CN106509701A - 一种风味雅鱼块的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味雅鱼块的制作方法，解决了现有技术中缺少雅鱼的再加工产品以及匹配的制作工艺的问题。该制作方法包括：（1）将检验合格雅鱼进行前处理、切块、蒸制、预冷、冻干等得到雅鱼块。（2）将雅鱼块与调味汤汁充分调匀混合，得到风味雅鱼的半成品。再经雅鱼块装袋，灭菌调味汁加入，抽气式真空充气包装封袋、灭菌操作，得到最终风味雅鱼块成品。本发明不仅方法简单、实用，而且可以有效地保存雅鱼本身的风味，同时，对于成本的节约及雅鱼深加工产品的市场前景具有积极的意义。
Description
技术领域
本发明涉及淡水鱼食品加工领域，具体的说，是涉及一种风味雅鱼块的制作方法。
背景技术
淡水鱼加工品种繁多，各有特色，有热加工、冷冻加工，送上餐桌，给人们食用带来了方便和美味的享受，同时，由淡水鱼加工而成的方便食品也越来越受到人们的喜爱，人们在日益繁忙的工作之余，对于零口的口感和营养要求也日趋重视。
齐口裂腹鱼是一种冷淡水鱼，为底层鱼类，属鲤鱼科，俗称雅鱼，分布于岷江、大渡河等水系。雅鱼由于肉质肥美、富含脂肪，最为产区居民所喜食，为长江上游的一种重要食用鱼。但是，现有技术中，雅鱼多用于烹制鲜食，缺少雅鱼的再加工产品以及匹配的制作工艺。
发明内容
为了改善上述问题，本发明的目的在于提供一种制作方便、雅鱼自身风味保存完善的风味雅鱼块的制作方法。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种风味雅鱼块的制作方法，包括以下步骤：
（1）制作雅鱼块；
（2）将雅鱼块与调味汤汁调匀混合，得到风味雅鱼的半成品；
（3）将风味雅鱼的半成品外抽式真空充气包装封袋，得到风味雅鱼的成品。
通过上述步骤制作而成的雅鱼块，不仅风味保存良好，味道鲜美，而且便于长期保存及远途运输。
进一步的，所述步骤（1）制作雅鱼块的具体步骤如下：
（11）前处理：去掉鱼体不需要的部位，并将鱼体清洗干净；
（12）切块：将前处理后的鱼体切块；
（13）蒸制：鱼块表面划线，蒸熟；
（14）预冷：将蒸熟后的鱼块进行预冷处理；
（15）冻干：预冷后处理后的鱼块进行冻干处理。
通过上述步骤制作而成的雅鱼块，不仅可以最大限度的保证雅鱼的自身风味，而且可以提高在后期的调料利用率。
进一步的，所述步骤（14）中预冷的具体方法如下：将鱼块放入自封袋中，再用锡箔纸包裹好，采用液氮对其进行预冷。再进一步的，将锡箔纸包裹好的鱼块放入泡沫盒中，再采用液氮对其进行预冷。预冷处理可以保存雅鱼的肉质及风味的鲜美。
进一步的，所述步骤（15）中冻干的具体方法如下：将预冷处理后的鱼块送进真空冷冻干燥机中进行速冻，温度要求降到-80℃以下，真空度达到1Pa-1.5Pa，冷冻干燥时间为35h-60h。真空冷冻干燥，又称冻干，是一种在真空低温条件下，使得加工物料水分直接升华，使得物料脱水的操作，因干燥温度低，因而对物料的品质具有很好的保存效果，对物料营养物质破坏小，其对雅鱼的风味保存具有很好的效果，利用这项技术制作生产出的风味雅鱼块入味将更加到位，有利于提高调味料的利用率。
进一步的，以每100g鱼肉添加量计，所述步骤（2）中调味汤汁包括如下组分：
