.
Zum Beispiel betrifft U.S. Patent No. 4,828,852 offensichtlich ein Verfahren zur Herstellung von vorgekochten Teigwaren, welches das Kochen der Teigwaren in angesäuertem Wasser, das Einweichen teilweise gekochter Teigwaren in angesäuertem Wasser und das Umhüllen der gekochten Teigwaren in angesäuerter Sahne erfordert. Die erwähnten Säuren schließen Äpfel-, Essig-, Fumar-, Wein-, Phosphor- und Adipinsäure ein.
U.S. Patent No. 4,734,291 offenbart offensichtlich ein Verfahren zur Herstellung lagerstabiler Teigwaren durch teilweises Blanchieren und Hydratisieren von Teigwaren, Einführen der Teigwaren in einen Behälter, Zugeben einer wäßrigen sauren Lösung, Verschließen des Behälters und Sterilisieren des Inhaltes des verschlossenen Behälters. Spezifische erwähnte Säuren sind Fumar-, Zitronen-, Wein-, Äpfel- und Milchsäure.
U.S. Patent No. 4,659,576 betrifft offensichtlich Teigwaren, die gegen mikrobielle Zersetzung durch Zugabe von Säure zum rohen Teigwarenteig vor der Herstellung der Teigwaren stabilisiert worden sind. Spezifische Säuren, die in diesem Patent erwähnt sind, schließen Essig-, Zitronen-, Ascorbin-, Äpfel-, Fumar- und Weinsäure ein.
U.S. Patent No. 4,597,976 betrifft offensichtlich ebenfalls die Verwendung von Säure im rohen Teigwarenteig. Säuren, die in diesem Patent erwähnt sind, schließen Zitronen-, Fumar-, Milch-, Äpfel-, Wein-, Schwefel-, Salz- und Phosphorsäuren ein.
U.S. Patent Nos. 4,599,238 und 4,552,772 betreffen offensichtlich Verfahren zur Herstellung gekochter Teigwaren durch Kochen der Teigwaren, Waschen der gekochten Teigwaren mit Wasser und Eintauchen der gekochten Teigwaren in eine wäßrige Lösung, die Zitronensäure, Milchsäure und Tafelsalz enthält, und anschließendes Verpacken und Hitzesterilisieren der Teigwaren in einer wäßrigen Lösung.
Patent Abstracts of Japan, Vol. 12, No. 209, (C-504) (3056), JP-A-6 307 770, beschreibt offensichtlich die Herstellung einer Nudel, die in ihrem Teig ein Säure-Konservierungsmittel enthält. Das Konservierungsmittel schließt eine lebensmitteltaugliche organische Säure, ein Salz solch einer Säure und ein wasserlösliches makromolekulares Polysaccharid oder Chitosan ein. Die organische Säure kann Zitronen-, Wein-, Äpfel-, Fumar-, Milch-, Essig- oder Gluconsäure sein. Das Polysaccharid kann Alginsäure oder Natriumalginat sein. Das Polysaccharid scheint jedoch ausschließlich als ein Texturierungsmittel eingesetzt zu werden. Auf der Grundlage einer Analyse dieser Anmeldung glaubt man, daß das freie Polysaccharid nicht als Teil des Endproduktes vorhanden ist, da das Polysaccharid durch das Salz der organischen Säure neutralisiert zu werden scheint. Überdies gibt es keinen Bericht über eine Stabilität des Produktes über 10 Tage hinaus.
Patent Abstracts of Japan, Vol. 6, No. 63 (C-99) (941) und JP- A-57005680 beschreibt ein Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln, wie etwa Nudeln, durch Behandlung des Lebensmittels mit einer sauren Alginatlösung. Zum Beispiel werden zuvor gekochte Nudeln in eine saure Alginatlösung mit einem pH von 4,0 oder 4,5 für 30 Sekunden bei 80ºC eingetaucht, getrocknet, fakultativ in Ethanol eingetaucht und verpackt. Die resultierenden Nudeln haben eine Lagerhaltbarkeit von bis zu acht Tagen.
Patent Abstracts of Japan, Vol. 12, No. 472 (C-551) (3319) und JP-A-63192353 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Stärkelebensmitteln mit Gelierung nur auf ihrer Oberfläche und verbesserten Lagereigenschaften. Das stärkehaltige Lebensmittelprodukt wird mit einem Geliermittel, wie etwa Alginsäure, vermischt oder in dieses eingetaucht. Das resultierende Material wird in Wasser getaucht, das ein mehrwertiges Metall-Ion, wie etwa Calcium, enthält, und der Oberflächenteil des Lebensmittels wird geliert, um das gewünschte Lebensmittel zu ergeben.
Patent Abstracts of Japan, Vol. 9, No. 125 (C-283) (1848) und JP-A-60012946 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung roher Nudeln, die extrem schnell gekocht werden können. Die Nudel- Rohmaterialien werden mit Alginsäure oder einem wasserlöslichen Alginat und, falls erforderlich, Sojabohnenmilch vermischt und zu Nudeln verarbeitet. Die hergestellten rohen Nudeln werden in Wasser getaucht, das ein Calciumsalz enthält, so daß Alginsäure mit dem Calciumsalz reagiert, um Calciumalginat zu bilden, und sie werden mit einer vorgegebenen Menge Wasser imprägniert.
US-A-4544563 beschreibt ein Verfahren eines gelierten Teigwaren-Produktes. Das Verfahren umfaßt die Bildung eines Teiges aus einem Mehl eines stärkehaltigen Materials, weichem Wasser und einem ionischen Geliermittel, wie etwa einem Alginat, einem Pektinat oder Carboxymethylcellulose. Der Teig wird durch Erhitzen und Kneten unter Druck geliert, wird dann auf eine Temperatur unterhalb von 100ºC abgekühlt, in der Form von Teigwaren extrudiert und die Teigwaren werden in Kontakt mit Wasser gebracht, das ein Kation enthält, welches ein Gel mit dem ionischen Geliermittel bildet, und wird getrocknet. Vorzugsweise ist das ionische Geliermittel Natriumalginat.
US-A-4844936 beschreibt kohäsive Gemüseprodukte und Verfahren zu deren Herstellung. Das Verfahren umfaßt das Vermischen eines pulverisierten Korn- und/oder Hülsenfruchtmaterials mit einem flüssigen Bindemittel, das Algin enthält, um einen Teig zu bilden, der ausgeformt oder extrudiert wird und das extrudierte Material abgeteilt, um künstliche Kerne oder Stückchen herzustellen. Solche Kerne oder Stückchen werden abgeschieden in einer eßbaren siedenden Flüssigkeit, die Calciumchlorid und/oder Calciumlactat enthält, um das Algin-Bindemittel abzubinden, und in solch einer Bindelösung für ein paar Minuten gekocht, wonach sie aus der Abbindelösung entnommen, gespült, retrogradiert oder ausgehärtet und in ihrem gekochten und expandierten Zustand stabilisiert, wie durch Einfrieren oder dergleichen, und getrocknet werden. Das Algin ist typischerweise Natriumalginat.
US-A-4888193 beschreibt Nudeln, die Polyglutaminsäure oder ein eßbares Salz derselben enthalten. Die Nudeln enthalten 0,1 bis 2 Gew.-% Polyglutaminsäure oder ein eßbares Salz derselben. Es wird behauptet, daß dieser Zusatz den Körper und die Textur der Nudeln verbessert und die Menge an Auflösung in siedendes Wasser hinein verringert, um eine höhere Ausbeute beim Kochen zu gewährleisten.
US-A-4828852 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines vorgekochten Teigwaren-Produktes, welches umfaßt, daß rohe Teigwaren in angesäuertem Wasser gekocht werden, um die Teigwaren teilweise zu kochen, daß die teilweise gekochten Teigwaren in angesäuertem Wasser eingeweicht werden, wobei die Kochund Einweichbedingungen so gewählt sind, daß die eingeweichten, teilweise gekochten Teigwaren einen pH von 3,8 bis 4,3 und einen Feuchtigkeitsgehalt von 61% bis 68% ergeben, wobei die Einweichzeit ausreichend ist, um zu ermöglichen, daß die teilweise gekochten Teigwaren nach dem Kochen weitere 3% bis 7% Wasser absorbieren, dar mit angesäuerter Sahne mit einem Milchfettgehalt von 20 bis 40 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Sahne, überzogen wird, daß eine Spülverpackung mit einem Inertgas oder eine Vakuumverpackung, Verschließen und abschließend Hitzebehandlung erfolgen, um das Kochen abzuschließen. Das Wasser und die Sahne können mit jeder lebensmitteltauglichen Säure angesäuert werden. Spezifische Beispiele, die in der Beschreibung angegeben sind, schließen Essig-, Äpfel-, Fumar-, Wein-, Phosphor- oder Adipinsäure und vorzugsweise Milch- oder Zitronensäure ein. Es gibt keine Erwähnung der Verwendung polymerer, lebensmitteltauglicher Säuren.
Man kann somit sehen, daß es viele Versuche gegeben hat, mit Säure behandelte Teigwaren-Produkte zu entwickeln, die über einen längeren Zeitraum effektiv gelagert werden können. Diese Versuche umfassen jedoch typischerweise die Behandlung mit herkömmlichen Lebensmittelsäuren - d.h. im allgemeinen anorganischen oder organischen Säuren mit niedrigem Molekulargewicht -, und, wenigstens soweit bekannt ist, hat keiner zu einem Produkt mit allen Eigenschaften geführt, die für ein Premium-Teigwaren-Produkt erforderlich sind, nämlich (i) verlängerte Lebensdauer bei Raumtemperatur oder normalerweise herrschenden Kühltemperaturen, (ii) Leichtigkeit der Herstellung und Lagerung, (iii) Freiheit von dem substantiellen Vorhandensein von Umgebungsflüssigkeit im gelagerten Zustand, (iv) im wesentlichen kein Geschmacks- und Geruchsfehler, wenn in einem zum Verzehr geeigneten Zustand, und (v), wenn in einem solchen Zustand, Schmackhaftigkeit und Aussehen, die vergleichbar zu, oder besser als, Produkten sind, die aus herkömmlichen Teigwaren hergestellt sind. Obgleich zum Beispiel einige herkömmliche mit Säure behandelten Produkte eine etwas verlängerte Lagerfähigkeit besitzen, haben sie einen Säuregeschmack. In der Tat erschien es unvermeidbar, daß ein Teigwaren-Produkt, das mit Säure behandelt ist, einen Säuregeschmack besitzen wird.
Bereitstellung eines Premium-Teigwaren-Produktes mit dem vollen Umfang an vorteilhaften Merkmalen, die oben beschrieben sind, würde einen wesentlichen Vorteil gegenüber der bisher diskutierten Technologie darstellen.

