CN110279075A - 一种增香蛋及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种增香蛋及其制作方法，该方法通过将蛋置于包含白酒的增香料液中浸泡，利用白酒较强的穿透力携带增香料中的香味物质和少量的盐分快速进入蛋体，使蛋体具有香味和盐味，同时，白酒还可以将蛋黄内的油挤出；然后取出裹泥并暴晒，暴晒还可以使香味物质快速的进入蛋体，尤其是蛋清内，进一步提升蛋清的香味；去除包裹的泥后再进行腌制，在盐分的作用下腌制，使蛋内容物的分解和变化速度延缓，起到提香防腐的作用，该方法制备的增香咸蛋，蛋黄绵密且出油丰富，蛋清咸度不高，增香咸蛋在整体上香味浓厚，咸度适中，十分容易入口，备受消费者的喜爱。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，且特别涉及一种增香蛋及其制作方法。
背景技术
鸭蛋大都只通过食盐进行腌制，为了保证鸭蛋的长期储存同时也为了鸭蛋的蛋黄能够出油，因此大量使用食盐，通常食用食盐水长期浸泡鸭蛋，鸭蛋再食盐水得浸泡下，慢慢浸入盐分，盐分大量残留再蛋清中，这就导致腌制后的鸭蛋蛋清十分咸，且没有什么香味。
人们在食用咸鸭蛋时，由于蛋清受到大量食盐得腌渍，蛋清变得质地较硬，缺乏弹性，在口中咀嚼难以下咽，同时蛋清含有大量食盐，咸味掩盖了其他得味道，因此人们在食用咸鸭蛋时，通常只食用蛋黄而抛弃蛋清，这造成了浪费。
而如果减少盐的使用，鸭蛋在腌制得过程中难免有杂菌得混入，杂菌会进入到鸭蛋中，造成鸭蛋变质，等不到腌制成功就可能发生变质得现象，而且，蛋黄出油和质地绵密都需要盐分穿透鸭蛋的内气膜和蛋清进入到蛋黄中，与蛋黄的成分发生反应才能够形成出油的蛋黄，如果采用的食盐量不够，那么盐分很难穿过层层阻碍到达蛋黄，所以如果盐分较少，蛋黄很难出油，更无法实现口感绵密香软的目的。
更为重要的，目前采用大量食盐腌制的鸭蛋，盐分过高，人体摄入盐分过多，易患高血压，盐可增加血液容量，增加血压。且盐可直接破坏血管壁，加速动脉硬化。影响人们的身体健康，是一种不健康的食品。
目前，人们都在接受低盐低钠的健康生活模式，在这种情势下，盐度过高的咸鸭蛋的市场受到限制，销量较难提高。
发明内容
本发明提供了一种增香蛋及其制作方法，该方法改善了现有技术中的腌制蛋类食品的香味不够，且盐度过高尤其是蛋清咸度高而影响口感的缺陷。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
本发明提供一种增香蛋的制作方法，包括以下步骤：将蛋置于包含白酒的增香料液中浸泡，取出裹泥并暴晒，去除包裹的泥后在盐水中腌制。
本发明还提供一种采用上述的制作方法进行制作增香蛋，优选的，蛋选自鸡蛋或者鸭蛋。
本发明的有益效果是：
本发明提供的一种增香蛋及其制作方法，该方法通过包含白酒的增香料液中浸泡，白酒较强的穿透作用会携带香料中的香味物质和少量的盐分进入蛋体，减少了仅依靠盐分的渗透会使用的大量的食盐的缺陷，同时，白酒还有利于蛋黄内的油份的挤出；然后将蛋取出裹泥并暴晒，暴晒作用会加速香味物质快速进入蛋体，尤其是蛋清内，使蛋清也具有较浓厚的香味；去除包裹的泥后在盐水中腌制，在盐分的作用下使蛋内容物的分解和变化速度延缓，起到提香防腐的作用，该方法制备的增香蛋，蛋黄绵密且出油丰富，蛋清咸度不高，增香蛋在整体上香味浓厚，咸度适中，十分容易入口。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例提供的一种增香蛋及其制作方法进行具体说明。
本发明实施例提供一种增香蛋的制作方法，包括以下步骤：将蛋置于包含白酒的增香料液中浸泡，取出裹泥并暴晒，去除包裹的泥后在盐水中腌制。
