CN107041522A - 一种三文鱼米花及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种三文鱼米花及其加工方法，其按以下步骤制得鱼米花：选料、切块、腌制、蒸制、冷却、预冻、冷冻干燥、包装、杀菌。本发明采用真空冷冻干燥技术加工油脂含量丰富的三文鱼制得的三文鱼米花，具有松香脆的口感，味道鲜美，能最大程度地保留三文鱼的营养成分，健康美味，制得的三文鱼米花低脂肪高蛋白，低热量，降低了人们身体能量的摄入。
Description
技术领域
本发明涉及鱼肉食品加工技术领域，具体涉及一种三文鱼米花及其加工方法。
背景技术
三文鱼是东江淡水鱼中营养价值较高的一种名贵鱼种，又名虹鳟鱼、金鳟鱼，鱼头小、鱼骨少、无肌刺、肉质鲜嫩，其蛋白质、维生素、鱼苷脂、氨基酸均高于同类其它淡水鱼，基本上不含胆固醇，能有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病，有增强脑功能、防止老年痴呆和预防视力减退的功效，能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生，还含有大量牛黄酸，可缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。其所含的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射线作用，具有很高的营养价值，享有“水中珍品”的美誉。
三文鱼最经典的吃法是切片生吃，即“三文鱼刺身”，但是人们往往又担心生鱼片的细菌及寄生虫问题，特别是肠胃功能较差的人，生吃三文鱼会引起腹泻或其他肠胃疾病。因此，人们也常将三文鱼制成鱼制品。传统鱼制品的加工流程一般为鱼肉腌制、油炸。而三文鱼中所含的多不饱和脂肪酸、鱼苷脂均较高于同类淡水鱼，多不饱和脂肪酸在长时间高温下易氧化，有益脂肪会被破坏，所制的鱼制品发硬，营养流失大且口感差，降低了三文鱼的食用口感。同时，传统的加工方法制成的三文鱼鱼制品不易保存。
发明内容
因此，针对上述的问题，本发明旨在提供一种松、香、脆，味道鲜美、营养健康、保质期长、食用方便、口感好的三文鱼米花及其加工方法。
为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种三文鱼米花的加工方法，其按以下步骤：
(1)选料：挑选肉质新鲜的三文鱼；
(2)切块：将所选取的三文鱼切成鱼米花；
(3)腌制：向鱼米花中加入食盐，搅拌均匀5min；
(4)蒸制：将腌制后的鱼米花蒸熟，蒸制温度150-200℃，蒸制时间10-15min；
(5)冷却、控水：将蒸熟后的鱼米花自然冷却，冷却1-1.5h，然后控除鱼米花表面的水分；
(6)预冻：将控水后的鱼米花均匀铺开于洁净盘中，放入速冻库预冻处理11-12h；
(7)冷冻干燥：将预冻后的鱼米花放入真空冷冻干燥机中干燥处理20-25h；
(8)包装、杀菌：将干燥后的鱼米花包装，脱气杀菌，即成成品。
本发明步骤(6)的预冻过程中，合理选择的预冻时间和温度属于中速冻结，冻结方式由三种：缓慢冻结、中速冻结以及快速冻结；缓慢冻结会形成较大的肉眼可见的冰晶，冰晶升华后留下空隙比较大，这样冻干效率会大大提高，但大冰晶的形成会刺伤细胞，使细胞脱水甚至死亡，冻干产品也会出现严重皱缩；快速冻结形成冰晶比较细小均匀，能达到好的干燥效果，且成品复水性强，但冻结速度过快时，细胞内部的水还没渗透到细胞外面，细胞外面的溶液就已经开始结冰了，这样细胞内部的溶液出现过冷现象，从而形成胞内水；因此将预冻的时间控制在中速冻结，以保证冻干效率及鱼米花的外观品质。
本发明步骤(7)的冷冻干燥过程中，包含升华干燥阶段和解析干燥阶段。升华干燥过程中，鱼肉中水分处于冻结状态，干燥温度及真空度等控制不当都会影响干燥质量；加热的温度太高，物料中冰晶会融化，加热太快会使物料颜色加深、发粘、比重增加等，从而失去海绵状的疏松而多孔的结构；真空度太低，会降低升华速率，真空度过高时，会影响热对流传导，冻干速率下降。解析干燥阶段，主要是将附着在鱼肉的极性基因和毛细管壁上的水去除，延长冻干产品的保质期。
本发明的有益效果是：
1.本发明采用真空冷冻干燥技术加工油脂含量丰富的三文鱼制得的三文鱼米花，具有松脆香的优势，味道鲜美，口感好。
