JPS6228658B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、注湯復元性、すなわち、湯戻りが速
く、かつ復元後の食味が通常食される炊飯米飯の
食味に近い、即席乾燥米の製造法に関するもので
ある。 注湯により簡便に復元し可食し得る即席乾燥食
品は、カツプ麺等、麺類については広く普及して
いるが、米飯類については普及するに至つていな
い。 その原因は種々あるが、主たる原因として次の
事柄があげられる。 即ち、米粒は小麦粉等穀粉から作られる麺類に
比べて米粒固有の複雑な構造を有するため、炊飯
しα化した米粒を単に乾燥しただけでは、注湯復
元時の吸水性が悪く即席性に欠け、また、通常食
される炊飯米飯と同等の食味とはいえないなどの
欠点を有しているためである。ここでいう従来の
即席乾燥米の従来の製造法としては、特公昭52−
31944号、特開昭52−21348号などがある。特公昭
52−31944号は、35〜95℃の温水に浸漬した後に
凍結乾燥を施すものであるが、この方法による製
品は吸水性は向上するものの外観は白く濁つてい
て光沢に乏しく、注湯復元時、湯の上に浮いて操
作がしにくく、復元後の外観も白く濁つていて米
飯特有のつやに欠け、又食感もあられ的で歯ごた
えに乏しいという欠点を有していた。又、特開昭
52−21348号は、20℃以下の水に浸漬するもので
あるが、本法と比較して食感が硬いという欠点を
有していた。 本発明者らはこのような従来法による即席乾燥
米の欠点を解決することを目的として種々研究し
た結果、α化後の水分含量が50％ないし65％にな
るようにして米をα化し、(1)該α化米の水分含量
が１割以上高い水分含量になるように調湿した
後、水分含量が50％ないし85％の範囲外にならな
いようにしつつ、25℃ないし80℃の温度にて30分
間以上保持するか、あるいは(2)該α化米の水分含
量が１割以上高い水分含量になるように、25℃な
いし80℃の温度にて、30分間以上かけて調湿した
後、該α化米中の水分を氷結させないようにして
水分含量２％ないし15％になるまで乾燥すること
により、注湯後短時間で復元し、かつ、その食味
が通常食される炊飯米飯と同等の即席乾燥米が得
られることを発見し、本発明を完成するに至つ
た。 以下、本発明を詳細に説明する。 本発明に用いる米は、特にその起源、種類及び
品質は問う所ではなく、例えば、国内産米、外国
産米、軟質米、硬質米、或いは、古米、古々米が
用いられる。また、これらの米は通常粳米である
が、糯米でもよく、また両者を併用してもよい。 これらの精米を水洗した後、水に予備浸漬し、
水、あるいは、調味液を加えて加熱α化する。α
化処理に用いる水、あるいは、調味液の量は米に
対する重量比で0.7倍ないし1.7倍であればよく、
1.1倍ないし1.4倍が普通である。この調味液に溶
解されるものとしては、食塩、砂糖、醤油、味
淋、酢、清酒等の調味料、ならびに界面活性剤及
び砂糖以外の糖類、あるいは、プロピレングリコ
ール等の多価アルコール等の物質が用いられる。 α化処理は、米粒の芯部まで充分α化されれば
よく、その方法は、電気釜炊飯等の通常の加熱方
法でも、圧力釜炊飯等の加圧加熱方法でもよく、
本発明において特に限定されるものではない。 このα化処理した米は水分含量が一般に50％な
いし65％であり、これを水分含量が１割以上高い
水分含量になるように調温する。すなわち、α化
米の水分含量が50％の場合には55％以上であり、
65％の場合には71.5％以上に調温する。水分含量
の増加が１割未満では、米粒組織の膨潤が不充分
であるために、後に即席乾燥米を注湯復元した時
に、通常の炊飯米と比較して硬すぎるものとな
る。水分含量を調湿する方法はどのような方法で
もよいが、特にα化米を水に短時間浸漬して調湿
する方法が簡便であり、好適な製品が得られる。
この場合、浸漬時の温度と時間を適宜調節すれば
よい。すなわち、低温、短時間の浸漬では、水分
含量は低く、高温、長時間の浸漬では高くなる
が、その調節範囲は例えば、25℃、１分から80
℃、120分までの範囲で適宜選ばれる。25℃未満
では製造された即席乾燥米を注湯復元後、食した
とき米粒が固く、また80℃以上では水浸漬した
時、米粒がくずれ糊状となる。 水浸漬に用いる液の量は、米粒が離れ離れの状
態に保持されるのが好ましく、その量は、重量比
で米粒の２〜３倍である。なお、米粒を離れ離れ
の状態に保持するために、緩やかな撹拌を行なえ
ばより好ましい。 また、水浸漬は常圧下で行つても加圧下、減圧
下で行つてもよい。 この調湿した米は、水分含量が50％ないし85％
の範囲外にならないようにしつつ、25℃ないし80
℃の温度にて30分間以上保持する。ここで水分含
