KR900005942B1 - 과일 칩의 제조방법 - Google Patents

과일 칩의 제조방법 Download PDF

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Abstract

내용 없음.

Description

과일 칩의 제조방법
제1도는 본 발명의 방법을 실시하는데 사용할 수 있는 특수장치의 예를 설명하는 도식적인 도해이다.
본 발명은 과일 고유의 맛을 손상시킴이 없이 조직이 좋고 바삭거리는 복숭아 또는 메론 칩을 제조하는 방법에 관한 것이다.
지금까지 여러종류의 간이식품이 발전되어왔다. 이러한 이유로, 간이식품을 제조하는 중요한 면인 건조기술에 대한 여러 가지 연구와 조사가 행해져왔다. 전형적인 예로서, 열풍 건조, 마이크로파 건조, 냉동 건조, 튀김, 감압 건조와 같은 건조 기술을 들 수 있다. 또한 건조할 물질을 과열 증기 흐름에 단시간동안 노출시키고, 과열되고 물이 제거된 물질을 짧은 시간내에 공기내로 방출시켜 팽창시키는, 팽창된 건조식품 제조방법이 공지되어 있다.
그러나, 이러한 전통적인 건조방법에 따라 생산된 간이식품은 건조과정의 열에 의하여 과열된 물질의 냄새를 내거나 자체의 맛을 잃거나 저하된 맛을 낸다.
본 발명의 출원자는 이미, 이전 단점을 제거할 수 있으며 간이식품을 제조하는 방법을 실시하는데 효과적인 식품 건조 방법을 발전시켰다. (일본특허공개공보 59-159739호)
이 방법은 주로 야채, 과일등으로 구성된 모양진 반죽 또는 그러한 모양진 반죽을 가공하거나 요리하여 얻은 고체를 가해지는 압력을 신속히 감압하여 이러한 식품이 팽창하고 식품내의 습기가 동결되게 하고, 식품내의 습기가 동결된 다음 식품을 가열하여 건조시킨 다음, 압력을 정상으로 되돌리는 것으로 구성되어 있다.
그러나 복숭아 또는 메론으로 간이식품을 만들기 위하여 건조식품 제조방법을 이용한 경우, 복숭아 또는 메론의 성숙도, 종류, 재배지역에 따라서 복숭아 또는 메론의 간이식품 표면이 지나치게 부드러운 것이 때때로 관찰된다. 다시말하면, 생산된 간이식품의 품질이 사용된 복숭아 또는 메론의 질에 따라 좌우되므로 만족스러움 품질의 간이식품을 항상 제조하는 것이 어려운 것이다.
본 발명의 전통적인 방법에 연관된 문제들을 해결하고자 하며, 조직이 좋고 바삭거리며, 간이음식에 적당한 모양을 지닌 복숭아 또는 메론 칩을 원료의 질에 영향받지 않고 생산하는 새로운 방법을 제공하고자 한다.
본 발명에 따른 과일 칩 제조방법은 다음 단계로 구성된다.
(a) 복숭아 또는 메론을 12 내지 30의 브릭스 도(Brix degree)를 가진 시럽내에서 가열한다; (b) 가열된 복숭아 또는 메론을 작은 조각으로 절단한다; (c) 복숭아나 메론 조각을 온도 조절 처리한다; (d) 온도 조절 처리한 복숭아 또는 메론 조각을 팽창시킨다; (e) 팽창된 복숭아나 메론 조각을 감압하에 가열한다.
이하에서 본 발명을 더욱 자세하게 설명하겠다.
본 발명에서 처리되는 과일을 백도, 황도와 같은 복숭아와 머스크메론, 프린스메론과 같은 메론이다. 우선 이러한 복숭아 혹은 메론의 껍질을 벗긴다음 적당한 크기로 자르고 시럽내에서 가열한다. 이러한 처리는 복숭아등의 내부에 적절한 양의 설탕을 침투시킴을 물론 내부에 존재하는 불필요한 효소의 활성을 제거하는 효과를 준다. 설탕을 침투시킨 것은 결과적으로 얻어진 칩이 바삭거리게 만들어 준다. 그러므로 원료과일에 침투되는 설탕의 양을 조절함으로써 칩의 조직을 딱딱하게 바삭거리는 것에서부터 부드러우며 바삭거리는 것까지 자유롭게 조절하는 것이 가능하다.