AUFGABEN DER ERFINDUNG

Demgemäß ist es eine Aufgabe der Erfindung, ein Teigwaren-Produkt bereitzustellen.
Es ist eine zusätzliche Aufgabe der Erfindung, ein Teigwaren- Produkt bereitzustellen, das eine verlängerte Lebensdauer bei Raumtemperatur oder unter normalen Kühlbedingungen besitzt.
Es ist eine andere Aufgabe der Erfindung, ein Teigwaren-Produkt bereitzustellen, das leicht hergestellt und gelagert wird.
Es ist noch eine andere Aufgabe der Erfindung, ein Teigwaren- Produkt bereitzustellen, das im wesentlichen keinen Geschmacks- und Geruchsfehler besitzt.
Es ist noch eine andere Aufgabe der Erfindung, ein Teigwaren- Produkt bereitzustellen, das frei von dem substantiellen Vorhandensein von Umgebungsflüssigkeit im gelagerten Zustand ist.
Es ist eine weitere Aufgabe der Erfindung, ein Teigwaren-Produkt bereitzustellen, das, wenn in einem zum Verzehr geeigneten Zustand, wenigstens ebenso schmackhaft ist und wenigstens ebenso ansprechend aussieht wie Produkte, die aus herkömmlichen Trockenteigwaren hergestellt sind.
Es ist noch eine weitere Aufgabe der Erfindung, ein Teigwaren- Produkt in einem geeigneten Behälter bereitzustellen.
Es ist noch eine weitere Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung des oben genannten Teigwaren-Produktes bereitzustellen.
Diese und andere Aufgaben der Erfindung werden aus der (den) folgenden Beschreibung und Ansprüchen ohne weiteres deutlich werden.
Die vorliegende Erfindung stellt ein Verfahren zur Herstellung von mit Säure stabilisierten Teigwaren bereit, welches das Kochen der Teigwaren in einer wäßrigen Säure lösung oder -suspension mit einem pH von 2,0 bis 4,0 umfaßt, dadurch gekennzeichnet, daß die Lösung oder Suspension eine polymere, lebensmitteltaugliche Säure umfaßt.
Die vorliegende Erfindung stellt auch ein Verfahren zur Herstellung von mit Säure pasteurisierten Teigwaren bereit, welches das Erhitzen der Teigwaren auf eine Innentemperatur von wenigstens 85ºC für wenigstens 5 Minuten in der Gegenwart von ausreichend Säure, um den pH der Teigwaren auf unterhalb von 4,6 zu senken, umfaßt, dadurch gekennzeichnet, daß die Säure eine polymere, lebensmitteltaugliche Säure umfaßt.
Die vorliegende Erfindung stellt außerdem mit Säure pasteurisierte oder mit Säure stabilisierte Teigwaren bereit, die mit einem Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung erhältlich sind, mit einem pH von unterhalb von 4,6, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigwaren eine polymere, lebensmitteltaugliche Säure umfassen, wobei die Teigwaren im wesentlichen frei von Säuregeschmacksnoten sind.
Die Teigwaren gemäß der vorliegenden Erfindung sind insofern vorteilhaft, als sie, im Gegensatz zu früheren Teigwaren-Produkten, den vollen Umfang an Merkmalen besitzen, die für ein Premium-Teigwaren-Produkt erforderlich sind, im Gegensatz zu früheren Teigwaren-Produkten, die in einer oder mehreren wichtigen Hinsichten defizitär sind. Zum Beispiel werden die Teigwaren der vorliegenden Erfindung leicht hergestellt und gelagert. Weiter besitzen sie eine verlängerte Lebensdauer und bieten sich somit für Vertrieb, Auslage und Verkauf in einem weiten Bereich von kommerziellen Umgebungen an, zum Beispiel in Großsupermärkten, in Einzelhandelsgeschäften und in Lebensmittelserviceunternehmen. Wegen der einzigartigen Eigenschaften der vorliegenden Erfindung besteht kein Bedürfnis, den Geschmack und die Textur eines Premium-Teigwaren-Produktes zu opfern, um die Vielseitigkeit in der Anpassung an die unterschiedlichen Vermarktungsumgebungen, die oben beschrieben sind, zu gewährleisten.
Überdies ist die Erfindung in bestimmten Ausführungsformen insofern vorteilhaft, als sie die Notwendigkeit spezialisierter Liefer- und Lagerbedingungen beseitigt, was zu beträchtlichen Kosteneinsparungen führt. Im Gegensatz zu frischen oder eingefrorenen Teigwaren, die gekühlt werden müssen, können die vorgekochten Teigwaren der vorliegenden Erfindung, in diesen Ausführungsformen, bei Umgebungstemperatur für lange Zeiträume gehalten werden, ohne das Produkt zu schädigen oder seine Akzeptanz zu beeinträchtigen. Die beträchtlichen wirtschaftlichen Vorteile, die aus der Umgehung der Notwendigkeit einer Kühlung resultieren, machen das Produkt von seinem Kostenstandpunkt her kommerziell attraktiv.
In anderen Ausführungsformen können die Teigwaren der vorliegenden Erfindung unter Kühlung gehalten werden und werden einer Verderbnis durch Mikroorganismen für beträchtlich längere Zeiträume widerstehen, als mit gegenwärtig verfügbaren, herkömmlich gekühlten Teigwaren erreicht werden.

