ES2303407B1 - Procedimiento de elaboracion y conservacion de productos carnicos. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento de elaboración y conservación de
productos cárnicos, del tipo de los utilizados en hostelería,
restauración o catering para poder disponer con gran antelación de
gran número de raciones de carne asada, caracterizado porque se
realiza la cocción de las piezas precortadas en raciones
individuales agrupadas dentro de un único embolsado al vacío, para
posteriormente proceder a su almacenamiento refrigerado o
congelado.
La invención que se presenta aporta las
principales ventajas de realizar la cocción de la carne en su propio
jugo, sin pérdida de nutrientes ni de sabor, sin necesidad de
aditivos químicos ni conservantes, a la par que permite tener
almacenadas durante gran tiempo las raciones de carne.
Description
Procedimiento de elaboración y conservación de
productos cárnicos.
La presente memoria descriptiva se refiere, como
su título indica, a un procedimiento de elaboración y conservación
de productos cárnicos, del tipo de los utilizados en hostelería,
restauración o catering, para poder disponer con gran antelación de
gran número de raciones de carne asada, siendo aplicable a todo
tipo de carnes: cordero, ternasco, cochinillo, cabritillo, conejo,
aves, caza, etc...,caracterizado porque se realiza la cocción de
las piezas precortadas en raciones individuales agrupadas dentro de
un único embolsado al vacío, para posteriormente proceder a su
almacenamiento refrigerado o congelado.
En la actualidad, y dentro de la hostelería,
restauración o catering, existe una problemática ampliamente
extendida acerca de la preparación de carnes asadas, ya que es
prácticamente imposible la preparación de dichas carnes asadas
siguiendo los métodos tradicionales para gran número de comensales,
debido al problema de que son alimentos que requieren un tiempo muy
largo de asado, del orden de varias horas, por lo que es casi
imposible poder sincronizar este proceso de una manera rentable,
aparte del grave inconveniente de la necesidad de disponer de
hornos físicamente capaces de albergar un gran número de raciones.
Ello origina que en muchos casos la carne se encuentre cocida o
asada con antelación, incluso con muchas horas de antelación,
calentándose previamente a su consumición para dar una apariencia
de recién asado. Este tipo de proceso origina gran número de
inconvenientes, principalmente de cambios en el sabor,
ablandamiento de la carne, pérdida de nutrientes, enfribramiento de
algunas carnes, o texturas desagradables al gusto, aparte del
enorme coste de tiempo que origina.
Estos problemas son importantes en el caso de
gran número de comensales, pero son también destacables en el caso
de pequeños restaurantes que, para poder ofrecer una carta completa
de asados y carnes, deben recurrir a este tipo de técnicas de
precocinado para poder ofrecer unas pocas raciones de asado de
diversos tipos cada día.
Son ampliamente conocidos múltiples y variados
tipos de sistemas y procedimientos para guardar las carnes. Algunos
de ellos como el descrito en la Patente europea con número de
solicitud 96933622 "Procedimiento de secado de alimentos por
infrarrojo lejano a presión y temperatura reducidas" (número
de publicación en España 2216064) están orientados a la
conservación de las carnes antes de su cocinado, y presentan el
grave inconveniente de que para ello añaden gases y productos
químicos (como nitrógeno, etanol, etc...) cuyos efectos sobre la
salud y sobre la carne no son excesivamente buenos, tendiendo a
alterar el sabor y la textura de la carne. De la misma forma, los
procesos descritos en la Patente española con número de solicitud
9600692 (número de publicación 2104515) "Composición de un
producto para conservar alimentos perecederos" o en la
Patente española con número de solicitud 8900960 (número de
publicación 2010455) "Procedimiento para la conservación de
alimentos" también utilizan agentes químicos volátiles o
conservantes dentro del envase, con los mismos problemas para la
carne, al margen de los nada beneficiosos efectos de los productos
químicos en los consumidores.
