JPH0795917B2

JPH0795917B2 - 果実チツプスの製造法

Info

Publication number: JPH0795917B2
Application number: JP6976887A
Authority: JP
Inventors: 靖松村; 健水口; 文男松井
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1987-03-24
Filing date: 1987-03-24
Publication date: 1995-10-18
Anticipated expiration: 2010-10-18
Also published as: JPS63237735A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、果実が本来有する風味を損うことなく、歯ご
たえのある適度に膨化した軽いクリスピーな食感を有す
るパイナップル、びわ及び柿のチップスを製造すること
ができる方法に関する。

〔従来技術〕

従来より数多くのスナック食品が開発されてきた。それ
に従って、スナック食品製造法における重要技術の１つ
である乾燥技術についても多種多様の研究開発がなされ
ている。その代表例として、熱風乾燥法、マイクロ波乾
燥法、凍結乾燥法、油揚げ法、減圧乾燥法等がある。更
に加熱蒸気の流れに被乾燥物を短時間曝し、加熱脱水し
たものを急激に大気中に放出して膨化した製品を得る膨
化乾燥法等がある。しかしながら、このような従来の乾
燥法によって得られたスナック食品は、乾燥時における
熱によって加熱臭が発生したり、あるいは食品の風味が
揮散・変質したりするという欠点があった。

本願出願人はかかる欠点を解消したスナック食品に製造
法として、野菜及び果物等を主題としたドウ成形物ある
いはこれら成形物を加工調理した固形物等の食品を、該
食品が膨化するに充分な速度で且つ該食品中の水分が氷
結する程度の急速減圧状態下におき、該食品中の水分が
氷結した後加熱乾燥し、次いで常圧に戻すことを特徴と
するスナック食品の乾燥法を開発した（特開昭59−1597
39号）。

〔発明が解決しようとする問題点〕

ところが、上記スナック食品の製造法によってパイナッ
プル、びわ及び柿を処理した場合、得られたスナック食
品は、パイナップル、びわ及び柿の熟れ具合あるいは産
地、種類等により、その表面層が軟らかく歯ごたえがな
くなる場合があった。即ち、得られるスナック食品は、
パイナップル、びわ及び柿の品質により変化し、スナッ
ク食品として満足できるものが常時得られるわけではな
かった。

本発明は従来技術の有する問題点を解決し、スナック食
品として好ましい歯ごたえのあるクリスピーな食感（サ
クッサクッあるいはパリッパリッした歯ごたえのある食
感）を有し、かつスナック食品として好ましい外観を有
するチップスを原料の品質に左右されることなく得るこ
とができる果実チップスの新規な製造法を提供しようと
するものである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、（ａ）パイナップル、びわ又は柿を小片に切断し、（ｂ）切断したパイナップル、びわ又は柿を15〜30の範
囲のブリックス度を有するシロップ中に浸漬し、（ｃ）浸漬したパイナップル、びわ又は柿を凍結し、（ｄ）凍結したパイナップル、びわ又は柿を解凍し、（ｅ）解凍したパイナップル、びわ又は柿を膨化処理
し、かつ（ｆ）膨化処理したパイナップル、びわ又は柿を減圧下
加熱するの各工程を含む果実チップスの製造法。

以下、本発明の内容について詳しく述べる。

本発明の対象果実は、パイナップル、びわ及び柿であ
る。これらパイナップル等は、皮を剥いて適当な大きさ
の塊に切断する。切断の際の大きさは特に限定されない
が、スナックとして喫食することを考慮して３〜5mm厚
のスライス状に切断するのが好ましい。

小片に切断したパイナップル、びわ及び柿は、シロップ
中で浸漬処理する。該浸漬処理は、常圧下又は減圧下の
いずれでも実施でき、例えば常圧下では、10℃〜30℃、
好ましくは15℃〜25℃で60分〜200分、好ましくは120分
〜180分で実施することが適当である。この処理によっ
てパイナップル等中へ適量の糖分を浸透させる。この糖
分の浸透は、最終的に得られるチップスの食感をクリス
ピーなものにするのに役立つ。従って、この浸透させる
糖分の量を調整することによってハード感のあるクリス
ピーな食感からソフト感のあるクリスピーな食感まで自
由に調整することが可能である。使用するシロップ中の
糖濃度は、ブリックス度約15〜30、好ましくは20〜25が
適当である。ブリックス度15未満のシロップでは、充分
な量の糖分が短時間には浸透せず、結果的にクリスピー
な食感のものが得難くなる傾向がある。反対にブリック
ス度が30を超えるシロップを用いると、糖分が浸透し過
ぎて食感的に硬くなり過ぎたものになり、また糖分の浸
透量の調整が困難になり、その結果均一な食感のものが
得難くなる傾向がある。

