ES2905254T3

ES2905254T3 - Método para cocinar un producto alimenticio

Info

Publication number: ES2905254T3
Application number: ES17859274T
Authority: ES
Inventors: Mark Auernheimer; Zachary Shepard; Jeffrey D Cowles
Original assignee: Sugar Creek Packing Co
Current assignee: Sugar Creek Packing Co
Priority date: 2016-10-07
Filing date: 2017-10-06
Publication date: 2022-04-07
Anticipated expiration: 2037-10-06
Also published as: PL3522731T3; AU2017338985B2; US10292409B2; EP3522731B1; WO2018067972A1; EP3522731A1; CN110049680A; AU2017338985A1; EP3522731A4; JP2019531765A; JP6690065B2; US20170188611A1

Abstract

Un método para cocinar trozos de proteína, comprendiendo el método: la aplicación de un rebozado de harina a las superficies exteriores de trozos de proteína sin cocinar, lo que da como resultado trozos de proteína sin cocinar rebozados; la aplicación de un rebozado que incluya una mezcla de harina que contiene gluten y agua a los trozos de proteína sin cocinar rebozados, siempre que la aplicación de la masa consistente en harina con alto contenido de gluten mezclada con agua incluya la aplicación de una masa consistente en harina con alto contenido de gluten seleccionada entre harinas que contengan del 12% al 25% de gluten, lo que da como resultado trozos de proteína sin cocinar rebozados que consisten en trozos de proteína sin cocinar, el rebozado y la masa; el cierre hermético de los trozos de proteína sin cocinar rebozados, que se han rebozado con la masa elaborada a partir de la harina con alto contenido de gluten en bolsas de plástico; y el cocinado de los trozos de proteína sin cocinar rebozados herméticamente cerrados en las bolsas de plástico herméticamente cerradas, a una temperatura y tiempo seleccionados para cocinar completamente los trozos de proteína total y completamente, en donde el contenido de gluten de la masa que reboza los trozos de proteína se selecciona de tal manera que la masa permanece pegajosa después de que los trozos de proteína se cocinen total y completamente, por lo que la masa es lo suficientemente pegajosa como para que el empanado pueda adherirse a ella.

Description

DESCRIPCIÓN

Método para cocinar un producto alimenticio

Campo técnico

La presente exposición se refiere a métodos para cocinar un producto alimenticio y, más particularmente, a métodos que utilizan productos alimenticios rebozados cocinados en una bolsa antes de freírlos.

Antecedentes

Los productos alimenticios fritos, tales como la proteína animal frita, especialmente en forma de trozos de pollo frito o trozos de pescado frito, son artículos de restaurante populares. Por consiguiente, los restaurantes, especialmente los de comida rápida y los restaurantes informales rápidos, proporcionan tales platos de proteína frita en un gran volumen. La preparación en el sitio de tales platos de proteína frita en restaurantes actualmente requiere que el preparador de alimentos en el restaurante manipule trozos de proteína cruda para rebozar los trozos de proteína con una masa, empanar los trozos de proteína rebozados y a continuación freír los trozos de proteína tanto para cocinarlos como para endurecer la capa de la masa, por lo general hasta obtener una corteza firme o crujiente. Muchos procesos para freír trozos de proteína requieren que los trozos de proteína se rebocen, mediante enharinado o inmersión, con una masa líquida que puede incluir huevo crudo y/u otros ingredientes que pueden echarse a perder si se mantienen a temperatura ambiente durante un período de tiempo prolongado, o si se mantienen demasiado tiempo en un estado refrigerado pero no congelado, lo que puede presentar un problema de higiene para el restaurante. Además, rebozar los trozos de proteína sin cocinar antes de freírlos crea un riesgo de que la proteína se eche a perder si se permite que permanezca a temperatura ambiente durante demasiado tiempo, o si se refrigera en un estado refrigerado pero no congelado durante demasiado tiempo.

Además, existe una demanda de proteína animal frita que se puede preparar y publicitar como "siempre fresca, nunca congelada". Un riesgo en el suministro de tal alimento a escala comercia, donde el alimento se prepara inicialmente en una planta de procesamiento y la preparación final ocurre en un restaurante, es que se debe tener cuidado para evitar servir alimentos contaminados con patógenos formadores de esporas tales como Clostridium botulinum, Clostridium perfringens y Bacillus cereus. Tales organismos pueden sobrevivir al tratamiento térmico dado a los productos alimenticios y, posteriormente, germinar, crecer y multiplicarse durante el enfriamiento, el almacenamiento y la distribución. Algunos patógenos, tales como Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica y Aeromonas hidrófila, son capaces de crecer a temperaturas de refrigeración en condiciones anaeróbicas, que pueden encontrarse con productos preparados al vacío que se cocinan en películas de plástico.

Se conocen procesos que implican el cocinado en bolsa. Por ejemplo, Knight y col. en la patente de EE.UU. 3.952.110 titulada "DRY MIX FOR COATING FOODS" da a conocer la aplicación de una mezcla seca que comprende un ingrediente farináceo, harina de trigo y un agente tampón mezclado con agua vertida sobre un asado de cerdo en una bolsa de cocinado, a continuación se cocina en un horno a 190,6 °C (375 °F) durante 2 horas. A continuación, el asado se retira de la bolsa y se consume.

McGuckian en la patente de EE.UU. 3.966.980 titulada "METHOD OF COOKING AND STORING FOOD IN FLEXIBLE BAGS" da a conocer la colocación de proteína cruda, tal como pollo empanado que ha sido frito en abundante grasa como para preparar el empanado, en un envase al vacío y cocinar el pollo completamente al vacío. El pollo cocinado se refrigera en la bolsa y después se recalienta y, opcionalmente, se fríe rápidamente para el consumo.

El documento con número de solicitud PCT/RU2014/000694 titulado "METHOD FOR PRODUCING PORTIONED FOOD PRODUCTS IN A DOUGH POUCH" da a conocer como freír en abundante aceite porciones de productos alimenticios envasados, sin cocinar, en una bolsa de masa. La bolsa de masa de porciones no cocinadas se prepara y se congela en un momento diferente al que se usa para freír la bolsa de masa. La bolsa de masa congelada se coloca en un envase flexible y el envase se coloca en el aceite calentado para freír. A continuación, la bolsa de masa de porciones completamente cocinadas se retira del envase y se consume.

En cada una de las referencias anteriores, el proceso de cocinado se ha completado mientras el producto alimenticio estaba en la bolsa. Por lo tanto, con cada uno de estos procesos, con el fin de variar el tipo de producto alimenticio cocinado, es necesario variar los ingredientes del producto alimenticio que se colocan en la bolsa o envase de cocinado.

Por lo tanto, existe la necesidad de un sistema y proceso para preparar platos de proteínas fritas de una manera que minimice la posibilidad de contaminación por el uso de rebozado contaminado o en mal estado, que minimice la posibilidad de que la propia proteína animal se eche a perder y retrase el crecimiento de bacterias toxigénicas, y sin embargo no requiere congelar el producto para conservarlo por largos periodos de tiempo. También existe la necesidad de un proceso y un sistema para preparar platos de proteína frita que puedan ser realizados por preparadores relativamente inexpertos, y que elimine la necesidad de que un preparador de alimentos manipule trozos de proteína cruda sin cocinar al rebozar los trozos de proteína y al freírlos. Además, existe la necesidad de un sistema y un proceso para preparar platos de proteína frita que permitan emplear amplias opciones culinarias en la etapa de preparación final.

Compendio

El método dado a conocer resuelve el problema inherente a los métodos de la técnica anterior de cocinar trozos de proteína en bolsa. El método dado a conocer produce un producto alimenticio que comprende un artículo alimenticio rebozado, bien cocinado y herméticamente cerrado al vacío que después se puede empanar con cualquiera de una variedad de empanados seleccionados por el consumidor final y frito rápidamente en el restaurante donde se sirve al consumidor. Este proceso elimina tener que manipular, ya sea un producto alimenticio crudo, o bien una masa cruda en el restaurante, lo que minimiza las posibilidades de servir alimentos en mal estado o contaminados. En una realización ejemplar, el método dado a conocer no requiere congelar el producto alimenticio cocinado, rebozado y herméticamente cerrado al vacío entre el momento en que se prepara el producto y el momento en que opcionalmente se empana y se fríe rápidamente. Esto hace posible que el restaurante anuncie los platos principales elaborados con el producto como "fresco, nunca congelado".

