KR900005943B1 - 과일칩의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

과일칩의 제조방법

제1도는 본 발명의 방법을 실행하는데 사용될 수 있는 특정장치의 실례를 예시하는 개략도.

* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명

1 : 건조실 2 : 선반

3,4 : 가열기 5,7,11,12 : 파이프

6 : 트랩 8 : 진공펌프

9,10,14,15 : 밸브 13 : 저장탱크

본 발명은 과일의 본래 맛과 색깔을 손상시키지 않으면서 적당하게 팽창되고 구조, 광선에 우수하고 바싹거림이 좋은 바나나칩을 제조하기 위한 방법에 관한 것이다.

지금까지 다종의 스낵식품이 개발되어 왔다. 이런 이유로 스낵식품 제조의 중요한 관점인 건조기술에 대하여 많은 연구와 조사를 진행해 오고 있다. 전형적인 실례로서 핫에어 건조, 마이크로파 건조, 냉동건조, 디프건조, 감압하 건조와 같은 건조기술이 언급될 수 있다. 또 건조될 재료가 단시간동안 과가열된 스트림의 흐름에 노출되고, 과가열되고 탈수된 재료가 팽창되도록 공기로 급히 방출되는 팽창 및 건조하는 방법이 알려져 있다. 그러나, 이런 종래 건조방법에 따라 제조된 스낵식품들은 건조동안에 가열에 의해 과가열된 재료의 냄새를 일으키는 단점을 지니고, 또는 그 맛의 손실 및 변질을 일으킨다.

본 발명의 출원인은 상술한 단점을 제거할 수 있는 스낵식품 제조를 위한 방법을 실행하는데 효과적인 식품을 건조하기 위한 방법을 이미 개발하였다(일본특개소 59-159739호 참조: 이후 간단히 일본 공개공보라 함). 이 방법은 주로 채소, 과일 등으로 이루어진 모양이 있는 반죽덩어리 식품 또는 그러한 모양재료를 처리하거나 요리함으로써 얻어진 고형물에 적용된 압력을 이들 식품을 팽창시키고 식품내의 수분을 얼리는데 충분한 비율로 급히 감소시키고, 그내에 수분이 얼은 후 식품을 건조시키기 위하여 가열시킨 다음 압력을 정상압력으로 되돌리는 공정으로 이루어진다.

그러나, 바나나가 스낵식품을 얻기위한 상술의 건조 방법으로 처리되면 바나나의 성숙도, 그 종류 및 바나나 성장 장소에 따라 바나나 스낵의 표면층이 간혹 너무 유연하게 된다. 달리 말하면 개시 바나나의 품질에 따라 때때로 불만족스러운 성질을 지니는 제품을 얻게 된다.

또 통상 방법을 활용하여 얻은 바나나의 스낵식품은 바나나 고유의 맛을 지니지 않고 그 색깔도 갈색으로 변한다. 특히 스낵식품으로서 그 상품 가치를 저하시키는 심각한 색깔 변화가 있다.

본 발명은 스낵식품을 얻기위한 식품건조에 대하여 통상 방법과 연관된 문제점을 해결하고자 한 것으로, 구조가 좋고 바싹거림이 있으며 스낵식품에 적정한 외관과 맛을 지니는 칩을 제공할 수 있는 바나나칩을 제조하기 위한 새로운 방법을 제공하는 것이다.

본 발명에 따르면, (a) 바나나를 작은 조각으로 절단하는 단계; (b) 바나나 조각을 온도조절 처리를 행하는 단계; (c) 정상 압력에서 예정의 감압으로 압력을 빨리 감소시키므로써 온도조절 처리된 바나나 조각을 팽창시키는 단계; 와 (d) 감압하에서 팽창된 바나나 조각을 가열시키는 단계로 이루어지며, 절단 단계(a)에서부터 단계(c)에서 압력강하 완료까지 경과된 시간이 20분 이하인 과일칩을 제조하는 방법이 제공된다.

