JP2000139427A - 即席卵スープ製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 真空凍結乾燥方法を用いて卵スープ製品を製
造する場合、乾燥時間を短縮する。 【解決手段】 本発明の即席卵スープ製品の製造方法
は、乾燥前の状態で卵液を少なくとも１０重量％以上を
含む卵スープ製品を準備して凍結する工程と、卵スープ
製品を真空凍結乾燥機の乾燥室内に仕込む工程と、乾燥
室内を卵スープ製品を真空凍結乾燥可能な所定の圧力以
下となるように真空引きする工程と、卵スープ製品の表
面温度が約５５℃〜約６０℃の範囲を超えないように、
卵スープ製品を加熱棚の最高温度を約８５℃〜約２３０
℃以下に設定してその輻射熱により卵スープ製品の内部
温度が表面温度とほぼ等しくなるまで加熱して乾燥させ
る第１の乾燥工程と、卵スープ製品の表面温度が約５５
℃〜約６０℃の範囲を超えないように卵スープ製品の水
分値が３重量％以下となるまで加熱して乾燥させる第２
の乾燥工程と、第１及び第２の乾燥工程により真空凍結
乾燥された卵スープ製品を上記真空凍結乾燥機の乾燥室
から取り出す工程と、を有する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、即席卵スープ製品
の製造方法に係わり、特に、真空凍結乾燥方法を用いる
即席卵スープ製品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】真空凍結乾燥方法は、凍結状態にして形
状を保った材料に真空下で熱（昇華潜熱）を加え、その
水分を凍結状態から直接気化（昇華）させて、水蒸気と
して除去する乾燥方法である。この真空凍結乾燥方法
は、最も慎重な乾燥法であり、風味、香り、色、形状、
そして全ての栄養分の損失が極めて少なく、水や湯で速
やかに復元できるため、即席食品の製造において広く適
用されている。卵スープ製品についても、近年におい
て、この真空凍結乾燥方法が用いられている。従来か
ら、真空凍結乾燥法を用いて卵スープを製造する場合、
先ず、前処理工程において、原料である具材、卵液及び
スープベースを調理して容器中に収容して凍結し、次の
乾燥工程において、凍結した卵スープを真空凍結乾燥
し、さらに、後処理工程において、製品を包装を行うよ
うにしている。ここで、従来の乾燥工程は、真空凍結乾
燥機の乾燥室内に凍結された卵スープを仕込む工程と、
乾燥室内を所定圧力以下となるように真空引きする工程
と、真空引きされた乾燥室内で、卵スープを加熱棚によ
りその最高温度（具体的には、８０℃）以下でその輻射
熱により加熱して乾燥させる第１次乾燥工程と、この第
１次乾燥工程に続いて、乾燥室内で、スープ製品の水分
値が３重量％以下となるまで加熱して乾燥させる第２次
乾燥工程と、真空凍結乾燥された卵スープを真空凍結乾
燥機の乾燥室から取り出す工程と、次の同様な製造工程
を繰り返すために乾燥室内をクリーニングするクリーニ
ング工程と、を有している。

【０００３】このような従来の卵スープの製造方法は、
例えば、特開平4-190771号公報に開示されている。この
公報に示された製造方法においては、具材及びかき卵を
いったんブロック状に形成することなく、具材、かき卵
及びスープベースを均一に混合し、得られた混合物を一
定の形状をした容器中に収容して凍結して成形し、真空
乾燥することによりブロック状の即席卵スープを製造す
るようにしている。さらに、真空乾燥工程においては、
真空度１Torr、好ましくは0.5Torr 以下、最高棚温度
（加熱温度）80℃以下程度で10〜30時間程度、含水率３
％以下程度にまで乾燥させるようにしている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上述し
た従来の卵スープ製造方法においては、真空凍結乾燥方
法による乾燥に必要な時間が比較的長時間となるため、
以下のような問題があった。即ち、上述の従来の製造方
法においては、真空凍結乾燥方法による乾燥時間は、標
準的に、仕込み工程が0.25時間、真空引き工程が0.5 時
間、第１次乾燥工程が20時間、第２次乾燥工程が４時
間、取出し工程が0.25時間、及びクリーニング工程が２
時間で、合計27時間であった。このように、真空凍結乾
燥方法による乾燥時間が27時間であり、１日（24時間）
を超える場合には、前処理工程及び後前処理工程が直接
的に影響を受け、それらの処理時間帯を１日の内の一定
の時間帯に設定することが必然的に不可能となる。その
ため、前処理工程及び後前処理工程の処理時間帯が毎日
少しずつずれることになり、人為的及び設備稼動時間の
面で多大な負担を強いられ、製品のコストアップの原因
ともなっていた。このように、乾燥時間が長い特に１日
（24時間）を超える場合には種々の問題が付随的に発生
するため、乾燥時間を短縮、特に、24時間未満とするこ
とが要請されていた。

