CN103844203B - 一种限制性小曲发酵生产营养方便米饭的方法 - Google Patents

一种限制性小曲发酵生产营养方便米饭的方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种限制性小曲发酵生产营养方便米饭的方法，属于食品加工技术领域。本发明方法原理基于限制性小曲发酵的转化作用、酒精对水分和脂质的强吸收作用，超声波的高频振动和空化作用，以及热风和中短波红外线内外均一的联合干燥效果，改善方便米饭的风味、营养价值、复水性能和贮藏性能。主要工艺步骤为：大米筛选，淘洗，30-40℃浸泡14-20h，蒸煮25-35min，冷淋离散，过滤后继续焖饭15-25min，限制性小曲发酵，采用35-40KHz超声波协同120-150℃热风干燥米饭至含水量15-18%，接着用波长2-4μm红外线干燥至含水量3-5%。制得的方便米饭营养丰富、复水性能和贮藏性俱佳。

Description

一种限制性小曲发酵生产营养方便米饭的方法
技术领域
本发明涉及一种限制性小曲发酵生产营养方便米饭的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
大米是我国一半以上人口的主食，人们每天为准备三餐主食花费了大量的时间和精力，随着生活节奏的加快，对营养、快捷、口感好的食品需求越来越大，迫切需要方便米饭之类的主食进入千家万户。有关方便米饭的生产方法很多，专利文献公开的也有不少，但是，方便米饭的市场份额却远比不上方便面，主要原因之一是方便米饭口感远不如方便面，而引起方便米饭口感不如方便面的原因很多，其中米饭易回生、复水难等问题是重要的原因。迄今为止，还没有采用小曲对蒸煮好的米饭进行限制性发酵生产方便米饭的工艺。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种复水性能好、贮藏性能佳、更为营养的方便米饭的加工方法。
小曲又称酒药，所含微生物是经过自然选育培养，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有糖化菌类，还含有发酵菌类。在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。米饭经过小曲发酵后不仅可生成糖类、维生素以及多种人体不能合成的必需氨基酸，还可部分降解淀粉和蛋白等成分, 使其更易吸收。此外，发酵过程中生成的酒精，采用适当方式加热可转化为酒精水蒸汽。酒精水蒸汽为双亲性分子，对物料中的小分子有机质和水分（包括结合水）都具有强吸收作用。在酒精水蒸汽逸出过程中，会增加方便米饭的孔洞结构，提高米饭复水性能，同时酒精水蒸汽在干燥时将米饭中的结合水和小分子脂质成分带出，不仅降低水分活度，还可大大降低方便米饭的毫败现象。
红外线是一种具有热作用的射线。中短波红外线具有较强的穿透能力，干燥过程能做到内外一致，且具有很好的空化作用。在干燥过程中，不同物料具有不同的吸收波长，采用相匹配波长的红外线进行处理，热量传递过程能耗更少，基本不会改变产品原有色泽和口感。
超声波具有机械作用、空化作用、热效应和化学效应，在传播时，方向性强，能量易于集中。干燥过程中，超声波可激发米饭中有机小分子的振动和水分子（包括结合态水分子）的跃迁，促进酒精水蒸汽对脂质和水分的吸收，增加米饭孔洞结构。
本发明以蒸煮好的米饭为原料，小曲为糖化发酵剂（主要微生物是根霉和酵母），进行固态限制性发酵，强化米饭营养成分，增加方便米饭的孔洞结构，提高米饭复水性能，同时减少影响方便米饭贮藏性的脂质成分，降低水分活度。
本发明解决所述技术问题所采用的技术方案是：一种限制性小曲发酵生产营养方便米饭的方法，其特征在于，大米经淘洗、浸泡、蒸煮、离散、焖饭、小曲发酵、超声波-热风协同干燥和红外线干燥，制得营养价值高、复水性及贮藏性俱佳的方便米饭。具体通过以下步骤实现：
（1）大米淘洗和浸泡：大米去杂，用自来水淘洗3遍以上，添加1.3-1.6倍自来水室温下浸泡，在30-40℃浸泡14-20 h；
（2）大米蒸煮和离散：浸泡后的米粒热蒸煮25-35 min，纯净水迅速冷淋，防止饭粒粘连，过滤后焖饭15-25 min，自然降温至26-28℃；
（3）小曲限制性发酵：纯种根霉曲在32-34℃纯净水中活化后均匀加入米饭中，充分拌匀，装入干净的陶瓷容器，密封，置于26-28℃环境中发酵9-10 h；均匀加入活细胞含量为1.5-2.0×1010 cfu/g的米酒曲，转移至32-35℃环境中继续发酵11-12 h，发酵后将米饭耙松；根霉曲活细胞含量为4-5×109 cfu/g、添加量为3-4g/kg大米，溶解根霉曲的纯净水量为16-18 g/kg大米；米酒曲添加量为2-3g/kg大米，使用前用38-40℃纯净水活化，溶解米酒曲的纯净水量为16-18 g/kg大米；
（4）超声波-热风协同干燥：将米饭置于35-40KHz超声波场内，采用热风干燥米饭至含水量为15-18%，热风温度为70-80℃，湿度为40-50%，风速为2-4米/秒；