이후 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

본 발명의 주체인 과일은 필리핀산 바나나와 같은 바나나이다. 이들 바나나는 먼저 껍질이 벗겨진 다음 적정한 크기의 조각으로 절단된다. 이들 바나나의 절단 크기는 크게 증대하지 않으나, 최종 생성물이 스낵식품일 경우를 고려하여 약 3 내지 5㎜ 두께를 지니는 얇은 조각으로 절단하는 것이 바람직하다.

그다음 절단된 바나나는 온도조절 처리를 받게 된다. 이 처리는 과일온도를 균일하게 하도록 실행되며 특히 그 온도는 약 5 내지 20℃, 바람직하게는 약 7 내지 13℃로 조절된다. 온도조절 처리는 예를들면 백에 절단된 바나나를 충전시켜 소정온도의 흐르는 물에 백을 침지하거나, 용기에 절단된 바나나를 충전하여 일정온도의 욕에 용기를 침지하거나, 절단된 바나나를 상온에 방치하거나 절단된 바나나를 약 5℃로 조절된 냉장고에 넣으므로써 실행된다. 처리시간은 처리방법에 따라 다르나 약 5 내지 30분의 범위가 바람직하다.

이들 가운데서 절단된 바나나를 적당한 백에 충전시켜 흐르는 물에 백을 침지하는 방법과 이들 방법으로 처리하는 시간이 짧기 때문에(약 3 내지 10분) 약 5℃로 조절된 냉장고에 절단된 바나나를 위치시키는 방법이 바람직하다.

온도조절 처리후 바나나 조각은 감압하에서 팽창된다. 식품이 감압하에 유지된다면 그 내에 물의 끓는 점은 낮아지고 그런 이유로 식품내 수분, 특히 그내의 유리하는 물은 증발된다. 식품은 매우 단시간내에 식품내에서 그런 수분을 빨리 증발시킴으로써 팽창될 수 있다. 이런 이유로, 본 발명에 관련된 팽창처리는 단시간내에 식품내의 수분을 빨리 증발시키기에 충분한 비율로 이들 식품에 적용된 압력을 줄이므로써 실행된다. 수분증발로 인한 팽창은 식품의 종류에 크게 영향을 받으므로 팽창을 일으키는데 요구되는 압력 강하율은 종류에 따라 변한다. 본 발명에서 팽창처리는 정상압력에서 예정된 감압으로까지 약 1분내에 압력을 강하함으로써 바람직하게 실행된다. 감소압력은 150 내지 500Pa 범위내가 바람직하다. 이것은 감소된 압력이 150Pa보다 적으면 결과 생성칩이 유연하고 덜 바싹거리기 때문이다. 감소된 압력이 500Pa 이상이면 결과 생성칩은 매우 딱딱하게 되며 건조로 인하여 조악한 품질을 지니게 되거나 또는 얇게 된다.

바나나 조각은 압력을 상기 압력으로 빨리 감소한 후 소정기간 동안 그러한 감압하에서 유지하는 것이 바람직하다. 그러한 압력에서 과일을 유지하는 시간은 5 내지 15분이 바람직하며, 그럼으로써 이들 과일은 그 모양을 유지하면서 적정하게 냉동될 수 있다.

