CN110049680A - 用于烹饪食品的系统和方法 - Google Patents

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Abstract

一种用于烹饪食品的系统，特别是蛋白质块，包括可选的第一站，其接收未烹饪的块并将有效量的腐败抑制剂施用于所述块上以延迟产毒细菌的生长；面糊涂覆器，其接收来自第一站的可选地具有抑制剂的未烹饪蛋白质块，并将高筋面糊涂覆到所述未烹饪蛋白质块的外表面；包装机，用于接收来自面糊涂覆器的涂有面糊的未烹饪蛋白质块，并将蛋白质块密封在塑料袋中；以及加热单元，其接收来自包装机的包含涂有面糊的未烹饪蛋白质块的密封塑料袋，并在不会使面糊硬化的时间和温度下烹饪塑料袋中涂有面糊的蛋白质块。

Description

用于烹饪食品的系统和方法
技术领域
本公开涉及用于烹饪食品的系统和方法，更具体地，涉及利用在油炸前连袋烹饪的面糊涂层的食品的系统和方法。
背景技术
油炸食品，例如特别是油炸鸡块或油炸鱼块等形式的油炸动物蛋白质是受欢迎的餐厅物品。因此，餐厅，特别是快餐和快速休闲餐厅，大量提供这种油炸蛋白质菜肴。目前在餐厅内现场制作这种油炸蛋白质菜肴需要餐厅的食物准备者处理原料蛋白质块，在蛋白质块上用面糊进行涂层，在涂有面糊的蛋白质块上撒面包屑，然后油炸蛋白质块，既对其进行烹饪，又使面糊涂层硬化，通常炸成硬壳或脆皮。用于油炸蛋白质块的许多方法都需要通过涂覆或浸没对蛋白质块加涂层，液体面糊可以包括生鸡蛋和/或其他在室温下长时间保存时可能变质的材料，或者如果保持在冷藏但未冷冻的状态下过长，可能会给餐厅带来卫生问题。此外，如果允许在室温下保存太长时间，或者如果在冷藏但未冷冻状态下太长时间，则在油炸之前对未烹饪蛋白质块加涂层会产生蛋白质变质的风险。
此外，需要一种可以制备和以“始终新鲜——从未冷冻”为卖点的油炸动物蛋白质，食物最初是在加工厂制备的，最后的制作是在餐厅，大规模提供这种食物的风险是，必须注意避免供应被产芽胞厌氧菌病原体(例如肉毒杆菌、产气荚膜梭菌和蜡状芽孢杆菌)污染的食物。这些生物可以在对食品进行热处理下存活，并且之后在冷却、储存和分配期间萌芽、生长和繁殖。一些病原体，例如单核细胞增生李斯特氏菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌和嗜水气单胞菌，能够在厌氧条件下在冷藏温度下生长，这可能在烹饪塑料薄膜中的低温慢煮制备的产品中出现。
因此，需要一种制备油炸蛋白质菜肴的系统和方法，其方式最小化由于使用污染或变质的面糊而造成污染的可能性，最小化动物蛋白质本身变质的可能性，并延迟产毒细菌的生长，但又不需要冷冻产品来长时间保存。还需要一种制备油炸蛋白质菜肴的方法和系统，其能够由相对不太熟练的制备者执行，并且不需要食物制备者在对蛋白质块加涂层时以及油炸时处理未加工的、未烹饪蛋白质块。此外，需要一种用于制备油炸蛋白质菜肴的系统和方法，其允许在最终制备步骤中采用广泛的食物选择。
发明内容
本公开描述了一种用于烹饪食品的系统和方法，生产涂有面糊、彻底烹饪并真空密封的食品，该食品随后可以在餐厅供应给消费者时撒上面包屑并快速油炸。该过程消除了必须在餐厅处理原料食品或面糊，从而最小化供应变质食物的可能性。在示例性的实施例中，所公开的方法和系统不需要在制备产品时与可选地在撒面包屑和快速油炸时之间冷冻烹饪的、涂有面糊的且真空密封的食品。这使餐厅能够以主菜采用“新鲜-永不冷冻”的产品制成为卖点。
在示例性的实施例中，将未加工的或未烹饪的食品涂覆高筋面糊，密封在小袋中，并在不会使面糊变硬的温度下烹饪一段时间。在示例性的实施例中，食品包括蛋白质块，例如动物蛋白质，包括肉，例如牛肉、猪肉、家禽肉、鱼和野味。可选地，将腐败抑制剂施用于未加工的食品，然后涂覆面糊，和/或将腐败抑制剂与面糊混合。还可选地，在涂面糊前，将未加工食品预先涂覆面粉和/或调味料。
然后将小袋的烹饪蛋白质块冷藏，随后运输，可选地是以冷藏状态，供以后使用。面糊(可选地与腐败抑制剂混合)配制成在袋内烹饪且随后冷藏食品后保持发粘的状态，所述面糊涂在食品上。最终用户只需从包装袋中取出之前涂有面糊且煮熟的食品，将选定的面包屑撒在仍然发粘的面糊上，将撒上面包屑的食品充分地快速油炸，将产品加热至食用温度，这也使面糊变硬，并将面包屑固定在面糊上。或者，食品不撒面包屑，而是快速油炸来将产品加热至食用温度并使面糊硬化。
在烹饪食品块前可选添加腐败抑制剂延长了保质期和袋中涂有面糊的烹饪的蛋白质块的鲜味分布，而不必冷冻食品。在低温运输系统故障的情况下和/或在包含煮熟产品的包装或小袋被刺破的情况下(例如，“破损产品”)，腐败抑制剂也将延迟产毒细菌的生长。
优选地由高筋面粉制成的面糊在食品连袋煮熟和冷藏后仍然是发粘的，因此最终用户仅需根据需要撒面包屑和/或对食品涂层，并快速油炸食品块供食用。可选地使用腐败抑制剂使得涂有面糊和煮熟的食品能够安全地储存和运输而不需要冷冻。在示例性的实施例中，将涂有面糊的食品块用腐败抑制剂真空密封，且对密封的小袋进行低温慢煮。在各种实施例中，在制备食品块并密封在用于烹饪的袋中期间，在一个或多个点处将腐败抑制剂施用于食品块上。
因为面糊选择为在将食品块完全彻底连袋煮熟后保持发粘，所以不需要再次用面糊或其他粘性物质对蛋白质块涂层以在油炸时将面包屑粘附在蛋白质块上，降低了由于变质的面糊造成食品块污染的可能性，并在最终准备食用时简化了食物制备过程。该系统和方法还向食品制备者提供预烹饪的蛋白质产品，可选地施用有腐败抑制剂，减少了由于有害细菌的生长而使食品块变质的发生。
