CN1071555A - 速食米饭、粥、锅巴一体化的制法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速食米饭、粥、锅巴一体化的
制法。它包括将原料米放入浸泡液中浸泡,将浸泡过
的原料米与所配制的蒸煮液混合并蒸煮原料米,以及
对蒸煮后的原料米进行干燥处理等主要工艺过程。
用该法制得的速食大米成品为薄片状,油炸后即成片
片香酥的锅巴;根据加入的沸水量的多少,该产品复
水后可成粒粒雪白的米饭或汤稠味美的香粥。适用
于野外用餐、行军打仗、居家旅行、学生用膳、工间用
餐、航空航海等需要的领域。
Description
本发明涉及大米食品的加工制造方法,特别是指一种速食米饭、粥、锅巴一体化的新制法。
用大米为原料制作的米饭、粥和锅巴是中国、日本及东南亚国家的传统食品,但传统的制作方法不仅加重了人们的家务劳动负担,而且占用了人们大量宝贵的时间。随着社会节奏的加快,研制经济实惠的速食大米制品成了中外食品专家的热门课题,相继出现了一些速食大米食品的加工方法,例如中国专利局公开的申请号为85100147的生产脱水米饭的方法,申请号为88107734.8的袋装快熟米的制造方法,申请号为86107962的速食米粥的生产方法以及申请号为87106199的锅巴的生产方法等等,虽然这些方法能在一定程度上满足市场需求,但各种大米制品所采用的工艺方法互不联系,加工方式单一,每种方法只能制得一种产品,从而使得制造整个速食米饭、粥及锅巴系列产品的工序增多和工艺复杂化,生产成本增大;已有的速食米饭的一般制法是将蒸煮熟的饭快速干燥,但在加热过程中淀粉溶出,米粒相互间有粘着倾向,由于粘着就给干燥带来困难;有的采用将米饭在水中打散,然后在筛网上均匀摊平得到满意的干燥效果,但由于营养流失,产品复水后口感风味距普通米饭甚远;有的在米饭或米粥中加油处理使其分离,但保存期太短;另外,前述锅巴的生产方法中将原料米压成薄片状,看不出米粒,与传统的锅巴相距甚远。
本发明的目的在于提供一种速食米饭、粥、锅巴一体化的制法,用该法制出的薄片状大米产品,能在油炸后成为片片香酥的锅巴,复水后成为口感良好的米饭或汤稠味美的米粥,从而结束一种工艺过程只能加工出一种速食大米制品的历史。
为实现此目的本发明提供的速食米饭、粥、锅巴一体化的制法包括以下几个步骤:(a)首先将原料米淘洗干净并且沥干;(b)用由清水和食品膨松剂配制成的浸泡液浸泡步骤(a)所产生的原料米;(c)再将步骤(b)所产生的原料米用清水清洗后沥干;(d)用由食用明胶、酸味料、糖类、食盐和清水配制而成的蒸煮液与步骤(c)所产生的原料米充分混合均匀;(e)将步骤(d)所产生的原料米连同蒸煮液一起平平地摊在蒸盘上,然后对其进行蒸煮;(f)干燥处理步骤(e)所产生的原料米。
本发明的制法过程详细描述如下:
(a)原料米必须淘洗干净,除去米上面的飘浮物和沉积在米下面的泥砂,洗净后必须沥干。所选用的原料米可为糯米、粳米或杂交米,以糯米为最佳,因为它蒸煮后不易结团、散粒性好,复水性能及口感、色泽均佳。
(b)洗净的原料米要在浸泡液中浸泡以吸取水份,使米中淀粉膨润,这不仅使加热时传热快,而且易使淀粉完全糊化。浸泡液中食品澎松剂可选用磷酸钙、碳酸氢钠。枯矾、碳酸钙、复合膨松剂及其它膨松剂中的任一种,其用量为浸泡液重量的0.75~1.5%,原料米浸泡时间为3-12小时,最好5-8小时,由此使原料米水份含量约为30~40%。
(c)对步骤(b)所浸泡的原料米要进行清洗,一般用与原料米等量的清水清洗二次即可,这样清水的用量较少,不至浪费,然后将原料米沥干。
(d)在此步骤中蒸煮液的重量配比一般为:食用明胶0.25~1%,它的特性是使米饭在干燥状态下粘合,在水中溶解分散,并且它含有多种氨基酸有助于增强产品的营养;酸味料(无水柠檬酸、dI-苹果酸及食用醋酸中的任一种)0.3~0.7%,它可中和食品膨松剂给原料米带来的碱性;适量的蔗糖和食盐有助于改善产品的口感,并且还可以延缓蒸煮米饭的回生;其余为清水;清水的温度为70~100℃,以使所配各种成份在此温度下充分溶解后再与原料米混合均匀。蒸煮液的用量为与之混合的原料米重量的50~70%,最好是60%,这样蒸煮出的原料米不干不稀便于以后的干燥处理。此外,在配制蒸煮液时也可加入其它食品营养强化剂或食品调味剂,以制出不同风味的产品。
(e)在此步骤中先将耐高温、无毒的H909塑料簿膜与其它与饭不粘连的材料辅在蒸盘上,然后将步骤(d)所产生的原料米连同蒸煮液一起平摊在蒸盘上,盘四周米厚必须与中间:部位一致,米粒层的厚度大约为5毫米,再把分块网架平放在米层内以便产品分块,再用常规方法将原料米蒸熟蒸透。