Según la invención, el producto alimenticio sin cocinar se reboza con una masa con alto contenido de gluten, se cierra herméticamente en bolsas y se cocina a una temperatura y durante un tiempo por debajo del cual se endurece la masa. Además, el producto alimenticio comprende trozos de proteína tal como proteína animal, que incluye carne, tal como ternera, cerdo, aves, pescado y caza. Opcionalmente, se aplica un inhibidor de deterioro al producto alimenticio crudo antes de rebozarlo, y/o el inhibidor de deterioro se mezcla con la masa. También opcionalmente, el producto alimenticio crudo se reboza previamente con harina y/o condimentos antes de rebozarlo.

A continuación, las bolsas de trozos de proteína cocinada se refrigeran y después se envían, opcionalmente en un estado refrigerado, para su uso posterior. La masa, que opcionalmente se mezcla con un inhibidor de deterioro, está formulada para permanecer pegajosa después del cocinado en la bolsa y la posterior refrigeración del producto alimenticio a la que se aplica. El usuario final simplemente retira los productos alimenticios previamente rebozados y cocinados de sus bolsas, aplica un empanado seleccionado a la masa aún pegajosa y fríe rápidamente los trozos de producto alimenticio empanados lo suficiente como para calentar el producto a una temperatura de servicio, lo que también endurece la masa y asegura el empanado a la masa. Alternativamente, el producto alimenticio no se empana, sino que se fríe rápidamente para calentar el producto a una temperatura de servicio y endurecer la masa.

La adición opcional de un inhibidor de deterioro antes de cocinar los trozos de producto alimenticio proporciona una vida útil prolongada y una distribución fresca de los trozos de proteína cocinados rebozados en la bolsa sin tener que congelar el producto alimenticio. El inhibidor de deterioro también retrasará el crecimiento de bacterias toxigénicas en el caso de un fallo en la cadena de frío y/o en el caso de que se perfore el paquete o bolsa que contiene el producto cocinado (por ejemplo, un "producto con fugas").

La masa, que está hecha de harina con alto contenido de gluten, permanece pegajosa después de que el producto alimenticio se cocine en la bolsa y se refrigera, por lo que el usuario final solamente necesita empanar y/o rebozar el producto alimenticio como desee, y freír rápidamente los trozos de producto alimenticio para servir. La aplicación opcional de un inhibidor de deterioro hace posible que los trozos del producto alimenticio rebozado y cocido se almacenen y se transporten de forma segura sin congelarse. En una realización ejemplar, los trozos del producto alimenticio rebozado se cierran herméticamente al vacío con el inhibidor de deterioro, y las bolsas herméticamente cerradas se cocinan al vacío. En diversas realizaciones, el inhibidor de deterioro se aplica a los trozos de producto alimenticio en uno o más puntos durante la preparación de los trozos de producto alimenticio y su cierre hermético en bolsas para cocinar.

Debido a que la masa se selecciona para permanecer pegajosa después de que los trozos del producto alimenticio se hayan cocinado total y completamente en la bolsa, no es necesario rebozar los trozos de proteína por segunda vez con una masa u otra sustancia pegajosa para adherir el empanado a los trozos de proteína en el punto de fritura, lo que reduce la probabilidad de contaminación de los trozos de producto alimenticio por rebozado en mal estado y agiliza el proceso de preparación de alimentos en el punto de preparación final para el servicio. El sistema y el método también proporcionan un producto proteico precocinado, al que se aplica opcionalmente un inhibidor de deterioro, a un preparador de alimentos que reduce la aparición de trozos de producto alimenticio deteriorados por el crecimiento de bacterias dañinas.

Un sistema para cocinar trozos de producto alimenticio puede incluir una primera estación que recibe los trozos de producto alimenticio sin cocinar y opcionalmente aplica una cantidad eficaz de un inhibidor de deterioro a los trozos de proteína para retrasar el crecimiento de bacterias toxigénicas; un aplicador de masa que recibe los trozos de proteína sin cocinar con el inhibidor opcional de la primera estación y aplica una masa elaborada con harina que contiene gluten a las superficies exteriores de los trozos de proteína sin cocinar; una máquina de envasado que recibe los trozos de proteína sin cocinar recubiertos con la masa preparada a partir de la harina con gluten del aplicador de masa y cierra herméticamente los trozos de proteína en bolsas de plástico; y una unidad de calentamiento que recibe las bolsas de plástico herméticamente cerradas que contienen la proteína cruda recubierta con la masa de la máquina de envasado y cocina los trozos de proteína rebozados en las bolsas de plástico, en donde la unidad de calentamiento está programada para cocinar los trozos de proteína durante un tiempo y a una temperatura suficiente para cocinar completamente la proteína pero por debajo de la cual endurecería la masa.

Un sistema para cocinar trozos de proteína puede incluir un aplicador de masa que recibe los trozos de proteína sin cocinar y aplica una masa elaborada con harina con alto contenido de gluten a las superficies exteriores de los trozos de proteína sin cocinar; una máquina de envasado que recibe los trozos de proteína sin cocinar rebozados con la masa elaborada a partir de la harina con gluten del aplicador de masa y cierra herméticamente los trozos de proteína en bolsas de plástico; y una unidad de calentamiento que recibe las bolsas de plástico herméticamente cerradas que contienen la proteína sin cocinar rebozada con la masa de la máquina de envasado y cocina los trozos de proteína rebozados en las bolsas de plástico; en donde el sistema aplica opcionalmente una cantidad eficaz de un inhibidor de deterioro a los trozos de proteína sin cocinar mediante uno o más aplicadores de masa y/o la máquina de envasado para retrasar el crecimiento de bacterias toxigénicas; y en donde la unidad de calentamiento está programada para cocinar los trozos de proteína durante un tiempo y a una temperatura suficiente para cocinar completamente la proteína pero por debajo de la cual endurecería la masa.

Una línea de procesamiento de alimentos para cocinar trozos de producto alimenticio puede incluir una sala de preparación ambientalmente separada que contenga un aplicador de rebozado previo opcional que reciba los trozos de producto alimenticio en un estado sin cocinar y aplique un rebozado seleccionado de harina y/o almidón a las superficies exteriores del mismo, un aplicador de masa que recibe los trozos de producto alimenticio sin cocinar y aplica una masa elaborada con harina que contiene gluten a las superficies exteriores rebozadas de los mismos, y una máquina de envasado que recibe los trozos de producto alimenticio sin cocinar rebozados con la masa elaborada con harina que contiene gluten del aplicador de masa y cierra herméticamente los trozos de producto alimenticio en bolsas de plástico, en donde el sistema opcionalmente aplica una cantidad eficaz de un inhibidor de deterioro a los trozos de proteína mediante uno o más de una estación de aplicación incluida opcional, el aplicador de rebozado previo opcional, el aplicador de masa y/o la máquina de envasado para retrasar el crecimiento de bacterias toxigénicas; y una sala de cocina separada ambientalmente que contiene una unidad de calentamiento que recibe las bolsas de plástico herméticamente cerradas de la máquina de envasado en la sala de preparación y cocina los trozos rebozados del producto alimenticio en las bolsas de plástico; y en donde la unidad de calentamiento está programada para cocinar los trozos de producto alimenticio durante un tiempo y a una temperatura suficiente para cocinar completamente la proteína pero por debajo de la cual endurecería la masa.

En aún otra realización ejemplar, un método para cocinar trozos de producto alimenticio incluye opcionalmente aplicar un rebozado de una cantidad eficaz de un inhibidor de deterioro a los trozos de producto alimenticio en un estado no cocinado para retrasar el crecimiento de bacterias toxigénicas; aplicar una masa elaborada con harina que contiene gluten a las superficies exteriores de los trozos de producto alimenticio sin cocinar; cerrar herméticamente en bolsas de plástico los trozos de producto alimenticio sin cocinar rebozados con la masa elaborada a partir de la harina; y cocinar total y completamente los trozos de productos alimenticios en las bolsas de plástico herméticamente cerradas, en donde se selecciona un contenido de gluten de la masa que reboza los trozos de producto alimenticio de tal manera que la masa permanezca pegajosa después de que los trozos de producto alimenticio se hayan cocinado total y completamente.

Otros objetos y ventajas del método dado a conocer para cocinar un producto alimenticio serán evidentes a partir de la siguiente descripción, los dibujos adjuntos y las reivindicaciones adjuntas.

