JP2518660B2 - 乾燥玉葱チップの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、乾燥玉葱チップの製造法に関し、更に詳し
くはクリスピーな食感を有する乾燥玉葱チップの製造法
に関する。

［従来の技術］ 昨今、健康志向から原料として野菜、果実等を使用
し、原料の有する風味、色調を充分に保持した乾燥チッ
プに対する需要が増大している。こうした乾燥チップの
製造法の１つとして、減圧膨化乾燥法がある（特開昭59
−159739号）。該方法は「野菜、果物、穀類、豆類、穀
類を主体としたドウ成形物等の固形物、あるいはこれら
固形物を加工調理した固形物からなる群から選択された
１種又は２種以上の食品を、該食品が膨化するに充分な
速度でかつ該食品中の水分が氷結する程度の急速減圧状
態下におき、該食品の水分が氷結した後加熱乾燥し、次
いで常圧に戻すことを特徴とするスナック食品の製造
法」である。該方法により得られる乾燥チップは、膨化
すなわち組織が多孔質化しており、一般的にクリスピー
な食感（サクッサクッとした歯応えのある食感）を有し
且つ乾燥ヤセが少ないものである。

本発明者等は、上記した減圧膨化乾燥法を利用して様
々な野菜・果物を原料とする乾燥チップを開発してお
り、その１種として玉葱を原料とした乾燥玉葱チップを
製造しようと試みた。

［発明が解決しようとする問題点］ ところが、玉葱に単に前記公開公報に記載の減圧膨化
乾燥処理を施しただけでは、得られる乾燥玉葱チップは
乾燥ヤセが少ないものの、その食感が軟らかすぎてスナ
ック食品に望まれるクリスピーな食感に欠けるものにな
るとの問題点があった。

そこで、本発明者等は、減圧膨化乾燥処理を利用して
クリスピーな食感を有する乾燥玉葱チップを得るべく鋭
意研究した結果、減圧膨化乾燥処理を行うに先立ち前処
理として油炒めを行うことにより、クリスピーな食感を
有する乾燥玉葱チップを得ることができるとの知見を得
た。

［問題点を解決するための手段］ 本発明は、 （ａ）玉葱を油とともに炒める工程、 （ｂ）炒めた玉葱を膨化させる工程、及び （ｃ）膨化した玉葱を減圧乾燥する工程 を含む乾燥玉葱チップの製造法に関する。

以下本発明について詳細に説明する。

まず本発明においては、玉葱は油とともに炒められ
る。本発明においては、この処理が最も重要であり、こ
れにより、クリスピーな食感を有する乾燥玉葱チップを
得ることができる。該油炒めは、油炒め後の油が付着し
た状態の玉葱の重量が油炒め前の玉葱のみ（油の重量は
含めない）の重量の61〜100％、好ましくは80〜95％と
なるように行うのが適当である。上記範囲を下回ると、
玉葱の組織が崩れて、形状が保持しがたい傾向にあり、
上記範囲を超えると、得られた乾燥玉葱チップは柔らか
い食感となり、クリスピーさに欠ける傾向にある。

また、使用する油の量は、玉葱100g当り２〜10g、好
ましくは３〜6gであることが適当である。また、使用可
能な油の種類は食用油であれば特に制限されないが、例
えば、コーン油、パーム該油、大豆油、菜種油、ごま
油、コメ油、サフラワー油、やし油、カカオ油、ひまわ
り油、綿実油等の植物油脂及びパター、ヘット、ラード
等の動物油脂等を例示できる。

尚、油炒めの前に玉葱は適宜形状に切断するのが好ま
しい。切断方法は特に制限されないが、例えばくし形切
り又は輪切りにより鱗形状又はリング状に切断し、次い
でそれぞれを更に数個の小片に切り分ける。該小片の大
きさは特に制限されないがスナック食品として喫食する
こと及び小片全体を均一に乾燥するために、鱗茎の最も
厚い部分が３〜8mmの範囲の玉葱を使用することが好ま
しく、8mmを超える場合には、切断面から反対側の切断
面までの長さが8mm以下、好ましくは３〜8mmになるよう
に切断することが望ましい。

さらに切断した玉葱は、好ましくは水さらしをする。
水さらしにより、得られる乾燥玉葱チップ中のえぐ味を
低減することができる。水さらしは、５〜25℃の流水中
で、10〜60分間、好ましくは30〜60分間行うのが適当で
ある。

次いで、油で炒めた玉葱に水通しを行うことが望まし
い。これにより、後の減圧下での加熱乾燥処理の時間を
短くし得るばかりでなく、得られる乾燥玉葱チップの油
じみの発生を防止して玉葱チップの色調を良好に保つこ
とができる。水通しは、油炒めした玉葱を水に浸漬して
も、油炒めした玉葱をざる等に入れて水をかけることに
よって行うことができる。この場合、使用する水の温度
は特に制限されず、20〜90℃、好ましくは40〜60℃とす
ることが適当であり、時間は２〜60秒が適当である。水
の使用量は油炒めした玉葱100g当り500〜1000mlとする
ことが適当である。