(f)最后对步骤(e)所加工出的原料米进行干燥处理。干燥方法可采用热风干燥、红外线加热干燥、冷冻干燥、真空干燥以及微波干燥中的任一种方法,其中热风干燥效果较好。在这过程中,首先将蒸好的原料米翻倒在不锈钢网筛中,拿走蒸盘和塑料簿膜,保持片状原料米饭的完整无损,在60~140℃的温度范围内,用少于3小时的时间,将原料米中米粒的含水量干燥至小于10%,也可选用二阶段热干燥,即先在90~140℃的温度范围干燥80分钟左右后,再在60~70℃的温度范围内干燥80分钟左右即可。
用本发明方法制出的薄片状产品,放入沸油中炸,瞬时即成香酥可口的锅巴,加与产品相等重量的水,蒸煮3~5分钟,过5~8分钟后即成为口感好,风味佳的米饭,也可不蒸煮,用沸水浸泡8~15分钟即可食用;若在产品加约为产品重量6~8倍的水,煮沸5~8分钟,放4~7分钟,即成汤稠味美的粥,放20分钟则达到最佳形态和口感。
本发明实现了米饭、粥和锅巴一体化的制造方法,与现有技术相比极大地缩短加工这些系列产品的工序,简化了工艺,降低了生产成本,提高了生产效率,并且产品较好地保留了原料米的天然营养,外观基本保持原料米的原粒,口感风味宜人,具有营养、卫生、方便、不含防腐剂,保存时间长等特点。
本发明的实施例被描述如下:
将糯米500克淘净沥干。取碳酸氢钠5克,加入清水至500克,搅拌均匀制成浸泡液;将糯米倒入浸泡液中浸泡5小时,在5小时内每隔约1.5小时翻动一次,将浸泡后的糯米捞起沥干,此时糯米中米粒水含量约为30~40%。将此米在清水中清洗二次,每次清水量为500克,再次沥干。然后取食用明胶5克,无水柠檬酸2克,蔗糖11克,食盐0.5克,混合后加入300克的沸水,搅拌至无沉淀则配制成蒸煮液,用细白布过滤蒸煮液后与沥干的糯米混合均匀。再在铝或不锈钢的蒸盘上放置H909塑料薄膜,将混有蒸煮液的糯米倒在膜上摊平,其厚度为2~3米粒堆高(约5毫米),分块网架平放在米层内,将蒸盘放入蒸饭车中蒸煮至熟透。最后将蒸熟后的糯米翻倒在10目的不锈钢网筛上,除去盘和膜,将网筛放入恒温干燥箱中干燥,温度为80℃,时间约少于3小时,可将网筛中糯米块的米粒含水量干燥至小于10%。干燥后所得产品为薄片状,放入沸水中即分散成颗颗米粒,沸水浸泡8~20分种可视水量多少可成为米饭或粥,在沸油中炸则成为锅巴。
Claims (8)
1、一种速食米饭、粥、锅巴一体化的制法,包括以下步骤:
(a)将原料米淘洗干净并且沥干;
(b)用由清水和食品膨松剂配成的浸泡液浸泡步骤(a)所产生的原料米;
(c)用清水清洗步骤(b)所产生的原料米后沥干;
(d)用由食用明胶、酸味料、糖类、食盐和清水配制而成的蒸煮液与步骤(c)所产生的原料米充分混合均匀;
(e)将步骤(d)所产生的原料米连同蒸煮液一起平平地摊在蒸盘上,然后对其进行蒸煮;
(f)对步骤(e)所产生的原料米进行干燥处理。
2、根据权利要求1所述的制法,其中所说步骤(a)中原料米采用糯米、粳米。
3、根据权利要求1所述的制法,其中所说步骤(b)中食品膨松剂选用磷酸钙、碳酸氢钠,枯矾、碳酸钙、复合膨松剂及其它膨松剂中的任一种,其用量为浸泡液重量的0.75~1.5%,浸泡时间为3-12小时。
4、根据权利要求1所述的制法,其中所说步骤(d)中的蒸液的重量配比为:食用明胶0.25~1%,酸味料(无水柠檬酸、dI-苹果酸及食用醋酸中任一种)0.3~0.7%,蔗糖、食盐适量,其余为清水,整个蒸煮液的用量为与之混合的原料米的重量的50~70%。
5、根据权利要求1或4所述的制法,其中所说步骤(d)中配制蒸煮液的清水温度为70~100℃,经充分搅拌至无沉淀并过滤后再与原料米混合。
6、根据权利要求1或4所述的制法,其中所说步骤(d)中配制蒸煮液时还可加入其它食品营养强化剂及食品调味剂。
7、根据权利要求1所述的制法,其中所说步骤(e)中的蒸盘上铺有耐高温、无毒的H909塑料簿膜或其它与饭不粘连材料,平摊在蒸盘上的米粒厚度大约为5毫米,用常规方法将原料米蒸熟。
8、根据权利要求1所述的制法,其中所说步骤(f)是将经过步骤(e)处理后的原料米翻倒在不锈钢网中,拿走蒸盘和塑料簿膜,保持片状原料米饭的完整无损,在60~140℃的温度范围内,以少于三小时的时间,用热风干燥、红外线加热干燥、冷冻干燥、真空干燥以及微波干燥中的任一种方法,将原料米中的水份干燥至小于10%。
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