JPS5840057A - 食品の減圧膨化乾燥法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 不発明は食品の減圧膨化乾燥法に関し、更に詳細には熱
水等の注加によシゆ元後の食感が乾燥前の食感とほとん
ど変らないまでに短時間で復元する乾燥食品を得ること
ができる食品の減圧膨化乾燥法に関するものである。

従来より熱水等の注加により簡単に復元させることがで
きる即席食品が数多く開発され、それに伴って乾燥技術
についても多種多様の研究、開発がなされている１、そ
の代表的な例を掌ければ、熱風乾燥法、マイクロ波乾燥
法、仲結乾燥法、油揚げ法、減圧乾燥法等があり、す！
に過熱蒸気の流れに被乾燥物を短時間曝し、加熱脱水し
たものを急激に大気中に放出して膨化した製品をイｉ＋
る膨化乾燥法等がある。

しかしながらこのような従来の乾燥法によって得られた
乾燥食品は、その腹九性殊に掬元接の食感において満足
ガものが得られず、復元稜の食感と乾燥前の食感とを比
較すると、ｌ’＋’ｌ１者に６弁力性がない、芯がある
。粘着性に欠ける。張がない等の欠点が目立ち、後者の
食感とほとんど変らない食感を有するといえるものでし
ょなかった。１本発明はか＼る欠点を解消した乾燥食品
を１１）るために開発ζｆ′した新規な乾燥法を」左供
しようとするもので、その吸旨は食品が膨化するに充分
な速度でかつ該食品中の水分が氷結するイノ１！度の急
速減圧状態となし、該食品中の水分が氷結した佼加熱乾
燥し、次いで常圧に戻すことを特徴とする食品の減圧膨
化乾燥法である１、 以下本発明方法について詳述する。本発明方法によって
乾燥し得る食品は野菜、果物、穀類、豆類、穀類を主体
と（、たドウ成形物等の固形物、あるいはこれら固形物
を加工調理した固形物であり、本発明の目的を有効に達
成するには水分含量が約５０％以上の固形物であること
が望ましい。本発明方法においてけ１ずかかる食品を減
圧下におくが、該食品を減圧下におくに当っては少なく
とも次の二つの条件を満足式せなければならない。

第１の条件は食品を膨化が起るに充分な早さで特定の減
圧下ｅこおくことでβる、−１食品を汲圧下におくと水
の沸点は当然低下し、それによって該食品中の水分、殊
に自由水分の蒸散現象が起るが、蒸散現象が知時間に且
つ急速に起ることによって、換言するならば食品を短時
間で減圧下におくことによって上記食品は膨化する。こ
のことから本発明にいう食品の膨化が起るに充分な速度
とは、食品中の水分を短時間で月つ急速に蒸散せしめる
に充分な速さをいう、食品の水分蒸散による膨化現象は
その食品の種類によって異なり、従って膨化てくるが、
概ね１秒以内であることが好丑しい。

次に第２の条件は上記第１の条件で述べた特定の減圧度
を食品中の水分が氷結するに充分な４チ１度の減圧度に
することである１、水の氷結と減圧度との関係は減圧に
よって水の沸点が低−トし、そルによって水の蒸散が起
るが、このような水の蒸散によって気化熱が奪われ、そ
れに伴なって水の温度が低下し、ついに氷結するという
関係に、Ｉ／）る。か＼る現象によって水が減圧下で氷
結する減圧度は４、５８　ｔｏｒｒである。従って本発
明にいう食品中の水分が氷結するに充分な程度の減圧度
は４．５８ｔｏｒｒ以下であり、好ましくはＱ、　８ｔ
ｏｒｒ以下である。。

上記二つの条件を満足させて食品全減圧下においた後、
該食品中の水分が氷結する１で好１しくけ氷結し品温低
下がかくなる壕で保持する。この処理によって膨化した
食品の形状をそのままの状態に保持させ最終的に得られ
る乾燥食品を膨化状態となすことにより、熱水等による
復元を速めることが可能と々る。＊品中の水分を氷結さ
せた俵は赤外線加熱、マイクロ波加熱等の常法の加熱手
段により加熱乾燥する。

この加熱乾燥において食品中の氷結した水分を完全に屑
かした後水分を蒸散させると、膨化状態にある食品が萎
縮する原因になりゃすく、一方氷結した水分を昇華によ
って蒸散させると最終的にｑｂらノ１．る乾燥食品の熱
水等による復元後の食感が乾燥１）１１０食感と異った
ものになる傾向にある。