また、上記シロップにサイクロデキストリンを含有せし
めることによって、最終製品のクリスピーさを向上させ
ることができる。この場合のサイクロデキストリンの添
加量としては５〜15重量％であることが好ましい。

シロップ中で浸漬処理したパイナップル等は、凍結し、
次いで解凍する。

凍結方法および凍結条件に特に限定はない。該凍結は、
常法（例えば冷凍庫に放置）により約−10℃以下、好ま
しくは−20℃〜−40℃の温度で60分〜180分冷却するこ
とによって、品温を−20℃〜−40℃にすることによって
実施することが好ましい。

又、解凍方法および解凍条件にも特に限定はない。該解
凍は、常法（例えば、熱湯浸漬、熱風処理、マイクロ波
処理、赤外線処理）により、凍結パイナップル等がほぼ
完全に解凍されるまで解凍する。あるいは凍結したパイ
ナップル等を所定温度（例えば10〜35℃）の流水中に浸
すか、あるいは常温で放置（自然解凍）することによっ
て解凍し、併せて調温することもできる。

ここで、解凍された状態とは、パイナップル等の組織が
軟化した状態をいう。

解凍したパイナップル等は膨化処理前に必要により調温
処理することができる。調温処理は、切断したパイナッ
プル等の品温を均一にするものであり、具体的にはパイ
ナップル等の品温を、約10〜35℃好ましくは約15〜25℃
に調節する。該調温処理手段としては、パイナップル等
を適宜袋中に入れた後所定温度の流水中に浸す、パイナ
ップル等を容器に入れた後所定温度の恒温槽に漬ける、
パイナップル等を常温に放置する等の方法がある。処理
時間は方法によって異なるが約10分〜120分で適当であ
る。パイナップル等を適宜袋に入れた後流水中に浸す方
法が処理時間が約10分〜約60分と短かいことから特に好
ましい。

上記解凍又は調温したパイナップル等を減圧膨化処理す
る。食品を減圧下におくと水の沸点は低下し、それによ
って該食品中の水分、殊に自由水分の蒸散現象が起こ
る。蒸散現象が短時間に且つ急速に起こることによって
上記食品は膨化する。このことから本発明にいう膨化処
理は、パイナップル等中の水分を短時間で急速に蒸散さ
せるに充分な速度で減圧処理することによって実施され
る。水分蒸散による膨化現象は食品の種類によって異な
り、従って膨化が起こるに充分な速度も食品の種類によ
って異なってくる。本発明において膨化処理は、約１分
間以内に常圧から所定の減圧度に減圧することによって
実施することが好ましい。該減圧度は、150〜500パスカ
ルであることが好ましい。該減圧度が150パスカル未満
の場合は、クリスピーさにかける軟らかい食感のチップ
スになり、反対に該減圧度が500パスカルを越える場合
は、乾燥やせした非常に硬い食感のチップスになる傾向
がある。

パイナップル等は急速減圧した後、そのままの減圧度を
一定時間維持することが好ましい。該維持時間としては
５〜15分間程度が好ましく、これによって形状を保持し
つつ適切な凍結状態にすることができる。

膨化処理したパイナップル等は、更に減圧度を下げた状
態で加熱乾燥処理する。この加熱乾燥時に更に減圧度を
下げるのは適切な内部凍結を維持したままで乾燥やせさ
せることなく乾燥するためである。加熱乾燥処理の際の
減圧度は約20〜50パスカルであることが好ましい。加熱
温度は、約60〜90℃が適当なある。最終製品の水分含量
が約６重量％以下になるまで、一般に２〜５時間乾燥す
る。上記乾燥温度が60℃以下になると乾燥時間が長くな
ってくると共に、クリスピーさに欠ける軟らかい食感の
チップスになる傾向がある。反対に該乾燥温度が90℃を
超えるとパイナップル等の風味を損うと共に乾燥やせし
た非常に硬い食感のチップスになる傾向がある。加熱手
段は特に限定されないが、赤外線等の輻射加熱が好まし
い。加熱乾燥終了後常圧に戻し、得られたパイナップ
ル、びわ又は柿は包装工程等の次工程へ移行せしめる。

