JPS59156256A - 食品の減圧油揚げ法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は動物性蛋白含有食品、藻類、きのこ類の食品を
略均−に乾燥すると共に乾燥時間の短縮化を計シ、また
乾燥時の熱による損傷等の食品の品質劣化を少なくした
急速減圧油揚げ法にょる膨化食品の製造方法に関する。

従来よシ食品を乾燥する方法には熱風乾燥法、マイクロ
波乾燥法、凍結乾燥法、減圧乾燥法、油揚げ法等種々の
方法があり、又油揚げ法には常圧下における油揚げ法と
減圧下における油揚げ法とがある。

本発明方法は上記の乾燥法の内減圧下における油揚げ法
の欠点を解決しようとするもので、従来の減圧油揚げ法
には以下のような欠点がある。

即ち従来の減圧油揚げ法では、乾燥すべき食品をその品
温よ勺も高い温度の油が入っている減圧油揚げ装置内に
入れ、減圧油揚げ装置内の油の熱によって食品の外部か
ら加熱していき、その品温を水の沸点にまで高めること
によって乾燥を実施するものである。しかしながらか＼
る方法では油温によって食品の品温を上昇させる手段を
採っているために、乾燥すべき食品の宍面部と内部との
品温を速やかに均一にすることができない。その結果ま
ず食品の表面部の品温か水の沸点に達し、この部分から
水分蒸散が始まるが、内部の品温はまだ水の沸点に達し
ていないので、水分蒸散乃至水分拡散が行なわれないと
いう不均衡が生ずることになる。従って乾燥が進むにつ
れて食品の表面部は乾燥固化してくるので内部の水分拡
散乃至水分蒸散はますます行なわれにくくなり、延いて
は内部の水分蒸散のために高温度の油に食品を長時間浸
漬しなければならないことになる。その結果食品の表面
部の焦げ付きが発生する原因となるばかシでなく、食品
を均一に乾燥することも困難になる。か＼る現象は乾燥
すべき食品の厚さが増すにつれて顕著になる。

本発明はこのような従来の減圧油揚げ法における欠点を
解決しようとするもので、その基本原理は油揚げにより
食品を乾燥するに当シ食品の各部分における水分の蒸散
乃至拡散を略均−に行なわしめるという点に存する。こ
の基本原理に基いて完成された本発明方法の要旨は動物
性蛋白含有食品、藻類、きのこ類の食品を全体に略均−
な品温に調温処理した後、これらの食品が膨化する速度
でかつ核晶温よシも低い温度で水が蒸散する程度の急速
減圧状態となし、該品温と略同程度の温度を有する油中
で油揚げし、次いで常圧に戻すことを特徴とする食品の
急速減圧油揚げ法による膨化食品の製造方法である。

本発明方法の実施の対象となる動物性蛋白含有食品、藻
類、きのこ類の食品＋ヨ、例えば畜肉類、魚。

貝、海藻類等の水産物、きのこ類あるいはこれらの加工
品、又は乳や卵の加工品等の固形食品であシ、そして該
固形食品の厚さを約２０ｆｔｌ＆以下に調整加工する方
が本発明の目的を有効に達成するのに好ましい。そして
これらの食品は本発明方法に従い水分を蒸散させ膨化し
得る食品である。

本発明においてはまずこれらの固形食品を調温処理する
。ここにいう調温処理とは食品の各部分における品温を
略均−にすることである。その手段としては特に限定さ
れず、熱風処理、蒸煮処理、恒温恒湿処理等の適宜の手
段で実施すればよいが、本発明方法の乾燥手段が油揚げ
であることに鑑み、加温した油に浸贋する手段が好まし
い。

調温処理条件としては食品中の水分が蒸散する温度以下
であることが必要である。水分が蒸散する温度よシも高
くすると、その時点ですでに食品の表面で乾燥が始まシ
、それによって表面に同化現象が生じ、その結果後の処
理を本発明の方法で行なっても本発明の目的を達成する
ことができなくなる可能性がある。従って本発明方法に
おける食品の調温処理の温度条件としては水分の蒸散し
ない温度でかつ該水分蒸散温度に近い温度にする方が好
適である。かくして減圧程度が低くても食品の乾燥は可
能であシ、あるいは減圧程度を大きくすることによって
膨化度の大きいものが得られ易くなる。

このようにして食品全体の品温を略均−にした後、速や
かに水の沸点が上記品温よりも低くなるような減圧状態
となし、その状態で上記品温と略同程度の温度を有する
油中で油揚げするのである。

この工程における乾燥の原理を述べると、水の存在下で
雰囲気を減圧にすれば当然水の沸点は下がるが、本発明
においては水の沸点が上記調温処理した食品の品温よシ
も低くなる程度に速かに減圧状態となし、か＼る減圧状
態に上記食品を置くと、該食品はすでに上記水の沸点以
上の品温を有しているので、食品中の水分は直ちに気化
状態となシ、食品の表面層の水分は速やかに蒸散すると
共に食品の中心部の水分は速やかに表面層へと拡散した
後蒸散する。そして上記食品中の水分の蒸散乃至拡散は
食品の品温か前記調温処理によって略均−になっている
ために、食品の各部分において同時に一様に起シ、その
結果乾燥むらが殆んどない状態で比較的短時間で乾燥さ
れることになる。