그다음 팽창된 바나나는 건조하기 위한 팽창단계에서 보다 낮은 감소된 압력에서 가열된다. 이 가열 건조 단계에서 그러한 보다 낮은 감압의 사용은 적정한 냉동상태로 그 내부부분을 유지하면서 건조에 의한 그들의 품질을 손상시킴이 없이 바나나 조각을 건조시키기 위한 것이다. 가열 건조단계 동안에 압력은 약 20 내지 50Pa 범위가 바람직하다. 가열온도는 약 60 내지 90℃의 범위가 적당하다. 건조는 보통 바나나 조각의 수분함량이 약 6중량%이하 일때까지 2 내지 4시간동안 계속된다. 이것은 건조온도가 60℃ 이하라면 건조시간이 길게되고 제조된 칩이 맛이 부드럽고 눅눅하게 되는 경향이 있으며 또, 건조온도가 90℃ 이상이면 바나나 조각의 맛이 상하며 건조로 인하여 품질이 저조한 딱딱한 칩을 간혹 얻게 되기 때문이다. 가열에 사용된 기구는 본 발명에서는 중요하지 않으나, 가열을 위한 기구가 적외선을 사용하는 방사열 기구가 바람직하다. 가열-건조단계 완료후 압력은 정상으로 복귀되며 결과 생성 바나나칩은 포장공정과 같은 후속 공정으로 이송된다.

본 발명에서는, 바나나 절단에서 압력감소의 완료까지 소요된 시간은 20분 이하, 보다 바람직하게는 10분 이하로 조절된다. 바나나의 색상변화(갈변화)는 상술된 기간내에 감소된 압력으로 압력을 강하함으로써 확실하게 금지될 수 있다.

지금부터, 수분하는 제1도를 참조하여 본 발명의 방법을 실행하는데 사용될 수 있는 특정장치를 설명한다.

제1도에서 참조번호(1)는 처리될 재료 A를 수용하는 선반(2)으로 장치된 건조실을 나타낸다. 가열기(3) 및 (4)는 선반(2) 위아래에 배치된다. 냉각트립(6)은 파이프(5)를 통하여 그 측벽에서 건조실(1)로, 또 파이프(7)를 통하여 진공펌프(8)로 연결된다. 파이프(5)와 (7)은 각기 밸브(9)와 (10)으로 구비되며 저장탱크(13)는 파이프(5) 전후에 배치된 파이프(11) 및 (12)를 통하여 파이프(5)에 연결된다. 또 파이프(11) 및 (12)는 각기 밸브(14) 또는 (15)로 구비되며 건조처리 후 건조실(1)의 압력을 정상압력으로 복귀하는 역할을 하는 공기 공급파이프(16)는 건조실(1)의 상부측에 배치되며 니이들 밸브(17)로 구비된다.

그러한 장치를 사용하는 팽창처리는 다음과 같이 실행된다. 절단되어 온도조절된 바나나는 건조실(1)내 선반(2)에 위치된 다음 건조실의 덮개가 닫혀진다. 냉각트랩(6)이 작동된 다음 밸브(9),(14)가 닫혀지며 저장탱크(13)내 압력은 밸브(10) 및 (15)를 열어 진공 펌프(8)를 작동함으로써 5 내지 40Pa로 확립된다. 이 단계에서 밸브(14)가 단시간(1분내에) 내에 150 내지 500Pa로 건조실(1)내의 압력을 감소시키기 위하여 개구되는 반면 밸브(15)는 잠겨진다. 또 가열 건조처리는 다음과 같이 실행된다. 밸브(14)가 잠겨질 때 밸브(9)는 20 내지 50Pa로 건조실(1)의 압력을 감소시키기 위하여 개구된다. 그후 적외선 램프(3),(4)는 소정기간동안 소정온도에서 재료를 건조시키기 위하여 온으로 스위치된다. 그다음 밸브(9)는 잠겨지고 진공펌프(8)는 정지되며 밸브(16)는 건조실의 압력을 정상압력으로 복귀시키도록 천천히 개구된다. 그런다음 건조실 덮개는 바나나 건조칩을 이동시킬 수 있도록 열려진다.

본 발명의 방법은 건조로 인한 품질저하 및 갈변화도 없이 우수한 외관을 가지며 신선한 바나나의 본래 맛을 보유하는 바나나칩을 제공할 수 있다. 또 본 발명에 따른 바나나칩은 적절하게 팽창되며 바싹바싹하므로 스낵식품으로서 매우 우수하다.