Breve descripción de los dibujos

La fig. 1 es una representación esquemática de una realización del sistema dado a conocer para cocinar un producto alimenticio;

la fig. 2 es una vista en perspectiva de trozos de producto alimenticio en forma de trozos de proteína herméticamente cerrados por la máquina de envasado del sistema de la fig. 1 en paquetes o bolsas individuales, que muestra un trozo de proteína separado herméticamente cerrado de forma individual en un paquete o bolsa; y

la fig. 3 es un diagrama de flujo que muestra una realización del método dado a conocer para cocinar trozos de producto alimenticio en forma de trozos de proteína, opcionalmente con inhibidores de deterioro.

Descripción detallada

Como se muestra en la fig. 1, el sistema, generalmente designado como 8, para cocinar trozos de productos alimenticios puede incluir una primera estación 10 opcional que recibe los trozos de producto alimenticio, que en la realización ejemplar son trozos de proteína 12 en un estado sin cocinar (es decir, crudo) y aplica una cantidad eficaz de un inhibidor de deterioro a los trozos de proteína para retrasar el crecimiento de bacterias toxigénicas en los trozos de proteína. La primera estación 10 opcional puede recibir los trozos de proteína 12 sin cocinar mediante un transportador (no mostrado), o los trozos de proteína sin cocinar pueden alimentarse o cargarse manualmente en la primera estación, que puede incluir una tolva que recibe los trozos de proteína. En realizaciones ejemplares, el producto alimenticio incluye animales y vegetales comestibles. Los trozos de proteína 12 se seleccionan de proteína vegetal o animal. En el último caso, la proteína animal se selecciona de trozos de pollo intactos de músculo entero, otros tipos de aves, tales como pavo y pato, y otras proteínas animales, tales como carne de ternera, hamburguesas de carne picada, cerdo, trozos de pescado entero (es decir, sin desmenuzar), caza y hamburguesas hechas con lo anterior. En otras realizaciones, la proteína puede adoptar la forma de trozos formadas de carne, pollo desmenuzado, otras aves y pescado.

La primera estación 10 puede tener la forma de una unidad espolvoreadora, tal como la fabricada por Spooner Vicars de Wigan, Reino Unido, y la Alco Preduster Type ABM, fabricada por Alco-Food-Machines GmbH & Co. KG de Bad Iburg, Alemania. Alternativamente, la primera estación 10 tiene la forma de una estación de aplicación manual que aplica el inhibidor de deterioro, ya sea en forma líquida o bien sólida a los trozos de proteína 12 manualmente, y/o una unidad de vaso que aplica el inhibidor de deterioro, ya sea en forma líquida o bien sólida a los trozos de proteína, y/o una unidad espolvoreadora que aplica el inhibidor de deterioro en forma de partículas sólidas finas a los trozos de proteína, y/o una batidora que aplica el inhibidor de deterioro a los trozos de proteína en forma de partículas sólidas finas.

La primera estación 10 opcional puede aplicar una cantidad eficaz de un inhibidor de deterioro, tal como una cantidad eficaz para retrasar el crecimiento de bacterias toxigénicas en los trozos de proteína 12. Las bacterias objetivo pueden incluir Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Listeria monocitogenes, Yersinia enterocolítica y Aeromonas hidrófila. El inhibidor de deterioro puede inhibir el crecimiento bacteriano y/o la toxigénesis en el producto alimenticio, incluyendo una o más de las cepas anteriores. Tal inhibidor de deterioro se puede seleccionar de uno o más de lactatos, diacetatos, extractos de frutas, fenoles, productos fermentados, ácido propiónico, ácidos, hierbas, especias, extractos de especias, extractos de hierbas, aceites de especias y hierbas, fermentos de azúcar, fenoles, destilados de humo de madera, sales, fermentos totalmente naturales y mezclas de los mismos. En una realización ejemplar, el inhibidor de deterioro puede basarse en una formulación de lactato de potasio y diacetato de sodio de calidad alimenticia, tal como Opti.Form PD 4 Ultra, fabricado por Purac Biochem Company de Gorinchem Países Bajos. El inhibidor de deterioro se puede rebozar sobre los trozos de proteína 12 en una concentración líquida de entre 0,05% y 6,0%, o entre aproximadamente el 0,05% y aproximadamente el 6,0%. Como se utiliza en la presente memoria, el término "aproximadamente" permite un grado de variabilidad en un valor o intervalo, por ejemplo, dentro del 10%, dentro del 5% o dentro del 1% de un valor establecido o de un límite establecido de un intervalo. Independientemente de cuál de los métodos mencionados anteriormente para aplicar el inhibidor de deterioro se emplee, la primera estación 10 reboza las superficies exteriores de los trozos de proteína 12 con el inhibidor de deterioro.

El sistema 8 incluye opcionalmente un aplicador 14 de rebozado previo que se puede conectar a un lavado o rociador 13. El aplicador 14 de rebozado previo puede aplicar un rebozado de almidón o harina a las superficies exteriores de los trozos de proteína 12. En otras realizaciones ejemplares, el aplicador 14 de rebozado previo aplica proteínas en polvo, componentes de huevo, gluten, harinas de nueces, harinas de legumbres, harinas que no son de trigo, almidones, suero, productos lácteos, aislados de proteínas, otras fuentes de proteínas y combinaciones de los mismos. El lavado o rociador 13 puede recibir los trozos de proteína 12 sin cocinar rebozados con harina o almidón desde el aplicador 14 de rebozado previo y aplicar una capa de líquido a las superficies exteriores de los trozos de proteína sin cocinar. El líquido se puede seleccionar de huevo lavado, sustituto de huevo lavado, aceite, leche y mezclas de los mismos. El rociador 13 puede ser un rociador de disco, tal como el rociador de huevos lavados con rociador de disco Bakon USA fabricado por Bakon USA Food Equipment de Torrance, California. El rociador 13 puede seleccionarse entre un rebozado por rociado y un rebozado por niebla, tal como un Mistcoater SST, fabricado por Automatic Process Equipment Corp. de Lake Odessa, Michigan.

El aplicador 14 de rebozado previo puede recibir los trozos de proteína 12 sin cocinar y puede aplicar un rebozado o polvo de almidón y/o harina, mezclado con el inhibidor de deterioro, sobre las superficies exteriores de los trozos de proteína sin cocinar. Los trozos de proteína 12 sin cocinar rebozados se transportan a continuación, ya sea manualmente o bien mediante una cinta transportadora, al rociador 13, donde se rocían con un líquido para formar una capa líquida sobre la capa de polvo de harina en las superficies exteriores de los trozos de proteína sin cocinar. Los trozos de proteína 12 sin cocinar se envían a continuación a través del aplicador 14 de rebozado previo una segunda vez para aplicar un segundo rebozado o espolvoreado de harina y/o almidón mezclado con el inhibidor de deterioro sobre las superficies exteriores de los trozos de proteína sin cocinar.

El sistema 10 puede incluir un aplicador 15 de condimentos opcional. El aplicador 15 de condimentos en sí mismo recibe los trozos de proteína 12 sin cocinar, que pueden ser por medio de un transportador (no mostrado) o carga manual recibidos en una tolva, y aplica una capa de condimentos en las superficies exteriores de los trozos de proteína. El condimento se puede seleccionar de sal, pimienta, especia o especias, saborizantes, extractos y mezclas de los mismos. El aplicador 15 de condimentos se puede seleccionar de entre un vaso de vacío que voltea los trozos de proteína 12 al vacío, un vaso de tambor y un mezclador de vaso. El aplicador 15 de condimentos puede aplicar condimentos a las superficies exteriores de los trozos de proteína 12 sin cocinar y en el sistema 10 está conectado para aplicar el condimento a los trozos de proteína sin cocinar antes de que los trozos entren en el aplicador 14 de rebozado previo. En esa realización, el aplicador 14 de rebozado previo puede recibir trozos de proteína 12 sin cocinar sazonados del aplicador 15 de condimentos y aplicar una capa de harina y/o almidón mezclada con inhibidor de deterioro a las superficies exteriores de los mismos.

El sistema 8 incluye opcionalmente un transportador 10A que transporta los trozos de proteína 12 sin cocinar entre el aplicador 14 de rebozado previo y/o el aplicador 15 de condimentos y la estación 10 de aplicación del inhibidor. El transportador 10A es un componente integral de la estación 10 de aplicación del inhibidor o el aplicador 14 de rebozado previo. Así, los trozos de proteína 12 sin cocinar se tratan opcionalmente primero con un inhibidor de deterioro, a continuación se transportan mediante el transportador 10A al aplicador 14 de rebozado previo para una aplicación de harina y/o almidón y/o condimentos. Por el contrario, los trozos de proteína 12 sin cocinar se rebozan con harina y/o almidón y/o condimentos mediante el aplicador 14 de rebozado previo y/o el aplicador 15 de condimentos, y a continuación se transportan a la estación 10 de aplicación del inhibidor mediante el transportador 10A. Alternativamente, la estación 10 de aplicación del inhibidor se puede integrar en la estación 14 de aplicación de rebozado previo opcional y/o el aplicador 15 de condimentos como una sola unidad.

