JPS62215337A - 食品の減圧膨化乾燥法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は食品の減圧膨化乾燥法に関し、更に詳細には熱
水等の注加により復元後の食感が乾燥前の食感とほとん
ど変らないまでに短時間で復元する乾燥食品を得ること
ができる食品の減圧膨化乾燥法に関する。

〈従来技術〉 従来より熱水等の注加により簡単に復元させることがで
きる即席食品が数多く開発され、それに伴なって乾燥技
術についても多種、多様の研究、開発がなされている。

その代表的な例を掲げれば、熱風乾燥法、マイクロ波乾
燥法、凍結乾燥法、油揚げ法、減圧乾燥法等がある。更
に加圧下の過熱蒸気の流れに被乾燥物を短時間曝し、加
熱脱水したものを急激に大気中に放出して膨化した製品
を得る膨化乾燥法等がある。

〈発明が解決しようとする問題点〉 このような従来の乾燥法によって得られた乾燥食品は、
その復元性殊に復元後の食感において満足なものが得ら
れないという欠点があった。

本出願人はかかる欠点を解決した乾燥食品を得るための
方法として、先に出願した食品の減圧膨化乾燥法を開発
、したく特願昭５６−１３５４６９号）。

そして、その要旨は、食品を該食品が膨化するに充分な
速度で該食品中の水分が氷結する程度の急速減圧状態下
におき、該食品中の水分が氷結した後加熱乾燥し、次い
で常圧に戻すことを特徴とする食品の減圧膨化乾燥法で
ある。

ところが、牛肉、鶏肉、マツシュルーム、キャベツなど
の食品の場合、復元時間や復元後の食感の点で必ずしも
上記方法によって満足のいくものが出来るとは限らなか
った。

く問題を解決するための手段〉 本発明者などはこうした問題を解決すべく、種々研究を
した結果、食品に減圧膨化乾燥処理する前に、予め該食
品を水浸透を施すことにより、上記問題を解決すること
ができるという知見を得、本発明を完成した。

このようにして完成された本発明の要旨は、食品に水浸
透処理した後、該食品を該食品が膨化するに充分な速度
で且つ該食品中の水分が氷結する程度の急速減圧状態下
におき、該食品中の水分が氷結した後、加熱乾燥し、次
いで常圧に戻すことを特徴とする食品の減圧膨化乾燥法
である。

以下、本発明の内容について詳述する。

本発明によって乾燥し得る食品としては、野菜、果物、
穀類、豆類、穀類を主体としたドウ成型物、あるいはこ
れら固形物を加工調理した固形物、畜肉、ハム・ベーコ
ンのような畜肉加工品、魚肉・貝・エビ・海草のような
水産物およびこれらの加工品、卵焼き、だし巻きのよう
な卵加工品などの固形物であり、本発明の目的を有効に
達成するためには水分含量が約５０重ｉ％以上の固形物
であることが好ましい。そして、上記食品の内でも、牛
肉などの畜肉類、鶏肉などの家禽類、キャベツ・はくさ
いなどの葉菜類、ネ１＝・タンネ、１！などの茎・鱗茎
菜類、ワラビ・ゼンマイなどの山菜類、エノキ・マツシ
ュルームなどのキノコ類などの食品において本発明の効
果を最もよく発揮することができる。

本発明においては、まずかかる食品を水浸透処理するが
、その前に該食品を適宜の大きさにカット、スライス、
成形などの処理によって加工してもよく、この場合食品
の厚さは２０鴫以下にする方が本発明の目的を達成する
上から好ましい。更にはボイル処理を施してもよい。こ
のボイル処理の作用は、対象食品の種類によりて異なっ
てくるが、概ねの作用としては可食状態にする、組織を
適度に硬化させて減圧膨化時に形成される組織間隙を維
持しやすくする、乾燥時の色などの変化を抑制するなど
である。

食品の水浸透処理の方法としては減圧置換や加圧処理な
どの方法が例示できる。この処理によって食品中の水分
含量は一般的に増大することになるが、具体的には１〜
１０重量％程度の増加が好ましい。しかし、マツシュル
ームの場合は水浸透処理によってその水分含量が減少す
る傾向にあるが、本発明の目的を有効に達成することが
できる。この水浸透処理によって後工程の減圧膨化時に
おいて、食品の氷結時の氷結晶を大きくすることができ
ると共に多孔質化することができ、よって得られる乾燥
物の復元性を改善することができる。更には乾燥効率を
向上させることも可能になる。