BESCHREIBUNG VON BESTIMMTEN BEVORZUGTEN AUSFÜHRUNGSFORMEN

Die mit Säure stabilisierten Teigwaren der Erfindung und das Verfahren zu deren Herstellung stellen ein Produkt mit den Eigenschaften eines Premium-Teigwaren-Produktes bereit. Es ist ein konserviertes Lebensmittelprodukt mit erhöhter Widerstands fähigkeit gegenüber Verderbnis durch Mikroorganismen.
Teigwaren sind, allgemein gesprochen, eine Klasse von Lebensmitteln - ob roh, teilweise gekocht, vollständig gekocht oder in irgendeiner Weise vorbehandelt -, die hergestellt werden aus Teig, der aus irgendeinem geeigneten Material, wie etwa Grießmehl, Hartweizenmehl, feinem Mehl, Mehl, Mais, Reis oder Weizen, oder irgendeiner Kombination von zwei oder mehreren von diesen, mit Wasser hergestellt ist. Insbesondere wenn in rohem oder teilweise gekochtem Zustand, absorbieren die Teigwaren typischerweise während des Kochens Wasser. Sie können mit einem oder mehreren fakultativen Inhaltsstoffen hergestellt werden, zum Beispiel Vollei, Eiweiß, gefrorenem Eiweiß Trockeneiweiß oder irgendwelchen zweien oder allen von diesen, Gewürzen, wie etwa Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch und Lorbeerblatt, Salz, Gummi, Gluten und konzentriertem Glycerylmonostearat. Die Teigwaren können angereichert, verstärkt, etc. sein, wie es üblich ist. Die Teigwaren können in jeder gewünschten Form vorliegen, wie etwa als Blätter, Spiralen, Nudeln und Röhren. Es liegt innerhalb des Schutzumfanges dieser Erfindung, daß die Teigwaren in einer Kombination mit anderen Lebensmittelsubstanzen vorliegen, wie etwa Fleisch, Käse, Gemüsen, Früchten, Soßen und dergleichen, einschließlich Versetzen der Teigwaren zum Beispiel mit Farbstoffen und Geschmacksstoffen in Lasagne, gefüllten Capelletti, Ravioli oder Tortellini.
Wie hierin verwendet, bedeutet der Ausdruck "mit Säure stabilisierte Teigwaren" Teigwaren, die mit einer geeigneten Säure oder Säuren behandelt sind, entweder im freien oder dissoziierten Zustand, unter solchen Bedingungen (z.B. Säuremenge, Behandlungszeit, pH des Behandlungsmediums, Temperatur), daß die Anzahl von zerstörten Mikroben in den Teigwaren ausreichend ist, zumindest unter Kühlbedingungen, um dazu zu führen, daß die Teigwaren ihre Widerstandsfähigkeit gegenüber Verderbnis durch Mikroorganismen für 90 Tage oder länger beibehalten. Überdies bezieht sich, wie hierin verwendet, "behandeln" mit Säure(n) auf Behandlung auf irgendeine Art und Weise, die geeignet ist, um innigen Kontakt zwischen dem Teigwarenmaterial und der (den) Säure(n) zu bewirken, zum Beispiel durch Kochen des Teigwarenmaterials in angesäuertem Wasser, durch Einarbeiten der Säure(n) direkt in das Teigwarenmaterial während der Formulierung, durch Einweichen des Teigwarenteiges in angesäuertem Wasser, irgendeine Kombination von zwei oder mehreren dieser Maßnahmen oder dergleichen.
In bestimmten Ausführungsformen der Erfindung werden die Teigwaren während der Vorbereitung für die Lagerung und vermarktungsgemäße Auslage vorgekocht oder wenigstens teilweise gekocht. In diesen Ausführungsformen macht die Säurestabilisierung des Produktes dieses typischerweise lagerstabil. In anderen Aus führungs formen stimmen die Teigwaren jedoch mit einem frischen gekühlten Produkt überein und es gibt kein Kochen vor der Verteilung in die Vermarktungskanäle. Die Teigwaren werden in solchen Fällen vorteilhafterweise gekühlt und zeigen unter diesen Bedingungen eine verlängerte Lebensdauer gegenüber herkömmlichen gekühlten Teigwarenprodukten.
Für die Zwecke dieser Erfindung wird ein Produkt als "lagerstabil" angesehen, wenn das Produkt vom Zeitpunkt der Herstellung bis zum erwarteten Zeitpunkt des Verzehrs ohne Mittel zur Konservierung, wie etwa Kühlung, von annehmbarer Qualität bleibt. Obgleich eine Lagerbeständigkeit von sogar 3 oder 4 Monaten unter bestimmten Umständen annehmbar wäre, werden eßfertige Produkte typischerweise als lagerstabil angesehen, wenn sie für wenigstens 9 Monate von annehmbarer Qualität bleiben, vorzugsweise für wenigstens 12 Monate und insbesondere für wenigstens 14 Monate. Sensorische Eigenschaften von besonderem Interesse bei der Bewertung der Lagerstabilität sind Farbe, Textur, Aroma, Geschmack, Ranzigkeit und Herbheit. Ein Produkt ist lagerstabil, wenn diese Eigenschaften nach Ablauf der gewünschten Zeit von annehmbarer Qualität sind. Insbesondere sollte das Wachstum von mikrobiellen Verderbniserregern in einem lagerstabilen Produkt gehemmt werden und diese Minimierung über lange Zeiträume ist das Kennzeichen von Lagerstabilität.
Mit "vorgekocht" ist gemeint, daß die Teigwaren für den Verzehr zubereitet werden können, indem sie nur gekocht werden, z.B. in einem herkömmlichen Ofen oder einem Mikrowellenofen, oder mit Dampf gegart oder in heißes oder siedendes Wasser getaucht, bis zu einer gewünschten Temperatur für den Verzehr. In einem Vorkochschritt werden die Teigwaren für eine ausreichende Zeit gekocht, so daß keine längere Wärmebehandlung notwendig werden wird, um das Kochen für den Verzehr abzuschließen. Dieser Schritt kann entweder in Wasser oder in der wäßrigen Säurelösung oder -suspension durchgeführt werden.
Typischerweise werden die vorgekochten Teigwaren für einen Zeitraum von 30 Sekunden bis 3 Minuten erneut erhitzt. Zum Beispiel werden die Teigwaren in bestimmten Ausführungsformen in einem Mikrowellenofen für einen kurzen Zeitraum, z.B. etwa 2 Minuten, erhitzt. Auf diese Weise ist, wenn die Teigwaren in der abschließenden Zubereitung für die Mahlzeit erhitzt werden, so wenig Erhitzen notwendig, daß im wesentlichen kein weiteres Kochen auftritt. In bestimmten vorteilhaften Ausführungsformen können, da die vorgekochten Teigwaren bereits vollständig gekocht und fertig zum Essen aus dem Behälter sind, sie bei Raumtemperatur oder in einem kalten Teigwaren- Salat ohne Erhitzen verwendet werden.
In noch einer anderen vorteilhaften Ausführungsform entsprechen die Teigwaren jedoch frischen, gekühlten Teigwaren und sind nicht vollständig gekocht.
Ein wesentliches Merkmal der vorliegenden Erfindung ist die Verwendung wenigstens einer polymeren, typischerweise makromolekularen, lebensmitteltauglichen Säure. Typischerweise besitzen diese Säuren hohes Molekulargewicht, wobei sie z.B. ein Untereinheits-Molekulargewicht von etwa 190 besitzen, und können copolymere Substanzen sein, falls erwünscht. Natürlich sind sie ungiftig und sind zusätzlich Materialien, die die Fähigkeit besitzen, das Wachstum von verderbniserregenden Mikroorganismen zu verzögern, ohne den Teigwaren einen sauren oder in anderer Weise unerwünschten Geschmacks- oder Geruchsfehler zu verleihen.
Die Säure wird in einer Menge verwendet, die ausreichend ist, um Bedingungen zu erreichen, die dazu führen, daß die behandelten Teigwaren die gewünschte Lagerbeständigkeit oder verlängerte Lebensdauer zeigen, und eine oder mehrere andere Eigenschaften eines Premium-Teigwaren-Produktes. Es kann anerkannt werden, daß die genaue Menge an Säure, die in irgendeiner bestimmten Ausführungsform verwendet wird, oft von anderen Überlegungen abhängen wird, wie etwa der Natur des gewünschten Endproduktes (z.B. gekühlt, aber nicht notwendigerweise lagerstabil, oder nicht-gekühlt und im wesentlichen lagerstabil, etc.), der Menge und Art der Teigwaren, dem gewünschten pH, anderen vorhandenen Substanzen, etc.. Wenn das Produkt z.B. vorgekochte Teigwaren sind, kann die Säure in einer Menge von etwa 0,2 bis 2 Gew.-% des Kochmediums oder der Salzlauge vorhanden sein. Die Menge kann jedoch von einer Ausführungsform zu einer anderen variieren und ihre Bestimmung ist empirisch. Zum Beispiel kann die Säure in einer anderen Ausführungsform in einer so geringen Menge wie 0,085 Gew.-% des Kochmediums oder der Salzlauge vorhanden sein. Es liegt in jedem Fall im Bereich der Fähigkeit des Durchschnittsfachmannes auf diesem Gebiet, wenn er erst einmal mit dem hierin dargelegten Lehren ausgerüstet ist, die Menge an Säure, die benötigt wird, zu bestimmen.