姜末5g-10g，红酒2g-5g，葱花5g-10g，红辣椒5g-10g，酱油2g-5g，食用油4g-8g、白砂糖10g-20g、盐1g-5g。上述调味汤汁为本发明申请中为制备风味雅鱼块所调配的一种秘制汤汁，通过该调味汤汁调味后的雅鱼块不仅口感事宜，而且味道鲜美，在保证不破坏雅鱼自身风味的前提下，极大地增加了风味雅鱼块的食用美味感。
再进一步的，以每100g鱼肉添加量计，所述步骤（2）中调味汤汁还包括：亚硝酸钠0.01g。采用亚硝酸钠的作用在于保证产品的保鲜保质。
进一步的，所述步骤（3）中风味雅鱼的半成品真空包装封袋前，将经灭菌处理的调味汤汁冷却后加入袋中，然后再经外抽式真空充气包装机，密封包装。由此可以通过调味汤汁对雅鱼块进行持续性的浸泡调味，保证风味雅鱼块的口感和味道。
本发明申请中的采用选用健康活体雅鱼作为原材料，用于制作雅鱼块。
本发明与现有技术相比，具有以下优点及有益效果：
采用本发明所公开的制作方法，有效地解决了现有技术中，雅鱼食品种类上、加工风味保存难等困难，实现多种类食品和多地区供应市场的难题，也给雅鱼养殖业的发展带来了更大的空间，并且在加工上采用的是冻干产品与调味料混合的方法将很好的节省调味料的使用量，并可以更好的产品入味，对于成本的节约及市场前景具有积极的意义。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例对本发明作进一步说明，本发明的实施方式包括但不限于下列实施例。
实施例1
如图1所示，本实施例提供了一种风味雅鱼块的制作方法，该方法采用预冷冻干技术进行雅鱼块的制作，不仅方便保存、运输，而且制作生产出的风味雅鱼块入味将更加到位，有利于提高调味料的利用率。
采用本发明进行风味雅鱼块的制备时，首先需对原材料进行严格的筛选，其主要包括：（1）原料鱼检验验收：原料鱼从已经经过检验检疫机构备案和检测认证的养殖场或实体店购买，为健康活体雅鱼；（2）原料鱼挑选：丢除死、伤、病鱼，选择出新鲜活鱼进行加工；（3）活鱼预处理：挑选出得鲜活鱼体，在洁净操作台上使用相应工具处死（使用洗净不锈钢刀对鱼体进行剖肚、去内脏、清洗等操作），或者，将鲜活鱼体用流水冲洗后，用不锈钢刀迅速切断鱼头下部血管，放入流水中暂留，以便将鱼体内的血放尽，用0-4℃流水清洗干净。
完成原材料的筛选和处理后，再依次将原材料进行制作雅鱼块、调料和装袋三步骤，为了使得本领域技术人员对本发明申请有更清晰的了解和认识，下面对上述三步骤进行详细说明：
一、制作雅鱼块
对原材料依次进行前处理、切块、蒸制、预冷和冻干处理后，制得雅鱼块。具体如下：
前处理：将处死后鱼体放到操作台上，低温条件下进行操作。使用洗净消毒过的不锈钢刀进行剖肚，去内脏、清洗残血等操作，保证体内无残血，去除体内黑膜。
切块：固定前处理的雅鱼，去掉头、尾，将雅鱼沿鱼体侧面进行切分，平均约1cm厚度进行切块，保证固定宽度鱼块，然后将鱼块在操作台上进行修整，尽可能统一鱼块形状，最后在鱼块表面按固定间距用刀划线。
蒸制；将雅鱼块置于蒸锅上，蒸制约10-15分钟左右使鱼肉熟透。蒸制的时间可以根据鱼块大小、厚薄作适当的调整。
预冷：将鱼块摆平整放入干净的自封袋中，确保速冻后的鱼块平整，再用锡箔纸包裹好，放入泡沫盒中，用液氮对其进行预冷。
冻干：将预冷处理后的鱼块送进真空冷冻干燥机中进行速冻，温度要求降到-80℃以下，真空度达到1Pa，冷冻干燥时间为48h。
采用预冷、冻干技术处理后的雅鱼块，对物料营养物质破坏小，对雅鱼的风味保存具有很好的效果，利用这项技术制作生产出的风味雅鱼块入味将更加到位，有利于提高调味料的利用率。
