CN108040934A - 油香泉水鱼的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了油香泉水鱼的加工方法，通过活鱼暂养、原料制备、鱼肉腌制、腌后漂洗、通风干燥、浸油密封的工艺流程加工泉水鱼，仅使用食盐和压榨植物油，不添加香辛料、增鲜剂、防腐剂，无需高温灭菌，消除传统工艺对高品质鱼类腌制的不良影响，保持了高品质鱼肉自身鲜味和高档植物油特有香味，保质期长，适用于泉水鱼的腌制加工，符合人们对安全、健康、美味食品的需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种鱼制品加工方法，具体涉及一种油香泉水的加工方法，属食品加工技术领域。
背景技术
普通鱼类腥味浓重，在腌鱼工艺中须添加多种佐料去腥增鲜，添加化学物质防止腐败变质，掩盖了鱼肉本身的鲜香味。使用山泉流水养鱼是一种历史悠久的养鱼模式，利用清澈甘冽、水质优异的山泉流水，投喂天然饲草，养出的泉水鱼无臭无腥、肌肉结实、鲜嫩清香、营养丰富，如果采用传统工艺腌制加工，将严重降低产品品质。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，消除传统工艺对高品质鱼类腌制的不良影响，加工出风味鲜香、不易变质的高档鱼类腌制品。
本发明解决上述技术问题，采用的技术方案包含以下步骤：活鱼暂养，原料制备，鱼肉腌制，腌后漂洗，通风干燥，鱼肉分切，浸油密封。
所述的活鱼为泉水鱼，经检验检疫无细菌性疾病和寄生虫感染，用活鱼车运送到水质清澈的循环流水暂养池中暂养；活鱼运输和暂养池水体溶氧含量≥4mg/L；活鱼运输水温与泉水鱼养殖池水温相差≤2.5℃，暂养池水温与活鱼运输水温相差≤2.5℃；活鱼放养到暂养池中后，以0.1℃/小时的速率将池水温度降低到1℃~8℃。
优选的，所述的泉水鱼包含泉水草鱼、泉水鲤鱼、泉水刺鲃。
进一步的，泉水草鱼≥2.5kg/尾，泉水鲤鱼≥2kg/尾，泉水刺鲃≥1.5kg/尾。
将活鱼去除鳞片，从背部剖取左右两侧的2片无骨鱼肉备用。
在腌制池内铺一层鱼肉撒一层食盐，食盐用量为鱼肉重量的3~8%，鱼肉装满容器后用石头在上面压紧腌制96小时，上下翻动一次再腌制72小时。
优选的，所述的腌制池内壁为陶瓷材料。
将腌制好的鱼肉放入2℃~4℃的清水中漂洗10分钟~15分钟，去除鱼肉表面的粘液，置于网篮中沥干水份。
将沥干水份的鱼肉置于干燥箱内网架上，通入0℃~4℃的干燥二氧化碳气体，鱼肉含水量控制为55%~60%。
将干燥后的整片鱼肉切成规格一致的小块。
将切好的鱼肉装入玻璃瓶中，再加入植物油浸没鱼肉，旋紧密封盖，置于常温下避光保存。
优选的，所述的植物油采用压榨法生产，包含油茶籽油、芝麻油、油菜籽油。
优选的，加工环境温度为2℃~4℃。
食用时，取出鱼块沥干植物油，装在盘中蒸6分钟~8分钟即可食用，剩下的植物油可作烹饪用油。
具体实施方式
下面结合实施实例对本发明作进一步详细说明。
实施例1、油香泉水草鱼的加工方法，包含以下步骤。