Die bevorzugten polymeren lebensmitteltauglichen Säuren haben ein von Cellulose oder Saccharid abgeleitetes Rückgrat mit Carboxyl-Seitengruppen. Eine bevorzugte polymere Säure gemäß der Erfindung ist Alginsäure; ebenfalls bevorzugt sind die von Alginsäure verschiedenen polymeren lebensmitteltauglichen Säuren, wie etwa Carrageensäure, Pektinsäure, Carboxymethylcellulosesäure. Kombinationen von zwei oder mehreren der vorstehenden Säuren können ebenfalls eingesetzt werden.
Obgleich die polymere lebensmitteltaugliche Säure als solche eingebracht werden kann, kann sie alternativ in situ z.B. durch Reaktion zwischen einem Salz der polymeren Säure und einer anorganischen Säure erzeugt werden. Zum Beispiel kann Alginsäure durch Reaktion von Natriumalginat mit Salzsäure erzeugt werden.
Zusätzlich können Derivate der Säure anstelle der Säure verwendet werden oder Derivate der Säure können während des Kochens gebildet werden und im Produkt vorhanden sein. Alle diese Ausführungsformen sind hierin in Betracht gezogen.
Daß die Verwendung einer polymeren lebensmitteltauglichen Säure es ermöglicht, Teigwaren lagerstabil zu machen und all die anderen Eigenschaften zu besitzen, die für ein Premium- Teigwaren-Produkt erforderlich sind, ist aus einer Reihe von Gründen überraschend. Zum Beispiel haben alle zuvor vorgeschlagenen Verfahren, die eine Säure verwendeten, zu Produkten geführt, die nicht die Eigenschaften besitzen, die für ein Premium-Teigwaren-Produkt erforderlich sind. Ein typisches Versagen ist, daß die verwendeten Säuren den Teigwaren einen unangenehmen Säuregeschmack verleihen. Dieses Versagen wird jedoch durch die vorliegende Erfindung behoben.
Das Geeignetsein von polymeren lebensmitteltauglichen Säuren ist zusätzlich überraschend, da, soweit bekannt ist, diese Säuren niemals zuvor mit Erfolg als Säuerungsmittel für Teigwaren verwendet worden sind. Die vorgenannte japanische Patentanmeldung offenbart offensichtlich die Verwendung von Polysacchariden, aber nicht als Säuerungsmittel. Vielmehr glaubt man, daß sie als technisches Texturierungsmittel verwendet werden, und man glaubt nicht, daß sie die Verarbeitung überleben. Andere Verwendungen der polymeren Säuren, und ihrer Natrium- oder Calciumsalze, sind als Verdickungsmittel oder Überzüge in Lebensmittelprodukten. Auch sind Alginate als Stabilisatoren in Eiscreme, Wassereis, Sorbets und Käse, als Geliermittel in Wasser-Dessertgels und Milchpuddings, als Suspendier- und Verdickungsmittel in Fruchtdrinks und Getränken, als Schaumstabilisatoren in Bier, als Emulgatoren in Salat- Dressings und als Filmbildungsmittel in Überzügen für Fleisch und Fisch verwendet worden. Zum Beispiel offenbart U.S. Patent No. 3,332,786 offensichtlich, daß Propylenglykolalginat Stärke "stabilisiert". (Die spezifischen erwähnten Stärken sind natürliche oder modifizierte Stärken, die gewonnen sind aus Mais, Weizen, Kartoffeln, Wachsmais und Tapioka). Diese Stabilisierung betrifft jedoch die Fähigkeit, Gefrier-Auftau-Zyklen oder Gelierungsproblemen zu widerstehen. Sie betrifft nicht die Lagerstabilität oder eine andere Verlängerung der Produktlebensdauer, wie hierin diskutiert, noch wurde es erkannt, daß sie irgendeine Fähigkeit besitzt, diese bereitzustellen.
Der Stand der Technik liefert somit keinen Hinweis, daß solche polymeren lebensmitteltauglichen Säuren als Säuerungsmittel verwendet werden könnten, geschweige denn mit den überraschenden Ergebnissen, die von der vorliegenden Erfindung gezeigt werden.
Überdies sind diese polymeren Säuren im allgemeinen nur schwer in Wasser löslich. Aus diesen Grund ist es überraschend, daß sie überhaupt als Säuerungsmittel wirken können. Es ist weiterhin unerwartet, daß sie die erforderliche Ansäuerung bewirken können, um ein stabiles Produkt herzustellen, ohne die Verwendung von unerwünscht großen Mengen der Säure.
Bei der praktischen Umsetzung bestimmter Ausführungsformen der Erfindung gibt es zwei getrennte Überlegungen. Die erste Überlegung betrifft Vorkochen und die zweite ist Pasteurisierung. Obgleich es bevorzugt ist, gleichzeitig vorzukochen und zu pasteurisieren, ist es nicht erforderlich, so zu verfahren. Tatsächlich kann teilweises Vorkochen vor und/oder während der Pasteurisierung stattfinden.
In bestimmten vorteilhaften Ausführungsformen der Erfindung ist ein Pasteurisierungsschritt, manchmal hierin als Säurepasteurisierung bezeichnet, wesentlich. Die minimalen Anforderungen sind, daß die Innentemperatur des Lebensmittels für eine ausreichende Zeit gehalten werden sollte, um das Abtöten von Mikroorganismen zu erreichen, typischerweise bei einem Minimum von etwa 85ºC für wenigstens etwa 5 Minuten, und daß das Lebensmittel einen pH von weniger als 4,6 besitzen sollte. Wenn höhere Temperaturen oder niedrigere pHs verwendet werden, dann kann die Behandlungszeit verringert werden. Es ist jedoch bevorzugt, daß, als ein Minimum, der Pasteurisierungsschritt, wie immer der pH ist, eine Innentemperatur von 85ºC für fünf Minuten halten sollte. Bevorzugter sollte eine Innentemperatur von 93ºC für 10 Minuten gehalten werden. Im allgemeinen ist es, wenn der Pasteurisierungsschritt bei einer Temperatur von 100ºC oder weniger durchgeführt wird, nicht erforderlich, ein Druck-Heizsystem zu verwenden. Der Pasteurisierungsschritt kann unter atmosphärischem Druck unter Verwendung von heißem Wasser oder Dampf, um das Produkt zu erhitzen, durchgeführt werden. Wenn der Pasteurisierungsschritt bei einer Temperatur oberhalb von 100ºC durchgeführt wird, dann wird die Verwendung eines Druck-Systems verhindern, daß Wasser abgetrieben wird. In jedem Fall werden die Teigwaren pasteurisiert, während sie durch die Verwendung der wäßrigen Lösung oder Suspension von wenigstens einer polymeren lebensmitteltauglichen Säure bei einem pH von weniger als 4,6 gehalten werden.
Natürlich ist es in anderen Ausführungsformen erwünscht, ein Teigwarenprodukt herzustellen, das einem frischen Produkt entspricht. Dies kann z.B. dadurch erreicht werden, daß die Säure in den Teigwarenteig eingearbeitet wird oder der Teig in einer wäßrigen Säurelösung oder -Suspension eingeweicht oder gekocht wird, um einen pH der Teigwaren zu bewirken, der niedrig genug ist, um dazu zu führen, daß die Teigwaren ihre Widerstandsfähigkeit gegen Verderbnis durch Mikroorganismen für 90 Tage oder länger behalten. Für diese Aus führungs formen kann der pH des Produktes niedriger als etwa 4,6 sein, kann alternativ aber höher sein, z.B. so hoch wie 6,0, wenn das Produkt gekühlt wird oder irgendeine analoge Konservierungsmaßnahme ergriffen wird. Es liegt innerhalb des Fachwissens, die Parameter abzuleiten, die am besten für die Situation geeignet sind. Zum Beispiel könnte ein höherer pH verwendet werden, wenn die Lebensdauer der Teigwaren nicht in großem Umfang verlängert werden muß. Auch in diesen Ausführungsformen werden die Teigwaren typischerweise ebenfalls pasteurisiert, indem sie durch einen Dampf tunnel geführt werden, so daß ihre Innentemperatur bei etwa 95ºC für etwa 5 Minuten gehalten wird.