二、调料
首先进行调味汤汁的制备，在本实施例中，调味汤汁采用的配方如下：
姜末5g，红酒3g，葱花5g，红辣椒5g，酱油2g，食用油6g，白砂糖10g、盐5g；进一步的，为了提高保质保鲜作用，还可在调味汤汁中加入亚硝酸钠0.01g。调味汤汁的制备方法如下：将食用油加热达到一定油温后，再放入其余原料混合制得。上述调味汤汁为本发明申请中为制备风味雅鱼块所调配的一种秘制汤汁，通过该调味汤汁调味后的雅鱼块不仅口感事宜，而且味道鲜美，在保证不破坏雅鱼自身风味的前提下，极大地增加了风味雅鱼块的食用美味感。
制备好调味汤汁后，将冻干处理好的雅鱼块，与调味汤混合，使其浸泡入味5min左右，根据实际的情况（如雅鱼块的大小、厚薄，调味汤汁温度等）可对浸泡的时间进行适当的调整。经过调味后的雅鱼块为半成品雅鱼块。
三、装袋
装袋，也称为包装，将半成品的雅鱼块进行包装，具体的说，风味雅鱼的半成品真空包装封袋前，向袋内加入灭菌冷却的调味汤汁，然后再经外抽式真空充气包装机，密封包装，制得成品。包装要求：保证包装袋不透气，不漏汁，密封口完整。由此可以通过调味汤汁对雅鱼块进行持续性的浸泡调味，保证风味雅鱼块的口感和味道。
通过上述步骤处理后制得的风味雅鱼块成品可长期保存雅鱼本身的品质和风味。
实施例2
本实施例在实施例1的基础上，对包装用调味汤汁还进行如下处理：杀菌处理：将最后装袋用的调味汤汁放入密闭灭菌瓶中，在80℃下杀菌0.4h；然后，迅速放入水中冷却至室温。采用杀菌处理后的汤汁调味制成的雅鱼块成品食用安全度高、利于保存。
实施例3
本实施例在实施例1的基础上，对完成冻干处理后的雅鱼块还进行以下处理：对雅鱼块进行二次修整、复检：二次修整时，要认真检查每一块鱼块上是否有边缘杂质，需全部修整干净；最后可进行称重：将冻干整形好的产品立即称重计量，其重量误差为±5％。
实施例4
本实施例与实施例1的不同点在于，采用的调味汤汁配比不同，在本实施例中，调味汤汁的配比如下：姜末5g，红酒5g，葱花5g，红辣椒5g，酱油2g，食用油6g，白砂糖15g、盐5g、亚硝酸钠0.01g（量以每100g鱼肉添加量计数）。
实施例5
本实施例与实施例1的不同点在于，采用的调味汤汁配比不同，在本实施例中，调味汤汁的配比如下：姜末5g，红酒5g，葱花5g，大蒜粉10g，食用油6g，白砂糖10g、盐5g、亚硝酸钠0.01g。
实施例6
本实施例与实施例1的不同点在于，采用的调味汤汁配比不同，在本实施例中，调味汤汁的配比如下：姜末5g，红酒5g，葱花5g，白胡椒粉10g，大蒜粉15g，食用油7g，白砂糖10g、盐6g、亚硝酸钠0.02g。
实施例7
本实施例在实施例1的基础上，对包装用调味汤汁还进行如下处理：杀菌处理：将最后装袋用的调味汤汁放入密闭灭菌瓶中，在60℃下杀菌0.5h；然后，迅速放入水中冷却至室温。采用杀菌处理后的汤汁调味制成的雅鱼块成品食用安全度高、利于保存。
实施例8
本实施例在实施例1的基础上，对包装用调味汤汁还进行如下处理：杀菌处理：将最后装袋用的调味汤汁放入密闭灭菌瓶中，在100℃下杀菌0.3h；然后，迅速放入水中冷却至室温。采用杀菌处理后的汤汁调味制成的雅鱼块成品食用安全度高、利于保存。
实施例9
本实施例与实施例1的不同点在于，冻干：将预冷处理后的鱼块送进真空冷冻干燥机中进行速冻，温度要求降到-70℃以下，真空度达到1Pa，冷冻干燥时间为50h。
实施例10