2.本发明的真空冷冻干燥技术能最大程度地保留三文鱼的营养成分，保持了鱼肉的香味、营养健康，制得的三文鱼米花低脂肪高蛋白，低热量，降低了人们身体能量的摄入。
3.本发明通过预冻时间的控制，提高鱼肉的冻干效率、减少干燥能耗，同时控制升华干燥的真空度及干燥时间，以保证干燥质量，进而保证鱼米花的外观品质。
4.本发明的三文鱼米花的保质期长，能够抑制微生物的繁殖，安全卫生。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案、积极效果更加清楚明白，通过以下实施例对本发明进行进一步详细说明。以下对于具体实施方案的描述仅用于解释本发明，并不限定本发明。
实施例1
一种三文鱼米花的加工方法，其按以下步骤：
(1)选料：挑选肉质新鲜的三文鱼为原料；
(2)切块：将所选取的三文鱼采用刀具去除其外背部硬刺，从鱼体的头部沿其椎骨平切至尾部，将两侧鱼体鱼椎骨分开，去除内脏；再将鱼体去除鱼刺及鱼皮，清洗鱼肉至无血水析出，然后切制成1cm3的鱼米花；
(3)腌制：采用无碘食盐与鱼米花按重量比为1:1000，搅拌均匀5min；
(4)蒸制：将腌制后的鱼米花置于150-200℃的蒸锅中蒸制10min；
(5)冷却、控水：将蒸熟后的鱼米花置于常温下自然冷却，冷却1h，然后控除鱼米花表面的水分；
(6)预冻：将控水后的鱼米花均匀铺开于洁净盘中，放入-20℃的速冻库中预冻处理 12h；
(7)冷冻干燥：将真空冷冻干燥机上的冷凝器降温至-45℃时，将预冻后的鱼米花放置在干燥仓的隔板上，两层隔板间加热板，通过辐射热量补充足够的升华潜热，然后开始抽真空进行升华干燥，真空度保持在90Pa-100Pa，干燥时间为10h，在干燥仓温度升温至 30℃时，保持负压干燥6h，至鱼肉的温度与隔板的温度一致时，此时水分已基本去除，缓慢加压至常压后，取出鱼肉丁块，制得三文鱼米花；
(8)包装、杀菌：将干燥后的鱼米花包装，脱气杀菌，即成成品。
实施例2
一种三文鱼米花的加工方法，其按以下步骤：
(1)选料：挑选肉质新鲜的三文鱼为原料；
(2)切块：将所选取的三文鱼采用刀具去除其外背部硬刺，从鱼体的头部沿其椎骨平切至尾部，将两侧鱼体鱼椎骨分开，去除内脏；再将鱼体去除鱼刺及鱼皮，清洗鱼肉至无血水析出，然后切制成1cm3的鱼米花；
(3)腌制：采用无碘食盐与鱼米花按重量比为1:1000，搅拌均匀5min；
(4)蒸制：将腌制后的鱼米花置于150-200℃的蒸锅中蒸制10min；
(5)冷却、控水：将蒸熟后的鱼米花置于常温下自然冷却，冷却1.2h，然后控除鱼米花表面的水分；
(6)预冻：将控水后的鱼米花均匀铺开于洁净盘中，放入-20℃的速冻库中预冻处理 12h；
(7)冷冻干燥：将真空冷冻干燥机上的冷凝器降温至-45℃时，将预冻后的鱼米花放置在干燥仓的隔板上，两层隔板间加热板，通过辐射热量补充足够的升华潜热，然后开始抽真空进行升华干燥，真空度保持在70Pa-80Pa，干燥时间为15h，在干燥仓温度升温至30℃时，保持负压干燥5h，，至鱼肉的温度与隔板的温度一致时，此时水分已基本去除，缓慢加压至常压后，取出鱼肉丁块，制得三文鱼米花。
(8)包装、杀菌：将干燥后的鱼米花包装，脱气杀菌，即成成品。
实施例3
一种三文鱼米花的加工方法，其按以下步骤：
(1)选料：挑选肉质新鲜的三文鱼为原料；
(2)切块：将所选取的三文鱼采用刀具去除其外背部硬刺，从鱼体的头部沿其椎骨平切至尾部，将两侧鱼体鱼椎骨分开，去除内脏；再将鱼体去除鱼刺及鱼皮，清洗鱼肉至无血水析出，然后切制成1cm3的鱼米花；
(3)腌制：采用无碘食盐与鱼米花按重量比为1:1000，搅拌均匀5min；
(4)蒸制：将腌制后的鱼米花置于150-200℃的蒸锅中蒸制15min；
(5)冷却、控水：将蒸熟后的鱼米花置于常温下自然冷却，冷却1.5h，然后控除鱼米花表面的水分；
(6)预冻：将控水后的鱼米花均匀铺开于洁净盘中，放入-20℃的速冻库中预冻处理 12h；
(7)冷冻干燥：将真空冷冻干燥机上的冷凝器降温至-45℃时，将预冻后的鱼米花放置在干燥仓的隔板上，两层隔板间加热板，通过辐射热量补充足够的升华潜热，然后开始抽真空进行升华干燥，真空度保持在40Pa-50Pa，干燥时间为20h，在干燥仓温度升温至30℃时，保持负压干燥5h，，至鱼肉的温度与隔板的温度一致时，此时水分已基本去除，缓慢加压至常压后，取出鱼肉丁块，制得三文鱼米花。
