ES2303407B1 - Procedimiento de elaboracion y conservacion de productos carnicos. - Google Patents

Abstract

Procedimiento de elaboración y conservación de productos cárnicos, del tipo de los utilizados en hostelería, restauración o catering para poder disponer con gran antelación de gran número de raciones de carne asada, caracterizado porque se realiza la cocción de las piezas precortadas en raciones individuales agrupadas dentro de un único embolsado al vacío, para posteriormente proceder a su almacenamiento refrigerado o congelado.

La invención que se presenta aporta las principales ventajas de realizar la cocción de la carne en su propio jugo, sin pérdida de nutrientes ni de sabor, sin necesidad de aditivos químicos ni conservantes, a la par que permite tener almacenadas durante gran tiempo las raciones de carne.

Description

Procedimiento de elaboración y conservación de productos cárnicos.

La presente memoria descriptiva se refiere, como su título indica, a un procedimiento de elaboración y conservación de productos cárnicos, del tipo de los utilizados en hostelería, restauración o catering, para poder disponer con gran antelación de gran número de raciones de carne asada, siendo aplicable a todo tipo de carnes: cordero, ternasco, cochinillo, cabritillo, conejo, aves, caza, etc...,caracterizado porque se realiza la cocción de las piezas precortadas en raciones individuales agrupadas dentro de un único embolsado al vacío, para posteriormente proceder a su almacenamiento refrigerado o congelado.

En la actualidad, y dentro de la hostelería, restauración o catering, existe una problemática ampliamente extendida acerca de la preparación de carnes asadas, ya que es prácticamente imposible la preparación de dichas carnes asadas siguiendo los métodos tradicionales para gran número de comensales, debido al problema de que son alimentos que requieren un tiempo muy largo de asado, del orden de varias horas, por lo que es casi imposible poder sincronizar este proceso de una manera rentable, aparte del grave inconveniente de la necesidad de disponer de hornos físicamente capaces de albergar un gran número de raciones. Ello origina que en muchos casos la carne se encuentre cocida o asada con antelación, incluso con muchas horas de antelación, calentándose previamente a su consumición para dar una apariencia de recién asado. Este tipo de proceso origina gran número de inconvenientes, principalmente de cambios en el sabor, ablandamiento de la carne, pérdida de nutrientes, enfribramiento de algunas carnes, o texturas desagradables al gusto, aparte del enorme coste de tiempo que origina.

Estos problemas son importantes en el caso de gran número de comensales, pero son también destacables en el caso de pequeños restaurantes que, para poder ofrecer una carta completa de asados y carnes, deben recurrir a este tipo de técnicas de precocinado para poder ofrecer unas pocas raciones de asado de diversos tipos cada día.

Son ampliamente conocidos múltiples y variados tipos de sistemas y procedimientos para guardar las carnes. Algunos de ellos como el descrito en la Patente europea con número de solicitud 96933622 "Procedimiento de secado de alimentos por infrarrojo lejano a presión y temperatura reducidas" (número de publicación en España 2216064) están orientados a la conservación de las carnes antes de su cocinado, y presentan el grave inconveniente de que para ello añaden gases y productos químicos (como nitrógeno, etanol, etc...) cuyos efectos sobre la salud y sobre la carne no son excesivamente buenos, tendiendo a alterar el sabor y la textura de la carne. De la misma forma, los procesos descritos en la Patente española con número de solicitud 9600692 (número de publicación 2104515) "Composición de un producto para conservar alimentos perecederos" o en la Patente española con número de solicitud 8900960 (número de publicación 2010455) "Procedimiento para la conservación de alimentos" también utilizan agentes químicos volátiles o conservantes dentro del envase, con los mismos problemas para la carne, al margen de los nada beneficiosos efectos de los productos químicos en los consumidores.

Existen otros procedimientos, como el descrito en la Patente española con número de solicitud 9701445 (número de publicación 2127144) "Nuevo procedimiento para la conservación de alimentos cocinados mediante envasado aséptico al vacío y/o en atmósfera modificada", que están orientados a conservar productos elaborados o precocinados, pero también añaden productos químicos conservantes, con lo cual presentan los mismos inconvenientes anteriormente descritos.

La solicitud de Patente europea 97304882 "Película plástica multicapa, útil para envasar alimentos a cocinar en su interior" presenta un producto de interesante aplicación culinaria, pero reivindicando únicamente la constitución y fabricación de este producto, sin intentar aplicarlo de una manera práctica al proceso de elaboración y conservación de carnes, aunque presenta el inconveniente de un coste económico alto.

Algunos sistemas más sofisticados, como el que encontramos descrito en la Patente Española 0377950 "Procedimiento para la preparación y conservación de alimentos listos para comerse", no realizan la cocción de los alimentos en la bolsa, sino que únicamente aplican un golpe de calor seguido de refrigeración o congelación con el fin de mejorar la duración del producto, lo cual presenta el inconveniente de su dudosa eficacia.