量の変化を極力おさえる必要があり、この点が本
発明の特徴の一つである。水分含量が50％以下で
あると、米粒組織の膨潤が不充分であるため、注
湯復元後の食味が通常の炊飯米に比べて硬すぎ
る。また、水分含量が85％以上であると、米粒組
織の膨潤が過度になり、注湯復元後の食味が通常
の炊飯米に比べて柔かすぎる。水分含量の変化は
少ないほうがよく、良質の乾燥米が得られる。し
たがつて密閉容器あるいは、実質的に水分の散逸
しないように工夫された装置を用いることもでき
る。このような水分含量で、25℃ないし80℃にて
30分間以上保持する。保持時間は30分間以上であ
ればよく、30分未満では、水の米粒中心部までの
拡散が不充分であり、水は米粒表面部分に主に分
布しているため、これを乾燥しても米粒全体に均
一な多孔質構造とならず、又、米粒表面部分での
老化が不充分であるために表面部分での水親和力
が殆んど低下せず、硬く、芯のある食感を呈する
ために好ましくない。保持温度は25℃ないし80℃
の範囲が適当であり、25℃未満では、製造された
即席乾燥米を注湯復元後、食した時、米粒が硬
く、又、80℃より温度が高い場合には水分の飛散
が激しく、これを防ぐのに特別の装置が必要とな
る。 また、上記のようにα化米の水分含量が１割以
上高い水分含量になるように調湿した後、水分含
量が50％ないし85％の範囲外にならないようにし
つつ、25℃ないし80℃の温度にて30分間以上保持
する代わりに、α化米の水分含量が１割以上高い
水分含量になるように、25℃ないし80℃の温度に
て30分以上かけて調湿してもよい。すなわち、α
化米の水分含量が50％の場合には55％以上、65％
の場合には71.5％以上になるように、25℃ないし
80℃の温度にて30分以上かけて調湿する操作をい
い、具体的には、α化した米粒を25℃ないし80℃
の水に30分以上浸漬させるか、あるいは、α化し
た米粒を25℃ないし80℃の過飽和状態の雰囲気中
に30分以上放置すればよい。 水浸漬に用いる液は、単なる水であつてもよ
く、また、食塩、砂糖、醤油、味淋、酢、清酒等
の調味料、ならびに、界面活性剤及び砂糖以外の
糖類、あるいは、プロピレングリコール等の多価
アルコール等の物質を溶解した調味液であつても
よく、本発明において特に限定されるものではな
い。 このようにして得られた水分含量の高いα化米
は、該α化米中の水分を氷結させないようにして
水分含量２％ないし15％になるまで乾燥する。乾
燥工程で水分を氷結させると製品に光沢がなく、
食した時にぼそついた食感となるので好ましくな
い。したがつて具体的な乾燥方法としては熱風乾
燥、減圧乾燥などの方法を用いる。 以上説明したような方法で得られた本発明の即
席乾燥米は、注湯復元時の水親和力が表面部分で
弱く、中心部分にゆくに従つて強くなり、また米
粒全体が均一な多孔質構造となつているため、熱
水が容易に米粒中心部分まで浸透するようにな
る。したがつて、本発明の即席乾燥米を容器に入
れ、沸騰水を加えた後、蓋をして数分間放置する
ことによつて、容易に復元する。復元して得られ
る米飯は、食味が通常食される炊飯米飯の食味と
同等のものである。 以下、実施例にて詳細に説明する。 実施例 １ 精米1.5Kgを洗米した後、20℃の水に30分間予
備浸漬した。水切り後、2.0の水を加えて電気
炊飯釜にて炊飯しα化した。このα化した米粒の
水分含量を常圧下105℃にて４時間乾燥する方法
で測定した結果、58.5％であつた。 一方、このα化した米粒の硬さと粘りをテクス
チユロメーターを用いる岡部の方法（岡部元雄、
New Food Industry，19（４），65，1977）にて
測定した結果、硬さを表わすＨ値は3.6、粘りを
表わす−Ｈ値は0.65であつた。 次に、このα化した米粒1.8Kgを、600ｇずつに
３等分し、各々40℃の温水1.5に20秒、40秒及
び５分浸漬し、しかる後水切りを行ない、浸漬α
化米粒を得た。この浸漬α化米粒の水分含量を上
記の方法で測定した結果、各々61.8、65.0及び
67.5％であつた。 次に、このα化米粒及び３種の浸漬α化米粒
を、ビニール袋に密封し、40℃の恒温槽にて10時
間放置した後常圧下、60℃にて３時間熱風乾燥
し、各々即席乾燥米Ａ，Ｂ，Ｃ及びＤを得た。 次に、即席乾燥米Ａ，Ｂ，Ｃ及びD100ｇを
各々発泡スチロール容器に入れ、沸騰水500mlを
加えた後、ふたをして３分間湯戻しした後、過剰
の湯を容器を傾斜して除去し、ふたをして更に３
分間放置し、復元させた。しかる後、速やかにこ
の復元米粒の硬さと粘りを前述の岡部らの方法で
測定した。また、前述と同一の方法で炊飯しα化
した米飯をコントロールとする食味試験を10名の
パネルで行なつた。結果を表１に示した。

