CN1071555A - 速食米饭、粥、锅巴一体化的制法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种速食米饭、粥、锅巴一体化的 制法。它包括将原料米放入浸泡液中浸泡，将浸泡过 的原料米与所配制的蒸煮液混合并蒸煮原料米，以及 对蒸煮后的原料米进行干燥处理等主要工艺过程。 用该法制得的速食大米成品为薄片状，油炸后即成片 片香酥的锅巴；根据加入的沸水量的多少，该产品复 水后可成粒粒雪白的米饭或汤稠味美的香粥。适用 于野外用餐、行军打仗、居家旅行、学生用膳、工间用 餐、航空航海等需要的领域。

Description

本发明涉及大米食品的加工制造方法，特别是指一种速食米饭、粥、锅巴一体化的新制法。

用大米为原料制作的米饭、粥和锅巴是中国、日本及东南亚国家的传统食品，但传统的制作方法不仅加重了人们的家务劳动负担，而且占用了人们大量宝贵的时间。随着社会节奏的加快，研制经济实惠的速食大米制品成了中外食品专家的热门课题，相继出现了一些速食大米食品的加工方法，例如中国专利局公开的申请号为85100147的生产脱水米饭的方法，申请号为88107734.8的袋装快熟米的制造方法，申请号为86107962的速食米粥的生产方法以及申请号为87106199的锅巴的生产方法等等，虽然这些方法能在一定程度上满足市场需求，但各种大米制品所采用的工艺方法互不联系，加工方式单一，每种方法只能制得一种产品，从而使得制造整个速食米饭、粥及锅巴系列产品的工序增多和工艺复杂化，生产成本增大;已有的速食米饭的一般制法是将蒸煮熟的饭快速干燥，但在加热过程中淀粉溶出，米粒相互间有粘着倾向，由于粘着就给干燥带来困难;有的采用将米饭在水中打散，然后在筛网上均匀摊平得到满意的干燥效果，但由于营养流失，产品复水后口感风味距普通米饭甚远;有的在米饭或米粥中加油处理使其分离，但保存期太短;另外，前述锅巴的生产方法中将原料米压成薄片状，看不出米粒，与传统的锅巴相距甚远。

本发明的目的在于提供一种速食米饭、粥、锅巴一体化的制法，用该法制出的薄片状大米产品，能在油炸后成为片片香酥的锅巴，复水后成为口感良好的米饭或汤稠味美的米粥，从而结束一种工艺过程只能加工出一种速食大米制品的历史。

为实现此目的本发明提供的速食米饭、粥、锅巴一体化的制法包括以下几个步骤：（a）首先将原料米淘洗干净并且沥干;（b）用由清水和食品膨松剂配制成的浸泡液浸泡步骤（a）所产生的原料米;（c）再将步骤（b）所产生的原料米用清水清洗后沥干;（d）用由食用明胶、酸味料、糖类、食盐和清水配制而成的蒸煮液与步骤（c）所产生的原料米充分混合均匀;（e）将步骤（d）所产生的原料米连同蒸煮液一起平平地摊在蒸盘上，然后对其进行蒸煮;（f）干燥处理步骤（e）所产生的原料米。

本发明的制法过程详细描述如下：

（a）原料米必须淘洗干净，除去米上面的飘浮物和沉积在米下面的泥砂，洗净后必须沥干。所选用的原料米可为糯米、粳米或杂交米，以糯米为最佳，因为它蒸煮后不易结团、散粒性好，复水性能及口感、色泽均佳。

（b）洗净的原料米要在浸泡液中浸泡以吸取水份，使米中淀粉膨润，这不仅使加热时传热快，而且易使淀粉完全糊化。浸泡液中食品澎松剂可选用磷酸钙、碳酸氢钠。枯矾、碳酸钙、复合膨松剂及其它膨松剂中的任一种，其用量为浸泡液重量的0.75～1.5%，原料米浸泡时间为3-12小时，最好5-8小时，由此使原料米水份含量约为30～40%。

（c）对步骤（b）所浸泡的原料米要进行清洗，一般用与原料米等量的清水清洗二次即可，这样清水的用量较少，不至浪费，然后将原料米沥干。

（d）在此步骤中蒸煮液的重量配比一般为：食用明胶0.25～1%，它的特性是使米饭在干燥状态下粘合，在水中溶解分散，并且它含有多种氨基酸有助于增强产品的营养;酸味料（无水柠檬酸、dI-苹果酸及食用醋酸中的任一种）0.3～0.7%，它可中和食品膨松剂给原料米带来的碱性;适量的蔗糖和食盐有助于改善产品的口感，并且还可以延缓蒸煮米饭的回生;其余为清水;清水的温度为70～100℃，以使所配各种成份在此温度下充分溶解后再与原料米混合均匀。蒸煮液的用量为与之混合的原料米重量的50～70%，最好是60%，这样蒸煮出的原料米不干不稀便于以后的干燥处理。此外，在配制蒸煮液时也可加入其它食品营养强化剂或食品调味剂，以制出不同风味的产品。

（e）在此步骤中先将耐高温、无毒的H909塑料簿膜与其它与饭不粘连的材料辅在蒸盘上，然后将步骤（d）所产生的原料米连同蒸煮液一起平摊在蒸盘上，盘四周米厚必须与中间：部位一致，米粒层的厚度大约为5毫米，再把分块网架平放在米层内以便产品分块，再用常规方法将原料米蒸熟蒸透。