브릭스 도로 표현되는 시럽내의 설탕량은 12에서 30의 범위이며 15에서 25의 범위가 더 바람직하다. 만일 12 미만의 브릭스 도를 가진 시럽을 사용하면 단시간내에 충분한 양의 설탕이 과일내로 침투되지 않으며 결과적으로 바삭거리는 칩을 만들기가 어렵다. 반대로 만일 30 보다 더 큰 브릭스 도를 가진 시럽을 사용하면 너무 많은 양의 설탕이 과일내로 침투되어 매우 딱딱한 칩이 생산된다. 덧붙여서, 과일내에 침투되는 설탕의 양을 조절하기는 매우 어려우며 이로인해 동일한 맛의 결과물을 생산하기 어렵다.
더불어, 상기 시럽에 시클로덱스트린을 첨가하여 최종생산물의 바삭거림을 증가시킬 수 있다. 그런 경우, 시클로덱스트린은 5 내지 15중량%로 사용한다.
처리된 복숭아 등의 과일을 적절한 크기의 조각으로 절단한다. 이러한 조각의 크기는 본 발명에서 중요하지 않으나 3 내지 5㎜ 두께를 가진 슬라이스 형태의 조각으로 절단하는 것이 바람직하다.
그 다음 슬라이스 과일을 온도 조절 처리한다. 이러한 처리는 과일의 온도를 균일하게 만들기 위하여 수행되며 온도는 특별히 10 내지 35℃, 바람직하게는 15 내지 25℃로 조절한다. 온도조절처리는, 예를들어서 슬라이스 과일을 백에 밀어넣고 그백을 원하는 온도의 순환수내에 가라앉히는 방법, 슬라이스 과일을 콘테이너에 밀어넣고 그 콘테이너를 일정온도의 수조에 가라앉히는 방법, 또는 슬라이스 과일을 실온에 방치하는 방법으로 수행한다. 처리시간은 처리방법에 따라 다양할 것이지만 5 내지 30분 정도가 바람직하다. 이 방법들 중에서 슬라이스 과일을 적당한 백에 밀어넣고 그 백을 순환되는 물에 가라앉히는 방법이 처리시간이 짧으므로(약 3 내지 10분) 바람직하다.
온도 조절 처리후 감압하에서 과일 조각을 팽창시킨다. 식품을 감압하에 유지하면 그 내부의 물의 비등점이 낮아지고, 이러한 이유로 식품내의 습기, 특히 내부의 유리수(free water)가 증발되어 나간다. 짧은 시간내에 식품내의 그러한 습기를 신속히 증발시켜서 식품을 팽창시킬 수 있다. 이러한 이유로 본 발명의 방법에 따른 팽창 처리는, 짧은 시간내에 음식의 습기를 신속히 증발시키기에 충분한 정도로 이러한 식품에 가하는 압력을 감압시켜서 수행하였다. 습기의 증발에 의한 팽창은 식품의 종류에 따라 크게 다르므로 팽창하기에 충분한 정도의 압력감소율은 식품의 종류에 따라 다르다.
본 발명에서는 정상압력으로부터 예정된 감소압력까지 약 1분 이내에 감압하여 팽창 처리하는 것이 바람직하다. 감압된 압력은 150 내지 500Pa의 범위인 것이 바람직하다.
150Pa 이하로 감소된 압력에서는, 맛이 부드러우나 바삭거림이 부족한 칩이 생상되며 반면 500Pa 이상으로 감소된 압력에서는 매우 딱딱하며 건조에 의해 빈약하고 얇은 칩이 생산된다. 압력을 신속히 감압한 다음 감압된 압력하에서 필요시간동안 복숭아 등의 과일을 유지시키는 것이 바람직하다. 그러한 압력하에서 과일을 유지시키는 시간을 5 내지 15분이 바람직하며 이에의해 이러한 과일은 모양을 유지한 채로 적절히 동결될 수 있다.
