JPH0336502B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は食品の減圧膨化乾燥法に関し、更に詳
細には熱水等の注加により短時間で復元すると共
に、復元後の食感が乾燥前の食感とほとんど変ら
ないか又は復元後調理したものの食感が乾燥前の
ものを調理した時のものとほとんど変らない乾燥
食品を得るこらができる食品の減圧膨化乾燥法に
関するものである。 充来より熱水等の注加により簡単に復元させる
ことができる即席食品が多く開発され、それに伴
つて乾燥技術についても多種多様の研究、開発が
なされている。その代表的な例を挙げれば、熱風
乾燥、マイクロ波乾燥法、凍結乾燥法、油揚げ
法、減圧乾燥法等があり、更に加熱蒸気の流れに
被乾燥物を短時間曝し、加熱脱水したものを急激
に大気中に放出して膨化した製品を得る膨化乾燥
法等がある。 しかしながら、このような従来の乾燥法によつ
て得られた乾燥食品は、その復元性殊に復元後の
食感又は復元後に調理したものの食感において満
足なものが得られず、復元後の食感又は復元後に
調理したものの食感と乾燥前の食感又は乾燥前に
調理したものの食感とを比較すると、前者には弾
力性がない、芯がある、粘着性に欠ける、張りが
ない等の欠点が目立ち、後者の食感とほとんど変
わらない食感を有するといえるものではなかつ
た。 本発明はかかる欠点を解消した乾燥食品を得る
ために開発された新規な乾燥法を提供しようとす
るもので、その要旨は食品を加圧下から、該食品
が膨化するに充分な速度でかつ該食品中の水分が
氷結する程度の急速減圧状態下におき、該食品中
の水分が氷結した後加熱乾燥し、次いで常圧に戻
すことを特徴とする食品の減圧膨化乾燥法であ
る。 以下、本発明方法について述べる。本発明方法
によつて乾燥し得る食品としては、野菜、穀類、
豆類、穀類を主体としたドウ成形物等の固形物、
およびこれら固形物を加工調理した固形物、畜
肉、ハム・ベーコンのような畜肉加工品、魚肉・
貝・エビ・海藻のような水産物、きのこ類および
それらの加工品、卵焼き・だし巻きのような卵加
工品等がある。 本発明の目的を有効に達成するためにはこれら
の固形食品の水分含量が約50％以上であることが
望ましい。本発明方法においてはまずかかる食品
を加圧下から減圧下におく。食品を加圧下から減
圧下におく場合としては食品を加圧下で加熱調理
した後減圧下におくという態様が一般的である
が、必ずしもこれに限るものではなく、例えば圧
力差を大きくすることによつてその膨化度を高め
たい等の場合にも適用し得る。食品を加圧下から
減圧下におくに当つては少なくとも次の二つの条
件を満足させなければならない。 第１の条件は食品を膨化が起るに充分な早さで
特定の減圧下におくことである。食品を減圧下に
おくと水の沸点は当然低下し、それによつて該食
品中の水分、殊に自由水分の蒸散現象が起るが、
蒸散現象が短時間に且つ急速に起ることによつ
て、換言するならば食品を短時間で減圧下におく
ことによつて上記食品は膨化する。このことから
本発明にいう食品の膨化が起るに充分な速度と
は、食品中の水分を短時間で且つ急速に蒸散せし
めるに充分な速さをいう。食品の水分蒸散による
膨化現象はその食品の種類によつて異なり、従つ
て膨化が起るに充分な速度も食品の種類によつて
異なつてくるが、概ね１秒以内であることが好ま
しい。 次に第２の条件は上記第１の条件で述べた特定
の減圧度を食品中の水分が氷結するに充分な程度
の減圧度にすることである。水の氷結と減圧度と