In bestimmten vorteilhaften Ausführungsformen werden ein oder mehrere herkömmliche Säuerungsmittel zusätzlich zur polymeren Säure eingesetzt. Die herkömmlichen Säuerungsmittel werden verwendet werden, um die Steuerung des pHs der Teigwaren bei einem bestimmten Niveau zu unterstützen. Typischerweise wird das herkömmliche Säuerungsmittel in einer Salzlösung zum Kochen der Teigwaren vorhanden sein, in einer Menge ab etwa 0,1 %, oder in den Teigwaren in einer Menge von etwa 0,05 %. In einigen Ausführungsformen wird das herkömmliche Säuerungsmittel jedoch in den Teigwarenteig eingearbeitet sein. In bestimmten Ausführungsformen ersetzt das herkömmliche Säuerungsmittel einen Teil der polymeren lebensmitteltauglichen Säure, die ansonsten erforderlich wäre. Es sollte jedoch gewährleistet sein, daß die Menge an herkömmlichen Säuerungsmittel, die verwendet wird, nicht so groß ist, daß sie den Teigwaren einen unannehmbaren Geschmack verleiht, und daß die Menge an polymerer lebensmitteltauglicher Säure nicht in dem Maße gesenkt wird, daß die Vorteile der Erfindung verlorengehen.
Geeignete herkömmliche Säuerungsmittel schließen anorganische Säuren, wie etwa Phosphor-, Schwefel- und Salzsäure, und organische Säuren, wie etwa Zitronen-, Äpfel-, Essig-, Fumar-, Wein-, Adipin-, Milch-, Ascorbin-, Sorbin-, Propion- und D- Araboascorbinsäure ein. Zitronensäure ist besonders bevorzugt, aber Äpfelsäure ist auch bevorzugt, ebenso wie Ascorbinsäure. In bestimmten Ausführungsformen werden Kombinationen von 20-60 Gew.-% Alginsäure und 40-80 Gew.-% Äpfelsäure verwendet. Beispiele von Kombinationen innerhalb dieses Bereichs sind 50 Gew.-% Alginsäure und 50 Gew.-% Äpfelsäure und 30 Gew.-% Alginsäure und 70 Gew.-% Äpfelsäure.
Salz und/oder Zucker, und andere Geschmacksstoffe, z.B. mit jeweils etwa 1 bis 2 %, können ebenfalls in dem Kochmedium oder der Salzlauge verwendet werden.
Um den pH der Teigwaren zu messen, wird eine bekannte Menge der Teigwaren, z.B. eine 100-Gramm-Probe, mit einem äquivalenten Gewicht von destilliertem Wasser in einem Mischer zus ammengebracht, bis eine homogene Paste erreicht wird. Elektrodenspitzen werden in die Paste eingetaucht, während die Paste gerührt wird. Die Elektrode läßt man für eine Minute stabilisieren, bevor die pH-Ablesung vorgenommen wird.
Wie zuvor diskutiert, werden Teigwaren gemäß bestimmten Ausführungsformen der Erfindung vorgekocht, indem sie typischerweise gekocht werden, bis sie in den gewünschten Zubereitungs- Zustand gebracht sind. Sieden ist jedoch nicht erforderlich und die Teigwaren können bei Temperaturen unterhalb von 100ºC vorgekocht werden. In bestimmten Ausführungsformen liegt die Temperatur zwischen 90ºC und 100ºC, vorzugsweise bei etwa 95ºC. Wenn erwartet wird, daß signifikante Hitzeeinwirkung in anschließenden Verarbeitungsschritten, wie Pasteurisierung oder andere Stabilisierung, notwendig sein wird, wird das Ausmaß des vorherigen teilweisen Kochens - z.B. Kochzeit und/oder Temperatur - entsprechend geringer sein. Typischerweise werden die Teigwaren für etwa 5-20 Minuten, insbesondere 7-16 Minuten - und in bestimmten anderen Ausführungsformen für etwa 10-30 Minuten, bevorzugt 15 Minuten - vorgekocht (einschließlich irgendeiner Pasteurisierung oder anderen Stabilisierung), z.B. indem sie in der wäßrigen Lösung oder Suspension besagter wenigstens einer polymeren lebensmitteltauglichen Säure gekocht wird. Die wäßrige Lösung oder Suspension besitzt typischerweise einen pH von etwa 2, 0-4,0, insbesondere 2,4-2,8. In einigen Ausführungsformen besitzt die wäßrige Lösung oder Suspension einen pH von 3,0-4,0 und vorzugsweise etwa 3,5. Die genaue Zeit, pH, Temperatur und andere Bedingungen des Vorkochens können von einer Ausführungsform zu einer anderen variieren und der Fachmann wird in der Lage sein, die besonderen Vorkoch-Parameter, die am besten für die Situation geeignet sind, auf der Grundlage seines Wissenstandes und den hierin dargelegten Lehren empirisch abzuleiten. Man wird z.B. anerkennen, daß die Kochzeiten der Teigwaren in Abhängigkeit von der Größe, Dicke und Form der Teigwaren und dem Ausmaß, in dem sie vorgekocht sind, variieren werden. Eine weitere Anleitung im Hinblick auf geeignete Bedingungen, die verwendet werden sollten, kann aus einem Studium der hierin im weiteren dargelegten Beispiele gewonnen werden. In Anbetracht der obigen Offenbarung und der Beispiele wird der Fachmann auf diesem Gebiet in der Lage sein, geeignete Bedingungen zur Verarbeitung von Teigwaren zu bestimmen.
Nach dem Kochen sollte der pH der Teigwaren unter etwa 4,6 für ein Produkt liegen, dessen Pasteurisierung gewünscht ist. Dies ist der allgemein anerkannte maximale pH, der gewährleistet, daß das pasteurisierte Produkt lagerstabil bleibt. Typischerweise liegt der pH der Teigwaren im Bereich von etwa 3,8 bis 4,6, vorzugsweise 3,8 bis 4,2, oder in einigen Ausführungsformen 4,1 bis 4,6, insbesondere 4,3 bis 4,4. In einer bevorzugten Austührungsform liegt der pH der Teigwaren bei etwa 4,0. Der pH kann unterhalb von 3,8 liegen. Je niedriger jedoch der pH, umso mehr Säure muß verwendet werden und umso schwieriger ist es, Säuregeschmack in den Teigwaren zu vermeiden. In sachlicher Hinsicht wird der Fachmann, dem die vorliegende Offenbarung an die Hand gegeben wird, in der Lage sein, das pH-Niveau und die verwendete Menge Säure so auszutarieren, daß sichergestellt ist, daß die Teigwaren lagerstabil sind und im wesentlichen keine Säuregeschmacksnoten aufweisen.
Die Teigwaren der vorliegenden Erfindung werden typischerweise in einem Behälter mit solch einer Konfiguration, Konstruktion und einen ihn bildenden Material verpackt werden, daß es möglich ist, die mit Säure stabilisierten Teigwaren zu halten - d.h. eine Umgebung bereitzustellen, in der die Lagerstabilität oder verlängerte Lebensdauer der Teigwaren aufgrund von Säurestabilisierung über im wesentlichen den gesamten Zeitraum ihrer Lagerstabilität oder verlängerten Lebensdauer nicht merkbar durch äußere Einflüsse vermindert wird. Während der Verpackung bleibt die Temperatur der Teigwaren in bestimmten Umgebungen oberhalb von etwa 90ºC, während sie in den Behälter gegeben werden. In anderen Ausführungsformen können die Teigwaren zunächst gekühlt werden. Die Verpackung ist vorteilhafterweise ein Behälter, der aus einem für Mikroorganismen undurchlässigen und/ oder wasserdichten Material hergestellt ist, z.B. Glas, Folie oder einem geeigneten Kunststoff, und in einigen Ausführungsformen ist es ein Behälter (z.B. ein Beutel), der aus sauerstoffundurchlässigem Material hergestellt ist. Solche Behälter schließen z.B. Dosen, Glasgefäße, Flaschen, Folienschalen, Kunststoffschalen, Folienbeutel und Kunststoffbeutel ein. Die Behälter können flexibel oder starr sein. Ein besonders bevorzugter Behälter ist eine Kunststoffschale, die vorteilhafterweise zusammen mit einem Folien- oder Kunststoffdeckel verwendet wird. Der Kunststoff kann ein einschichtiges oder vorzugsweise ein laminiertes Material sein, das eine Verstärkungsschicht umfaßt, wie etwa eine Nylon- oder Polyesterschicht, und eine Siegelschicht, wie etwa eine Polyethylen-, Polyvinylidenchlorid- oder EVOH-Schicht, z.B. Nylon/Polyethylen oder Polyester/Polyethylen. Alternativ kann die Verpackung ein Laminat aus Pappe und Kunststoffmaterial sein, wie etwa dasjenige, das unter dem Namen Combibloc vertrieben wird. Der Vorteil der Verpackung der Teigwaren der Erfindung in Kunststoffmaterialien ist, daß das Produkt in einen Mikrowellenofen ohne die Notwendigkeit wiedererhitzt werden kann, es vor dem Wiedererhitzen umzufüllen.