Los trozos de proteína 12 sin cocinar, opcionalmente tratados con un inhibidor de deterioro, ya sea en la estación 10 de aplicación del inhibidor, o bien en el aplicador 14 de rebozado previo, y/o el aplicador 15 de condimentos, y opcionalmente rociados con una capa de líquido mediante lavado o rociador 13, puede ser transportado por un primer transportador 14A, o transportado manualmente, tal como por bandejas, a un aplicador 16 de masa. En una realización en la que los trozos de proteína 12 sin cocinar son rebozados con un líquido por el rociador 13, el aplicador 16 de masa recibe los trozos de proteína 12 sin cocinar desde el rociador, y en aún otras realizaciones, el aplicador de masa recibe los trozos de proteína sin cocinar, opcionalmente rebozados primero con harina y/o almidón, a continuación con la capa de líquido y finalmente con la segunda capa de harina y/o almidón en las superficies exteriores de los mismos. Opcionalmente, el aplicador 16 de masa recibe trozos de proteína 12 sin cocinar directamente desde la estación 10 de aplicación del inhibidor, ya sea manualmente, en bandejas o bien mediante un transportador 14B.

El aplicador 16 de masa aplica una masa 102 (véase la fig. 2) hecha de harina que contiene gluten, que es una harina con alto contenido de gluten, a las superficies exteriores rebozadas de los trozos de proteína 12 sin cocinar, haciendo trozos de proteína 100 sin cocinar rebozados (véase la fig. 2). El aplicador 16 de masa puede incluir o consistir en un aplicador de masa BatterPro fabricado por Nothum Food Processing Systems de Springfield, Missouri, o uno cualquiera o más aplicadores de masa comerciales, tales como los fabricados por John Bean Technologies Corp. de Chicago, Illinois, incluyendo los modelos Heritage XL, APB, Rotary Drum y T-1. Opcionalmente, el aplicador 16 de masa suministra masa desde un mezclador 18 de masa, tal como un mezclador de masa fabricado por Nothum Food Processing Systems de Springfield, Missouri. Alternativamente, el aplicador 16 de masa aplica masa 102 a los trozos de proteína 12 espolvoreados y sin cocinar mediante inmersión o empapado/cascada, y puede adoptar la forma de un equipo de estilo transportador, tambor giratorio y/o rebozado-empanado. Alternativamente, la aplicación de la masa 102 a los trozos de proteína 12 se realiza manualmente, como por inmersión o enharinado.

La masa 102 incluye una mezcla de harina y agua, y la harina consiste en, o incluye, una harina con alto contenido de gluten mezclada con agua porque permanecerá adherente o pegajosa después de que los trozos de proteína 12 se cocinen al vacío, hasta que los trozos de la proteína 12 se frían. La harina de alto contenido en gluten se selecciona para tener entre el 12% y el 25% de gluten. Una harina adecuada con alto contenido de gluten (a menudo utilizada para la harina de pan) suele tener entre aproximadamente un 12% y un 15% de gluten. El contenido de gluten de la masa 102 se selecciona de tal manera que la masa permanezca pegajosa después de que los trozos de proteína 12 se hayan cocinado total y completamente. El grado de pegajosidad o adherencia es suficiente para hacer que el empanado, en particular el empanado seco, se adhiera a la masa sin aplicación de líquidos o rebozados adicionales. La harina con alto contenido de gluten, y en particular, la harina que tiene un contenido de gluten en los intervalos antes mencionados, soporta temperaturas más altas y tiempos de cocinado más largos necesarios para cocinar total y completamente los trozos de proteína 12. Por el contrario, la temperatura y el tiempo de cocinado se seleccionan de tal manera que los trozos de proteína 12 están total y completamente cocinados, pero están por debajo de lo que endurecería la masa 102.

La mezcla de agua y harina para la masa 102 con alto contenido de gluten está en el intervalo de aproximadamente 60% de agua a aproximadamente 40% de harina por volumen, lo que puede preferirse si los trozos de proteína 12 son pollo. Es preferible una proporción de aproximadamente el 70% de agua al 30% de harina por volumen para las proteínas secas. La masa 102 hecha a partir de proporciones de agua a harina entre estas dos proporciones también es aceptable. En realizaciones, es funcional una proporción de agua a harina de hasta el 88% de agua al 15% de agua.

Es preferible utilizar una harina con alto contenido de gluten relativamente adherente para hacer la masa 102. En las realizaciones, puede ser deseable agregar clara de huevo, huevo, leche, suero de mantequilla, condimentos, soja, harina de pescado, harina de carne, harina de nueces, harina de legumbres, harina de guisantes u otras proteínas, o mezclas de las anteriores, a la masa, pero tales ingredientes adicionales son opcionales y no esenciales para la eficacia del método dado a conocer. Opcionalmente, la masa 102 puede incluir un inhibidor de deterioro, tales como los inhibidores enumerados anteriormente. El inhibidor de deterioro mezclado con la masa 102 se utiliza con el sistema 8 además o en lugar del inhibidor de deterioro aplicado en la estación 10 del inhibidor y/o el aplicador 14 de rebozado previo y/o el aplicador 15 de condimentos.

El sistema 8 también puede incluir una máquina de envasado, designada generalmente como 20, que recibe los trozos de proteína 100 sin cocinar rebozados del aplicador 16 de masa y cierra herméticamente los trozos de proteína sin cocinar rebozados en bolsas de plástico 106 (véase la fig. 2). La máquina 20 de envasado puede tomar la forma de una máquina de envasado de termoformado que cierra herméticamente al vacío los trozos de proteína 100 sin cocinar rebozados en las bolsas 106 de plástico. Los trozos de proteína 100 sin cocinar rebozados se transportan a la máquina 20 de envasado mediante un segundo transportador 21, y/o manualmente llevando bandejas de trozos de proteína sin cocinar rebozados a la máquina de envasado.

Una máquina 20 de envasado de termoformado típica que puede emplearse en el sistema 8 es una Multivac R 530, fabricada por MULTIVAC Sepp Haggenmüller SE & Co. KG. Una máquina 20 de envasado de termoformado de este tipo incluye una estación 22 de formación que recibe una red 24 inferior de lámina de plástico conformable de un rollo y forma o conforma la lámina de plástico por los efectos del calor, el aire comprimido y el vacío. El plástico apto para alimentos se selecciona para ser termosellable y capaz de soportar temperaturas de cocinado de los alimentos, tal como el cocinado al vapor o al vacío, que oscilan entre 60 °C y 76,6 °C (140 °F y 170 °F) o mayor, dependiendo del tipo de trozo de proteína 100 cocinado.

La lámina plegable de la red 24 inferior se transporta a un área 26 de carga de la máquina 20 de envasado de termoformado en la que la lámina se coloca en cavidades en una bandeja que se muestra esquemáticamente como 28 en la fig. 1. los trozos de proteína 100 sin cocinar rebozados se colocan en las cavidades individuales de la bandeja 28 en el área 26 de carga, y las bandejas se mueven a una estación 30 de cierre hermético de la máquina 20 de envasado de termoformado, donde se aplica una red 32 superior de lámina de plástico moldeable encima de la red 24 inferior y sobre los trozos de proteína 100 sin cocinar rebozados. En una realización, los trozos de proteína 100 sin cocinar rebozados se retiran manualmente del primer transportador 21 y se colocan en las cavidades de la bandeja 28 de la máquina 20 de envasado de termoformado, que está revestido con la red 24 inferior.

Las redes 24, 32 superior e inferior se cierran herméticamente entre sí en la estación 30 de cierre hermético por medio de una costura de cierre hermético para formar los paquetes o bolsas 106, cada una de las cuales contiene uno o más trozos de proteína 100 sin cocinar rebozados. Los paquetes o bolsas 106 herméticamente cerrados pueden transportarse a una estación 34 de unidad de corte transversal y longitudinal de la máquina 20 de envasado de termoformado donde se cortan en paquetes o bolsas 108 de plástico herméticamente cerrados individuales (véase fig.

