JPS59156272A - 食品の減圧膨化乾燥法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食品の減圧膨化乾燥法に関し、更に詳細には熱
水等の注加によシ短時間で復元すると共に、復元後の食
感が乾燥前の食感とほとんど変らないか又は復元後調理
したものの食感が乾燥前のものを調理した時のものとほ
とんど変らない乾燥食品を得ることができる食品の減圧
膨化乾燥法に関するものである。

従来より熱水等の注加によシ簡単に復元させることがで
きる即席食品が数多く開発され、それに伴って乾燥技術
についても多種多様の研死、開発がなされている。その
代表的な例を埜げれば、熱風乾燥法、マイクロ波乾燥法
、凍結乾燥法、油揚げ法、減圧乾燥法等があり、更に過
熱蒸気の流れに被乾燥物を短時間曝し、加熱脱水したも
のを急激に大気中に放出して膨化した製品を得る膨化乾
燥法等がある。

しかしながら、このような従来の乾燥法によって得られ
た乾燥食品はその復元性殊に復元後の食感又は復元後に
調理したものの食感において満足なものが得られず、復
元後の食感又は復元後に調理したものの食感と乾燥前の
食感又は乾燥前に調理したものの食感とを比較すると、
前者には弾力性がない、芯がある、粘着性に欠ける、張
わがない等の欠点が目立ち、後者の食感とほとんど変わ
らない食感を有するといえるものではなかった。

本発明はかかる欠点を解消した乾燥食品を得るために開
発された新規な乾燥法を提供しようとするもので、その
要旨は動物性の蛋白食品、藻類。

きのこ類の食品が膨化するに充分な速度でかつ該食品中
の水分が氷結する程度の急速減圧状態下におき、該食品
中の水分が氷結した後加熱乾燥し、次いで常圧に戻すこ
とを特徴とする食品の減圧膨化乾燥法である。

以下本発明方法について詳述する。不発明方法によって
乾燥し得る動物性蛋白食品、藻類、きのこ類の食品は例
えば畜肉、ハム・ベーコンのような畜肉加工品、魚肉・
貝・エビ・海藻のような水産物、きのこ類およびそれら
の加工品、卵焼き、だし巻きのような卵加工品である。

不発明の目的を有効に達成するには水分含量が約５０％
以上の固形物であることが望ましい。本発明方法におい
てはまずかかる食品を減圧下におくが、該食品を減圧下
におくに描っては少なくとも次の二つの条件を満足させ
、なければならない。

第１の条件は食品を膨化が起るに充分な早さで特定の減
圧下におくことである。食品を減圧下におくと水の沸点
は当然低下し、それによって該食品中の水分、殊に自由
水分の蒸散現象が起るが、蒸散現象が短時間に且つ急速
に起ることによって、換言するならば食品を短時間で減
圧下におくことによって上記食品は膨化する。このこと
から本発明にいう食品の膨化が起るに充分な速度とは、
食品中の水分を短時間で且つ急速に蒸散せしめるに充分
な速さをいう。食品の水分蒸散による膨化現象はその食
品の種類によって異な如、従って膨化が起るに充分な速
度も食品の種類によって異なってくるが、概ね１秒以内
であることか好ましい。

次に第２の条件は上記第１の条件で述べた特定の減圧度
を食品中の水分が氷結するに充分な程度の減圧度にする
ことである。水の氷結と減圧度との関係は減圧によって
水の沸点が低下し、それによって水の蒸散が起るが、と
のような水の蒸散によって気化熱が奪われ、それに伴な
って水の温度が低下し、ついに氷結するという関係にあ
る。か＼る現象によって水が減圧下で氷結する減圧度は
６０９．１４パスカル（４，５８ｔｏｒｒ　）である。

従って不発明にいう食品中の水分が氷結するに充分な程
度の減圧度は６’０９．１４パスカル（４５８ｔｏｒｒ
）以下であシ、好ましくは１０６．４パスカル（０，８
ｔｏｒｒ　）以下である。