（5）红外线干燥：采用红外线继续干燥米饭至含水量为3-5%，红外线波长2-4μm，热源温度400-500℃，热源与米饭相距8-10cm。
本发明使用的原料大米需先挑选、淘洗干净，若选用免淘洗米，则会令最终产品的品质更加优良。从工业化生产角度来讲，本发明对原料米的品种和规格无特别限定，而米的挑选和淘洗设备及操作均属普通技术，故不予详述。
本发明工艺与现有技术的不同点之一在于：
针对方便米饭复水时间长，复水率低、脂质易酸败的缺点，优化米饭蒸煮工艺，通过小曲和酵母发酵，控制糖化程度和发酵速度，将适度糖化产生的糖分转化为酒精。完成发酵的米饭采用超声波和热风协同干燥，可激发米饭中乙醇和水分子（包括结合态水分子）的跃迁，产生的酒精水蒸汽在逸出过程中可将小分子脂质带出，延长方便米饭贮藏期，同时生成孔洞结构，降低米饭的水分活度；后期采用红外线可将米饭表皮附近的水分和酒精蒸发掉。该生产工艺连续紧凑，超声波和热风干燥相辅相成，与中短波红外线也具有很好的协同增效作用，对于提高方便米饭的感官品质、复水性和贮藏性具有显著效果。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。复水率测定：准确称取方便直条米粉成品 A g置于烧杯中，加入5倍沸水并立即加盖复水8分钟后立即沥干并用滤纸吸干表面水分称重 B g，复水率用 B/A 表示。货架指数表示方便米饭在37±2℃、湿度75±5%环境下的贮藏性能，指数越高表示货架期越长。感官综合评价：请50名15-60岁品尝人员对方便米饭的感官品质（外观、气味、滋味、硬度和粘度）进行打分后计算平均值，1分为最差，100分最好。
实施例1
选取去杂粳米1000 g，用自来水淘洗3遍，加入自来水1500 ml， 35℃浸泡16h，用蒸汽连续蒸煮25 min，饮用水迅速冷淋，防止饭粒粘连，过滤后焖饭15 min，米饭耙松，采用红外线干燥至米饭含水量为4%，红外线波长2μm，热源温度400℃，热源与米饭相距8 cm。检测所得方便米饭复水率、货架指数和感官品质。
实施例2
选取去杂粳米1000 g，用自来水淘洗3遍，加入自来水1500 ml， 35℃浸泡16h，用蒸汽连续蒸煮25 min，饮用水迅速冷淋，防止饭粒粘连，过滤后焖饭15 min，降温至28℃。取3g纯种根霉曲（广西平果亚九酒曲有限公司，活细胞含量为4.6×109 cfu/g），用16 g、32℃纯净水活化后加入米饭中，充分拌匀，装入干净的陶瓷容器，密封，置于28℃环境中发酵21 h；取3g安琪甜酒曲（活细胞含量2.4×1010 cfu/g），用18 g、40℃纯净水活化后均匀加入米饭中，米饭转移至32℃环境中继续发酵12h。将发酵好的米饭耙松，采用红外线干燥至米饭含水量为4%，红外线波长2μm，热源温度400℃，热源与米饭相距8 cm。检测所得方便米饭复水率、货架指数和感官品质。
实施例3
选取去杂粳米1000 g，用自来水淘洗3遍，加入自来水1500 ml， 35℃浸泡16h，用蒸汽连续蒸煮25 min，饮用水迅速冷淋，防止饭粒粘连，过滤后焖饭15 min，降温至28℃。取3g纯种根霉曲（广西平果亚九酒曲有限公司，活细胞含量为4.6×109 cfu/g），用16 g、32℃纯净水活化后加入米饭中，充分拌匀，装入干净的陶瓷容器，密封，置于28℃环境中发酵9 h；取3g安琪甜酒曲（活细胞含量2.4×1010 cfu/g），用18 g、40℃纯净水活化后均匀加入米饭中，米饭转移至32℃环境中继续发酵12h。将发酵好的米饭耙松，采用热风干燥米饭至含水量为18%，热风温度为120℃，湿度为60%，风速为4米/秒；接着采用红外线干燥至米饭含水量为4%，红外线波长2μm，热源温度400℃，热源与米饭相距8 cm。检测所得方便米饭复水率、货架指数和感官品质。
实施例4
选取去杂粳米1000 g，用自来水淘洗3遍，加入自来水1500 ml， 35℃浸泡16h，用蒸汽连续蒸煮25 min，饮用水迅速冷淋，防止饭粒粘连，过滤后焖饭15 min，降温至28℃。取3g纯种根霉曲（广西平果亚九酒曲有限公司，活细胞含量为4.6×109 cfu/g），用16 g、32℃纯净水活化后加入米饭中，充分拌匀，装入干净的陶瓷容器，密封，置于28℃环境中发酵9 h；取3g安琪甜酒曲（活细胞含量2.4×1010 cfu/g），用18 g、40℃纯净水活化后均匀加入米饭中，米饭转移至32℃环境中继续发酵12h。将发酵好的米饭耙松，置于35 KHz超声波场内，采用热风干燥米饭至含水量为18%，热风温度为120℃，湿度为60%，风速为4米/秒；接着采用红外线干燥至米饭含水量为4%，红外线波长2μm，热源温度400℃，热源与米饭相距8 cm。检测所得方便米饭复水率、货架指数和感官品质。
表1 实施例对比和方便米饭理化指标测定
实施例 货架指数 复水率 感官综合评价（1-100分）
实施例1 19 2.8 79分
实施例2 23 3.3 85分
实施例3 23 3.2 84分
实施例4 25 3.6 87分
由表1可知，米饭进行限制性小曲和酵母发酵可明显提升方便米饭货架指数、复水率和感官品质。超声波-热风干燥和红外线干燥具有协同增效作用，可提升粳米方便米饭产品品质。