2), cada una de las cuales contiene uno o más trozos de proteína 100 sin cocinar rebozados. En una realización, el aire puede ser evacuado de los paquetes o bolsas 106 de trozos de proteína 100 sin cocinar rebozados por la máquina 20 de envasado de termoformado de tal manera que se cierren herméticamente al vacío. En otras realizaciones, el aire no puede evacuarse de los paquetes o bolsas 106 antes del cierre hermético. En otra realización, los trozos de proteína 100 sin cocinar rebozados se colocan, ya sea manualmente o bien por máquina, en paquetes o bolsas 108 preformados individuales, que a continuación se cierran herméticamente al vacío. En tal realización, la máquina 20 de envasado de termoformado toma la forma de un dispositivo de cierre hermético de alimentos al vacío convencional.

El sistema 8 incluye opcionalmente un aplicador 35 del inhibidor que coloca el inhibidor de deterioro en las bolsas 106 con los trozos de proteína 12 rebozados sin cocinar. El inhibidor de deterioro se coloca en las bolsas 106 en una forma seleccionada de una salsa, una pasta, un chip, una cucharada y un disco. En realizaciones, el inhibidor de deterioro se coloca en las bolsas 106 en forma congelada con los trozos de proteína 12 rebozados sin cocinar. La adición del inhibidor de deterioro opcional a la bolsa 106 en este punto puede ser en lugar de, o además de, la aplicación del inhibidor de deterioro en la estación 10 de aplicación, y/o el aplicador 14 de rebozado previo, y/o estación 13 de lavado, y/o el aplicador 15 de condimentos, y/o el aplicador 16 de masa.

Como se muestra en la fig. 2, los trozos de proteína 100 sin cocinar rebozados individuales, que están rebozados en sus superficies exteriores con capas de masa con alto contenido en gluten y el inhibidor 102 de deterioro opcional, y opcionalmente sobre el polvo de harina y/o una capa de condimento, se cierran herméticamente dentro de costuras 104 termoselladas que forman bolsas 106 individuales mediante la máquina 20 de envasado de termoformado (fig. 1). En una realización ejemplar, un solo trozo de proteína 100 sin cocinar rebozado se cierra herméticamente en una o más de las bolsas 106; en otras realizaciones, se cierra herméticamente más de un trozo de proteína 100 rebozado en una o más de las bolsas 106. La estación 34 de unidad de corte transversal y longitudinal puede cortar las bolsas 106 en paquetes o bolsas 108 de plástico herméticamente cerrados individuales a lo largo de las costuras 104 termoselladas. Los términos "en paquete" y "en bolsa" y "paquete" y "bolsa" se utilizan indistintamente en la presente memoria y tienen el mismo significado.

Como se muestra en la fig. 1, los trozos de proteína 100 sin cocinar rebozados, herméticamente cerrados dentro de las bolsas 108 individuales (fig. 2), se transportan, y sea manualmente y/o bien mediante un tercer transportador 36 desde la máquina 20 de envasado hasta una unidad de calentamiento, generalmente designado como 38, que en realizaciones es un horno de vapor y/o un baño de agua caliente. Allí, las bolsas 108 herméticamente cerradas se calientan para cocinar los trozos de proteína 100 rebozados completamente dentro de la bolsa. Las temperaturas de cocinado oscilan entre 60 °C y 76,6 °C (140 °F y 170 °F), según el tipo de trozo de proteína 12 cocinada, la textura deseada del trozo de proteína y la composición de la masa 102. En una realización ejemplar, las bolsas 108 herméticamente cerradas al vacío y formadas al vacío se cocinan al vacío en un horno de vapor o en una unidad 38 de calentamiento por baño de agua caliente que cocina total y completamente los trozos de proteína 100 rebozados en la bolsa. Las temperaturas y los tiempos de cocinado variarán dependiendo del tipo específico de proteína a cocinar, el grosor de los trozos de proteína 100 rebozados, la composición de la masa 102 y el tipo de unidad de calentamiento 38 empleada. En cualquier caso, los trozos de proteína 100 rebozados pueden cocinarse total y completamente lo suficiente como para cumplir los requisitos de seguridad alimentaria tanto para el consumo privado como para el público. Al mismo tiempo, las temperaturas de cocinado y los tiempos de cocinado se seleccionan para que estén por debajo de los que endurecerían la masa 102 que reboza los trozos de proteína 100 rebozados haciendo que el empanado sea incapaz de adherirse a la masa.

Después de que los trozos de proteína 100 rebozados en la bolsa se cocinan completamente, los trozos de proteína 110 cocinados y rebozados se refrigeran opcionalmente. En realizaciones, los trozos de proteína 110 cocinados rebozados se refrigeran a aproximadamente 4,4 °C (40 °F). La temperatura de refrigeración requerida, el tiempo de refrigeración y el intervalo de tiempo entre el cocinado y la refrigeración de los trozos de proteína 110 cocinados rebozados pueden variar según el tipo de proteína que se vaya a refrigerar y las reglamentaciones del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) u otros Órganos rectores. Si los trozos de proteína 110 cocinados rebozados en la bolsa se cocinan en un baño maría 38, tal como cocinados al vacío, los trozos de proteína cocinados rebozados se refrigeran en un baño de agua fría en el mismo recipiente 38. En otras realizaciones, tales como donde la unidad 38 de calentamiento toma la forma de un horno de vapor, los trozos de proteína 110 cocinados rebozados en el paquete o en bolsa se refrigeran en un baño de agua fría separado o en un aparato 39 de refrigeración, que tienen la forma de un depósito de agua refrigerada.

Los trozos de proteína 110 cocinados rebozados en bolsa refrigeradas se transportan mediante un cuarto transportador 40, y/o en realizaciones transportadas manualmente o por equipo de movimiento de palés, a un almacenamiento 42 en frío. El almacenamiento 42 en frío mantiene los trozos de proteína 110 cocinados en bolsas 108 individuales refrigeradas para una duración de almacenamiento intermedio, o alternativamente, congelar los trozos de proteína 110 rebozados cocinados en bolsas 108 individuales para almacenamiento a largo plazo y transporte posterior. El almacenamiento 42 en frío puede incluir el envasado de los trozos de proteína 110 individuales rebozados cocinados en bolsa. El envasado puede incluir colocar números predeterminados de paquetes o bolsas 108 en bolsas de plástico, cajas a granel y/o recipientes ondulados. El envasado de las bolsas o paquetes 108 se realiza, ya sea antes o bien después de congelar los trozos de proteína 110 rebozados cocinados refrigerados en el almacenamiento 42 en frío. Los trozos de proteína 110 rebozados cocinados y refrigerados se congelan opcionalmente de forma rápida en el almacenamiento 42 en frío.

Los trozos de proteína 110 rebozados cocinados, ahora, ya sea congelados o bien refrigerados en bolsas 108 individuales y envasados, son transportados por un mecanismo, representado esquemáticamente como 44, desde el almacenamiento 42 en frío. En varias realizaciones, el mecanismo 44 de transporte toma la forma de un transportador, un camión refrigerado y/o un vehículo de reparto no refrigerado, el último de los cuales incluye recipientes aislados para los paquetes o bolsas 108. Los paquetes o bolsas 108 de trozos de proteína 110 cocinado rebozados, refrigerados o congelados se colocan en el vehículo 44 de transporte por un transportador 48, y/o por carga manual o carga con un dispositivo de carga tal como un elevador de palés o carretilla (no mostrado).

Cuando se entregan a la instalación remota de servicio de alimentos de destino, los recipientes de trozos de proteína 110 cocinados rebozados en bolsas refrigeradas o congeladas se descargan del vehículo 44 de transporte manualmente y/o por medios mecánicos, indicados esquemáticamente en 50, y se almacenan en una instalación o receptáculo 46 de almacenamiento en frío de destino. El almacenamiento 46 en frío puede estar asociado con un usuario final, tal como en un restaurante, incluyendo un restaurante de comida rápida o un restaurante informal rápido, u otro proveedor de servicios de alimentos. En la instalación remota, cuando están listos para el consumo, un paquete o paquetes 108 de trozos de proteína 110 cocinados rebozados refrigerados o congelados se sacan del envase y se retiran del almacenamiento 46 en frío. Si el paquete o paquetes 108 de los trozos de proteína 106 cocinados rebozados han sido refrigerados pero no congelados, entonces la masa ya está pegajosa. Si los trozos de proteína 106 rebozados cocinados han sido congelados, es necesario descongelarlos, momento en el cual la masa 102, debido a que es una masa con alto contenido de gluten del tipo descrito en la presente memoria, nuevamente se vuelve pegajosa cuando se calienta por encima del punto de congelación (0 °C / 32 °F).