In einer Ausführungsform werden die Teigwaren vor der Pasteurisierung oder anderen Verarbeitung im Zusammenhang mit dem teilweisen Kochen unter Vakuum in den Behälter verpackt (wobei in diesem Fall der Behälter in der Lage ist, dem Erhitzen zu widerstehen, das mit einer solchen Pasteurisierung oder anderen Verarbeitung verbunden ist). In anderen Ausführungsformen werden die Teigwaren der vorliegenden Erfindung vorzugsweise unter einer Inertgas-Atmosphäre in den Behälter verpackt, z.B. um jegliche Verfärbung des Produktes durch Oxidation während der Pasteurisierung, anderen Verarbeitung, Lagerung oder Auslage zu vermeiden. Typischerweise wird der Behälter mit einem Inertgas gespült und dann wird der Behälter verschlossen und sterilisiert. Jedes geeignete, ungiftige Inertgas kann verwendet werden, aber Stickstoff und insbesondere Kohlendioxid oder Mischungen von Stickstoff und Kohlendioxid sind bevorzugt. Typischerweise ist die Atmosphäre innerhalb des Behälters im wesentlichen frei von Sauerstoff. Die Verpackung kann hermetisch verschlossen werden.
Solche Verpackung umfaßt, daß der Behälter zur Aufnahme der Teigwaren im wesentlichen evakuiert wird, d.h., daß der Luftgehalt im Behälter 5 % nicht übersteigt. In bestimmten Ausführungsformen wird die Pasteurisierung bewirkt durch Halten der Teigwaren im verschlossenen Behälter bei einer Temperatur von etwa 85ºC, z.B. etwa sechs Minuten in Dampf für eine 20 mm dicke Verpackung, gefolgt von Trocknung und Kühlung. Wenn die Teigwaren in der Verpackung kalt sind, kann die Wiedererwärnung auf die oben erwähnte Temperatur mit Dampf oder in heißem Wasser bewirkt werden. Alternativ können die Teigwaren pasteurisiert oder in anderer Weise in Verbindung mit dem teilweisen Kochen verarbeitet werden, bevor die Verpackung verschlossen wird.
Die Verwendung von Kohlendioxid ist besonders vorteilhaft in bestimmten Ausführungsformen, weil sie weiteren Schutz gegen Verderbnis bereitstellen sollte. Wenn die Teigwaren der vorliegenden Erfindung z.B. solchen Bedingungen unterworfen werden, daß man zulassen würde, daß sich Wasser in der Verpackung ansammelt, könnte solches Wasser eine Brutstätte für Mikroorganismen bereitstellen. Wenn das Produkt jedoch in einer Kohlendioxid-Atmosphäre verpackt wird, wird das Gas sich in vorhandenem freien Wasser lösen. Dies macht das Wasser zu einer weit weniger anfälligen Umgebung für das Wachstum von Mikroorganismen. In anderen Ausführungsformen wird mit Vorteil zweiatomiger Stickstoff in Lebensmittelqualität eingesetzt. Durch diese Maßnahme wird CO&sub2;, das durch mikrobielle Verderbniserreger produziert wird, nicht durch CO&sub2;, das als die Inertatmosphäre eingebracht wird&sub1; maskiert und der Nachweis von CO&sub2; wird ein Anzeichen für das Vorhandensein solcher Mikroorganismen sein.
Eine weitere Verfeinerung der Erfindung umfaßt das Einbringen von rohen oder teilweise gekochten Teigwaren in den Behälter, typischerweise, aber nicht notwendigerweise, auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 12 % oder weniger getrocknet, und von einem Volumen einer heißen wäßrigen Lösung oder Suspension der wenigstens einen polymeren lebensmitteltauglichen Säure. In einer Ausführungsform ist das Gewichtsverhältnis von Teigwaren zu Lösung oder Suspension derart, daß das Gesamtfüllgewicht des Produktes das 2,8- bis 3,0-fache des Gewichtes der trockenen Teigwaren beträgt. Die Lösung oder Suspension kann vorteilhafterweise eine erhöhte Temperatur aufweisen, wie etwa von 82-98ºC, aber dies ist nicht in allen Fällen erforderlich. Die Lösung oder Suspension wird in einer solchen Menge eingearbeitet, daß sie vollständig, oder wenigstens im wesentlichen, bei Erhitzen in die Teigwaren hinein absorbiert werden kann. Der Behälter wird verschlossen und sein Inhalt unter Bedingungen erhitzt, die geeignet sind, eine solche Absorption zu bewirken, z.B. bei 90-100ºC.
Falls gewünscht, können Teigwaren der vorliegenden Erfindung mit einer geringen Menge eines Speiseöls überzogen werden, wie etwa Reisöl, Sonnenblumenöl, Sojabohnenöl, Baumwollsaatöl oder Rapsöl, um das Zusammenkleben zu verringern. Das Speiseöl wird in einer ausreichenden Menge verwendet, um das Mundgefühl des Produktes zu verändern und die Neigung der Teigwaren zu verändern, während längerer Lagerung zusammenzukleben oder zu klumpen. Typischerweise umfaßt das Speiseöl von 0,5 bis 1 Gew.-% der Teigwaren. In einer Ausführungsform können die Teigwaren durch eine heiße Lösung geführt werden, die aus einer Emulsion aus 50 % Wasser, 50 % Pflanzenöl und Emulgatoren hergestellt ist, wobei die Emulsion 10-fach mit Wasser verdünnt wird.
Außerdem können die Teigwaren, falls gewünscht, abgeschreckt werden. Es ist bevorzugt, daß die Teigwaren in einer wäßrigen Lösung oder Suspension wenigstens einer polymeren lebensmitteltauglichen Säure, wie bereits beschrieben, nach Erhitzen in Verbindung mit dem Vorkochen oder teilweisen Kochen abgeschreckt werden. Eine Abschrecklösung kann vorteilhafterweise ein oder mehrere herkömmliche Säuerungsmittel (auch wie bereits beschrieben) neben der polymeren Säure enthalten. Unabhängig davon, ob eine Abschreckflüssigkeit verwendet wird oder nicht, können die Teigwaren zwischen den Schritten (z.B. in Wasser) gewaschen und von aller freien Flüssigkeit abgetrennt, z.B. abgegossen werden, bevor sie verpackt werden oder zumindest bevor der Behälter verschlossen wird.
Demgemäß weisen die fertiggestellten vorgekochten Teigwaren in einer Ausführungsform der Erfindung typischerweise einen Wassergehalt von mehr als 12 % und einen pH unterhalb von etwa 4, 6 auf. Vorzugsweise weisen die Teigwaren einen Wassergehalt von etwa 65 bis 75 % und einen pH von 3,8 bis 4,2 auf. Insbesondere weisen die Teigwaren einen pH von etwa 4,0 auf. Zusätzlich enthalten die Teigwaren typischerweise eine charakteristische Säurekomponente. Diese Komponente wird vorzugsweise in einer Menge von ungefähr 0,2-2 Gew.-% und insbesondere 0,6 Gew.-% zugegeben.
Die Säurekomponente in den Teigwarenschließt jeden Rest oder jede Einheit des Säuremoleküls ein, der (die) in den behandelten Teigwaren vorhanden ist, und ist eine Widerspiegelung der Tatsache, daß die Teigwaren behandelt worden sind. Wie beschrieben, besitzen die Teigwaren der Erfindung den vollen Umfang an Vorteilen und Merkmalen, die von einem Premium-Teigwaren-Produkt gefordert werden sollten, nämlich (i) verlängerte Lebensdauer bei Raumtemperatur oder normalerweise vorherrschenden Kühltemperaturen, (ii) Einfachheit der Herstellung und Lagerung, (iii) Freiheit von dem substantiellen Vorhandensein von Umgebungsflüssigkeit im gelagerten Zustand, (iv) im wesentlichen keine Geschmacks- und Geruchsfehler, wenn in einem zum Verzehr geeigneten Zustand, und (v) Schmackhaftigkeit und Aussehen, die vergleichbar mit Produkten sind, die aus herkömmlichen Trockenteigwaren hergestellt sind, oder besser als diese.
Die vorliegende Erfindung wird in den folgenden Beispielen weiter beschrieben und veranschaulicht. Man wird anerkennen, daß diese Beispiele ausschließlich zu Zwecken der Veranschaulichung der Erfindung und nicht zum Zweck der Beschränkung bereitgestellt werden. Man wird außerdem anerkennen, daß Variationen und Modifikationen des Produktes und des Verfahrens von dem Fachmann vorgenommen werden können, ohne vom Geist oder Schutzumfang der Erfindung abzuweichen, wie er in den beigefügten Ansprüchen definiert ist.