【０００５】そこで、本発明は、従来技術の問題点を解
決するためになされたものであり、真空凍結乾燥方法を
用いて卵スープ製品を製造する場合、乾燥時間を短縮す
ることが出来る即席卵スープ製品の製造方法を提供する
ことを目的としている。また、本発明は、乾燥時間を24
時間以内に短縮することにより、前処理工程及び後前処
理工程の処理時間を１日のうちの一定時間に設定するこ
とができるようにした即席卵スープ製品の製造方法を提
供することを目的としている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
め、本発明の即席卵スープ製品の製造方法は、乾燥前の
状態で卵液を少なくとも１０重量％以上を含む卵スープ
製品を準備して凍結する工程と、この凍結された卵スー
プ製品を真空凍結乾燥機の乾燥室内に仕込む工程と、真
空凍結乾燥機の乾燥室内を卵スープ製品を真空凍結乾燥
可能な所定の圧力以下となるように真空引きする工程
と、真空引きされた乾燥室内で、卵スープ製品の表面温
度が約５５℃〜約６０℃の範囲を超えないように、卵ス
ープ製品を加熱棚の最高温度を約８５℃〜約２３０℃以
下に設定してその輻射熱により卵スープ製品の内部温度
が表面温度とほぼ等しくなるまで加熱して乾燥させる第
１の乾燥工程と、この第１の乾燥工程後に、乾燥室内
で、卵スープ製品の表面温度が約５５℃〜約６０℃の範
囲を超えないように卵スープ製品の水分値が３重量％以
下となるまで加熱して乾燥させる第２の乾燥工程と、第
１及び第２の乾燥工程により真空凍結乾燥された卵スー
プ製品を上記真空凍結乾燥機の乾燥室から取り出す工程
と、を有することを特徴としている。

【０００７】このように構成された本発明の即席卵スー
プ製品の製造方法においては、第１の乾燥工程により、
卵スープ製品の表面温度が約55℃〜約60℃の範囲を超え
ないように、卵スープ製品を加熱棚の最高温度を約８５
℃〜約２３０℃以下に設定してその輻射熱により卵スー
プ製品の内部温度が表面温度とほぼ等しくなるまで加熱
して乾燥させ、さらに、第２の乾燥工程により、卵スー
プ製品の表面温度が約55℃〜約60℃の範囲を超えないよ
うに卵スープ製品の水分値が３重量％以下となるまで加
熱して乾燥させるようにしているため、従来と比較して
卵スープ製品の乾燥時間を短縮することが出来る。その
結果、乾燥時間を24時間以内に短縮すること可能とな
り、それにより、前処理工程及び後前処理工程の処理時
間を１日のうちの一定時間に設定することができるよう
になる。

【０００８】また、本発明においては、第１及び第２の
乾燥工程で、卵スープ製品の表面温度が約55℃を超えな
いようにすることが好ましい。さらに、本発明において
は、第１の乾燥工程で、加熱棚の最高温度を約１００℃
〜約１２０℃以下に設定して卵スープ製品を加熱して乾
燥させることが好ましい。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施形態を添付図
面を参照して説明する。本発明者らは、乾燥時間の短縮
化を検討するにあたり、従来技術における乾燥工程が持
つ問題点として、先ず、最高棚温度（加熱温度）80℃と
して第１次乾燥を行っている点、及び、卵スープ製品の
温度の上昇時間が長くかかりすぎている点、に着目し、
最高棚温度、卵スープの温度及び乾燥時間との関係を詳
細に検討し、乾燥時間の短縮化することを試みた。その
ため、本発明者らは、先ず、卵スープ製品の最大許容表
面温度が何度であるかを調べ、次に、卵スープ製品の表
面温度がこの最大許容表面温度を超えない一定の温度範
囲に保持しながら、卵スープ製品を従来よりも加熱棚の
温度を高温にして加熱することにより、乾燥時間の短縮
化を達成した。以下、具体的に説明する。

