CN103315336A

CN103315336A - 一种油炸鱿鱼片的加工方法

Info

Publication number: CN103315336A
Application number: CN2013102591497A
Authority: CN
Inventors: 房耀
Original assignee: RONGCHENG HONGYE INDUSTRY Co Ltd
Current assignee: RONGCHENG HONGYE INDUSTRY Co Ltd
Priority date: 2013-06-27
Filing date: 2013-06-27
Publication date: 2013-09-25

Abstract

本发明属于食品加工技术领域。本发明的目的是提供一种油炸鱿鱼片的加工方法，其包括鱿鱼身片分割成块、清洗，入味，油炸步骤，其特征在于，所述的入味步骤包括鱿鱼身片切口、扎孔、调味汁涂抹、面糊涂抹、蒸制步骤。该油炸鱿鱼片方法工艺合理、操作简便，最终产品营养丰富、口感好，得到用户的一致好评。

Description

一种油炸鱿鱼片的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种油炸鱿鱼片的加工方法。

背景技术

鱿鱼除了富含蛋白质及人体所需的氨基酸外，还是含有大量牛磺酸的一种低热量食品物。可抑制血中的胆固醇含量，预防成人病，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。目前鱿鱼的食用除采用新鲜鱿鱼加工菜肴外，其余基本上被加工成即食产品。如公开号CN1923051的秘鲁鱿鱼头、足、耳的加工方法，该专利公开了一种将秘鲁鱿鱼头、足、耳分别处理，加工成秘鲁鱿鱼头裹粉油炸品、秘鲁鱿鱼足饼及秘鲁鱿鱼切片的加工方法。再如公开号101861996A具有牛肉香味的鱿鱼干的生产工艺，该专利文件公开了采用调味渗透、摊片、烘干、压延、蒸煮等工艺将鱿鱼片加工成具有牛肉香味的加工方法。再如公开号101396137即食鱿鱼的加工方法，其公开的加工方法是采用无污染、无畸形、大小均匀的鲜活或冷冻的全鱿鱼，经清洗、去内脏、整理清洗、分割、烫漂、腌制、高温烤制杀菌、温和的二次杀菌后制成即食鱿鱼。再如公开号102948827A一种即食软烤辣味鱿鱼的加工方法，其公开的方法是选取新鲜的鱿鱼或活冻并解冻的新鲜鱿鱼为原料，清洗，去头、去内脏后进行打花切块，烫煮，再与调味料拌匀进行腌制入味，经干燥、烘烤至含水量在40%±0.8%，再经装袋、封口、杀菌得即食软烤辣味鱿鱼成品。通过上述文件公开的鱿鱼加工方法可知，不管其采用油炸、软烤或蒸煮等方法，其加工过程中都不可缺少调味料入味的步骤，这是因为鱿鱼其本身带有腥味，如果在加工过程中鱿鱼不进行入味处理直接加工，加工的产品会带有一股腥味，严重影响口感；二是采用不同的调味料可以调整产品的口味以适应不同人群的需要。因此在加工鱿鱼的过程中调味料的入味十分重要，而上述文件公开的加工技术中多是将调味料按照口感调好后与鱿鱼混合通过一定时间的腌渍来达到入味的目的，采用该入味的方式，鱿鱼表层渗入了调味料，其深层部位并没有调味料渗入，而在后续的加工过程中，调味料又极易流失，造成最终加工产品风味的缺失，影响产品口感。

发明内容

本发明的目的是提供一种油炸鱿鱼片的加工方法，通过在该方法中调整调味料的入味方法来达到产品营养物质保留完整、口感丰富的技术目的。

为实现上述技术目的，本发明采用的技术方案为：一种油炸鱿鱼片的加工方法，其包括鱿鱼身片分割成块、清洗，入味，油炸步骤，其特征在于，所述的入味步骤如下：

1、将清洗好的鱿鱼身片的正反两面均匀斜向切口，切口以不将鱿鱼身片切透为准；

2、将切口后的鱿鱼身片均匀扎孔，扎孔密度控制在3-5个/cm2；

3、将调味汁涂抹至鱿鱼身片的正反两面，涂抹时，逆切口方向涂抹，使调味汁尽量进入到切口内部，调味汁重量占鱿鱼身片重量的1-3%；

4、将涂抹好调味汁的鱿鱼身片正反两面均匀涂满面糊，面糊重量占鱿鱼身片重量的8-12%；

5、将涂抹好面糊的鱿鱼身片放入蒸锅中蒸制3-5min，完毕。

上述的面糊采用小麦粉、木薯淀粉、瓜尔多胶混合而成，其各成分占面糊重量百分比为，小麦粉45-55%、木薯淀粉40-50%、瓜尔多胶5-8%。

上述油炸步骤采用真空油炸，油炸时间3-8Min。

本发明所提供给的油炸鱿鱼片方法通过在鱿鱼片表面切口、扎孔可以使调味料充分渗入到鱿鱼肉质内部，同时鱿鱼身片上的扎孔在油炸时鱿鱼身片内的水分被加热后可以快速由扎孔逸出，水分在逸出的同时可以使产品的蓬松感加强，产品水分含量大量降低。通过在其外面包裹面糊一是可以在油炸时保证鱿鱼营养成分、鱿鱼的鲜味及调味汁的味道能够得到最大限度的保留，可以使最终产品的口感更加丰富。二是可以防止真空油炸时，在产品孔隙的表面吸附一层油脂，以降低油炸鱿鱼片的含油率。该方法通过在油炸之前进行蒸制处理可以使面糊与鱿鱼身片进行紧密结合，防止在油炸过程中面糊与鱿鱼身片分离，造成鱿鱼身片直接与油接触造成产品干硬现象的出现。该油炸鱿鱼片方法工艺合理、操作简便，最终产品营养丰富、口感好，得到用户的一致好评。