従って加熱乾燥に当っては食品中の氷結した水分を完全
にＷｌか丁ことなく且つ昇華でない状態即ち半氷結の１
１水分を蒸散させる方法が上記欠点全１１１月１−．す
るためには好１しく、そのための具体的な加熱乾燥手段
としては赤外線等による輻射加熱が最もＨ４しい。次に
加熱乾燥して得られた乾燥食品を常圧に戻した後、包装
工程等の次工程へ移行したシめる。

次に一例として炊飯米について本発明方法全説明すると
、１ず精米を水洗い抜水に浸漬し次いで常法により炊飯
する。次に得られた炊飯米に減圧膨化処１１１１全施す
が、減圧膨化処理開始時の炊飯米の品温は５〜１００℃
、好１しくに３０−１　（１０℃の範囲内にある方が良
く、この範囲内においても極力高い品温の方が炊飯米を
膨化させるには好適である。

炊飯米の減圧膨化処理条件としては（１）減圧度は４、
５　ｔｏｒｒ以下、好１しくけ０．８　ｔｏｒｒ　Ｊヅ
下であること。（２）減圧速度は常圧から所望の減圧度
′まで１秒以内で実施することである。これらの条件に
従って炊飯米に減圧膨化処理を施丁ことにより、炊飯米
中の水分が急激に蒸散し、それによって該炊飯米を膨化
せしめた後、その状態のま１該炊飯米の残余水分を氷結
させて炊飯米の膨化状態′ｆｒ：惺持せしめる。

減圧膨化処理時の炊飯米の品温の経時的推移の概略を第
１図に示す１、縦軸は温度（℃）、横軸は減圧処理時間
（分）を表わし、曲線は品温の変化を示す。炊飯米全上
記の二つの減圧膨化処理条件で処理すると、（イ）で示
す如く炊飯米の品温は急速に低下して過冷却状態になる
。かかる現象は炊飯米の水分が急激に蒸散して気化熱を
奪うためであリ、この際の急激な水分蒸散によって炊飯
米が膨化するのである。その後、（ロ）で示す如く上記
炊飯米の品温けやや上昇する。これは過冷却状態にある
上記炊飯米中の水分が氷結するときに出す熱エネルギー
によって炊飯米の品温を上昇さぜるために生ずる現象で
ある。その後炊飯米の品温け０１で示すように徐々に下
降していくが、これは該炊飯米中の氷結した水分が徐々
にではあるが昇華しているためと考えられる。ｅ→の現
象が発生した後はに）で示すように炊飯米の品温は一定
になるので、この時点で上Ｎ＋２炊飯米を加熱乾燥する
のが好ましいが、ｅ′ｌの時点で加熱乾燥しても本発明
の目的達成のためにはイｉ′１１ら差し支えない。加熱
乾燥手段としては輻射による加熱、伝導による加熱ある
いはマイクロ波による加熱で、炊飯米の品温か常温にな
るまで乾燥する。乾燥終了後イ０られた減圧膨化炊飯米
を常圧に戻した後増り出丁 尚第１図に示した品温の変化を示す曲線は炊飯米の場合
に限らず他の食品についても略同様の傾向を示すが、食
品の水分含量が少なくなるにつれて、品温の変化の傾向
は顕著に現わわにくくなってくる。

次に本発明方法の効果を明確にするために炊飯米を例と
して以下に比較実験例を述べるが、その前に該比較実験
例に使用した具体的装置を第２図に基づいて説明する。

７但し第２図に示す装置は本発明方法を実施するに当っ
て使用しイ；）る↓Ｅ付内的装置一例であって、これに
限５’ｒｌされるものでにない。

１は乾燥室全示し、乾燥室ｌの上バ１１及び−Ｆす”７
（３には蓋２，３が設けられており、その内部には賞品
Ａを置くための棚４が設けられている。棚４はハンドル
５によって反転できるようになっている。

乾燥室１の蓋２の内側には赤外線ランプ６が設置されて
いる。乾燥室１の１１Ｉ＋壁にはパイプ８によって真空
チャンバー７が接続ｓ　１ｔ−ｃおり、パイプ８ン にはそれを開閉するためのコ／り９が設置されている。

