CN112715871A - 一种改善口感的鲮鱼加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种改善口感的鲮鱼加工方法。其方法为往鲮鱼上扎孔，然后浸没在腌制液中腌制，油炸，浸没在味液中，浸没在油中。本发明通过对鲮鱼体扎孔，使得腌制时鲮鱼盐度分布均匀，继而减少后续油炸所需时间。油炸时间缩短，鲮鱼肉含水量上升，反式脂肪酸含量减少，最终达到改善鲮鱼成品的口感和风味的效果。

Description

一种改善口感的鲮鱼加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种改善口感的鲮鱼加工方 法。
背景技术
鲮鱼(Cirrhinusmolitorella)俗称土鲮、雪鲮等。鲮鱼生长在水温较 高的自然区域，是广东常见的因生长速度快、养殖成本低的大宗养殖 鱼种，约占整个珠江流域渔业总产量三分之一，因四季均产、肉质鲜 嫩而深受消费者喜爱。
但因鲮鱼较小，且肌间骨刺极多，因此售价较低，因此鲮鱼多用 于食品行业的加工原料，如鲮鱼鱼糜的加工。鲮鱼是我国罐头食品加 工的主要原料之一，如享誉中外的豆豉鲮鱼罐头。然而，在实际生产 中，鲮鱼的腌制一般是直接湿腌或者干腌，盐分不能充分渗入鲮鱼体 内，且容易分布不均，导致鲮鱼的口感和风味较差。
发明内容
本发明提供一种改善口感的鲮鱼加工方法，能够改善鲮鱼加工成 品的口感和风味。
本发明的目的，通过以下技术方案予以实现：
一种改善口感的鲮鱼加工方法，往鲮鱼上扎孔，然后浸没在腌制 液中腌制，油炸，浸没在味液中，浸没在油中。
优选地，扎孔的孔径≤1mm；孔之间的距离为10-15mm。
优选地，腌制液为2-6％体积比的氯化钠溶液，腌制时间为 20-35min。
优选地，油炸的油温≥180℃，油炸时间≥12min，控制鲮鱼的质 量含水量在37-43％
优选地，所述味液中包括甘草、香料、酱油、糖、味精、干贝素； 浸泡时间≥1.5min。所述味液中甘草和香料占味液体积的20-30％。
优选地，在往鲮鱼上扎孔前，除去鲮鱼的头、内脏和鳞片。
优选地，将鲮鱼浸没在油中后，真空密封；真空密封的真空度为 0.04-0.05Mpa。
优选地，在真空密封后，加热杀菌后冷却；加热的温度≥110℃， 加热时间≥20min，然后冷却至≤40℃。
本发明通过对鲮鱼体扎孔，使得腌制时鲮鱼盐度分布均匀，继而 减少后续油炸所需时间；油炸时间缩短，鲮鱼肉含水量上升，反式脂 肪酸含量减少；最终达到改善鲮鱼成品的口感和风味的效果。
具体实施方式
下面具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域技术人员可 以更好的理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的 限定。按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述 基本技术思想前提下，对本发明上述结构做出的其它多种形式的修 改、替换或变更，均应落在本发明的保护范围。
实施例1扎孔对鲮鱼口感的影响。
为了验证扎孔的孔径大小和间距对鲮鱼口感的影响，设置以下实 验：
(1)取6条体积、重量相近的鲮鱼，去头、内脏和鱼鳞后清洗 干净；标号为1-6号；
(2)利用不同直径、不同间距的不锈钢针板对步骤(1)的鲮鱼 扎孔，如表1所示。
(3)将步骤(2)的鲮鱼浸没在6％(体积)的氯化钠溶液中， 腌制20min。
(4)将步骤(3)的鲮鱼油炸在180℃油炸12min，记录下此时 的鱼肉含水率。
(5)将步骤(4)的鲮鱼浸没在味液中1.5分钟；味液中包括： 0.25kg香料酒精(香料占比25％体积)、9.75kg甘草水、0.25kg生抽 酱油、1.68kg白砂糖、0.15kg味精、0.012kg干贝素。
(6)将步骤(5)的鲮鱼浸没在食用油中并密封，控制真空度为 0.04Mpa，得到鲮鱼罐头。
(7)将步骤(6)的鲮鱼罐头加热至119℃保持60min，然后冷 却至40℃。
制成后的鲮鱼罐头由志愿者试吃测试其口感；并测量其反式脂肪 酸的含量，具体如表1所示。
口感和风味的判断标准为：召集30名18-44岁志愿者，对各样 品进行试吃，并对其口感和风味进行打分；其中口感分为差、中、较 好、很好四个等级，风味分为寡淡、中等、良好、过咸四个等级。
每一项以30名志愿者投票数目较多的为结果等级，当出现投票 数目相同的两个等级时，以评价较低的等级为准。
表1
1号 2号 3号 4号 5号 6号