在一个示例性的实施例中，用于烹饪食品块的系统包括第一站，其接收未烹饪状态的食品块，并且可选地将有效量的腐败抑制剂施用于蛋白质块上以延迟产毒细菌的生长；面糊涂覆器，其接收来自第一站的可选地具有抑制剂的未烹饪蛋白质块，并将由含筋面粉制成的面糊涂到未烹饪蛋白质块的外表面；包装机，其接收来自面糊涂覆器的由含筋面粉制成的面糊涂层的未烹饪蛋白质块并用塑料袋密封蛋白质块；以及加热单元，其接收来自包装机的包含以面糊涂层的未烹饪蛋白质块的密封塑料袋，并将塑料袋中涂有面糊的蛋白质块进行烹饪，其中，对加热单元进行编程以在一段时间内以一定温度烹饪蛋白质块，足以完全煮熟蛋白质但不会使面糊硬化。
在另一个示例性实施例中，用于烹饪蛋白质块的系统包括面糊涂覆器，其接收未烹饪蛋白质块并将由高筋面粉制成的面糊涂到未烹饪蛋白质块的外表面；包装机，其接收来自面糊涂覆器的由含筋面粉制成的面糊涂层的未烹饪蛋白质块并用塑料袋密封蛋白质块；和加热单元，其接收来自包装机的包含以面糊涂层的未烹饪蛋白质块的密封塑料袋，并将塑料袋中涂有面糊的蛋白质块进行烹饪；其中，所述系统可选地通过面糊涂覆器和包装机中的一个或多个将有效量的腐败抑制剂施用于未烹饪蛋白质块上，以延迟产毒细菌的生长；且其中，对所述加热单元进行编程以在一段时间内以一定温度烹饪蛋白质块，足以完全煮熟蛋白质但不会使面糊硬化。
在又另一个示例性实施例中，用于烹饪食品块的食品加工线包括环境隔离的制备室，其包含可选的预涂层涂覆器，其接收未烹饪状态的食品块并将选自面粉和/或淀粉的涂层涂覆到其外表面，面糊涂覆器，其接收未烹饪食品块并将由含筋面粉制成的面糊涂到其有涂层的外表面；以及包装机，其接收来自面糊涂覆器的由含筋面粉制成的面糊涂层的未烹饪蛋白质块并用塑料袋密封食品块，其中，所述系统可选地通过可选包含的涂覆站、可选的预涂层涂覆器、面糊涂覆器和/或包装机中的一个或多个将有效量的腐败抑制剂施用于蛋白质块上，以延迟产毒细菌的生长；和环境隔离的烹饪室，其包含加热单元，加热单元接收来自制备室中的包装机的密封塑料袋，并将塑料袋中涂有面糊的食品块进行烹饪；且其中，对所述加热单元进行编程以在一段时间内以一定温度烹饪食品块，足以完全煮熟蛋白质但不会使面糊硬化。
在又另一个示例性实施例中，用于烹饪食品块的方法包括可选地将有效量的腐败抑制剂的涂层涂覆到未烹饪状态的食品块上以延迟产毒细菌的生长；将由含筋面粉制成的面糊涂覆到未烹饪食品块的外表面上；用塑料袋密封以面粉制成的面糊涂层的未烹饪食品块；将密封的塑料袋中的食品块彻底完全煮熟，其中对涂覆食品块的面糊的面筋含量进行选择，使食品块在彻底完全煮熟后面糊仍保持发粘。
根据以下描述、附图和所附权利要求，所公开的用于烹饪食品的系统和方法的其他目的和优点将显而易见。
附图说明
图1为所公开的用于烹饪食品的系统的实施例的示意图。
图2为由图1中的系统的包装机将蛋白质块形式的食品块密封为单个小袋的透视图，示出了小袋中分开单独密封的蛋白质块；且
图3为显示所公开的用于烹饪蛋白质块形式的食品块的方法的具体实施例的流程图，所述蛋白质块可选地含有腐败抑制剂。
具体实施方式
如图1所示，在一个示例性实施例中，用于烹饪食品块的系统，通常标记为8，可包括接收食品块的可选的第一站10，所述食品块在示例性实施例中为未烹饪状态的(即，生的)蛋白质块12并将有效量的腐败抑制剂施用于蛋白质块以延迟蛋白质块中产毒细菌的生长。可选的第一站10可以通过输送器(未示出)接收未烹饪蛋白质块12，或者未烹饪蛋白质块可以手动地进料或装载到第一站中，第一站可以包括接收蛋白质块的料斗。在示例性的实施例中，食品包括可食用的动物和蔬菜。蛋白质块12选自植物或动物蛋白质。在后一种情况下，动物蛋白质选自全肌肉、完整的鸡肉块、其它类型的家禽(如火鸡和鸭子)，以及其他动物蛋白质，如牛肉、碎牛肉饼、猪肉、整个(即未切碎的)鱼块、野味以及由以上所述制成肉饼。在其他实施例中，蛋白质可以采用成形的肉块、切碎的鸡肉、其它家禽和鱼的形式。
在实施例中，第一站10为撒粉器单元的形式，例如由英国威根的Spooner V icars制造的撒粉器，以及由德国巴特伊堡的Alco-Food-Machines GmbH&Co.KG制造的AlcoPreduster Type ABM。在其它实施例中，第一站10为手动施用站的形式，其将液体或固体形式的腐败抑制剂手动施用于蛋白质块12上，和/或滚筒单元，将腐败抑制剂以液体或固体形式施用于蛋白质块，和/或撒粉器单元，将细固体颗粒形式的腐败抑制剂施用于蛋白质块，和/或振动器单元，将腐败抑制剂以细固体颗粒的形式施用于蛋白质块。
可选的第一站10可以施用有效量的腐败抑制剂，例如有效延迟蛋白质块12中的产毒细菌生长的量。所针对的细菌可包括肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡状芽孢杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、小肠结肠炎耶尔森菌和嗜水气单胞菌。腐败抑制剂可以抑制食品中的细菌生长和/或毒素产生，包括前述菌株中的一种或多种。这种腐败抑制剂可选自乳酸盐、二乙酸盐、水果提取物、酚类、发酵产物、丙酸、酸类、香草、香料、香料提取物、香草提取物、香料和草本植物油、糖的发酵物、酚类、木材烟雾馏出物、盐、全天然发酵物及其混合物中的一种或多种。在一个示例性实施例中，腐败抑制剂可以基于乳酸钾和食品级二乙酸钠的制剂，例如由荷兰霍林赫姆的Purac Bio chem公司制造的Opti.Form PD 4Ultra。腐败抑制剂可以以0.05％至6.0％或约0.05％至约6.0％的液体浓度施用于蛋白质块12上。如本文所用，术语“约”允许值或范围的一定程度的可变性，例如，在规定值或规定的范围限度的10％、5％或1％以内。无论采用上述哪种施用腐败抑制剂的方法，第一站10都用腐败抑制剂施用于蛋白质块12的外表面。
