KR100807647B1

KR100807647B1 - 조리된 스시밥의 제조방법

Info

Publication number: KR100807647B1
Application number: KR1020067006541A
Authority: KR
Inventors: 김봉채
Original assignee: 김근호
Priority date: 2004-09-29
Filing date: 2005-07-13
Publication date: 2008-02-28
Also published as: CN1586280A; KR20060100374A; WO2006034620A8; CN1258989C; WO2006034620A1

Abstract

본 발명은 조리된 스시밥의 제조방법을 개시하고 있다. 상기 방법은 쌀의 선택; 흡수 용액의 준비; 유제; 높은 침투력의 액체와; 소금, 당류와 백색 식초로 만들어지는 페하지수 9.0의 액체; 정제수로 쌀을 씻고 여과하고; 1.5~2.0시간 동안 상기 흡수액에 쌀을 담궈놓고; 상기 유제를 첨가하며; 16~20분 동안 센불로, 10~15분 동안 약한 불로 쌀을 조리하고; 불을 끄며; 상기 높은 침투력의 액체를 첨가하고; 요리용기의 뚜껑을 닫고; 5~10분 동안 밥을 약한 불로 뭉근하게 끓이며; 상기 페하지수 9.0의 액체를 분사하고 혼합하며; 포장하고; 급속냉동하며; 냉장고에 저장한다. 상기 조리된 스시밥의 제조방법의 장점은 쌀의 영양성분이 그 자체로 파괴되거나 소실되지 않고, 상기 쌀의 낟알이 그것의 본래의 모양과 특성을 유지한다. 상기 조리된 스시밥은 오랜 저장기간과 좋은 식감을 가지고, 다른 종류이 향미에 따라 상기 양념을 구성할 수 있다. 상기 추가재료들은 모두 천연재료이고, 유독성이나 부작용이 없어서, 그것들은 인체에 무해하다.

스시, 밥, 양념

Description

조리된 스시밥의 제조방법{The Manufacturing Method of Cooked Sushi Rice}

본 고안은 밥의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 처리된 쌀의 낟알이 특별한 향미을 가지고 그것의 본래의 모양과 특성을 유지할 수 있는 조리된 스시밥의 제조방법에 관한 것이다.

현재, 시장에서 유통되는 다른 종류들의 향미를 가지는 밥은 보존을 위해 급속냉동되어야 하고 냉장되어야만 하며, 해동한 후에야 식용에 알맞은 상태로 될 수 있다. 그러나, 통상의 방식에 의해 요리되어진 밥의 낟알은 노화, 탈수, 점도 저하, 뭉개짐과 변화된 향미를 가지게 것이고, 결과적으로 음식의 씹히는 느낌에 영향을 주게 된다.