팽창된 과일을 팽창 단계보다 낮은 압력하에서 가열하여 건조시킨다. 가열 건조 단계에서 이렇게 낮은 압력을 사용하는 것은, 과일내부를 적절히 동결된 상태로 유지시켜서 건조에 의해 과일의 질이 저하되지 않게 과일을 건조시키려는 것이다. 가열 건조 단계에서의 압력은 20 내지 50Pa의 범위가 적절하다. 건조는 과일의 습기양이 5중량% 미만이 될 때까지 2 내지 4시간동안 계속한다.
만일 건조온도가 60℃ 이하이면 건조시간이 길어지고 부드러우며 눅눅한 칩이 생산되는 반면 90℃ 이상의 건조온도에서는 건조에 의해 과일의 맛이 손상되고 매우 딱딱하며 낮은 품질의 칩이 생산된다. 가열을 위해 사용되는 수단은 본 발명에서 중요한 점이 아니다. 그러나 적외선을 이용하는 장치와 같이 방사열로 가열하는 것이 바람직하다. 가열 건조 단계가 완결된 다음, 압력을 정상으로 돌려주고 과일을 포장과정등의 다음과정으로 보낸다.
본 발명의 방법을 수행하기 위해 사용될 있는 특수장치인, 첨부된 제1도를 설명하겠다.
제1도에서, 참고숫자(1)는 처리될 물질(A)을 받아들이는 선반(2)이 장치된 건조실이다. 가열기(3,4)는 선반(2)의 위와 아래에 놓여있다. 냉각 트랩(6)이 건조실(1)의 옆면에 파이프(5)를 통해서 연결되어 있고 파이프(7)를 통하여 진공펌프(8)에 연결되어 있다. 파이프(5,7)에는 각각 밸브(9,10)가 장치되어 있으며 보관탱크(13)는 파이프(5)의 앞과 뒤에 놓여진 파이프(11,12)를 통하여 파이프(5)에 연결되어 있다. 덧붙여서 파이프(11,12)에는 각각 밸브(14,15)가 장치되어 있다. 공기 공급 파이프(16)는 건조실(1)의 압력을 건조처리후에 정상압력으로 돌려주는 기능을 담당하며 건조실(1)의 윗면에 놓여있고 침판(17)이 장치되어 있다.
이러한 장치를 사용한 팽창처리는 다음과 같이 수행된다. 복숭아와 같은 과일을 건조실(1)의 선반(2)에 넣고 건조실 뚜껑을 닫는다. 그다음 냉각트랩(6)을 작동시키고, 밸브(9,14)를 차단하며 밸브(10,15)를 열고 진공펌프(8)를 작동시켜서 보관탱크(13)의 압력을 5 내지 40Pa로 맞춘다. 이 단계에서 밸브(15)를 차단하고 밸브(14)를 열어 놓아서 건조실(1)의 압력이 짧은시간내에(1분 이내) 150 내지 500Pa로 감소되게 한다.
그 다음, 열건조처리를 다음과 같이 한다. 밸브(14)를 차단하고 밸브(9)를 열어서 건조실의 압력이 20 내지 50Pa로 감소되게 한다. 그다음 자외선 램프(3,4)를 작동시켜서 원하는 온도에서 원하는 시간동안 물질을 건조시킨다. 그다음 밸브(9)를 닫고 진공펌프(8)를 중지시키고 밸브(16)를 서서히 열어서 건조실(1)의 압력을 정상으로 되돌린다. 그다음 건조실의 뚜껑을 열고 건조된 칩을 제거한다.
본 발명의 방법으로 복숭아 또는 메론이 본래의 신선한 맛을 유지하며 건조에 의한 품질의 손상이 없고 뛰어난 모양을 가진 칩을 만들 수 있다. 더욱이 본 칩은 적절히 팽창되었고 바삭바삭하다. 그러므로 간이식품으로 매우 좋다.