この工程において、水の沸点が食品の品温よシも低くな
るような減圧状態に該食品を置くだめの手段としては、
大別して次の二つの方法がある。

その一つは食品の調温処理を油槽中で行ない、その後該
油槽全体を急速に減圧状態にする方法。他の一つは食品
を別途の方法で調温処理した後、予め減圧状態にした油
槽中に供給する方法である。

前者の場合食品の調温処理と油揚げ処理とを同一容器中
で行なえるという利点及び調温処理後の食品の品温の変
動が全くないという利点があるが１、該容器雰囲気を急
速に減圧状態にする必要上から比較的大きな能力を有す
る減圧手段が必要となる。

一方後者の場合油槽雰囲気を予め減圧状態にしておくの
で左程大きな能力を有する減圧手段を必要としないが、
調温処理を別途の方法によって行ない、その後減圧状態
にした油槽中に移送させる必要があシ、その結果二種以
上の装置を必要とするばかシでなく、調温処理後油槽ま
での移送の間に六晶の品温にむらが生ずる原因になシや
すい。

以上のことを考慮するならば不発明方法の目的を達成す
るための手段としては前者の方法の方が好ましく、この
場合油槽内を減圧にするための時間としては調温処理後
３分間以内、更には１分間以内に所望の減圧状態にする
ことが望ましい。

油槽内を減圧にするための時間が長くなれば油中の食品
の乾燥がその表面層から徐々に行なわれることになシ、
その結果油揚げ時間が長くなシ、それに伴なって吸油量
の増大、更に膨化度の減少等の欠点が現われてくること
になる。

次に上記油揚げ工程において食品を油揚げするための油
温としては調温処理された食品の品温と略同程度である
ことが重要である。これによって初めて食品の各部分を
略均−に乾燥することが可能となる。

従来の油揚げ方法では食品を加熱された油中に浸漬する
と、食品の表面層は速やかに油温にまで上昇して乾燥さ
れていくが、該食品の中心層は表面層よシは品温の上昇
が遅くなシそれだけ乾燥に時間を要する。その結果食品
の各部分における乾燥が不均一となシ、延いては食品の
表面層の各部分に不均一な焦げが発生するという現象が
生ずることになる０このような現象は油温と食品の品温
との温度差が太きければそれだけ顕著になる。これに対
し本発明方法の場合食品の品温と油温とを略同程度とす
るために食品の表面層と中心層との品温にほとんど温度
差を生ずることなく推移し、結果的に略均−に乾燥され
ることになる。このように本発明方法の目的を達成する
ためには、食品の品温と油温とには重要な相関関係があ
るのである０ 以上述べた如くして油揚げされた食品は減圧雰囲気下か
ら適宜の手段によって常圧雰囲気下へ戻された後、必要
に応じて調味処理工程、充填工程、包装工程等へ移行さ
れる。

尚上記油揚げ工程において食品の油揚げ乾燥が略終了し
た時点で油温を高くして油揚げしてもよく、これによっ
て食品表面に好ましい色及び香りを付与することができ
る。この場合食品は略均−に油揚げ乾燥されているので
、その後油温を高くしても該食品表面はほとんど均一に
加熱されることになシ、その結果従来法の如き加熱むら
はほとんど生じない。

このようにして得られた油揚げ食品はその各部分が略均
−に乾燥されておシ、該油揚げ食品をスナックとして喫
食する場合は略均−な食感のものが得られ、或いは即席
麺、即席麺用の具等の如く熱水等で復元させて喫食する
場合は略均−に復元するものが得られる。

また本発明方法によると、低温処理でかつ食品の膨化が
可能となシ、熱による食品の品質劣化を極力抑制するこ
とができる。その結果従来の油揚げ方法の場合よシも更
に幅広い食品を膨化させることができるようになった。

次に第１図、第２図は本発明方法を実施するに当って使
用し得る装置の例を示す。以下第１図、第２図に基づい
て不発明方法を実施するための具体的装置及びその使用
例について説明する。

第１図はバッチ式装置の一具体例を示す概略図である。

油槽１には油槽内を密閉できる蓋２が設置されている。

更に油槽１内には網目状の蓋付きリテイナ−３が、又そ
の側面端部には凹凸状の支柱４が設けられておシ、支柱
４と歯車５とが噛み合っていて、歯車５に連結されてい
るハンドル６を回転させることによって歯車５が回転し
、それに伴ってリテイナ−３が上下動するように構成さ
れている。油槽中の油を循環させるためのポンプ７と油
を加熱するためのヒーター８を介して循環バイブ９が油
槽１の側壁に接続されている。また油槽１中には油温を
測定するための温度センサー１０が設置されておシ、温
度センサー１０とヒーター８とは油温調節計１１を介し
て接続され油温を調節する。また油槽１の他の側壁には
配管１５によって真空ポンプ１２、コールドトラップ１
３、バルブ１４が接続されておシ、これによって油槽１
内を所望の減圧度にする。パルプ１４は真空度調節計１
７を介して蓋２に設置されている真空計１６と接続され
ておシ、これによって油槽１内の減圧度を調節する。

