HUT60113A - Method for producing dough stabilized with acid - Google Patents

Description

A találmány savval stabilizált tésztára és annak előállítási eljárására vonatkozik.

A tésztákat hagyományosan úgy állítják elfe, hogy friss tészta-alapanyagot állítanak elŐ, majd ezt fogyasztás előtt rövid ideig vízben forralják. Ennek az az eredménye, hogy a tészta friss izü és tetszetős struktúrájú. A friss tészta-alapanyag felhasználásának azonban az a fő hátránya, hogy magas a víztartalma, ez lehetővé teszi a káros mikroorganizmusok növekedését és ezért, ha nem használják fel azonnal, gyorsan romlik. A friss tészta-alapanyagot rövid időn belül kell elkészíteni, megvásárolni és megfőzni. A friss tészta-alapanyagot az élettartamának a meghoszabbitása céljából gyakran fagyasztják. A friss tészta-alapanya azonban még alacsony hőmérsékleten is csak nagyon korlátozott ideig használható fel.

E helyzet megszüntetésének az egyik módja a szokásos száraztészták, igy makaróni, spagetti és metélttészta előállítása, amelyek lényegében egy- vagy többféle búzadarából, búzalisztből vagy másfajta lisztből és vízből készített alapanyagból állnak. A tésztát különféle méretű és alakú formájúvá extrudálják és 12 % vagy ennél alacsonyabb nedvességtartalom eléréséig szárítják, hogy tárolásra alkalmas kemény terméket kapjanak. 12 %-os vagy ennél alacsonyabb nedvességtartalom esetén az ilyen száraztésztában nem könnyen szaporodnak a penészgombák, élesztők és más kártékony mikroorganizmusok.Ezért az ilyen tészta, ha szárazon tartják, hosszú időn át tárolható hűtés nélkül. A száraztésztát azonban viszonylag hosszú időn át leli főzni rehidratálás céljából, gyakran olyan hosszú ideig, hogy a rehidratált tészta tömege például a száraztömeg 2,6-szerese, és a rehidratált tészta ize és textúrája nem azonos a friss tészta izével és textúrájával.

Egy másik módszer szerint a tésztát előfőzik és konzervdobozban hozzák forgalomba, általában paradicsomszósszal, húsos szósszal, mártással, husgombóccal és hasonlókkal együtt. A tésztát tartalmazó, konzervdobozban forgalomba hozott termékeket általában úgy álliták elő, hogy a száraztésztát forró vizben blansirozva megpuhitják és körülbelül 65-75 % víztartalomra hidratálják, a blansirozott tésztát a szósszal, hússal vagy hasonlókkal konzervdobozba töltik, a dobozt lezárják és a lezárt dobozt sterilizálás céljából megfelelő ideig és megfelelő hőmérsékleten tartják, ez általában egy óra 115 °C-on. Minthogy a tésztát 12 % víztartalom fölé hidratálják, az ilyen tészta víztartalma lehetővé teszi kártékony mikroorganizmusok szaporodását. Ezért a konzervált, tésztát tartalmazó termékeket viszonylag komoly melegítésnek kell alávetni, hogy steril terméket kapjanak, amelyet ezután a dobozban történő lezárással steril állapotban tartanak, hogy megvédjék a mikroorganizmusok támadásával szemben és igy kereskedelmi forgalomban tartható terméket állítsanak elő. A szigorú feldolgozási feltételek alkalmazása következtében a termék ize és textúrája nem optimális, és ez korlátozza a konzervált, tésztát tartalmazó termékek fogyasztását.

Fagyasztott, nyers tésztákat is forgalomba hoznak, amelyeket otthon a fogyasztás előtt frissen kell kifőzni. Az ilyen termékek előállítási és szállítási költségeit jelentősen megnöveli a fagyasztás. Ezen túlmenően sok fogyasztó kevésbé kedveli a fagyasztott termékeket, mint a közvetlenül a friss, nem fagyasztott tészta-alapanyagból készítetteket.

Hosszú idő óta folyik kutatás az előzőekben ismertetett tésztáktól eltérő tészták után. A keresett tésztával szemben támasztott követelmények az alábbiak: hosszabb időn át legyen eltartható szobahőmérsékleten vagy a normál hűtés körülményei között, könnyű legyen az előállítása és tárolása, fogyasztásra alkalmas állapotban lényegében ne legyen a tészta szokásos izétől eltérő ize, tárolás közben ne vegye körül folyadék és (fogyasztásra alkalmas állapotban) legalább olyan ízletes és olyan megjelenésű legyen, mint a szokásos száraztésztából előállított termékek.

Ezen célok közül néhánynak az elérésére a múltban a tészta savval történő kezelését javasolták.

így például az US 4.828.852 számú szabadalmi leírás eljárást ismertet eltífőzött tészta előállítására, amely szerint a tésztát megsavanyitott vízben forralják, a részlegesen megfőzött tésztát megsavanyitott vízben áztatják és a megfőzött tésztát megsavanyitott krémmel bevonják. Savként megemlítik az almasavat, ecetsavat, fumársavat, borkősavat, foszforsavat és adipinsavat.

Az US 4.734.291 számú szabadalmi leírásban ismertetett, eltartható tészta előállítására vonatkozó eljárás szerint a tésztát részlegesen blansirozzák és hidratálják.

• ·

- 4 dobozolják, vizes-savas oldatot adnak hozzá, a dobozt lezárják és a lezárt doboz tartalmát sterilizálják. Savként megemlítik a fumársavat, citromsavat, borkősavat, almasavat és tejsavat.

Az US 4.659.576 számú szabadalmi leírás mikróbás bomlással szemben stabilizált tésztára vonatkozik, amelyet úgy állítanak elŐ, hogy a tészta elkészítése előtt a nyers tészta-alapanyaghoz savat adnak. Speciális savként ebben a szabadalmi leírásban az ecetsavat, citromsavat, aszkorbinsavat, almasavat, fumársavat és borkősavat emlitik meg.

Az US 4.597.976 számú szintén sav alkalmazását Írja le nyers tészta-alapanyag előállításakor. Ebben a szabadalmi leírásban savként megemlítik a citromsavat, fumársavat, tejsavat, almasavat, borkősavat, kénsavat, sósavat és foszforsavat.

Az US 4.599.238 és 4.552.772 számú szabadalmi leírásban ismertetett eljárások szerint megfőzött tésztát állítanak elŐ oly módon, hogy a tésztát megfőzik, a megfőzött tésztát vizzel mossák, majd citromsavat, tejsavat és konyhasót tartalmazó vizbe merítik, végül csomagolják és vizes oldatban hővel sterilizálják.

A JP A-6.307.770 számú szabadalmi bejelentés olyan tészta előállítását Írja le, amelynek az alapanyaga sav tartósítószert tartalmaz. A tartósítószer például valamilyen, étkezési célokra alkalmas szerves sav, egy ilyen savnak a sója, valamilyen vizoldható, nagymolekuláju poliszacharid vagy chitosan lehet. A szerves sav példái a citromsav, borkősav, almasav, fumársav, tej sav, ecetsav és glükonsav. A poliszacharid alginsav vagy nátrium-alginát lehet. Úgy tűnik azonban, hogy a poliszaharidot kizárólag a szerkezet kialakítására használják. Ennek a bejelentésnek a tanulmányozása alapján úgy véljük, hogy a végtermékben nincs jelen a szabad poliszacharid, minthogy úgy tűnik, hogy a szerves sav sója semlegesíti. Nincs továbbá utalás arra, hogy a termék 10 napnál hosszabb ideig is eltartható lenne.

Látható tehát, hogy sok kísérlet történt olyan, savval kezelt tésztáfélék előállítására, amelyek hosszabb időn át eltarthatok. Ezek a kísérletek azonban a szokásos.

élelmiszeriparban alkalmazott savakkal, azaz általában kis molekulasulyu szervetlen vagy szerves savakkal végzett kezelésekre vonatkoznak, és amennyire ismert, egyik sem eredményezett olyan terméket, amely rendelkezne az elsőrendű tészta összes tulajdonságával, azaz az alábbiakkal (i) hosszabb eltarthatóság szobahőmérsékleten vagy a szokásos hűtés hőmérsékletén, (ii) könnyű feldolgozhatóság és tárolhatóság, (iii) a tárolás során jelenlevő nedvességtől való függetlenség, (ív) fogyasztásra alkalmas állapotban lényegében mellékiztöl való mentesség és (v) fogyasztáskor a szokásos száraztésztából készített tésztáéhoz hasonló vagy annál jobb iz és megjelenés. így például néhány savval kezelt termék valamivel hosszabb időn át tartható el, azoban savanyu izü. Úgy tűnik, hogy elkerülhetetlen, hogy a savval kezelt tésztából készített termék savanyu izü legyen.