水浸透処理した食品は、その後減圧膨化処理される。こ
の減圧膨化処理に当っては、次の２つの条件を満足しな
ければならない。

第１の条件は食品を膨化が起るに充分な速さで特定の減
圧下におくことである。ここに食品の膨化が起るに充分
な速さとは、食品中の水分を短時間で且つ急速に蒸散せ
しめるに充分な速さをいう。一般に各種食品の水分蒸散
による膨化現象はその食品の種類によって異なり、食品
の膨化が起るに充分な速度も食品の種類によって異なっ
てくるが、概ね１秒以内であることが好ましい。

次に第２の条件は上記第１の条件で述べた特定の減圧度
を食品中の水分が氷結するに充分な減圧度にすることで
ある。具体的には６００パスカル以下であり、好ましく
は約１０６パスカル以下である。

上記２つの条件を満足させて食品を減圧下においた後、
該食品中の水分が氷結するまで、好ましくは氷結し品温
の低下がなくなるまで保持する。この処理によって膨化
した食品の形状をそのままの状態に保持させ最終的に得
られる乾燥食品を膨化状態となずことにより熱水等によ
る復元を速めることが可能となる。上記２つの条件を満
足させるための減圧方法としては以下の２つがある。

第１の方法は、食品の膨化と食品中の水分の氷結を１段
階で行なう方法、即ち食品中の水分が氷結する程度の減
圧度下に、食品を該食品の膨化が起るに充分な速さでお
く方法である。この方法によると、食品の膨化と食品の
氷結とはほとんど瞬時に起ることになる。

第２の方法は、食品の膨化と食品中の水分の氷結を２段
階で行なう方法、即ち食品を膨化が起るに充分な速さで
減圧下（食品中の水分が氷結するに充分な減圧度に至ら
ない程度の減圧下）において食品を膨化させ、その後減
圧程度を食品中の水分が氷結するに充分な減圧度にまで
下げる方法である。この方法によると、食品の膨化と食
品中の水分の氷結とは別個に時間的経緯を経て起ること
になる。

上記のような方法によって食品中の水分を氷結させるが
、この際の食品の品温の経時的推移は、先願である特願
昭５６−１３５４６９号即ち水浸透処理を施していない
ものと略同様の傾向を示すが、氷結する時間が先願より
も速く、この点に本発明の経時的特徴を児出すことがで
きる。その経時的推移の概要を第１図に示す。

図中縦軸は温度（℃）、横軸は減圧処理時間（分）を表
わし、曲線は食品の品温の変化を示り。尚、ここにいう
食品の品温とは、食品に温度セン′リ−を挿入し、その
温度センサーによって検知された温度をいい、以降も同
様である。

食品を水浸透処理した後、上記２つの方法で減圧膨化処
理すると食品の品温は急速に低下して過冷却状態になる
。かかる現象は食品中の水分が急激に蒸散して気化熱を
奪うためであり、この際の急激な水分蒸散によって食品
が膨化するのである。その後、上記食品の品温はやや上
昇する。これは過冷却状態にある上記食品中の水分が氷
結するときに出す熱エネルギーによって食品の品温を上
昇させるために生ずる現象である。そして、本発明の場
合、水浸透処理を施さないものに比し、かなり早い時期
にこの現象が発生する。その後食品の品温は徐々に下降
していくが、これは該食品中の氷結した水分が徐々にで
はあるが昇華しているためと考えられる。

その後、食品の品温が一定になるので、この時点で上記
食品を加熱乾燥するのが好ましいが、それ以前の時期、
即ち食品が氷結した後であればいかなる時期に加熱乾燥
しても本発明の目的を達成する上からは何ら刺し支えな
い。上記加熱乾燥は赤外線加熱、マイクロ波加熱等の常
法の加熱手段により加熱乾燥するが、赤外線等に上る副
射加熱が最も好ましく、加熱温度としては品温が６０℃
以下になる湿度であることが好ましい。

以上のような方法によって本発明の目的とする乾燥食品
を得る。

〈実施例〉 実施例１（牛肉） 牛肉を約１０ｍｍＸ　１０ｍｍＸ　１０ｍｍのダイス状
に切断した後、３分間ボイルした。その後、渇切りした
牛肉を水に浸漬し、２６６０パスカルで５分間放置して
減圧下での水浸透処理を施した後約４分間で常圧に戻し
た。この処理によってボイルした２０００の牛肉は約２
１５ｇなった。その後、簡単に水切りを行ない速やかに
減圧乾燥装置内に入れ、該減圧乾燥装置内の減圧度を１
秒以内で約４０００パスカルにまで減圧した。その後、
該減圧乾燥装置内の圧力を４分以内で７０パスカル以下
にし、減圧開始から５分後にヒーターによって乾燥した
。乾燥はヒータ一温度１００℃を１時間、その侵ヒータ
一温度５０℃を６時間の条件で実施した。その後、減圧
乾燥装置内を常圧に戻し、乾燥牛肉を得た。