真空チャンノｚ−７には内部全減圧にするた　　□めに
コールドトラップ１０と真空ポンプ１１とがパイプ１２
によって接続されており、１ｆｔ、真空チャンバー７に
は真空ｄ１１３が設けられている。乾燥室１の一方の仰
［壁には乾燥室ｌ内の減圧度を測定するための頁空削１
４が設けられており、これとは別に空気供給パイプ１５
が接続されており、空気供給パイプ１５にはコック１６
が設けられており、空気供給パイプ１５を開閉する。

−１＝記の装置を使用して」す下の比較実験全行なつ○
本発明方法（１） 乾燥室ｌの蓋２を開放して電気炊飯器で常法によシ炊飯
した炊飯米１００９を乾燥室ｌ内の棚４上に供給した接
着２を閉める。この際の炊飯米の品温は約４０℃である
。これとは別にコック９を閉めた状態で真空ポンプ１１
を作動させて真空チャンバー７内を０．５　ｔｏｒｒの
減圧にする。以上の操作終了後コック１６を閉めた状態
でコック９を開くと乾燥室１内の空気がパイプ８を通っ
て真空チャンバー７へ移行し、乾燥室１内と真空チャン
バー７内とが極めて短時間（１秒Ｊｕ内）で同一減圧度
になる。この時の減圧度は約２．５　ｔｏｒｒである３
、その後直ちに真空ポンプ１１によって乾燥室ｌ内ｋ　
０．５　ｔｏｒｙに下け、乾燥終了−ｆ　テ０．５ｔｏ
ｒｒを維持させる。この間乾燥室１中の炊飯米の品温は
第１図に示す如く変化する。駄飯米全減圧下においた仕
３分間絹持（第１図のＸ時点）し、それから赤外線ラン
プ（１００Ｖ、１８５Ｗ、照射距ｔｌ１６１０　ｃａｍ
　）で炊飯米の品温か約３０℃になる゛まて乾燥する。

その後コック９を閉じ、真空ポンプｌｌを停止してコッ
ク１６を徐々に開いて乾燥室ｌ内を常圧に戻した後、蓋
３を開放し、ハンドル５を回転して棚４を反転させ、乾
燥した炊飯米を取り出す。

○本発明方法（２） 加熱乾燥を本発明方法（１）における赤外線ランプに代
えて伝熱棒（３０℃）で実施すること以外は丁ぺて本発
明方法１１）と同一である。

Ｏ従来の凍結乾燥法 本発明方法１１）と同一の方法で炊飯した炊飯米１　（
１（Ｊ　Ｐを常圧上で一４０℃に凍結し′ｆｃ後。

伝熱棒に１１（給し、減圧度Ｑ、５　ｔｏｒｒ、伝熱１
１！Ｉ　３０℃の条件で炊飯米の品温か約３０℃になる
まで凍結乾燥した後、常圧に戻し乾燥した炊飯顕微鏡で
観察すると第３図〜第８図のようになる。

ε１１３図ｄ゛本発明方法１月の乾燥炊飯米のすｉ面写
共。

・：第４図は第３１ン１に示す乾燥炊飯米の表面層の拡
大写真で冷）す、第５図は不発明方法（２）の乾燥炊飯
米の断面′ｌ、＋、　、、（Ｌ％第６図は第５図に示す
乾燥炊飯米の表面層の拡大写真であり、第７南は従来の
凍結乾燥法による乾燥炊飯米の断面写真、第８図は第７
図に示−ｒ乾燥炊飯米の表面層の拡大写真である。

−Ｊ二ｉｔ：第３図〜第８図に示す写真全夫々比較して
みると本発明力ｌ）、、　を月、（２）で得られた乾燥
炊飯米はその内部のｌ’Ｊ、とんとか空洞化されており
、その表面層が緻Ｗ；な組織になっているのに対し、従
来の凍結乾燥法で１；１らｔ′１．た乾燥炊飯米は表面
層に限らず全体に細かい気／Ｉシ全イ］した多孔ｌｉＱ
状のホ１１織になっている。

このような相異によって乾燥炊飯米を熱水で４元させる
際に以下のような効果」二の相異が生ずる１、即ち従来
の凍結乾燥法による乾燥炊飯米は上、１ｉｌｅ−Ｌ。

た如く全体が多孔質状になっているために比ｉＪ（が小
さく、これに熱水を性別“Ｔると熱水人血にｒＹ−１−
し、乾燥炊飯米全体を熱水と均一に接））［・１；させ
ることは不可能となる３、その結果乾燥炊飯米の熱水に
よる復元はどうしても不均一になる。−Ｊた１、’＋７
　煙状飯米は上記の如く全体が多孔′Ｉ状であるために
熱水は吸水されるが、この際表面ノーが始めに〜几糊化
するために内部への熱水の浸透が遅７Ｌ、結才的に乾燥
炊飯米の少元に時間がかかるということになる。

