JPS63141542A - 野菜チツプスの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、新鮮な風味を有し且つ適度に膨化したクリス
ビーな食感を有する乾燥やせのないニンジンやゴボウの
チップスの製造法に関する。

（従来技術およびその問題点） 従来より数多くのスナック食品が開発され、それに従っ
て乾燥技術についても多種多様の研究開発がなされてい
る。その代表的な例を掲げれば、熱風乾燥法、マイクロ
波乾燥法、凍結乾燥法、油揚げ法、減圧乾燥法等があり
、更に過熱蒸気の流れに被乾燥物を短時間曝し、加熱脱
水したものを急激に大気中に放出して膨化した製品を得
る膨化乾燥法等がある。しかしながら、このような従来
の乾燥法によって得られたスナック食品は、乾燥時にお
ける熱によって加熱臭が発生したり、あるいは食品の風
味が揮散・変質したりするという欠点があった。

本願出願人はかかる欠点を解消したスナック食品の製造
法として、野菜、果物、穀類、豆類、穀類を主体とした
ドウ成形物等の固形物、あるいはこれら固形物を加工調
理した固形物からなる群から選択された１種又は２種以
上の食品を、該食品が膨化するに充分な速度でかつ該食
品中の水分が氷結する程度の急速減圧状態下におき、該
食品中の水分が氷結した後加熱乾燥し、次いで常圧に戻
すことを特徴とするスナック食品の製造法を開発し、先
に出願したく特願昭５８−３４９２５号）。

ところが、上記スナック食品の製造法によってニンジン
やゴボウを処理した場合、常に乾燥やせのない安定な品
質のものを得るという点において、必ずしも充分に満足
できるものではなかった。

（問題を解決するための手段） 本発明は上記した問題点を解決し、スナック食品として
好ましいクリスビーな食感および外観を有するチップス
を得るための新規な乾燥法を提供しようとするもので、
その要旨は予め適宜大きさに切断したニンジン又はゴボ
ウを、■。

熱湯処理すること、■、凍結処理および解凍処理するこ
と、［３］、適宜シロップ中で加熱処理すること、［４
］、膨化するに充分な速度で急速減圧状態下におくこと
、［５］、更に減圧度を下げた状態で加熱乾燥処理する
こと、［６］、常圧に戻すこと、以上の工程を順次、実
施することを特徴とする野菜チップスの製造法である。

以下、本発明の内容について詳しく述べる。

本発明の対象野菜は、ニンジンとゴボウである。これら
ニンジンやゴボウを予め適宜大きさに切断する。切断の
際の大きさは特に限定されないが、スナックとして喫食
することを考慮して３〜５　ｍｍ厚のスライス状に切断
するのが好ましい。次に、切断したニンジン等を熱湯処
理して該ニンジン等への吸水を高めると共に組織の軟化
を行なう。従って、熱湯処理の条件としては、これら目
的を達成することができるのであれば特に限定されず、
具体的には７０〜１００℃で１０〜２０分間程度で充分
である。その後、該ニンジン等を凍結した後、解凍処理
を施す。

これによって、該ニンジン等の組織全体を充分に軟化さ
せる。凍結方法および凍結条件は特に限定されないが、
概ね一１０℃以下に凍結し、解凍方法および解凍条件と
しては、熱湯浸漬、熱風処理、マイクロ波処理、赤外線
処理等の常法によって凍結ニンジン等が略完全に解凍さ
れるまで行なう。

上記のようにして処理されたニンジン等は、次にシロッ
プ中で加熱処理し、これによって該ニンジン等中へ適量
の糖分を浸透させる。この場合、ニンジン等は熱湯処理
、凍結−解凍処理によって組織が充分に軟化しているの
で、シロップ中での加熱処理による糖分の浸透は比較的
速やかに行なわれることになる。このシロップ中での加
熱処理は、ニンジン等へ適量の糖分を浸透させ、最終的
に得られるチップスの食感をクリスビーなものにするの
に役立つ。従って、この浸透させる糖の量を調整するこ
とによってハード感のあるクリスビーな食感からソフト
感のあるクリスビーな食感まで自由に調整することが可
能である。使用するシロップの糖濃度はブリックス度８
〜２０程度が好ましく、更にはブリックス度１０〜１８
程度がより好ましい。