上記二つの条件を満足させて食品を減圧下においた後、
該食品中の水分が氷結するまで好ましくは氷結し品温低
下がなくなるまで保持する。この処理によって膨化した
食品の形状をそのままの状態に保持させ最終的に得られ
る乾燥食品を膨化状態となすことによシ、熱水等による
復元を速めることが可能となる。食品中の水分を氷結さ
せた後は赤外線加熱、マイクロ波加熱等の常法の加熱手
段によシ加熱乾燥する。

この加熱乾燥において食品中の氷結した水分を完全に溶
かした後水分を蒸散させると、膨化状態にある食品が萎
縮する原因になシやすく、一方氷結した水分を昇華によ
って蒸散させると最終的に得られる乾燥食品の熱水等に
よる復元後の食感が乾燥前の食感と異ったものになる傾
向にある。

従って加熱乾燥に当っては食品中の氷結した水分を完全
に溶かすことなく且つ昇華でない状態即ち半氷結のまま
水分を蒸散させる方法が上記欠点を防止するためには好
ましく、そのための具体的な加熱乾燥手段としては赤外
線等による輻射加熱が最も好ましい。次に加熱乾燥して
得られた乾燥食品を常圧に戻した後、包装工程等の次工
程へ移行せしめる。

次に一例として生牛肉について不発明方法を説明すると
、まず生牛肉を適当な大きさに細断し、それを常圧下に
おき、減圧膨化処理を施す。この場合の減圧膨化処理条
件としては、（１）減圧度は５９８．５パスカル（４，
４９ｔｏｒｒ　）以下、好ましくは１０６．４パスカル
（０，８ｔｏｒｒ　）以下であること、（２）減圧速度
は常圧から所望の減圧度まで１秒以内で実施することで
ある。これらの条件に従って生牛肉に減圧膨化処理を施
すことによシ、生牛肉中の水分が急激に蒸散し、それに
よって該生牛肉を膨化せしめた後、その状態のまま該生
牛肉の残余水分を氷結させて生牛肉の膨化状態を保持せ
しめる。

減圧膨化処理時の生牛肉の品温の経時的推移の概略を第
１図に示す。縦軸は温度（’Ｃ）、横軸は減圧処理時間
粉）を表わし、曲線は品温の変化を示す。

尚、ここにいう生牛肉の品温とは、生牛肉の細片に温度
センサーを挿入し、その温度センサーによって検知され
た温度をいい、以降も同様である。

生牛肉を上記の二つの減圧膨化処理条件で処理すると、
（イ）で示す如く生牛肉の品温は急速に低下して過冷却
状態になる。かかる現象は生牛肉の水分が急激に蒸散し
て気化熱を奪うだめであり、この際の急激な水分蒸散に
よって生牛肉が膨化するのである。その後、（ロ）で示
す如く上記生牛肉の品温はやや上昇する。これは過冷却
状態にある上記生牛肉中の水分が氷結するときに出す熱
エネルギーによって生牛肉の品温を上昇させるために生
ずる現象である。その後生牛肉の品温はＰｉで示すよう
に徐々に下降していくが、これは該生牛肉中の氷結した
水分が徐々にではあるが昇華しているためと考えられる
。（ハ）の現象が発生した後はに）で示すように生牛肉
の品温は一定になるので、この時点で上記生牛肉を加熱
乾燥するのが好ましいが、（ハ）の時点で加熱乾燥して
も本発明の目的達成のためには何ら差し支えない。加熱
乾燥手段としては輻射による加熱、伝導による加熱ある
いはマイクロ波による加熱で、生牛肉の品温か常温にな
るまで乾燥する。乾燥終了後得られた減圧膨化生牛肉を
常圧に戻した抜取シ出す。

