JP2759393B2 - イチゴスナックの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、生のイチゴに糖液を含
浸させた後、膨化、減圧乾燥した、スナック食品として
好ましいクリスピーな食感（サクッサクッとした歯ごた
えのある食感）を有するイチゴスナックの製造方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】スナック食品を製造するための種々の技
術がこれまでに多数提案されている。例えば、スナック
食品の製造方法における重要技術の１つである乾燥技術
についても多種多様の提案がなされており、その代表例
として、熱風乾燥法、マイクロ波乾燥法、凍結乾燥法、
油揚げ法、減圧乾燥法等が提案されている。更に過熱蒸
気の流れに被乾燥物を短時間曝し、加熱したものを急激
に大気中に放出して膨化した製品を得る膨化乾燥法等も
提案されている。しかしながら、このような従来の乾燥
法によって得られたスナック食品は、乾燥時における熱
によって加熱臭が発生したり、あるいは食品の風味が揮
散、変質したりするという欠点があった。

【０００３】このような欠点を解消するために、野菜及
び果実を主体としたドウ成形物あるいはこれらの成形物
を加工調理した固形物等の食品を、該食品が膨化するの
に充分な速度で且つ該食品中の水分が氷結する程度の急
速減圧状態下におき、該食品中の水分が氷結した後加熱
乾燥し、次いで常圧に戻すことを特徴とするスナック食
品の乾燥法を本件特許出願人は提案した（特開昭５９−
１５９７３９号）。ところが、上記スナック食品の乾燥
法によって、カットしない丸ごとの生のイチゴを処理し
た場合、得られたスナック食品は、著しく乾燥やせする
と共にその食感もサクッサクッとした歯ごたえに欠ける
ものとなるとの問題があった。そこで、膨化処理に先立
ち予めイチゴに糖液への浸漬処理を行ったが、上記した
問題点を充分に解決し得るものではなかった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、スナック食
品として好ましいクリスピーな食感（サクッサクッとし
た充分な歯ごたえを呈する）を有すると共に、乾燥やせ
を有効に防止することができるイチゴスナックの製造方
法を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、イチゴに糖液
に浸漬する前に予めクチクラ層、つまり角皮を除去して
おくと上記問題を有効に解決できるとの知見に基づいて
なされたのである。すなわち、本発明は、イチゴの表面
に存在するクチクラ層を除去した後、糖液に浸漬し、次
いで糖液を含浸したイチゴを膨化、減圧乾燥することを
特徴とするイチゴスナックの製造方法を提供する。本発
明の対象となる果実は、イチゴである。品種は特に制限
されず、例えば、女峰、麗紅、とよのか、セルバ、バフ
ァロ等が例示できる。本発明においては、イチゴをカッ
トすることなく丸ごと使用する。がく部分は除去しても
良いし、或るいは除去しなくとも良く、特に制限されな
い。本発明では、先ず、イチゴの表面に存在するクチク
ラ層を除去する。具体的な方法としては、例えばイチゴ
を濃度１〜２％、温度７０〜８０°Ｃの水酸化ナトリウ
ム溶液に１〜１．５分間の条件で浸漬処理する方法、或
るいは、イチゴを温度１５〜２０°Ｃのアルコールに１
〜２分間の条件で浸漬処理する方法等がある。尚、水酸
化ナトリウム溶液又はアルコール溶液に浸漬した後、必
要により水洗いを行う。この水洗いは、例えば静水又は
流水中にイチゴを１〜１０分浸漬することにより行うの
がよい。又、上記アルコールの種類は限定されないが、
エタノールを用いるのが好ましい。上記クチクラ層除去
時の温度が７０°Ｃ未満ではクチクラ層除去に長時間を
要し、一方８０°Ｃを越えると、得られるイチゴスナッ
クの風味が低下する傾向がある。

【０００６】次に、クチクラ層を除去したイチゴを糖液
に浸漬処理する。糖液としては、（１）水に糖を添加し
たもの、（２）イチゴ果汁、（３）水にイチゴ果汁と糖
とを添加したもの、（４）イチゴ果汁に糖を添加したも
の等が使用できるが、得られるイチゴスナックのイチゴ
の風味を向上させることができる点で、（２）〜（４）
のイチゴ果汁を含有するものを利用するのが好ましく、
更に、得られるイチゴスナックのクリスピーさを向上さ
せることができる点で、（３）又は（４）のイチゴ果汁
に加えて糖を添加するものを採用することが好ましい。
イチゴ果汁の使用割合は、糖液全体の３０重量％（以
下、％と省略する）以上、好ましくは５０％以上である
ことが望ましい。ここで、イチゴ果汁としては、生のイ
チゴの搾り汁やその濃縮物等があげられる。また、上記
糖液の糖濃度としては、１０〜６０％、好ましくは３０
〜４０％であることが望ましい。糖液が糖を添加するも
のである場合、添加する糖の種類は特に制限されない
が、デキストリン、サイクロデキストリンのいずれかを
単独使用若しくは両者を併用すると、得られるイチゴス
ナックのクリスピーさを向上させることができるのでこ
れらの使用が望ましい。

