DE69822130T2

DE69822130T2 - Verfahren zur Herstellung für vorgekochten, angesäuerten und geölten Reis

Info

Publication number: DE69822130T2
Application number: DE69822130T
Authority: DE
Inventors: Philipp Paul Meyer; Jonas Peter Halden; Göran Jaelminger; Eva Ehrenberg
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1998-03-27
Filing date: 1998-03-27
Publication date: 2004-09-09
Anticipated expiration: 2018-03-28
Also published as: US6139898A; CA2259558A1; EP0954979B1; SG70153A1; JP2000060457A; ES2214677T3; PT954979E; ID22334A; TW526048B; NZ334842A; ATE260568T1; EP0954979A1; DE69822130D1; KR19990077639A; CN1233411A; BR9902354A; CN1116819C; AU760183B2; MY123302A; AU2139699A

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Reisprodukt, das aus einem gekochten oder vorgekochten Vollkornreis mit einer langen Haltbarkeit bei Raumtemperatur besteht.
Die JP 52122645 (DAINIOPPON PRINTING) offenbart die Zubereitung von sterilisiertem gekochten Reis, indem ein Behälter mit Reis und 40 bis 55% Wasser in hitzeresistente Beutel oder Dosen gefüllt wird, diese fest abgedichtet werden, und diese durch Erwärmen mit Drehen gleichzeitig gekocht und sterilisiert werden.
Die FR 2502907 (BUITONI) offenbart die Produktion von vorgekochten festen Lebensmitteln, insbesondere Nudelprodukten und Reis, indem das Lebensmittel in angesäuertem Wasser vorgekocht wird, in angesäuertem Wasser gekühlt wird, Überschußwasser abgegossen wird, geölt wird, in flexible Behälter eingebracht wird, und die abgedichteten Behälter wärmesterilisiert werden.
Die JP 3087153 (ASAHI CHEM IND) offenbart die Zubereitung von verarbeitetem Reis in einer Packung mit einer guten Haltbarkeit, indem Reis erwärmt wird, seine Säure innerhalb eines pH von 3, 5 bis 6 und sein Feuchtigkeitsgehalt innerhalb von 20 bis 30% geregelt wird, und die Körner am Verklumpen gehindert werden, indem sie leicht erschüttert werden.
Die US-A-5 562 928 offenbart ein Verfahren zur Herstellung von gekochtem Reis, das die Stufen des Kochens, Ansäuerns und Ölen von dem Reis umfaßt.
Die vorliegende Erfindung besteht darin, ein Verfahren zur Herstellung von einem bei Raumtemperatur lagerstabilen Vollkornreis mit einem vollen Feuchtigkeitsgehalt herausragender organoleptischer Qualität anzugeben, der nicht dazu gedacht ist, tatsächlich auf der Seite des Verbrauchers gekocht zu werden, sondern im Gegenteil dazu gedacht ist, nach dem Auspacken und einfachen Aufwärmen oder sehr kurzem Rochen verbraucht zu werden.
Das gemäß der vorliegenden Erfindung hergestellte, bei Raumtemperatur lagerstabile Reisprodukt mit einem vollen Feuchtigkeitsgehalt hat einen pH von 3,5 bis 4,5, vorzugsweise von 3,8 bis 4,3, und umfaßt einen gekochten oder vorgekochten Vollkornreis mit einem Trockenmassegehalt von 30 bis 55 Gew.-%, eine Säure und ein Öl.
Das Verfahren zur Herstellung eines bei Raumtemperatur lagerstabilen Reisprodukts mit einem vollen Feuchtigkeitsgehalt gemäß der vorliegenden Erfindung umfaßt die Stufen des Einweichens von Vollkornreis in Wasser, das Portionieren, Blanchieren, Wasserkühlen, Eintauchen in ein angesäuertes Wasser, Ölen, Verpacken und eine Pasteurisierung in der Verpackung.
Bei dem gemäß der Erfindung hergestelltem Reisprodukt kann der Vollkornreis irgendeine kommerziell erhältliche Reissorte oder Reisart sein. Er kann insbesondere zum Beispiel ein Rundkornreis, wie z. B. italienischer Camolino-Reis, ein weißer Langkornschnellkochreis, ein Langkorn-Thai-Duftreis oder ein Basmati-Reis sein.
Die Säure kann irgend eine lebensmittelverträgliche Säure, insbesondere z. B. Milchsäure, Phosphorsäure, Zitronensäure oder Glucon-Delta-Lacton sein.
Das Öl kann ein Speiseöl sein, z. B. in einer Menge von 0,5 Gew.-% des kochten oder vorgekochten Korns. Das Öl. kann insbesondere zum Beispiel Erdnußöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl, Palmöl, Maisöl, die flüssige Fraktion des Palmöls oder Mischungen davon sein. Ungefähr 0,5 bis 2% Emulgator, in Gewichtsprozent des Öls, kann zum Beispiel vorzugsweise dem Öl zugegeben werden, insbesondere ein Monoglycerid oder Mischungen von Monoglyceriden.