の関係は減圧によつて水の沸点が低下し、それに
よつて水の蒸散が起るが、このような水の蒸散に
よつて気化熱が奪われ、それに伴なつて水の温度
が低下し、ついに氷結するという関係にある。か
かる現象によつて水が減圧下で氷結する減圧度は
609.14パスカル（4.58torr）である。従つて本発
明にいう食品中の水分が氷結するに充分な程度の
減圧度は609.14パスカル（4.58torr）以下であり、
好ましくは106.4パスカル（0.8torr）以下である。 上記二つの条件を満足させて食品を減圧下にお
いた後、該食品中の水分が氷結するまで好ましく
は氷結し品温低下がなくなるまで保持する。この
処理によつて膨化した食品の形状をそのままの状
態に保持させ最終的に得られる乾燥食品を膨化状
態となすことにより、熱水等による復元を速める
ことが可能となる。食品中の水分を氷結させた後
は赤外線加熱、マイクロ波加熱等の常法の加熱手
段により加熱乾燥する。 この加熱乾燥において食品中の氷結した水分を
完全に溶かした後水分を蒸発させると、膨化状態
にある食品が萎縮する原因になりやすく、一方氷
結した水分を昇華によつて蒸発させると最終的に
得られる乾燥食品の熱水等による復元後の食感が
乾燥前の食感と異つたものになる傾向にある。 従つて加熱乾燥に当つては食品中の氷結した水
分を完全に溶かすことなく且つ昇華でない状態即
ち半氷結のまま水分を蒸発させる方法が上記欠点
を防止するためには好ましく、そのための具体的
な加熱乾燥手段としては赤外線等による輻射加熱
が最も好ましい。次に加熱乾燥して得られた乾燥
食品を常圧に戻した後、包装工程等の次工程へ移
行せしめる。 次に一例として炊飯米について本発明方法を説
明すると、まず精米を水洗い後、水に浸漬し次い
で常法により炊飯する。次に得られた炊飯米を加
圧化においてその品温を上昇させた後、減圧膨化
処理を施す。 炊飯米の減圧膨化処理条件としては(1)減圧度は
598.5パスカル（4.5torr）以下、好ましくは106.4
パスカル（0.80torr）以下であること。(2)減圧速
度は常圧から所望の減圧度まで１秒以内で実施す
ることである。これらの条件に従つて炊飯米に減
圧膨化処理を施すことにより、炊飯米中の水分が
急激に蒸発し、それによつて該炊飯米を膨化せし
めた後、その状態のまま該炊飯米の残余水分を氷
結させて炊飯米の膨化状態を保持せしめる。 減圧膨化処理時の炊飯米の品温の経時的推移の
概略を第１図に示す。縦軸は温度（℃）、横軸は
減圧処理時間（分）を表わし、曲線は品温の変化
を示す。炊飯米を上記の二つの減圧膨化処理条件
で処理すると、イで示す如く炊飯米の品温は急速
に低下して過冷却状態になる。かかる現象は炊飯
米の水分が急激に蒸発して気化熱を奪うためであ
り、この際の急激な水分蒸発によつて炊飯米が膨
化するのである。その後、ロで示す如く上記炊飯
米の品温はやや上昇する。これは過冷却状態にあ
る上記炊飯米中の水分が氷結するときに出す熱エ
ネルギーによつて炊飯米の品温を上昇させるため
に生ずる現象である。その後炊飯米の品温はハで
示すように徐々に下降していくが、これは該炊飯
米中の氷結した水分が徐々にではあるが昇華して
いるためと考えられる。ハの現象が発生した後は
ニで示すように炊飯米の品温は一定になるので、
この時点で上記水飯米を加熱乾燥するのが好まし
いが、ハの時点で加熱乾燥しても本発明の目的達
成のためには何ら差し支えない。加熱乾燥手段と
しては輻射による加熱、伝導による加熱あるいは
マイクロ波による加熱で、炊飯米の品温が常温に