Egy olyan tészta előállítása, amely a fenti előnyős tulajdonságokat egyesíti lényeges haladást jelentene a technika jelenlegi állásához képest.

A találmány feladata tészta termék előállítása.

A találmány további feladata olyan tészta termék előállítása, amely szobahőmérsékleten és a szokásos hűtés körülményei között hosszabb időn át eltartható.

A találmány feladata továbbá egy könnyen előállítható és tárolható tészta előállítása.

További feladata a találmánynak egy mellékiztöl lényegében mentes tészta előállítása.

A találmány feladata ezenkívül egy olyan tészta előállítása, amelyet a tárolási feltételek között jelenlevő légköri nedvesség nem befolyásol.

Feladat továbbá egy olyan tészta előállítása, amely fogyasztásra alkalmas állapotban legalább ugyanolyan izü és ugyanolyan kellemes megjelenésű, mint a hagyományos száraztésztából előállított tészta.

A találmány feladata az is, hogy egy megfelelő dobozban levő tészta terméket nyújtson.

Végül a találmány feladata, hogy eljárást biztosítson a fenti tulajdonságokkal rendelkező tészta előállítására.

Ezeknek a feladatoknak a megoldása szerepel az alábbi leírásban.

A találmány tárgya eljárás savval stabilizált tészta előállítására, amelynek értelmében úgy járunk el, hogy a tésztát valamilyen, élelmiszerkészités céljára elfogadható, polimer savval kezeljük olyan körülmények között, hogy a tészta élettartama meghosszabbodik, anélkül, hogy savanyu ízűvé válna.

A találmány további tárgya eljárás savval stabilizált tészta előállítására, amelynek értelmében úgy járunk el, hogy a tésztát legalább egy, élelmiszerkészités céljára elfogadható, polimer sav olyan mennyiségével, annyi ideig és olyan hőmérsékleten kezeljük, amely elegendő ahhoz, hogy végbemenjen a tészta savas stabilizálása.

A találmány eljárás továbbá savval stabilizált, elŐfÖzött tészta előállítására, amelynek értelmében úgy járunk el, hogy tésztát legalább egy polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav vizes oldatában vagy szuszpenziójában főzünk és az eltifőzött tésztát dobozba csomagoljuk.

A találmány tárgya továbbá egy eljárás savval stabilizált tészta elöalitására, amelynek az értelmében úgy járunk el, hogy tésztát legalább egy polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav vizes oldatának vagy szuszpenziójának olyan mennyiségével dobozba helyezünk, hogy az oldat vagy szuszpenzió viz komponense lényegében abszor beálódhasson a tésztába, a dobozt lezárjuk és körülmények között melegítjük, amelyek megfelelőek olyan ahhoz, hogy az oldat vagy szuszpenzió viz komponensét a tészta lényegében abszorbeálja.

A találmány tárgyát képezi a savanyu iztöl lényegében mentes, savval stabilizált tészta is.

A találmány tárgya továbbá egy savval stabilizált olyan tészta, amely egy 0,5-nél nagyobb viz aktivitású és körülbelül 4,6 alatti pH-értékü tésztából és legalább egy, élelmiszerkészités céljára elfogadható, polimer sav komponensből áll.

A találmány tárgya továbbá egy olyan rendszer, • · · • · · · · ··· · ··· ·· ··

- 7 amely egy 0,5-nél nagyobb víz aktivitású és körülbelül 4,6 alatti pH-értékü tésztából, legalább egy, élelmiszerkészités céljára elfogadható, polimer sav komponensből és egy, a tésztát magában foglaló dobozból áll.

A találmány szerinti tészta előnye, hogy az ismert tésztáktól eltérően teljesen kielégíti az elsőrendű tésztákkal szemben támasztott összes követelményt, ezzel szemben az ismert tészták egy vagy több fontos követelményt nem elégítenek ki. így például a találmány szerinti tészta könnyen előállítható és tárolható. Ezenkívül hosszabb időn át eltartható, igy széles körben történő elosztásra, bemutatásra és árusításra alkalmas a kereskedelemben, igy szupermarketekben, áruházakban és élelmiszert kiszolgáló vállalkozásokban. Minthogy a találmány sajátosságai egyedülállóak, nincs szükség arra, hogy lemondjunk az elsőrendű tészta termék izéről és szerkezetéről, hogy biztosítsuk a sokoldalúságot a fenti különböző forgalomba hozók igényei szerint.

Ezen túlmenően bizonyos foganatositási módok esetében a találmány azért előnyös, mert nincs szükség speciális szálitási és tárolási körülményekre, ez jelentős megtakarítást jelent. A friss és fagyasztott tésztával ellentétben, amelyeket hűteni kell, a találmány szerinti előfőzött tészta ezeknek a foganatositási módoknak az esetében hosszú ideig át tárolható szobahőmérsékleten anélkül, hogy károsodna a termék vagy romlana a minősége. A hűtés szükségességének az elmaradása olyan jelentős mértékben növeli a termék gazdaságosságát, amely költségek szempontjából kereskedelmileg vonzóvá teszi a terméket.

A találmány szerinti eljárás más foganatositási módjainak az esetében a tészta hütve tartható és viszonylag hosszabb ideig ellenáll a mikróbás romlásnak, mint a jelenleg forgalomban levő, szokásos hütött tészta.

A találmány szerinti eljárás kiváló minőségű tészta előállítására. Ez egy tartósított élelmiszer termék, amely hosszú időn át ellenáll a mikroorganizmusok által okozott romlásnak.

A tészta általánosságban egy olyan ételcsoport, amelyet - függetlenül attól, hogy nyers, részlegesen megfőzött, teljesen megfőzött vagy valamilyen módon előkezelt - megfelelő tészta-alapanyagból, igy búzadarából, durum lisztből, burgonyalisztből, búzalisztből, kukoricából, rizsből vagy búzából vagy ezek közül kettőnek vagy többnek a keverékéből éB vizbÖl állítanak elő. A tészta, különösen ha nyers vagy részlegesen megfőzött állapotban van, főzés közben vizet abszorbeál. A tészta-alapanyaghoz kívánt esetben egy vagy több alkotórészt, például egész tojást, tojás fehérjét, fagyasztott tojás fehérjét, szárított tojás fehérjét vagy ezek közül bármelyik kettőt vagy az összesét, fűszereket, igy hagymát, zellert, fokhagymát vagy babérlevelet, sót, síkért és koncentrált glicerilmonosztearátot adhatunk. A tésztát a szokásos módon gazgagithatjuk stb. A tésztát bármilyen alakban elkészíthetjük, igy lap, spirál, metélt vagy cső alakjában. A találmány oltalmi körébe tartozik az is, ha a tésztát más élelmiszerekkel, igy hússal, sajttal, zöldségekkel, gyümölcsökkel, mártásokkal és hasonlókkal kombináljuk, beleértve a szinezŐés izesitŐanyagokat, ilyen termékek például a lasagna, a töltött capelletti, ravioli és tortellini.

A savval stabilizált tészta kifejezés olyan tésztát jelent, amelyet megfelelő, szabad vagy disszociált állapotban levő savval vagy savakkal kezeltünk olyan körülmények között (például savmennyiség, kezelési idő, a kezelő közeg pH-értéke, hőmérséklet), amelyeknek a hatására a mikróbaszám a tésztában megfelelő, legalább a hűtés körülményei között, amely azt eredményezi, hogy a tészta legalább 90 napig vagy annál hosszabb ideig ellenáll a mikroorganizmusok által okozott romlásnak. A savval (savakkal) végzett kezelés olyan kezelést jelent, amely alkalmas arra, hogy szoros érintkezés jöjjön létre a tészta anyaga és a sav(ak) között, ilyen például a tészta anyagának megsavanyitott vízben történő forralása, a sav(ak)nak közvetlenül a tészta alapanyagaihoz történő hozzáadása az összedolgozás során, a tészta megsavanyitott vízben való áztatása, két vagy több említett intézkedés kombinálása vagy hasonlók.

A találmány szerinti eljárás bizonyos foganato sitási módjai szerint a tésztát előfőzzük vagy legalább részben előfőzzük a tárolásra és üzletben történő bemutatásra való elkészítés során. Ezek szerint a foganatositási módok szerint a termék savval való stabilizálása tárolhatóvá teszi a terméket. Más foganatositási módok esetében azonban a tészta frissen hütött termékre hasonlit, nem főzzük a kiskereskedelemben való szétosztás előtt. Ilyen esetekben a tésztát előnyösen hütjük, és ilyen körülmények között hosszabb időn át tárolható, mint a hagyományos, hütött tészta termékek.