次に本発明を実施するに当って使用し得る具体的装置
を、第１図に基いて説明する。

１は乾燥室を示し、乾燥室１の内部には処理物Ａを置く
ための棚２が設けられている。棚２の下方および上方に
はヒーター３、４が設置されている。乾燥室１の側壁に
はパイプ５を介してコールドトラップ６が接続されてお
り、該コールドトラップ６はパイプ７を介して真空ポン
プ８と接続されている。一方、前記バイプ５、７にはバ
ルブ９、10が設けられており、該バルブ９の前後にはパ
イプ11、12を介してリザーバータンク13が接続されてい
る。そして、該パイプ11、12にはそれぞれバルブ14、15
が設けられている。乾燥処理後、乾燥室１を常圧に戻す
ための空気供給パイプ16は、該乾燥室１の上面に設置さ
れており、該空気供給パイプ16にはニードルバルブ17が
設けられている。

上記装置を用いての膨化処理は以下のようにして実施す
る。パイナップル等を乾燥室１内の棚２上に置いた後、
蓋を閉じる。次にコールドトラップ６を動かしバルブ
９、14を閉じ、バルブ10、15を開き、真空ポンプ８を作
動させてリザーバータンク13を５〜40パスカルにする。
以上の状態でバルブ15を閉じ、バルブ14を開き、乾燥室
１内を短時間（１分以内）で150〜500パスカルにまで減
圧にする。更に加熱乾燥は以下のようにして実施する。
バルブ14を閉じ、バルブ９を開き、乾燥室１内の減圧度
を20〜50パスカルにまで下げる。次いで赤外線ランプ
３、４のスイッチを入れて所定の温度で所定の時間乾燥
する。その後、バルブ９を閉じて真空ポンプ８を停止し
てバルブ16を徐々に開いて乾燥室１内を常圧に戻す。蓋
を開放し、乾燥したパイナップルチップスを得る。

〔発明の効果〕

本発明の方法によると、パイナップル、びわ及び柿が本
来有している風味を新鮮なままで保持し、且つ乾燥やせ
のない外観的に優れたチップスを得ることができる。ま
た、このチップスは適度に膨化しておりクリスピーな食
感を有しているのでスナック食品として極めて優れたも
のである。

〔実施例〕

実施例１ 5mm厚にスライスした生パイナップルを、ブリックス度2
3のシロップ（蔗糖:15重量％、サイクロデキストリン:1
0重量％、ビタミンC:0.5重量％）に20℃で２時間30分間
浸漬した。

浸漬終了後、得られたパイナップルを−40℃で２時間放
置して凍結し、次いで常温に放置して自然解凍した。解
凍したパイナップルは、常温下にさらに30分間放置して
その品温を約21℃にした。次いで得られたパイナップル
を膨化処理（真空乾燥機内で短時間（１分以内）350パ
スカルにし、さらに350パスカルで５分間放置）した。
次に減圧度20パスカル、温度80℃で３時間30分間加熱乾
燥して、パイナップルチップスを得た。

このパイナップルチップスの水分含量は4.4重量％であ
った。このようにして得られたパイナップルチップス
は、新鮮な風味を有しており、また適度に膨化したクリ
スピーな食感を有しており、スナック食品として極めて
優れたものであった。得られたパイナップルチップスの
性状を表１に示す。

実施例２剥皮・脱核したびわを３〜5mm厚にスライスした後、ブ
リックス度15のシロップ（蔗糖:10重量％、サイクロデ
キストリン:6.7重量％）に20℃で２時間30分浸漬した。
その後、実施例１と同様の方法で凍結、解凍、膨化処理
を実施してびわチップスを得た。

このびわチップスの水分含量は4.5重量％であった。こ
のようにして得られたびわチップスはパリッ、パリッと
した歯ごたえのある好ましいクリスピーさを有してお
り、また新鮮な風味を有し、外観的にも乾燥やせのない
優れたものであった。