Claims (1)

1.一种限制性小曲发酵生产营养方便米饭的方法，其特征在于具体通过以下步骤实现：
（1）大米淘洗和浸泡：大米去杂，用自来水淘洗3遍以上，添加1.3-1.6倍自来水室温下浸泡，在30-40℃浸泡14-20 h；
（2）大米蒸煮和离散：浸泡后的米粒热蒸煮25-35 min，纯净水迅速冷淋，防止饭粒粘连，过滤后焖饭15-25 min，自然降温至26-28℃；
（3）小曲限制性发酵：纯种根霉曲在32-34℃纯净水中活化后均匀加入米饭中，充分拌匀，装入干净的陶瓷容器，密封，置于26-28℃环境中发酵9-10 h；均匀加入活细胞含量为1.5-2.0×1010 cfu/g的米酒曲，转移至32-35℃环境中继续发酵11-12 h，发酵后将米饭耙松；根霉曲活细胞含量为4-5×109 cfu/g、添加量为3-4g/kg大米，溶解根霉曲的纯净水量为16-18 g/kg大米；米酒曲添加量为2-3g/kg大米，使用前用38-40℃纯净水活化，溶解米酒曲的纯净水量为16-18 g/kg大米；
（4）经小曲限制性发酵的米饭采用超声波-热风协同干燥；具体为：将米饭置于35-40KHz超声波场内，采用热风干燥米饭至含水量为15-18%，热风温度为70-80℃，湿度为40-50%，风速为2-4米/秒；
（5）红外线干燥：采用红外线继续干燥米饭至含水量为3-5%，红外线波长2-4μm，热源温度400-500℃，热源与米饭相距8-10cm。
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