JPH0731389A

JPH0731389A - アルファ米およびその製造法

Info

Publication number: JPH0731389A
Application number: JP5180497A
Authority: JP
Inventors: Ataru Hidaka; 中日高; Kenichiro Miyagawa; 権一郎宮川; Yoshio Sugiyama; 良雄杉山
Original assignee: Takeda Chemical Industries Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1993-07-21
Filing date: 1993-07-21
Publication date: 1995-02-03
Anticipated expiration: 2016-10-29
Also published as: JP3224165B2

Abstract

(57)【要約】【目的】湯戻りの時間が短く、炊きたての優れた食感を
有する米飯となり、かつ保存性に優れたアルファ米の提
供。【構成】炊飯の際に、トレハロースを精白米に添加して
炊きあげたご飯を熱風乾燥することによって得られるア
ルファ米、その製造法および製造中間体。【効果】本発明のアルファ米は、吸水復元性がきわめて
良好で、熱湯を注ぐだけで短時間に食することができ、
炊きたて同様の優れた食感を有するものである。また、
本発明において用いられるトレハロースは非還元性であ
るため、アルファ米の製造過程あるいは保存中に米粒が
変色（褐変）することがない。また、低甘味であるため
に、ご飯本来の味を損なうことがないという優れた特徴
を有している。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、湯で戻すことにより、
湯戻りの時間が短く、炊きたての優れた食感を有する米
飯となり、かつ保存性に優れたアルファ米に関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術】乾燥米飯は、生米澱粉を炊き上げるなど
してアルファ化した後、水分を平衡水分以下に調整した
製品で、常温で長期保存ができ、湯（水）に浸すだけで
食べられる米飯であり、携帯に便利な主食のインスタン
ト食品である。

【０００３】従来アルファ米の製造方法として、通常の
炊飯処理をして米澱粉をアルファ化した後、乾燥する方
法がとられているが、このようにして製造されたアルフ
ァ米は熱湯を注ぎ食する場合、復元に時間がかかり過ぎ
たり、米の芯が残ったりして満足のできるものではなか
った。復元時間を縮める方法として、水の通りをよく
するため原料米にアミラーゼ、重合燐酸塩、界面活性
剤、ソルビトール等をしみこませた後に、蒸煮処理をし
水切り後、油で揚げて澱粉をアルファ化の状態で脱水乾
燥する即席ライスの製造法（特公昭４０−１９６４）、
原料白米を熱風乾燥等によって米粒に「ひび」を入
れ、水の吸収能力をよくする前処理を行ない、これを水
に浸漬した後、蒸煮して澱粉をアルファ化させついで乾
燥する乾燥米の製造方法（特公昭３４−５７２８）、
生米を加熱・加圧・膨化することによって米粒を多孔質
化する膨化アルファ米の製法（特公昭46-26822）が提案
されているが、これらは専ら即席性を重視して開発され
たため「食味・食感」という点からは満足できるもので
はなっかた。すなわち、の方法で製造法で得られる即
席ライスは、吸水復元後、不快な味がするという欠点が
あり、またはの製造法で得られる乾燥米またはアル
ファ米は、舌触りが悪く米飯の本来の食感が得られぬと
いう欠点があり、復元時間が短く炊きたての米飯の食感
を有する満足できるアルファ米は提供されていない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、湯戻しによ
り炊きたての食感を有するご飯となるアルファ米、その
製造法およびアルファ米製造のための中間体としても有
用なトレハロースを含有する炊いたご飯を提供すること
を目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らはこのような
現状に鑑み、鋭意検討を行った結果、アルファ米の製造
に際して、トレハロース（Ｏ-α-D-glucopyranosyl-(1
→1)-α-D-glucopyranoside）を添加して炊飯し、これ
を熱風乾燥することによって、乾燥後のアルファ米の湯
戻りが著しく改善されるという知見を見出した。その
上、トレハロースは非還元性であるため、アルファ米の
製造過程あるいは保存中に米粒が変色（褐変）すること
がなく、また低甘味であるために、ご飯本来の味を損な
うことがないという優れた特徴を有することを見い出し
た。さらに、高温で長期間保存した場合には、トレハロ
ース無添加のアルファ米は、黄色く着色し、吸水復元性
が低下するのに対して、トレハロースを添加したアルフ
ァ米は変色することなく、また吸水復元性もほとんど低
下することもないという優れた性質を有するということ
を見いだした。アルファ米の製造に際して、トレハロー
スが使用されたことはないし、トレハロースのこのよう
な効果についても、従来全く知られていなかった。