尚第１図に示した品温の変化を示す曲線は生牛肉の場合
に限らず他の食品についても略同様の傾向を示すが、食
品の水分含量が少なくなるにつれて、品温の変化の傾向
は顕著に現われにくくなってくる。

次に本発明方法の効果を明確にするために生牛肉を例と
して以下に比較実験例を述べるが、その前に該比較実験
例に使用した具体的装置を第２図に基づいて説明する。

但し第２図に示す装置は本発明方法を実施するに当って
使用し得る具体的装置の一例であって、これに限定され
るものではない。

ｌは乾燥室を示し、乾燥室１の上部及び下部には蓋２．
３が設けられておシ、その内部には食品Ａを置くための
棚４が設けられている。棚４はハンドル５によって反転
できるようになっている。

乾燥室ｌの蓋２の内側には赤外線ランプ６が設置されて
いる。乾燥室１の側壁にはバイブ８によって真空チャン
バー７が接続されておシ、バイブ８にはそれを開閉する
ためのコック９が設置されている。真空チャンバー７に
は内部を減圧にするためにコ」ルドトラップ１０と真空
ポンプ１１とがバイブ１２によって接続されておシ、ま
た真空チャンバー７には圧力計１３が設けられている。

乾燥室１の一方の側壁には乾燥室１内の減圧産金測定す
るへめの圧力計１４が設けられておシ、これとは別に空
気供給バイブ１５が接続されてお如、空気供給バイブ１
５にはコック１６が設けられており、空気供給バイブ１
５を開閉する。

上記装置を使用して以下の比較実験を行なった。

比較実験例 ０　本発明方法 乾燥室１の蓋２を開放して細断した生牛肉（３０凱Ｘ５
０ＦＪＸＳ語）１００Ｊ’を乾燥室１内の棚４上に供給
した後蓋２を閉める。これとは別にコック９を閉めた状
態で真空ポンプ１１を作動させて真空チャンバー７内を
３０パスカル（０，２３ｔｏｒｒ　）の減圧にする。以
上の操作終了後コック１６を閉めた状態でコック９を開
くと乾燥室１内の空気がバイブ８を通って真空チャンバ
ー７へ移行し、乾燥室ｌ内と真空チャンバー７内とが極
めて短かい時間（１秒以内）で同−減圧度になる。この
時の減圧度は約２６６パスカル（２ｔｏｒｒ　）である
。その後直ちに真空ポンプ１１によって乾燥室１内を４
０パスカル（０，３ｔｏｒｒ　）に下げ、乾燥終了まで
４０パスカルを維持させる。この間乾燥室１中の生牛肉
の品温は第１図に示す如く変化する。生牛肉を減圧下に
おいた後６０分間維持（第１図のＸ時点）シ、次いで赤
外線ランプ（ｘｏｏＶ、１ｓｓＷ、照射距離ＩｏｔＭ＆
）で生牛肉の品温か約３０℃になるまで乾燥する。その
後コック９を閉じ、真空ポンプ１１を停止してコック１
６を徐々に開いて乾燥室ｌ内を常圧に戻した後、蓋３を
開放し、ハンドル５を回転して棚４を反転させ、乾燥し
た生牛肉を取シ出す。

０　従来の凍結乾燥法 細断した生牛肉（３０飄Ｘ５０農×５鵡）１００Ｐｅ常
圧下で一４０℃に凍結した後、伝熱棚に供給し、減圧度
２７パスカル（ｏ、２ｔｏｒｒ　）伝熱棚３０℃の条件
で生牛肉の品温か３０℃になるまで凍結乾燥した後、常
圧に戻し乾燥した生牛肉を取シ出す。

上記の各方法で得られた乾燥生牛肉をビーカーに入れ、
それに水を注加した後、１ｏ分間浸漬する。その後、油
をひいたフライパンによって加熱調理した。比較実験項
目およびその結果を第１表に示す。