本实施例与实施例1的不同点在于，冻干：将预冷处理后的鱼块送进真空冷冻干燥机中进行速冻，温度要求降到-80℃以下，真空度达到1Pa，冷冻干燥时间为36h。
实施例11
本实施例与实施例1的不同点在于，冻干：将预冷处理后的鱼块送进真空冷冻干燥机中进行干燥，温度要求降到-80℃以下，真空度达到1.2Pa，冷冻干燥时间为45h。
实施例12
本实施例与实施例1的不同点在于，冻干：将预冷处理后的鱼块送进真空冷冻干燥机中进行干燥，温度要求降到-80℃以下，真空度达到1.3Pa，冷冻干燥时间为50h。
按照上述实施例，便可很好地实现本发明。值得说明的是，基于上述结构设计的前提下，为解决同样的技术问题，即使在本发明上做出的一些无实质性的改动或润色，所采用的技术方案的实质仍然与本发明一样，故其也应当在本发明的保护范围内。
Claims (9)
1.一种风味雅鱼块的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）制作雅鱼块；
（2）将雅鱼块与调味汤汁调匀混合，得到风味雅鱼的半成品；
（3）将风味雅鱼的半成品外抽真空充气包装封袋，得到风味雅鱼的成品。
2.根据权利要求1所述的一种风味雅鱼块的制作方法，其特征在于，所述步骤（1）制作雅鱼块的具体步骤如下：
（11）前处理：去掉鱼体不需要的部位，并将鱼体清洗干净；
（12）切块：将前处理后的鱼体切块；
（13）蒸制：鱼块表面划线，蒸熟；
（14）预冷：将蒸熟后的鱼块进行预冷处理；
（15）冻干：预冷后处理后的鱼块进行冻干处理。
3.根据权利要求2所述的一种风味雅鱼块的制作方法，其特征在于，所述步骤（14）中预冷的具体方法如下：将鱼块放入自封袋中，再用锡箔纸包裹好，采用液氮对其进行预冷。
4.根据权利要求3所述的一种风味雅鱼块的制作方法，其特征在于，将锡箔纸包裹好的鱼块放入泡沫盒中，再采用液氮对其进行预冷。
5.根据权利要求2-4任一项所述的一种风味雅鱼块的制作方法，其特征在于，所述步骤（15）中冻干的具体方法如下：将预冷处理后的鱼块送进真空冷冻干燥机中进行速冻，温度要求降到-80℃以下，真空度达到1Pa-1.5Pa，冷冻干燥时间为35-60h。
6.根据权利要求1所述的一种风味雅鱼块的制作方法，其特征在于，以每100g鱼肉添加量计，所述步骤（2）中调味汤汁包括如下组分：
姜末5g-10g，红酒2g-5g，葱花5g-10g，红辣椒5g-10g，酱油2g-5g，食用油4g-8g、白砂糖10g-20g、盐1g-5g，大蒜粉10-20g, 胡椒粉5g-10g。
7.根据权利要求6所述的一种风味雅鱼块的制作方法，其特征在于，以每100g鱼肉添加量计，所述步骤（2）中调味汤汁还包括：亚硝酸钠0.01g。
8.根据权利要求1所述的一种风味雅鱼块的制作方法，其特征在于，所述步骤（3）中风味雅鱼的半成品充气包装封袋前，向袋内加入灭菌的调味汤汁，然后再经外抽式真空充气包装机，密封包装。
9.根据权利要求1所述的一种风味雅鱼块的制作方法，其特征在于，选用健康活体雅鱼作为原材料，用于制作雅鱼块。
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2016
- 2016-11-17 CN CN201611012785.XA patent/CN106509701A/zh active Pending
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