CN102273591B - 一种方便米饭的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种方便米饭的加工方法，该方法包括以下步骤：（1）原料预处理；（2）加酸浸泡；（3）加酶和磷酸酯淀粉真空二次浸泡；（4）高温蒸煮；（5）离散；（6）热风干燥。采用本发明方法制得之方便米饭，复水性能好，口感较好。
Description
技术领域
本发明涉及一种方便食品的加工方法，尤其是涉及一种方便米饭的加工方法。
背景技术
方便米饭，有时亦称为α米饭，一般是将大米通过浸泡后高温糊化，再迅速干燥脱水，包装而成，食用时再经热水浸泡，配以调料包或其他配菜食用，有点类似方便面饮食方法。目前有关方便米饭的生产方法很多，专利文献公开的也有不少，但是，现有各种方法生产的方便米饭最大的缺陷是口感不好，复水性差，而且大多是以粳米为原料来生产方便米饭，以籼米为原料生产的方便米饭口感更差。而我国南方省区稻谷主栽高产品种大多是籼稻，尤其是早稻品种，都是籼稻，如何将籼稻米通过现代技术转化为高附加值深加工制品一直是摆在科技工作者面前的难题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种复水性能好，口感较好的方便米饭的加工方法。
本发明解决所述技术问题所采用的技术方案是：一种方便米饭的加工方法，包括以下步骤：
（1）原料大米预处理：用符合饮用水标准的自来水清洗大米原料，水的用量为大米原料重量的3～5倍（优选4倍），清洗2～3次，去除大米中的杂质；
（2）加酸浸泡：添加相当于原料大米原料重量0.05～0.08%（优选0.06％）的食品级乳酸和0.1～0.3%（优选0.2％）柠檬酸（乳酸和柠檬酸必须同时使用），用相当于原料大米重量3～5倍（优选4倍）的水在40～50℃（优选45℃）下浸泡40～50分钟（优选45分钟），沥干水分；
（3）加酶和磷酸酯淀粉，真空二次浸泡：将相当于原料大米重量0.08～0.1%（优选0.09％）的酸性淀粉酶和相当于原料大米重量1～2%（优选1％）的磷酸酯淀粉溶于大米原料重量的可饮用清水中（酶和磷酸酯淀粉必须同时使用），搅匀，制成“酶、磷酸酯淀粉溶液”，将步骤（2）沥干水分的大米和 “酶、磷酸酯淀粉溶液”混匀，在真空度为-0.1～-0.05Mpa真空条件下浸泡30～40分钟（优选35分钟），取出沥干水分；
（4）高温蒸煮：将步骤(3)沥干水分的大米放入蒸煮容器中，在95～100℃（优选100分钟）下蒸煮20～30分钟（优选25分钟）；
（5）离散：将步骤（4）所得米饭，以10～15℃（优选10℃）可饮用清水淋洗，直到充分散开；
（6）热风干燥：将步骤（5）充分散开的米饭，摊开成1～2厘米厚度，在85～100℃（优选95℃）下干燥70～100分钟（优选90分钟），干燥后水分控制在5～7%（优选6％），取出，搓散，称量，包装。
采用本发明方法制得之方便米饭，复水性能好，口感较好。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
本实施例包括以下步骤：
（1）原料大米预处理：称取5公斤早籼米，清洗2次，每次用量为20公斤符合饮用水标准的自来水，清洗后捞出早籼米；
（2）加酸浸泡：将0.003公斤食品级乳酸和0.01公斤柠檬酸同时加入20公斤水中，搅匀乳酸和柠檬酸，加入步骤（1）捞出的早籼米中，在45℃下浸泡45分钟，沥干水分；
（3）加酶和磷酸酯淀粉,真空二次浸泡：将0.0045公斤酸性淀粉酶和0.05公斤磷酸酯淀粉同时溶于5公斤可饮用清水中（酶和磷酸酯淀粉必须同时使用），搅匀，制成“酶、磷酸酯淀粉溶液”，将步骤(2)沥干水分的早籼米和“酶、磷酸酯淀粉溶液”混匀，在真空度为-0.06Mpa真空条件下浸泡35分钟，取出沥干水分；
（4）高温蒸煮：将步骤（3）沥干水分的早籼米放入蒸煮容器中在100℃下蒸煮25分钟；
（5）离散：将步骤（4）所得米饭，以10℃可饮用清水淋洗，直到充分散开；
（6）热风干燥：将步骤（5）充分散开的米饭，摊开成2厘米厚度，在95℃下干燥90分钟，干燥后水分含量为6%，取出，搓散,称量,包装。
采用本发明之方法制得之方便米饭，复水性能好，口感较好。
Claims (1)
1. 一种方便米饭的加工方法,其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料大米预处理：用符合饮用水标准的自来水清洗原料大米，水的用量为大米重量的3～5倍，清洗2～3次，去除大米中的杂质；
（2）加酸浸泡：添加相当于原料大米重量0.05～0.08%的食品级乳酸和0.1～0.3%柠檬酸，用相当于原料大米重量3～5倍的自来水在40～50℃下浸泡40～50分钟，沥干水分；
（3）加酶和磷酸酯淀粉，真空二次浸泡：将相当于原料大米重量0.08～0.1%的酸性淀粉酶和相当于原料大米重量1～2%的磷酸酯淀粉溶于相当于原料大米重量的可饮用清水中，搅匀，制成“酶、磷酸酯淀粉溶液”，将步骤（2）沥干水分的大米放入“酶、磷酸酯淀粉溶液”中，混匀，在真空度为-0.1～-0.05Mpa条件下浸泡30～40分钟，取出沥干水分；
（4）高温蒸煮：将步骤(3)沥干水分的大米放入蒸煮容器中，在95～100℃下蒸煮20～30分钟；
（5）离散：将步骤（4）所得米饭，以10～15℃可饮用清水淋洗，直到充分散开；
（6）热风干燥：将经步骤（5）充分散开的米饭，摊开成1～2厘米厚度，在85～100℃下干燥70～100分钟，干燥后水分控制在5～7%，取出，搓散，称量，包装。
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