Existen otros procedimientos, como el descrito
en la Patente española con número de solicitud 9701445 (número de
publicación 2127144) "Nuevo procedimiento para la conservación
de alimentos cocinados mediante envasado aséptico al vacío y/o en
atmósfera modificada", que están orientados a conservar
productos elaborados o precocinados, pero también añaden productos
químicos conservantes, con lo cual presentan los mismos
inconvenientes anteriormente descritos.
La solicitud de Patente europea 97304882
"Película plástica multicapa, útil para envasar alimentos a
cocinar en su interior" presenta un producto de interesante
aplicación culinaria, pero reivindicando únicamente la constitución
y fabricación de este producto, sin intentar aplicarlo de una
manera práctica al proceso de elaboración y conservación de carnes,
aunque presenta el inconveniente de un coste económico alto.
Algunos sistemas más sofisticados, como el que
encontramos descrito en la Patente Española 0377950
"Procedimiento para la preparación y conservación de alimentos
listos para comerse", no realizan la cocción de los
alimentos en la bolsa, sino que únicamente aplican un golpe de
calor seguido de refrigeración o congelación con el fin de mejorar
la duración del producto, lo cual presenta el inconveniente de su
dudosa eficacia.
En la Patente española con número de solicitud
200001635 (publicación Nº 2181538) "Procedimiento para
precocinar un codillo salmuerizado de cerdo" encontramos
descrito otro procedimiento, que presenta el inconveniente de ser
únicamente aplicable a codillo y vegetales, además de requerir una
salmuerización previa durante 48 horas y una cocción en agua
durante 1 hora, con lo cual el proceso es demasiado largo para ser
rentable económicamente.
Por último, la Patente española con número de
solicitud 200101630 (publicación No 2193844) "Procedimiento
para cocinar cordero y/o ternasco" presenta un procedimiento
para la elaboración del cordero o ternasco que pudiera ser útil,
pero presenta el inconveniente de requerir una salmuerización
previa, además de que se le añaden conservantes y antioxidantes
previamente (sal nitro y ácido ascórbico), con los inconvenientes
asociados anteriormente descritos. Además, presenta el problema de
que se cuece en una bolsa de cocción y luego se pasa a otras bolsas
diferentes de empaquetado y conservación, lo cual origina un
proceso largo, complejo y costoso (de 4 a cinco horas de cocción,
más el tiempo de procesado y enfriamiento) además del problema
añadido de requerir el uso de varios tipos de bolsas a lo largo del
proceso.
Para solventar la problemática existente en la
actualidad en cuanto al problema de la preparación de carnes asadas
y su conservación para hostelería, restauración o catering se ha
ideado el procedimiento de elaboración y conservación de productos
cárnicos objeto de la presente invención, en el cual se realiza la
cocción de las piezas precortadas en raciones individuales
agrupadas dentro de un embolsado al vacío, para posteriormente
proceder a su almacenamiento refrigerado o congelado, dentro de la
misma bolsa.
Este procedimiento de elaboración y conservación
de productos cárnicos que se presenta aporta múltiples ventajas
sobre los sistemas disponibles en la actualidad, siendo la más
importante la cocción de la carne en su propio jugo, sin pérdida de
peso, nutrientes ni sabor, sin necesidad de aditivos químicos ni
conservantes, con la consiguiente mejora tanto en la calidad de la
carne como en su efecto sobre la salud de los consumidores.
Otra importante ventaja es que permite tener
almacenadas durante gran tiempo las raciones de carne, embolsadas
de acuerdo a las necesidades de consumidor final (por unidades
individuales, en bolsas de 2, 3, 6 unidades, etc..).
Destacar asimismo que este procedimiento puede
aplicarse de la misma forma a todo tipo de carnes: cordero,
ternasco, cochinillo, cabritillo, conejo, aves, caza, etc...