在示例性实施例中，系统8可选地包括预涂层涂覆器14，其可以连接到洗涤器或喷雾器13。预涂层涂覆器14可以将淀粉或面粉涂层涂覆到蛋白质块12的外表面上。在其他示例性实施例中，预涂层涂覆器14涂覆蛋白质粉末、蛋类组分、麸质、坚果粉、豆类粉、非小麦粉、淀粉、乳清、乳制品、蛋白质分离物、其他蛋白质来源及其组合。洗涤器或喷雾器13可以从预涂层涂覆器14接收有面粉或淀粉涂层的未烹饪蛋白质块12，并将一层液体涂覆到未烹饪蛋白质块的外表面。液体可选自鸡蛋液、鸡蛋液替代物、油、牛奶及其混合物。喷雾器13可以是盘式喷雾器，例如由加利福尼亚托伦斯的Bakon USA Food Equipment制造的TheBakon USA Disc Spraying-Eggwash Sprayer。在其它实施例中，喷雾器13可选自喷雾涂布机和雾化涂布机，例如由密歇根州敖德萨湖村的A utomatic Process Equipment公司制造的Mistcoater SST。
在另一个示例性实施例中，预涂层涂覆器14接收未烹饪蛋白质块12，并将与腐败抑制剂混合的淀粉和/或面粉涂覆或撒粉在未烹饪蛋白质块的外表面上。然后将涂覆的未烹饪蛋白质块12手动或通过输送器输送到喷雾器13，以液体进行喷洒，在未烹饪蛋白质块的外表面上的面粉层上形成液体涂层。然后将未烹饪蛋白质块12第二次送过预涂层涂覆器14，以在未烹饪蛋白质块的外表面上涂覆与腐败抑制剂混合的面粉和/或淀粉粉末的第二涂层。
在实施例中，系统10包括可选的调味料涂覆器15。调味料涂覆器15本身接收未烹饪蛋白质块12，可以通过输送器(未示出)或手动装载在料斗中，并在蛋白质块的外表面上涂覆调味料涂层。调味料可选自盐、胡椒、香料、调味剂、提取物及其混合物。调味料涂覆器15可选自真空下翻转蛋白质块12的真空滚筒、鼓式滚筒和滚筒式混合器。在一个实施例中，调味料涂覆器15将调味料涂覆到未烹饪蛋白质块12的外表面，并且连接在系统10中以在块进入预涂层涂覆器14前将调味料涂覆到未烹饪蛋白质块上。在该实施例中，预涂层涂覆器14可以从调味涂覆器15接收经调味的未烹饪蛋白质块12，并将与腐败抑制剂混合的面粉和/或淀粉涂层涂覆到其外表面。
系统8可选地包括输送器10A，输送器10A在预涂层涂覆器14和/或调味料涂覆器15与抑制剂施用站10之间传送未烹饪蛋白质块12。输送器10A是抑制剂施用站10或预涂层涂覆器14的集成部件。因此，未烹饪蛋白质块12首先可选地用腐败抑制剂处理，然后通过输送器10A运输到预涂层涂覆器14以涂覆面粉和/或淀粉和/或调味料。相反，未烹饪蛋白质块12用面粉和/或淀粉通过预涂层涂覆器14涂覆和/或通过调味料涂覆器15涂覆调味料，然后通过输送器10A输送到抑制剂施用站10。在其它示例性实施例中，抑制剂施用站10集成到可选的预涂层涂覆站14和/或调味料涂覆器15形成单个单元。
未烹饪蛋白质块12，可选地用腐败抑制剂处理，在抑制剂施用站10处，或在预涂层涂覆器14和/或调味涂覆器15处，并且可选地通过洗涤器或喷雾器13喷洒一层液体，其可以通过第一输送器14A输送到面糊涂覆器16，或者手动输送到面糊涂覆器16例如通过托盘。在通过喷雾器13用液体涂覆未烹饪蛋白质块12的实施例中，面糊涂覆器16从喷雾器接收未烹饪蛋白质块12，并且在其他实施例中，面糊涂覆器接收未烹饪蛋白质块，可选地首先用面粉和/或淀粉涂覆，然后用液体层涂覆，最后在其外表面涂覆面粉和/或淀粉的第二涂层。可选地，面糊涂覆器16通过托盘手动地或通过输送器14B直接从抑制剂施用站10接收未烹饪蛋白质块12。
面糊涂覆器16将含筋面粉制成的面糊102(参见图2)涂覆到未烹饪蛋白质块12的有涂层外表面，制成涂有面糊的未烹饪蛋白质块100(参见图2)，其中在实施例中含筋面粉为高筋面粉。在示例性实施例中，面糊涂覆器16包括由密苏里州斯普林菲尔德的NothumFood Processing Systems制造的BatterPro面糊涂覆器，或由任何一种或多种各种商业面糊涂覆器，例如由伊利诺斯州芝加哥的John Bean Technologies公司制造的那些，包括Heritage XL、APB、Rotary Drum和T-1型。可选地，面糊涂覆器16从面糊混合器18供应面糊，例如由密苏里州斯普林菲尔德的Nothum Food Process ing Systems制造的面糊混合器。或者，面糊涂覆器16通过浸渍或浸液/倾倒将面糊102涂覆到撒粉的未烹饪蛋白质块12上，并且可以采用输送器式、旋转滚筒和/或面糊面包屑设备的形式。或者，将面糊102涂覆到蛋白质块12上是手动进行的，如通过浸渍或干法涂覆。