該ブリックス度が８以下になってくると充分な量の糖が
浸透せず結果的にクリスビーな食感のものが得難くなり
、糖の浸透を充分に行なうためには糖の浸透に要する時
間が長くなってくる。

反対に該ブリックス度が２０以上になってくると糖が浸
透し過ぎて食感的に硬くなり過ぎたものになり、また糖
の浸透量の調整が困難になり、その結果均一な食感のも
のが得難くなってくる。

このようにして処理したニンジン等を、次に減圧膨化処
理する。この場合の条件としては、膨化するに充分な速
度で急速減圧下におく必要がある。食品を減圧下におく
と水の沸点は低下し、それによって該食品中の水分、殊
に自由水分の蒸散現象が起こるが、蒸散現象が短時間に
且つ急速に起こることによって上記食品は膨化する。こ
のことから本発明にいう膨化するに充分な速度とは、ニ
ンジン等中の水分を短時間で急速に蒸散させるに充分な
速度をいう。水分蒸散による膨化現象は食品の種類によ
って異なり、従って膨化が起こるに充分な速度も食品の
種類によって異なってくるが、概ね１分間以内であるこ
とが好ましい。

そして、上記条件において減圧度としては１５０〜５０
０パスカルであることが好ましい。

該減圧度が１５０パスカル以下にある場合はクリスビー
さに欠ける軟らかい食感のチップスになり、反対に該減
圧度が５００パスカルを超える場合は乾燥やせした非常
に硬い食感のチップスになる。

上記条件下にニンジン等を置く時間としては５〜１５分
間程度が好ましく、これによって形状を保持しつつ適切
な凍結状態にする。

その後、更に減圧度を下げた状態で加熱乾燥処理を施す
。この加熱乾燥時に更に減圧度を下げるのは乾燥やせさ
せることなく適切な内部凍結を維持したままで乾燥させ
るためであり、具体的には３０〜５０パスカルにまで下
げることが好ましい。加熱乾燥条件としては６０〜９０
℃で最終製品の水分含量が５重量％以下になるまで乾燥
する。上記乾燥温度が６０℃以下になってくると乾燥時
間が長くなってくると共に、クリスビーさに欠ける軟ら
かい食感のチップスになる。反対に該加熱温度が９０℃
を超えてくるとニンジン等の風味を損うと共に乾燥やせ
した非常に堅い食感のチップスになる。加熱手段として
は特に限定されないが、赤外線等の輻射加熱が最も好ま
しい。次に、加熱乾燥して得られたニンジン等を常圧に
戻した後包装工程等の次工程へ移行せしめる。

次に本発明方法を実施するに当って使用し得る具体的装
置を第１図に基いて説明する。

１は乾燥室を示し、乾燥室１の上部及び下部には益２，
３が設けられており、その内部には被乾燥物△を置くた
めの棚４が設けられている。

棚４はハンドル５によって反転できるようになっている
。乾燥室１の蓋２の内側には赤外線ランプ６が設置され
ている。乾燥室１の側壁にはバイブ８によって真空チャ
ンバー７が接続されており、バイブ８にはそれを開閉す
るためのバルブ９が設置されている。真空チャンバー７
には内部を減圧にするためにコールドトラップ１０と真
空ポンプ１１とがバイブ１２によって接続されており、
また真空チャンバー７には真空計１３が設けられている
。乾燥室１の一方の側壁には乾燥ｖ１内の減圧度を測定
するための真空計１４が設けられており、これとは別に
空気供給バイブ１５が接続されており、空気供給バイブ
１５にはこれを開閉するためのバルブ１６が設けられて
いる。

（効果） 本発明の方法によると、ニンジン、ゴボウが本来有して
いる新鮮な風味を保持し、且つ乾燥やせのない外観的に
優れたチップスを得ることができる。また、このチップ
スは適度に膨化しておりクリスビーな食感を有している
のでスナック食品として極めて優れたものである。