得られた乾燥牛肉はやや白っぽく復元性の良いものであ
った。

実施例２（マツシュルーム） マツシュルームを１ン２〜１／３の厚さに縦切りした後
、７分間ボイル処理し、実施例１と同様の条件で減圧下
での水浸透処理を施した。

このようにしてｊｔｌられたマツシュルームの重さは１
９８ｇであった。この後、ヒータ一温度８０℃を１時間
、その後ヒータ一温度５０℃を６時間の条件で乾燥する
こと以外はすべて実施例１と同様の条件で減圧膨化乾燥
処理して乾燥マツシュルームを得た。

実施例３（キャベツ） キャベツ２００（Ｊを３〜４　ｍｍ幅に千切りした後、
実施例１と同様の条件でボイル処理と減圧による水浸透
処理を施した。このようにして得られたキャベツの重さ
は２１２ｇであった。この後、ヒーターの温度を始めか
ら５０℃とすること以外はすべて実施例１と同様の条件
で減圧膨化乾燥処理して乾燥キャベツを得た。

比較例 牛肉、マツシュルーム、キャベツを水浸透処理を施さな
いこと以外は牛肉は実施例１、マツシュルームは実施例
２、キャベツは実施例３と同様の条件で減圧膨化乾燥処
理して乾燥牛肉、乾燥マツシュルーム、乾燥キャベツを
得た。

本発明と比較例によって得られた乾燥牛肉、乾燥マツシ
ュルーム、乾燥キャベツの内部の繊維の形状を電子顕微
鏡によって比較すると共にその復元性を熱水に浸漬し経
時的な吸水量の変遷から確認した。結果を第２〜７図に
示す。尚、吸水量は浸漬後の重さを、浸漬前のサンプル
を１ｇとした場合の重さに換算したものである。

また、図中、縦軸はサンプルの重さを表わし、横軸は浸
漬時間を表わす。

第２〜４図の電子顕微鏡写真で比較してみると、第２図
における牛肉の場合、本発明によって得られたサンプル
の内部の状ＩＩＩ（イ）の方が小孔や亀裂がはっきりと
しており、一方比較例によって得られたサンプルの内部
の状態（ロ）の方は筋Ｉ！雑の強い付着がみられる。次
に第３図および第４図のマツシュルームとキャベツの場
合、本発明によって得られた各サンプルの内部の状態（
イ）は比較例によって得られた各サンプルの内部の状ｆ
ｆ！（ロ）よりも多孔質になっている。また、復元性の
点についても第５〜７図から明らかなように、熱水に浸
漬した時の吸水性において優れており、殊にキャベツの
場合にその傾向が顕著に出ている。このことは、本発明
の方法によって得られたものの方が熱水等による復元性
が優れていることを示すものである。

く効果〉 本発明によると、従来の乾燥法では復元時間の点や食感
の点で必ずしも満足できない食品についても、復元性に
優れ且つ復元後の食感に優れた乾燥食品を得ることがで
きる。

【図面の簡単な説明】

第１図は食品を減圧膨化した際における食品品温の経時
的推移の概要を示す図面である。第２図は実施例１およ
び比較例によって得られた乾燥牛肉内部の１ＪＡＮの形
状を表わす電子顕微鏡写真、第３図は実施例２および比
較例によって得られた乾燥マツシュルーム内部の繊維の
形状を表わす電子顕微鏡写真、第４図は実施例３および
比較例によって得られた乾燥キャベツ内部の繊維の形状
を表わす電子顕微鏡写真であり、各図中、（イ）が本発
明で（ロ）が比較例である。第５〜７図は実施例１〜３
および比較例によって得られた乾燥牛肉、乾燥マツシュ
ルーｌえ、乾燥キャベツの熱水中における経時的な吸水
層の変遷を示す。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 食品に水浸透処理した後、該食品を該食品が膨化するに
   充分な速度で且つ該食品中の水分が自己氷結する程度の
   急速減圧状態下におき、該食品中の水分が氷結した後加
   熱乾燥し、次いで常圧に戻すことを特徴とする食品の減
   圧膨化乾燥法。