在示例性实施例中，面糊102包括面粉和水的混合物，并且在某些实施例中，面粉包括与水混合的高筋面粉，因为其在蛋白质块12低温慢煮后将保持粘性或发粘，直到油炸蛋白质块12。在更具体的实施例中，高筋面粉选择为具有12％至25％之间的面筋，或约12％至25％的面筋。合适的高筋面粉(通常用于面包粉)通常为约12％至15％的面筋。在其它实施例中，可以使用由大于约15％面筋的面粉制成的面糊。选择面糊102的面筋含量，使得面糊在蛋白质块12完全彻底煮熟后保持发粘。发粘或粘性的程度足以使面包屑，特别是干面包屑，粘附到面糊上而不需要涂覆另外的液体或涂层。高筋面粉，特别是具有上述范围之一的面筋含量的面粉，能够承受彻底完全煮熟蛋白质块12所需的更高温度和更长的烹饪时间。反之，选择烹饪温度和时间使得蛋白质块12彻底完全煮熟，但不会使面糊102硬化。
用于高筋面糊102的水与面粉混合物在体积比为约60％的水比约40％的面粉的范围内，优选的是所述蛋白质块12是鸡肉。对于较干的蛋白质，优选的是体积比为约70％的水比30％的面粉的比例。在这两个比例之间的水与面粉比制成的面糊102都是可接受的。在实施例中，水与面粉的比例高达88％的水至15％的水都是有效的。
优选地使用相对较粘的高筋面粉制作面糊102。在实施例中，可能需要向面糊加入蛋清、蛋、牛奶、酪乳、调味料、大豆、鱼粉、肉粉、坚果粉、豆类粉、豌豆粉或其他蛋白质，或前述物质的混合物，但是这些附加成分是可选的，并且对于所公开的系统和方法的有效性不是必需的。可选地，面糊102可包括腐败抑制剂，例如上面列出的抑制剂。与面糊102混合的腐败抑制剂与系统8一起使用，加上或替代在抑制剂施用站10和/或预涂层涂覆器14和/或调味料涂覆敷器15上施用的腐败抑制剂。
在实施例中，系统8还包括通常标记为20的包装机，其从面糊涂覆器16接收涂有面糊的未烹饪蛋白质块100并将涂有面糊的未烹饪蛋白质块密封在塑料袋106中(参见图2)。在实施例中，包装机20采用热成型包装机的形式，其将涂有面糊的未烹饪蛋白质块100真空密封在塑料袋106中。涂有面糊的未烹饪蛋白质块100通过第二输送器21输送到包装机20，和/或通过运送托盘手动将涂有面糊的未烹饪蛋白质块运送到包装机。
可以在系统8中使用的典型热成型包装机20为由MULTIVAC Sepp Haggenmüll erSE&Co.KG制造的Multivac R 530。这种热成型包装机20包括成形站22，成形站22从辊接收可成形片状塑料的下部网24并通过加热、压缩空气和真空的作用形成或成形塑料片。选择食品级塑料，可热封并且能够承受食物烹饪温度，例如低温慢煮或蒸煮，温度范围从约140°F到约170°F(60℃-77℃)或更高，取决于烹饪的蛋白质块100的类型。
下部网24的柔韧薄片运送到热成型包装机20的装载区域26，其中薄片放置在图1中示意性示出的托盘28的空腔中。将涂有面糊的未烹饪蛋白质块100放置在装载区域26中的托盘28的各个空腔中，并且将托盘移动到热成型包装机20的密封站30，此处可成形片状塑料的上部网32应用在下部网24的顶部盖过涂有面糊的未烹饪蛋白质块100。在实施例中，将涂有面糊的未烹饪蛋白质块100从第一输送器21手动移开并放入热成型包装机20的托盘28的腔中，托盘28衬有下部网24。
上部和下部网24、32在密封站30处通过密封接缝彼此气密地密封，以形成袋106，每个袋包含一个或多个涂有面糊的未烹饪蛋白质块100。密封的袋106可以运送到热成型包装机20的横切和纵向切割单元站34，在此处将其切成单独的密封塑料袋108(参见图2)，每个袋108含有一个或多个涂有面糊的未烹饪蛋白质块100。在实施例中，空气可以通过热成型包装机20从涂有面糊的未烹饪蛋白质块100的袋106中抽空，实现真空密封。在其它实施例中，在密封之前，空气可以不从袋106中抽出。在另一个实施例中，将涂有面糊的未烹饪蛋白质块100手动或通过机器放入单独的预成型袋108中，然后将其气密地真空密封。在这样的实施例中，热成型包装机20采用传统的真空食品密封机的形式。
系统8可选地包括抑制剂施用器35，其将腐败抑制剂与涂有面糊的未烹饪蛋白质块12一起放入袋106中。腐败抑制剂以选自酱汁、糊状物、碎片、团块和圆盘的形式放置在袋106中。在实施例中，将腐败抑制剂以冷冻形式与涂有面糊的未烹饪蛋白质块12一起放入袋106中。此时向袋106中添加可选的腐败抑制剂可以代替或补充在施用站10和/或预涂层涂覆器14和/或洗涤站13和/或调味料涂覆器15和/或面糊涂覆器16处施用的腐败抑制剂。
如图2所示，单独的涂有面糊的未烹饪蛋白质块100在其外表面上涂覆有高筋面糊层和可选的腐败抑制剂102，并且可选地在面粉的撒粉层和/或调味料层上，蛋白质块100通过热成型包装机20气密地密封在热密封接缝104内，形成单独的袋106(图1)。在示例性的实施例中，将单个涂有面糊的未烹饪蛋白质块100密封在一个或多个小袋106中；在其它实施例中，将多于一个的涂有面糊的蛋白质块100密封在一个或多个小袋106中。横切和纵向切割单元站34可以将袋106沿着热密封接缝104切割成单独的密封塑料袋108。术语“袋内(in-bag)”和“小袋内(in-pouch)”、“袋(bag)”和“小袋(pouch)”在本文中可互换使用并具有相同的含义。