なるまで乾燥する。乾燥終了後得られた減圧膨化
炊飯米を常圧に戻した後取り出す。 尚第１図に示した品温の変化を示す曲線は炊飯
米の場合に限らず他の食品についても略同様の傾
向を示すが、食品の水分含量が少なくなるにつれ
て、品温の変化の傾向は顕著に現われにくくなつ
てくる。 次に本発明方法の効果を明確にするために炊飯
米を例として以下に比例実験例を述べるが、その
前に該比較実験例に使用した具体的装置を第２図
に基づいて説明する。但し第２図に示す装置は本
発明方法を実施するに当つて使用し得る具体的装
置の一例であつて、これに限定されるものではな
い。 １は乾燥室を示し、乾燥室１の上部及び下部に
は蓋２，３が設けられており、その内部には食品
にはＡを置くための棚４が設けられている。棚４
はハンドル５によつて反転できるようになつてい
る。乾燥室１の蓋２の内側には赤外線ランプ６が
設置されている。乾燥室１の側壁にはパイプ８に
よつて真空チヤンバー７が接属されており、パイ
プ８にはそれを開閉するためのコツク９が設置さ
れている。真空チヤンバー７には内部を減圧にす
るためにコールドトラツプ１０と真空ポンプ１１
とがパイプ１２によつて接続されており、また真
空チヤンバー７には圧力計１３が設けられてい
る。乾燥室１の一方の側壁には乾燥室１内の減圧
度を測定するための圧力計１４が設けられてお
り、これとは別に空気供給パイプ１５が接続され
ており、空気供給パイプ１５にはコツク１６が設
けられており、空気供給パイプ１５を開閉する。
また、空気供給パイプ１５にはコンプレツサー１
７が設置されており、更にパイプ８にはコツク１
８とパイプ１９が設けられている。 上記の装置を使用して以下の比較実験を行なつ
た。 比較実験例 Γ本発明方法 乾燥室１の蓋２を開放して電気炊飯器で常法に
より炊飯した炊飯米100ｇを乾燥室１内の棚４上
に供給した後蓋２を閉める。次いでコツク１６を
開、コツク９と１８を閉の状態にし、コンプレツ
サー１７を作用させて乾燥室１内を1.2気圧に加
圧する。その後赤外線加熱によつて炊飯米の品温
を105℃にする。これとは別にコツク９を閉めた
状態で真空ポンプ１１を作動させて真空チヤンバ
ー７内を66.5パスカル（0.5torr）の減圧にする。
以上の操作終了後コツク９，１６を閉めた状態で
コツク１８を開いて乾燥室１内の空気をパイプ１
９から排出し、その後直ちにコツク１８を閉め、
コツク９を開くと乾燥室１内の空気がパイプ８を
通つて真空チヤンバー７へ移行し、乾燥室１内と
真空チヤンバー７内とが極めて短かい時間（１秒
以内）で同一減圧度になる。この時の減圧度は約
400パスカル（3torr）である。その後直ちに真空
ポンプ１１によつて乾燥室１内を40パスカル
（0.3torr）に下げ、乾燥終了まで40パスカル
（0.3torr）を維持させる。この間乾燥室１中の炊
飯米の品温は第１図に示す如く変化する。炊飯米
を減圧下においた後３分間維持（第１図のＸ時
点）し、次いで赤外線ランプ（100V、185W、照
射距離10cm）で炊飯米の品温が約30℃になるまで
乾燥する。その後コツク９を閉じ、真空ポンプ１
１を停止しコツク１８を徐々に開いて乾燥室１内
を常圧に戻した後、蓋３を開放し、ハンドル５を
回転して棚４を反転させ、乾燥した炊飯米を取り
出す。 Γ従来の凍結乾燥法 本発明方法(1)と同一の方法で炊飯した炊飯米
100ｇを常圧下で−40℃に凍結した後、伝熱棚を
供給し、減圧度66.5パスカル（0.5torr）、伝熱棚
30℃の条件で炊飯米の品温が約30℃になるまで凍