Beispiel 1

Kleine Spiralnudeln, hergestellt aus einem herkömmlichen Teigwarenteig, werden in diesem Beispiel verwendet. Eine Kochlösung, die 10 g Alginsäure und 8,0 g Zitronensäure in 4000 g H&sub2;O enthält und einen pH von 2,5 besitzt, wird hergestellt.
500 g der kleinen Spiralnudeln werden in einem Kochtopf für 12 Minuten in der Kochlösung gekocht. Die gekochten Teigwaren werden in einen Durchschlag abtropfen gelassen und in gasundurchlässige Schalen gefüllt, die aus Polypropylen oder einer Kombination von APET und CPET hergestellt sind. Folien-Polylaminat-Abdeckmaterial wird unter Druck auf die Schalen hitzegesiegelt. Die Behälter und ihr Inhalt werden dann in einen Autoklaven gegeben, auf eine Innentemperatur von 95ºC gebracht und für 16 Minuten gehalten, um das Produkt zu pasteurisieren. Das Produkt besitzt einen pH von 4,53; wenn sie wiedererhitzt werden, haben die Teigwaren dieselben organoleptischen Eigenschaften wie ähnliche Teigwaren, die in herkömmlicher Art und Weise durch Kochen in Wasser gekocht worden sind.

Beispiel 2

Kleine Spiralnudeln werden wie in Beispiel 1 hergestellt, mit der Ausnahme, daß Reisöl vor der Verpackung in einer Menge von 3 g pro 400 g Teigwaren zu den Spiralen zugegeben wird. Das Produkt besitzt ebenfalls einen pH von 4,53; wenn sie wiedererhitzt werden, haben die Teigwaren dieselben organoleptischen Eigenschaften wie ähnliche Teigwaren, die in herkömmlicher Art und Weise durch Kochen in Wasser gekocht worden sind.

Beispiel 3-6

In diesen Beispielen werden Kochlösungen, die Alginsäure und Zitronensäure in Wasser in den in der folgenden Tabelle angegebenen Mengen enthalten, hergestellt. Teigwaren in den dargestellten Mengen werden in einem Kochtopf für 15 Minuten in der Kochlösung gekocht. Die gekochten Teigwaren werden in einem Durchschlag abtropfen gelassen und in einem Kochtopf mit 2000 g Kochlösung abgeschreckt und dann in gasundurchlässigen Schalen, die aus Polypropylen hergestellt sind, abgefüllt. Die Schalen werden mit Stickstoff in Lebensmittelqualität gespült und versiegelt, wie oben beschrieben. Menge Teigwaren (Gramm) Menge Zitronensäure Kochlösung (Gramm) Menge Alginsäure Kochlösung (Gramm) Menge Wasser Kochlösung (Gramm)
In jedem Fall haben die Teigwaren, wenn sie wieder erhitzt werden, dieselben organoleptischen Eigenschaften wie ähnliche Teigwaren, die in herkömmlicher Art und Weise durch Kochen in Wasser gekocht worden sind.

Beisviele 11-16

In diesen Beispielen werden Kochlösungen, die Alginsäure und/oder Pektinsäure in Wasser in den in der folgenden Tabelle angegebenen Mengen enthalten, hergestellt. Teigwaren in den angegebenen Mengen werden in einem Kochtopf für 16 Minuten in der Kochlösung gekocht. Die gekochten Teigwaren werden in einem Durchschlag für 1 Minute abtropfen gelassen und in einem Kochtopf mit der Kochlösung abgeschreckt. Alle Produkte werden mit Pflanzenöl überzogen. Menge Teigwaren (Gramm) Menge Pektinsäure Kochlösung (Gramm) Menge Alginsäure Kochlösung (Gramm) Menge Wasser Kochlösung (Gramm)
Wieder haben die Teigwaren in jedem Fall dieselben organoleptischen Eigenschaften wie ähnliche Teigwaren, die in herkömmlicher Art und Weise mit kochendem Wasser gekocht worden sind.

Claims

1. Ein Verfahren zur Herstellung von mit Säure stabilisierten Teigwaren, welches das Kochen der Teigwaren in einer wäßrigen Säurelösung oder -suspension mit einem pH von 2,0 bis 4,0 umfaßt, dadurch gekennzeichnet, daß die Lösung oder Suspension eine polymere lebensmitteltaugliche Säure umfaßt.

2. Ein Verfahren nach Anspruch 1, wobei die polymere lebensmitteltaugliche Säure ausgewählt ist aus der Gruppe, die aus Alginsäure, Pektinsäure, Carrageensäure und carboxymethylcellulosesäure besteht.

3. Ein Verfahren nach Anspruch 1, wobei die polymere lebensmitteltaugliche Säure Alginsäure ist.

4. Ein Verfahren nach irgendeinem vorangehenden Anspruch, wobei die wäßrige Lösung oder Suspension einen pH von 2,4 bis 2,8 besitzt.

5. Ein Verfahren nach irgendeinem vorangehenden Anspruch, wobei wenigstens eine andere lebensmitteltaugliche Säure in der wäßrigen Lösung oder Suspension gelöst oder suspendiert ist.