以上の装置の使用に当ってはまず油槽ｌの蓋２を開放し
、ハンドル６を回転してリティナ−３を油面上に引き上
げ、リティナ−３の蓋を開けて油揚げすべき食品を該リ
プイナー３中に収納した後該すテイナ−３の蓋を閉じる
。この間油槽ｌ中の油をポンプ７で循環バイブ９中を循
環させつつヒーター８で加熱して希望する油温（但し、
水分の蒸散する温度以下である）にまで加熱する。その
後ハンドル６を回転させてリティナ−３を油中に浸漬せ
しめ−、リプイナー３中の食品の各部分の品温が略均−
になるまでその状態を保持して調温処理する。この開演
は温度センサー１０と油温調節計１１とヒーター８とに
よって一定温度に維持される。油温調節は食品の油揚げ
が終了するまで続゛けられる。次にリプイナー３中の食
品の各部分の品温が略均−になった時点で油槽１の蓋２
を閉じ、バルブ１４を開き真空ボ、ンブ１２を運転させ
て油槽ｌ内の雰囲気を速やかに水の沸点が上記食品の品
温よシも低くなるような減圧状態となし、その後真空計
１６と真空度調節計１７とパルプ１４とによって油槽１
内の雰囲気の減圧度を調節する。

油揚げ時に生じた蒸気バコールドトラップ１３によって
凝縮されて排出される。油揚は終了後ハンドル６を回転
させてリテイナ−３を油面上に引き上け、油槽１内を常
圧に戻した後蓋２を開放してリテイナ−３から油揚げし
た食品を取シ出す。

第２図は連続式装置の一具体例を示す概略図である。２
１−は真空チャンバーを示し、内部には油槽２２が設置
されている。そして該油槽２２には食品を油揚げ搬送す
るだめのネットコンベア２３．２４が設けられている。

また油槽２２の底部から側面へ油を循環させるだめのポ
ンプ２５と油を加熱するだめのヒーター２６を介して循
環バイブ２７が接続されている。ヒーター２６は油温調
節計２９を介して油槽２２の底部に設置されている温度
センサー２８と接続されておシ、これによって油温を調
節する。真空チャンバー２１の側壁には配管３３によっ
て真空ポンプ３０、コールドトラップ３１、バルブ３２
が接続されておシ、これによって真空チャンバー２１内
を所望の減圧度にする。

更にパルプ３２は真空度調節計３５を介して真空’！−
ヤ７バ−２１の上部に設置されている真空計３４と接続
し、真空チャンバー２１内の減圧度を調節する。また真
空チャンバー２１の上部には調温処理室３６が設けられ
、その内部には食品を搬送するためのコンベア３７及び
食品を真空チャンバー２１へ供給するためのホッパー３
８が設置されておシ、真空がキンバー２１内のホッパー
３８の先端にはエアロツクバルブ３９が設けられている
。

更に真空チャンバー２１の下部には油揚げ処理された食
品を排出するためのホッパー４２とエアロツクパルプ４
３が設けられ、油揚げされた食品が真空チキンパー２１
内のホッパー４０及びコンベア４１によって上記ホッパ
ー４２へと導びかれ−る。

以上の装置の使用に当ってはまず食品を調温処理室３６
で調温処理する・この間に真空チャンバー２１内を真空
ポンプ３０によって水の沸点が食品の品温よシも低くな
るような減圧状態にすると共に真空チャンバー２１内に
設置されている油槽２２中の油をポンプ２５で循環バイ
ブ２７内を循環させながら、ヒーター２６で加熱して所
望する油温（但し、水分の蒸散する温度以下である）に
まで加熱する。調温処理された食品はコンベア３７によ
ってホッパー３８、エアロツクパルプ３９を通シ真空チ
ャンバー２１内のネットコンベア２３上に供給され、そ
の後直ちにネットコンベア２３．２４によって油中へｉ
びかれて油揚げされる・油揚げされた食品はホッパー４
０を通ってコンベア４１に供給され、ホッパー４２、エ
アロツクパルプ４３を通シ排出される。以上の工程中真
空チャンバー２１内の減圧度は真空計３４と真空度調節
計３５とノ４ルプ３２とによって調節され、油槽２２中
の油は温度センサー２８と油温調節計２９とヒーター２
６とによって一定の温度に維持される。

実施例１ 第１図に示す装置を使用し以下の方法で貝柱スナックを
得た。まず蓋２を開放した状態にし、ヒーター８で油槽
ｌ内の油を９０℃に加熱した後、ハンドル６を回転させ
てリテイナ−３を油面よシ上に位置させる。次に帆立貝
の貝柱（径３Ｑｍ。

高さ１０鵡の略円柱状で水分含量７４．２％）を上記リ
テイナ−３に入れ、該リテイナ−３に蓋をした後、ハン
ドル６を回転させてリテイナ−３を油中に浸漬し、油温
を９０℃に維持せしめつつ５分間その状態を保持して上
記貝柱の各部分の品温を９０℃にする。その後蓋２を密
閉し、パルプ１４を開いて真空ポンプ１２を作動させ５
５秒間で減圧度１　ｔｏｒｒとなした後、その状態で１
８分間減圧油揚げする。この間油温は油温調節計１１に
よって９０℃に自動的に維持されておシ、また密閉され
た油槽ｌ内の減圧度は真空度調節計１７によって減圧度
１　ｔｏｒｒに維持されている。減圧油揚げ終了後ハン
ドル６を回転させてリテイナ−３を油中から引き上げ、
油切り後徐々に油槽１内を常圧に戻し、その後蓋２を開
放し、リティナ−３から油揚げ済の貝柱スナック（水分
含量５．６％）を取シ出した。得られた貝柱スナックは
、サクサクとした歯切れのよい好ましい食感を有してい
ると共に、貝柱特有の風味を維持していた。