【０００７】また、上記糖液に染色剤を含有せしめるこ
とにより、得られるイチゴスナックの色調を原料となる
イチゴと同等なものとすることができる。具体的には、
糖液に、（Ａ）ラック色素０．１５〜１．２％、好まし
くは０．３〜０．６％、ミョウバン０．２〜２．０％、
好ましくは０．５〜１．０％、Ｌ−アスコルビン酸及び
／又はその塩０．６〜５．０％、好ましくは１．２〜
２．５％、リン酸塩０．５〜５．０％、好ましくは１．
０〜２．５％を含有させる方法、（Ｂ）コチニール色素
及びラック色素０．１５〜１．２％、好ましくは０．３
〜０．６％、ミョウバン０．２〜２．０％、好ましくは
０．５〜１．０％、Ｌ−アスコルビン酸及び／又はその
塩０．６〜５．０％、好ましくは１．２〜２．５％、リ
ン酸塩０．５〜５．０％、好ましくは１．０〜２．５％
を含有させる方法、（Ｃ）ラック色素０．１５〜１．２
％、好ましくは０．３〜０．６％、ミョウバン０．２〜
２．０％、好ましくは０．５〜１．０％、Ｌ−アスコル
ビン酸及び／又はその塩０．６〜５．０％、好ましくは
１．２〜２．５％、リン酸塩０．５〜５．０％、好まし
くは１．０〜２．５％、クチナシ黄色素及び／又はベニ
バナ黄色素０．４〜０．５％を含有させる方法、（Ｄ）
コチニール色素及びラック色素０．１５〜１．２％、好
ましくは０．３〜０．６％、ミョウバン０．２〜２．０
％、好ましくは０．５〜１．０％、Ｌ−アスコルビン酸
及び／又はその塩０．６〜５．０％好ましくは１．２〜
２．５％、リン酸塩０．５〜５．０％、好ましくは１．
０〜２．５％、クチナシ黄色素及び／又はベニバナ黄色
素０．４〜０．５％を含有させる方法等がある。女峰、
麗紅等の真っ赤な色調を呈するイチゴを使用する場合に
は、（Ａ）（Ｂ）の方法が好ましく、とよのか等のオレ
ンジがかった色調を呈するイチゴを使用する場合には、
（Ｃ）（Ｄ）の方法が好ましい。

【０００８】次に、イチゴを浸漬槽から引上げて付着し
ている糖液を除いた後、又は除くことなく、イチゴに予
備乾燥処理を施すのが好ましい。これにより、次工程で
イチゴを膨化することにより、イチゴ中の糖分がイチゴ
表面に浮き出すことを有効に防止することができる。具
体的な乾燥方法としては、通風乾燥法、減圧乾燥法等が
あげられ、予備乾燥処理直前のイチゴの全重量に対して
５〜４０％、好ましくは３０〜４０％の水分を飛ばすよ
うに乾燥するのが望ましい。

【０００９】次いで、イチゴに減圧膨化処理する。つま
り、被処理物を減圧下におくと水の沸点が低下し、それ
によって該被処理物中の水分、殊に自由水分の蒸散現象
が起こる。蒸散現象が短時間に且つ急速に起こることに
よって被処理物は膨化する。従って、本発明において
は、イチゴ中の水分を短時間で急速に蒸散させるに充分
な速度で減圧処理するのが好ましい。水分蒸散による膨
化現象は食品の種類によって異なるが、本発明において
膨化処理は、約１分以内に常圧から所定の減圧度に減圧
することによって実施することが好ましい。該減圧度
は、１５０〜７００パスカルであることが好ましい。１
５０パスカル未満である場合には、得られるイチゴスナ
ックがクリスピーさに欠けるものとなる傾向にあり、一
方７００パスカルを越える場合には、得られるイチゴが
乾燥やせした硬い食感のものになる傾向にある。