【０００６】本発明は、このような新知見に基づいて研
究した結果、完成されたものであり、湯戻しにより炊き
たての食感を有するご飯となるアルファ米、その製造法
および製造中間体に関するものである。より具体的に
は、（１）トレハロースを含有することを特徴とするア
ルファ米、（２）アルファ米全量に対するトレハロース
の含量が０．１〜１５．０ｗ／ｗ％である第（１）項記
載のアルファ米、（３）炊飯の際に、トレハロースを精
白米に添加して炊きあげたご飯を熱風乾燥して得られる
第（１）項記載のアルファ米、（４）精白米に対するト
レハロースの添加量が１.０〜１５.０ｗ／ｗ％である第
（３）項記載のアルファ米、（５）炊飯の際に、トレハ
ロースを精白米に添加して炊きあげたご飯を熱風乾燥し
て得られることを特徴とする第（１）項記載のアルファ
米の製造法、（６）精白米に対するトレハロースの添加
量が１.０〜１５.０ｗ／ｗ％である第（５）項記載のア
ルファ米の製造法、（７）トレハロースを含有すること
を特徴とする炊いたご飯、および（８）ご飯全量に対す
るトレハロースの含量が０．０５〜５．６ｗ／ｗ％であ
る第（７）項記載の炊いたご飯に関する。

【０００７】本明細書において、「精白米」とは、炊飯
する前のかたい米を意味する。「ご飯」とは、精白米を
炊き上げることによってアルファ化した炊飯米を意味す
る。「アルファ米」とは、ご飯を乾燥することによって
得られる、いわゆる乾燥米を意味する。

【０００８】本発明のアルファ米は、炊飯の際に、トレ
ハロースを精白米に添加して炊きあげた（アルファ化し
た）ご飯を熱風乾燥することによって製造することがで
きる。本発明の製造法の原料である精白米としては、
市販のものを使用することができる。例えば、水晶米、
コシヒカリ、ササニシキ、アキタノコマチなどが用いら
れる。また、玄米なども用いることができる。

【０００９】本発明において用いられるトレハロース
は、市販のものを用いることができる。例えば、トレハ
ロース（和光純薬製）などが用いられる。さらには、特
願平２−１４８１２０９、特願平５−２３９６０、特願
平５−５８２６９などに記載されている方法で製造され
るトレハロースを用いることもできる。

【００１０】精白米のアルファ化は、加水・加熱するこ
とによりなされるが、後の吸水復元後の米粒の食感をも
考慮した方法を用いるのが適当である。例えば、通常の
炊飯の際に行なわれる方法を用いることができる。具体
的には、洗米・浸漬・加温を行い、ご飯を炊きあげるの
が好ましい。

【００１１】以下に、本発明の好ましい実施の態様を説
明する。

【００１２】すなわち、まず精白米を通常の炊飯の際に
行なうように水洗いする。水洗いは、通常１回につき精
白米１８０ｍｌ（約１５７ｇ、１合）当たり好ましくは
２００〜１０００ｍｌの水で、通常１〜５回行なう。そ
して、この水洗いした精白米に対してトレハロースを約
１．０〜１５．０ｗ／ｗ％、好ましくは約２．０〜１
０．０ｗ／ｗ％、より好ましくは約４．０〜８．０ｗ／
ｗ％添加し、また精白米１８０ｍｌ（約１５７ｇ、１
合）に対して通常２５０〜３５０ｍｌ、好ましくは２８
０〜３３０ｍｌの水を添加して浸漬する。浸漬時間は、
通常０．２〜３．０時間、好ましくは０．３〜１．０時
間である。浸漬温度は、通常１〜３０℃である。

【００１３】浸漬後、このトレハロースを含有する精白
米を、常法に従って炊き上げることによって、アルファ
化したご飯が得られる。炊飯には、例えば市販の炊飯器
を用いることもできるし、飯盒、鍋などを用いることも
できる。市販の炊飯器としては、例えば日立ＲＺ−Ｋ２
Ａ自動炊飯器（登録商標（以下、登録商標をＴＭで表
す）日立製作所製）などが用いられる。