扎孔孔径(mm) 1 1 1 0.8 0.6 0.4
扎孔间距(mm) 10 15 14 10 10 16
油炸后含水率(％) 40％ 40％ 40％ 42％ 44％ 46％
口感等级 很好 很好 很好 较好 中 差
风味等级 良好 中等 差 中等 中等 寡淡
反式脂肪酸含量g/100g 0.4 0.4 0.4 0.3 0.3 0.3
由表1可知，当孔径大于1mm或孔间间隔小于10mm时，会破 坏鱼肉的完整性，导致腌制和入味的程度过深，且鱼肉松散；导致口 感和风味等级降低；而孔径小于1mm或孔间间隔大于15mm时，虽 然不会破坏鱼肉完整性，但会导致腌制和入味的程度过轻。
实施例2腌制液对鲮鱼口感的影响。
为了验证腌制液浓度和腌制液时间对鲮鱼口感的影响，设置以下 实验：
(1)取6条体积、重量相近的鲮鱼，去头、内脏和鱼鳞后清洗 干净；标号为1-6号；
(2)利用针头直径1mm，间距10mm的不锈钢针板对步骤(1) 的鲮鱼扎孔。
(3)将步骤(2)的鲮鱼浸没在不同浓度的氯化钠溶液中，腌制 一段时间，具体如表2。
(4)将步骤(3)的鲮鱼油炸在180℃油炸12min，记录下此时 的鱼肉含水率。
(5)将步骤(4)的鲮鱼浸没在味液中1.5分钟；味液中包括： 0.25kg香料酒精(香料占比25％体积)、9.75kg甘草水、0.25kg生抽 酱油、1.68kg白砂糖、0.15kg味精、0.012kg干贝素。
(6)将步骤(5)的鲮鱼浸没在食用油中并密封，控制真空度为 0.04Mpa，得到鲮鱼罐头。
(7)将步骤(6)的鲮鱼罐头加热至119℃保持60min，然后冷 却至40℃。
制成后的鲮鱼罐头由志愿者试吃测试其口感；并测量其反式脂肪 酸的含量，具体如表2所示。
口感和风味判断标准与实施例1相同。
表2
1号 2号 3号 4号 5号 6号
氯化钠浓度(体积％) 6 6 6 4.5 3 1.5
腌制时间(min) 20 25 30 35 20 20
油炸后含水率(％) 37％ 36％ 35％ 38％ 39％ 40％
口感等级 很好 很好 较好 较好 中 中
风味等级 良好 中等 中等 较好 中等 寡淡
反式脂肪酸含量g/100g 0.4 0.4g 0.4 0.4g 0.4 0.4
由表2可知，当氯化钠浓度小于2％时，会导致腌制和入味的程 度过轻，导致风味等级降低；当氯化钠浓度大于6％或腌制时间大于 35min时候，风味过咸的同时，由于鱼肉含水量降低较多还会导致鱼 肉口感变松散；口感和风味等级降低。
实施例3油炸对鲮鱼口感的影响。
为了验证油炸温度和时间对鲮鱼口感的影响，设置以下实验：
(1)取6条体积、重量相近的鲮鱼，去头、内脏和鱼鳞后清洗 干净；标号为1-6号；
(2)利用针头直径1mm，间距10mm的不锈钢针板对步骤(1) 的鲮鱼扎孔。
3)将步骤(2)的鲮鱼浸没在6％(体积)的氯化钠溶液中，腌 制20min。
(4)将步骤(3)的鲮鱼在不同温度下油炸一段时间，记录下此 时的鱼肉含水率。
(5)将步骤(4)的鲮鱼浸没在味液中1.5分钟；味液中包括： 0.25kg香料酒精(香料占比25％体积)、9.75kg甘草水、0.25kg生抽 酱油、1.68kg白砂糖、0.15kg味精、0.012kg干贝素。
(6)将步骤(5)的鲮鱼浸没在食用油中并密封，控制真空度为 0.04Mpa，得到鲮鱼罐头。
(7)将步骤(6)的鲮鱼罐头加热至119℃保持60min，然后冷 却至40℃。
制成后的鲮鱼罐头由志愿者试吃测试其口感；并测量其反式脂肪 酸的含量，具体如表3所示。
口感和风味判断标准与实施例1相同。
表3
Figure BDA0002880848350000061
Figure BDA0002880848350000071
由表3可知，当油炸温度小于180℃或油炸时间小于12min时候， 会导鱼肉含水量过高、肉质松软，入味的程度过轻，导致风味等级降 低；当油炸温度180℃或油炸时间大于12min时候，会导致鱼肉含水 量降低、同时还会导致鱼肉口感变松散，口感和风味等级降低，反式 脂肪含量会增加。
实施例4味液对鲮鱼口感的影响。
为了验证味液浓度和浸没时间对鲮鱼口感的影响，设置以下实 验：
(1)取6条体积、重量相近的鲮鱼，去头、内脏和鱼鳞后清洗 干净；标号为1-6号；
(2)利用针头直径1mm，间距10mm的不锈钢针板对步骤(1) 的鲮鱼扎孔。
3)将步骤(2)的鲮鱼浸没在6％(体积)的氯化钠溶液中，腌 制20min。
(4)将步骤(3)的鲮鱼油炸在180℃油炸12min，记录下此时 的鱼肉含水率。