如图1所示，将涂有面糊的未烹饪蛋白质块100密封在各个小袋108内(图2)，手动和/或通过第三输送器36从包装机20输送到通常标记为38的加热单元，在实施例中，加热单元为蒸汽炉和/或加热水浴。此处，对密封的小袋108加热以在小袋内将涂有面糊的蛋白质块100彻底煮熟。烹饪温度范围为约140°F至约170°F(60℃-77℃)，取决于烹饪的蛋白质块12的类型、期望的蛋白质块的质地和面糊102的成分。在一个示例性实施例中，真空形成的真空密封袋108在蒸汽炉或热水浴加热单元38中进行烹饪，在小袋内彻底完全煮熟涂有面糊的蛋白质块100。烹饪的温度和时间将根据待烹饪蛋白质的具体类型、涂有面糊的蛋白质块100的厚度、面糊102的成分和所采用的加热单元38的类型而变化。在任何情况下，可以对涂有面糊的蛋白质块100进行彻底和完全的烹饪，充分满足私人和公共消费的食品安全要求。同时，选择烹饪温度和烹饪时间低于使涂有面糊的蛋白质块100的面糊102硬化的条件，否则会使面包屑不能粘附到面糊上。
在完全煮熟小袋内的涂有面糊的蛋白质块100后，可选地冷藏涂有面糊的煮熟的蛋白质块110。在实施例中，将涂有面糊的煮熟的蛋白质块110冷却至约40°F(14.4℃)。必要的冷藏温度、冷却时间以及烹饪和冷却涂有面糊的煮熟的蛋白质块110的时间间隔可以根据要冷藏的蛋白质的类型和美国农业部(USDA)或其他主管部门的规定而变化。在实施例中，如果小袋内的涂有面糊的煮熟的蛋白质块110在水浴38中烹饪，例如蒸煮，则涂有面糊的煮熟的蛋白质块在同一容器38中的冷水浴中冷却。在其他实施例中，例如在加热单元38采用蒸汽炉的形式的情况下，袋内或小袋内涂有面糊的煮熟的蛋白质块110在单独的冷水浴或冷却装置39中冷却，冷却装置39为冷冻水箱的形式。
通过第四输送器40和/或在实施例中手动或通过托盘移动设备将冷却的小袋内的涂有面糊的煮熟的蛋白质块110运送到冷库42。冷库42将煮熟的蛋白质块110保持在各个小袋108中冷藏中等储存持续时间，或者可选地，将涂有面糊的煮熟的蛋白质块110冷冻在单独的小袋108中用于更长期的储存和随后的运输。在实施例中，冷库42包括包装单独的小袋内涂有面糊的煮熟的蛋白质块110。在实施例中，包装包括将预定数量的袋或小袋108放入塑料袋、散装盒和/或瓦楞纸箱中。小袋或袋108的包装在冷库42中冷冻煮熟冷却的涂有面糊的蛋白质块110之前或之后进行。煮熟和冷却的涂有面糊的蛋白质块110可选地在冷库42中快速冷冻。
现在在单个小袋108中冷冻或冷藏并且包装的涂有面糊的煮熟的蛋白质块110通过示意性表示为44的机构从冷库42运输。在各种实施例中，运输车辆44采用输送器、冷藏车和/或非冷藏运输车的形式，后者包括用于袋或小袋108的隔热容器。通过输送器48和/或通过手动装载或通过装载装置诸如托盘升降机或托盘搬运车(未显示)将冷藏或冷冻的、涂有面糊的煮熟的蛋白质块110的袋或小袋108放入运输车辆44中。
当运送到目的地远程食品服务设施时，冷藏或冷冻的袋内涂有面糊的蛋白质块110的容器手动和/或通过机械装置(以50示意性地表示)从运输车辆44卸下，并且存储在目的地冷藏设施或容器46。在实施例中，冷库46与终端用户相关联，例如在餐厅，包括快餐店或快速休闲餐厅或其他食品服务提供商。在远程设施中，当准备好食用时，将一袋或多袋108的冷藏或冷冻的涂有面糊的煮熟的蛋白质块110打开包装并从冷库46中取出。如果涂有面糊的煮熟的蛋白质块106的一个或多个袋108已被冷藏但未冷冻，则面糊已经发粘。如果涂有面糊的煮熟的蛋白质块106已被冷冻，则必须将它们解冻，此时面糊102由于是本文所述类型的高筋面糊类型，因此当加热至高于冰点(32°F/0℃)时再次变粘。
涂有面糊的煮熟的蛋白质块110可选地在目的地餐厅或其他食物供应者的食物制备站52处撒上面包屑。面包屑或其他涂层将粘附在涂有面糊的煮熟的蛋白质块110的面糊102涂层上，因为烹饪过后袋108内的食品仍然是发粘的。此时不需要额外的面糊或其他涂层物质以使面包屑或其他涂层粘附到煮熟的蛋白质块110的外表面上。
在实施例中，然后将撒上面包屑的煮熟的蛋白质块110放置在烹饪装置54中，例如快速油炸锅。在实施例中，快速油炸锅54具有温度为或大约400°F(204℃)或更高的烹饪油，并且快速油炸可以进行90秒或大约90秒。对于较大的涂有面糊的蛋白质块110，例如优选的是从18盎司鸡胸肉切下的又大又厚的9盎司(255克)无骨胸肉部分，或者大腿骨，烹饪温度为约325°F(163℃)至约350°F(177℃)，约150秒。烹饪温度可以是约305°F(152℃)至约445°F(229℃)，采用多种油类型，例如菜籽油、植物起酥油、棉籽油、牛油等。在任何情况下，快速油炸的油温和持续时间都使面糊涂层102硬化并将第二层面包屑或其他颗粒涂层附着到煮熟的蛋白质块110上，并将煮熟的蛋白质块110加热至食用温度。现在快速油炸的煮熟的蛋白质块110准备好用于食用，如方框56所示，其可选地为送餐桌或单独的台板。在油炸锅中减少的烹饪时间减少了蛋白质块110中的总脂肪和/或饱和脂肪。
在其他实施例中，烹饪装置54选自微波炉、对流烤箱、红外线烤箱或具有传统电阻加热元件或燃气燃烧器的烤箱。在其他实施例中，烹饪装置54选自煎锅、热板、过热烤焙用具、炭烤炉和扁平烤架。在其他实施例中，将涂有面糊的煮熟的蛋白质块110加热至食用温度，不加面包屑，使面糊涂层102仅仅在之前涂有面糊的煮熟的蛋白质块上硬化。在其他实施例中，将涂有面糊的煮熟的蛋白质块110快速油炸，然后在快速油炸之前或之后通过上述方法之一加热至食用温度。快速油炸煮熟的、涂有面糊的和撒面包屑的蛋白质块110使蛋白质块的外部硬化并将面包屑粘附到粘性面糊涂层102上。