Los trozos de proteína 110 rebozados cocinados se empanan opcionalmente en una estación 52 de preparación de alimentos en el restaurante de destino u otro proveedor de alimentos. El empanado u otro rebozado se adherirá a la masa 102 que reboza los trozos de proteína 110 cocinados rebozados porque ha permanecido pegajosa después de que se haya cocinado el producto alimenticio dentro del paquete 108. En este punto no se requiere masa u otras sustancias de rebozado adicionales para lograr que el empanado u otro rebozado se adhiera a las superficies exteriores de los trozos de proteína 110 cocinados.

Los trozos de proteína 110 cocinados empanados pueden colocarse, a continuación en un dispositivo 54 de cocinado, tal como una freidora instantánea. La freidora 54 instantánea puede tener aceite de cocinado a una temperatura de, o aproximadamente, 204,4 °C (400 °F) o mayor y la fritura instantánea puede tener lugar durante 90 segundos, o aproximadamente 90 segundos. Para trozos de proteína 110 cocinados rebozados más grandes, por ejemplo, una porción de pechuga deshuesada grande y gruesa de 255,146 gr (9 oz) cortada de una pechuga de pollo de 519,291 gr (18 oz) o un muslo grande con hueso, una temperatura de cocinado de puede ser preferible entre aproximadamente 162,7 °C a 176,6 °C (325 °F-350 °F) durante unos 150 segundos. Las temperaturas de cocinado pueden oscilar entre aproximadamente 151,6 °C y 229,4 °C (305 °F - 445 °F) con múltiples tipos de aceite, tales como canola, manteca vegetal, semilla de algodón, sebo de ternera y similares. En cualquier caso, la fritura instantánea se realiza a la temperatura del aceite y durante un tiempo suficiente para endurecer el rebozado 102 de masa y adherir el segundo rebozado con pan u otro rebozado particular al trozo de proteína 110 cocinado, y para recuperar los trozos de proteína 110 cocinados previamente a la temperatura de servicio. Los trozos de proteína 110 cocinados, ahora fritos rápidamente, están listos para servir como se indica en el bloque 56, que opcionalmente es una mesa de servicio o un plato individual. El tiempo de cocinado reducido en la freidora reduce la grasa total y/o la grasa saturada en los trozos de proteína 110.

El dispositivo 54 de cocinado puede seleccionarse entre un horno de microondas, un horno de convección, un horno de infrarrojos o un horno con resistencias convencionales o quemadores de gas. Alternativamente, el dispositivo 54 de cocinado se selecciona de una sartén, un plato caliente, un asador sobrecalentado, una parrilla de carbón y una parrilla plana. Los trozos de proteína 110 rebozados cocinados pueden calentarse a la temperatura de servicio sin empanar, de manera que el rebozado 102 de masa simplemente se endurezca sobre los trozos de proteína rebozados previamente cocinados. Los trozos de proteína 110 rebozados cocinados se pueden freír rápidamente, a continuación se pueden calentar a la temperatura de servicio mediante uno de los métodos antes mencionados, ya sea antes o bien después de freír rápidamente. La fritura instantánea de los trozos de proteína 110 cocinados, rebozados y empanados endurece el exterior del trozo de proteína y adhiere el empanado al rebozado 102 de masa pegajosa 102.

El sistema 8 para cocinar trozos de proteína 12 puede tomar la forma de una línea de procesamiento de alimentos que tiene una sala 60 de preparación separada ambientalmente que contiene la estación 10 opcional de aplicación de inhibidor; un aplicador 14 de harina y/o almidón opcional, un lavado 13 opcional y un aplicador 15 de condimentos opcional; el aplicador 16 de masa; el mezclador 18 de masa; y la máquina 20 de envasado de termoformado. La línea 10 de procesamiento de alimentos también incluye una sala 62 de cocinado separada ambientalmente que contiene la unidad 38 de calentamiento, que incluye un baño 39 de refrigeración, una cámara 64 frigorífica cerrada de forma hermética ambientalmente que contiene el almacenamiento 42 en frío y, opcionalmente, una instalación de envasado. Cada una de la sala 60 de preparación, la sala 62 de cocinado y la cámara 64 frigorífica está ambientalmente separada, lo que incluye de manera individual atmosféricamente (es decir, proporcionando sistemas separados de suministro y escape de aire) y aislándolos estructuralmente del entorno ambiental y entre sí para impedir eficazmente que se produzca cualquier contaminación.

El primer transportador 14A transporta los trozos de proteína 12 sin cocinar desde el aplicador 14 de rebozado previo al aplicador 16 de masa en la sala 60 de preparación. Alternativamente, la estación 10 del inhibidor transporta los trozos de proteína 12 sin cocinar mediante el primer transportador 14B al aplicador 16 de masa. El segundo transportador 21 transporta los trozos de proteína 100 sin cocinar rebozados con harina con alto contenido de gluten desde el aplicador 16 de masa hasta la máquina 20 de envasado de termoformado en la sala 60 de preparación. El tercer transportador 36 transporta los trozos de proteína 100 sin cocinar rebozados, herméticamente cerrados en bolsas 108 de plástico individuales separadas, desde la máquina 20 de envasado de termoformado en la sala 60 de preparación hasta la unidad 38 de calentamiento en la sala 62 de cocinado.

El cuarto transportador 40 puede transportar los trozos de proteína 110 rebozados cocinados, herméticamente cerrados en bolsas 108 de plástico separadas, desde la unidad 38 de calentamiento en la sala 62 de cocinado hasta el almacenamiento 42 en frío en la cámara 64 frigorífica. El tercer transportador 36 y el cuarto transportador 40 atraviesan las paredes que separan la sala 60 de preparación de la sala 62 de cocinado, y la sala de cocinado de la cámara 64 frigorífica, respectivamente, a través de aberturas que restringen el paso de aire entre las salas.

Así, el aplicador 14 de rebozado previo, el aplicador 16 de masa y la máquina 20 de envasado de termoformado están conectados en serie entre sí por el primer transportador 14A y el segundo transportador 21, respectivamente, en la sala 60 de preparación. Alternativamente, la estación 10 de aplicación del inhibidor está conectada en serie al aplicador 16 de masa mediante el transportador 14B en la sala 60 de preparación. Todavía alternativamente, la estación 10 del inhibidor opcional y el aplicador 14 de rebozado previo están conectados en serie entre sí mediante el transportador 10A, de manera que los trozos de proteína 12 sin cocinar pasan de la estación 10 de aplicación del inhibidor al aplicador 14 de rebozado previo, o viceversa, desde el aplicador de rebozado previo a la estación de aplicación del inhibidor.

La unidad 38 de calentamiento está conectada en serie a la máquina 20 de envasado de termoformado por medio del tercer transportador 36, y el almacenamiento 42 en frío está conectado en serie a la unidad 38 de calentamiento por medio del cuarto transportador 40. Así, la estación 10 de aplicación del inhibidor opcional y/o el aplicador 14 de rebozado previo, el primer transportador 14A/14B, el aplicador 16 de masa, el segundo transportador 21, la máquina 20 de envasado de termoformado, el tercer transportador 36, la unidad 38 de calentamiento, el cuarto transportador 40 y el almacenamiento 42 en frío están conectados en serie en ese orden, como se muestra en la fig. 1.

Como se muestra en la fig. 3, el sistema 8 anterior puede proporcionar un proceso 200 para cocinar trozos de proteína 100 rebozados que se almacenan en un almacenamiento 42 en frío y, después se empanan y se fríen rápidamente sin la adición de masa en el momento de la fritura instantánea. Como se indica en el bloque 201, el proceso 200 opcionalmente comienza aplicando un rebozado de una cantidad eficaz de un inhibidor de deterioro a los trozos de proteína 12 en estado sin cocinar. Esto se lleva a cabo aplicando el inhibidor de deterioro a los trozos de proteína sin cocinar en la estación 10 de aplicación del inhibidor, a continuación, opcionalmente, aplicando un rebozado previo de harina y/o almidón y/o condimento mezclado con el inhibidor de deterioro en el aplicador 14 de rebozado previo, que se muestra en el bloque 202. Como se ha descrito anteriormente, el rebozado previo incluye opcionalmente otras proteínas en polvo, componentes de huevo, gluten, harinas de nueces, harinas de legumbres, harinas que no son de trigo, almidones, suero, lácteos, aislados de proteínas, otras fuentes de proteínas y combinaciones de los mismos.