実施例２ 第１図に示す装置を使用し以下の方法で油揚げ乾燥肉を
得た。まず蓋２を開放した状態にし、ヒーター８で油槽
１内の油を９８℃に加熱した後、ハンドル６を回転させ
てリテイナ−３を油面よシ上に位置させる。次に豚もも
肉（１０×１０×１０謡のさいのめ状で水分含量６０％
）を上記リテイナ−３に入れ、該リテイナ−３に蓋をし
た後、ノ１ンドル６を回転させてリテイナ−３を油中に
浸漬し、油温を９８℃に維持せしめつつ３分間その状態
を保持して上記豚もも肉の各部分の品温を９８℃にする
。その後蓋２を密閉し、パルプ１４を開いて真空ポンプ
１２を作動させ６０秒間で減圧度５ｔｏｒｒとなした後
、その状態で１５分間減圧油揚げする。この間油温は油
温調節計１１によって９８℃に自動的に維持されておシ
、又密閉された油槽１内の減圧度は、真空度調節計１７
によって減圧度５　ｔｏｒｒに維持されている。

減圧油揚げ終了後ハンドル６を回転させてリテイナ−３
を油中から引き上げ、徐々に油槽１内を常圧に戻した後
、蓋２を開放しリティナ−３から油揚げ乾燥肉（水分含
量５．３％）を取シ出した。