本发明实施例提供一种增香蛋的制作方法，包括以下步骤：将蛋置于包含白酒的增香料液中浸泡，由于白酒的渗透力较强，可以穿透蛋内的气膜，利用酒的渗透力携带增香料中的盐分和香味物质带入蛋内，由此减少了仅依靠盐的渗透需要大量食盐的缺陷，并且初始利用白酒穿透气膜也有利于后续的香味物质和盐分的快速进入，以此可以缩短制作时间，同时，白酒还有利于蛋黄内的油份的挤出；然后将增香料液中的蛋取出裹泥并暴晒，在暴晒的高温作用下，蛋表面的泥土中的增香原料迅速进入蛋体，尤其是蛋清内，进一步提升了蛋的香味；去除蛋表面包裹的泥后在盐水中腌制，该步骤通过食盐的渗透作用可改良风味并避免腐败变质，调理成适合喜好的增香咸蛋。
在一些实施方式中，增香料液的制备包括以下步骤：
以白酒为溶剂，将增香原料、食盐与溶剂混合；
优选的，增香原料和食盐的质量比为1:1-2，且增香原料和食盐的总用量与白酒用量的质量比为2:1-2；优选的，将蛋置于增香料液中浸泡10-12h。
本发明实施例提供一种增香蛋的制作方法，使用的增香料液是将增香原料、食盐和白酒按比例混合的混合料液，用浸泡白酒法穿透蛋内气膜，以鸭蛋为例，因为鸭蛋的内气膜比较厚，影响盐分的浸入，白酒能够穿透内气膜，加速鸭蛋内的蛋白质凝固，把蛋黄内的油挤出，同时将增香料液的香气植入进蛋体内，盐分也一同进入鸭蛋内，由于白酒的加入，盐分能够穿透内气膜和蛋白更多的进入到蛋黄中，因此盐分的用量减少了一半。浸泡时间10-12小时，可以使香味成分和盐分均进入鸭蛋内，若继续浸泡，可能导致使香味成分和盐分在鸭蛋内的含量过高而使口感变差。
在一些实施方式中，裹泥包括以下步骤：将增香原料与泥土混合，加入水和成泥，将和好的泥包裹在蛋的表面，优选的，增香原料与泥土的质量比为1：2-4。
本发明实施例提供一种增香蛋的制作方法，将置于增香料液中的蛋取出后，需在蛋的表面裹泥，优选的，泥土是将增香原料和泥土按照质量比为1：2-4混合，再加水和成泥，将和好的泥包裹到蛋的表面，然后将包裹了泥的鸭蛋装在筐子中，将浸泡之后的蛋表面裹泥，有利于后续暴晒的过程中，使其中的香味快速进入蛋内。
在一些实施方式中，暴晒包括以下步骤：将表面裹泥的蛋放在太阳下直晒处暴晒；
优选的，暴晒的温度为20-25℃，时间为4-6h。
本发明实施例提供一种增香蛋的制作方法，将裹泥后的蛋置于太阳下直晒处暴晒，在太阳的照射下，香味物质快速的进入蛋体，尤其是蛋清内，蛋清形成具有增香原料的香味，暴晒可以使食盐向蛋内渗入的速度快，成熟快，缩短腌制时间，若温度过高会使泥土开裂，不利于保存和腌制。
在一些实施方式中，增香原料包括芝麻酱或茶叶中的任意一种。
本发明实施例提供一种增香蛋的制作方法，增香原料包括芝麻酱或茶叶，采用芝麻酱作为增香原料可以使蛋具有芝麻酱的酱香味，而茶叶作为增香原料可以使蛋具有茶叶的清香味，实际制作时，可以根据消费者的喜爱的口感进行选择。
在一些实施方式中，去除泥土包括以下步骤：将经过暴晒的蛋恒温保存，同时去除蛋表面包裹的泥，且不进行清洗；
优选的，将经过暴晒的蛋运送至恒温库，恒温库的温度控制在18-20℃。
本发明实施例提供一种增香蛋的制作方法，将经过暴晒的鸭蛋运送至恒温库，温控18-20℃。将泥土拆掉，不进行清洗，因为清洗过程中的水中含有杂菌，会影响蛋的存储。
在一些实施方式中，腌制包括以下步骤：将蛋放入腌制的坛子，倒入盐水并使盐水没过蛋；
优选的，盐水是按照水和盐重量比4-6：1进行调配；
优选的，腌制的时间为15-20天；
更优选的，坛子采用瓦罐坛子。
本发明实施例提供一种增香蛋的制作方法，将暴晒之后的蛋置于调配好的盐水中，盐水按照水和盐重量比4-6：1进行调配。将蛋放入腌制的坛子，坛子采用瓦罐坛子，然后倒入盐水，盐水能够没过鸭蛋，作为优选的，腌制的时间为15-20天，经腌制可以使蛋的味道更好，利用食盐具有一定高防腐能力，可抑制微生物的发育，使蛋内容物的分解和变化速度延缓，从而制成滋味可口、增长保藏期的蛋制品。
在一些实施方式中，还包括后处理，后处理包括以下步骤：腌制结束后，将蛋从坛子取出、包装、出品；