Alternativamente, o además, el inhibidor de deterioro opcional se mezcla con la masa 102 con alto contenido de gluten mediante un mezclador 18 de masa, que se muestra en el bloque 204, y la mezcla se aplica a los trozos de proteína 12 sin cocinar mediante un aplicador 16 de masa, que se muestra en el bloque 206. Alternativamente, o además, el inhibidor de deterioro opcional se agrega a las bolsas 106 en la máquina 20 de envasado de termoformado antes de cerrar herméticamente al vacío las bolsas, como se muestra en el bloque 208 (véase también la fig. 1). La estación 10 de aplicación del inhibidor y/o el aplicador 14 de rebozado previo funcionan en modo por lotes o en modo continuo.

La etapa del bloque 202 incluye opcionalmente una etapa de mezclar especias con la harina y/o el almidón que sirve para rebozar o se espolvorea sobre los trozos de proteína 12 sin cocinar, que pueden incluir o no el inhibidor de deterioro. También como se indica en el bloque 202, opcionalmente, los trozos de proteína 8 sin cocinar se lavan mediante el lavado o rociador 13 que aplica una capa de líquido a las superficies exteriores de los trozos de proteína sin cocinar después de aplicar el rebozado de harina y/o almidón. En las realizaciones, el líquido se selecciona de lavado de huevo, sustituto de lavado de huevo, leche, aceite, saborizante líquido y mezclas de los mismos. El bloque 202 incluye opcionalmente una etapa en la que se aplica un segundo rebozado de harina a las superficies exteriores de los trozos de proteína 8 sin cocinar después de aplicar la capa de líquido.

Como se indica en el bloque 202, opcionalmente, el proceso 200 comienza colocando trozos de proteína 12 sin cocinar en un aplicador 15 de condimentos, tal como un vaso de vacío (véase la fig. 1) para rebozar los trozos de proteína con condimentos. El proceso 200 puede continuar con los trozos de proteína 12 sin cocinar condimentados que se transportan a la estación 10 de aplicación del inhibidor descrita en referencia al bloque 201.

Como se muestra en el bloque 204, la masa 102 con alto contenido de gluten se prepara en el mezclador 18 de masa y la masa se carga en el aplicador 16 de masa. Como se indica en el bloque 206, los trozos de proteína 12 sin cocinar se transportan mediante el primer transportador 14A, 14B al aplicador 16 de masa y rebozados con masa 102 en el aplicador. Alternativamente, los trozos de proteína 12 sin cocinar se colocan directamente en el aplicador 16 de masa y se rebozan con la masa 102 sin que se hayan condimentado, espolvoreados con harina, lavados o rociados. Opcionalmente, el inhibidor de deterioro se mezcla con la masa 102, hecha de harina con alto contenido de gluten, y la mezcla se aplica a las superficies exteriores de los trozos de proteína 12 sin cocinar. Las etapas del proceso en los bloques 201 y 204 se pueden realizar secuencialmente en el orden mostrado en la fig. 3, o realizado simultáneamente, o realizado en el orden inverso mostrado. Estas y otras etapas del proceso 200 se pueden realizar de forma continua y/o por lotes. Alternativamente, en el bloque 206, los productos alimenticios sin cocinar, tales como trozos de proteína 12, se colocan directamente en el aplicador de masa, o se rebozan manualmente con masa.

Como se indica en el bloque 208, los trozos de proteína 100 rebozados sin cocinar son transportados por el segundo transportador 21 a la máquina 20 de envasado de termoformado, en donde los trozos de proteína rebozados sin cocinar se cierran herméticamente, en realizaciones herméticamente cerradas al vacío, en bolsas 106 de plástico individuales en una lámina, y se separan en bolsas 108 individuales, como se indica en el bloque 210. Como se indica mediante la línea discontinua 208A, el inhibidor de deterioro opcionalmente se agrega directamente a las bolsas en este punto, ya sea solo o bien además de la aplicación del inhibidor de deterioro con rebozado previo en el bloque 202 y/o con la masa 102 en el bloque 204. Alternativamente, en el bloque 208, los trozos de proteína 100 rebozados sin cocinar se colocan en bolsas 108 de plástico preformadas, ya sea manualmente o bien con una máquina, y las bolsas se cierran herméticamente con un dispositivo de cierre hermético al vacío.

Como se indica en el bloque 212, los trozos de proteína 110 rebozados cocinados en la bolsa son transportadas por el tercer transportador 36 al dispositivo 38 de cocinado, tal como un horno de vapor o un baño de agua caliente, donde los trozos de proteína rebozados se cocinan completamente en la bolsa, tal como por cocinado al vacío. Como se muestra mediante la flecha de dos puntas 210A, en realizaciones en las que las bolsas 106 se unen en una lámina, la separación en bolsas 108 individuales puede tener lugar antes o después de cocinar las bolsas. La combinación de la temperatura de cocinado y el tiempo de cocinado está por debajo de la combinación de temperatura y tiempo que endurecería la masa 102 con alto contenido de gluten. Después del cocinado los trozos de proteína 110 cocinados y rebozados en bolsa se pueden refrigerar, lo que se puede hacer en el baño 39 de agua refrigerada, o el agua refrigerada se puede introducir en el mismo recipiente utilizado para el baño de agua caliente que cocina los trozos de proteína 110 rebozados.

Como se indica en el bloque 214, los trozos de proteína 110 rebozados cocinados en paquete o en bolsa, ahora refrigerados, se almacenan en almacenamiento 42 en frío, en el que se mantienen refrigerados sin congelarse, lo que se facilita mediante la adición opcional del inhibidor de deterioro, o alternativamente congelados. En este momento, las bolsas 108 se envasan opcionalmente en recipientes, tales como bolsas, cajas a granel y/o cajas de cartón ondulado. El envasado de las bolsas 108 tiene lugar después de la refrigeración de los trozos de proteína 110 y, opcionalmente, ya sea antes o bien después de la congelación en el almacenamiento 42 en frío. Se pueden envasar cantidades predeterminadas de bolsas 108 en recipientes según se desee, por ejemplo, para cumplir con los pedidos de los clientes, o en surtidos o agrupaciones predeterminadas. Como se indica en el bloque 216, los paquetes de bolsas 108 se transportan más tarde a un restaurante u otra instalación de servicio de alimentos mediante un vehículo 44.

Como se indica en el bloque 218, los recipientes de bolsas 108 de trozos de proteína 110 rebozados cocinados y refrigerados se almacenan en almacenamiento 46 en frío en el punto de entrega para uso según sea necesario por el restaurante o instalación de servicio de alimentos. Como se indica en el bloque 220, cuando es necesario, se sacan del envase de sus recipientes una o más bolsas 108 de trozos de proteína 110 rebozados cocinados, se calientan y se retiran los trozos de proteína de sus bolsas. El uso opcional del inhibidor de deterioro elimina la necesidad de congelar las bolsas 108 de trozos de proteína 100 rebozados cocinados si se van a almacenar durante un largo período de tiempo. Si las bolsas 108 han sido refrigeradas y no congeladas, la masa 102 sobre los trozos de proteína 110 cocinados estará pegajosa cuando los trozos de proteína rebozados cocinados se extraigan de sus bolsas. Si, opcionalmente, los trozos de proteína 110 rebozados cocinados se han congelado, la masa 102 se volverá pegajosa cuando los trozos de proteína rebozados cocinados se descongelen. En cualquier caso, los trozos de proteína 110 rebozados cocinados se pueden extraer de sus bolsas 108 y, debido a los rebozados pegajosos de la masa 102 de harina con alto contenido de gluten, se pueden empanar en la estación 52 de preparación de alimentos con un empanado a elección, que se selecciona de cualquier cantidad de formulaciones de empanado predeterminadas, sin necesidad de un rebozado adicional de masa u otra sustancia para hacer que el empanado se adhiera a los trozos de proteína 110 rebozados cocinados, como se indica en el bloque 220.