得られた乾燥肉は、注湯処理によシ約３分間で、好まし
い風味でしかも弾力のある豚肉に復元し、即席麺の具と
して最適なものであった。

【図面の簡単な説明】

第１図及び第２図は本発明方法を実施するに当って使用
し得る装置の概略図で、第１図はバッチ式装置の一具体
例、第２図は連続式装置の一具体例を示す概略図である
。 ｌ・・・油槽、２・・・蓋、３・・・リティナー、４・
・・支柱、５・・・歯Ｌ　６・・・ハンドル、７・・・
ポンプ、８・・・ヒーター、９・・・循環バイブ、ｌｏ
・・・温度センサー、１１・・・油温調節計、１２・・
・真空ポンプ、１３・・・コールドトラップ、１４・・
・パルプ、１５・・・配管、１６・・・真空計、１７・
・・真空度調節計、２１・・・真空チャンバー、２２・
・・油槽、２３．２４・・・ネットコンベア、２５・・
・ポンプ、２６・・・ヒーター、２７・・・循環パイプ
、２８・・・温度センサー、２９・・・油温調節計、３
゜・・・真空ポンプ、３１・・・コールドトラップ、３
２・・・パルプ、３３・・・配管、３４・・・真空計、
３５・・・真空度調節計、３６・・・調温処理室、３７
．・・・コンベア、３８・・・ホッパー、３９・・・エ
アロツクバルブ、４゜・・・ホッパー、４１・・・コン
ベア、４２・・・ホッパー、４３・・・エアロツクパル
プ 特許出願人　　ハウス食品工業株式会社代理人　後　藤
　道　生 昭和　　年　　月　　日 特許庁長官　若　杉　和　夫　殿 、１．事件の表示 昭和５８年　特許願　第３１６９２号 ２、発明の名称　　　　食品の減圧油揚げ法３、補正を
する者 事件との関係　　　出願人 ４、代理人 ５、？ｉｌｉ正命令の日付　　　自　　発明　　　　細
　　　　書 １、発明の名称　　食品の減圧油揚げ法２、特許請求の
範囲 １、　Ｔ８）　　動物性の蛋白含有食品、藻類、きのこ
類の食品を、常圧〜加圧の範囲の何れかの圧力状態（Ｐ
ｌ）で、しかも該圧力（Ｐｌ）下に於ける該食品中の水
の沸点以下の品温（Ｔ１）になるように均一調温処理し
、次に ｔｂ）　　該食品中の水の沸点が上記食品の品温（Ｔ１
）を下回るような圧力（Ｐ２）にまで上記圧力（Ｐｌ）
を急速に下げ、 ｔＣ）　　該圧力（Ｐ２）下に於て、上記食品の品温（
Ｔ１）とほぼ同一温度（Ｔ２）を有する油中で油揚げを
行ない、次いで （ｄｌ　　該食品を常圧にもどすこと、からなる食品の
減圧油揚げ法。 ２、食品の均一調温処理を、減圧（Ｐ２）油揚げで使用
する油中で行なうことからなる特許請求の範囲第１項記
載の食品の減圧油揚げ法。 ３、圧力（Ｐｌ）から圧力（Ｐ２）にするまでの時間が
３分間以内である特許請求の範囲第１項記載の食品の減
圧油揚げ法。 ３、発明の詳細な説明 本発明は食品の急速減圧油揚げ法による膨化食品の製造
方法に関する。 さらに詳しくは、本発明は各種食品を全体に略均−な品
温に調温処理した後、該食品が膨化する速度でかつ該品
温よりも低い温度で水が蒸散する程度の急速減圧状態と
なし、該品温と略同程度の温度を有する油中で油揚げし
、次いで常圧に戻すことを特徴とする急速減圧油揚げ法
による膨化食品の製造方法に関する。 従来より食品を乾燥する方法には熱風乾燥法、マイクロ
波乾燥法、凍結乾燥法、減圧乾燥法、油揚げ法等種々の
方法がある。又前記油揚げ法にはさらに常圧下における
油揚げ法と、減圧下における油揚げ法とがある。 さらに前記の減圧油揚げ法は次のように行なわれている
。 すなわち、乾燥すべき食品をその品温よりも高い温度の
油が入っている減圧油揚げ装置に入れ、減圧油揚げ装置
内の油の熱によって食品の外部から加熱していき、その
品温をその減圧下に於ける水の沸点にまで高めることに
よって該食品の油揚げ乾燥を行なっている。 しかしながら、従来のか＼る方法では油温によって食品
の品温を上昇させる手段を採っているため、（勿論、食
品の形状に大きく左右されるが、普通）乾燥すべき食品
の表面部と内部との品温を速やかに均一にすることがで
きなかった。その結果、当然食品の表面部の品温の方が
先にその減圧下に於ける水の沸点に達し、その表面部分
から水分の蒸散が始まるが、食品内部の品温はまだその
減圧下に於ける水の沸点に達していないため、食品内部
の水分蒸散乃至水分拡散が行なわれないか、不充分であ
るというような表面と内部の不均衡の生ずる傾向が見ら
れた。ところで、このように乾燥が進むにつれて、食品
の表面部が当然先に乾燥硬化するので、食品内部の水分
拡散乃至水分の蒸散は、ますます行なわれにくくなり、
ひいては食品内部の水分蒸散のために、より高温度の油
に該食品をより長時間浸漬する必要があった。その結果
、食品の表面部に焦げ付きが発生するばかりでなく、食
品を均一に乾燥することも困難であった。 カミる現象は前述の如く食品の形状に大きく左右される
が、立体的に嵩ぼるもの、又はちみつ（高比重）なもの
が通常好ましくなく、しかもその嵩（厚さ等）又は比重
が増すにつれて顕著になる傾向があった。 本発明はこのような従来の減圧油揚げ法における欠点を
解決しようとするものである。 本発明の目的は油揚げにより食品を乾燥するに当り、食
品の各部分における水分の蒸散乃至拡散を略均−に行な
わしめることにある。 すなわち、本発明の方法は動物性の蛋白含有食品、藻類
、きのこ類の （ａｌ　　食品を、常圧〜加圧の範囲の何れかの圧力状
＄、（Ｐｚ）で、しかも該圧力（Ｐｌ）下に於ける該食
品中の水の沸点以下の品温（Ｔ１）になるように均一調
温処理し、次に （ｂｌ　　該食品中の水の沸点が上記食品の品温（Ｔ１
）を下回るような圧力（Ｐ２）にまで上記圧力（Ｐｌ）
を急速に下げ、 （Ｃ）　　該圧力（Ｐｌ）下に於て、上記食品の品温（
Ｔ１）とほぼ同一温度（Ｔ２）を有する油中で油揚げを
行ない、次いで （ｄｉ　　該食品を常圧にもどすこと、からなる食品の
減圧油揚げ法である。 本発明に於て用いる食品は、動物性蛋白含有食品、藻類
、ぎのこ頬の食品をいう。さらに具体的には動物性蛋白
含有食品として例えば畜肉類、魚類、貝類などを用いう
