JPH0811035B2 - 野菜類の減圧膨化乾燥法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は野菜類の減圧膨化乾燥法に関し、更に詳細に
は熱水等の注加により復元後の食感が乾燥物の食感とほ
とんど変らないまでに短時間で復元する乾燥野菜類を得
ることができる野菜類の減圧膨化乾燥法に関する。

〈従来技術〉 従来より熱水等の注加により簡単に復元させることが
できる即席食品が数多く開発され、それに伴なって乾燥
技術についても多種、多様の研究、開発がなされてい
る。その代表的な例を掲げれば、熱風乾燥法、マイクロ
波乾燥法、凍結乾燥法、油揚げ法、減圧乾燥法等があ
る。更に加圧下の過熱蒸気の流れに被乾燥物を短時間曝
し、加熱脱水したものを急激に大気中に放出して膨化し
た製品を得る膨化乾燥法等がある。

〈発明が解決しようとする問題点〉 このような従来の乾燥法によって得られた乾燥食品
は、その復元性殊に復元後の食感において満足なものが
得られないという欠点があった。

本出願人はかかる欠点を解決した乾燥食品を得るため
の方法として、先に出願した食品の減圧膨化乾燥法を開
発した（特願昭56-135469号）。

そして、その要旨は、食品を該食品が膨化するに充分
な速度で該食品中の水分が氷結する程度の急速減圧状態
下におき、該食品中の水分が氷結した後加熱乾燥し、次
いで常圧に戻すことを特徴とする食品の減圧膨化乾燥法
である。

ところが、ジャガイモ、サツマイモ、グリンピース、
ニンジン、アスパラガスなどの野菜類の場合、乾燥やせ
や復元性の点で必ずしも上記方法によって満足のいくも
のが出来るとは限らなかった。

〈問題を解決するための手段〉 本発明者などはこうした問題を解決すべく、種々研究
をした結果、野菜類を減圧膨化乾燥処理する前に、予め
該野菜類の表面に水で湿潤処理を施すことにより、上記
問題を解決することができるという知見を得、本発明を
完成した。

このようにして完成された本発明の要旨は、野菜類の
表面を湿潤処理した後、比較的速やかに該野菜類を該野
菜類が膨化するに充分な速度で且つ該野菜類中の水分が
氷結する程度の急速減圧状態下におき、該野菜類中の水
分が氷結した後加熱乾燥し、次いで常圧に戻すことを特
徴とする野菜類の減圧膨化乾燥法である。

以下、本発明の内容について詳述する。

本発明によって乾燥し得る野菜類としては、ジャガイ
モ、サツマイモなどのイモ類、グリンピース、ソラマメ
などの豆類、ニンジン、ダイコンなどの根菜類、アスパ
ラガス、ユリネ、タケノコなどの茎・鱗茎菜類、カボチ
ャ、ウリなどの果菜類である。

本発明においては、まずかかる野菜類の表面を湿潤処
理するが、その前に該野菜類を適宜の大きさにカット、
スライス、成形などの処理によって加工してもよく、こ
の場合野菜類の厚さは20mm以下にする方が本発明の目的
を達成する上から好ましい。更にはボイル処理を施して
もよい。野菜類を予めボイル処理することにより、野菜
類の組織がほぐれ易くなり減圧膨化時に組織間隙が形成
され易くなる。

野菜類の表面を湿潤処理する方法としては水浸漬や水
噴霧などの方法が例示できる。この処理によって野菜類
表面の水分含量がやや増大することになり、具体的には
２〜10重量％程度の増加が好ましい。これによって後工
程の減圧膨化乾燥時における野菜類表面の乾燥やせを防
止することができる。その結果、得られる乾燥物の復元
性を改善することができることになる。更には、乾燥効
率を向上させることも可能となる。

表面を湿潤処理した野菜類は、その後比較的速やか
に、好ましくは１分以内に減圧膨化処理される。減圧膨
化処理までの時間が長くなってくると、野菜類表面の水
分が徐々に乾燥や滴下などによって好ましい水分の付着
を維持することができなくなり、結果的に本発明の目的
を達成することが困難になってくる。

次に減圧膨化処理に当っては、次の二つの条件を満足
しなければならない。

第１の条件は野菜類を膨化が起るに充分な速さで特定
の減圧下におくことである。ここに野菜類の膨化が起る
に充分な速さとは、野菜類中の水分を短時間で且つ急速
に蒸散せしめるに充分な速さをいう。一般に各種野菜類
の水分蒸散による膨化現象はその野菜類の種類によって
異なり、野菜類の膨化が起るに充分な速度も野菜類の種
類によって異なってくるが、概ね１秒以内であることが
好ましい。

