JPS63237735A

JPS63237735A - 果実チツプスの製造法

Info

Publication number: JPS63237735A
Application number: JP62069768A
Authority: JP
Inventors: Yasushi Matsumura; 靖松村; Takeshi Mizuguchi; 健水口; Fumio Matsui; 松井　文男
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1987-03-24
Filing date: 1987-03-24
Publication date: 1988-10-04
Anticipated expiration: 2010-10-18
Also published as: JPH0795917B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、果実が本来有する風味を損うことなく、歯ご
たえのある適度に膨化した軽いクリスビーな食感を有す
るパイナツプル、びわ及び柿のチップスを製造すること
ができる方法に関する。

〔従来技術〕

従来より数多くのスナック食品が開発されてきた。それ
に従って、スナック食品製造法における重要技術の１つ
である乾燥技術についても多種多様の研究開発がなされ
ている。その代表例として、熱風乾燥法、マイクロ波乾
燥法、凍結乾燥法、油揚げ法、減圧乾燥法等がある。更
に加熱蒸気の流れに被乾燥物を短時間曝し、加熱脱水し
たものを急激に大気中に放出して膨化した製品を得る膨
化乾燥法等がある。しかしながら、このような従来の乾
燥法によって得られたスナック食品は、乾燥時における
熱によって加熱臭が発生したり、あるいは食品の風味が
揮散・変質したりするという欠点があった。

本願出顆人はかかる欠点を解消したスナック食品に製造
法として、野菜及び果物等を主題としたドウ成形物ある
いはこれら成形物を加工調理した固形物等の食品を、該
食品が膨化するに充分な速度で且つ該食品中の水分が氷
結する程度の急速減圧状態下におき、該食品中の水分が
氷結した後加熱乾燥し、次いで常圧に戻すことを特徴と
するスナック食品の乾燥法を開発したく特開昭５９−１
５９７３９号）。

〔発明が解決しようとする問題点〕

ところが、上記スナック食品の製造法によってパイナツ
プル、びわ及び柿を処理した場合、得られたスナック食
品は、パイナツプル、びわ及び柿の熟れ具合あるいは産
地、種類等により、その表面層が軟らかく歯ごたえがな
くなる場合があった。

即ち、得られるスナック食品は、パイナツプル、びわ及
び柿の品質により変化し、スナック食品として満足でき
るものが常時得られるわけではなかった。

本発明は従来技術の有する問題点を解決し、スナック食
品として好ましい歯ごたえのあるクリスピーな食感（サ
クッサクツあるいはパリッパリッした歯ごたえのある食
感）を有し、かつスナック食品として好ましい外観を有
するチップスを原料の品質に左右されることなく得るこ
とができる果実チップスの新規な製造法を提供しようと
するものである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、（ａ）　　パイナツプル、びわ又は柿を小片に切断し、
（ｂ）　　切断したパイナツプル、びわ又は柿を１５〜
３０の範囲のブリックス度を有するシロップ中に浸？貴
し、（ｃ）　　浸漬したパイナツプル、びわ又は柿を凍結し
、（社）凍結したパイナツプル、びわ又は柿を解凍し、
（ｅ）　　解凍したパイナツプル、びわ又は柿を膨化処
理し、かつ（ｆ）　　膨化処理したパイナツプル、びわ又は柿を減
圧下加熱するの各工程を含む果実チップスの製造法。

以下、本発明の内容について詳しく述べる。

本発明の対象果実は、パイナツプル、びわ及び柿である
。これらパイナツプル等は、皮を剥いて適当な大きさの
塊に切断する。切断の際の大きさは特に限定されないが
、スナックとして喫食することを考慮して３〜５　ｍｍ
厚のスライス状に切断するのが好ましい。

小片に切断したパイナツプル、びわ及び柿は、シロップ
中で浸漬処理する。該浸漬処理は、常圧下又は減圧下の
いずれでも実施でき、例えば常圧下では、１０℃〜３０
℃、好ましくは１５℃〜２５℃で６０分〜２００分、好
ましくは１２０分〜１８０分で実施することが適当であ
る。この処理によってパイナツプル等中へ適量の糖分を
浸透させる。この糖分の浸透４ま、最終的に得られるチ
ップスの食感をクリスビーなものにするのに役立つ。従
って、この浸透させる糖分の量を調整することによって
ハード感のあるクリスビーな食感からソフト感のあるク
リスビーな食感まで自由に調整することが可能である。