在实施例中，用于烹饪蛋白质块12的系统8采用食品加工线的形式，该食品加工线具有环境隔离的制备室60，其包含可选的抑制剂施用站10；可选的面粉和/或淀粉涂覆器14，可选的洗涤器13和可选的调味料涂覆器15；面糊涂覆器16；面糊混合机18；和热成型包装机20。食品加工线10还包括环境隔离的烹饪室62，其包含加热单元38，加热单元38包括冷浴39、包含冷库42的环境密封的冷藏室64，以及可选的包装设施。制备室60、烹饪室62和冷藏室64中的每一个都是环境隔离的，其包括单独的大气压(即，通过提供单独的空气供应和排放系统)并且在结构上将它们与周围环境隔离并且彼此隔离。有效防止任何污染发生。
第一输送器14A将未烹饪蛋白质块12从预涂层涂覆器14输送到制备室60中的面糊涂覆器16。或者，抑制剂站10通过第一输送器14B将未烹饪蛋白质块12运送到面糊涂覆器16。第二输送器21将涂有高筋面粉的未烹饪蛋白质块100从面糊涂覆器16输送到制备室60中的热成型包装机20。第三输送器36将单独密封在塑料小袋108中的涂有面糊的未烹饪蛋白质块100从制备室60中的热成型包装机20输送到烹饪室62中的加热单元38。
第四输送器40可以将密封在分开的塑料小袋108中的涂有面糊的煮熟的蛋白质块110从烹饪室62中的加热单元38输送到冷藏室64中的冷库42。第三输送器36和第四输送器40通过限制室之间的空气通道的开口分别穿过将制备室60与烹饪室62分开的壁和将烹饪室与冷藏室64分开的壁。
因此，预涂层涂覆器14、面糊涂覆器16和热成型包装机20分别通过第一输送器14A和第二输送器21在制备室60中彼此串联连接。或者，抑制剂施用站10通过输送器14B在制备室60中与面糊涂覆器16串联连接。在其他实施例中，可选的抑制剂站10和可选的预涂层涂覆器14通过输送器10A彼此串联连接，使得未烹饪蛋白质块12从抑制剂施用站10传递到预涂层涂覆器14，或者反之。从预涂层涂覆器到抑制剂施用站。
在该实施例中，加热单元38通过第三输送器36串联连接到热成型包装机20，并且冷库42通过第四输送器40串联连接到加热单元38。因此，可选的抑制剂施用站10和/或预涂层涂覆器14、第一输送器14A/14B、面糊涂覆器16、第二输送器21、热成型包装机20、第三输送器36、加热单元38、第四输送器40和冷库42以该顺序串联连接，如图1所示。
如图3所示，在示例性实施例中，前述系统8提供用于烹饪涂有面糊的蛋白质块100的过程200，涂有面糊的蛋白质块100存储在冷库42中并且随后撒上面包屑并快速油炸，在快速油炸时不添加面糊。如方框201所示，过程200可选地开始于向未烹饪状态的蛋白质块12上施用有效量的腐败抑制剂涂层。这是通过在抑制剂施用站10处将腐败抑制剂施用到未烹饪蛋白质块上实现的，然后可选地在预涂层涂覆器14上涂覆与腐败抑制剂混合的面粉和/或淀粉和/或调味料的预涂层，如方框202所示。如前所述，预涂层可选地包括其他蛋白质粉末、蛋类成分、麸质、坚果粉、豆类粉、非小麦粉、淀粉、乳清、乳制品、蛋白质分离物、其他蛋白质来源及其组合。
或者或另外，可选的腐败抑制剂通过面糊混合器18与高筋面糊102混合，如方框204所示，且混合物通过面糊涂覆器16涂覆到未烹饪蛋白质块12上，如方框206所示。或者或另外，在真空密封小袋前，将可选的腐败抑制剂加入到热成型包装机20处的小袋106中，如方框208所示(还参见图1)。抑制剂施用站10和/或预涂层涂覆器14以分批模式或连续模式操作。
方框202的步骤可选地包括将香料与涂覆或撒粉在未烹饪蛋白质块12上的面粉和/或淀粉混合的步骤，蛋白质块12可以包括或不包括腐败抑制剂。同样如方框202所示，可选地，未烹饪蛋白质块8通过洗涤器或喷雾器13洗涤，所述洗涤器或喷雾器13在涂覆面粉和/或淀粉的涂层后将液体层涂覆到未烹饪蛋白质块的外表面。在实施例中，液体选自鸡蛋液、鸡蛋液替代物、牛奶、油、液体调味剂及其混合物。方框202可选地包括在涂覆液体层之后将第二面粉涂层涂覆到未烹饪蛋白质块8的外表面的步骤。
如方框202所示，可选地，过程200开始于将未烹饪蛋白质块12放入调味料涂覆器15中，例如真空滚筒(参见图1)，用调味料对蛋白质块涂层。在示例性实施例中，过程200继续将调味的未烹饪蛋白质块12输送到抑制剂施用站10，参考方框201所述。
如方框204所示，在面糊混合器18中制备高筋面糊102，并将面糊装入面糊涂覆器16中。如方框206所示，未烹饪蛋白质块12由第一输送器14A、14B输送到面糊涂覆器16，并在涂覆器中以面糊102涂层。或者，将未烹饪蛋白质块12直接放入面糊涂覆器16中并以面糊102涂层，而不用经过调味、撒面粉，或洗涤或喷洒。可选地，将腐败抑制剂与面糊102混合，面糊102由高筋面粉制成，并且将混合物涂覆到未烹饪蛋白质块12的外表面上。在实施例中，方框201和204中的处理步骤如图3所示按顺序依次执行，或同时执行，或以所示顺序的相反顺序执行。连续地和/或以分批模式执行过程200的这些和其他步骤也在本公开的范围内。或者，在方框206中，将未烹饪的食品，例如蛋白质块12，直接放入面糊涂覆器中，或手动涂覆面糊。
如方框208所示，涂有面糊的未烹饪蛋白质块100由第二输送器21输送到热成型包装机20，其中涂有面糊的未烹饪蛋白质块密封(在实施例中真空密封)在片状的单个塑料袋106中，并将它们分成单独的小袋108，如方框210所示。如虚线208A所示，此时将腐败抑制剂可选地直接添加到袋中，或者单独添加，或者作为在方框202处预涂层施用腐败抑制剂和/或在方框204处涂覆面糊102的补充。或者，在方框208中，将涂有面糊的未烹饪蛋白质块100手动或通过机器放入预成型的塑料小袋108中，并用真空密封机密封小袋。