（実施例） 実施例１ ニンジンを４〜６　ｍｍ厚に輪切りした後、沸騰水中で
約１０分間加熱処理した。その後、−１０℃以下に凍結
した後熱水中に浸漬して解凍処理を施し、ブリックス度
１５のショ糖液中で約１５分間加熱処理した。このよう
にして得られたニンジンを乾燥室１内の棚４上にｎいた
後蓋２を閉じる。これとは別にバルブ９を閉じた状態で
真空ポンプ１１を作動させて真空チャンバー７内を３０
パスカルにする。以上の操作を終了した侵パルプ１６を
閉じた状態でバルブ９を開くことによって乾燥室１内を
短時間（１秒以内）で３００パスカルにまで減圧した。

その後、直ちにバルブ９を閉じ真空チャンバー１１内を
２０パスカルにまで減圧にする。その間乾燥室１内の減
圧度を３００パスカルの状態で約５分間保持し、その後
再びバルブ９を開いて乾燥室１内の減圧度を３０パスカ
ルにまで下げ、赤外線ランプ６にスイッチを入れて温度
８０℃で４゜５時間乾燥した。その後、バルブ９を閉じ
、真空ポンプ１１を停止してバルブ１６を徐々に開いて
乾燥室１内を常圧に戻した後、Ｎ３を開放し、ハンドル
５を回転して棚４を反転させ、乾燥したニンジンチップ
スを得た。このニンジンチップスの水分含量は２．５重
量％であった。

比較例 ニンジンを４〜６ｍｎ＋厚に輪切りした後、実施例１と
同様の条件で急速減圧膨化処理および乾燥処理を施して
ニンジンチップスを得た。

上記実施例１と比較例によって得られたニンジンチップ
スについて、それぞれの風味、外観および食感を比較し
た。その結果、風味、外観については、実施例１品は新
鮮な風味を有しており、また全く乾燥やせのない極めて
好ましい外観を有するものであった。これに対し、比較
例量は風味的には実施例１品と左程異ならないが、外層
部分に乾燥やせがみられ乾燥前の外観を保持したもので
はなかった。一方、食感については、実施例１品は歯ご
たえのあるクリスビーな食感を有していたのに対し、比
較量は外層部分と内層部分とによって食感が異なり、ま
た全体的にもクリスビーざに欠ける食感であった。

実施例２ ゴボウを４〜６Ｍ厚に輪切りした後、沸騰水中で約１０
分間加熱処理した。その後、−１０℃に凍結した後熱水
中に浸漬して解凍処理を施し、ブリックス度１０のショ
糖液中で約２０分間加熱処理した。このようにして得ら
れたゴボウを乾燥室１に入れ、５００パスカルにまで減
圧した侵その状態で約１５分間保持し、その後減圧度を
５０パスカルにまで下げ、温度６０℃で７時間乾燥する
こと以外は全て実施例１と同様の方法によって急速減圧
処理及び乾燥処理を施して水分含量約３重口％のゴボウ
チップスを得た。得られたゴボウチップスは、新鮮な風
味を有し乾燥やせのない好ましい外観を有しており、食
感もクリスビーさを有するスナックとして好ましいもの
であった。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明を実施するに当って使用し得る具体的装
置の一例を示す概略図である。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）、予め適宜大きさに切断したニンジン又はゴボウ
   を、 ［１］、熱湯処理すること、 ［２］、凍結処理および解凍処理すること、［３］、適
   宜シロップ中で加熱処理すること、［４］、膨化するに
   充分な速度で急速減圧状態下におくこと、 ［５］、更に減圧度を下げた状態で加熱乾燥処理するこ
   と、 ［６］、常圧に戻すこと、 以上の工程を順次、実施することを特徴と する野菜チップスの製造法。
2. （２）、シロップのブリックス度が８〜２０であること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項記載の野菜チップス
   の製造法。
3. （３）、急速減圧条件が約１分間以内で１５０〜５００
   パスカルとした後、５〜１５分間保持することを特徴と
   する特許請求の範囲第１項記載の野菜チップスの製造法
   。
4. （４）、加熱乾燥時の条件が３０〜５０パスカル、６０
   〜９０℃で最終製品の水分含量が５重量％以下になるま
   で乾燥することを特徴とする特許請求の範囲第１項記載
   の野菜チップスの製造法。