【表】 実施例 ２ 実施例１と同様の方法にて精米3.0Kgから、水
分含量59.8％、Ｈ値3.4及び−Ｈ値0.66のα化米粒
を得た。次に、このα化した米粒4.5Kgを、40℃
の温水4.0に20分間浸漬し、しかる後水切を行
ない、浸漬α化米粒6.50Kgを得た。この浸漬α化
米粒の水分は72.8％であつた。 次に、この浸漬α化米粒4.8Kgを８等分し、ビ
ニール袋に入れ密封し、20℃、25℃、30℃、50
℃、60℃、70℃、80℃、85℃（それぞれ80％
RH）の恒温槽に入れ、10時間放置した。 次に、この放置α化米粒を常圧下60℃にて３時
間熱風乾燥し、即席乾燥米Ｅ，Ｆ，Ｇ，Ｈ，Ｉ，
Ｊ，Ｋ及びＬを得た。 次に実施例１と全く同じ方法にて、復元させた
後の硬さと粘り及び食味試験の結果を表２に示し
た。

【表】 実施例 ３ 実施例１と同様の方法にて精米1.5Kgから、水
分含量60.1％、Ｈ値3.5及び−Ｈ値0.65のα化米粒
を得た。次にこのα化した米粒1.8Kgを40℃の温
水1.5に20分間浸漬し、しかる後水切を行な
い、浸漬α化米粒2.57Kgを得た。この浸漬α化米
粒の水分は72.1％であつた。次に、この浸漬α化
米粒をビニール袋に密封し、40℃にて10時間放置
した後、800ｇずつに３等分し、各々、凍結乾燥
（−40℃で凍結後、0.05Torr減圧下50℃加熱）、熱
風乾燥（80℃）及び真空乾燥（0.05Torr減圧下50
℃加熱）を行ない、即席乾燥米Ｍ，Ｎ及びＯを得
た。 次に実施例１と全く同じ方法にて復元させた後
の硬さと粘り及び食味試験の結果を表３に示し
た。

【表】 実施例 ４ 実施例１と同様の方法にて、精米1.5Kgから水
分含量58.6％、Ｈ値3.6及び−Ｈ値0.64のα化米粒
を得た。次に、このα化した米粒2.4Kgを、600ｇ
ずつ４等分し、各々40℃の温水1.5に20秒、５
分、10分及び２時間浸漬し、しかる後に水切りを
行ない、浸漬α化米粒を得た。この浸漬α化米粒
の水分含量はそれぞれ64.6％、72.0％、79.8％及
び94.0％であつた。 次に、この浸漬α化米粒を、各々、カゴに入れ
ビニール袋にて密封度を調節して密封した後、70
℃の恒温槽に入れ30時間放置した。この放置α化
米粒の水分含量は、それぞれ49.8％、60.2、70.9
％及び86.0％であつた。 次に、この放置α化米粒を常圧下、60℃にて熱
風乾燥し、即席乾燥米Ｐ，Ｑ，Ｒ及びＳを得た。 次に、実施例１と全く同じ方法にて復元させた
後の硬さと粘り、及び食味試験の結果を表４に示
した。