A találmány céljainak a szempontjából olyan terméket tekintünk tárolható-nak, amely tartósítás, igy hűtés nélkül elfogadható minőségű marad a gyártás időpontjától a fogyasztás jelzett időpontjáig. Bár bizonyos körülmények között még a 3 vagy 4 hónap is elfogadható lenne, általában az olyan fogyasztásra kész termékeket tekintik tárolhatónak, amelyek legalább 9, előnyösen legalább 12 hónapig, különösen legalább 14 hónapig megfelelő minőségűek maradnak. A tárolhatóság meghatározása szempontjából különösen fontos érzékszervi tulajdonságok a szín, szerkezet, aroma, iz, avasság és kesernyésség. Az a termék tárolható, amelynek a tulajdonságai a kívánt idő eltelte után elfogadhatóak. A tárolható termék esetében különösen fontos, hogy a mikroorganizmusok növekedését meg kell gátolni, és a mikroorganizmus növekedés hosszú időre történő visszaszorítása a tárolható termékek jellegzetessége.

Az elŐfŐzött kifejezés alatt azt értjük, hogy fogyasztás előtt a tésztát csak fel kell melegíteni a fogyasztás kívánt hőmérsékletére, például hagyományos vagy mikrohullámú sütőben, vagy gőzöléssel, vagy meleg vagy forró vízbe való bemerítéssel. Az előfőző lépés során a tésztát olyan hosszú ideig főzzük, hogy ne legyen további hőkezelésre szükség ahhoz, hogy a fogyasztás előtt befejezzük a főzést. Ezt a lépést megvalósíthatjuk vízben vagy sav vizes oldatában vagy szuszpenziójában.

Az előfőzött tésztát általában 30 másodperc és 3 perc közötti ideig újra felmelegitjük. Az eljárás bizonyos foganatositási módjai esetében például a tésztát mikrohullá-

- 10 mu sütőben rövid ideig, például körülbelül 2 percig melegítjük. így amikor a tésztát közvetlenül a fogyasztás előtt felmelegitjük, olyan kismértékű melegítésre van szükség, hogy lényegében további főzés már nem történik. Az eljárás bizonyos előnyös foganatositási módjai szerint azonban - minthogy az elöfŐzött tészta már teljesen meg van főzve és a dobozból kivéve fogyasztásra kész - melegítés nélkül, szobahőmérsékleten felhasználhatjuk vagy hideg tésztasalátát készíthetünk belőle.

A találmány szerinti eljárás egy másik előnyös foganatositási módja szerint azonban a tészta friss, hütött tésztára hasonlít és nincs teljesen megfőzve.

A találmány szerinti eljárás egy fontos jellemzője legalább egy polimer, általában makromolekulás, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav alkalmazása. Ezek a savak általában nagy molekulatömegüek, igy például alegységeik molekulatömege körülbelül 190, kivánt esetben kopolimer anyagok is lehetnek. Természetesen nem mérgezŐek, továbbá olyan anyagok, amelyek képesek arra, hogy gátolják a romlást okozó mikroorganizmusok növekedését anélkül, hogy a tésztának savas vagy más nem kivánt mellékizt adnának.

A savat olyan mennyiségben alkalmazzuk, amely azt eredményezi, hogy a tészta a kivánt ideig tárolható és a termék az elsőrendű tészta egy vagy több tulajdonságát is mutatja. Az eljárás konkrét foganatositási módjainak az esetében a felhasznált sav pontos mennyisége gyakran más megfontolásoktól függ, igy a végtermék természetétől (például attól, hogy a termék hütött, de nem szükségszerűen hosszabb időn át tárolható vagy pedig nem hütött és lényegében hosszabb időn át tárolható), a tészta mennyiségétől és típusától, a kivánt pH-értéktfel, a jelenlevő egyéb anyagoktól stb. így például ha a termék egy előfőzött tészta, a sav a főző közegben vagy sós vízben körülbelül 0,2-2 tömeg% mennyiségben lehet jelen. A mennyiség azonban az egyes foganatositási módok esetében eltérő lehet és tapasztalati utón határozzuk meg. így például egy másik foganatositási mód esetén a sav a főző közegben vagy sós vízben nagyon kis mennyiségben, 0,085 tömeg% mennyiségben van jelen. A szükséges savmennyiséget a fenti kitanitás alapján a szakember meg tudja határozni.

Az előnyős polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható savaknak cellulóz vagy szacharid vázuk van, amelyhez karboxilcsoportok kapcsolódnak. A találmány szerinti eljárásban előnyösen alkalmazható polimer sav az alginsav, előnyösek továbbá az alginsavtól eltérő polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható savak, igy a karragénsav, pektinsav, karboxi-metil-cellulózsav. Használhatjuk az említett savak közül kettőnek vagy többnek a kombinációját is.

Bár a polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható savat beadagolhatjuk közvetlenül, eljárhatunk úgy is, hogy in situ állítjuk elő, például a polimer sav és valamilyen szervetlen sav reakciójával. így például az alginsavat előállíthatjuk nátrium-alginát és sósav reakciójával.

Sav helyett alkalmazhatjuk a sav származékait is vagy a savszármazékokat főzés közben is kialakíthatjuk és jelen vannak a termékben. A találmány az összes foganatositási módot magában foglalja.

Az, hogy egy polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav a tésztát hosszabb időn át eltarthatóvá teszi és a termék az elsőrendű tészta néhány vagy összes megkívánt tulajdonságával rendelkezik, számos okból meglepő, így például a korábban javasolt eljárások, amelyekben savat használtak, mind olyan terméket eredményeztek, amely nem rendelkezett az elsőrendű tésztától megkívánt tulajdonságokkal. Az egyik tipikus hiba az, hogy a felhasznált savak kellemetlen izt adtak a tésztának. Ezt a hibát azonban a találmány szerinti eljárás kiküszöböli.

Az, hogy a polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható savak a találmány szerinti eljárásban alkalmazhatók, szintén meglepő, mert amennyire tudjuk, ezeket a savakat eddig nem használták sikeresen tészta savanyítására. A fentiekben említett japán szabadalmi bejelentésben leírják ugyan a poliszacharidok alkalmazását, azonban nem savanyító szerként. Ehelyett azt tartják, hogy szerkezet javitásra használhatók, nem pedig az élettartam meghosszabbítására. A

polimer savakat és azok nátrium- vagy kalciumsóit ezenkivül süritőszerként vagy élelmiszeripari termékek bevonására használják. Az alginátokat jégkrémek, gyümölcsfagylaltok, sörbet és sajtok stabilizálására, vízzel készített desszert gélek és tejjel készített pudingok gélesitésére, gyümölcsitalokban és italokban szuszpendálásra és azok sűrítésére, sörhab stabilizálására, salátaöntetek emulgálására és hús és hal bevonatokban filmképzőszerként használják. így például az US 3.332.786 számú szabadalmi leírásban ismertetik, hogy a propilén-glikol-alginát stabilizálja a keményítőt. (Az említett keményítők természetes vagy módosított kukorica-, búza-, burgonya-, waxy kukorica- és tápiókakeményitŐ.) Ez a stabilizálás azonban arra képességre vonatkozik, hogy a termék ellenáll a fagyasztási-felengedtetési ciklusoknak vagy a gélesedés problémáinak. Arra azonban nem vonatkozik, sem azt fel nem ismerték, hogy a terméknek a tárolás során stabilitást nyújt vagy más módon meghosszabbítja a termék élettartamát, amint azt a fentiekben leírtuk.

A technika állása tehát nem javasolja azt, hogy az ilyen polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható savak savanyításra használhatók, még kevésbé a találmány által szemléltetett meglepő eredményekkel.

Ezen túlmenően ezek a savak vízben általában csak nagyon rosszul oldódnak. Ezért meglepő, hogy savanyító szerként egyáltalán működnek. Az sem volt várható továbbá, hogy alkalmazásukkal elérhető a stabil termék előállításához szükséges savanyúság, anélkül, hogy a savból nem kívánt nagy mennyiséget kellene használni.

A találmány szerinti eljárás bizonyos foganatositási módjainak a megvalósításakor két dolgot kell megfontolni. Az első az előfőzés, a második a pasztőrözés. Bár előnyös egyidejűleg elvégezni az előfözést és a pasztőrözést, nem szükségszerű így eljárni. Részleges főzést végezhetünk a pasztőrözés előtt és/vagy az alatt.