En la Patente española con número de solicitud 200001635 (publicación Nº 2181538) "Procedimiento para precocinar un codillo salmuerizado de cerdo" encontramos descrito otro procedimiento, que presenta el inconveniente de ser únicamente aplicable a codillo y vegetales, además de requerir una salmuerización previa durante 48 horas y una cocción en agua durante 1 hora, con lo cual el proceso es demasiado largo para ser rentable económicamente.

Por último, la Patente española con número de solicitud 200101630 (publicación No 2193844) "Procedimiento para cocinar cordero y/o ternasco" presenta un procedimiento para la elaboración del cordero o ternasco que pudiera ser útil, pero presenta el inconveniente de requerir una salmuerización previa, además de que se le añaden conservantes y antioxidantes previamente (sal nitro y ácido ascórbico), con los inconvenientes asociados anteriormente descritos. Además, presenta el problema de que se cuece en una bolsa de cocción y luego se pasa a otras bolsas diferentes de empaquetado y conservación, lo cual origina un proceso largo, complejo y costoso (de 4 a cinco horas de cocción, más el tiempo de procesado y enfriamiento) además del problema añadido de requerir el uso de varios tipos de bolsas a lo largo del proceso.

Para solventar la problemática existente en la actualidad en cuanto al problema de la preparación de carnes asadas y su conservación para hostelería, restauración o catering se ha ideado el procedimiento de elaboración y conservación de productos cárnicos objeto de la presente invención, en el cual se realiza la cocción de las piezas precortadas en raciones individuales agrupadas dentro de un embolsado al vacío, para posteriormente proceder a su almacenamiento refrigerado o congelado, dentro de la misma bolsa.

Este procedimiento de elaboración y conservación de productos cárnicos que se presenta aporta múltiples ventajas sobre los sistemas disponibles en la actualidad, siendo la más importante la cocción de la carne en su propio jugo, sin pérdida de peso, nutrientes ni sabor, sin necesidad de aditivos químicos ni conservantes, con la consiguiente mejora tanto en la calidad de la carne como en su efecto sobre la salud de los consumidores.

Otra importante ventaja es que permite tener almacenadas durante gran tiempo las raciones de carne, embolsadas de acuerdo a las necesidades de consumidor final (por unidades individuales, en bolsas de 2, 3, 6 unidades, etc..).

Destacar asimismo que este procedimiento puede aplicarse de la misma forma a todo tipo de carnes: cordero, ternasco, cochinillo, cabritillo, conejo, aves, caza, etc...

Otra de las más importantes ventajas a destacar es que, para consumir el producto, dado que ya está cocinado, basta con un corto tiempo de horneado momentos antes de servirlo, resultando en un asado con una textura, sabor, cualidades y aspecto absolutamente idénticos a un asado realizado siguiendo los métodos tradicionales de la cocina.

Asimismo, otra ventaja añadida es que este procedimiento permite a cualquier pequeño restaurante tener almacenados una gran variedad de productos cárnicos ya cocidos, pudiendo en cualquier momento satisfacer las demandas de cualquier cliente acerca de un determinado asado.

No debemos olvidar la innegable ventaja que supone el sencillo procedimiento, junto con el uso de una única bolsa de cocción y envasado y la no utilización de productos químicos ni de conservantes, que redunda en un coste económico mucho menor que propicia y mejora aprovechamiento industrial del proceso, sin ningún detrimento de la calidad.

Para comprender mejor el objeto de la presente invención, en la figura -1- del plano anexo se ha representado un diagrama de bloques simplificado del procedimiento de elaboración y conservación de productos cárnicos.

El procedimiento de elaboración y conservación de productos cárnicos consta básicamente, como puede apreciarse en el plano anexo, de una secuencia de fases del procedimiento.

En una primera fase de preparación (4) se toman los productos cárnicos (1), normalmente en forma de piezas enteras, y se procede a su lavado, troceado preferentemente en raciones individuales de consumo, y se le añaden sal y especias (2), por ejemplo romero y ajo, aunque pueden variar dependiendo de los productos cárnicos a procesar o de los sabores a obtener, y aceite (3), preferentemente de oliva, introduciéndose todos estos ingredientes en una bolsa plástica de cocción del tipo de las resistentes a las altas temperaturas comúnmente utilizadas en cocina industrial. En esta fase de preparación (4) se introducirá en cada bolsa plástica de cocción un número de raciones variable según la aplicación final, siendo preferente el número de 1, 2, 3 y 6 raciones por bolsa.

A continuación se procede a una segunda fase de vacío (5) en las que se extrae el aire del interior de la bolsa plástica de cocción y se cierra térmicamente. Las bolsas ya cerradas se van almacenando en un carro de transporte.

La siguiente fase es la de cocción (6), en la cual se introduce el carro de transporte lleno con un elevado número de bolsas cerradas en un horno industrial, preferentemente del tipo de aire caliente, en el cual se realiza la cocción durante un tiempo comprendido entre 12 y 24 horas a una temperatura comprendida entre 45º y 70º centígrados.