使用するシロップ中の糖濃度は、ブリックス度約１５〜
３０、好ましくは２０〜２５が適当である。ブリックス
度１５未満のシロップでは、充分な壷の糖分が短時間に
は浸透せず、結果的にクリスビーな食感のものが得難く
なる傾向がある。反対にブリックス度が３０を超えるシ
ロップを用いると、糖分が浸透し過ぎて食感的に硬くな
り過ぎたものになり、また糖分の浸透量の調整が困難に
なり、その結果均一な食感のものが得難くなる傾向があ
る。

また、上記シロップにサイクロデキストリンを含有せし
めることによって、最終製品のクリスビーさを向上させ
ることができる。この場合のサイクロデキストリンの添
加量としては５〜１５重量％であることが好ましい。

シロップ中で浸漬処理したパイナツプル等は、凍結し、
次いで解凍する。

凍結方法および凍結条件に特に限定はない。該凍結は、
常法（例えば冷凍庫に放置）により約−１０℃以下、好
ましくは一２０℃〜−４０℃の温度で６０分〜１８０分
冷却することによって、品温を一２０℃〜−４０℃にす
ることによって実施することが好ましい。

又、解凍方法および解凍条件にも特に限定はない。該解
凍は、常法（例えば、熱湯浸漬、熱風処理、マイクロ波
処理、赤外線処理）により、凍結パイナツプル等がほぼ
完全に解凍されるまで解凍する。あるいは凍結したパイ
ナツプル等を所定温度（例えば１０〜３５℃）の流水中
に浸すか、あるいは常温で放置（自然解凍）することに
よって解凍し、併せて調温することもできる。

ここで、解凍された状態とは、パイナツプル等の組織が
軟化した状態をいう。

解凍したパイナツプル等は膨化処理前に必要により調温
処理することができる。調温処理は、切断したパイナツ
プル等の品温を均一にするものであり、具体的にはパイ
ナツプル等の品温を、約１０〜３５℃好ましくは約１５
〜２５℃に調節する。該調温処理手段としては、パイナ
ツプル等を適宜袋中に入れた後所定温度の流水中に浸す
、ノくイナップル等を容器に入れた後所定温度の恒温槽
に漬ける、パイナツプル等を常温に放置する等の方法が
ある。処理時間は方法によって異なるが約１０分〜１２
０分が適当である。パイナツプル等を適宜袋に入れた後
流水中に浸す方法が処理時間が約１０分〜約６０分と短
かいことから特に好ましい。

上記解凍又は調温したパイナツプル等を減圧膨化処理す
る。食品を減圧下におくと水の沸点は低下し、それによ
って該食品中の水分、殊に自由水分の蒸散現象が起こる
。蒸散現象が短時間に且つ急速に起こることによって上
記食品は膨化する。

このことから本発明にいう膨化処理は、パイナツプル等
中の水分を短時間で急速に蒸散させるに充分な速度で減
圧処理することによって実施される。

水分蒸散による膨化現象は食品の種類によって異なり、
従って膨化が起こるに充分な速度も食品の種類によって
異なってくる。本発明において膨化処理は、約１分間以
内に常圧から所定の減圧度に減圧することによって実施
することが好ましい。

該減圧度は、１５０〜５００パスカルであることが好ま
しい。該減圧度が１５０パス力ル未満の場合は、クリス
ビーさにかける軟らかい食感のチップスになり、反対に
該減圧度が５００パスカルを越える場合は、乾燥やせし
た非常に硬い食感のチップスになる傾向がある。

パイナツプル等は急速減圧した後、そのままの減圧度を
一定時間維持することが好ましい。該維持時間としては
５〜１５分間程度が好ましく、これによって形状を保持
しつつ適切な凍結状態にすることができる。

膨化処理したパイナツプル等は、更に減圧度を下げた状
態で加熱乾燥処理する。この加熱乾燥時に更に減圧度を
下げるのは適切な内部凍結を維持したままで乾燥やせさ
せることなく乾燥するためである。加熱乾燥処理の際の
減圧度は約２０〜５０パスカルであることが好ましい。