A találmány szerinti eljárás bizonyos előnyös foganatositási módjai szerint a pasztőrözés, amelyet savas pasztőrözésnek is nevezünk, lényeges. A pasztőrözés minimális követelménye, hogy az étel középhőmérsékletét egy ideig • · ···

- 13 olyan hőmérsékleten tartsuk, amely elegendő ahhoz, hogy elpusztítsa a mikroorganizmusokat, tehát általában legalább 5 percen keresztül legalább körülbelül 85 °C-on, és az étel pH-értékének 4,6-nél kisebbnek kell lennie. Ha magasabb hőmérsékletet vagy alacsonyabb pH-értéket alkalmazunk, csökkenthetjük a kezelési időt. Az előnyös azonban az, ha a pasztőrözést, bármilyen is a pH-érték, 5 percen át végezzük legalább 85 °C középhőmérsékleten. Előnyösebb, ha 93 °C átlaghőmérsékleten végezzük 10 percig. Általában ha a pasztőrözést 100 °C-on vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten végezzük, nincs szükség nyomás alatti melegítő rendszerre. A pasztőrözést elvégezhetjük légköri nyomáson forró vízzel vagy gőzzel melegítve a terméket. Ha a pasztőrözést 100 °C fölötti hőmérsékleten valósítjuk meg, a nyomás alatti rendszer megakadályozza a viz elpárolgását. Bármilyen módon járunk el, a tésztát 4,6 alatti pH-értéken tartva, legalább egy polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav vizes oldatával vagy szuszpenziójával pasztőrözzük.

A találmány szerinti eljárás más foganatositási módjai szerint természetesen az a kívánt, ha a friss termékhez hasonló tészta terméket állítunk elő. Ezt például úgy érhetjük el, hogy a savat beledolgozzuk a tészta alapanyagba, vagy az alapanyagot a sav vizes oldatában vagy szuszpenziójában állni hagyjuk vagy abban főzzük, hogy a tészta pH-értéke elég alacsony legyen ahhoz, hogy a tészta legalább 90 napig megtartsa a mikroorganizmusok által okozott bomlással szembeni ellenállóképességét. Ezeknek a foganatositási módoknak az esetében a termék pH-értéke körülbelül 4,6 alatti lehet, lehet azonban magasabb is, például 6,0, ha a terméket hütjük vagy más hasonló módon tartósítjuk. A szakember köteles tudásához tartozik a helyzethez legjobban megfelelő paraméterek kidolgozása. így például magasabb pH-értéket alkalmazhatunk, ha a tészta élettartamát nem kell nagyon meghosszabbítani. Ilyen foganatositási módok esetében is a tésztát általában szintén pasztőrözzük, ezt úgy végezzük, hogy a tésztát egy gŐzalaguton visszük keresztül oly módon, hogy középhőmérsékletét körülbelül 5 percen keresztül körülbelül 95 °C-on tartjuk.

Bizonyos előnyös foganatositási módok esetében a polimer savon kívül egy vagy több hagyományos savanyító szert is alkalmazunk. A szokásos savanyító szereket azért használjuk, hogy segítsenek a tészta pH-jának a kívánt értéken tartásában. A hagyományos savanyító szer általában a tészta főzéséhez használt sós vízben van jelen körülbelül 0,1 % mennyiségben, vagy pedig a tésztában körülbelül 0,05 % mennyiségben. Néhány foganatositási mód esetében azonban a hagyományos savanyító szert a tészta alapanyagába dolgozzuk bele. Néhány foganatosutási mód szerint a hagyományos savanyító szer valamelyik olyan polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható savat helyettesíti, amelyre máskülönben szükség lenne. Biztosítani kell azonban, hogy a hagyományos savanyító szer mennyisége ne legyen olyan nagy, hogy a tésztának kellemetlen izt adjon, és a polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav mennyisége ne csökkenjen olyan értékre, hogy a találmány előnyei eltűnjenek.

Alkalmas hagyományos savanyító szerek a szervetlen savak, igy a foszforsav, kénsav és sósav, és a szerves savak, igy a citromsav, almasav, ecetsav, fumársav, borkősav, adipinsav, tejsav, aszkorbinsav, szorbinsav, propionsav és eritrobinsav. Különösen előnyös a citromsav, azonban előnyös a tejsav és az aszkorbinsav is. Bizonyos foganatositási módok esetében 20-60 tömeg% alginsav és 40-80 tömeg% tejsav kombinációját használjuk. Kombinációként használhatjuk 50 tömeg% alginsav és 50 tömeg% almasav, valamint 30 tömeg% alginsav és 70 tömeg% almasav kombinációját is.

A főző közeghez vagy sós vízhez sót és/vagy cukrot, valamint egyéb izesitŐ anyagokat adhatunk, körülbelül 1-2 % mennyiségben.

A tészta pH-értékét úgy határozzuk meg, tészta ismert mennyiségét, például 100 g-ját keverő például hogy a berendezésben azonos tömegű desztillált vízzel egyesitjük és keveréssel homogén masszát állítunk elő belőle. Ezután a tésztába a tészta keverése közben elektródákat merítünk. A pH-érték leolvasása előtt az elektródákat egy percig stabilizálódni hagyjuk.

Amint a fentiekben már említettük, a találmány szerinti eljárás bizonyos foganatositási módjai szerint a tésztát elÖfőzzük, általában úgy, hogy forralással a kívánt állapotba hozzuk. Forralásra azonban nincs minden esetben szükség, a tésztát 100 °C alatti hőmérsékleten is előfőzhetjük. Az elŐfŐzést bizonyos foganatositási módok esetében 90 °C és 100 °C közötti hőmérsékleten, előnyösen körülbelül 95 °C-on végezzük. Ha várható, hogy jelentős mértékű hőkezelésre lesz szükség a következő feldolgozási lépésekben, igy a pasztőrözés vagy más módon végzett stabilizálás során, lényegesen kevésbé kell megfőzni a tésztát, például rövidebb ideig és/vagy alacsonyabb hőmérsékleten részleges főzést végzünk. Általában úgy járunk el, hogy a tésztát körülbelül 5-20 percig, különösen 7-16 percig, más esetekben körülbelül 10-30 percig, előnyösen 15 percig elöfözzük (beleértve a pasztőrözést vagy más stabilizálást), például legalább egy polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav vizes oldatában vagy szuszpenziójában forraljuk. A vizes oldat vagy szuszpenzió pH-értéke általában körülbelül 2,0-4,0, különösen 2,4-2,8. Néhány esetben a vizes oldat vagy szuszpenzió pH-értéke körülbelül 3,0-4,0, különösen körülbelül 3,5. Az elÖfÖzés pontos időtartama, pH-értéke, hőmérséklete és más feltételei azonban az egyes foganatositási módok esetében változhatnak, a szakember képes arra, hogy szakértelme és a fentiek alapján tapasztalati utón meghatározza a helyzethez legjobban illő elŐfŐzŐ paramétereket. így például a tészta főzési ideje változhat a tészta méretétől, vastagságától és alakjától, valamint az előfőzés mértékétől függően. További útmutatást adnak az alkalmazandó körülményekre vonatkozóan az alábbi kiviteli példák is. A kitanitás és a példák alapján szakember képes arra, hogy meghatározza a tészta feldolgozásának a körülményeit.

FŐzés után a tészta pH-értékének körülbelül 4,6 alattinak kell lennie az olyan termék esetében, amelyet pasztőrözni kívánunk. Ez általában az a maximális pH-érték, amely biztosítja azt, hogy a pasztőrözött termék tartós marad. A tészta pH-értéke általában körülbelül 3,8 és 4,6 közötti, előnyösen 3,8 és 4,2 közötti, néhány esetben 4,1 és

4,6 közötti, különösen 4,3 és 4,4 közötti. Előnyös esetben a tészta pH-értéke körülbelül 4,0. A pH-érték lehet 3,8 alatti is. Minél alacsonyabb azoban a pH-érték, annál több savat kell használni és annál nehezebb elkerülni azt, hogy a tészta savanyu izü legyen. A gyakorlatban a szakember a kitanitás alapján képes arra, hogy egyensúlyt teremtsen a pH-érték és a felhasznált savmennyiség között, hogy biztosítsa a tészta eltarthatóságát és azt, hogy lényegében mellékiz mentes legyen.

A találmány szerinti eljárással előállított tésztát általában olyan alakú, szerkezetű és alapanyagú tartályba (dobozba) csomagoljuk, amelyalkalmas arra, hogy a savval stabilizált tésztát eltartsa, azaz olyan körülményeket biztosítson, amelyek között nem romlik külső hatásra a savval stabilizált tészta tárolhatósága vagy meghosszabbodott élettartama lényegében a teljes eltarthatósági időn belül. A csomagolás folyamán a tészta hőmérséklete bizonyos foganatositási módok esetében körülbelül 90 °C fölött marad, miközben a dobozba helyezzük. Más foganatositási módok esetében a tésztát először lehűtjük. A csomagolás előnyösen egy mikroorganizmusok által áthatolhatatlan és/vagy vizzel szemben ellenálló anyagból, például üvegből, fém fóliából vagy megfelelő műanyagból készült tartály, néhány esetben oxigén által áthatolhatatlan anyagból készített tartály (például zacskó). Ilyen tartályok például a konzervdobozok, edények, üvegek, fém fóliatálcák, müanyagtálcák, fém fóliazacskók és müanyagzacskók. A tartályok lehetnek rugalmasak vagy merevek. Különösen előnyös tartály a műanyag tálca, amelyet előnyösen fém fóliával vagy műanyag fedéllel zárunk le. A műanyag lehet egyrétegű vagy előnyösen laminált anyag, amely egy erŐsitŐ réteget, igy nylon vagy poliészter réteget és egy lezáró réteget, igy polietilén, polivinilidén-klorid vagy EVOH réteget, például nylon/polietilén vagy poliészter/polietilén réteget tartalmaz. A csomagolás ezenkívül lehet laminált, kartonból és műanyagból készített csomagolás is, ilyen például a Combibloc néven forgalmazott csomagolás. Ha a találmány szerinti eljárással előállított terméket műanyagokba csomagoljuk, azért előnyös, mert a szerint a főzéssel tészta mikrohullámú sütőben felmelegithető anélkül, hogy előzőleg ki kellene venni a csomagolásból.