（1）活鱼暂养：选择重量2.5 kg ~3kg的泉水草鱼，经检验检疫无细菌性疾病和寄生虫感染，用活鱼车运送到水质清澈的循环流水暂养池中暂养；活鱼运输和暂养池水体溶氧含量≥4mg/L；活鱼运输水温与泉水鱼养殖池水温相差≤2.5℃，暂养池水温与活鱼运输水温相差≤2.5℃；活鱼放养到暂养池中后，以0.1℃/小时的速率将池水温度降低到1℃~8℃。
（2）原料制备：将活鱼去除鳞片，从背部剖取左右两侧的2片无骨鱼肉备用。
（3）鱼肉腌制：在内壁为陶瓷材料的腌制池内铺一层鱼肉撒一层食盐，食盐用量为鱼肉重量的5%；鱼肉装满容器后用石头在上面压紧腌制96小时，上下翻动一次再腌制72小时。
（4）腌后漂洗：将腌制好的鱼肉放入2℃~4℃的清水中漂洗10分钟~15分钟，去除鱼肉表面的粘液，置于网篮中沥干水份。
（5）通风干燥：将沥干水份的鱼肉置于干燥箱内网架上，通入0℃~4℃的干燥二氧化碳气体，鱼肉含水量控制为57%~59%。
（6）鱼肉分切：将干燥后的整片鱼肉切成长4cm、宽1.5cm的小块。
（7）浸油密封：将切好的鱼肉装入玻璃瓶中，再加入压榨法生产的油茶籽油浸没鱼肉，旋紧密封盖，置于常温下避光保存。
油香泉水草鱼加工环境温度为2℃~4℃。
食用时，取出鱼块沥干植物油，装在盘中蒸6分钟~8分钟即可食用，剩下的植物油可作烹饪用油。
Claims (9)
1.油香泉水鱼的加工方法，其特征在于包含以下步骤：
（1）活鱼暂养：选择经检验检疫无细菌性疾病和寄生虫感染的泉水鱼，用活鱼车运送到水质清澈的循环流水暂养池中暂养；
（2）原料制备：将活鱼去除鳞片，从背部剖取左右两侧的2片无骨鱼肉备用；
（3）鱼肉腌制：在腌制池内铺一层鱼肉撒一层食盐，鱼肉装满容器后用石头在上面压紧腌制；
（4）腌后漂洗：将腌制好的鱼肉用清水洗去表面的粘液，置于网篮中沥干水份；
（5）通风干燥：置于干燥箱内网架上通风干燥；
（6）鱼肉分切：将干燥后的整片鱼肉切成规格一致的小块；
（7）浸油密封：将切好的鱼肉装入玻璃瓶中，再加入植物油浸没鱼肉，旋紧密封盖，置于常温下避光保存。
2.根据权利要求1所述的泉水鱼，其特征在于：包含泉水草鱼、泉水鲤鱼、泉水刺鲃。
3.根据权利要求2所述的泉水鱼，其特征在于：泉水草鱼≥2.5kg/尾，泉水鲤鱼≥2kg/尾，泉水刺鲃≥1.5kg/尾。
4.根据权利要求1所述的活鱼暂养，其特征在于：活鱼运输和暂养池水体溶氧含量≥4mg/L；活鱼运输水温与泉水鱼养殖池水温相差≤2.5℃，暂养池水温与活鱼运输水温相差≤2.5℃；活鱼放养到暂养池中后，以0.1℃/小时的速率将池水温度降低到1℃~8℃。
5.根据权利要求1所述的鱼肉腌制，其特征在于：所述的腌制池内壁为陶瓷材料，食盐用量为鱼肉重量的3~8%，腌制96小时后上下翻动一次再腌制72小时。
6.根据权利要求1所述的腌后漂洗，其特征在于：漂洗水温2℃~4℃，漂洗时间10分钟~15分钟。
7.根据权利要求1所述的通风干燥，其特征在于：向干燥箱内通入0℃~4℃的干燥二氧化碳气体，鱼肉含水量控制为55%~60%。
8.根据权利要求1所述的泉水鱼加工方法，其特征在于：加工环境温度为2℃~4℃。
9.根据权利要求1所述的植物油，其特征在于：用压榨法生产，包含油茶籽油、芝麻油、油菜籽油。
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