次に第２の条件は上記第１の条件で述べた特定の減圧
度を野菜類中の水分が氷結するに充分な減圧度にするこ
とである。具体的には約600パスカル以下であり、好ま
しくは約106パスカル以下である。

上記２つの条件を満足させて野菜類を減圧下においた
後、該野菜類中の水分が氷結するまで、好ましくは氷結
し品温の低下がなくなるまで保持する。この処理によっ
て膨化した野菜類の形状をそのままの状態に保持させ最
終的に得られる乾燥野菜類を膨化状態となすことにより
熱水等による復元を速めることが可能となる。上記２つ
の条件を満足させるための減圧方法としては以下の２つ
がある。

第１の方法は、野菜類の膨化と野菜類中の水分の氷結
を１段階で行なう方法、即ち野菜類中の水分が氷結する
程度の減圧度下に、野菜類を該野菜類の膨化が起るに充
分な速さでおく方法である。この方法によると、野菜類
の膨化と野菜類の氷結とはほとんど瞬時に起ることにな
る。

第２の方法は、野菜類の膨化と野菜類中の水分の氷結
を２段階で行なう方法、即ち野菜類を膨化が起るに充分
な速さで減圧下（野菜類中の水分が氷結するに充分な減
圧度に至らない程度の減圧下）において野菜類を膨化さ
せ、その後減圧程度を野菜類中の水分が氷結するに充分
な減圧度にまで下げる方法である。この方法によると、
野菜類の膨化と野菜類中の水分の氷結とは別個に時間的
経緯を経て起ることになる。

上記のような方法によって野菜類中の水分を氷結させ
た後乾燥処理を施すが、その時期としては野菜類が氷結
した後であればいかなる時期に加熱乾燥しても本発明の
目的を達成する上からは何ら差し支えないが、氷結した
野菜類の品温が一定になる時点で上記野菜類を加熱乾燥
するのが好ましい。上記加熱乾燥は赤外線加熱、マイク
ロ波加熱等の常法の加熱手段により加熱乾燥するが、赤
外線等による副射加熱が最も好ましく、加熱温度として
は品温が60℃以下になる温度であることが好ましい。

以上のような方法によって本発明の目的とする乾燥野
菜類を得る。

〈実施例〉 実施例１ ジャガイモ４個（約300g）を水洗後、剥皮し、それを
10mm×10mm×10mmのサイズに切断した。このようにして
得られたダイス状のジャガイモ約200gを６分間ボイルし
た。その後、湯切りを行ない網目状のトレイに置き、そ
れに水をかけた後、速やかに減圧乾燥装置内に入れ、該
減圧乾燥装置内の減圧度を１秒以内に約3000パスカルに
まで減圧した。その後、該減圧乾燥装置内の圧力を50パ
スカルにし、減圧開始から５分後にヒーターによって加
熱乾燥を開始した。加熱乾燥はヒーター温度100℃を30
分間、その後ヒーター温度50℃を４時間30分の条件で実
施した。その後、減圧乾燥装置内を徐々常圧に戻し、ダ
イス状の乾燥シャガイモを得た。このようにして得られ
た乾燥ジャガイモは乾燥やせのない良好な外観を有して
おり、また復元性の点でもよいものであった。

実施例２ サツマイモ２個（約350g）を実施例１と同様の方法で
処理してダイス状の乾燥サツマイモを得た。このように
して得られた乾燥サツマイモは乾燥やせのない良好な外
観を有しており、また復元性の点でもよいものであっ
た。

実施例３ 西洋ニンジン２本（約300g）を8mm×8mm×40mmのシュ
ーストリング状に切断した。これを0.3％の食塩水で５
分間ボイルした。その後、ヒーターの初期温度80℃を30
分間とすること以外はすべて実施例１と同様の方法で処
理して乾燥ニンジンを得た。得られた乾燥ニンジンは品
質良好のものであった。

比較例１ ジャガイモ、サツマイモ、ニンジン共に減圧膨化乾燥
処理前に水をかける処理を行なわないこと以外はジャガ
イモの場合は実施例１、サツマイモの場合は実施例２、
ニンジンの場合は実施例３と同様の方法で処理して乾燥
ジャガイモ、乾燥サツマイモ、乾燥ニンジンを得た。得
れた乾燥ジャガイモ、乾燥サツマイモ、乾燥ニンジン
は、やや乾燥やせがみられ、外観的にも必ずしも満足の
いくものではなかった。