これに対し本発明方法は］　、　＋２）による乾燥炊飯
米は比較的比重が大きく、これに熱水を性別しても表面
に浮上することがないか、たとえ熱水表向に浮上しても
短時間のうちに沈降するので、乾燥炊飯米全体を熱水と
均一に接んｌさせることが叫ｆｉｔ’）となる。ぞの結
兜１１！、燥炊ｊツ米の熱水による略均−な復元ができ
る。′ｆだ本発明方法による乾燥炊飯米け、に記の如く
その内部のほとんどが空洞化されて↓・す、その表面層
が１汀来の凍結乾燥法の場合より８！ｔ、　Ｗ！　′ｆ
ｆ＃Ｉｌ織になっているので、熱水は連やかに乾燥炊飯
米の内１１１〜空洞１１１１分に侵入し、緻冨々組織の
表面層Ｖ１タ１バ１九と内ｙ１〜の両面から熱水が浸透
することに々す、結Ｌ＋“的に１々、煙状飯米ので４元
に☆する時間力ａｉ７．　Ｉｆｉ＋’ｉ−ｒることに々
る。

本発明力ｆ）、：Ｉ／こ２１：る乾燥炊飯米の熱水によ
る和元効果を確認１−るための比較実験例を次に示す。

比較実験例２ 比１敗′μｍ験例１の三４’Ｖｌ＋の方法（本発明方法
１１）、本発明方法（２＋、ｉｌ＋Ｙ来の神結乾燥法（
３〕）で得られた乾燥炊飯米各８ｖを入Ｊまたビーカー
に沸騰水１５０ｙを性別したｆヶ、に、をして５分間浸
漬する。その任・、沸ｊ撞水全４ノ１出し、蓋ヲして１
０分間イ呆持して三４１１１の１：１．煙状飯米を７シ
元せしめた。比較実験項目及びその結果ケ第１表に示す
。

第１表中における比較項目ａは乾燥処理手段の相異によ
る乾燥炊飯米の外観上の相異を明確にするため、ｂ　Ｉ
ｅｒ乾燥炊飯米の比重全確認するため、Ｃけ乾燥炊飯米
の吸水速度を確認するため、ｄは乾燥処理手段の相）“
１−による乾燥炊飯米のゆ元後の外ｒｔ３Ｊ−にの相異
４二明確にするため、ｅは乾燥処理手段の相）°（によ
る乾燥炊飯米の償元イ４の食感の相異を明４ｒｌｊにす
るため、ｆは昏元時における糊化澱粉の沼川ｆｌ′度を
？、’ｆＣ認するためである。

第１表の比較結果によって、前述した三独の乾燥炊飯米
の〒ν元における効果上の相異を実証することができる
１、 尚手記比較実験例１にνいて本発明方法（１）と（２）
との（１１１成」−の相異は、加熱乾燥に当って炊飯米
中の氷結した水分を完全に溶かすこと々く且つ昇華でな
い状態即ち半氷結の１ま水分を蒸散させるか。

あるいＶま氷結し１こ水分分列華によって水分蒸散する
かによるものであり、前者が本発明方法（１）、後者が
本発明方法にシ１である。尚上記比較実験例におけるｆ
イ１回に炊飯米に限らず他の食品についてもほぼ同様で
ある。

以上のように本発明方法によって得らハる乾燥食品はそ
の原形全保持した状態で適ＪＷＫ膨化しており、熱水等
による復元に当っては比紋的知時間で完全に且つ略均−
に復元し、親元した食品の食感は本発明方法の処理＾１
」の食品のそれとほとんど変らないか、あるいは近似し
たものである。また不発明方法は減圧下で膨化乾燥する
ので加熱温度が比較的低く、その結果加熱による食品の
品タフ１劣化を最小限に止めることができる。

尚本発明方法を膨化スナックの製造に適用することも充
分に可能であり、これにより今ブでにない新規なスナッ
ク製品の製造が期待できる。

実施例 第２図に示す装置を使用してニンジンを減圧膨化乾燥し
た。即ちニンジンを約２關厚にスライスし、それを約４
０℃の温水中に約３０分間浸漬して品温を約３０℃とす
る。その後乾燥室ｌの蓋２を開放して該ニンジン片を乾
燥室ｌ内の棚４上に単層状に供給し、蓋２を閉める。こ
ｔ］、とは別にコック９を閉めた状ｋ（４で真空ポンプ
１１を作動させて真空チャンバー７内？１ｉｌ−０，２
ｔｏｒｒの減圧度にする。