Um das vorliegende Verfahren zu implementieren, kann man mit einem Rohmaterial in der Form von einem kommerziell erhältlichen Vollkornreis beginnen, typischerweise mit einem Trockenmassegehalt von z. B. 86 bis 91%.
Dieser Reis kann z. B. in einer Menge von etwa einem Teil Reis auf einen bis vier Teile Wasser bei 30 bis 60°C für 30 min bis 5 h eingeweicht werden. Der Zweck der Einweichstufe ist es, Stärkeverluste zu minimieren, und die Struktur des Korns aufzubrechen, um die Wärmeübertragung ebenso wie die Wasseraufnahme während der Blanchierstufe zu erleichtern.
Während der Einweichstufe kann die Wasseraufnahme zum Beispiel derart sein, daß der Reis dann ein Trockenmassegehalt von ungefähr 65 bis 72% aufweist.
Die Stufe des Portionierens, nämlich das Teilen und Dosieren des Reis in Portionen, die dann einzeln verpackt werden, kann bei irgendeiner Stufe nach der Einweichstufe und vor der Verpackungsstufe ausgeführt werden.
Der eingeweichte Reis kann blanchiert werden, indem er zum Beispiel dampfbehandelt wird oder dampfbehandelt und mit heißem Wasser besprüht wird, insbesondere mit heißem angesäuertem Wasser besprüht wird, wobei es der Zweck des Wasserbesprühens während der Dampfbehandlung ist, Stärkeverluste während des Blanchierens zu minimieren.
Die Blanchierstufe kann bei 95 bis 100°C für 1 bis 10 min durchgeführt werden, wobei man zum Beispiel mit Dampf bei 98 bis 100°C dampfbehandelt und mit Wasser bei 95 bis 98°C besprüht, insbesondere mit Wasser mit einem pH von 3,5 bis 5,0. Das Besprühen mit angesäuertem Wasser während des Blanchierens erlaubt es, eine weißere Farbe von dem Reis zu erreichen.
Während der Blanchierstufe kann die Wasseraufnahme derart sein, daß der Reis zum Beispiel dann ein Trockenmassegehalt von zwischen 35 und 52% aufweist.
Nach der Blanchierstufe kann der Reis vorteilhafterweise mit einem heißem Wassersprühnebel bespritzt werden. Mit anderen Worten kann der Reis unter einer Dusche aus heißem Wasser geführt werden, insbesondere zum Beispiel mit Wasser mit einer Temperatur von ungefähr 60 bis 70°C, um die einzelnen Körner zu lösen, die leicht aneinanderhaften können, nachdem sie dampfbehandelt wurden.
Das Wasserkühlen kann in einem Wasserbad bei Umgebungstemperatur ausgeführt werden, nämlich zum Beispiel bei einer Temperatur von zwischen 18 und 35°C für ungefähr 30 s bis 2 min.
Nach dem Wasserkühlen kann Überschußwasser für z. B. ungefähr 30 s bis 2 min abgegossen werden.
Während der Wasserkühlstufe kann die Blanchierstufe vollständig gestoppt werden, und die Wasseraufnahme kann derart sein, daß der Reis dann ein Trockenmassegehalt von zwischen 30 und 55 aufweist.
Nach dem Wasserkühlen und dem möglichen Abgießen von Überschußwasser wird der Reis in ein angesäuertes Wasser eingetaucht, um auf einen pH-Endwert von 3, 5 bis 4,5 angesäuert zu werden. Dazu kann der Reis in ein Wasser getaucht werden, das von 0,5 bis 2% Säure enthält, insbesondere Milchsäure, Phosphorsäure, Zitronensäure oder Glucon-Delta-Lacton, bei Umgebungstemperatur, insbesondere zum Beispiel bei einer Temperatur von 18 bis 35°C für einen Zeitraum von 50 bis 250 s.
Nach dieser Ansäuerungsstufe kann angesäuertes Überschußwasser für z. B. ungefähr 30 s bis 2 min abgegossen werden.
Während der Ansäuerungsstufe gibt es eine sehr geringe weitere Wasseraufnahme. Die Ansäuerung von dem Reis scheint hauptsächlich eine Folge eines osmotischen Ausgleichs zu sein.
Die Ölstufe kann derart ausgeführt werden, daß die Oberfläche von dem Reis mit Öl in einer Menge von z. B. 0,5 bis 5 Gew.-% von dem Reis beschichtet wird. Damit das Öl in sehr feinen Partikeln über die Reisoberfläche gut verteilt ist, kann dem Öl z. B. ungefähr 0,5 bis 2% Emulgator in Gewichtsprozent von dem Öl zugegeben werden.