加熱温度は、約６０〜９０℃が適当である。最終製品の
水分含量が約６重量％以下になるまで、一般に２〜５時
間乾燥する。上記乾燥温度が６０℃以下になると乾燥時
間が長くなってくると共に、クリスビーさに欠ける軟ら
かい食感のチップスになる傾向がある。反対に該乾燥温
度が９０℃を超えるとパイナツプル等の風味を損うと共
に乾燥やせした非常に硬い食感のチップスになる傾向が
ある。加熱手段は特に限定されないが、赤外線等の輻射
加熱が好ましい。加熱乾燥終了後常圧に戻し、得られた
パイナツプル、びわ又は柿は包装工程等の次工程へ移行
せしめる。

次に本発明を実施するに当って使用し得る具体的装置を
、第１図に基いて説明する。

１は乾燥室を示し、乾燥室１の内部には処理物Ａを置く
ための棚２が設けられている。棚２の下方および上方に
はヒーター３．４が設置されている。乾燥室１の側壁に
はバイブ５を介してコールドトラップ６が接続されてお
り、該コールドトラップ６はバイブ７を介して真空ポン
プ８と接続されている。一方、前記バイブ５．７にはバ
ルブ９．１０が設けられており、該バルブ９０前後には
バイブＩＬ　１２を介してリザーバータンク１３が接続
されている。そして、該バイブ１１．１２にはそれぞれ
バルブ１４．１５が設けられている。

乾燥処理後、乾燥室１を常圧に戻す゛ための空気供給バ
イブ１６は、該乾燥室１の上面に設置されており、該空
気併給バイブ１６にはニードルバルブ１７が設けられて
いる。

上記装置を用いての膨化処理は以下のようにして実施す
る。パイナツプル等を乾燥室１内の棚２上に置いた後、
蓋を閉じる。次にコールドトラップ６を動かしバルブ９
．１４を閉じ、バルブ１０．１５を開き、真空ポンプ８
を作動させてリザー１＜−タンク１３を５〜４０パスカ
ルにする。以上の状態でバルブ１５を閉じ、バルブ１４
を開き、乾燥室１内を短時間（１分以内）で１５０〜５
００パスカルにまで減圧にする。更に加熱乾燥は以下の
ようにして実施する。バルブ１４を閉じ、／＜／シブ９
を開き、乾燥室１内の減圧度を２０〜５０パスカルにま
で下げる。次いで赤外線ランプ３１．４のスイッチを入
れて所定の温度で所定の時間乾燥する。その後、バルブ
９を閉じて真空ポンプ８を停止してバルブ１６を徐々に
開いて乾燥室１内を常圧に戻す。蓋を開放し、乾燥した
パイナツプルチップスを得る。

〔発明の効果〕

本発明の方法によると、パイナツプル、びわ及び柿が本
来有している風味を新鮮なままで保持し、且つ乾燥やせ
のない外観的に優れたチップスを得ることができる。ま
た、このチップスは適度に膨化しておりクリスビーな食
感を有しているのでスナック食品として極めて優れたも
のである。

〔実施例〕

実施例１５　ｓ厚にスライスした生パイナツプルを、ブリックス
度２３のシロップ（蔗糖：１５重量％、サイクロデキス
トリン＝１０重量％、ビタミンＣ：０．５重量％〉に２
０℃で２時間３０分間浸漬した。

浸漬終了後、得られたパイナツプルを一４０℃で２時間
放置して凍結し、次いで常温に放置して自然解凍した。

解凍したパイナツプルは、室温下にさらに３０分間放置
してその品温を約２１℃にした。次いで得られたパイナ
ツプルを膨化処理（真空乾燥機内で短時間（１分以内）
３５０パスカルにし、さらに３５０パスカルで５分間放
置）した。次に減圧度２０パスカル、温度８０℃で３時
間３０分間加熱乾燥して、パイナツプルチップスを得た
。

このパイナツプルチップスの水分含量は４．４重量％で
あった。このようにして得られたパイナツプルチップス
は、新鮮な風味を有しており、また適度に膨化したクリ
スピーな食感を有して右り、スナック食品として極めて
優れたものであった。

得られたパイナツプルチップスの性状を表１に示す。

実施例２剥皮・脱核したびわを３〜５謳厚にスライスした後、ブ
リックス度１５のシロップ（蔗糖：１０重量％、サイク
ロデキストリン＝６．７重量％）に２０℃で２時間３０
分浸漬した。その後、実施例１と同様の方法で凍結、解
凍、膨化処理を実施してびわチップスを得た。