이후 본 발명을 다음 실시예들을 참조하여 설명한다.

[실시예 1]

껍질을 벗긴 바나나를 약 5㎜의 두께를 지니는 둥근 얇은 조각으로 절단한 다음 바나나의 얇은 조각의 온도를 약 110℃로 조정하였다. 얇은 바나나 조각을, 그 온도를 조절한 후 즉시 진공 건조기로 도입시켜서 진공 건조기내의 압력을 단시간내에(1분내에) 350Pa로 설정하였다. 바나나 절단에서 압력을 350Pa로 설정하는데 소요된 시간은 약 10분이었다. 얇은 바나나 조각을 5분동안 그 압력에서 유지하였다. 그다음 건조기의 압력을 20Pa로 설정하였고 얇은 조각을 그 압력과 80℃의 온도에서 3.5 시간동안 가열 건조하여서 바나나칩을 얻었다.

결과 생성된 바나나칩의 수분함량은 4.4 중량%이었다. 따라서 제조된 바나나칩은 신선한 맛을 나타내었으며 적당하게 팽창되어 바싹바싹 하였으며, 아삭아삭하였다. 그러므로 이들 칩들은 스낵식품으로서 매우 우수하였다. 결과 생성된 바나나칩의 성질을 다음 표 1에 요약한다.

[비교실시예 1]

바나나 절단에서부터 단시간내에 진공 건조기의 압력을 350Pa로 설정하는데까지 소요된 시간을 25분으로 설정한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 방식으로 바나나칩을 제조하였다. 결과 생성된 바나나칩의 성질을 다음 표 1에 요약한다.

[실시예 1]

외관 : 바나나칩은 건조로 인한 품질저하도 없었으며 적당하게 팽창되었다.

맛 : 칩은 바싹바싹하였으며 입안에서 쉽게 녹았고 바나나의 풍부한 맛을 지녔다.

[비교실시예 1]

외관 : 바나나칩은 약간 너무 건조하였고 거므스름한 색상을 띠었다.

맛 : 칩은 맛이 바싹바싹하였으며 바나나의 풍부한 맛을 나타내었다.

Claims (7)

1. 과일칩 제조방법에 있어서, (a) 바나나를 작은 조각으로 절단하는 단계; (b) 바나나 조각을 온도조절 처리를 행하는 단계; (c) 정상 압력에서 예정된 감소압력으로 압력을 급히 강하함으로써 온도 조절된 바나나 조각을 팽창하는 단계; 와 (d) 팽창된 바나나 조각을 감압하에서 가열하는 단계로 이루어지며, 절단 단계(a)에서부터 단계(c)에서 압력의 강하를 완료하기까지 소요된 시간이 20분 이하인 것을 특징으로 하는 과일칩의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 단계(a)에서 바나나가 3 내지 5㎜ 두께를 지니는 작은 조각으로 절단되는 것을 특징으로 하는 방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 단계(b)에서, 절단바나나의 온도를 5 내지 20℃로 조정하도록 온도 조절 처리가 실행되는 것을 특징으로 하는 방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 단계(c)에서 예정된 감소압력이 150 내지 500Pa범위이며, 압력감소가 1분내에 완료되는 것을 특징으로 하는 방법.
5. 제1항에 있어서, 팽창처리가 압력을 예정된 감소압력으로 급히 강하시킨 다음 5 내지 15분 동안 감소된 압력에서 바나나 조각을 유지시킴으로써 실행되는 것을 특징으로 하는 방법.
6. 제1항에 있어서, 상기 단계(c)에서 팽창된 바나나 조각은 단계 (c) 내에서의 압력보다 낮은 감소된 압력하에서 가열되는 것을 특징으로 하는 방법.
7. 제6항에 있어서, 상기 단계(d)에서 가열동안의 압력이 20 내지 50Pa 범위인 것을 특징으로 하는 방법.

Images