【００１０】イチゴを減圧膨化処理した後、更に減圧度
を下げた状態で加熱乾燥処理する。この加熱乾燥時に更
に減圧度を下げるのは適切な内部凍結を維持したままで
乾燥やせすることが無いようにするためである。加熱乾
燥処理の際の減圧度は約１０〜１００パスカルであるこ
とが好ましい。尚、上記膨化処理と加熱乾燥処理とは連
続して行うことができる。加熱乾燥処理の際の品温は、
約１０〜４０°Ｃが適当である。最終製品の水分が３％
以下、好ましくは０．５〜２％になるまで、一般に６〜
２４時間乾燥するのがよい。上記品温が１０°Ｃを下回
る場合には、乾燥時間が長くなる傾向にあり、一方、乾
燥温度が４０°Ｃを越える場合には、イチゴの風味を損
なうと共に乾燥やせした非常に硬い食感のイチゴスナッ
クになる傾向にある。加熱手段は特に制限されないが、
赤外線等の輻射加熱が好ましい。加熱乾燥処理終了後常
圧に戻し、得られたイチゴスナックを包装工程等の次工
程へ送る。

【００１１】次に、本発明を実施するに当たって使用し
得る装置の例を、図１に基づいて説明する。図中、１は
乾燥室を示し、乾燥室１の内部には処理物を置くための
棚２が設けられている。棚２の上方および下方にはヒー
ター３、４が設置されている。乾燥室１の側壁にはパイ
プ５を介してコールドトラップ６が接続されており、該
コールドトラップ６はパイプ７を介して真空ポンプ８と
接続されている。一方、前記パイプ５、７にはバルブ
９、１０が設けられており、該パイプ５の前後にはパイ
プ１１、１２を介してリザーバータンク１３が接続され
ている。そして、該パイプ１１、１２にはそれぞれバル
ブ１４、１５が設けられている。乾燥処理後、乾燥室１
を常圧に戻すための空気供給パイプ１６は、該乾燥室１
の上面に設置されており、該空気供給パイプ１６にはニ
ードルバルブ１７が設けられている。

【００１２】上記装置を用いて膨化処理は、例えば次の
ように実施する。先ず、丸ごとの糖液を含浸したイチゴ
を乾燥室１内の棚２上に、好ましくは先端部が上を向く
ように置いた後、蓋を閉じる。次にコールドトラップ６
を動かしバルブ９、１４を閉じ、バルブ１０、１５を開
き、真空ポンプ８を作動させてリザーバータンク１３を
５〜４０パスカルにする。以上の状態でバルブ１４を開
き、その後バルブ９を開くと共にバルブ１４、１５を閉
じ、乾燥室１内を短時間（１分以内）で１５０〜７００
パスカルにまで減圧にする。引き続き真空ポンプ８を作
動させ、乾燥室１内の減圧度が１０〜１００パスカルに
なるまで減圧する。次いで、赤外線ヒーター３、４のス
イッチを入れて所定の温度で所定の時間乾燥する。その
後、バルブ９、１０を閉じて真空ポンプ８を停止してバ
ルブ１６を徐々に開いて乾燥室１内を常圧に戻す。蓋を
開放し、乾燥したイチゴスナックを得る。

【００１３】

【発明の効果】本発明によれば、スナック食品として好
ましいクリスピーな食感（サクッサクッとした歯ごたえ
のある食感）を有すると共に、乾燥やせを有効に防止し
たイチゴスナックを得ることができる。次に実施例によ
り本発明を説明する。

【００１４】

【実施例】

実施例１ がくを除去した丸ごとのイチゴ（品種：セルバ）を、７
０°Ｃの水酸化ナトリウム溶液（濃度１％）に１分３０
秒間浸漬処理し、クチクラ層を除去した。次いで、イチ
ゴを、２０°Ｃの糖液（水にデキストリンを３０％の濃
度になるように添加したもの）に１２時間浸漬処理し
た。次いで、得られたイチゴを図１の乾燥室内に入れ、
膨化処理（乾燥室内を短時間（１分以内）で３００パス
カルになるように減圧）を施した。続いて、更に減圧し
減圧度２３パスカル、品温２５°Ｃで８時間加熱乾燥し
て、イチゴスナックを得た。得られたイチゴスナックは
かさ比重（質量／体積）が０．４５であり、外観は糖分
が浮き出た白色を呈しており、イチゴの風味がやや弱い
ものの、乾燥やせがほとんどなく、サクッサクッとした
歯ごたえのある食感であり、更に充分な甘味を呈するも
のであった。尚、上記糖液に使用したイチゴ果汁は、生
のイチゴ（品種：セルバ）の搾り汁である。

【００１５】比較例１ ７０°Ｃの水酸化ナトリウム溶液（濃度１％）に１分３
０秒間浸漬処理を施さないこと以外は、実施例１と同様
な方法でイチゴスナックを得た。得られたイチゴスナッ
クのかさ比重は０．５０であり、得られたもののほとん
どが乾燥やせが著しいものであった。また、乾燥やせの
あまりないものは、歯ごたえのない食感のものであり、
更に充分な甘味を呈するものでなかった。