如方框212所示，小袋内涂有面糊的煮熟的蛋白质块110由第三输送器36输送到烹饪装置38，例如蒸汽烤箱或加热的水浴，其中涂有面糊的蛋白质块在小袋内彻底煮熟，例如通过低温慢煮。如双头箭头210A所示，在小袋106以片状形式连接的实施例中，可以在烹饪小袋之前或之后分离成单独的小袋108。烹饪温度和烹饪时间的组合低于会使高筋面糊102硬化的温度和时间组合。在烹饪之后，可以将小袋内涂有面糊的煮熟的蛋白质块110冷却，可以是在冷水浴39中，或者可以将冷却水引入用于烹饪涂有面糊的蛋白质块110的热水浴的相同容器中。
如方框214所示，现在冷却的袋内或小袋内涂有面糊的煮熟的蛋白质块110储存在冷库42中，在冷库42中保持冷藏但不冷冻，可通过可选添加腐败抑制剂来促进，或者冷冻。此时，小袋108可选地包装在容器中，例如手提箱、散装盒和/或瓦楞纸箱。小袋108的包装在蛋白质块110冷却之后进行，并且可选地在冷库42中冷冻之前或之后进行。可以根据需要将预定数量的小袋108包装在容器中，例如，以满足客户订单，或者以预定的分类或分组进行包装。如方框216所示，小袋108的包装稍后由车辆44运输到餐厅或其他食品服务设施。
如方框218所示，冷却的涂有面糊的煮熟的蛋白质块110的小袋108的容器在交付时存储在冷库46中，以供餐厅或食品服务机构根据需要使用。如方框220所示，当需要时，将一个或多个袋108的涂有面糊的煮熟的蛋白质块110从其容器中取出、加热，并将蛋白质块从小袋中取出。可选地使用腐败抑制剂消除了如果要长时间存储而需要将涂有面糊的煮熟的蛋白质块100的小块108冷冻的必要。如果小袋108已经冷却而未冷冻，则当将涂有面糊的煮熟的蛋白质块从其小袋中取出时，煮熟的蛋白质块110上的面糊102是发粘的。可选地，如果涂有面糊的煮熟的蛋白质块110已经冷冻，则当涂有面糊的煮熟的蛋白质块解冻时，面糊102将变得发粘。在任何一种情况下，可以将涂有面糊的煮熟的蛋白质块110从其小袋108中取出，且由于高筋面粉的面糊102的发粘的涂层，在食物制备站52处用选择的面包屑包裹，选择的面包屑可以从任何数量的预定面包屑配方中选择，不需要额外的面糊或其它物质涂层来使面包屑粘附在涂有面糊的煮熟的蛋白质块110上，如方框220所示。
如方框222所示，将现在撒上面包屑的涂有面糊的煮熟的蛋白质块110放入烹饪装置(例如快速油炸锅54)中，快速油炸使面糊102和面包屑硬化或变脆。由于蛋白质块110已经煮熟，因此仅需要将蛋白质块充分地油炸以使面糊硬化并将蛋白质块加热至预定的食用温度。减少的油炸时间减少了蛋白质块110中的总脂肪和/或饱和脂肪的量。如方框224所示，然后可以将快速油炸的蛋白质块110提供给消费者，消费者可以是餐厅的顾客。
方法200的优点在于提供了预先煮熟的食品，特别是动物蛋白质，提供给食品服务设施，例如餐厅，包括快餐店和快速休闲餐厅，以便食品服务设施的工作人员免于处理未加工或部分煮熟的蛋白质，从而最大限度地减少蛋白质或面糊污染或腐败的可能性。可选地添加有效量的腐败抑制剂以延迟产毒细菌的生长，使得涂有面糊的煮熟的蛋白质块在生产线上烹饪后冷藏保存而不需要冷冻，通过在生产设施中储存，运输到餐厅，到最后撒上面包屑和制备和快速油炸。
同时，食品的卖点可以为在餐厅位置新鲜制作和手工撒面包屑。面粉涂覆器12可选地在未烹饪蛋白质块8上提供轻微的面粉粉尘，可以促进高筋面糊102粘附至未烹饪的食品，特别是如果未烹饪的食品块其外表面是潮湿的。
尽管这里描述的系统和方法构成了所公开的用于烹饪食品的系统和方法的优选实施例，但是应当理解，本公开不限于这些精确的系统和方法，且可以在不脱离本公开的范围的情况下进行改变。

Claims (27)

1.一种用于烹饪食品的系统，特别是蛋白质块，所述系统包括：
面糊涂覆器，其将由含筋面粉制成的面糊涂覆到未烹饪蛋白质块的外表面上；
包装机，其接收来自面糊涂覆器的涂有高筋面粉制成的面糊的未烹饪蛋白质块，并将蛋白质块密封在塑料袋中；和
加热单元，其接收来自包装机的包含涂有面糊的蛋白质块的密封塑料袋，并烹饪塑料袋中的涂有面糊的蛋白质块，其中对所述加热单元进行编程，在一温度下烹饪所述蛋白质块一段时间，使蛋白质完全煮熟但不会使面糊变硬，以便在烹饪后面包屑粘附在面糊上。
2.根据权利要求1所述的系统，其中所述高筋面粉具有约12％至25％的面筋。
3.根据权利要求1所述的系统，其中所述高筋面粉具有约12％至15％的面筋。
4.根据权利要求1所述的系统，其中所述面粉具有高于约15％的面筋。
5.根据权利要求1所述的系统，还包括第一站，所述第一站接收处于未烹饪状态的蛋白质块，并将有效量的腐败抑制剂施用于所述蛋白质块上以延迟所述蛋白质块中的产毒细菌的生长；其中可选的第一站选自手动将腐败抑制剂施用于蛋白质块上的手动施用站、将腐败抑制剂施用于蛋白质块上的转筒单元、将腐败抑制剂施用于蛋白质快上的撒粉器单元以及将腐败抑制剂施用于蛋白质块的振动器单元；且其中所述腐败抑制剂选自乳酸盐、二乙酸盐、水果提取物、酚类、发酵产物、丙酸、酸类、香草、香料、香料提取物、香草提取物、香料和草本植物油、糖的发酵物、酚类、木材烟雾馏分、全天然发酵物及其混合物中的一种或多种。