Az eljárás egy foganatositási módja tésztát pasztőrözés vagy más, a részleges kapcsolatos eljárás előtt vákuumban csomagoljuk a (ebben az esetben a tartálynak ellenállónak kell pasztőrözés vagy más feldolgozás alatti hőkezeléssel szemben). Más eljárásmódok esetén a találmány szerinti eljárással előállított tésztát előnyösen közömbös gáz légkörben tartályba lennie a csomagoljuk a tartályba, például azért, hogy elkerüljük azt, hogy a termék a pasztőrözés, més feldolgozás, tárolás alatt az oxigén hatására elszineződjön. Általában úgy járunk el, hogy a tartályt közömbös gázzal kiöblítjük, majd lezárjuk és sterilizáljuk. Bármilyen megfelelő, nem mérgező, közömbös gázt használhatunk, előnyös azonban a nitrogén és különösen a szén-dioxid vagy nitrogén-szén-dioxid elegyek alkalmazása. A tartályon belüli atmoszféra általában lényegében oxigén mentes. A csomagolást légmentesen lezárhatjuk.

Az ilyen csomagolás során a tésztát tartalmazó tartályt lényegében evakuáljuk, azaz a tartályban levő levegő mennyisége nem haladja meg az 5 %-ot. Bizonyos esetekben a pasztőrözést úgy végezzük, hogy a lezárt tartályban levő tésztát körülbelül 85 °C hőmérsékleten tartjuk, például 20 mm vastagságút 6 percen át gőzben tartunk, majd megszáritjuk és lehűtjük. Amikor a csomagolásban levő tészta lehűlt, gőzzel vagy forró vízben újra felmelegitjük a fentiekben említett hőmérsékletre. Eljárhatunk úgy is, hogy a tésztát a csomagolás lezárása előtt pasztőrözzük vagy más módon kezeljük a részleges főzéssel kapcsolatban.

Bizonyos esetekben a szén-dioxid alkalmazása különösen előnyös, mert további védelmet nyújt a romlás ellen. így például ha a találmány szerinti eljárással előállított tésztát olyan körülményeknek tesszük ki, amelyek lehetővé teszik, hogy a csomagolásban viz gyűljön össze, az ilyen viz mikroorganizmusok táptalajául szolgálhat. Ha azonban a terméket szén-dioxid atmoszférában csomagoljuk, a gáz feloldódik a jelenlevő szabad vízben. Ez a viz sokkal kevésbé segíti elő a mikroorganizmusok növekedését.

Más foganatositási módok esetében előnyösen alkalmazhatjuk az élelmiszeripari célra megfelelő, kétatomos nitrogént. Ebben az esetben a romlást okozó mikroorganizmusokat nem maszkírozza a közömbös atmoszféraként bevezetett széndioxid, és a szén-dioxid kimutatása az ilyen mikroorganizmusok jelenlétére utal.

A találmány szerinti eljárás egy további tökéletesített változata szerint nyers vagy részlegesen megfőzött tésztát, amelyet általában, de nem szükségszerűen, 12 % vagy annál kisebb nedvességtartalomra megszáritottunk, és legalább egy polimer, élelmiszerkhészités céljára elfogadható sav forró, vizes oldatát vagy szuszpenzióját helyezzük a tartályba. Az egyik eljárásmód szerint az oldat vagy szuszpenzió tömeg/térfogat arányát úgy választjuk meg, hogy a termék összes töltőtömege a száraztészta tömegének a 2,8-3,0-szorosa legyen. Az oldat vagy szuszpenzió előnyösen megnövelt hőmérsékletű, igy 82-98 °C hőmérsékletű, ez azonban nem minden esetben szükséges. Az oldatot vagy szuszpenziót olyan mennyiségben visszük be, hogy azt melegítéskor a tészta teljesen vagy legalább lényegében abszorbeálja. A tartályt lezárjuk és tartalmát olyan körülmények között melegítjük, hogy ez az abszorpció végbemenjen, például 90100 °C-on.

Kívánt esetben a találmány szerinti eljárással előállított tésztát kismennyiségü ehető olajjal, igy rizsolajjal, napraforgóolajjal, szójaolajjal, gyapotmagolajjal vagy repceolajjal vonjuk be, például azért, hogy csökkentsük az összeragadást. Az ehető olajat olyan mennyiségben alkalmazzuk, ami elegendő ahhoz, hogy megváltoztassa a termék érzékelését a szájban és csökkentse a tészta hajlamát az összeragadásra a meghosszabbodott tárolás foélyamán. Az ehető olaj mennyisége általában a tészta tömegének 0,5-1 %a. A találmány szerinti eljárás egy előnyös foganatositási módja szerint a tésztát 50 % vízből, 50 % növényi olajból és emuigátorokból készített emulzió vízzel tízszeresre hígított forró oldatán visszük keresztül.

Kívánt esetben a tésztát hirtelen le is hüthetjük. Előnyösen úgy járunk el, hogy a tésztát legalább egy, a • · ·

- 19 fentiekben már ismertetett, polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav vizes oldatában vagy szuszpenziójában hütjük le hirtelen, miután az előfŐzés vagy részleges főzés során felmelegitettük. A hirtelen lehűtéshez használt folyadék előnyösen egy vagy több hagyományos savanyító szert (ezeket a fentiekben már ismertettük) is tartalmazhat a polimer savon kívül. Függetlenül attól, hogy használtunk-e lehütÖfolyadékot, a tésztát az egyes lépések között moshatjuk (például vízben) és elválaszthatjuk az összes szabad folyadéktól vagy leszűrhetjük arról a csomagolás előtt vagy legalább a tartály lezárása előtt.

A találmány szerinti eljárás egyik foganatositási módja szerint a kész, előfÖzött tészta víztartalma általában 12 % fölötti és pH-értéke körülbelül 4,6 alatti. A tészta víztartalma előnyösen körülbelül 65 - körülbelül 75 % és pH-értéke körülbelül 3,8-4,2. Különösen előnyös esetben a tészta pH-értéke körülbelül 4,0. A tészta általában egy is tartalmazhat. Ez a tömeg% mennyiségben, jelen.

komponens különösen jelenlevő foglalja kezeltük.

jellegzetes sav komponenst előnyösen körülbelül 0,2-2

0,6 tömeg% mennyiségben van

A tésztában levő sav komponens a kezelt savmolekula valamilyen gyökét magában és ez utal arra a tényre. Amint a fentiekben már leírtuk, a tésztában vagy hogy találmány szemaradékát a tésztát rinti eljárással előállított az összes olyan tulajdonsággal rendelkezik, amelyet az elsőrendö tésztától elvárnak, azaz (i) szobahőmérsékleten vagy a hűtés (fagyasztás) hőmérsék letén meghosszabbodott élettartamú, (ii) könnyen elkészíthető és tárolható, (iii) tárolt állapotban független a környezetben levő folyadéktól, (iv) fogyasztásra alkalmas állapotban lényegében nincs mellékize és (v) ize és megjelenése azonos a szokásos száraztésztából készített termékekével vagy annál jobb.

A találmányt az alábbi példákkal szemléltetjük. Ezek a példák csak szemléltetésül szolgálnak, az oltalmi kört nem korlátozzák. Szakember a terméken és az eljáráson módosításokat végezhet anélkül, hogy a találmány szellemétől és az igénypontokban meghatározott oltalmi körtől eltérne.

1. példa

Ebben a példában egy hagyományos tésztaalapanyagból készített csigatésztát használunk. Törzsoldatot állítunk elfc, amely 10 g alginsavat és 8,0 g citromsavat tartalmaz 4.000 g vízben és pH-értéke 2,5.