附图说明

附图为切口、扎孔后的鱿鱼身片的结构示意图。

图中，1、鱿鱼身片，2、切口，3、扎孔。

具体实施方式

下面结合附图及实施例对本发明做进一步说明。

一种油炸鱿鱼片的加工方法，该方法包括下列步骤：

1、取新鲜或解冻后的全鱿鱼，经清洗、去除鱿鱼头、内脏后，将鱿鱼身段剖开成鱿鱼身片，然后将鱿鱼身片分割成块，块的大小为2*5-5*8cm。

2、将分割成块的鱿鱼身片进行切口、扎孔处理。如附图所示，在鱿鱼身片1上斜向均匀切出若干切口2，然后在鱿鱼身片上均匀地扎出若干扎孔3，扎孔3密度过大，鱿鱼身片1组织会被破坏，过小在后续油炸过程中鱿鱼身片内的水分不能充分逸出，其密度以3-5个/厘米2为宜。扎孔时以扎透鱿鱼身片为准，切口2在鱿鱼身片1正反两面均切出。

3、按照产品的风味调制调味汁，然后将调味汁涂抹到鱿鱼身片的切口内，涂抹时，逆切口方向涂抹使调味汁尽量进入到切口内部，调味汁重量占鱿鱼身片重量的1-3%。

4、调制面糊，将调好的面糊均匀涂抹到鱿鱼身片的正反两面，以面糊盖住整个鱿鱼身片为准，面糊的涂抹重量占鱿鱼身片重量的8-12%。

5、将涂抹好面糊的鱿鱼身片放入蒸锅中蒸制3-5min。

6、将蒸制好的鱿鱼身片冷却，真空油炸锅内的油温升至90℃以上后将鱿鱼身片加入，炸制3-8min,捞出后沥油，结束。

在上述实施例中，面糊经过多次试验后最终确定采用小麦粉、木薯淀粉、瓜尔多胶混合而成，其各成分占面糊重量百分比为，小麦粉45-55%、木薯淀粉40-50%、瓜尔多胶5-8%。该面糊通过与其他材料制作的面糊实验比较表现为极强的粘附性，由于鱿鱼身片在涂抹了调味汁后表面具有一定的水分，此时将上述制作的面糊与鱿鱼身片接触后，面糊很容易与鱿鱼身片粘附。而经过蒸制处理后，该面糊基本与鱿鱼身片形成一体，不存在脱落现象，炸制过程中由扎孔逸出的水分又很容易将面糊穿透，面糊在高温油及逸出水分的作用下变得十分蓬松而又能与鱿鱼身片形成粘附状态。

上述的调味汁成分可以根据产品的风味进行合理调整，例如香辣风味、咖喱味、甜味等等，在本实施例中，调味汁的风味辣中带甜为主，其构成如下：白秒糖、食盐、味精、鸡精、胡萝卜素、呈味核苷酸二钠、本味酣、山梨糖醇、焦糖、姜汁、蚝油、辣味素、酱油。各成分含量按照口感合理调整。

Claims

1.一种油炸鱿鱼片的加工方法，其包括鱿鱼身片分割成块、清洗，入味，油炸步骤，其特征在于，所述的入味步骤如下：

（1）、将清洗好的鱿鱼身片的正反两面均匀斜向切口，切口以不将鱿鱼身片切透为准；

（2）、将切口后的鱿鱼身片均匀扎孔，扎孔密度控制在3-5个/cm2；

（3）、将调味汁涂抹至鱿鱼身片的正反两面，涂抹时，逆切口方向涂抹，使调味汁尽量进入到切口内部，调味汁重量占鱿鱼身片重量的1-3%；

（4）、将涂抹好调味汁的鱿鱼身片正反两面均匀涂满面糊，面糊重量占鱿鱼身片重量的8-12%；

（5）、将涂抹好面糊的鱿鱼身片放入蒸锅中蒸制3-5min，完毕。

2.根据权利要求1所述的一种油炸鱿鱼片的加工方法，其特征在于：所述的面糊采用小麦粉、木薯淀粉、瓜尔多胶混合而成，其各成分占面糊重量百分比为，小麦粉45-55%、木薯淀粉40-50%、瓜尔多胶5-8%。

3.根据权利要求1所述的一种油炸鱿鱼片的加工方法，其特征在于：所述油炸步骤采用真空油炸，油炸时间3-8Min。