[실시예 1]
씨와 껍질을 제거한 복숭아를 브릭스 도가 18.4(슈크로즈 : 12중량% ; 시클로덱스트린 : 8중량%)인 시럽내에서 100℃로 15분간 열처리하였다. 처리된 복숭아를 3 내지 5㎜ 두께의 둥근 슬라이스로 절단하였다. 복숭아의 둥근 슬라이스를 실온에서 30분간 방치하여 그 온도를 약 21℃로 맞추었다.
그다음 결과된 복숭아 슬라이스를 진공 건조기내에 장치하고, 그 내의 압력을 짧은시간내에(1분 이내) 225Pa로 감압한 다음 225Pa의 압력하에서 5분간 방치했다. 그다음 팽창된 복숭아 슬라이스를 80℃, 23Pa에서 2.5시간동안 열건조시켜서 복숭아 칩을 얻었다.
복숭아 칩의 습기량의 4.9중량%였다. 복숭아 칩의 모양과 맛은 다음 표 1에 기록되어 있다.
[실시예 2]
씨와 껍질을 제거한 복숭아를 브릭스 도가 12(슈크로즈 : 7.8중량% ; 시클로덱스트린 : 4.8중량%)인 시럽내에서 100℃로 15분간 열처리하였다. 처리된 복숭아를 3 내지 5㎜ 두께의 둥근 슬라이스로 절단하였다. 복숭아의 둥근 슬라이스를 실온에서 30분간 방치하여 그 온도를 약 23℃로 맞추었다. 그다음 결과된 복숭아 슬라이스를 진공 건조기내에 장치하고, 그 내의 압력을 짧은시간내에(1분 이내) 내에 Pa로 감압한 다음 Pa의 압력하에서 5분간 방치했다. 그다음 팽창된 복숭아 슬라이스를 80℃, 20Pa에서 2.5시간동안 열건조시켜서 복숭아 칩을 얻었다.
복숭아 칩의 습기량의 5.1중량%였다. 이렇게 제조한 복숭아 칩은 실시예 1에서 얻은 것에 비해 바삭거림이 부족했다. 그러나 건조에 의한 품질저하가 없이 신선한 맛과 뛰어난 모양을 보여주었다.
[실시예 3]
씨와 껍질을 제거한 복숭아를 브릭스 도가 30(슈크로즈 : 20중량% ; 시클로덱스트린 : 13중량%)인 시럽내에서 100℃로 15분간 열처리하였다. 처리된 복숭아를 3 내지 5㎜ 두께의 둥근 슬라이스로 절단하였다. 둥근 복숭아슬라이스를 실온에서 30분간 방치하여 그 온도를 약 22℃로 맞추었다.
그다음 결과된 복숭아 슬라이스를 진공 건조 건조기내에 장치하고 그 내의 압력을 짧은시간(1분 이내) 내에 230Pa로 감압한 다음 230Pa의 압력하에서 5분간 방치하였다. 그다음 팽창된 복숭아 슬라이스를 80℃, 20Pa에서 2.5시간동안 열건조시켜서 복숭아 칩을 얻었다.
복숭아 칩의 습기량을 4.8중량%였다. 이렇게 제조한 복숭아 칩은 실시예 1에서 얻은 것에 비하여 약간 더 바삭거렸다. 그러나 건조에 의한 품질 저하가 없이 신선한 맛과 뛰어난 모양을 보여주었다.
[실시예 4]
껍질을 벗긴 메론을 브릭스 도가 18(슈크로즈 : 12중량% ; 시클로덱스트린 : 8중량%)인 시럽내에서 80℃로 10분간 열처리하였다. 처리된 메론을 3 내지 5㎜ 두께의 둥근 슬라이스로 절단하였다. 메론 슬라이스를 실온에서 30분간 방치하여 그 온도를 23℃로 맞추었다. 그다음, 결과된 메론 슬라이스를 진공 건조기내에 장치하고 그 내의 압력을 짧은시간(1분 이내)내에 150Pa로 감압한 다음 150Pa의 압력하에 5분간 방치하였다. 그다음 팽창된 메론 슬라이스를 80℃, 20Pa에서 2.5시간 동안 열건조하여서 메론 칩을 생산하였다.