る。また藻類としてはワカメ、コンブ、ヒジキ等が用い
られる。更にきのこ類としてはマンシュルーム、シイタ
ケ等である。 またこれらの食品は、その原形を著しく損わない程度の
加工品を包含する。さらにその形状は問わないが、小さ
なものはそのまま、大きなものは厚さを約２０ｍ以下に
各種公知手段によって調整加工することが望ましい。 本発明においては、まず密圧下、または加圧下の圧力状
態でこれらの固形食品を調温処理する。 本発明でいう「該温処理」とは食品の各部分における品
温を、略均−にすることである。 その手段として公知の各種処理方法を採用することがで
きる。例えば熱風処理、蒸煮処理等の適宜の手段がとり
うる。 尚本発明方法に於て、この後の］二程に油揚げ工程（（
Ｃ）工程）のあることから、上記調温処理に当っては該
油揚げに用いる加温した油（液状媒体）に浸漬する手段
が特に好ましい。 いずれにしろ、この調温処理に於ては、食品中の水分が
蒸散しない温度にと＼゛めることが必要である。 本発明に於て、前記の「調温処理」の温度は、各食品の
種紳、最終製品の種類などを考慮して決定する。例えば
、最終製品が果実チップのようにその食品が本来もって
いる風味を損なわないようにすることが重要なものにつ
いては、比較的低い温度で調温処理する方が好ましい。 従って、この場合の圧力は概ね大気圧程度で充分である
。一方、最終製品がポテトチップやフライドチキンのよ
うに加熱による香ばしい風味に重点を置くものについて
は、１００℃以上の比較的高い温度で調温処理すること
が望ましい。従って、この場合の圧力は大気圧ツ上にし
てもよい。 しかしながら、この調温処理温度の決定に当っては、前
述した如く食品中の水が蒸散しない温度に止めることが
必須であり、それが本発明の一つの骨子である。 ところで一般に、食品中の水が蒸散する温度は、当該食
品中の成分、組織、該食品・が存在している雰囲気圧力
などによって大なり小なり異なっている。それ故、使用
する各食品ごとに各種圧力下に於ける水分の蒸散挙動を
、予め調べておく必要がある。 本発明に於て、蒸散する水分は、食品外部に付随的に存
在する水分及び食品内部にある比較的離脱の容易な所Ｍ
Ｗ　綱ＩＩＩ内自山水である。 本発明の調温処理に於て食品中の水分が蒸散する温度よ
りも高くすると、その時点ですでに食品の表面で乾燥が
始まり、それによって表面が硬化し、その結果その後の
処理を本発明の方法と同様に行なっても、本発明の目的
を有効に達成することができなくなるので好ましくない
。 従って、本発明の方法における食品の調温処理の温度条
件としては、常圧〜加圧下、かつ水分の蒸散しない温度
であることがｄ・要であり、たソ゛シ無制限に低い方が
よいということではなく、むしろ該水分の蒸散温度に近
い温度にすることが望ましい。このようにすれば、次の
工程に於て、僅かの減圧でもって該食品の乾燥を効率よ
く行なうことが可能となる。勿論、その際減圧程度を大
きくすることによっである種の食品に於て膨化の度合の
一層大きいものが得られる。 本発明に於て、前記の如く調温処理は加圧下で行なって
もよい。加圧下で行なえば食品の乾燥は比較的起こらな
い。しかも食品の品温を１００　”Ｃ以上に高めうる。 その結果、付随的な加工処理例えば食品の色付け、香り
付等の、食品の商品価値を高める各種手段を併せ、行な
うことができる。 さらに加圧調温処理を行なうと、その加圧状態と、ひき
続いて行なう減圧処理との圧力差を大きくとりうるので
、食品の乾燥効率が高くなる。しかも食品によっては膨
化が均一に起り、その度合も高いという特徴を有する。 本発明に於ては、このようにして食品全体の品温を略均
−にした後、速やかに該食品を減圧状態にする。該減圧
状態は、該食品中の該圧力下に於ける水の沸点が、上記
調温処理した食品の品温よりも低くなるようにする。か
＼る減圧状態に前記各種食品を置くと、該食品はこの圧
力状懸下における該食品の水の沸点以上の品温を有して
いることになるので、該食品中の全体の水分は直ちに気
化可能な状態となる。そして現象としては、食品の表面
層の水分は速やかに蒸散し、また食品の中心部の水分は
速やかに表面層へ移動（拡散）した後、蒸散するという
ことになる。このように、本発明に於ては、食品の水分
の蒸散乃至拡散は、食品の品温か前記調温処理によって
略均−になっているために、食品の各部分において、は
＼同時にかつ一様に起り、その結果乾燥むらが殆んどな
く、しかも比較的短時間に終了するのである。 本発明に於て、該食品を特定温度の減圧状態に置く前記
の具体的な手段としては、大別して例えば次の二つの方
法がある。 その一つは、調温処理を油槽中に浸漬することにより行
ない、その後油槽全体をできるだけ急速に減圧状態にす
る方法である。 他の一つは、該食品を別途の方法で調温処理した後、予
め減圧状態にした別の油槽中に供給する方法である。 前者の方法の場合、食品の調温処理と油揚げ処理とを同
一な容器中で行なえるという利点、及び調温処理後の食
品の品温は変動が全くないとし）う利点がある。しかし
、該容器雰囲気を急速に減圧状態にする必要上、比較的
大きな能力を有する減圧手段が必要である。 一方、後者の方法の場合、別異の油槽雰囲気を予め減圧
状態にしておくので左程大きな能力を有する減圧手段を
必要としない。しかじ調温処理を別途の方法によって行
ない、その後減圧状態にした油槽中に移送させる必要が
あり、そのため二種以上の装置を必要とする。加えて、
調温処理後、油槽までの移送中に食品の品温にむらが生
じないような付加的手段を必要とする。 以上のことを考慮すると本発明方法の目的を達成するた
めには前者の方法の方が好ましい。 本発明の方法に於て、減圧にするための時間としては調
温処理後３分間以内、更に好ましくは１分間辺内に所望
の減圧状態にすることが望ましい。 減圧にするための時間が長くなれば、次に行なう油中で
の食品の乾燥がその表面層から徐々に行なわれることに