6. Ein Verfahren nach Anspruch 5f wobei die besagte andere lebensmitteltaugliche Säure ausgewählt ist aus der Gruppe, die aus Zitronen-, Äpfel-, Essig-, Fumar-, Wein-, Phosphor-, Adipin-, Milch-, Ascorbin-, Sorbin-, Propion-, D-Araboascorbin-, Schwefel- und Salzsäure besteht.

7. Ein Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, wobei die besagte wenigstens eine andere lebensmitteltaugliche Säure Zitronensäure ist.

8. Ein Verfahren nach irgendeinen vorangehenden Anspruch, welches weiter das Abschrecken der gekochten Teigwaren in einer wäßrigen Lösung oder Suspension wenigstens einer polymeren lebensmitteltauglichen Säure umfaßt.

9. Ein Verfahren nach Anspruch 8, wobei die polymere lebensmitteltaugliche Säure in der Abschrecklösung oder -suspension Alginsäure ist.

10. Ein Verfahren nach Anspruch 8 oder 9, wobei wenigstens eine andere lebensmitteltaugliche Säure in der wäßrigen Lösung oder Suspension wenigstens einer polymeren lebensmitteltauglichen Säure, die zum Abschrecken verwendet wird, gelöst oder suspendiert wird.

11. Ein Verfahren nach Anspruch 10, wobei jede besagte andere lebensmitteltaugliche Säure, die in der wäßrigen Lösung oder Suspension gelöst oder suspendiert ist, die zum Abschrecken verwendet wird, ausgewählt ist aus der Gruppe, die aus Zitronen-, Äpfel-, Essig-, Fumar-, Wein-, Phosphor-, Adipin-, Milch-, Ascorbin-, Sorbin-, Propion-, D-Araboascorbin-, Schwefel- und Salzsäure besteht.

12. Ein Verfahren nach irgendeinem vorangehenden Anspruch, welches weiter das Abtrennen der gekochten Teigwaren von der übrigen Lösung oder Suspension umfaßt.

13. Ein Verfahren nach irgendeinem vorangehenden Anspruch, welches weiter das In-Kontakt-Bringen der gekochten Teigwaren mit einer Menge an Speiseöl unfaßt, die ausreichend ist, um zu verhindern- daß die Teigwaren zusammenkleben.

14. Ein Verfahren nach Anspruch 13, wobei die besagte Menge an Speiseöl von 0,5 bis 1 Gew.-% der Teigwaren beträgt.

15. Ein Verfahren nach irgendeinem vorangehenden Anspruch, wobei die Teigwaren für einen Zeitraum und bei einer Temperatur gekocht werden, die ausreichend sind, um Säure-Pasteurisierung zu bewirken.

16. Ein Verfahren nach irgendeinem vorangehenden Anspruch, welches weiter den Schritt der Verpackung der gekochten Teigwaren in einem Behälter umfaßt.

17. Ein Verfahren nach Anspruch 16, wobei besagter Verpakkungsschritt das Einbringen einer abgemessenen Menge der gekochten Teigwaren in einen Behälter, das Spülen des Behälters mit einem Inertgas, das Verschließen des Behälters und das Sterilisieren von dessen Inhalt umfaßt.

18. Ein Verfahren nach Anspruch 16 oder 17, wobei der Behälter für Mikroorganismen undurchlässig, wasserundurchlässig oder sowohl für Mikroorganismen undurchlässig als auch wasserundurchlässig ist.

19. Ein Verfahren nach Anspruch 16, 17 oder 18, wobei der Behälter eine Kunststoffschale oder ein Kunststoffbeutel ist.

20. Ein Verfahren nach Anspruch 19, wobei die Kunststoffschale oder der Kunststoffbeutel ein Laminat aus einer Verstärkungsschicht und einer Siegelschicht umfaßt.

21. Ein Verfahren nach einem der Ansprüche 16 bis 20, wobei der Verpackungsschritt umfaßt, daß ein Behälter zur Aufnahme der gekochten Teigwaren im wesentlichen evakuiert wird.

22. Ein Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 15, welches das Einbringen der Teigwaren in einen Behälter mit der wäßrigen Lösung oder Suspension wenigstens einer polymeren lebensmitteltauglichen Säure in solchen Mengen, daß die Wasserkomponente der Lösung oder Suspension im wesentlichen in die Teigwaren hinein absorbiert werden kann; das Verschließen des Behälters; und das Erhitzen des Inhalts des Behälters in der Weise, daß die Wasserkomponente der Lösung oder Suspension im wesentlichen in die Teigwaren hinein absorbiert wird und daß Säure-Pasteurisierung bewirkt wird, umfaßt.

23. Ein Verfahren nach Anspruch 22, wobei die Teigwaren vor ihrem Einbringen in den Behälter teilweise gekocht werden.

24. Ein Verfahren zur Herstellung von mit Säure pasteurisierten Teigwaren, welches das Erhitzen der Teigwaren auf eine Innentemperatur von wenigstens 85ºC für wenigstens fünf Minuten in der Gegenwart von ausreichend Säure, um den pH der Teigwaren auf unterhalb von 4,6 zu senken, umfaßt, dadurch gekennzeichnet, daß die Säure eine polymere lebensmitteltaugliche Säure umfaßt.

25. Ein Verfahren nach Anspruch 24, wobei der pH der Teigwaren von 3,8 bis 4,2 beträgt.

26. Ein Verfahren nach Anspruch 24 oder 25, wobei die polymere lebensmitteltaugliche Säure ausgewählt ist aus der Gruppe, die aus Alginsäure, Pektinsäure, Carrageensäure und Carboxymethylcellulosesäure besteht.

27. Ein Verfahren nach Anspruch 24, 25 oder 26, wobei die polymere lebensmitteltaugliche Säure Alginsäure ist.

28. Ein Verfahren nach einem der Ansprüche 24 bis 27, wobei die Säure weiter wenigstens eine andere lebensmitteltaugliche Säure umfaßt.

29. Ein Verfahren nach Anspruch 28, wobei jede besagte andere lebensmitteltaugliche Säure ausgewählt ist aus der Gruppe, die aus Zitronen-, Äpfel-, Essig-, Fumar-, Wein-, Phosphor-, Adipin-, Milch-, Ascorbin-, Sorbin-, Propion-, D-Araboascorbin-, Schwefel- und Salzsäure besteht.

30. Mit Säure pasteurisierte oder mit Säure stabilisierte Teigwaren, die erhältlich sind mit einem Verfahren nach irgendeinem vorangehenden Anspruch, mit einem pH von unterhalb von 4,6, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigwaren eine polymere lebensmitteltaugliche Säure umfassen und im wesentlichen frei von Säuregeschmacksnoten sind.

31. Mit Säure stabilisierte Teigwaren nach Anspruch 30, wobei die Teigwaren einen pH im Bereich 3,8 bis 4,2 aufweisen.

32. Mit Säure stabilisierte Teigwaren nach Anspruch 30 oder 31, wobei die polymere lebensmitteltaugliche Säure ausgewählt ist aus der Gruppe, die aus Alginsäure, Pektinsäure, Carrageensäure und Carboxymethylcellulosesäure besteht.

33. Mit Säure stabilisierte Teigwaren nach Anspruch 30, 31 oder 32, wobei die polymere lebensmitteltaugliche Säure Alginsäure ist.

34. Mit Säure stabilisierte Teigwaren nach einem der Ansprüche 30 bis 33, die weiter wenigstens eine andere lebensmitteltaugliche Säure umfassen.

35. Mit Säure stabilisierte Teigwaren nach Anspruch 34, wobei jede besagte andere lebensmitteltaugliche Säure ausgewählt ist aus der Gruppe, die aus Zitronen-, Äpfel-, Essig-, Fumar-, Wein-, Phosphor-, Adipin-, Milch-, Ascorbin-, Sorbin-, Propion-, D-Araboascorbin-, Schwefel- und Salzsäure besteht.

36. Mit Säure stabilisierte Teigwaren nach einem der Ansprüche 30 bis 35, die lagerstabil sind und einen Wassergehalt von mehr als 12 Gew.-% aufweisen.