CN102726781A - 一种真空冷冻干燥速食紫菜蛋汤的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种真空冷冻干燥的速食紫菜蛋汤的制备方法，包括以下步骤：1)配料；2)蒸煮；3)沥干；4)混合；5)装盘；6)预冻；7)真空冷冻干燥；8)真空包装。本发明采用在长时间慢冻工艺(时间≥10-12h)下预冻，在低工作压力(≤20Pa)、低升华温度(≤25℃)下进行物料的升华干燥，物料在该冻结状态下进行干燥，冰晶迅速的升华，缩短了升华干燥时间；采用较高的解吸温度(≥50℃)，缩短了解吸干燥的时间，降低了含水量，提高了产品的复水性，同时保证最大限度保持紫菜蛋汤的营养成分，适合大规模的推广应用。

Description

一种真空冷冻干燥速食紫菜蛋汤的制备方法

技术领域

本发明属于方便食品技术领域，具体涉及一种真空冷冻干燥紫菜蛋汤的制备方法。

背景技术

随着人们生活质量的提高、饮食结构的改善，人们生活节奏的加快，人们对方便食品的要求越来越高，方便营养健康的食品已经越来越受到人们的青睐，经过热水浸泡或短时间蒸煮后便可食用的汤类成为方便面之外的另一种方便速食，它是一种全新的、营养的、健康的、更符合国人饮食习惯的方便食品，其市场潜力巨大，发展前景广阔。

鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质；紫菜营养丰富，含碘量很高；富含胆碱和钙、铁、能增强记忆，紫菜所含的多糖可显著降低进血清胆固醇的总含量；紫菜还具有防止癌症的功效。因此，本发明的紫菜蛋汤是一种营养丰富，有利于人体健康的食品。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种真空冷冻干燥速食紫菜蛋汤的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

一种真空冷冻干燥的速食紫菜蛋汤的制备方法，其特征在于：

1)配料(按重量比)：

①紫菜10-20份，鸡蛋1-3份、香菜0.03-0.04份、青葱0.02～0.03份、胡萝卜丁0.01-0.02份；

②食盐0.1-0.2份、白砂糖0.05-0.06份、谷氨酸钠0.01-0.02份、虾肉精粉0.003-0.005份、香辛料0.005-0.006份、维生素E 0.004-0.005份；

2)蒸煮：将步骤1)的物料放入锅内蒸煮至熟，捞起；

3)沥干：将步骤2)的物料自然沥干；

4)混合：将步骤3)与步骤1)中②的物料混合；

5)装盘：把步骤4)的物料注入块状凹槽的铺盘，装盘量为10～12kg/m²，装料厚度为1.5～2cm；

6)预冻：将装盘后的汤料放入冷冻室内冻结，最终要求物料的中心温度达到-13℃左右；铺盘送入冷冻室内，进行预冻；将预冻温度设定在-25℃～-30℃，预冻时间为10-12h；

7)真空冷冻干燥：将步骤6)所得的物料放入真空冷冻干燥设备的干燥仓内进行干燥；

8)包装。

较佳地，所述步骤7)的真空冷冻干燥为：升华干燥过程，真空度为20-30Pa，冷阱温度为-50--60℃，升华温度20-30℃，时间8-9小时，解析干燥过程真空度为20-30Pa，干燥温度为50-55℃，时间3-4小时。

较佳地，步骤(8)为真空包装或充氮气包装

真空冷冻干燥简称冻干.是指将含水物料冷冻成固体，在低温低压条件下利用水的升华性能，使物料低温脱水而达到干燥目的的一种干燥方法。真空冷冻干燥的食品具有以下特点：(1)能最大限度的保存食品的色、香、味，减少食品中营养物质的损失，对热敏性的物质特别适用。(2)真空冷冻干燥的食品体积几乎不变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象，能最好的保持原物料的外观形状。(3)复水性好，能很快吸水，最大程度的还原成干燥前的鲜活状态。(4)冻干食品脱水彻底，含水量低，重量轻，便于保存、贮藏、运输和销售。(5)食用简单方便，保质期长。