なる。その結果油揚げ時間が長くなり、それに伴なって
吸油量の増大、更に膨化度の減少等の欠点が現われてく
るので好ましくない。 本発明に於ては、次に油中で油揚げする（（Ｃ）工程）
。油揚げするための油温は、調温処理＆ムた食品の品温
と略同程度にすることが重要である。 そのようにすれば食品の各部分を、より一履均−に乾燥
することが可能となるからである。 従来公知の油揚げ方法（常圧）では、食品を加熱された
油中に浸漬すると、まづ食品の表面層は速やかに油温に
まで上昇して乾燥される。しかし該食品の中心層は表面
層よりは品温の上昇が遅くなる。その結果、食品の各部
分における乾燥が不均一となり、訃いては食品の表面層
の各部分に不均一な焦げが発生するという好ましくない
現象が生ずる。このような現象は油温と食品の品温との
温度差が大きければ大きいほど顕著になる傾向がある。 これに対し本発明の方法によれば食品の品温と油温とを
略同程度にするため、食品の表面層と中心層との品温に
ほとんど温度差を生ぜず、結果的に短時間の中に略均−
に乾燥されることになる。 このように食品の品温と油温とは、重要な相関関係があ
る。 尚油揚げ工程において、食品の油揚げ乾燥が略終了した
時点で、油温を少し、高くして油揚げしてもよい。この
ようにすれば食品表面に好ましい色及び香りを付与する
ことができる。この場合、食品はすてに略均−に油揚げ
乾燥されてしまっているので、油温をこのように多少高
くしても該食品の表面は、はぼ均一に加熱されることに
なり、その結果従来法によって見られたような加熱むら
はほとんど生じない。 本発明に於て、油揚げされた食品は、ついで減圧雰囲気
下から適宜の手段によって常圧雰囲気下へ戻す。必要に
応じて調温処理工程、充填工程、包装工程等を行なって
もよい。 このように本発明の方法を実施することにより得られた
油揚げ食品は、その各部分が略均−に乾燥されており、
それ故得られた油揚げ食品をスナックとして食べる場合
、略均−な食感のものが得られる。また即席麺、即席麺
類の具等の如く熱水等で復元させて食べる場合にも略均
−に復元することができる。 また本発明方法によると、比較的低温処理に於て食品の
膨化が可能となり、熱による食品の品質劣化を極力抑制
することができる。その結果従来の油揚げ方法の場合よ
りも更に幅広い食品又は食品の用途をうろことができる
。 尚、本発明に於て膨化は、食品の種類により大きな差異
がある。たツル、多くの食品に於て、水分の離脱にとも
ない多い少ないはあれ、膨化が認められた。 以下、本発明を図面により、更に具体的に示す。 第１図及び第２図は、本発明の方法を実施するため使用
し得る具体的装置の例である。 まづ第１図はバッチ式装置の概略を示すものである。 油槽ｌには油槽を密閉できる蓋２が設置されている。更
に油槽１内には網目状の蓋付きリテイナ−３が、又その
側面端部に凹凸状の支柱４が設けられている。該支柱４
と歯車５とは噛み合っていて、歯車５に連結されている
ハンドル６を回転させることによってリテイナ−３が上
下動するように構成されている。油槽中の油を循環させ
るためのポンプ７と油を加熱するためのヒーター８を介
して循環バイブ９が油槽１の側壁に接続されている。ま
た油槽１中には油温を測定するための温度センサー１０
が設置されており、温度センサー１０とヒーター８とは
油温富周節計１１を介して接続され油温を洞部する。さ
らに油１１１１の他の（Ｉ１１壁には、配管１５によっ
て真空ポンプ１２、コールドトラップ１３、バルブ１４
が接続されており、これによって油槽１内を所望の減圧
状態にする。 さらに該バルブ１４は、真空度調節計１７を介して蓋２
に設置されている真空計１６と接続しており、これによ
って油槽１内の減圧状態を調節する。 このバッチ式装置は次のように使用する。 まず、油ＩＷ１の蓋２を開放し、ハンドル６を回転して
リティナ−３を油面上に引き上げる。リティナ−３の蓋
を開け、油揚げすべき食品を該リティナー３中に収納し
た後、該リテイナ−３の蓋を閉じる。この間油槽１中の
油を、ポンプ７で循環バイブ９中を循環させつつヒータ
ー８で加熱して希望する油温（但し、水分の蒸散する温
度以下である）にまで加熱する。その後、ハンドル６を
回転させてリティナ−３を油中に浸漬せしめ、リティナ
ー３中の食品の各部分の品温が略均−になるまでその状
態を保持する。（ｍ塩処理）この間、油は温度センサー
１０と油温調節計１１とヒーター８とによって一定温度
に維持される。油温調節は食品の油揚げが終了するまで
続番すられる。 次にリテイナー３中の食品の各部分の品温力く略均−に
なった時点で油槽１の蓋２を閉じ、ノ＼ルフ゛１４を開
き真空ポンプ１２を働かせ油槽ｌ内の雰囲気を、速やか
に減圧状態となし、その後真空計１６と真空度調節計１
７とバルブ１４とによって油槽１内の雰囲気の減圧度を
所定の値になるよう調節する。 油揚げ時に生じた蒸気は、コールドトラ・ノブ１３によ
って凝縮後、排出される。 油槽揚げ終了後、ハンドル６を回転させてリティナ−３
を油面上に引き上げる。油槽ｌ内を常圧に戻した後蓋２
を開放してリテイナ−３から油槽揚げした所望の食品を
取り出す。 第２図は、連続式装置の一興体例を示すものである。図
に於て、２１は真空チャンｔ）ｌ−を示す。 その内部には油槽２２が設置されている。該油槽２２に
は食品を油揚げ搬送するためのネ・７トコンベア２３．
２４が設けられている。また油槽２２の底部から側面へ
油槽を循環させるためのポンプ２５と、油槽を加熱する
ためのヒーター２６は油槽温調節計２９を介して油槽２
２の底部に設置されている温度センサー２８と接続され
ており、これによって油温を関節する。真空チャンバー
２１の側壁には配管３３によって真空ポンプ３０．コー
ルドトラップ３１、バルブ３２が接続されており、これ
によって真空チャンバー２１内を所望の減圧度にする。 更にバルブ３２は真空度調節計３５を介して真空チャン