A continuación se pasa a una fase de enfriamiento (7), consistente en hacer descender la temperatura de las bolsas a temperatura ambiente, que puede realizarse mediante un abatidor de temperatura, para acelerar el proceso a unos pocos minutos, o bien simplemente mediante enfriamiento natural a temperatura ambiente.

Como fase final se procede a la conservación en frío de las bolsas, pudiendo realizarse bien en cámara frigorífica (8) refrigeradora, para un consumo próximo, pudiendo llegar a conservarse hasta 6 meses a temperaturas entre 3º y 6º centígrados, o bien de forma alternativa mediante congelación (9), en cuyo caso la conservación es prácticamente indefinida, siempre y cuando se respete la cadena de frío.

Para el consumo del producto basta con abrir la bolsa, depositar la pieza o piezas en una bandeja resistente al calor e introducirlas en un horno convencional, precalentado a una temperatura comprendida entre 200º y 350º centígrados, durante un tiempo comprendido entre 5 y 10 minutos, obteniendo las piezas listas para su consumo en la mesa, con el mismo acabado crujiente que cualquier asado tradicional.

Opcionalmente puede realizarse el calentamiento mediante un horno microondas, pudiéndose consumir perfectamente, aunque no se obtiene el característico acabado crujiente de los asados.

Se omite voluntariamente hacer una descripción detallada del resto de particularidades del procedimiento que se presenta o de los elementos componentes que lo integran, pues estimamos por nuestra parte que el resto de dichas particularidades no son objeto de reivindicación alguna.

Una vez descrita suficientemente la naturaleza de la presente invención, así como una forma de llevarla a la práctica, sólo nos queda por añadir que su descripción no es limitativa, pudiéndose efectuar algunas variaciones, tanto en materiales como en formas o tamaños, siempre y cuando dichas variaciones no alteren la esencialidad de las características que se reivindican a continuación.

Claims (7)

1. Procedimiento de elaboración y conservación de productos cárnicos, del tipo de los utilizados en hostelería, restauración o catering, para poder disponer con gran antelación de gran número de raciones de carne asada, aplicable a todo tipo de carnes, caracterizado por una primera fase de preparación (4) en la que se toman los productos cárnicos (1), normalmente en forma de piezas enteras, y se procede a su lavado y troceado preferentemente en raciones individuales de consumo, añadiéndosele sal y especias (2), preferentemente romero y ajo, y aceite (3), preferentemente de oliva, introduciéndose todos estos ingredientes en una bolsa plástica de cocción, del tipo de las resistentes a las altas temperaturas comúnmente utilizadas en cocina industrial, en número de raciones variable según la aplicación final, siendo preferente el número de 1, 2, 3 y 6 raciones por bolsa.

2. Procedimiento de elaboración y conservación de productos cárnicos, según la anterior reivindicación, caracterizado por una segunda fase de vacío (5) en las que se extrae el aire del interior de la bolsa plástica de cocción y se cierra térmicamente, almacenándose las bolsas ya cerradas en un carro de transporte.

3. Procedimiento de elaboración y conservación de productos cárnicos, según las anteriores reivindicaciones, caracterizado por una tercera fase de cocción (6), en la cual se introduce el carro de transporte lleno con un elevado número de bolsas cerradas en un horno industrial, preferentemente del tipo de aire caliente, en el cual se realiza la cocción durante un tiempo comprendido entre 12 y 24 horas, a una temperatura comprendida entre 45º y 70º centígrados.

4. Procedimiento de elaboración y conservación de productos cárnicos, según las anteriores reivindicaciones, caracterizado por una fase de enfriamiento (7), consistente en hacer descender la temperatura de las bolsas a temperatura ambiente, realizándose preferentemente mediante un abatidor de temperatura, para acelerar el proceso a unos pocos minutos, o bien simplemente mediante enfriamiento natural a temperatura ambiente.

5. Procedimiento de elaboración y conservación de productos cárnicos, según las anteriores reivindicaciones, caracterizado por una fase final de conservación en frío de las bolsas, en cámara frigorífica (8) refrigeradora, para un consumo próximo, pudiendo llegar a conservarse en este caso hasta 6 meses a temperaturas entre 3º y 6º centígrados.

6. Procedimiento de elaboración y conservación de productos cárnicos, según las reivindicaciones 1-4, caracterizado por una fase final alternativa de conservación en frío de las bolsas mediante congelación (9), en cuyo caso la conservación es prácticamente indefinida, siempre y cuando se respete la cadena de frío.

7. Procedimiento de elaboración y conservación de productos cárnicos, según las anteriores reivindicaciones, caracterizado porque para el consumo del producto basta con abrir la bolsa, depositar la pieza o piezas en una bandeja resistente al calor e introducirlas en un horno convencional, precalentado a una temperatura comprendida entre 200º y 350º centígrados, durante un tiempo comprendido entre 5 y 10 minutos, obteniendo las piezas listas para su consumo en la mesa, con el mismo acabado crujiente que cualquier asado tradicional.