본 발명의 주목적은 앞서 설명한 단점을 극복하고, 처리된 밥의 낟알이 특별한 향미, 좋은 점도, 고유의 모양을 가지고 노화, 탈수와 뭉개지지 않는 조리된 스시밥의 제조방법을 제공하는 것이다. 본 발명에 따른 조리된 스시밥의 제조방법은 차례대로 하기와 같은 단계를 포함한다.
(1) 식용 쌀을 선택하는 제1단계;
(2) 식염 80~100g, 구연산 나트륨 35~55g, 삼인산나트륨 5~15g, 크실리톨 65~85g 을 정량하고, 정제수 4000~4300g을 첨가하여, 이들을 혼합하여 형성되는 흡수 용액인 3번 양념액과 ;
나트륨 카르복시메틸셀룰로오스 1.0~1.4g, 구아검 1.5~1.9g, 식용 젤라틴 1~3g, 맥아 덱스트린 20~23g, 식용 샐러드유 45~49g 일정량을 정량하고, 정제수 700~900g을 첨가하며, 3~5분동안 정제기로 혼합하여 형성되는 유제인 5번 양념액과 ;
정제된 백당 130~180g, 푸코오스 210~230g, 백색 식초 150~160g, 백색 쌀식초 230~240g 을 정량하고, 충분히 용해될 때까지 혼합하여 형성되는 4번 양념액과 ;
페하지수 9.0인 식용 수산화나트륨 900~1000ml 용액에 레몬 추출물 4~5방울, 즉 0.2~0.3g을 첨가하고, 상기 레몬추출물을 첨가한 수산화나트륨 용액을 충분히 휘저어서 형성되는 7번 양념액을 포함하는 양념액을 만드는 제2단계 ;
(3) 2000~4000g의 쌀을 정량하고, 상기 쌀을 정제수에 3~5번 씻으며, 3분 후에 정제수를 걸러내는 제3단계 ;
(4) 상기 3번 양념액에 제3단계에서 씻은 쌀을 넣고, 1~2분 동안 휘저은 후에, 1.5~2.0 시간 동안 씻은 쌀을 담궈놓는 제4단계 ;
(5) 상기 제4단계를 거친 혼합물에 상기 5번 양념액을 첨가하고 혼합하는 제5단계;
(6) 16~20분 동안 센 불로 요리용기에서 상기 제5단계를 거친 혼합물을 조리하고, 10~15분 동안 약한 불로 조리를 지속하고 나서, 마지막으로 불을 끄는 제6단계;
(7) 상기 조리된 쌀에 균일하게 상기 4번 양념액을 첨가하고, 요리용기의 뚜껑을 닫고 나서, 5~10분 동안 약한 불로 끓이는 제7단계;
(8) 교반기에 상기 제7단계를 거친 조리된 쌀을 붓고, 분무기로 상기 제7단계를 거친 조리된 쌀에 5~10번, 한번에 7~9ml의 상기 7번 양념액을 분사하고 나서, 1.5~2.0분 동안 천천히 혼합하는 제8단계 ;
(9) 상기 제8단계를 거친 조리된 쌀을 밀어서, 그것을 밥공 또는 밥롤로 만들고 나서, 상기 밥공 또는 밥롤들을 55~82℃의 온도에서 포장하는 제9단계 ;
(10) 플라스틱 용기로 포장하는 제10단계;
(11) 상기 포장된 밥공 또는 밥롤들을 20~30분 동안 -50℃의 온도에서 급속냉동시키는 제11단계 ;
(12) 상기 냉동된 밥공 또는 밥롤을 -18℃의 냉장고에 저장하는 제12단계;

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본 발명의 장점과 유리한 효과는 하기와 같다 :

본 발명에 따른 방법에 의해 제공되고 특별한 양념을 가지는 상기 조리된 스시밥은 쌀의 영양성분의 파괴와 손실을 방지할 수 있고, 상기 쌀의 낟알은 그것의 본래의 모양과 특성을 유지할 수 있다. 상기 조리된 스시밥은 오랜 저장기간과 좋은 식감(chewy texture)을 가지고, 다른 종류의 향미에 따라 양념을 구성할 수 있다. 상기 추가재료들은 모두 천연물질이고 유독성과 부작용이 없어서, 그것들은 인체에 무해하다.

도 1은 본 발명에 따른 조리된 스시밥의 제조방법의 흐름도

이하에서는 본 발명의 실시예들을 항목별로 나누고, 본 발명의 특징들과 효능을 보다 잘 이해하기 위해 도 1을 참고하여 상세히 설명한다.

예 1 : 도 1에 도시되었듯이, 본 발명에 따른 조리된 스시밥의 제조방법은 차례대로 하기와 같은 단계를 포함한다.