上記油炒めした玉葱は、水通しをして、あるいは水通
しをすることなく、好ましくは調温処理する。この調温
処理は、油炒めした玉葱の品温を均一にするものであ
り、具体的には玉葱の品温を、約30〜80℃に好ましくは
40〜60℃に調整する。処理時間は方法によって異なるが
約１〜30分間が適当である。該調温処理手段としては、
玉葱を適宜袋中に入れた後所定温度の恒温槽に置く方
法、玉葱を適宜袋に入れた後流水中に浸す方法等の方法
がある。処理時間が約１分〜約10分と短いことから後者
が好ましい。又、流水を用いることによって、調温と水
通しを同時に行うこともできる。

次いで油炒めした玉葱は、適宜前処理を施して、ある
いは施すことなく、膨化させる。玉葱の膨化は、玉葱が
膨化するに充分な速度で減圧処理することにより行われ
る。食品を減圧下に置くと水の沸点は低下し、それによ
って該食品中の水分、殊に自由水分の蒸散現象が起こ
る。蒸散現象が短時間に且つ急速に起こることによって
上記食品は膨化する。このことから本発明では、玉葱中
の水分を短時間で急速に蒸散させるに充分な速度で減圧
処理する。水分蒸散による膨化現象は食品の種類によっ
て異り、従って、膨化が起こるに充分な速度も食品の種
類によって異ってくる。本発明において膨化のための減
圧処理は、油炒めした玉葱の周囲の圧力を常圧から5000
パスカル以下、好ましくは3000パスカル以下に１秒以
内、好ましくは0.5秒以内に急速に減圧することによっ
て行うことができる。

本発明においては、膨化した玉葱は、次いで減圧乾燥
に付される。減圧乾燥は、膨化した玉葱を氷結状態にし
（氷結処理）、次いで加熱すること（加熱乾燥処理）に
より行うことが好ましい。

氷結処理は、膨化した玉葱を10〜500パスカル、好ま
しくは10〜200パスカル、更に好ましくは100〜200パス
カルの減圧下に10秒〜30分間、好ましくは５〜10分間保
持することにより行うことができる。氷結処理は、膨化
工程に引き続いて行うことが好ましく、膨化処理終了後
５分以内、好ましくは３分以内、更に好ましくは１分以
内に行うことが適当である。上記の如き条件で氷結処理
することによって玉葱の膨化状態を保持したままで適切
な氷結状態にすることができる。

氷結した玉葱の加熱は、氷結処理条件より更に減圧度
を下げた状態で加熱乾燥処理する。加熱乾燥処理時に更
に減圧度を下げることによって適切な内部氷結を維持し
たままで乾燥ヤセさせることなく乾燥することができ
る。加熱乾燥処理の際の減圧度は約10〜100パスカルで
あることが好ましい。

尚、膨化のための減圧度を10〜100パスカルにするこ
とによって膨化、氷結及び加熱乾燥を並行して行うこと
もできる。該減圧度が10パスカル未満であると、クリス
ピーな食感に欠ける柔らかい食感の乾燥玉葱チップにな
る傾向があり、反対に該減圧度が100パスカルを超える
と、乾燥ヤセした非常に食感の硬い食感の乾燥玉葱チッ
プスになる傾向がある。また、加熱温度は、玉葱の品温
が約30〜80℃、好ましくは50〜70℃の範囲となるように
行うことが好ましい。また、乾燥時間は、最終製品の水
分含量が約５重量％以下、好ましくは１〜３重量％にな
るまで、一般に１〜10時間加熱乾燥する。加熱手段は特
に限定されないが、赤外線等の輻射加熱又はマイクロ波
加熱が好ましい。

加熱乾燥処理終了後常圧に戻し、得られた玉葱は包装
工程等の次工程へ移行せしめる。

次に、本発明を実施するに当って使用し得る具体的装
置を、第１図に基いて説明する。１は乾燥室を示し、乾
燥室１の内部には処理物Ａをのせた皿18を置くための棚
２が設けられている。棚２の下方および上方にはヒータ
ー３、４が設置されている。乾燥室１の側壁にはパイプ
５を介してコールドトラップ６が接続されており、該コ
ールドトラップ６はパイプ７を介して真空ポンプ８と接
続されている。一方、前記パイプ５、７にはそれぞれバ
ルブ９、10が設けられており、該パイプ５のバルブ９の
前後にはパイプ11、12を介してリザーバータンク13が接
続されている。そして、該パイプ11、12にはそれぞれバ
ルブ14、15が設けられている。乾燥処理後、乾燥室１を
常圧に戻すための空気供給パイプ16は、該乾燥室１の上
面に設置されており、該空気供給パイプ16にはニードル
バルブ17が設けられている。