메론 칩의 습기량은 4.1중량%였다.
이와같이 제조한 메론 칩의 모양과 맛은 표 1에 기록하였다.
[비교실시예 1과 2]
복숭아 칩을 실시예 1에서와 유사한 방법으로 제조하되, 브릭스 도가 10(슈크로즈 : 6.7중량% ; 시클로덱스트린 : 4.4중량%)인 시럽과 브릭스 도가 40(슈크로즈 : 26.7중량% ; 시클로덱스트린 : 17.6중량%)인 시럽을 사용하여 비교실시예 1과 2를 진행하였다. 관찰된 결과는 표 1에 요약되어 있다.
[비교실시예 3]
복숭아 칩을 실시예 1과 유사한 방법으로 제조하되, 진공 건조기내에 둥근 복숭아 슬라이스를 장치하고 그내의 압력을 단시간(1분 이내)내에 50Pa로 감압하고 동일 압력하에서 그것을 건조하는 방식으로 팽창처리하였다. 얻어진 결과를 표 1에 요약하였다.
[실시예 1]
모양 : 건조에 의한 질의 손상이 없으며 적절히 팽창되었다. 또한, 보기좋은 표면을 갖고 있었다.
맛 : 바삭거리며 입안에서 쉽게 녹으며 신선한 복숭아의 맛을 충분히 유지하고 있었다.
[실시예 4]
모양 : 건조에 의한 질의 손상이 없으며 적절히 팽창되었다. 또한, 보기좋은 표면을 갖고 있었다.
맛 : 바삭거리며 신선한 메론의 맛을 충분히 유지하고 있었다.
[비교실시예 1]
모양 : 충분히 팽창되었으며 표면은 약간 거칠었다.
맛 : 파삭거림이 부족했으나, 입안에서 쉽게 녹으며 약간 덜 달았다.
[비교실시예 2]
모양 : 건조에 의해 조잡해졌으며 팽창도 부족하였고 딱딱한 표면을 갖고 있었다.
맛 : 결과물이 딱딱하고, 바삭거리기 보다는 무르고 질기다.
[비교실시예 3]
모양 : 충분히 팽창되었으며 조직에 가공이 많았다. 또한, 표면이 약간 거칠었다.
맛 : 바삭거리나 조직이 열등했다. 결과물의 복숭아 맛은 실시예 1에서 관찰된 바와 거의 동일했다.

Claims (10)

  1. 다음 단계로 구성된 과일 칩 제조방법: (a) 복숭아 또는 메론을 브릭스 도가 12 내지 30인 시럽내에서 가열하고; (b) 가열된 복숭아 또는 메론을 작은 조각으로 절단하여; (c) 그 조각을 온도 조절 처리하고; (d) 온도 조절 처리한 조각을 팽창시켜; (e) 팽창된 조각을 감압하에 가열함.
  2. 제1항에 있어서, 단계(a)에서 시럽이 시클로덱스트린을 5 내지 15중량% 포함한 것을 특징으로 하는 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 단계(a)에서 50 내지 100℃ 온도에서 5 내지 30분간 가열하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 단계(b)에서 가열된 복숭아 또는 메론을 3 내지 5㎜의 두께인 작은 조각으로 절단하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 단계(c)의 온도조절 처리에서 복숭아 또는 메론 조각의 온도를 10 내지 35℃로 조절하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 단계(d)의 팽창처리에서 복숭아 또는 메론조각에 적용하는 압력을 정상압력으로 부터 신속히 감압하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  7. 제6항에 있어서, 압력을 1분 이내에 150 내지 500Pa로 감압시키는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  8. 제6항에 있어서, 압력을 예정된 압력까지 신속하에 감압시킨다음 이 감소된 압력을 5 내지 15분간 유지하여 팽창처리 하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  9. 제1항에 있어서, 단계(e)에서 복숭아 또는 메론의 팽창된 조각을 단계(d)의 감소된 압력보다 더 낮은 압력에서 가열하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  10. 제9항에 있어서, 단계(e)에서의 압력이 30 내지 50Pa의 범위인 것을 특징으로 하는 제조방법.
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