500 g csigatésztát forralunk 12 percen keresztül a fazékban levő törzsoldatban. A megfőzött tésztát szürŐedényben lecsöpögtetjük és polipropilénből vagy APET és CPET kombinációjából készített, gázt át nem eresztő tálcákra adagoljuk. A tálcákat nyomás alatt hővel lezárjuk egy laminált fólia fedővel. Ezután a tartályokat és tartalmukat sütőbe helyezzük, a sütőt 95 °C belső (közép) hőmérsékletre melegítjük és a terméket pasztőrözés céljából 16 percen keresztül ezen a hőmérsékleten tartjuk. A termék pH-értéke 4,53; felmelegítés után a tészta érzékszervi tulajdonságai azonosak a szokásos módon forró vízben megfőzött tészta tulajdonságaival.

2. példa

Csigatésztát készítünk az 1. példában leirt módon, azzal az eltéréssel, hogy csomagolás előtt rizsolajat adunk a csigatésztához 400 g tésztára számítva 3 g olaj mennyiségben. A termék pH-értéke ebben az esetben is 4,53; felmelegítés után a tészta érzékszervi tulajdonságai azonosak a szokásos módon forró vízben megfőzött tészta tulajdonságaival .

3-6. példa

Ezekben a példákban alginsavat és citromsavat tartalmazó törzsoldatokat állítunk elő az alábbi 1. táblázatban megadott mennyiségekből. A megadott mennyiségű tésztát 15 percen át forraljuk egy fazékban a törzsoldatokban. A megfőzött tésztát szürŐedényben lecsöpögtetjük és egy fazékban 2.000 g törzsoldattal hirtelen lehűtjük, majd polipropilénből készített, gázt át nem eresztő tálcákra adagoljuk. A tálcákat élelmiszeripari célokra alkalmas nitrogénnel átöblitjük és a fenti módon lezárjuk.

1.

táblázat

Példa Tészta

Citromsav

Alginsav

Víz pH száma mennyiség mennyiség mennyiség mennyiség (g) (g) (g) (g) a törzsoldatban

3.	250	4	4	2.000	3,98
4.	250	4	3	2.000	4,00
5.	312,5	5	5,14	2.500	4,28
6.	312,5	5	5,6	2.500	4,41

Felmelegítés után mindegyik esetben tészta érzékszervi tulajdonságai azonosak a szokásos módon, forró vízben megfőzött tészta tulajdonságaival.

7-10. példa

Tésztát állítunk elő a 3-6. példákban leirt módon a megadott mennyiségben, azzal az eltéréssel, hogy nem alkalmaztunk hirtelen lehűtést.

Példa	Tészta	Citromsav Alginsav	Víz	pH
száma	mennyiség	mennyiség mennyiség	mennyiség
	(g)	(g) (g)	(g)
		a törzsoldatban

7-	250	4	4	2.000	3,98
6..	250	4	3	2.000	4,00
9·	312,5	5	5,14	2.500	4,28
0.	312,5	5	5,6	2.500	4,41

Felmelegítés után ezekben az esetekben is a tészta érzékszervi tulajdonságai azonosak a szokásos módon, forró vízben megfőzött tészta tulajdonságaival.

11-16. példa

Ezekben a példákban alginsavat és/vagy pektinsavat tartalmazó vizes törzsoldatokat állítunk elő az alábbi 2. táblázatban megadott mennyiségekből. A megadott mennyiségű tésztákat 16 percen át forraltuk egy fazékban a törzsoldatban. A megfőzött tésztát szürőedényben 1 percig csöpögtetjűk, majd egy fazékban hirtelen lehűtjük a törzsoldattal. Az összes terméket növényolajjal bevonjuk.

		2. táblázat
Példa	Tészta	Citromsav Alginsav	Víz	pH
száma	mennyiség	mennyiség mennyiség	mennyiség
	(g)	(g) (g)	(g)
		a törzsoldatban

11.	500	15	4.000	4,58
12.	500	20		4.000	4,32
13.	500	10	10	4.000	4,55
14.	500	13	13	4.000	4,35
15.	500		25	4.000	4,52
16.	500		30	4.000	4,50

Felmelegítés után itt is mindegyik esetben a tészta érzékszervi tulajdonságai azonosak a szokásos módon, forró vízben megfőzött tészta tulajdonságaival.

A leírásban használt kifejezések csak az ismertetésre szolgálnak, nem korlátozásra, az azokkal egyenértékű jellemzők is a találmány oltalmi körébe tartoznak.

Claims (100)

1. Eljárás savval stabilizált tészta előállítására, azzal jellemezve, hogy a tésztát egy polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav sav-stabilizálásra alkalmas és sav iztŐl lényegében mentes mennyiségével kezeljük.

2. Eljárás savval stabilizált tészta előállítására, azzal jellemezve, hogy a tésztát egy polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav sav-stabilizálásra alkalmas mennyiségével, ideig és hőmérsékleten kezeljük.

3. A 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható savként alginsavat alkalmazunk.

4. A 2. igénypont szerinti eljárás, azzal Jellemezve, hogy a tésztát a polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav vizes oldatában vagy szuszpenziójában főzzük.

5. A 4. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a legalább egy polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav vizes oldatának vagy szuszpenziójának a pH-értéke körülbelül 2,4 - 2,8.

6. A 4. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a legalább egy polimer, élelmiszerkészités céljából elfogadható sav vizes oldatában vagy szuszpenziójában legalább egy eltérő, élelmiszerkészités céljából elfogadható savat oldunk fel vagy szuszpendálunk.

7. A 6. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az eltérő, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav citromsav, almasav, ecetsav, fumársav, borkősav, foszforsav, adipinsav, tejsav, aszkorbinsav, szorbinsav, propionsav, eritrobinsav, kénsav vagy sósav.

8. A 7. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a tésztát legalább egy polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav és legalább citromsav vizes oldatában vagy szuszpenziójában főzzük.

9. A 4. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az elÖfÖzött tésztát legalább egy polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav vizes oldatában vagy szuszpenziőjában hirtelen lehűtjük.

10. A 9. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a hirtelen lehűtéshez polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható savként alginsavat alkalmazunk.

11. A 9. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a hirtelen lehűtéshez használt legalább egy polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav vizes oldatában vagy szuszpenzlójában legalább egy eltérő, élelmiszerkészités céljára elfogadható savat oldunk fel vagy szuszpendálunk.

12. A 11. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a hirtelen lehűtéshez használt legalább egy polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav vizes oldatában vagy szuszpenziójában feloldott vagy szuszpendált eltérő, élelmiszerkészités céljára elfogadható savként citromsavat, almasavat, ecetsavat, fumársavat, borkősavat, foszforsavat, adipinsavat, aszkorbinsavat, szorbinsavat, propionsavat, eritrobinsavat, kénsavat vagy sósavat használunk.

13. A 4. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a tésztát a feldolgozási körülmények megfelelő megválasztásával savval pasztőrözött állapotba hozzuk.

14. A 4. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a tésztát a feldolgozási körülmények megfelelő megválasztásával elftfÖzött állapotba hozzuk.

15. A 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a tésztát a kezeléssel körülbelül 4,6 alatti pH-értékre hozzuk.

16. A 15. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a tésztát legalább egy polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav vizes oldatában vagy szuszpenziójában olyan körülmények között főzzük, hogy a tészta pH-értéke körülbelül 3,8 - 4,2 legyen.

17. A 16. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a tésztát olyan körülmények között főzzük, hogy a tészta pH-értéke körülbelül 4,0 legyen.

18. A 4. igénypont szerinti eljárás, azzal jelle- • · · mezve, hogy oldattól vagy

19.

mezve, hogy mennyiségéve1 hogy megelőzze

20.

a megfőzött tésztát elválasztjuk a szuszpenziótól.

A 4. igénypont szerinti eljárás, azzal a megfőzött tésztát ehető olaj hozzuk érintkezésbe, amely elegendő tészta összeragadását.

19. igénypont szerinti eljárás, az ehető olajat a tészta tömegére számítva % mennyiségben alkalmazzuk.

Eljárás tartós tészta előállítására, azzal maradék jelleolyan ahhoz, azzal jellemezve, hogy körülbelül 0,5-1

21.

jellemezve, hogy a tésztát egy polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav vizes oldatában vagy szuszpenziójában főzzük savval végzett pasztőrözésre alkalmas ideig és hőmérsékleten és a tésztát tartályba csomagoljuk.

22. A 20. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a tésztát olyan körülmények hatásának tesszük ki, hogy a tészta a csomagolásban elÖfŐzött állapotban van.

23. A 21. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a csomagolást úgy végezzük, hogy az elŐfözött tészta kimért mennyiségét tartályba helyezzük, a tartályt közömbös gázzal kiöblítjük, a tartályt lezárjuk és tartalmát sterilizáljuk.