(8)包装、杀菌：将干燥后的鱼米花包装，脱气杀菌，即成成品。
实施例4
一种三文鱼米花的加工方法，其按以下步骤：
(1)选料：挑选肉质新鲜的三文鱼为原料；
(2)切块：将所选取的三文鱼采用刀具去除其外背部硬刺，从鱼体的头部沿其椎骨平切至尾部，将两侧鱼体鱼椎骨分开，去除内脏；再将鱼体去除鱼刺及鱼皮，清洗鱼肉至无血水析出，然后切制成1cm3的鱼米花；
(3)腌制：采用无碘食盐与鱼米花按重量比为1:1000，搅拌均匀5min；
(4)蒸制：将腌制后的鱼米花置于150-200℃的蒸锅中蒸制13min；
(5)冷却、控水：将蒸熟后的鱼米花置于常温下自然冷却，冷却1h，然后控除鱼米花表面的水分；
(6)预冻：将控水后的鱼米花均匀铺开于洁净盘中，放入-20℃的速冻库中预冻处理 12h；
(7)冷冻干燥：将真空冷冻干燥机上的冷凝器降温至-45℃时，将预冻后的鱼米花放置在干燥仓的隔板上，两层隔板间加热板，通过辐射热量补充足够的升华潜热，然后开始抽真空进行升华干燥，真空度保持在20Pa-30Pa，干燥时间为25h，在干燥仓温度升温至30℃时，保持负压干燥4h，至鱼肉的温度与隔板的温度一致时，此时水分已基本去除，缓慢加压至常压后，取出鱼肉丁块，制得三文鱼米花。
(8)包装、杀菌：将干燥后的鱼米花包装，脱气杀菌，即成成品。
由实施例1至实施例4得到真空冷冻干燥过程中真空度及真空干燥时间对三文鱼米花的干燥效果和外观的影响，如表1：
表1真空度及真空干燥时间对三文鱼鱼米花的干燥效果和外观的影响
| 真空度/pa | 真空干燥时间/h | 干燥效果 | 鱼米花外观 | |
| 实施例1 | 90-100 | 10 | 一般，伴有冰晶 | 出现冰塌 |
| 实施例2 | 70-80 | 15 | 一般，伴有冰晶 | 出现冰塌 |
| 实施例3 | 40-50 | 20 | 较好，松脆 | 保型好，空隙适中 |
| 实施例4 | 20-30 | 25 | 较好，松脆 | 保型好，空隙适中 |
结论：通过以上四个实施例的结果可知，本发明对于三文鱼米花在真空冷冻干燥过程的升华干燥阶段的真空度控制在30Pa-50Pa，干燥时间保持在20-25h，能够使得加工而成的鱼米花松脆香。
对于本领域的技术人员来说，可根据以上描述的技术方案以及构思，做出其他各种相应的改变以及变形，而所有的这些改变以及变形都应该属于本发明权利要求的保护范围。
Claims (8)
1.一种三文鱼米花的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）选料：挑选肉质新鲜的三文鱼；
（2）切块：将所选取的三文鱼切成鱼米花；
（3）腌制：向鱼米花中加入食盐，搅拌均匀5min；
（4）蒸制：将腌制后的鱼米花蒸熟，蒸制温度150-200℃，蒸制时间10-15min；
（5）冷却、控水：将蒸熟后的鱼米花自然冷却，冷却1-1.5h，然后控除鱼米花表面的水分；
（6）预冻：将控水后的鱼米花均匀铺开于洁净盘中，放入速冻库预冻处理11-12h；
（7）冷冻干燥：将预冻后的鱼米花放入真空冷冻干燥机中干燥处理20-25h；
（8）包装、杀菌：将干燥后的鱼米花包装，脱气杀菌，即成成品。
2.根据权利要求1所述的三文鱼米花的加工方法，其特征在于：所述步骤（2）切块是将三文鱼切成0.9cm3-1.0cm3的鱼米花。
3.根据权利要求1所述的三文鱼米花的加工方法，其特征在于：所述步骤（3）的食盐采用无碘食盐，无碘食盐与鱼米花按重量比为1:1000搅拌均匀。
4.根据权利要求1所述的三文鱼米花的加工方法，其特征在于：所述步骤（4）预冻时，速冻库的温度控制为-20--30℃。
5.根据权利要求1所述的三文鱼米花的加工方法，其特征在于：所述步骤（5）真空冷冻干燥机的冷阱温度低于-45℃、真空度调节为30-100Pa。
6.根据权利要求5所述的三文鱼米花的加工方法，其特征在于：所述步骤（5）真空冷冻干燥的真空度调节为30-50Pa。
7.根据权利要求1所述的三文鱼米花的加工方法，其特征在于：所述步骤（5）冷冻干燥分为两个阶段，第一阶段是将鱼米花升华干燥20-22h，至其水分含量为0.5-4%，第二阶段是将鱼米花在30-40℃下解析干燥1-3h。
8.一种如权利要求1-7中任一项所述加工方法制得的三文鱼米花。
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