优选的，蛋从坛子取出后，用清水洗净擦干，再进行真空包装。
本发明实施例还提供一种采用上述的制作方法进行制作增香蛋，优选的，增香蛋包括增香鸡蛋或者增香鸭蛋。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
一种增香蛋的制作，包括以下步骤：
(1)浸泡，将茶叶和食盐按照1:1的比例进行混合，然后茶叶和食盐的混合物加入白酒，白酒和茶叶食盐混合物的比例是2:1，将鸭蛋置于上述的混合料液中，浸泡时间10小时。
(2)裹泥，将步骤(1)浸泡过的鸭蛋取出，茶叶、泥土1：2混合，加入水和成泥，将和好的泥包裹在鸭蛋外，然后将包裹了泥的鸭蛋装在筐子中。
(3)暴晒，将包裹了茶叶泥的鸭蛋放在太阳下直晒处暴晒4小时，环境温度控制在20摄氏度。
(4)腌制，经过暴晒的鸭蛋运送至恒温库，温控20℃。将泥土拆掉，不进行清洗。调配腌制的盐水，按照水和盐重量比5：1进行调配。将鸭蛋放入腌制的坛子，坛子采用瓦罐坛子，然后倒入盐水，盐水能够没过鸭蛋，腌制15天。
(5)包装，腌制结束后，将鸭蛋从坛子取出，取出后得鸭蛋用清水洗净擦干，然后通过真空包装进行包装，即可进行售卖。
实施例2
一种增香蛋的制作，包括以下步骤：
(1)浸泡，将茶叶和食盐按照1:1的比例进行混合，然后茶叶和食盐的混合物加入白酒，白酒和茶叶食盐混合物的比例是2:1，将鸭蛋置于上述的混合料液中，浸泡时间12小时。
(2)裹泥，将步骤(1)浸泡过的鸭蛋取出，茶叶、泥土1：2混合，加入水和成泥，将和好的泥包裹在鸭蛋外，然后将包裹了泥的鸭蛋装在筐子中。
(3)暴晒，将包裹了茶叶泥的鸭蛋放在太阳下直晒处暴晒6小时，环境温度控制在25摄氏度。
(4)腌制，经过暴晒的鸭蛋运送至恒温库，温控20℃。将泥土拆掉，不进行清洗。调配腌制的盐水，按照水和盐重量比5：1进行调配。将鸭蛋放入腌制的坛子，坛子采用瓦罐坛子，然后倒入盐水，盐水能够没过鸭蛋，腌制20天。
(5)包装，腌制结束后，将鸭蛋从坛子取出，取出后得鸭蛋用清水洗净擦干，然后通过真空包装进行包装，即可进行售卖。
实施例3
一种增香蛋的制作，包括以下步骤：
(1)浸泡，将芝麻酱和食盐按照1:1的比例进行混合，然后芝麻酱和食盐的混合物加入白酒，白酒和芝麻酱食盐混合物的比例是2:1，将鸭蛋置于上述的混合料液中，浸泡时间10小时。
(2)裹泥，将步骤(1)浸泡过的鸭蛋取出，芝麻酱、泥土1：2混合，加入水和成泥，将和好的泥包裹在鸭蛋外，然后将包裹了泥的鸭蛋装在筐子中。
(3)暴晒，将包裹了芝麻酱泥的鸭蛋放在太阳下直晒处暴晒4小时，环境温度控制在20摄氏度。
(4)腌制，经过暴晒的鸭蛋运送至恒温库，温控20℃。将泥土拆掉，不进行清洗。调配腌制的盐水，按照水和盐重量比5：1进行调配。将鸭蛋放入腌制的坛子，坛子采用瓦罐坛子，然后倒入盐水，盐水能够没过鸭蛋，腌制15天。
(5)包装，腌制结束后，将鸭蛋从坛子取出，取出后得鸭蛋用清水洗净擦干，然后通过真空包装进行包装，即可进行售卖。
实施例4
一种增香蛋的制作，包括以下步骤：
(1)浸泡，将芝麻酱和食盐按照1:1的比例进行混合，然后芝麻酱和食盐的混合物加入白酒，白酒和芝麻酱食盐混合物的比例是2:1，将鸭蛋置于上述的混合料液中，浸泡时间12小时。
(2)裹泥，将步骤(1)浸泡过的鸭蛋取出，芝麻酱、泥土1：2混合，加入水和成泥，将和好的泥包裹在鸭蛋外，然后将包裹了泥的鸭蛋装在筐子中。
(3)暴晒，将包裹了芝麻酱泥的鸭蛋放在太阳下直晒处暴晒6小时，环境温度控制在25摄氏度。
(4)腌制，经过暴晒的鸭蛋运送至恒温库，温控20℃。将泥土拆掉，不进行清洗。调配腌制的盐水，按照水和盐重量比5：1进行调配。将鸭蛋放入腌制的坛子，坛子采用瓦罐坛子，然后倒入盐水，盐水能够没过鸭蛋，腌制20天。
(5)包装，腌制结束后，将鸭蛋从坛子取出，取出后得鸭蛋用清水洗净擦干，然后通过真空包装进行包装，即可进行售卖。
对比例1