バー２１の上部に設置されている真空計３４と接続し、
真空チャンバー２１内の減圧度を調節する。また真空チ
ャンバー２１の上部には調温処理室３６が設けられ、そ
の内部には食品を搬送するためのコンベア３７及び食品
を真空チャンバー２１へ供給するためのホッパー３８が
設置されており、真空チャンバー２１内のホッパー３８
の先端にはエアロツクバルブ３９が設けられている。更
に真空チャンバー２１の下部には油揚げ処理された食品
を排出するためのホッパー４２とエアロツクバルブ４３
が設けられ、油揚げされた食品が真空チャンバー２１内
のホッパー４２へと導びかれる。 この連続式装置は、次のように使用する。まず、食品を
調温処理室３７で調温処理する。この間に真空チャンバ
ー２１内を真空ポンプ３ｏによって所定の減圧状態にす
ると共に、真空チャンバー２１内に設置されている油槽
２２中の油をポンプ２５で循環パイプ２７内を循環させ
ながら、ヒーター２６で加熱して所望の油温（但し、水
分の蒸散する温度以下である）にまで加熱する。 調温処理された食品は、コンベア３７によってホッパー
３８、エアロツクバルブ３９を通り真空チャンバー２１
内のネットコンベア２３上に供給され、その後直ちにネ
ットコンベア２３．２４によって油中に導びかれて油揚
げされる。 油揚げされた食品はホッパー４０を通ってコンベア４１
に供給され、ホッパー４２、エアロツクバルブ４３を通
り製品として、取り出される。 以上の工程中、真空チャンバー２１内の減圧度は真空計
３４と真空度調節計３５とバルブ３２とによって調整さ
れ、油槽２２中の油は温度センサー２８と油温調節計２
９とヒーター２６とによって一定の温度に維持される。 以下、実施例により、本発明を具体的に示す。 実施例１ 第１図に示す装置を使用し、以下の方法で貝柱スナック
を得た。まず蓋２を開放した状態にし、ヒーター８で油
槽１内の油を９０°に加熱した後、ハンドル６を回転さ
せてリティナ−３を油面より上に位置させて。次に、帆
立貝の貝柱（径３０ｗｍ、高さ１０詐の略円柱状で水分
含量７４゜２％）を上記リティナ−３に入れ、該リティ
ナ−３に蓋をした後、ハン、ドル６を回転させてリティ
ナ−３を油中に浸漬し、油温を９０°に維持しつつ５分
間その状態に保持して上記貝柱の各部分の品温を９０’
にした。その後蓋２を密閉し、バルブ１４を開いて真空
ポンプ１２を作動させ５５秒間で減圧度１ｔｏｒｒにし
た。その状態で１８分間減圧油揚げをした。この間、油
温は油温調節計１１によって９０’に自動的に維持され
た。また密閉された油槽１内の減圧度は真空度調節計１
７によって減圧度１　ｔｏｒｒに維持させた。減圧油揚
げ終了後ハンドル６を回転させてリティナ−３を油中か
ら引き上げ、油切り俊速々に油槽１内に常圧に戻し、そ
の後蓋２を開放し、リティナ−３から油揚げ済の貝柱ス
ナック（水分含量５．６％）を取り出した。得られた貝
柱スナックは、サクサクとした歯切れのよい好ましい食
感を有していると共に、貝柱特有の風味を維持していた
。 実施例２ 第１図に示す装置を使用し以下の方法で油揚げ乾燥肉を
得た。まず蓋２開放した状態にし、ヒーター８で油槽１
内の油を９８℃に加熱した後、ハンドル６を回転させて
リティナ−３を曲面より上に位置させた。次に豚もも肉
（１０×１ＯｘｌＯ寵のさいのめ状で水分含量６０％）
を上記リティナ−３に入れ、該リティナ−３に蓋をした
後、ハンドル６を回転させてリティナ−３を油中に浸漬
し、油温を９８“Ｃに維持しつつ３分間その状態を保持
して上記豚もも肉の各部分の品温を９８℃にした。その
後蓋２を密閉し、バルブ１４を開いて真空ポンプ１２を
作動させ６０秒間で減圧度５　ｔｏｒｒとなした後、そ
の状態で１５分間減圧油揚げを行った。この間、油温は
油温調節計１１によって９８℃に自動的に維持された。 又、密閉された油槽１内の減圧度は、真空度調節計１７
によって減圧度５　ｔｏｒｒに維持されている。 減圧油揚げ終了後ハンドル６を回転させてリティナ−３
を油から引き上げ、徐々に油槽１内を常圧に戻した。次
に蓋２を開放しリティナ−３から油揚げ乾燥肉（水分含
量５，３％）を取り出した。 得られた乾燥肉は、注湯処理により約３分間で、好まし
い風味でしかも弾力のある豚肉に復元し、即席麺の具と
して最適なものであった。 ４、図面の簡単な説明 第１図及び第２図は、本発明の方法を実施するに当って
使用し得る装置の概略図である。 第１図は、バッチ式装置の一具体例、第２図は連続式装
置の一興体例を示すものである。 １・・・油槽、２・・・蓋、３・・・リテイナー、４・
・・支柱、５−・・歯車、 ６・・・ハンドル、７・・・ポンプ、 ８・・・ヒーター、９・・・循環パイプ、１０・・・温
度センサー、１１・・・油温調節計、１２・・・真空ポ
ンプ、 １３・・・コールドトラップ、１４・・・バルブ（１５
・・・配管、１６・・・真空計、 １７・・・真空度調節計、 ２１・・・真空チャンバー、２２・・・油槽、２３．２
４・・・ネットコンベア、 ２５・・・ポンプ、２６・・・ヒーター、２７・・・循
環パイプ、２８・・・温度センサー、２９・・・油温調
節計、３０・・・真空ポンプ、３１・・・コールドトラ
ップ、３２・・・バルブ３３・・・配管、３４・・・真
空計、 ３５・・・・真空度調節計、３６・・・調温処理室、３
７・・・コンベア、３８・・・ホッパー、３９・・・エ
アロツクバルブ、４０・・・ホッパー、４１・・・コン
ベア、４２・・・ホ・ツバ−１４３・・・エアロツクバ
ルブ。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 動物性の蛋白含有食品、藻類、きのこ類の食品を全体に
   略均−な品温に調温処理した後、該食品が膨化する速度
   でかつ核晶温よシも低い温度で水が蒸散する程度の急速
   減圧状態となし、該品温と略同程度の温度を有する油中
   で油揚げし、次いで常圧に戻すことを特徴とする急速減
   圧油揚げ法による膨化食品の製造方法。