Como se indica en el bloque 222, los trozos de proteína 110 rebozados cocinados, ahora empanados, se colocan en un dispositivo de cocinado, tal como la freidora 54 instantánea, y se fríen rápidamente para endurecer o hacer crujiente la masa 102 y el empanado. Ya que los trozos de proteína 110 ya están cocinados, sólo es necesario freír rápidamente los trozos de proteína lo suficiente como para endurecer la masa y calentar los trozos de proteína a una temperatura de servicio predeterminada. El tiempo de fritura reducido reduce la cantidad de grasa total y/o grasa saturada en los trozos de proteína 110. Como se indica en el bloque 224, los trozos de proteína 110 fritos rápidamente se pueden servir a un consumidor, que puede ser un cliente del restaurante.

La ventaja del proceso 200 es que proporciona productos alimenticios precocinados, en particular proteína animal, a una instalación de servicio de alimentos, tal como un restaurante, que incluye restaurantes de comida rápida y restaurantes informales rápidos, de manera que los trabajadores de la instalación de servicio de alimentos se liberan de la manipulación de proteínas crudas o parcialmente cocinadas, minimizando por ello la probabilidad de contaminación o deterioro de la proteína o la masa. La adición opcional de una cantidad eficaz de un inhibidor de deterioro para retrasar el crecimiento de bacterias toxigénicas lo que posibilita que los trozos de proteína cocinados rebozados se mantengan refrigerados sin congelarse después de cocinarlos en la línea de producción, a través del almacenamiento en las instalaciones de producción, el transporte a un restaurante, al empanado final y preparación y fritura instantánea.

Al mismo tiempo, el producto alimenticio puede anunciarse como recién hecho y empanado a mano en la ubicación del restaurante. El aplicador 12 de harina proporciona opcionalmente un espolvoreado ligero de harina sobre los trozos de proteína 8 sin cocinar lo que puede facilitar la adherencia de la masa 102 con alto contenido de gluten al producto alimenticio sin cocinar, especialmente si los trozos de productos alimenticios sin cocinar están húmedos en sus superficies exteriores.

Claims

REIVINDICACIONES

1 Un método para cocinar trozos de proteína, comprendiendo el método:

la aplicación de un rebozado de harina a las superficies exteriores de trozos de proteína sin cocinar, lo que da como resultado trozos de proteína sin cocinar rebozados;

la aplicación de un rebozado que incluya una mezcla de harina que contiene gluten y agua a los trozos de proteína sin cocinar rebozados, siempre que la aplicación de la masa consistente en harina con alto contenido de gluten mezclada con agua incluya la aplicación de una masa consistente en harina con alto contenido de gluten seleccionada entre harinas que contengan del 12% al 25% de gluten, lo que da como resultado trozos de proteína sin cocinar rebozados que consisten en trozos de proteína sin cocinar, el rebozado y la masa;

el cierre hermético de los trozos de proteína sin cocinar rebozados, que se han rebozado con la masa elaborada a partir de la harina con alto contenido de gluten en bolsas de plástico; y

el cocinado de los trozos de proteína sin cocinar rebozados herméticamente cerrados en las bolsas de plástico herméticamente cerradas, a una temperatura y tiempo seleccionados para cocinar completamente los trozos de proteína total y completamente, en donde el contenido de gluten de la masa que reboza los trozos de proteína se selecciona de tal manera que la masa permanece pegajosa después de que los trozos de proteína se cocinen total y completamente, por lo que la masa es lo suficientemente pegajosa como para que el empanado pueda adherirse a ella.
2. - El método de la reivindicación 1, que comprende además la retirada de los trozos de proteína rebozados y completamente cocinados de las bolsas de plástico, en donde la masa es pegajosa; la aplicación de un empanado que se adhiere a la masa pegajosa de los trozos de proteína rebozados y completamente cocinados; y la fritura instantánea de los trozos de proteína empanados, completamente cocinados y rebozados.
3. - El método de la reivindicación 2, en donde la fritura instantánea de los trozos de proteína empanados, completamente cocinados y rebozados incluye la fritura instantánea de los trozos de proteína empanados, completamente cocinados y rebozados lo suficiente como para endurecer el rebozado de la masa con el empanado adherido.
4. - El método de la reivindicación 1, que comprende además la refrigeración o congelación de los trozos de proteína rebozados cocinados en las bolsas.
5. - El método de la reivindicación 1, que comprende además la extracción de los trozos de proteína rebozados cocinados de las bolsas de plástico; el empanado de los trozos de proteína cocinados y rebozados; y el cocinado adicional de los trozos de proteína empanados, cocinados y rebozados en un dispositivo de cocinado seleccionado entre una freidora instantánea, un horno de microondas, un horno de convección, un horno de infrarrojos, un horno con elementos de calentamiento por resistencia, un horno con quemadores de gas, una sartén, un placa caliente, un asador sobrecalentado, una parrilla y una parrilla plana.
6. - El método de la reivindicación 1, en donde el cocinado en las bolsas de plástico herméticamente cerradas de los trozos de proteína incluye el cocinado al vacío de los trozos de proteína sin cocinar, el rebozado y la masa en las bolsas de plástico a una temperatura que oscila entre 60 °C y 76,6 °C (140 °F-170 °F) en un horno de vapor o al baño maría.
7. - El método de la reivindicación 1, en donde la aplicación de la masa que consiste en harina con alto contenido de gluten mezclada con agua incluye la aplicación de una masa que consiste en harina con alto contenido de gluten seleccionada entre harina que contiene del 12% al 15% de gluten y más del 15% de gluten mezclado con agua.
8. - El método de la reivindicación 1, en donde el cierre hermético en las bolsas de plástico de los trozos de proteína sin cocinar rebozados incluye el cierre hermético al vacío de las bolsas de plástico.
9. - El método de la reivindicación 1, en donde:

la aplicación del rebozado a las superficies exteriores de los trozos de proteína sin cocinar se realiza en una sala de preparación ambientalmente separada, y el rebozado consiste en harina y, opcionalmente, condimentos;

la aplicación de la masa que incluye una mezcla de harina que contiene gluten y agua a las superficies exteriores rebozadas de los trozos de proteína sin cocinar se realiza mediante un aplicador de masa en la sala de preparación, lo que da como resultado trozos de proteína sin cocinar rebozados;

los trozos de proteína rebozados sin cocinar se reciben del aplicador de masa y el cierre hermético de los trozos de proteína rebozados sin cocinar en bolsas de plástico se realiza utilizando una máquina de envasado de termoformado en la sala de preparación; y

el cocinado total y completamente de los trozos de proteína sin cocinar rebozados herméticamente cerrados en las bolsas de plástico herméticamente cerradas se realiza en una unidad de calentamiento en una sala de cocinado separada ambientalmente a una temperatura y un tiempo en los que, después del cocinado de los trozos de proteína total y completamente, la masa es lo suficientemente pegajosa como para que el empanado pueda adherirse a la misma.
10. - El método de la reivindicación 9, en donde el cierre hermético en bolsas de plástico incluye el cierre hermético al vacío en bolsas de plástico de los trozos de proteína sin cocinar rebozados; y en donde el cocinado de los trozos de proteína sin cocinar rebozados se realiza en bolsas de plástico herméticamente cerradas al vacío.
11. - El método de la reivindicación 9, que comprende además la preparación de la masa que consiste en la mezcla de harina y agua en una batidora en la sala de preparación, y el aplicador de masa está conectado a la batidora para recibir la masa desde la batidora.
12. - El método de la reivindicación 1, en donde:

la aplicación del rebozado a las superficies exteriores de los trozos de proteína sin cocinar incluye la aplicación de un rebozado que consiste en harina opcionalmente mezclada con especias, dando como resultado trozos de proteína sin cocinar rebozados; y

la aplicación de la masa incluye la aplicación de una mezcla de harina que contiene gluten y agua, y opcionalmente huevo, leche, suero de mantequilla, condimentos, harina de soja o pescado, harina de carne, harina de nuez, harina de legumbres, harina de guisantes o mezclas de los mismos a las superficies exteriores recubiertas de los trozos de proteína sin cocinar, lo que da como resultado trozos de proteína sin cocinar rebozados que consisten en los trozos de proteína sin cocinar, el rebozado y la masa.
13. - El método de la reivindicación 12, en donde la aplicación del rebozado a las superficies exteriores de los trozos de proteína sin cocinar incluye la aplicación del rebozado mediante uno de entre la aplicación manual del rebozado, una unidad de vaso, una unidad de espolvoreador o una batidora.
14. - El método de la reivindicación 12, en donde la aplicación del rebozado a las superficies exteriores de los trozos de proteína sin cocinar incluye la aplicación del rebozado que consiste en la harina mezclada con condimentos, el condimento seleccionado de entre sal, pimienta, especia o especias, saborizantes, extractos y mezclas de los mismos.