Otra de las más importantes ventajas a destacar
es que, para consumir el producto, dado que ya está cocinado, basta
con un corto tiempo de horneado momentos antes de servirlo,
resultando en un asado con una textura, sabor, cualidades y aspecto
absolutamente idénticos a un asado realizado siguiendo los métodos
tradicionales de la cocina.
Asimismo, otra ventaja añadida es que este
procedimiento permite a cualquier pequeño restaurante tener
almacenados una gran variedad de productos cárnicos ya cocidos,
pudiendo en cualquier momento satisfacer las demandas de cualquier
cliente acerca de un determinado asado.
No debemos olvidar la innegable ventaja que
supone el sencillo procedimiento, junto con el uso de una única
bolsa de cocción y envasado y la no utilización de productos
químicos ni de conservantes, que redunda en un coste económico
mucho menor que propicia y mejora aprovechamiento industrial del
proceso, sin ningún detrimento de la calidad.
Para comprender mejor el objeto de la presente
invención, en la figura -1- del plano anexo se ha representado un
diagrama de bloques simplificado del procedimiento de elaboración y
conservación de productos cárnicos.
El procedimiento de elaboración y conservación
de productos cárnicos consta básicamente, como puede apreciarse en
el plano anexo, de una secuencia de fases del procedimiento.
En una primera fase de preparación (4) se toman
los productos cárnicos (1), normalmente en forma de piezas enteras,
y se procede a su lavado, troceado preferentemente en raciones
individuales de consumo, y se le añaden sal y especias (2), por
ejemplo romero y ajo, aunque pueden variar dependiendo de los
productos cárnicos a procesar o de los sabores a obtener, y aceite
(3), preferentemente de oliva, introduciéndose todos estos
ingredientes en una bolsa plástica de cocción del tipo de las
resistentes a las altas temperaturas comúnmente utilizadas en
cocina industrial. En esta fase de preparación (4) se introducirá
en cada bolsa plástica de cocción un número de raciones variable
según la aplicación final, siendo preferente el número de 1, 2, 3 y
6 raciones por bolsa.
A continuación se procede a una segunda fase de
vacío (5) en las que se extrae el aire del interior de la bolsa
plástica de cocción y se cierra térmicamente. Las bolsas ya
cerradas se van almacenando en un carro de transporte.
La siguiente fase es la de cocción (6), en la
cual se introduce el carro de transporte lleno con un elevado
número de bolsas cerradas en un horno industrial, preferentemente
del tipo de aire caliente, en el cual se realiza la cocción durante
un tiempo comprendido entre 12 y 24 horas a una temperatura
comprendida entre 45º y 70º centígrados.
A continuación se pasa a una fase de
enfriamiento (7), consistente en hacer descender la temperatura de
las bolsas a temperatura ambiente, que puede realizarse mediante un
abatidor de temperatura, para acelerar el proceso a unos pocos
minutos, o bien simplemente mediante enfriamiento natural a
temperatura ambiente.
Como fase final se procede a la conservación en
frío de las bolsas, pudiendo realizarse bien en cámara frigorífica
(8) refrigeradora, para un consumo próximo, pudiendo llegar a
conservarse hasta 6 meses a temperaturas entre 3º y 6º centígrados,
o bien de forma alternativa mediante congelación (9), en cuyo caso
la conservación es prácticamente indefinida, siempre y cuando se
respete la cadena de frío.
Para el consumo del producto basta con abrir la
bolsa, depositar la pieza o piezas en una bandeja resistente al
calor e introducirlas en un horno convencional, precalentado a una
temperatura comprendida entre 200º y 350º centígrados, durante un
tiempo comprendido entre 5 y 10 minutos, obteniendo las piezas
listas para su consumo en la mesa, con el mismo acabado crujiente
que cualquier asado tradicional.
Opcionalmente puede realizarse el calentamiento
mediante un horno microondas, pudiéndose consumir perfectamente,
aunque no se obtiene el característico acabado crujiente de los
asados.