、第１表中における比較項目ａは乾燥処理手段の相異に
よる乾燥生牛肉の外観上の相異を明確にするため、ｂは
乾燥処理手段の相異による乾燥生牛肉の復元後の相異を
明確にするため、Ｃは復元時における肉成分の溶出程度
を確認するため、ｄは復元後に調理したものの食感を明
確にするためである。

第１表の比較結果によって、前述した二種の乾燥生牛肉
の復元における効果上の相異を実証することができる。

ヒリしたことは生牛肉の場合に限らず、前記した固形食
品についても同様である。

以上のように本発明方法によって得られる乾燥食品はそ
の原形を保持した状態で適度に膨化しておシ、熱水等に
よる復元に轟っては比較的短時間で完全に且つ略均−に
復元し、復元した食品の食感は本発明方法の処理前の食
品のそれとほとんど変らないか、あるいは近似したもの
である。また、−復元後に調理したものについでも同様
に本発明方法の処理前に調理したものの食感とほとんど
変らないか、あるいは近似したものである。更に不発明
方法は減圧下で膨化乾燥するので加熱温度が比較的低く
、その結果加熱による食品の品質劣化を最小限に止める
ことができる。

尚、食品によっては本発明方法によって得られた乾燥食
品をスナック製品として喫食することもできる。

実施例 品温６０℃の卵焼（１０１ＥＩＸ　４　ｏｗ×２０ｒｕ
ｔｂ　）１００Ｐを約１秒間で５３．３パスカル（４ｔ
ｏｒｒ　）にまで減圧にする。この状態を３０分間、保
持した後３０’Ｃ／ｈの温度上昇条件で品温が８０　”
Ｃになるまで乾燥した。得られた乾燥卵焼は、熱水に３
分間浸漬し、水切シすることによって、処理前の卵焼に
近似した食感・風味を有する卵焼に復元した。

【図面の簡単な説明】

第１図は減圧膨化処理における生牛肉の品温の経時的推
移を示す図面である。 第２図は本発明方法を実廊するに当って使用し得る具体
的装置の一例を示す概略図である。 １・・・乾燥室、２．３・・・蓋、４・・・棚、５・・
・ハンドル、／ ６・・・赤外線ランプ、７・・・真空チャンバー、８，
１２・・・バイブ、９．１６・・・コック、１０・・・
コールドトラップ、１１・・・真空ポンプ、１３．１４
・・・圧力計、１５・・・空気供給バイブ、Ａ・・・食
品特許出願人　ハウス食品工業株式会社 代理人後　藤　道　生 手続補正書 昭和５８年４月７　日 生１許庁長官若杉和夫　殿 １　中性の表示 昭和５８年　特　許　願第３１６９０　号２、発明の名
称　　　食品の減圧膨化乾燥法３　補正をする者 油性との関係　　特許出願人 ４、代理人〒１０４ ６　補正により増加する発明の数　０ 特許請求の範囲 動物性蛋白食品、祿類、きのこ類から選択された食品を
、該食品が膨化するに光分な速度でかつ該食品中の水分
が氷結する程度の急速減圧状態下におき、該食品中の水
分が氷結した後加熱乾燥し、次いで常圧に戻すことを特
徴とする食品の減圧膨化乾燥法。 （１）明細書の特許請求の範囲を別紙の通り補正する。 （２）明細書第２頁２０行目に記載の１きのこ類の食品
」を「きのこ類から選択された食品を、該食品」と補正
する。 明細書第６頁９行目に記載のｒ　４．４９　ｔｏｒｒ」
をｒ　４．５　ｔｏｒｒ　Ｊと補正する。 明細書第１０頁７行目に記載の「減圧度」を「減圧度」
と補正する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １　動物性蛋白食品、藻類、きのこ類の食品が膨化する
   に充分な速度でかつ該食品中の水分が氷結する程度の急
   速減圧状態下におき、該食品中の水分が氷結した後加熱
   乾燥し、次いで常圧に戻すことを特徴とする食品の減圧
   膨化乾燥法。