【００１０】図１は、本発明の第１実施形態による卵ス
ープ製品の製造方法の乾燥工程で使用する真空凍結乾燥
機を示す全体構成図である。この真空凍結乾燥機１は、
内部に乾燥室２を形成する乾燥容器３と、乾燥容器３内
を所定の圧力以下となるように真空引きする真空装置４
と、凍結された卵スープ製品を加熱して乾燥させるため
の加熱装置６と、乾燥室２内の水蒸気をコールドトラッ
プするための冷凍装置８と、トラップされた氷を融解さ
せるためのデフロスト装置10と、乾燥室２内に挿入され
る即席卵スープ製品の最終形状に相当する形状の容器を
多数個備えたトレー12とを備えている。加熱装置６は、
乾燥室２内に設けられた複数段の加熱棚14及びこれらの
加熱棚14の両側に接続された熱媒体ヘッダ16を備えてい
る。上記トレー12は、図中破線で示すように、加熱棚14
の間に配置されている。加熱装置６は、熱媒体ヘッダ16
を介して加熱棚14に熱媒体を循環させてトレー12上の容
器に充填された冷凍の卵スープを加熱して乾燥させるた
めのものである。冷凍装置８は、乾燥室２内の加熱棚４
及び熱媒体ヘッダ６の両側に設けられ水蒸気をコールド
トラップするためのトラップ18を備えている。冷凍装置
８は、このトラップ18に冷媒を供給する。デフロスト装
置10は、乾燥容器３の底部に接続して設けられており、
トラップ18の表面にコールドトラップされた氷を融解さ
せる。

【００１１】次に、第１実施形態による即席卵スープ製
品の製造方法を具体的に説明する。真空凍結乾燥法を用
いて卵スープ製品を製造する場合、先ず、原料である具
材、卵液及びスープベースを調理して容器中に収容する
（前処理工程）。次に、容器内に収容された液状の卵ス
ープ製品を凍結する（凍結工程）。ここで、第１実施形
態における卵スープ製品は、製品の名称に関係なく、凍
結状態即ち乾燥前の中間製品の段階で卵液を少なくとも
１０重量％以上含むもの全てを適用対象としている。一
般的には、本実施形態の卵スープ製品は、中間製品の段
階で卵液を２０〜３０重量％を含む。次に、このように
して凍結された卵スープ製品をトレー12の容器に充填
し、このトレー12を真空凍結乾燥機１の乾燥室２内に搬
入し、凍結卵スープ製品の仕込みを行う（仕込み工
程）。次に、乾燥容器２内を真空凍結乾燥可能な所定の
圧力（１Torr）以下となるように真空引きする（真空引
き工程）。次に、詳細は後述するが凍結した卵スープ製
品を真空凍結乾燥し（乾燥工程）、次に、真空凍結乾燥
された卵スープ製品を真空凍結乾燥機１の乾燥容器２内
から取り出し（取出し工程）、次に、次の同様な製造工
程を繰り返すために冷凍乾燥室内をクリーニング（クリ
ーニング工程）。その後、最終的に、卵スープ製品の包
装を行う（後処理工程）。

【００１２】次に、図２を参照して、第１実施形態の乾
燥工程を説明する。この乾燥工程は、第１次乾燥工程
と、第２次乾燥工程とに分かれている。図２において、
温度曲線Ａは、加熱棚14の温度を示しており、温度曲線
Ｂは卵スープ製品の表面温度を温度曲線Ｃは卵スープ製
品の内部中心近傍の温度をそれぞれ示している。第１実
施形態では、図２に示すように、第１次乾燥工程におい
ては、先ず、加熱棚14の温度Ａを一気に230 ℃まで上昇
させる（ｔ₁ ）。これにより卵スープ製品の表面温度Ｂ
が非常に短時間に55℃までその輻射熱により加熱され
る。本実施形態では、卵スープ製品は、その表面温度が
55℃に保持されるように加熱棚14により加熱される。そ
のため、卵スープ製品の表面温度Ｂが55℃に到達すると
（ｔ ₂ ）、卵スープ製品の表面温度Ｂが55℃よりも高温
となることを防止するため、加熱棚14の温度Ａを下げて
表面温度Ｂを55℃に保持するようにしている。このよう
にして、卵スープ製品の表面温度Ｂを55℃に保持した状
態で加熱し続け、卵スープ製品の内部中心近傍の温度Ｃ
が表面温度Ｂとほぼ同じ温度となったときに（ｔ₃ ）、
第１次乾燥工程を終了する。