(1) 상기 조리된 스시밥이 보다 나은 식감을 가지기 위해서 식용기준에 적합 한 또는 양질의 쌀을 선택하는 단계;

(2) 양념을 만드는 단계 ;

3번 양념액 : 통상의 소금(common salt) 90g, 구연산 나트륨(sodium citrate) 45g, 삼인산나트륨(sodium tripolyphosphate) 10g, 크실리톨(xylitol) 75g을 정량하고, 정제수(purified water) 4100g을 첨가하여, 흡수 용액(soaking solution)을 형성하기 위해 혼합한다.;

5번 양념액 : 나트륨 카르복시메틸셀룰로오스(sodium carboxymethyl cellulose) 1.2g, 구아검(guar gum) 1.7g, 식용 젤라틴(edible gelatine) 2g, 맥아 덱스트린(maltodextrin) 21g, 식용 샐러드유(edible salad oil) 47g을 정량하고, 정제수(purified water) 800g을 첨가하며, 유제(emulsion)를 형성하기 위해 3~5분동안 정제기에서 혼합한다.;

4번 양념액 : 정제된 백당(refined white sugar) 150g, 푸코오스(fucose) 220g, 백색 식초(white vinegar) 155g, 백색 쌀식초(white rice vinegar) 237g을 정량하고, 충분히 용해될 때까지 혼합한다. 상기 양념액은 높은 침투력과 특별한 향미를 가지고 있기 때문에, 그것은 새콤달콤한 용액을 구성하기 위해 범용 당류와 시큼한 작용제(sourness agent)가 일정 비율로 혼합될 수 있다. ;

7번 양념액 : 페하지수가 9.0인 식용 수산화나트륨(edible sodium hydroxide) 900~1000ml 용액에 레몬 추출물 4~5방울, 즉 약 0.2~0.3g을 첨가하고, 상기 용액을 충분히 휘젓는다. ;

(3) 2000~4000g의 쌀을 정량하고, 상기 쌀을 정제수에 3~5번 씻으며, 3분 후 에 상기 물을 걸러내는 단계 ;

(4) 물로 요리용기를 씻고 닦은 후에, 상기 용기에 천조각을 놓고, 차례로 상기 용기에 3번 양념액과 씻은 쌀을 놓고, 혼합물을 형성하기 위해 1~2분 동안 천천히 혼합하고 나서, 상기 쌀이 충분히 흡수할 수 있도록 1.5~2.0시간 동안 상기 쌀을 담궈두면, 상기 조리된 스시밥의 물 보유 성능과 노화에 대한 내성이 강화되고, 상기 쌀의 낟알의 완전성이 보장되는 단계 ;

(5) 상기 혼합물에 5번 양념액을 첨가하고, 혼합한 후에 쌀의 위에 천조각을 놓고 요리용기의 뚜껑을 닫는다. 성기 유제는 쌀의 낟알의 표면에 필름막을 형성하여 상기 밥이 급속냉동보존, 냉동저장과 해동으로 처리된 후에 조리된 스시밥의 노화에 대한 내성이 강화될 수 있고, 향미가 보장될 수 있는 단계 ;

(6) 요리법 : 우선 18~20분 동안 센 불로 요리용기에서 상기 혼합물을 조리한 후에, 8~10분 동안 약한 불로 조리를 지속하고, 마지막으로 불을 끄는 단계 ;

(7) 상기 조리된 밥에 균일하게 상기 4번 양념액을 첨가하고 요리용기의 뚜껑을 닫고 난 후에, 5분 동안 약한 불로 뭉근하게 끓인다. 상기 양념액은 그것의 높은 침투력 때문에 상기 새콤달콤한 용액이 쌀의 낟알에 스며들게 하는 단계 ;

(8) 교반기에 상기 조리된 밥을 붓고, 분무기로 상기 조리된 밥에 7번 양념액을 10번(한번에 약 8ml) 분사한 후에, 1.5~2.0분 동안 천천히 혼합하는 단계 ;

(9) 상기 조리된 밥을 밀어서 밥공 또는 밥롤로 만들고 난 후에, 상기 밥공 또는 밥롤들을 55~82℃의 온도에서 포장하는 단계 ;