(5)将步骤(4)的鲮鱼浸没在味液中一段时间；味液中包括： 10kg香料汤、0.25kg生抽酱油、1.68kg白砂糖、0.15kg味精、0.012kg 干贝素。香料汤由香料酒精和甘草水混合而成，而香料和甘草在香料 汤中的体积占比为25-40％；具体如表4所示。
(6)将步骤(5)的鲮鱼浸没在食用油中并密封，控制真空度为0.04Mpa，得到鲮鱼罐头。
(7)将步骤(6)的鲮鱼罐头加热至119℃保持60min，然后冷 却至40℃。
制成后的鲮鱼罐头由志愿者试吃测试其口感；并测量其反式脂肪 酸的含量，具体如表4所示。
口感和风味判断标准与实施例1相同。
表4
1号 2号 3号 4号 5号 6号
味液浓度(％) 20 20 20 25 30 35
浸没时间 1 1.5 2 1.5 1.5 1.5
油炸后含水率(％) 37％ 37％ 37％ 37％ 37％ 37％
口感等级 较好 较好 较好 很好 较好 较好
风味等级 中等 中等 中等 良好 中等 过咸
反式脂肪酸含量(g/100g) 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
表4中味液浓度是以其中含有香料和甘草的体积比计算。
由表4可知，当味液浓度＜25％或浸没时间＜1.5min时候，鱼肉 入味的程度较淡，导致风味等级降低；当味液浓度＞30％或浸没时间 ＞2min时候，会影响鱼肉的原有风味、口感和风味等级降低。
实施例5保鲜措施对鲮鱼口感的影响。
为了验证抽真空、加热等保险措施对鲮鱼口感的影响，设置以下 实验：
(1)取3条体积、重量相近的鲮鱼，去头、内脏和鱼鳞后清洗 干净；标号为1-3号；
(2)利用针头直径1mm，间距10mm的不锈钢针板对步骤(1) 的鲮鱼扎孔。
3)将步骤(2)的鲮鱼浸没在6％(体积)的氯化钠溶液中，腌 制20min。
(4)将步骤(3)的鲮鱼油炸在180℃油炸12min，记录下此时 的鱼肉含水率。
(5)将步骤(4)的鲮鱼浸没在味液中1.5分钟；味液中包括： 0.25kg香料酒精(香料占比25％体积)、9.75kg甘草水、0.25kg生抽 酱油、1.68kg白砂糖、0.15kg味精、0.012kg干贝素。
(6)将步骤(5)的鲮鱼浸没在食用油中并密封，控制不同的真 空度，得到鲮鱼罐头。
(7)将步骤(6)的鲮鱼罐头加热到一定时间，然后冷却至40℃。
制成后的鲮鱼罐头由志愿者试吃测试其口感；并测量其反式脂肪 酸的含量，具体如表5所示。
口感和风味判断标准与实施例1相同。
表5
1号 2号 3号
真空度(Mpa) 0.02 0.03 0.04
加热温度(℃) 110 119 208
加热时间(min) 20 40 60
口感等级 很好 很好 很好
风味等级 良好 良好 良好
反式脂肪酸含量 0.4g/100g 0.4g/100g 0.4g/100g
真空度、加热温度、加热时间均对鲮鱼的风味和口感没有影响， 但为了保证足够长久的储存期，真空度控制在0.04-0.05Mpa，加热温 度≥119℃，加热时间≥60min为宜。

Claims (10)

1.一种改善口感的鲮鱼加工方法，其特征在于，往鲮鱼上扎孔，然后浸没在腌制液中腌制，油炸，浸没在味液中，浸没在油中。
2.根据权利要求1所述的改善口感的鲮鱼加工方法，其特征在于，扎孔的孔径≤1mm，孔之间的距离为10-15mm。
3.根据权利要求1所述的改善口感的鲮鱼加工方法，其特征在于，腌制液为2-6％体积比的氯化钠溶液，腌制时间为20-35min。
4.根据权利要求1所述的改善口感的鲮鱼加工方法，其特征在于，油炸的油温≥180℃，油炸时间≥12min，控制鲮鱼的质量含水量在37-43％。
5.根据权利要求1所述的改善口感的鲮鱼加工方法，其特征在于，所述味液中包括甘草、香料、酱油、糖、味精、干贝素；浸泡时间≥1.5min。
6.根据权利要求5所述的改善口感的鲮鱼加工方法，其特征在于，以质量份计算，所述味液中甘草和香料占味液体积的20-30％。
7.根据权利要求1所述的改善口感的鲮鱼加工方法，其特征在于，将鲮鱼浸没在油中后，真空密封。
8.根据权利要求7所述的改善口感的鲮鱼加工方法，其特征在于，真空密封的真空度为0.04-0.05Mpa。
9.根据权利要求7所述的改善口感的鲮鱼加工方法，其特征在于，在真空密封后，加热杀菌后冷却。
10.根据权利要求9所述的改善口感的鲮鱼加工方法，其特征在于，所述加热的温度≥110℃，加热时间≥20min，然后冷却至≤40℃。
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