本発明と比較例によって得られた乾燥ジャガイモ、乾
燥サツマイモ、乾燥ニンジンの復元性を熱水に浸漬し経
時的な吸水量の変遷から確認した。結果を第１〜３表お
よび第１〜３図に示す。尚、吸水量は浸漬後の重さを、
浸漬前のサンプルを1gとした場合の重さに換算したもの
である。また、図中、縦軸はサンプルの重さを表わし、
横軸は浸漬時間を表わす。そして、各表中は本発明の実
施例品、は比較例品それぞれの吸水量の経時的変遷を表
わす。

第１〜３表および第１〜３図から明らかなように、本
発明の方法によって得られた乾燥ジャガイモ、乾燥サツ
マイモ、乾燥ニンジンは比較例の方法によって得られた
それらよりも熱水の吸水量が優れている。このことは、
本発明の方法によって得られたものの方が熱水等による
復元性が優れていることを示すものである。

実施例４ 西洋ニンジン２本（約300g）を８×８×40mmの小片状
に切断した。次に、このニンジン片を網目状のトレイに
おき、常温の水をいれた水槽に数秒間漬けて、ニンジン
片表面に浸漬処理を行った。この浸漬処理によって、ニ
ンジン片表面の水分含量が約５重量％増加した。浸漬処
理後１分以内に、浸漬処理を施したニンジン片を減圧乾
燥処理装置内に入れ、該減圧乾燥処理装置内の減圧度を
１秒以内に約3000パスカルにまで減圧した。その後、該
減圧乾燥処理装置内の圧力を50パスカルにし、減圧開始
から５分後にヒーターによって加熱乾燥を開始した。加
熱乾燥はヒーター温度100℃を30分間、その後、ヒータ
ー温度50℃を４時間30分の条件で実施した。その後、減
圧乾燥装置内を徐々に常圧に戻し、乾燥ニンジン片を得
た。

このニンジン片の外観は、減圧膨化乾燥処理前のニン
ジン片とほぼ同形状であり、乾燥やせは全く見られなか
った。

比較例２ 実施例４で使用したものと同じ形状のニンジン片を約
40℃の温水中に約30分間浸漬した。浸漬処理後、このニ
ンジン片の水分含量を測定したところ、浸漬処理前のニ
ンジン片の水分含量よりも約５重量％増加していたが、
この水分含量の増加は、ニンジン片の内部にまで及んで
いた。

その後、このニンジン片を減圧乾燥装置内に入れ、１
秒以内に1.2torrにまで減圧し、その後、該減圧乾燥処
理装置内の圧力を0.2torrにし、乾燥終了までこの状態
を維持した。この乾燥処理は赤外線ランプを照射して、
上記ニンジン片が約30℃になるまで乾燥した。その後、
減圧乾燥装置内を徐々に常圧に戻し、乾燥ニンジン片を
得た。

このニンジン片は、実施例４の乾燥ニンジンに比べる
と乾燥やせが著しく、しわも多数生じていた。

次に、実施例４と比較例２を復元性において比較す
る。それぞれのニンジン片を熱水に浸漬し経時的な吸水
量の変化を調べ、その結果を第４表及び第４図に示す。
なお、第４表及び第４図の見方は、第１〜第３表及び第
１〜第３図と同様である。

第４表及び第４図から、野菜類の表面の水分含量だけ
を２〜10重量％増加させた本発明品の熱水吸水量の方
が、野菜類全体の水分含量を増加させたものよりも優れ
ていることが明らかである。このことは、本発明品の方
が明らかに復元性においても優れた効果を示すことを示
すものである。

〈効果〉 本発明によると、従来の乾燥法では乾燥やせや復元性
の点で必ずしも満足のいくものが得られなかったような
野菜類についても、乾燥やせがなく且つ復元性に優れた
乾燥野菜を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

第１〜３図は、実施例１〜３および比較例１によって得
られた乾燥野菜類の熱水中における吸水量の経時的変遷
を表す図面である。また、第４図は実施例４と比較例２
によって得られた乾燥野菜類の熱水中における吸水量の
経時的変遷を表す。

フロントページの続き (72)発明者 加藤 利恵 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品工業株式会社内 審査官 高堀 栄二 (56)参考文献 特開 昭58−40057（ＪＰ，Ａ)

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】湿潤処理後の野菜類表面の水分含量が湿潤
   処理前の野菜類表面の水分含量より２〜10重量％増加す
   るように、該野菜類の表面を水で湿潤処理した後、比較
   的速やかに該野菜類を該野菜類が膨化するに充分な速度
   で且つ該野菜類中の水分が氷結する程度の急速減圧状態
   下におき、該野菜類中の水分が氷結した後加熱乾燥し、
   次いで常圧に戻すことを特徴とする野菜類の減圧膨化乾
   燥法。