【００１３】次に、第２次乾燥工程において、卵スープ
製品の表面温度Ｂが55℃を維持できるように加熱棚14を
制御して加熱を継続する。この後、卵スープ製品の水分
値が３重量％以下となったとき（ｔ₄ ）に、第２次乾燥
工程完了する。なお、第１次及び第２次乾燥工程中に、
冷凍装置８のトラップ18表面に昇華により発生した水蒸
気を氷としてキャッチすることにより除去する。これに
より乾燥容器２内の真空度（１Torr）が保持される。ま
た、第２次乾燥工程中には、デフロスト装置10により氷
を融解するようにしている。この第１次及び第２次乾燥
工程において、卵スープ製品の表面温度Ｂが55℃よりも
高温とならないようにするのが最適であるが、卵スープ
製品の表面温度Ｂを約55℃〜約60℃の範囲で保持し、こ
の範囲以上の温度にならないようにして一気に加熱して
もよい。このように、第１次及び第２次乾燥工程で、卵
スープ製品の表面温度Ｂが所定の温度範囲（約55℃〜約
60℃）を超えないようにすることにより、卵スープ製品
の表面に焦げが出来ることを防止し、食感等が変化する
ことがないようにしたものである。

【００１４】第１実施形態では、真空凍結乾燥方法に関
与する工程、即ち、真空凍結乾燥機１を使用する工程に
必要な時間（上述の乾燥時間）が、仕込み工程が0.25時
間、真空引き工程が0.5 時間、第１次乾燥工程が13時
間、第２次乾燥工程が４時間、取出し工程が0.25時間、
クリーニング工程が２時間の合計20時間となる。従っ
て、第１実施形態では、真空凍結乾燥方法に関与する工
程、即ち、真空凍結乾燥機１を使用する工程に必要な時
間を従来技術に比較して短縮することができ、特に、24
時間以内とすることが可能となった。その結果、本実施
形態によれば、前処理工程及び後前処理工程の処理時間
を１日のうちの一定時間に設定することができるように
なった。

【００１５】次に図３により本発明の第２実施形態を説
明する。この第２実施形態においては、図３に示すよう
に、第１次乾燥工程においては、先ず、加熱棚14の温度
Ａを一気に120 ℃まで上昇させ（ｔ₁ ）、その後、加熱
棚14の温度Ａを120 ℃に保持する。次に、卵スープ製品
の表面温度Ｂがほぼ55℃又はその近傍の温度に到達する
と（ｔ₂ ）、卵スープ製品の表面温度Ｂがほぼ60℃より
も高温となることを防止するため、加熱棚14の温度Ａを
所定の勾配で60℃まで低下させる。より詳細に説明すれ
ば、予め実験室のテスト機で加熱棚温度と製品表面温度
との温度上昇変化の相関を調べておき、この相関に基づ
き加熱棚温度の調整パターンを設定しておくことによ
り、製品表面温度を約55℃〜約60℃に保つように、この
加熱棚14の温度Ａの勾配を決めるようにしている。この
後、加熱棚14の温度Ａを60℃に保持する。この状態で継
続して加熱し、卵スープ製品の内部中心近傍の温度Ｃが
表面温度Ｂとほぼ同じ温度となったとき（ｔ₃ ）、第１
次乾燥工程を終了する。

【００１６】次に、第２次乾燥工程において、加熱棚14
の温度Ａを60℃に保持した状態で、卵スープ製品を継続
して加熱する。この後、卵スープ製品の水分値が３重量
％以下となったとき（ｔ₄ ）に、第２次乾燥工程を完了
する。第２実施形態における他の内容及び条件は、図１
及び図２に示す第１実施形態と同様であり、そのためそ
れらの説明は省略する。

【００１７】第２実施形態においては、加熱棚14の温度
Ａを一定温度である120 ℃に保持すると共に卵スープ製
品の表面温度Ｂがほぼ55℃又はその近傍の温度に到達す
ると所定の勾配で一定値である60℃まで低下させ、その
後、第２次乾燥工程が終了するまで、この一定の温度で
継続して加熱するようにしている。従って、第１実施形
態のものと比較して加熱棚14の温度Ａの制御が容易にな
り、その分、加熱装置６の制御器のコストが低減する。
また、加熱棚14の最高温度を第１実施形態より低温であ
る120 ℃に設定しているため、真空凍結乾燥機１及び加
熱装置６等が簡易な構造となり、コストが低減する。さ
らに、加熱棚14の最高温度が第１実施形態のように230
℃であれば、加熱装置６に使用可能な熱源が制限される
が、第２実施形態のように加熱棚14の最高温度が120 ℃
であれば、加熱装置６に使用可能な熱源が制限されるこ
とがない。