(10) 플라스틱 포장용기로 포장하는 단계 ;

(11) 상기 포장된 밥공 또는 밥롤들을 25분 동안 -50℃의 온도로 급속냉동시키는 단계 ;

(12) 상기 냉동된 밥공 또는 밥롤들을 -18℃의 냉장고에 저장하는 단계 ;

삭제

상기 조리된 스시밥의 제조방법의 장점은 하기와 같다 :

쌀의 영양성분이 파괴되거나 손실되지 않고, 쌀의 낟알은 그것의 본래의 모양과 특성을 유지할 수 있다. 상기 조리된 스시밥은 오랜 저장기간과 좋은 식감을 가지고, 다른 종류의 향미에 따라 상기 양념을 구성할 수 있다. 상기 추가재료들은 모두 천연물질이고 유독성이나 부작용이 없어서, 그것들은 인체에 무해하다.

예 2 :

(1) 상기 조리된 스시밥이 보다 나은 식감을 가질 수 있도록 식용기준에 적합한 또는 양질의 쌀을 선택하는 단계;

(2) 양념을 만드는 단계 ;

3번 양념액 : 통상의 소금(common salt) 42g, 구연산 나트륨(sodium citrate) 42g, 삼인산나트륨(sodium tripolyphosphate) 10g, 마니트(mannite) 150g 을 정량하고, 정제수(purified water) 4050g을 첨가하여, 흡수 용액(soaking solution)을 형성하기 위해 혼합한다.;

5번 양념액 : 나트륨 카르복시메틸셀룰로오스(sodium carboxymethyl cellulose) 1.3g, 구아검(guar gum) 1.7g, 식용 젤라틴(edible gelatine) 2g, 맥아 덱스트린(maltodextrin) 2g, 식용 샐러드유(edible salad oil) 47g을 정량하고, 정제수(purified water) 800g을 첨가하며, 유제(emulsion)를 형성하기 위해 3~5분 동안 정제기에서 혼합한다.;

4번 양념액 : 정제된 백당(refined white sugar) 45g, 푸코오스(fucose) 180g, 크실리톨(xylitol) 135g을 정량하고, 정제수 390g을 첨가하여, 충분히 용해될 때까지 혼합한다. 상기 양념액은 높은 침투력과 특별한 향미를 가지고 있기 때문에, 그것은 새콤달콤한 용액을 구성하기 위해 범용 당류와 새콤한 작용제가 일정 비율로 혼합될 수 있다. ;

7번 양념액 : 페하지수가 9.0인 식용 수산화나트륨(edible sodium hydroxide) 또는 상기 양고추냉이의 흡수액으로 만들어진 1000ml 용액에 레몬 추출물 4~5방울, 즉 약 0.2~0.3g을 첨가하고, 상기 용액을 충분히 휘젓는다. ;

(3) 쌀을 씻는 단계 : 3000g의 쌀 일정량을 정량하고, 상기 쌀을 정제수에 3~5번 씻으며, 3분 후에 상기 물을 걸러내는 단계 ;

(5) 상기 혼합물에 5번 양념액을 첨가하고, 혼합한 후에 쌀의 위에 천조각을 놓고 요리용기의 뚜껑을 닫는다. 상기 유제는 쌀의 낟알의 표면에 필름막을 형성하여 상기 조리된 스시밥이 급속냉동보존, 냉동저장과 해동으로 처리된 후에 조리된 스시밥의 노화에 대한 내성이 강화될 수 있고, 향미가 보장될 수 있도록 하는 단계 ;

(6) 요리법 : 우선 18~20분 동안 센 불로 상기 요리용기에서 상기 혼합물을 조리한 후에, 8~10분 동안 약한 불로 조리를 지속하고, 마지막으로 불을 끄는 단계 ;