（f）最后对步骤（e）所加工出的原料米进行干燥处理。干燥方法可采用热风干燥、红外线加热干燥、冷冻干燥、真空干燥以及微波干燥中的任一种方法，其中热风干燥效果较好。在这过程中，首先将蒸好的原料米翻倒在不锈钢网筛中，拿走蒸盘和塑料簿膜，保持片状原料米饭的完整无损，在60～140℃的温度范围内，用少于3小时的时间，将原料米中米粒的含水量干燥至小于10%，也可选用二阶段热干燥，即先在90～140℃的温度范围干燥80分钟左右后，再在60～70℃的温度范围内干燥80分钟左右即可。

用本发明方法制出的薄片状产品，放入沸油中炸，瞬时即成香酥可口的锅巴，加与产品相等重量的水，蒸煮3～5分钟，过5～8分钟后即成为口感好，风味佳的米饭，也可不蒸煮，用沸水浸泡8～15分钟即可食用;若在产品加约为产品重量6～8倍的水，煮沸5～8分钟，放4～7分钟，即成汤稠味美的粥，放20分钟则达到最佳形态和口感。

本发明实现了米饭、粥和锅巴一体化的制造方法，与现有技术相比极大地缩短加工这些系列产品的工序，简化了工艺，降低了生产成本，提高了生产效率，并且产品较好地保留了原料米的天然营养，外观基本保持原料米的原粒，口感风味宜人，具有营养、卫生、方便、不含防腐剂，保存时间长等特点。

本发明的实施例被描述如下：

将糯米500克淘净沥干。取碳酸氢钠5克，加入清水至500克，搅拌均匀制成浸泡液;将糯米倒入浸泡液中浸泡5小时，在5小时内每隔约1.5小时翻动一次，将浸泡后的糯米捞起沥干，此时糯米中米粒水含量约为30～40%。将此米在清水中清洗二次，每次清水量为500克，再次沥干。然后取食用明胶5克，无水柠檬酸2克，蔗糖11克，食盐0.5克，混合后加入300克的沸水，搅拌至无沉淀则配制成蒸煮液，用细白布过滤蒸煮液后与沥干的糯米混合均匀。再在铝或不锈钢的蒸盘上放置H909塑料薄膜，将混有蒸煮液的糯米倒在膜上摊平，其厚度为2～3米粒堆高（约5毫米），分块网架平放在米层内，将蒸盘放入蒸饭车中蒸煮至熟透。最后将蒸熟后的糯米翻倒在10目的不锈钢网筛上，除去盘和膜，将网筛放入恒温干燥箱中干燥，温度为80℃，时间约少于3小时，可将网筛中糯米块的米粒含水量干燥至小于10%。干燥后所得产品为薄片状，放入沸水中即分散成颗颗米粒，沸水浸泡8～20分种可视水量多少可成为米饭或粥，在沸油中炸则成为锅巴。

Claims (8)

1、一种速食米饭、粥、锅巴一体化的制法，包括以下步骤：

(a)将原料米淘洗干净并且沥干；

(b)用由清水和食品膨松剂配成的浸泡液浸泡步骤(a)所产生的原料米；

(c)用清水清洗步骤(b)所产生的原料米后沥干；

(d)用由食用明胶、酸味料、糖类、食盐和清水配制而成的蒸煮液与步骤(c)所产生的原料米充分混合均匀；

(e)将步骤(d)所产生的原料米连同蒸煮液一起平平地摊在蒸盘上，然后对其进行蒸煮；

(f)对步骤(e)所产生的原料米进行干燥处理。

2、根据权利要求1所述的制法，其中所说步骤（a）中原料米采用糯米、粳米。

3、根据权利要求1所述的制法，其中所说步骤（b）中食品膨松剂选用磷酸钙、碳酸氢钠，枯矾、碳酸钙、复合膨松剂及其它膨松剂中的任一种，其用量为浸泡液重量的0.75～1.5%，浸泡时间为3-12小时。

4、根据权利要求1所述的制法，其中所说步骤（d）中的蒸液的重量配比为：食用明胶0.25～1%，酸味料（无水柠檬酸、dI-苹果酸及食用醋酸中任一种）0.3～0.7%，蔗糖、食盐适量，其余为清水，整个蒸煮液的用量为与之混合的原料米的重量的50～70%。

5、根据权利要求1或4所述的制法，其中所说步骤（d）中配制蒸煮液的清水温度为70～100℃，经充分搅拌至无沉淀并过滤后再与原料米混合。

6、根据权利要求1或4所述的制法，其中所说步骤（d）中配制蒸煮液时还可加入其它食品营养强化剂及食品调味剂。

7、根据权利要求1所述的制法，其中所说步骤（e）中的蒸盘上铺有耐高温、无毒的H909塑料簿膜或其它与饭不粘连材料，平摊在蒸盘上的米粒厚度大约为5毫米，用常规方法将原料米蒸熟。

8、根据权利要求1所述的制法，其中所说步骤（f）是将经过步骤（e）处理后的原料米翻倒在不锈钢网中，拿走蒸盘和塑料簿膜，保持片状原料米饭的完整无损，在60～140℃的温度范围内，以少于三小时的时间，用热风干燥、红外线加热干燥、冷冻干燥、真空干燥以及微波干燥中的任一种方法，将原料米中的水份干燥至小于10%。