真空冷冻干燥与传统热风干燥的方法相比，热风干燥能耗高，紫菜的营养成分损失大，避免了传统脱水技术方法带来的变色、变味、营养成分损失大、复水性差等缺陷。真空冷冻干燥一般需要经过三个阶段，即预冻阶段、升华干燥和解析干燥阶段。在预冻阶段过程中，一般采用速冻对物料进行冻结，所产生的冰晶体较小，在升华过程中较易除去，但同时也会产生较多的小孔，不利于内部水分的向外迁移，同时也不利于复水，同时容易产生变形或坍塌。本发明的预冻采用慢冻，则产生较大晶体，水分除去后空隙较大，解析时有利于内部水分进一步除去，不易产生变形或坍塌，复水性较好。虽然慢冻会延长时间，消耗较多功率，但是在升华和解析阶段提高真空度并提高加热温度，减少时间，弥补慢冻消耗的过长时间。

本发明采用在长时间慢冻工艺(时间≥10-12h)下预冻，在低工作压力(≤20Pa)、低升华温度(≤25℃)下进行物料的升华干燥，物料在该冻结状态下进行干燥，冰晶迅速的升华，缩短了升华干燥时间；采用较高的解吸温度(≥50℃)，缩短了解吸干燥的时间，降低了含水量，提高了产品的复水性，同时保证最大限度保持紫菜蛋汤的营养成分。

步骤8)包装更佳地为采用抽真空包装结合BOPP(双向拉伸聚丙烯)的薄膜材料对紫菜蛋汤进行包装。

本发明的优点在于：

1、本发明的速食紫菜蛋汤是一种全新的、营养的、健康的、更符合国人饮食习惯的方便食品，食用方便简单。

2、真空冷冻干燥在低温、真空条件下进行，能最大限度的保存食品的色、香、味，减少食品中营养物质的损失；

3、在紫菜蛋汤冷冻过程中采用长时间慢冻工艺(时间≥10-12h)，使物料充分形成较大的冰晶颗粒，在升华干燥阶段迅速将冰晶升华直接变为气态，提高了干燥速率。

4、本发明方法采用真空包装，排除了包装容器中的部分空气(氧气)，能有效地防止食品腐败变质，采用阻隔性(气密性)优良的包装材料及严格的密封技术和要求，能有效防止包装内容物质的交换，即可避免食品减重、失味，又可防止二次污染。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。

本发明实施例中使用紫菜为产自福建沿海地区的紫菜，其他品种的紫菜也适用于本发明。

实施例1

1)配料

①紫菜10份，鸡蛋2份、香菜0.03份、青葱0.02份、胡萝卜丁0.01份；

②食盐0.1份、白砂糖0.05份、谷氨酸钠0.01份、虾肉精粉0.003份、香辛料0.005份、维生素E 0.004份；

2)蒸煮：将步骤1)中①的物料放入锅内蒸煮至熟，将物料捞起；

3)沥干：将步骤2)的物料自然沥干；

4)混合：将步骤3)与步骤1)中②的物料混合；

5)装盘：把4)的物料注入块状凹槽的铺盘，装盘量为10～12kg/m2，装料厚度为1.5cm；

6)预冻：将装盘后的汤料放入冷冻室内冻结，最终要求物料的中心温度达到-13℃左右；铺盘送入冷冻室内，进行预冻；将预冻温度设定在-30℃，预冻时间为10h

7)真空冷冻干燥：将物料放入真空冷冻干燥设备的干燥仓内进行干燥；先开启搁板制冷，当搁板温度低于-10℃时，将装有预冻后的物料的浅盘放入干燥箱。然后开启冷凝器制冷，当冷凝器温度低于-10℃时再启动真空泵对干燥箱抽真空，这样做的目的是为了让制品处于低温低压环境，为升华干燥创造条件。然后进行升华干燥，设定真空度为20Pa，冷阱温度为-50℃，温度升到-10℃缓慢升至25℃，升温速率控制在0.1℃/min的范围，至25℃，保持8小时；升华干燥结束后，进行第二阶段干燥(解析干燥)，真空度为20Pa，解析温度升到50℃，保持4小时。