結乾燥した後、常圧に戻し乾燥した炊飯米を取り
出す。 上記方法によつて得られた乾燥炊飯米各８ｇを
入れたビーカーに沸騰水150ｇを注加した後、蓋
をして５分間浸漬水する。その後、沸騰水を排出
し、蓋をして10分間保持して各々の乾燥炊飯米を
復元せしめた。比較実験項目及びその結果を第１
表に示す。

【表】 第１表中における比較項目ａは乾燥処理手段の
相異による乾燥炊飯米の外観上の相異を明確にす
るため、ｂは乾燥炊飯米の比重を確認するため、
ｃは乾燥炊飯米の吸水速度を確認するため、ｄは
乾燥処理手段の相異による乾燥炊飯米の復元後の
外観上の相異を明確にするため、ｅは乾燥処理手
段の相異による乾燥炊飯米の復元後の食感の相異
を明確にするため、ｆは復元時における糊化澱粉
の溶出程度を確認するためである。 第１表の比較結果によつて、前述した各々の乾
燥炊飯米の復元における効果上の相異を実証する
ことができる。 こうしたことは炊飯米に限らず前記した他の食
品についても同様である。また、本発明方法によ
つて得られた乾燥畜熱のようなものを復元後に調
理した場合については、処理前に調理したのとほ
とんど変わらない食感・風味を有するものが得ら
れる。 以上のように本発明方法によつて得られる乾燥
食品はその原形を保持した状態で適度に膨化して
おり、熱水等による復元に当つては比較的短時間
で完全に且つ略均一に復元した食品乃至は復元後
調理した食品の食感は処理前の食品乃至は該食品
を調理したもののそれとほとんど変らないか、あ
るいは近似したものである。 尚、本発明方法によつて得られた乾燥食品は、
スナツク製品としてそのまま喫食することもでき
る。 実施例 １ 豚もも肉（20mm×20mm×10mm）100ｇを２気圧、
115℃の条件で赤外線加熱し、約10分間保持した
後、約２秒間で200パスカル（1.5torr）にまで減
圧にし、さらに40パスカル（0.3torr）まで減圧
にする。この状態を50分間、保持した後10℃／ｈ
の温度上昇条件で品温が80℃になるまで乾燥し
た。得られた乾燥豚もも肉は、熱水に３分間浸漬
するだけで、弾力のある風味の良好な調理肉に復
元した。 実施例 ２ カマンベールチーズ（20mm×50mm×５mm）100
ｇを2.5気圧、120℃の条件で赤外線加熱した後、
約５秒間で100パスカル（0.75torr）にまで減圧
にし、さらに26.7パスカル（0.2torr）まで減圧に
する。この状態を10分間、保持した後10℃／ｈの
温度上昇条件で品温が50℃になるまで乾燥した。
得られた乾燥カマンベールチーズは適度に膨化し
たスナツクとして好ましいものであつた。

【図面の簡単な説明】

第１図は減圧膨化処理における炊飯米の品温の
経時的推移を示す図面である。第２図は本発明方
法を実施するに当つて使用し得る具体的装置の一
例を示す概略図である。 １……乾燥室、２，３……蓋、４……棚、５…
…ハンドル、６……赤外線ランプ、７……真空チ
ヤンバー、８，１２、……パイプ、９，１６、…
…コツク、１０……コールドラツプ、１１……真
空ポンプ、１３，１４……圧力計、１５……空気
供給パイプ、１７……コンプレツサー、１８……
コツク、１９……パイプ、Ａ……食品。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 食品を加圧下から、該食品が膨化するに充分
   な速度でかつ該食品中の水分が氷結する程度の急
   速減圧状態下におき、該食品中の水分が氷結した
   後加熱乾燥し、次いで常圧に戻すことを特徴とす
   る食品の減圧膨化乾燥法。