上記装置を用いての膨化乾燥処理は例えば以下のよう
にして実施する。先ず、コールドトラップ６を作動させ
該コールドトラップ６内を冷却状態にする。一方、前述
した前処理を行った玉葱を乾燥室１内の棚２上に置いた
後、蓋を閉じる。次にバルブ９、14を閉じ、バルブ10、
15を開き、真空ポンプ８を作動させてリザーバータンク
13を10〜4000パスカルにする。以上の状態でバルブ14を
開き、乾燥室１内を短時間（１秒以内）で1000〜5000パ
スカルにまで減圧にする。次に、バルブ14、15を閉じ、
バルブ９を開き、乾燥室１内の減圧度を更に下げ、減圧
度を100〜500パスカルにし、上記範囲の減圧度に所定時
間保持する。次いで、乾燥室１内の減圧度を更に10〜10
0パスカルにまで下げると共にヒーター３、４のスイッ
チを入れて所定の温度で所定時間乾燥する。その後、ヒ
ーター３、４を切り、バルブ９、10を閉じた後真空ポン
プ８を停止してバルブ17を徐々に開いて乾燥室１内を常
圧に戻す。その後蓋を解放し、乾燥玉葱チップを得る。

以下本発明を実施例によりさらに詳しく説明する。

実施例１ 玉葱（150g）をくし形切り（８等分）に切断した後、
鱗茎毎にバラバラにし、次いでそれぞれを更に数個の小
片（鱗茎の厚さは最大4mm）に切断した。次いで、該玉
葱を15℃の水に30分間水さらした。得られた玉葱100gを
コーンサラダ油4gとともに15分間炒めて、約96gの玉葱
を得、これを袋に入れて40℃の流水に１分間浸した。流
水浸漬後、玉葱をトレーに載置し、前述の装置の乾燥室
に入れた。次いで、該乾燥室内を１秒以内に常圧から20
00パスカルになるように減圧し、次いで該減圧後１分以
内に乾燥室内の減圧度を500パスカルになるように下
げ、更にその減圧度で３分間放置した。次に、該減圧度
を更に徐々に下げて40パスカルにし、該減圧度で玉葱の
品温が50℃を超えないようにヒーターで４時間加熱乾燥
して、乾燥玉葱チップを得た。得られた乾燥玉葱チップ
は乾燥ヤセが少なく、さくさくとしたクリスピーな食感
を呈していた。

実施例２ 油炒めを行った後に、40℃の流水に10秒間浸して水通
しを行ったことの他は、実施例１と同様な方法で乾燥玉
葱チップを得た。得られた乾燥玉葱チップはクリスピー
な食感を呈していた。また、油じみが実施例１のものよ
り少なく、また、色調も実施例１のものより明るかっ
た。

比較例１ 油炒めを行わなかったことの他は実施例１と同様な方
法で乾燥玉葱チップを得た。得られた乾燥玉葱チップ
は、乾燥ヤセは少ないものであったが、マシュマロのよ
うに柔らかくクリスピーな食感に欠けるものであった。

比較例２ 油炒めのかわりに95℃、３分の条件でボイル処理を行
ったことの他は実施例１と同様な方法で乾燥玉葱チップ
を得た。得られた乾燥玉葱チップは、乾燥ヤセは少ない
ものであった。また、その食感は比較例１よりややまし
であったもののやはりマシュマロのように柔らかくクリ
スピーな食感に欠けるものであった。

［発明の効果］ 本発明によれば、玉葱に減圧膨化乾燥処理を施すに際
して、前処理として油炒めを行なうことにより、乾燥ヤ
セが少ないばかりでなくクリスピーな食感を有する乾燥
玉葱チップを得ることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明を実施するに当って使用できる減圧乾燥
装置の概略図である。

Claims (8)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】（ａ）玉葱を油とともに炒める工程、 （ｂ）炒めた玉葱を膨化させる工程、及び （Ｃ）膨化した玉葱を減圧乾燥する工程 を含む乾燥玉葱チップの製造法。
2. 【請求項２】玉葱を、炒めた後の油が付着した状態の玉
   葱の重量が炒める前の玉葱の重量の61〜100％になるま
   で炒める特許請求の範囲第１項記載の製造法。
3. 【請求項３】膨化を、玉葱が膨化するに充分な速度で減
   圧処理することにより行う特許請求の範囲第１項記載の
   製造法。
4. 【請求項４】減圧処理を、常圧から5000パスカル以下の
   圧力に１秒以内に減圧することにより行う特許請求の範
   囲第３項記載の製造法。
5. 【請求項５】減圧乾燥を、膨化した玉葱を減圧下氷結
   し、加熱することにより行う特許請求の範囲第１項記載
   の製造法。
6. 【請求項６】氷結を、膨化した玉葱を500パスカル以下
   に減圧し、該減圧度に10秒〜30分間保持することにより
   行う特許請求の範囲第５項記載の製造法。
7. 【請求項７】膨化後５分以内に氷結処理を開始する特許
   請求の範囲第５項記載の製造法。
8. 【請求項８】氷結後の加熱を、10〜100パスカルの減圧
   度で氷結した玉葱の品温が30〜80℃となるように行う特
   許請求の範囲第５項記載の製造法。