8)真空包装：采用抽真空包装结合BOPP(双向拉伸聚丙烯)的薄膜材料对紫菜蛋汤进行包装。

产品的复水率达97％，脱水率达到4.57，食用时只需将汤料放入杯中用热水浸3分钟即可食用，保质期达180天。

实施例2

1)配料

①紫菜20份，鸡蛋2份、香菜0.04份、青葱0.06份、胡萝卜丁0.02份；

②食盐0.2份、白砂糖0.06份、谷氨酸钠0.01份、虾肉精粉0.003份、香辛料0.005份、维生素E 0.004份；

2)蒸煮：将步骤1)中①的物料放入锅内蒸煮至熟，将物料捞起；

3)沥干：将步骤2)的物料自然沥干；

4)混合：将步骤3)与步骤1)中②的物料混合；

5)装盘：把4)的物料注入块状凹槽的铺盘，装盘量为10～12kg/m2，装料厚度为1.5cm；

6)预冻：将装盘后的汤料放入冷冻室内冻结，最终要求物料的中心温度达到-13℃左右；铺盘送入冷冻室内，进行慢冻；将预冻温度设定在-30℃，预冻时间为11h

7)真空冷冻干燥：将物料放入真空冷冻干燥设备的干燥仓内进行干燥；先开启搁板制冷，当搁板温度低于-10℃时，将装有预冻后的物料的浅盘放入干燥箱。然后开启冷凝器制冷，当冷凝器温度低于-10℃时再启动真空泵对干燥箱抽真空，这样做的目的是为了让制品处于低温低压环境，为升华干燥创造条件。然后进行升华干燥，设定真空度为20Pa，冷阱温度为-50℃，温度升到-10℃缓慢升至25℃，升温速率控制在0.1℃/min的范围，至25℃，保持9小时；升华干燥结束后，进行第二阶段干燥(解析干燥)，真空度为20Pa，解析温度升到50℃，保持3小时。

8)真空包装：采用抽真空包装结合BOPP(双向拉伸聚丙烯)的薄膜材料对紫菜蛋汤进行包装。

产品的复水率达97％，脱水率达到4.46，食用时只需将汤料放入杯中用热水浸3分钟即可食用，保质期达180天。

实施例3

1)配料

①紫菜15份，鸡蛋2份、香菜0.04份、青葱0.06份、胡萝卜丁0.02份；

②食盐0.2份、白砂糖0.06份、谷氨酸钠0.02份、虾肉精粉0.004份、香辛料0.006份、维生素E 0.005份；

2)蒸煮：将步骤1)中①的物料放入锅内蒸煮至熟，将物料捞起；

3)沥干：将步骤2)的物料自然沥干；

4)混合：将步骤3)与步骤1)中②的物料混合；

5)装盘：把4)的物料注入块状凹槽的铺盘，装盘量为10～12kg/m2，装料厚度为2cm；

6)预冻：将装盘后的汤料放入冷冻室内冻结，最终要求物料的中心温度达到-13℃左右；铺盘送入冷冻室内，进行慢冻；将预冻温度设定在-25℃，预冻时间为11h

7)真空冷冻干燥：将物料放入真空冷冻干燥设备的干燥仓内进行干燥；先开启搁板制冷，当搁板温度低于-10℃时，将装有预冻后的物料的浅盘放入干燥箱。然后开启冷凝器制冷，当冷凝器温度低于-10℃时再启动真空泵对干燥箱抽真空，这样做的目的是为了让制品处于低温低压环境，为升华干燥创造条件。然后进行升华干燥，设定真空度为20Pa，冷阱温度为-60℃，温度升到-10℃缓慢升至25℃，升温速率控制在0.2℃/min的范围，至25℃，保持8小时；升华干燥结束后，进行第二阶段干燥(解析干燥)，真空度为20Pa，解析温度升到55℃，保持3小时。