24. A 21. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy mikroorganizmusok által áthatolhatatlan, vízzel szemben ellenálló vagy mind mikroorganizmusok által áthatolhatatlan, mind vízzel szemben ellenálló tartályt használunk.

25. A 21. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy tartályként műanyag tálcát vagy zacskót használunk .

26. A 25. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a műanyag tálca vagy zacskó egy erősítő rétegből és egy lezáró rétegből álló laminátum.

27. A 21. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a csomagolás során a megfőzött tészta tárolására szolgáló tartályt lényegében légmentesitjük.

28. Eljárás tartós tészta előállítására, azzal egy jellemezve, hogy tésztát legalább élelmiszerkészités céljára elfogadható sav vizes vagy szuszpenziőjának olyan mennyiségével tartályba helyezünk, hogy a tésztában az oldat vagy szuszpenzió vizkomponense lényegében abszorbeálódhasson, a tartályt lezárjuk és a tartály tartalmát felmelegitjük, hogy az oldat vagy szuszpenzió vizkomponense lényegében abszorbeálódhasson a tésztában és igy savas pasztőrözés menjen végbe.

29. A 28. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a tésztát a tartályba történő betöltés előtt részlegesen megfőzzük.

30. A 28. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a tésztát olyan körülmények hatásának tesszük ki, hogy a savas pasztőrözés befejezése után elŐfŐzött állapotban legyen.

31. Savval stabilizált tészta, azzal jellemezve, hogy oly módon állítjuk elő, hogy a tésztát egy polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható savval kezeljük olyan körülmények között, hogy a tészta savval stabilizált legyen savas iz kialakítása nélkül.

32. A 31. igénypont szerinti, savval stabilizált tészta, azzal jellemezve, hogy a polimer, élelmiszerkészités céljára alkalmas sav alginsav.

33. A 31. igénypont szerinti, savval stabilizált tészta, azzal jellemezve, hogy az eljárás abból áll, hogy a tésztát a polimer, élelmiszerkészités céljára alkalmas sav vizes oldatában vagy szuszpenziójában megfőzzük.

34. A 33. igénypont szerinti, savval stabilizált tészta, azzal jellemezve, hogy a legalább egy polimer, élelmiszerkészités céljára alkalmas sav vizes oldatának vagy szuszpenziójának a pH-értéke körülbelül 2,4 - 2,8.

35. A 33. igénypont szerinti, savval stabilizált tészta, azzal jellemezve, hogy a sav alginsav.

36. A 33. igénypont szerinti, savval stabilizált tészta, azzal jellemezve, hogy a legalább egy polimer, élelmiszerkészités céljából elfogadható sav vizes oldatában vagy szuszpenziójában legalább egy eltérő, élelmiszerkészités céljából elfogadható sav van feloldva vagy szusz- polimer, oldatának • * pendálva.

37. A 33. igénypont szerinti, savval stabilizált tészta, azzal jellemezve, hogy a tésztát olyan körülmények hatásának tesszük ki, hogy savval pasztőrözött állapotban legyen.

38. A 33. igénypont szerinti, savval stabilizált tészta, azzal jellemezve, hogy a tésztát olyan körülmények hatásának tesszük ki, hogy előfőzött állapotban legyen.

39. A 33. igénypont szerinti, savval stabilizált tészta, azzal jellemezve, hogy a tésztát olyan körülmények között főzzük, hogy a tészta pH-értéke körülbelül 4,6 alatt legyen.

40. A 39. igénypont szerinti, savval stabilizált tészta, azzal jellemezve, hogy a tésztát olyan körülmények között főzzük, hogy a tészta pH-értéke körülbelül 3,8 - 4,2 legyen.

41. A 40. igénypont szerinti, savval stabilizált tészta, azzal jellemezve, hogy a tésztát olyan körülmények között főzzük, hogy a tészta pH-értéke körülbelül 4,0 legyen.

42. Savval stabilizált tészta, azzal jellemezve, hogy lényegében mentes a sav íztől.

43. Savval stabilizált tészta, azzal jellemezve, hogy víztartalma 12 %-nál magasabb, pH-értéke 6,0 vagy az alatti és legalább egy polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav komponenst tartalmaz.

44. Tartós tészta, azzal jellemezve, hogy víztartalma 12 %-nál magasabb, pH-értéke körülbelül 4,6 alatti és legalább egy polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav komponenst tartalmaz.

45. A 44. igénypont szerinti tartós tészta, azzal jellemezve, hogy pH-értéke körülbelül 3,8 és 4,2 közötti.

46. A 44. igénypont szerinti tartós tészta, azzal jellemezve, hogy pH-értéke körülbelül 4,0.

47. A 44. igénypont szerinti tartós tészta, azzal jellemezve, hogy elŐfŐzött állapotban van.

48. A 44. igénypont szerinti tartós tészta, azzal jellemezve, hogy a polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav alginsav, pektinsav, karragénsav vagy karboxi-metil-cellulóz-sav.

49. A 48. igénypont szerinti tartós tészta, azzal jellemezve, hogy a polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav alginsav.

50. A 44. igénypont szerinti tartós tészta, azzal jellemezve, hogy legalább egy eltérő, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav komponenst is tartalmaz.

51. Az 50. igénypont szerinti tartós tészta, azzal jellemezve, hogy az eltérő, élelmiszerkészités elfogadható sav komponens citromsav, almasav, fumársav, borkősav, foszforsav, adipinsav, tejsav, céljára ecetsav, aszkorbinsav, szorbinsav, propionsav, eritrobinsav, kénsav vagy sósav.

52. Az 50. igénypont szerinti tartós tészta, azzal jellemezve, hogy víztartalma 12 %-nál magasabb, pH-értéke körülbelül 4,6 alatti és legalább egy polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav komponenst és legalább egy citromsav komponenst tartalmaz.

53. A 44. igénypont szerinti tartós tészta, azzal jellemezve, hogy ehető olajat is tartalmaz olyan mennyiségben, amely elegendő ahhoz, hogy megakadályozza a tészta összetapadását.

54. Az 53. igénypont szerinti tartós tészta, azzal jellemezve, hogy az ehető olaj mennyisége a tészta tömegére számítva körülbelül 0,5 - 1 %.

55. Egy rendszer, azzal jellemezve, hogy sav iztöl lényegében mentes, savval stabilizált tésztából és egy, a tésztát tartalmazó tartályból áll.

56. Egy rendszer, azzal jellemezve, hogy savval stabilizált tésztából, amelynek a víztartalma nagyobb, mint 12 % és pH-értéke 6,0 vagy ez alatti és legalább egy polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav komponenst tartalmaz és egy, a tésztát tartalmazó tartályból áll.

57. Egy rendszer, azzal jellemezve, hogy tartós tésztából, amelynek a víztartalma nagyobb, mint 12 % és pH-értéke 6,0 vagy ez alatti és legalább egy polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav komponenst tartalmaz

V

29 és egy, a tésztát tartalmazó tartályból áll.

57. igénypont szerinti rendszer, tészta pH-értéke körülbelül 3,8 57. igénypont szerinti rendszer, tészta pH-értéke körülbelül 4,0.

57. igénypont szerinti rendszer, a polimer, élelmiszerkészités céljára karragénsav vagy karbo

58. Az azzal jellemezve, hogy a

59. Az jellemezve, hogy a

60. Az jellemezve, hogy elfogadható sav alginsav, pektinsav, xi-metil-cellulóz-sav.

61. Az jellemezve, hogy a

62. Az

4,2.

azzal azzal

57. igénypont szerinti rendszer, azzal tészta alginsav komponenst tartalmaz.

57. igénypont szerinti rendszer, azzal legalább egy eltérő, élelmiszerkészités jellemezve, hogy céljára elfogadható sav komponenst is tartalmaz.

62. igénypont szerinti rendszer, azzal az eltérő, élelmiszerkészités komponens citromsav, almasav, foszforsav, adipinsav, tejsav, szorbinsav, propionsav, eritrobinsav, kénsav vagy

63. A jellemezve, hogy elfogadható sav fumársav, borkősav, binsav, sósav.

céljára ecetsav, aszkor-

64. Az 57. igénypont szerinti rendszer, azzal jellemezve, hogy az eltérő, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav komponens citromsavat tartalmaz.

65. Az 57. igénypont szerinti rendszer, azzal jellemezve, hogy a tartály mikroorganizmusok által áthatolhatalan, vízzel szemben ellenálló vagy mind mikroorganizmusok által áthatolhatalan, mind vízzel szemben ellenálló.

66. Az 57. igénypont szerinti rendszer, azzal jellemezve, hogy a tartály egy műanyag tálca vagy zacskó.

67. A 66. igénypont szerinti rendszer, azzal jellemezve, hogy a műanyag zacskó egy erősítő réteg és egy lezáró réteg laminátuma.