Se omite voluntariamente hacer una descripción
detallada del resto de particularidades del procedimiento que se
presenta o de los elementos componentes que lo integran, pues
estimamos por nuestra parte que el resto de dichas particularidades
no son objeto de reivindicación alguna.
Una vez descrita suficientemente la naturaleza
de la presente invención, así como una forma de llevarla a la
práctica, sólo nos queda por añadir que su descripción no es
limitativa, pudiéndose efectuar algunas variaciones, tanto en
materiales como en formas o tamaños, siempre y cuando dichas
variaciones no alteren la esencialidad de las características que
se reivindican a continuación.
Claims (7)
1. Procedimiento de elaboración y conservación
de productos cárnicos, del tipo de los utilizados en hostelería,
restauración o catering, para poder disponer con gran antelación de
gran número de raciones de carne asada, aplicable a todo tipo de
carnes, caracterizado por una primera fase de preparación
(4) en la que se toman los productos cárnicos (1), normalmente en
forma de piezas enteras, y se procede a su lavado y troceado
preferentemente en raciones individuales de consumo, añadiéndosele
sal y especias (2), preferentemente romero y ajo, y aceite (3),
preferentemente de oliva, introduciéndose todos estos ingredientes
en una bolsa plástica de cocción, del tipo de las resistentes a las
altas temperaturas comúnmente utilizadas en cocina industrial, en
número de raciones variable según la aplicación final, siendo
preferente el número de 1, 2, 3 y 6 raciones por bolsa.
2. Procedimiento de elaboración y conservación
de productos cárnicos, según la anterior reivindicación,
caracterizado por una segunda fase de vacío (5) en las que
se extrae el aire del interior de la bolsa plástica de cocción y se
cierra térmicamente, almacenándose las bolsas ya cerradas en un
carro de transporte.
3. Procedimiento de elaboración y conservación
de productos cárnicos, según las anteriores reivindicaciones,
caracterizado por una tercera fase de cocción (6), en la
cual se introduce el carro de transporte lleno con un elevado
número de bolsas cerradas en un horno industrial, preferentemente
del tipo de aire caliente, en el cual se realiza la cocción durante
un tiempo comprendido entre 12 y 24 horas, a una temperatura
comprendida entre 45º y 70º centígrados.
4. Procedimiento de elaboración y conservación
de productos cárnicos, según las anteriores reivindicaciones,
caracterizado por una fase de enfriamiento (7), consistente
en hacer descender la temperatura de las bolsas a temperatura
ambiente, realizándose preferentemente mediante un abatidor de
temperatura, para acelerar el proceso a unos pocos minutos, o bien
simplemente mediante enfriamiento natural a temperatura
ambiente.
5. Procedimiento de elaboración y conservación
de productos cárnicos, según las anteriores reivindicaciones,
caracterizado por una fase final de conservación en frío de
las bolsas, en cámara frigorífica (8) refrigeradora, para un
consumo próximo, pudiendo llegar a conservarse en este caso hasta 6
meses a temperaturas entre 3º y 6º centígrados.
6. Procedimiento de elaboración y conservación
de productos cárnicos, según las reivindicaciones
1-4, caracterizado por una fase final
alternativa de conservación en frío de las bolsas mediante
congelación (9), en cuyo caso la conservación es prácticamente
indefinida, siempre y cuando se respete la cadena de frío.
7. Procedimiento de elaboración y conservación
de productos cárnicos, según las anteriores reivindicaciones,
caracterizado porque para el consumo del producto basta con
abrir la bolsa, depositar la pieza o piezas en una bandeja
resistente al calor e introducirlas en un horno convencional,
precalentado a una temperatura comprendida entre 200º y 350º
centígrados, durante un tiempo comprendido entre 5 y 10 minutos,
obteniendo las piezas listas para su consumo en la mesa, con el
mismo acabado crujiente que cualquier asado tradicional.
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