」ゾ上の操作終了後コック１６を閉じた状態でコック９
を開いて１秒Ｊソ内で乾□燥室１内を１．２　ｔｏｒｒ
とする。その後直ぢに真空ポンプ１１によって乾燥室１
内Ｙｃ　Ｏ，２ｔｏｒｒにし、乾燥終了１で０．２　ｔ
ｏｒｒをａｉ持する。ニンジン片全減圧下においた後１
５分間８１１持し、そ１１．から赤外線ランプ（ｉｏｏ
ｖ。

１８５　Ｗ　、　ＩＩ（１射距Ｍ１０　ｃｍ　）で上記
ニンジン片の品温か約３０℃になるまで乾燥する。その
後コック９を閉じ、真空ポンプ１１を停止し、コック１
６を徐々に開いて乾燥室１内を常圧に戻した後、舌３全
開放し、ハンドル５を回転して棚４を反転させ、乾燥し
たニンジン片を取多出丁。

【図面の簡単な説明】

第１図Ｆｉ減圧膨化処理における炊飯米の品温の経時的
推移を示す図面である。 第２図は本発明方法を実施するに当って使用しくｉＪ　
７１＋共体的装置の一例を示す概略図である。 第３図〜第８図は比較実験例１でイｑられた乾燥炊飯米
の断面の電子顕微鏡写真であり、その倍率は第３図、第
５図、第７図が３（）倍、第４図、第６図、第８図が１
５０倍である。 １・・乾燥室、　　　　　２，３・・・蓋４・・・棚、
　　　　　　　５・・・ハンドル、６・・赤外ランプ、
　　　７・・・真空チャンバー、８・・・パイプ、　　
　　　９・・・コック、１０・・・コールドトラップ、
１１・・・真空ポンプ、１２・・・パイプ、　　　　１
３，１４・・・真空口ｌ、１５・空気供給パイプ、１６
・・・コック、Ａ・・・食品 特許出願人　ハウス食品工業株式会社 代理人　弁理士　　後　藤　道　生 手続補正書 １　事件の表示 昭和５６年特許　顆第１３５４６９号 ２、発明の名称　　食品の減圧膨化乾燥法３　補正をす
る者 事件との関係　　特許出願人 代表者　Ｈｌ　￥　美 ４、代　理　人〒１０４ ５　補正命令の日付　　自発補正 ６　補正により増加する発明の数　０ ７　補正の対象　明細書の特許請求の範囲の欄。 発明の）−呑キ明の欄及び図面 ８、補正の内容 （１）特許請求の範囲を別紙の通り補１ＦＥ−４ろ。 （２）明細書第２頁１６〜２０行［Ｊに二記載の１その
要旨は食品が・・・・・・・・・である。Ｊを１その要
旨は食品ｔ、該食品が膨化１−ろに充分７ｃ速度で該食
品中の水分が氷結する程度の急速減圧状態下に１・５き
、該食品中の水分が氷結した後加熱乾燥１〜、次いで常
圧ンこ戻丁ことを％徴とすく）食品の減圧膨化乾燥法で
ある。」と補正する。 明細書第６貞１７行目に記載の１を示す。８１０次に下
記の＝を載を挿入する。 ［尚、ここに二いう炊飯米の品温とを工、炊飯米の１粒
に温度センサーを挿入し、その温度センサーによって検
知された温度をいい、以降も同様である。 （３）第１図を別紙の如（補正する。 （２、 特許請求の範囲 （１）食品を該食品が膨化するに充分な速度で該食品中
の水分が氷結する程度の急速減圧状態１４おと、該食品
中の水分が氷結した後加熱乾燥し、次いで常圧に戻−→
−ことケ特徴とする食品の減圧膨化乾燥法。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）食品が膨化するに充分な迷妄でかつ該食品甲の水
   分が氷結する程度の急速減圧状態となし、該食品千の水
   分が氷結した後扉熱乾燥し、次いで常圧に戻丁ことを特
   徴とする食品の減圧膨化Ｅ燥法。
2. （２）食品が炊飯米であることｔ特徴とする特許請求の
   範囲第１項記載の食品の減圧膨化乾燥法。