(7) 상기 밥에 균일하게 상기 4번 양념액을 첨가하고 요리용기의 뚜껑을 닫고 난 후에, 5분 동안 약한 불로 뭉근하게 끓인다. 상기 양념액은 그것의 높은 침투력 때문에 상기 새콤달콤한 용액이 쌀의 낟알에 스며드는 단계 ;

(9) 상기 밥을 밀어서 그것을 밥공 또는 밥롤로 만들고 난 후에, 상기 밥공 또는 밥롤들을 55~82℃의 온도에서 포장하는 단계 ;

(10) 플라스틱 포장용기로 포장하는 단계 ;

상기 조리된 스시밥의 제조방법의 장점은 하기와 같다 :

Claims

(1) 식용 쌀을 선택하는 제1단계;

(2) 식염 80~100g, 구연산 나트륨 35~55g, 삼인산나트륨 5~15g, 크실리톨 65~85g 을 정량하고, 정제수 4000~4300g을 첨가하여, 이들을 혼합하여 형성되는 흡수 용액인 3번 양념액과 ;

나트륨 카르복시메틸셀룰로오스 1.0~1.4g, 구아검 1.5~1.9g, 식용 젤라틴 1~3g, 맥아 덱스트린 20~23g, 식용 샐러드유 45~49g 일정량을 정량하고, 정제수 700~900g을 첨가하며, 3~5분동안 정제기로 혼합하여 형성되는 유제인 5번 양념액과 ;

정제된 백당 130~180g, 푸코오스 210~230g, 백색 식초 150~160g, 백색 쌀식초 230~240g 을 정량하고, 충분히 용해될 때까지 혼합하여 형성되는 4번 양념액과 ;

페하지수 9.0인 식용 수산화나트륨 900~1000ml 용액에 레몬 추출물 4~5방울, 즉 0.2~0.3g을 첨가하고, 상기 레몬추출물을 첨가한 수산화나트륨 용액을 충분히 휘저어서 형성되는 7번 양념액을 포함하는 양념액을 만드는 제2단계 ;

(3) 2000~4000g의 쌀을 정량하고, 상기 쌀을 정제수에 3~5번 씻으며, 3분 후에 정제수를 걸러내는 제3단계 ;

(4) 상기 3번 양념액에 제3단계에서 씻은 쌀을 넣고, 1~2분 동안 휘저은 후에, 1.5~2.0 시간 동안 씻은 쌀을 담궈놓는 제4단계 ;

(5) 상기 제4단계를 거친 혼합물에 상기 5번 양념액을 첨가하고 혼합하는 제5단계;

(6) 16~20분 동안 센 불로 요리용기에서 상기 제5단계를 거친 혼합물을 조리하고, 10~15분 동안 약한 불로 조리를 지속하고 나서, 마지막으로 불을 끄는 제6단계;

(7) 상기 조리된 쌀에 균일하게 상기 4번 양념액을 첨가하고, 요리용기의 뚜껑을 닫고 나서, 5~10분 동안 약한 불로 끓이는 제7단계;

(8) 교반기에 상기 제7단계를 거친 조리된 쌀을 붓고, 분무기로 상기 제7단계를 거친 조리된 쌀에 5~10번, 한번에 7~9ml의 상기 7번 양념액을 분사하고 나서, 1.5~2.0분 동안 천천히 혼합하는 제8단계 ;

(9) 상기 제8단계를 거친 조리된 쌀을 밀어서, 그것을 밥공 또는 밥롤로 만들고 나서, 상기 밥공 또는 밥롤들을 55~82℃의 온도에서 포장하는 제9단계 ;

(10) 플라스틱 용기로 포장하는 제10단계;

(11) 상기 포장된 밥공 또는 밥롤들을 20~30분 동안 -50℃의 온도에서 급속냉동시키는 제11단계 ;

(12) 상기 냉동된 밥공 또는 밥롤을 -18℃의 냉장고에 저장하는 제12단계;

를 포함하는 조리된 스시밥의 제조방법
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