8)真空包装：采用抽真空包装结合BOPP(双向拉伸聚丙烯)的薄膜材料对紫菜蛋汤进行包装。

产品的复水率达98％，脱水率达到4.33，，食用时只需将汤料放入杯中用热水浸3分钟即可食用，保质期达180天。

实施例4

1)配料

①紫菜20份，鸡蛋3份、香菜0.03份、青葱0.02份、胡萝卜丁0.02份；

②食盐0.1份、白砂糖0.05份、谷氨酸钠0.01份、虾肉精粉0.004份、香辛料0.005份、维生素E 0.005份；

2)蒸煮：将步骤1)中①的物料放入锅内蒸煮至熟，将物料捞起；

3)沥干：将步骤2)的物料自然沥干；

4)混合：将步骤3)与步骤1)中②的物料混合；

5)装盘：把4)的物料注入块状凹槽的铺盘，装盘量为10～12kg/m2，装料厚度为2cm；

6)预冻：将装盘后的汤料放入冷冻室内冻结，最终要求物料的中心温度达到-13℃左右；铺盘送入冷冻室内，进行慢冻；将预冻温度设定在-25℃，预冻时间为12h。

7)真空冷冻干燥：将物料放入真空冷冻干燥设备的干燥仓内进行干燥；先开启搁板制冷，当搁板温度低于-10℃时，将装有预冻后的物料的浅盘放入干燥箱。然后开启冷凝器制冷，当冷凝器温度低于-10℃时再启动真空泵对干燥箱抽真空，这样做的目的是为了让制品处于低温低压环境，为升华干燥创造条件。然后进行升华干燥，设定真空度为20Pa，冷阱温度为-60℃，温度升到-10℃缓慢升至25℃，升温速率控制在0.2℃/min的范围，至25℃，保持9小时；升华干燥结束后，进行第二阶段干燥(解析干燥)，真空度为20Pa，解析温度升到55℃，保持4小时。

8)真空包装：采用抽真空包装结合BOPP(双向拉伸聚丙烯)的薄膜材料对紫菜蛋汤进行包装。

产品的复水率达98％，脱水率达到4.74，食用时只需将汤料放入杯中用热水浸3分钟即可食用，保质期达180天。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (3)

1.一种真空冷冻干燥的速食紫菜蛋汤的制备方法，其特征在于：

1)配料(按重量比)：

①紫菜10-20份，鸡蛋1-3份、香菜0.03-0.04份、青葱0.02～0.03份、胡萝卜丁0.01-0.02份；

②食盐0.1-0.2份、白砂糖0.05-0.06份、谷氨酸钠0.01-0.02份、虾肉精粉0.003-0.005份、香辛料0.005-0.006份、维生素E 0.004-0.005份；

2)蒸煮：将步骤1)中①的物料放入锅内蒸煮至熟，捞起；

3)沥干：将步骤2)的物料自然沥干；

4)混合：将步骤3)与步骤1)中②的物料混合；

5)装盘：把4)的物料注入块状凹槽的铺盘，装盘量为10～12kg/m²，装料厚度为1.5～2cm；

6)预冻：将装盘后的汤料放入冷冻室内冻结，最终要求物料的中心温度达到-13℃左右；铺盘送入冷冻室内，进行预冻；将预冻温度设定在-25℃～-30℃，预冻时间为10-12h；

7)真空冷冻干燥：将步骤6)所得的物料放入真空冷冻干燥设备的干燥仓内进行干燥；

8)包装。

2.根据权利要求1所述的真空冷冻干燥的速食紫菜蛋汤的制备方法，其特征在于，所述步骤7)的真空冷冻干燥为：升华干燥过程，真空度为20-30Pa，冷阱温度为-50--60℃，升华温度20-30℃，时间8-9小时，解析干燥过程真空度为20-30Pa，干燥温度为50-55℃，时间3-4小时。

3.根据权利要求1所述的真空冷冻干燥的速食紫菜蛋汤的制备方法，其特征在于，步骤(8)为：真空包装或充氮气包装。