【００１８】この第２実施形態では、真空凍結乾燥方法
に関与する工程、即ち、真空凍結乾燥機１を使用する工
程に必要な時間が、仕込み工程が0.25時間、真空引き工
程が0.5 時間、第１次乾燥工程が15時間、第２次乾燥工
程が４時間、取出し工程が0.25時間、クリーニング工程
が２時間の合計22時間となる。従って、第２実施形態で
も、真空凍結乾燥方法に関与する工程、即ち、真空凍結
乾燥機１を使用する工程に必要な時間を従来技術に比較
して短縮することができ、特に、24時間以内とすること
が可能となる。その結果、第２実施形態によれば、前処
理工程及び後前処理工程の処理時間を１日のうちの一定
時間に設定することができる。ここで、上述の第１実施
形態では加熱棚14の最高温度を230 ℃、第２実施形態で
は加熱棚14の最高温度を120 ℃と設定しているが、本発
明はこれに限らず、加熱棚14の最高温度を約85℃〜約23
0 ℃の範囲であれば、同様な良好な効果を得ることがで
きる。また、第２実施形態では加熱棚14の最高温度を12
0 ℃と設定しているが、約100 ℃〜約120 ℃の範囲で同
様な良好な結果を得ることができる。

【００１９】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の即席卵ス
ープ製品の製造方法によれば、真空凍結乾燥方法を用い
て卵スープ製品を製造する場合、乾燥時間を短縮するこ
とが出来き、さらに、この乾燥時間を24時間以内に短縮
することが可能となるため、前処理工程及び後前処理工
程の処理時間を１日のうちの一定時間に設定することが
できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明の第１実施形態による卵スープ製品の
製造方法の乾燥工程で使用する真空凍結乾燥機を示す全
体構成図

【図２】 本発明の第１実施形態による第１次及び第２
次の乾燥工程を説明するための線図

【図３】 本発明の第２実施形態による第１次及び第２
次の乾燥工程を説明するための線図

【符号の説明】

１ 真空凍結乾燥機 ２ 乾燥室 ３ 乾燥容器 ４ 真空装置 ６ 加熱装置 ８ 冷凍装置 １０ デフロスト装置 １２ トレー １４ 加熱棚 １６ 熱媒体ヘッダ １８ トラップ

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 吉沢 正一 神奈川県川崎市高津区下野毛２丁目12番１ 号 クノール食品株式会社内 (72)発明者 中山 春巳 神奈川県川崎市高津区下野毛２丁目12番１ 号 クノール食品株式会社内 (72)発明者 奥谷 佳史 神奈川県川崎市高津区下野毛２丁目12番１ 号 クノール食品株式会社内 (72)発明者 辻本 進 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品総合研究所内 (72)発明者 永島 賢一 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品総合研究所内 (72)発明者 西ノ宮 武 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品総合研究所内 Ｆターム(参考） 4B022 LA01 LB06 LR05 LR06 4B036 LE04 LE05 LF01 LF07 LP01 LP09 LP21 4B042 AD40 AE03 AG07 AH09 AP02 AP17 AP18

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乾燥前の状態で卵液を少なくとも１０重
   量％以上を含む卵スープ製品を準備して凍結する工程
   と、 この凍結された卵スープ製品を真空凍結乾燥機の乾燥室
   内に仕込む工程と、 上記真空凍結乾燥機の乾燥室内を卵スープ製品を真空凍
   結乾燥可能な所定の圧力以下となるように真空引きする
   工程と、 上記真空引きされた乾燥室内で、上記卵スープ製品の表
   面温度が約５５℃〜約６０℃の範囲を超えないように、
   上記卵スープ製品を加熱棚の最高温度を約８５℃〜約２
   ３０℃以下に設定してその輻射熱により卵スープ製品の
   内部温度が表面温度とほぼ等しくなるまで加熱して乾燥
   させる第１の乾燥工程と、 この第１の乾燥工程後に、上記乾燥室内で、上記卵スー
   プ製品の表面温度が約５５℃〜約６０℃の範囲を超えな
   いように卵スープ製品の水分値が３重量％以下となるま
   で加熱して乾燥させる第２の乾燥工程と、 上記第１及び第２の乾燥工程により真空凍結乾燥された
   上記卵スープ製品を上記真空凍結乾燥機の乾燥室から取
   り出す工程と、 を有することを特徴とする即席卵スープ製品の製造方
   法。
2. 【請求項２】 上記第１及び第２の乾燥工程で、上記卵
   スープ製品の表面温度が約５５℃を超えないようにした
   ことを特徴とする請求項１記載の即席卵スープ製品の製
   造方法。
3. 【請求項３】 上記第１の乾燥工程で、上記加熱棚の最
   高温度を約１００℃〜約１２０℃以下に設定して上記卵
   スープ製品を加熱して乾燥させることを特徴とする請求
   項１又は請求項２記載の即席卵スープ製品の製造方法。