【００１６】実施例２ がくを除去した丸ごとのイチゴ（品種：女峰）を、７０
°Ｃの水酸化ナトリウム溶液（濃度１％）に１分間浸漬
処理し、クチクラ層を除去した。次いで、イチゴを２０
°Ｃの糖液（イチゴ果汁にデキストリンを濃度が３０％
になるように添加したもの）に１２時間浸漬処理した。
次いで、得られたイチゴを図１の乾燥室内に入れ、膨化
処理（乾燥室内を短時間（１分以内）で３００パスカル
になるように減圧）を施した。続いて、更に減圧し減圧
度２３パスカル、品温２０°Ｃで１０時間加熱乾燥し
て、イチゴスナックを得た。得られたイチゴスナックの
外観は糖分が浮き出た白色を呈しているものの、乾燥や
せがほとんどなく、サクッサクッとした歯ごたえのある
食感であり、更に充分にイチゴの風味及び甘味を呈する
ものであった。尚、上記糖液に使用したイチゴ果汁は、
生のイチゴ（品種：女峰）の搾り汁である。

【００１７】実施例３ がくを除去した丸ごとのイチゴ（品種：とよのか）を、
７０°Ｃの水酸化ナトリウム溶液（濃度１％）に１分間
浸漬処理し、クチクラ層を除去した。次いで、イチゴ
を、２０°Ｃの糖液（イチゴ果汁にサイクロデキストリ
ンを濃度が３０重量％になるように添加したもの）に１
２時間浸漬処理した。次いで、得られたイチゴを４０°
Ｃ、１２０分間の条件で通風乾燥した（通風乾燥前のイ
チゴの全重量の３５％の水分が飛ばされた）。次いで、
得られたイチゴを膨化処理（乾燥室内を短時間（１分以
内）で３００パスカルになるように減圧）した。続い
て、更に減圧にし減圧度２３パスカル、品温２５°Ｃで
８時間加熱乾燥して、イチゴスナックを得た。得られた
イチゴスナックは、糖分の表面への浮き出が有効に防止
されたものであり、また、乾燥やせがほとんどなく、且
つサクッサクッとした歯ごたえのある食感であり、更に
充分なイチゴの風味及び甘味を呈するものであった。
尚、上記糖液に使用したイチゴ果汁は生のイチゴ（品
種：とよのか）の搾り汁である。

【００１８】実施例４ がくを除去した丸ごとのイチゴ（品種：女峰）を、７０
°Ｃの水酸化ナトリウム溶液（濃度１％）に１分間浸漬
処理し、クチクラ層を除去した。次いで、イチゴを、５
°Ｃの糖液（イチゴ果汁にサイクロデキストリン、コチ
ニール色素、ラック色素、焼ミョウバン、Ｌ−アスコル
ビン酸、リン酸３塩及びフレーバをそれぞれ濃度が３０
％、０．４％、０．２％、１．０％、２．５％、２．５
％、２．０％となるように添加したもの）に４８時間浸
漬処理した。次いで、得られたイチゴを４０°Ｃ、１２
０分間の条件で通風乾燥した（通風乾燥前のイチゴの全
重量の３５％の水分が飛ばされた）。次いで、得られた
イチゴを膨化処理（乾燥室内を短時間（１分以内）で３
００パスカルになるように減圧）した。続いて、更に減
圧にし減圧度２３パスカル、温度２５°Ｃで８時間加熱
乾燥して、イチゴスナックを得た。得られたイチゴスナ
ックは、糖分の表面への浮き出が有効に防止されたもの
であり、また、乾燥やせがほとんどなく、更に色調もイ
チゴらしい赤色を呈するものであった。また、サクッサ
クッとした歯ごたえのある食感であり、更に充分なイチ
ゴの風味及び甘味を呈するものであった。尚、上記糖液
に使用したイチゴ果汁は生のイチゴ（品種：女峰）の搾
り汁である。

【００１９】

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明のイチゴスナックの製造方法に使用す
ることができる膨化、減圧乾燥装置の一例を示す概略図
である。

【符号の説明】

１ 乾燥室 ３、４ ヒーター ６ コールドトラップ ８ 真空ポンプ １３ リザーバータンク １６ 空気供給バルブ １７ ニードルバルブ

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 イチゴの表面に存在するクチクラ層を除
   去した後、糖液に浸漬し、次いで糖液を含浸したイチゴ
   を膨化、減圧乾燥することを特徴とするイチゴスナック
   の製造方法。