一种增香蛋的制作，包括以下步骤：
将增香原料(芝麻酱或茶叶)、食盐和水按比例混合得到腌制液，将鸭蛋置于上述的腌制液中进行腌制。
对比例1中的盐蛋的制作过程中，直接将鸭蛋置于腌制液中进行腌制，由于鸭蛋的气膜比较厚，香味物质和盐分较难进入蛋体内，为了提高盐蛋的香味延长腌制的时间，但是延长腌制时间会导致蛋体内渗入大量盐分，待蛋黄出油，并具有较好的香味时，蛋清咸度过高，无法获得整体口感较好的增香咸蛋。
对比例2
一种增香蛋的制作，包括以下步骤：
其制备过程和工艺与实施例1相同，不同之处仅在于，增香料液中不包含白酒。
对比例2中盐蛋的制作，由于在增香料液中不包括白酒，没有白酒的有效穿透气膜的作用，蛋黄内的油不能被有效挤出，同时盐分和香味物质进入蛋内的速度缓慢，使盐的用量增加，香味不明显。
对比例3
一种增香蛋的制作，包括以下步骤：
其制备过程和工艺与实施例1相同，不同之处仅在于，不经暴晒处理。
对比例3中盐蛋的制作，由于将裹泥之后的蛋直接进行腌制，不能使蛋清内充分吸收香味物质，而导致蛋清中只有咸味，在后续的腌制过程中，蛋清吸收了水分中的盐，出现传统的仅使用盐水进行腌制时，高盐分可以使蛋黄出油，但是同时，蛋清的咸度过大而影响食用的口感。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
Claims (10)
1.一种增香蛋的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：将蛋置于包含白酒的增香料液中浸泡，取出裹泥并暴晒，去除包裹的泥后在盐水中腌制。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述包含白酒的增香料液的制备包括以下步骤：以白酒为溶剂，将增香原料、食盐与溶剂混合，
优选的，增香原料和食盐的质量比为1:1-2，且增香原料和食盐的总用量与白酒用量的质量比为2:1-2，
优选的，将蛋置于增香料液中浸泡10-12h。
3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，裹泥包括以下步骤：将增香原料与泥土混合，加入水和成泥，将和好的泥包裹在蛋的表面，
优选的，增香原料与泥土的质量比为1：2-4。
4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，暴晒包括以下步骤：将表面裹泥的蛋放在太阳下直晒处暴晒，
优选的，暴晒的温度为20-25℃，时间为4-6h。
5.根据权利要求2或3所述的制作方法，其特征在于，所述增香原料包括芝麻酱或茶叶中的任意一种。
6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，去除包裹的泥包括以下步骤：将经过暴晒的蛋恒温保存，同时去除蛋表面包裹的泥，且不进行清洗，
优选的，将经过暴晒的蛋运送至恒温库，所述恒温库的温度控制在18-20℃。
7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，腌制包括以下步骤：将去除表面包裹泥的蛋放入腌制的坛子，倒入盐水并使盐水没过蛋，
优选的，所述盐水是按照水和盐重量比4-6：1进行调配，
优选的，所述腌制的时间为15-20天，
更优选的，所述坛子采用瓦罐坛子。
8.根据权利要求1所述的制作方法，还包括后处理，所述后处理包括以下步骤：腌制结束后，将蛋从坛子取出、包装、出品，
优选的，所述蛋从坛子取出后，用清水洗净擦干，再进行真空包装。
9.一种增香蛋，其特征在于，所述增香蛋采用权利要求1-8中的任一项所述的制作方法进行制作。
10.根据权利要求9所述的增香蛋，所述增香蛋包括增香鸡蛋或增香鸭蛋。
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