このびねチップスの水分含量は４．５重量％であった。

このようにして得られたびわチップスはバリ７、バリ７
とした歯ごたえのある好ましいクリスピーさを有してお
り、また新鮮な風味を有し、外観的にも乾燥やせのない
優れたものであった。

実施例３剥皮・脱核した柿を３〜５順厚にスライスした後、ブリ
ックス度１５のシロップ（蔗糖；１０重量％、サイクロ
デキストリン：６．７重量％）に２０℃で２時間３０分
浸漬した。その後、実施例１と同様の方法で凍結、解凍
、膨化処理を実施して柿チップスを得た。

この柿チップスの水分含量は４．８重量％であった。こ
のようにして得られた柿チップスはバリ７、バリ７とし
た歯ごたえのある好ましいクリスピーさを有しており、
また新鮮な風味を有し、外観的にも乾燥やせのない優れ
たものであった。

比較例１．２ブリックス度１０のシロップ（蔗糖：６．７重量％、サ
イクロデキストリン：４．４重量％）〔比較例１〕及び
ブリックス度４０のシロップ（蔗糖；２６．７重量％、
サイクロデキストリン：１７．６重量％）〔比較例２〕
を使用すること以外は全て実施例Ｉと同様の方法によっ
てパイナツプルチップスを得た。得られたパイナツプル
チップスの性状を表１に示す。

比較例３凍結および解凍を行わないこと以外は全て実施例１と同
様の方法を実施してパイナツプルチップスを得た。得ら
れたパイナツプルチップスの性状を表１に示す。

表　　　　１

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明を実施するに当って使用し得る具体的装
置の一例を示す概略図である。１・・・・・・乾燥室、　　　２・・・・・・棚、３．
４・・・・・・ヒーター、５．７．１１．１２・・・・・・バイブ、６・・・・・
・コールドトラップ、　　８・・・・・・真空ポンプ、
９．１０．１４．１５・・・・・・バルブ、１６・・・
・・・空気供給パイプ、１７・・・・・・ニードルバルブ。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）（ａ）パイナップル、びわ又は柿を小片に切断し
、（ｂ）切断したパイナップル、びわ又は柿を１５〜３
０の範囲のブリックス度を有するシロップ中に浸漬し、（ｃ）浸漬したパイナップル、びわ又は柿を凍結し、（ｄ）凍結したパイナップル、びわ又は柿を解凍し、（ｅ）解凍したパイナップル、びわ又は柿を膨化処理し
、かつ（ｆ）膨化処理したパイナップル、びわ又は柿を減圧下
加熱するの各工程を含む果実チップスの製造法。
（２）工程（ａ）において、パイナップル、びわ又は柿
を３〜５ｍｍ厚の小片に切断する特許請求の範囲第（１
）項記載の製造法。
（３）工程（ａ）において、シロップがサイクロデキス
トリンを５〜１５重量％含有する特許請求の範囲第（１
）項記載の製造法。
（４）工程（ｂ）において、浸漬を常圧下又は減圧下で
行う特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。
（５）工程（ｃ）において、浸漬したパイナップル、び
わ又は柿を、−１０℃以下の温度に凍結する特許請求の
範囲第（１）項記載の製造法。
（６）工程（ｄ）において、凍結したパイナップル、び
わ又は柿を、熱湯浸漬、熱風処理、マイクロ波処理又は
赤外線処理することによって解凍する特許請求の範囲第
（１）項記載の製造法。
（７）工程（ｄ）において、凍結したパイナップル、び
わ又は柿を常温で放置することによって解凍する特許請
求の範囲第（１）項記載の製造法。
（８）工程（ｅ）において、膨化処理を、解凍したパイ
ナップル、びわ又は柿を常圧から急速に減圧することに
よって行う特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。
（９）１５０〜５００パスカルの範囲の圧力に１分以内
に減圧する特許請求の範囲第（８）項記載の製造法。
（１０）膨化処理を、急速に減圧した後同じ減圧度下で
５〜１５分間維持することによって行う特許請求の範囲
第（８）項記載の製造法。
（１１）工程（ｆ）において、膨化処理したパイナップ
ル、びわ又は柿を、工程（ｅ）の減圧度よりさらに低い
減圧度で加熱する特許請求の範囲第（１）項記載の製造
法。
（１２）工程（ｆ）における減圧度が２０〜５０パスカ
ルである特許請求の範囲第（１１）項記載の製造法。
（１３）工程（ｆ）における加熱温度が６０〜９０℃で
ある特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。