【表】 実施例 ５ 実施例１と全く同一の方法でα化し、水分含量
60.2％、Ｈ値3.6及び−Ｈ値0.65のα化米粒を得
た。 次に、このα化した粒米2.4Kgを40℃の水3.0
に５分間浸漬し、しかる後水切りを行ない、浸漬
α化米粒3.4Kgを得た。この浸漬α化米粒の水分
含量は71.4％であつた。 次に、この浸漬α化米粒3.0Kgを５等分し、ビ
ニール袋にて密封した後、30℃恒温室にて各々20
分、30分、60分、２時間、12時間放置し、常圧下
60℃にて熱風乾燥し、各々即席乾燥米Ｔ，Ｕ，
Ｖ，Ｗ及びＸを得た。次に実施例１と全く同じ方
法にて復元させた後の硬さと粘り及び食味試験の
結果を表５に示した。

【表】 実施例 ６ 実施例１と同様の方法にて精米3.0Kgから、水
分含量59.8％、Ｈ値3.4及び−Ｈ値0.66のα化米粒
を得た。次に、このα化した米粒5.4Kgを９等分
し、各々20℃の水にて30分、25℃の水にて20分、
30分及び60分、50℃の水にて20分、30分及び60
分、80℃の熱水にて30分及び85℃の熱水にて30分
浸漬した後、水切りし、浸漬α化米粒ａ，ｂ，
ｃ，ｄ，ｅ，ｆ，ｇ，ｈ，ｉを得た。この浸漬α
化米粒の水分含量は、各々69.8、71.8、74.8、
75.2、72.2、76.2、76.9、78.3及び79.2％であつ
た。 次に、この浸漬α化米粒を常圧下60℃にて３時
間熱風乾燥し、即席乾燥米を得た。 次に、実施例１と全く同じ方法にて復元させた
後の硬さと粘り及び食味試験の結果を表６に示し
た。

【表】 実施例 ７ 精白米３Kgを水洗した後、３等分にして洗米
ａ，ｂ，ｃを得た。三者の内ａには水1.2を加
え、電気炊飯釜にて常法通り炊飯した。炊飯後の
米粒水分は、105℃、６時間の乾燥減量法で56.0
％であつた。この炊飯米に、水1.2を均一に散
布し、密閉容器に入れて、40℃、１時間保持した
後80℃、６時間の熱風乾燥を行ない即席乾燥米Ａ
を得た。一方ｂ，ｃには、各々水2.4を加え、
同型の電気炊飯釜にて炊飯した。この内ｂは炊飯
釜より密閉容器に入れ替え40℃１時間保持した
後、Ａと同条件にて乾燥し、即席乾燥米Ｂを得
た。ｃは炊飯後すぐＡと同条件に乾燥し、即席乾
燥米Ｃを得た。 各々の即席乾燥米35ｇを、ポリスチロール断熱
容器に入れ、沸騰水400mlを加えて吸水変化及び
官能上の復元性を調べた。

【表】 表に示した通り、炊飯後水分を添加し、保持、
乾燥したもの(A)が最つとも復元性が良好であつ
た。尚、必要量の水分を炊飯前に添加した後炊飯
したものの内では、炊飯後直ちに乾燥したもの(C)
よりも、保持後乾燥したもの(B)の方が復元性は良
好であつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ α化後の水分含量が50％ないし65％になるよ
   うにして米をα化し、(1)該α化米の水分含量が１
   割以上高い水分含量になるように調湿した後、水
   分含量が50％ないし85％の範囲外にならないよう
   にしつつ、25℃ないし80℃の温度にて30分間以上
   保持するか、あるいは(2)該α化米の水分含量が１
   割以上高い水分含量になるように、25℃ないし80
   ℃の温度にて30分間以上かけて調湿した後、該α
   化米中の水分を氷結させないようにして水分含量
   ２％ないし15％になるまで乾燥することを特徴と
   する即席乾燥米の製造法。