6.根据权利要求5所述的系统，其中所述腐败抑制剂以0.05％至6.0％的液体浓度施用于所述蛋白质块上。
7.根据权利要求1所述的系统，还包括预涂层涂覆器，其将选自面粉、淀粉、蛋成分、面筋、坚果粉、豆类粉、非小麦粉、乳清、乳制品、蛋白质分离物、其他蛋白质来源及其组合物的涂层涂覆到蛋白质块的外表面。
8.根据权利要求1所述的系统，还包括冷水浴或冷却装置，其接收来自所述加热单元的涂有面糊的煮熟的蛋白质块的塑料袋。
9.一种用于烹饪蛋白质块的系统，所述系统包括：
面糊涂覆器，其接收未烹饪蛋白质块，并将由高筋面粉制成的面糊涂在未烹饪蛋白质块的外表面上；
包装机，其接收来自面糊涂覆器的涂有含筋面粉制成的面糊的未烹饪蛋白质块，并将蛋白质块密封在塑料袋中；和
加热单元，其接收来自包装机的包含涂有面糊的未烹饪蛋白质块的密封塑料袋，并编程以在一温度下经过一段时间将塑料袋中的涂有面糊的蛋白质块彻底煮熟，但不会使面糊硬化而不再发粘；
其中所述系统可选地通过面糊涂覆器和/或包装机中的一个或多个将有效量的腐败抑制剂施用于未烹饪蛋白质块上以延迟蛋白质块中产素细菌的生长。
10.根据权利要求8所述的系统，其中所述包装机将所述有效量的腐败抑制剂插入所述塑料袋中并密封所述袋。
11.根据权利要求10所述的系统，其中所述包装机将所述有效量的腐败抑制剂以冷冻形式插入所述塑料袋中。
12.根据权利要求9所述的系统，其中所述包装机真空密封包含涂有面糊的未烹饪蛋白质块和所述有效量的腐败抑制剂的所述袋。
13.根据权利要求9所述的系统，还包括冷库，其接收来自所述加热单元的所述塑料袋中的涂有面糊的煮熟的蛋白质块，并将所述涂有面糊的煮熟的蛋白质块以面糊不冻结的温度保持在所述塑料袋中。
14.根据权利要求1所述的系统，其中所述加热单元在不会使面糊变硬的温度下低温慢煮所述涂有面糊的未烹饪蛋白质块。
15.一种用于烹饪蛋白质块的食物加工线，所述加工线包括：
环境隔离的制备室，包括
可选的预涂层涂覆器，其接收未烹饪状态的蛋白质块并将选自面粉和/或淀粉的涂层涂覆到所述蛋白质块的外表面，
面糊涂覆器，其接收来自预涂层涂覆器的未烹饪蛋白质块，并将由高筋面粉制成的面糊涂覆到有涂层的蛋白质块的外表面，以及
包装机，其接收来自面糊涂覆器的涂有高筋面粉制成的面糊的未烹饪蛋白质块，并将蛋白质块密封在塑料袋中，
其中所述系统通过可选包括的涂覆站、可选的预涂层涂覆器、面糊涂覆器和/或包装机中的一个或多个将有效量的腐败抑制剂施用于蛋白质块上以延迟蛋白质块中产素细菌的生长；以及
环境隔离的烹饪室，包含加热单元，所述加热单元接收来自制备室中的包装机的密封塑料袋，并烹饪塑料袋中涂有面糊的蛋白质块。
16.根据权利要求15所述的食物加工线，还包括在所述制备室中的调味料涂覆器，其在所述预涂层涂覆器之前将调味料涂覆至所述未烹饪蛋白质块的外表面；且其中所述预涂层涂覆器接收来自所述调味料涂覆器的经调味的未烹饪蛋白质块，并将面粉和/或淀粉涂层涂覆到未烹饪蛋白质块的外表面。
17.根据权利要求15所述的食物加工线，还包括在制备室中的面糊混合器，用于将由高筋面粉制成的面糊与有效量的腐败抑制剂混合，且连接有所述面糊涂覆器以从所述面糊混合器接收面糊。
18.根据权利要求15所述的食物加工线，还包括环境隔离的冷藏室，所述冷藏室包括一冷库，用于将涂有面糊的煮熟的蛋白质块的塑料袋冷却至高于冷冻所述涂有面糊的煮熟的蛋白质块的温度。
19.根据权利要求15所述的食物加工线，其中所述预涂层涂覆器、所述面糊涂覆器和所述包装机彼此串联连接；所述加热单元串联连接至所述包装机。
20.一种用于烹饪蛋白质块的方法，所述方法包括：
将由含筋面粉制成的面糊涂覆至未烹饪蛋白质块的外表面；
将涂覆有高筋面粉制成的面糊的未烹饪蛋白质块密封在塑料袋中；以及
将密封的塑料袋中的蛋白质块彻底完全煮熟，其中选择涂覆蛋白质块的面糊的面筋含量，使得面糊在蛋白质块彻底完全煮熟后仍保持发粘。
21.根据权利要求20所述的方法，还包括将有效量的腐败抑制剂施用于未烹饪状态下的蛋白质块上，以延缓蛋白质块中产毒细菌的生长；其中将有效量的腐败抑制剂施用于蛋白质块的外表面包括将有效量的腐败抑制剂与面糊混合，并将面糊涂覆到未烹饪蛋白质块的外表面。
22.根据权利要求20所述的方法，其中施用有效量的腐败抑制剂包括将有效量的腐败抑制剂施用于塑料袋的内部，其中的未烹饪蛋白质块涂覆有由高筋面粉制成的面糊，然后真空密封所述袋。
23.根据权利要求20所述的方法，还包括从塑料袋中取出涂有面糊的煮熟的蛋白质块；将面包屑涂覆在煮熟的涂有面糊的蛋白质块上；以及快速油炸涂有面包屑的、煮熟的、涂有面糊的蛋白质块。
24.根据权利要求20所述的方法，其中烹饪所述密封的塑料袋中的涂有面糊的蛋白质块包括将涂有面糊的蛋白质块在一温度下烹饪一段时间，彻底煮熟所述蛋白质块但不使所述面糊硬化。
25.根据权利要求20所述的方法，其中施用有效量的腐败抑制剂包括施用选自乳酸盐、二乙酸盐、水果提取物、酚类、发酵产物、丙酸、酸类、香草、香料、香料提取物、香草提取物、香料和草本植物油、糖的发酵物以及它们的混合物中的一种或多种的有效量的腐败抑制剂。
26.一种食品，包含：通过权利要求20的方法制备的蛋白质块。
27.一种包装食品，包括：彻底煮熟的、涂有粘性足以使面包屑粘附其上的面糊并真空密封在袋中的蛋白质块。
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