Die Ölstufe kann entweder vor oder während der Verpackungsstufe ausgeführt werden. Vorzugsweise wird der Reis in einem flexiblen Beutel mit einem kontrollierten Totraumvolumen verpackt. Dazu kann der Reis in einen vertikalen Beutel abgemessen werden, nachdem sein Boden verschweißt wurde, und Öl kann zum Beispiel in den Beutel eingespritzt werden, bevor sein Oberteil verschweißt wird.
Schließlich wird das verpackte Reisprodukt in der Verpackung pasteurisiert.
Diese Pasteurisierungsstufe in der Packung kann in einem Dampfmedium ausgeführt werden, bei der man z. B. die Temperatur in der Mitte des Beutels eine Temperatur von 80 bis 100°C erreichen läßt und sie für 1 bis 80 min hält.
Die Beutel können dann z. B. entweder 5 bis 15 min in kaltem Wasser gekühlt werden, daß ein Desinfektionsmittel enthält, oder für 30 bis 60 min durch Kühlluft bei 5 bis 15°C.
Das vorliegende Verfahren kann mittels einer normalen Ausrüstung implementiert werden, wie zum Beispiel einer Einweicheinheit, einem Dampf/Wassersprühblanchierer, einem Wasserbad, einer Besprüh- und Pasteurisiereinheit aus der Pasta- oder Nudelindustrie.
Das vorliegende Verfahren schafft angesichts der Tatsache, daß es nicht dazu gedacht ist, tatsächlich wieder von dem Verbraucher gekocht zu werden, sondern nach dem Auspacken nur aufgewärmt oder sehr kurz gekocht zu werden, überraschenderweise ein Reisprodukt mit herausragenden organoleptischen Eigenschaften, insbesondere einer herausragenden Textur.
Das Aufwärmen oder das sehr kurze Kochen des vorliegenden Reisprodukts nach dem Auspacken kann zum Beispiel in einer Pfanne, in einem Mikrowellenherd, oder dadurch ausgeführt werden, daß heißes oder kochendes Wasser darüber gegossen wird.
Das Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung wird in den folgenden Beispielen erläutert, bei denen die Prozentangaben und Teile pro Gewicht sind, sofern es nicht anders angegeben ist.
Beispiel 1
Ein vorgekochtes Reisprodukt mit einer langen Haltbarkeit bei Raumtemperatur wurde aus einem kommerziell erhältlichen Langkorn-Thai-Duftreis mit einem Trockenmassegehalt von 89,5% gemacht.
Der Reis wurde in einer Menge von einem Teil Reis auf drei Teile weiches Wasser bei 50°C für 1 h eingeweicht. Die Wasseraufnahme während des Einweichens war derart, daß der Reis dann einen Trockenmassegehalt von ungefähr 67,9% hatte.
Der Reis wurde portioniert oder in 84 g Portionen abgemessen.
Der Reis wurde dann bei ungefähr 98°C für 6 min entlang eines Tunnelblanchierers blanchiert, indem Dampfeinleitmittel Dampf bei 99°C einleiteten und Wassersprühmittel angesäuertes Wasser mit einem pH von 4,0 bis 4,5 und einer Temperatur von 96 bis 97°C sprühten.
Während der Blanchierstufe war die Wasseraufnahme derart, daß der Reis dann einen Trockenmassegehalt von 51,9% hatte.
Nach der Blanchierstufe wurde der Reis in einem Wasserbad bei 20°C für 45 s wassergekühlt.
Während der Wasserkühlstufe war die Wasseraufnahme derart, daß der Reis dann einen Trockenmassegehalt von 43,3% hatte.
Nach dem Wasserkühlen wurde Überschußwasser für 60 s abgegossen.
Der Reis wurde dann für 105 s in ein Wasser eingetaucht, das 0,8% Milchsäure enthielt und eine Temperatur von 30°C hatte.
Während der Ansäuerstufe war die Wasseraufnahme derart, daß der Reis dann einen Trockenmassegehalt von 42,0% hatte.
Nach der Ansäuerungsstufe wurde angesäuertes Überschußwasser für etwa 60 s abgegossen.
Nach der Ansäuerungsstufe hatte der Reis einen pH von 3,9.
Die Reisportionen, die dann ungefähr 140 g wogen, wurden in vertikale Beutel dosiert, nachdem deren Boden zugeschweißt wurden, und 1,5 g flüssiger Extrakt des Palmöls wurde in jeden Beutel eingespritzt, bevor ihre Oberteile verschweißt wurden.
Der Reis wurde in Dampf bei 97°C in der Packung pasteurisiert, wobei die Temperatur in der Mitte des Beutels eine Temperatur von 85°C nach 20 min erreichte, und diese Temperatur für 10 min gehalten wurde.