実施例３剥皮・脱核した柿を３〜5mm厚にスライスした後、ブリ
ックス度15のシロップ（蔗糖:10重量％、サイクロデキ
ストリン:6.7重量％）に20℃で２時間30分浸漬した。そ
の後、実施例１と同様の方法で凍結、解凍、膨化処理を
実施して柿チップスを得た。

この柿チップスの水分含量は4.8重量％であった。この
ようにして得られた柿チップスはパリッ、パリッとした
歯ごたえのある好ましいクリスピーさを有しており、ま
た新鮮な風味を有し、外観的にも乾燥やせのない優れた
ものであった。

比較例１、２ブリックス度10のシロップ（蔗糖:6.7重量％、サイクロ
デキストリン:4.4重量％）〔比較例１〕及びブリックス
度40のシロップ（蔗糖:26.7重量％、サイクロデキスト
リン:17.6重量％）〔比較例２〕を使用すること以外は
全て実施例１と同様の方法によってパイナップルチップ
スを得た。得られたパイナップルチップスの性状を表１
に示す。

比較例３凍結および解凍を行わないこと以外は全て実施例１と同
様の方法を実施してパイナップルチップスを得た。得ら
れたパイナップルチップスの性状を表１に示す。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明を実施するに当って使用し得る具体的装
置の一例を示す概略図である。１……乾燥室、２……棚、３、４……ヒーター、５、
７、11、12……パイプ、６……コールドトラップ、８…
…真空ポンプ、９、10、14、15……バルブ、16……空気
供給パイプ、17……ニードルバルブ。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】（ａ）パイナップル、びわ又は柿を小片に
切断し、（ｂ）切断したパイナップル、びわ又は柿を15〜30の範
囲のブリックス度を有するシロップ中に浸漬し、（ｃ）浸漬したパイナップル、びわ又は柿を凍結し、（ｄ）凍結したパイナップル、びわ又は柿を解凍し、（ｅ）解凍したパイナップル、びわ又は柿を膨化処理
し、かつ（ｆ）膨化処理したパイナップル、びわ又は柿を減圧下
加熱するの各工程を含む果実チップスの製造法。
【請求項２】工程（ａ）において、パイナップル、びわ
又は柿を３〜5mm厚の小片に切断する特許請求の範囲第
（１）項記載の製造法。
【請求項３】工程（ａ）において、シロップがサイクロ
デキストリンを５〜15重量％含有する特許請求の範囲第
（１）項記載の製造法。
【請求項４】工程（ｂ）において、浸漬を常圧下又は減
圧下で行う特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。
【請求項５】工程（ｃ）において、浸漬したパイナップ
ル、びわ又は柿を、−10℃以下の温度に凍結する特許請
求の範囲第（１）項記載の製造法。
【請求項６】工程（ｄ）において、凍結したパイナップ
ル、びわ又は柿を、熱湯浸漬、熱風処理、マイクロ波処
理又は赤外線処理することによって解凍する特許請求の
範囲第（１）項記載の製造法。
【請求項７】工程（ｄ）において、凍結したパイナップ
ル、びわ又は柿を常温で放置することによって解凍する
特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。
【請求項８】工程（ｅ）において、膨化処理を、解凍し
たパイナップル、びわ又は柿を常圧から急速に減圧する
ことによって行う特許請求の範囲第（１）項記載の製造
法。
【請求項９】150〜500パスカルの範囲の圧力に１分以内
に減圧する特許請求の範囲第（８）項記載の製造法。
【請求項１０】膨化処理を、急速に減圧した後同じ減圧
度下で５〜15分間維持することによって行う特許請求の
範囲第（８）項記載の製造法。
【請求項１１】工程（ｆ）において、膨化処理したパイ
ナップル、びわ又は柿を、工程（ｅ）の減圧度よりさら
に低い減圧度で加熱する特許請求の範囲第（１）項記載
の製造法。
【請求項１２】工程（ｆ）における減圧度が20〜50パス
カルである特許請求の範囲第（11）項記載の製造法。
【請求項１３】工程（ｆ）における加熱温度が60〜90℃
である特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。