57. igénypont tészta vákuum

68. Az szerinti jellemezve, hogy a

69. Az

57. igénypont alatt van szerinti rendszer, azzal a tartályban.

rendszer, azzal a tészta közömbös atmoszférában van a jellemezve, hogy tartályban.

70. Savval stabilizált tészta, azzal jellemezve, • é·*· hogy úgy állítjuk elŐ, hogy tésztát legalább egy polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav vizes oldatának vagy szuszpenziőjának olyan mennyiségével megsavanyitunk, amely amely elegendő ahhoz, hogy körülbelül 4,6 alatti pHértékü tésztát kapjunk.

71. A 70. igénypont szerinti, savval stabilizált tészta, azzal jellemezve, hogy a legalább egy polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav vizes oldata vagy szuszpenziója a tészta alapanyagában van jelen.

72. A 70. igénypont szerinti, savval stabilizált tészta, azzal jellemezve, hogy a tészta hővel történő pasztőrözésével állítjuk elő.

73. A 71. igénypont szerinti, savval stabilizált tészta, azzal jellemezve, hogy a tészta hővel történő pasztőrözésével állítjuk elő.

74. Eljárás savval stabilizált tészta előállítására, azzal jellemezve, hogy a polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható savat a tészta alapanyag előállításakor visszük be az anyagba.

75. A 74. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a tésztát hővel pasztőrözzük.

76. Eljárás fogyasztásra kész tészta előállításá- ra, azzal jellemezve, hogy a 42. igénypont szerinti terméket melegítjük.

77. Eljárás savval stabilizált tészta előállítására, azzal jellemezve, hogy a tésztát egy alginsavtól eltérő, polimer, élelmiszerkészités céljára elfogad ható sav stabilizálásra elegendő és a terméknek sav izt nem adó mennyiségével kezeljük.

78. A 77. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a tésztát legalább egy alginsavtól eltérő, polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható savat és legalább citromsavat tartalmazó vizes oldatban vagy szuszpenzióban főzzük meg.

79. Eljárás tartós tészta előállítására, azzal jellemezve, hogy tésztát legalább egy polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav vizes oldatában vagy szuszpenziójában, amelynek a pH-értéke 3,0 alatti vagy 4,0 fölöt- ti és legfeljebb 6,0, főzünk annyi ideig és olyan hőmérsékleten, ami elegendő a savas pasztőrözéshez.

80. Eljárás tartós tészta előállítására, azzal jellemezve, hogy tésztát legalább egy polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav vizes oldatával vagy szuszpenziójával, amelynek a pH-értéke 3,0 alatti vagy 4,0 fölötti és legfeljebb 6,0, tartályba helyezünk olyan mennyiségekben, hogy az oldat vagy szuszpenzió viz komponense lényegében a tésztába abszorbeálódhasson, a tartály képes legyen a tésztát tárolása során megtartani, a tartályt lezárjuk és a tartály tartalmát úgy melegítjük, hogy az oldat vagy szuszpenzió viz komponense lényegében a tésztába abszorbeálódhasson és végbemenjen a savas pasztőrözés .

81. Savval stabilizált tészta, azzal jellemezve, hogy a 77., 78., 79. vagy 80. igénypontban szereplő eljárással állítottuk elő.

82. Savval stabilizált tészta, azzal jellemezve, hogy a tészta víztartalma 12 % fölötti, pH-értéke 6,0 vagy ez alatti és legalább egy alginsavtól eltérő, polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav komponenst tartalmaz.

83. Tartós tészta, azzal jellemezve, hogy víztartalma 12 %-nál magasabb, pH-értéke körülbelül 4,6 alatti és legalább egy alginsavtól eltérő, polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav komponenst tartalmaz.

84. Savval stabilizált tészta, azzal jellemezve, hogy víztartalma 12 %-nál magasabb, pH-értéke 4,6 fölötti és legfeljebb 6,6 és legalább egy polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav komponenst tartalmaz.

85. Tartós tészta, azzal jellemezve, hogy víztartalma 12 %-nál magasabb, pH-értéke körülbelül 4,1 alatti és legalább egy polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható savat tartalmaz.

86. Egy rendszer, azzal jellemezve, hogy savval stabilizált, sav íztől mentes tésztából és egy, a tésztát tartalmazó tartályból áll, amely tartály mikroorganizmusok által áthatolhatatlan, vízzel szemben ellenálló vagy mind <

mikroorganizmusok által áthatolhatatlan, mind vízzel szemben ellenálló.

87. Egy rendszer, azzal jellemezve, hogy savval stabilizált tésztából, amelynek a víztartalma 12 % fölötti, pH-értéke legfeljebb 6,0 és legalább egy alginsavtól eltérő, polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav komponenst tartalmaz és egy, a tésztát tartalmazó tartályból áll, amely tartály képes arra, hogy a tésztát a tárolhatósága során megtartsa.

88. Egy rendszer, azzal jellemezve, hogy savval stabilizált tésztából, amelynek a víztartalma 12 % fölötti, pH-értéke körülbelül 4,6 alatti és legalább egy, alginsavtól eltérő, polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav komponenst tartalmaz és egy, a tésztát tartalmazó tartályból áll, amely tartály képes arra, hogy a tésztát a tárolhatósága során megtartsa.

89. Savval stabilizált tészta, azzal jellemezve, hogy úgy állítjuk elő, hogy tésztát legalább egy, alginsavtól eltérő, polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav vizes oldatának vagy szuszpenziójának olyan menynyiségével megsavanyítunk, amely elegendő ahhoz, hogy olyan tésztát kapjunk, amelynek a pH-értéke körülbelül 4,6 alatti.

90. Eljárás savval stabilizált tészta előállítására, azzal jellemezve, hogy a tészta alapanyaghoz készítése során olyan mennyiségű polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható savat adunk, amely elegendő ahhoz, hogy a tészta savas stabilizálását biztosítsa.

91. Eljárás savval stabilizált tészta előállítására, azzal jellemezve, hogy a tészta alapanyagot egy polimer, élelmiszerkészités céljára elfogadható sav vizes oldatával vagy szuszpenziójával hozzuk érintkezésbe olyan körülmények között, amely elegendő ahhoz, hogy a sav stabilizálja a tésztát.

92. Eljárás fogyasztásra alkalmas tészta előállítására, azzal jellemezve, hogy a 82. igénypont szerinti terméket melegítjük.

93. Eljárás tészta tartósítására, azzal jellemezve, hogy az élelmiszert alginsav vagy alginsav és egy vagy • ·««· · ·· ·· ·· ···«««· • 4 · ·«· ·«· • · · · ··· · ··· ·« *4

- 33 több más sav, azaz almasav vagy aszkorbinsav 3,0 - 4,0 pHértékü oldatával kezeljük 90 °C és 100 °C közötti hőmérsékleten, 10 - 30 percen keresztül.

94. A 93. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az élelmiszert lecsöpögtetjük és egy oxigént lényegében át nem eresztő anyagból készült tartályba helyezzük, a tartályt közömbös gázzal átöblitjük és a tartályt lezárjuk.

95. A 93. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a tésztát lehűtjük, egy oxigént lényegében át nem eresztő anyagból készült tartályba helyezzük, a tartályt forró vízben vagy gőzben annyi időre újra feÍmelégitjük, ami elegendő ahhoz, hogy az anyag közepe a 85 °C-ot elérje, a tartályt megszáritjuk és lehűtjük.

96. Eljárás tészta tartósítására, azzal jellemez- ve, hogy száraz tésztát tartályba helyezünk, a tartályt megtöltjük alginsav vagy alginsav és egy vagy több más sav, azaz almasav vagy aszkorbinsav olyan mennyiségű forró oldatával, amelyet a tészta teljesen abszorbeálni tud, a tartályt lezárjuk oly módon, hogy a tartályban 5 %-nál kisebb mennyiségű levegő maradjon, a tartályt és a tésztát 90 - 100 °C-on addig melegítjük, amíg a tészta az oldatot teljesen abszorbeálja és a tészta megpuhul.

97. Tészta, azzal jellemezve, hogy a 93., 94., 95. vagy 96. igénypont szerinti eljárással állítottuk elő.

98. Egy rendszer, azzal jellemezve, hogy tartósított, részlegesen előfőzött, 4,1 - 4,6 pH-értékü, tartályba lezárt tésztából áll, ahol a tartályon belül oxigénmentes vagy gyakorlatilag oxigénmentes atmoszféra van.

99. Tartósított termék, azzal jellemezve, hogy részlegesen előfőzött, 4,1 - 4,6 pH-értékü tésztából és alginsav komponensből áll.

100. Eljárás fogyasztásra kész tészta előállítására, azzal jellemezve, hogy a 99. igénypont szerinti terméket mikrohullámú sütőben készre főzzük.