Die Beutel wurden dann für 10 min in Wasser gekühlt, das eine Temperatur von 10°C aufwies und ein Desinfektionsmittel enthielt. Die Beutel wurden anschließend bei 25°C gelagert.
Das Reisprodukt konnte zum Verbrauch durch Auspacken und Aufwärmen zubereitet werden.
Der Reis klebte nicht zusammen. Er hatte herausragende organoleptische Eigenschaften, insbesondere eine Textur, die ähnlich zu der Textur von frisch gekochtem Thai-Duftreis ist.
Beispiel 2
Ein vorgekochtes Reisprodukt mit einer langen Haltbarkeit bei Raumtemperatur wurde aus einem kommerziell erhältlichen italienischen Camolino-Rundkornreis mit einem Trockenmassegehalt von 86,7% hergestellt.
Der Reis wurde in einer Menge von einem Teil Reis auf drei Teile weiches Wasser bei 50°C für 1 h eingeweicht. Die Wasseraufnahme während des Einweichens war derart, daß der Reis dann einen Trockenmassegehalt von ungefähr 66,4% hatte.
Der Reis wurde portioniert und in 89 g Portionen abgemessen.
Der Reis wurde dann bei ungefähr 98°C für 6 min entlang eines Tunnelblanchierers blanchiert, indem Dampfeinleitmittel Dampf bei 99°C einleiteten und Wassersprühmittel angesäuertes Wasser mit einem pH von 4,0 bis 4,5 bei einer Temperatur von 96 bis 97°C sprühten.
Während der Blanchierstufe war die Wasseraufnahme derart, daß der Reis dann einen Trockenmassegehalt von 43,4% hatte.
Nach der Blanchierstufe wurde der Reis in einem Wasserbad bei 20°C für 45 s wassergekühlt.
Während der Wasserkühlstufe war die Wasseraufnahme derart, daß der Reis dann einen Trockenmassegehalt von 41,4% hatte.
Nach dem Wasserkühlen wurde Überschußwasser für 60 s abgegossen.
Der Reis wurde dann für 105 s in ein Wasser eingetaucht, das 0,8% Milchsäure enthielt und eine Temperatur von 30°C hatte.
Während der Ansäuerungsstufe war die Wasseraufnahme derart, daß der Reis dann einen Trockenmassegehalt von 41,2% hatte.
Nach der Ansäuerungsstufe wurde angesäuertes Überschußwasser für 60 s abgegossen.
Nach der Ansäuerungsstufe hatte der Reis einen pH von 4,0.
Die Reisportion, die dann ungefähr 150 g wogen, wurden in vertikale Beutel dosiert, nachdem deren Boden verschweißt wurden, und 1,5 g flüssige Fraktion des Palmöls wurde in jeden Beutel eingespritzt, bevor ihre Oberteile verschweißt wurden.
Der Reis wurde in der Packung in Dampf bei 97°C pasteurisiert, wobei die Temperatur in der Mitte des Beutels eine Temperatur von 85°C nach 20 min erreichte, und diese Temperatur für 10 min gehalten wurde.
Die Beutel wurden dann für 10 min in Wasser gekühlt, das eine Temperatur von 10°C hatte und ein Desinfektionsmittel enthielt. Die Beutel wurden anschließend bei 25°C gelagert.
Das Reisprodukt konnte zum Verbrauch durch Auspacken und Aufwärmen zubereitet werden.
Der Reis klebte nicht zusammen. Er hatte herausragende organoleptische Eigenschaften, insbesondere eine Textur ähnlich zu der Textur von frisch gekochtem Camolino-Reis.

Claims

Verfahren zur Herstellung eines bei Raumtemperatur lagerstabilen Reisprodukts mit einem vollen Feuchtigkeitsgehalt, das die Stufen des Einweichens von Vollkornreis in Wasser, das Portionieren, Blanchieren, Wasserkühlen, Eintauchen in ein angesäuertes Wasser, Ölen, Verpacken und eine Pasteurisierung in der Verpackung umfaßt.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Reis in einer Menge von etwa einem Teil Reis auf einen bis vier Teile Wasser bei 30 bis 60°C für 30 min bis 5 h eingeweicht wird.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Blanchierstufe bei 95 bis 100°C für 1 bis 10 min durchgeführt wird, wobei man mit Dampf von 98 bis 100°C Dampf behandelt und mit Wasser von 95 bis 98°C besprüht, insbesondere mit Wasser mit einem pH von 3,5 bis 5,0.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Reis in ein angesäuertes Wasser, das von 0,5 bis 2,0% Säure enthält, insbesondere Milchsäure, Phosphorsäure, Zitronensäure oder Gluconsäure-delta-lacton, bei Umgebungstemperatur, insbesondere bei einer Temperatur von 18 bis 35°C, für einen Zeitraum von 50 bis 250 s getaucht wird.