【００１４】このようにして得られるご飯に含まれるト
レハロースの含量は、精白米に添加したトレハロース全
量の通常約１０％〜１００％、好ましくは５０％〜１０
０％、より好ましくは９０％である。得られるご飯にお
けるトレハロースの含量は、ご飯に対して通常０．０５
〜５．６ｗ／ｗ％、好ましくは０．７〜５．６ｗ／ｗ
％、より好ましくは１．０〜３．０ｗ／ｗ％である。

【００１５】次いで、このトレハロースを含有するご飯
の水分を平衡水分以下にするために脱水乾燥することに
よって、本発明のアルファ米を製造することができる。
脱水乾燥方法は、例えば熱風乾燥、天日乾燥などを用い
ることができるが、出来上がったアルファ米の吸水復元
性および経済性から熱風乾燥法を用いるのが適当であ
る。また、乾燥の際に米粒間結着を防ぐ各種の方法、た
とえば、散水によって粘りを除き米粒をばらばらにした
り、水漬け・二次蒸煮・冷却の後解砕機による単粒化な
どの操作を加えると好ましい。熱風乾燥をする場合は、
例えば送風乾燥機（ＫＰＨ３００、タバイエスペック社
製）などを使用することができる。脱水乾燥時間は、通
常１．０〜４．０時間、好ましくは１．５〜２．５時間
である。脱水乾燥温度は、通常６０〜１００℃、好まし
くは７５〜８５℃である。

【００１６】このようにして得られるアルファ米におけ
るトレハロースの含量は、精白米に添加したトレハロー
ス全量の通常約１０％〜１００％、好ましくは５０％〜
１００％、より好ましくは９０％である。得られるアル
ファ米におけるトレハロースの含量は、アルファ米に対
して通常約０．１０〜１５．０ｗ／ｗ％、好ましくは
２．０〜１０．０ｗ／ｗ％である。

【００１７】このようにして得られる本発明のアルファ
米は、吸水復元性がきわめて良好で、熱湯を注ぐだけで
短時間に食することができ、炊きたて同様の優れた食感
を有するものである。また、本発明において用いられる
トレハロースは非還元性であるため、アルファ米の製造
過程あるいは保存中に米粒が変色（褐変）することがな
い。また、低甘味であるために、ご飯本来の味を損なう
ことがないという優れた特徴を有している。さらに、高
温で長期間保存した場合には、トレハロース無添加のア
ルファ米は、黄色く着色し、吸水復元性が低下するのに
対して、トレハロースを添加したアルファ米は変色する
ことなく、また吸水復元性もほとんど低下することもな
いという優れた性質を有している。このようにして得ら
れた本発明の吸水復元性のよいアルファ米は、長期保存
性携行性に優れたインスタントご飯として、登山等の行
楽、災害時の保存食として用いることができる。また、
具を加えることにより、インスタント加薬ご飯にするこ
ともできる。

【００１８】

【実施例】以下に、参考例および実施例をもって本発明
をより具体的に説明するが、これらはいずれも本発明の
内容を例示するものにすぎず、本発明の範囲を限定する
ものではない。

【００１９】〔実施例１〕精白米１８０ｍｌ（１５７
ｇ）をよく研いだのち、９．４ｇのトレハロースを含む
水溶液３２０ｍｌを加え３０分漬け置きし、日立ＲＺ−
Ｋ２Ａ自動炊飯器^RT（日立製作所製）を用いて炊飯
し、４１０ｇのご飯（トレハロース含量２．３％）を得
た。得られたご飯を1５分間蒸らしたのち、ご飯に約３
６０ｍｌの水を加え米粒をトレー上に重ならぬように手
早く拡げ、余分な水を除いた。次いで、送風乾燥機（Ｋ
ＰＨ３００、タバイエスペック社製）を用い８０℃の熱
風中で２時間乾燥し、１３９．６ｇのアルファ米（トレ
ハロース含量６．０６％）を得た。

【００２０】〔試験例１〕精白米１８０ｍｌ（１５７
ｇ）を炊いて３９８ｇのご飯を得た後、熱風乾燥により
トレハロースを含まないアルファ米１３１．２ｇを調製
した。次に、このトレハロース無添加のアルファ米と実
施例１で製造したトレハロース添加アルファ米を１０．
０ｇづつ発泡スチロール製容器に計り取り、熱湯１７ｍ
ｌを注ぎ、保持時間（蒸らし時間）を６分から３０分ま
で２分毎に変え、パネラー５人が喫食し食味・食感を判
定した。トレハロース添加アルファ米については、パネ
ラー３人が蒸らし時間８分間で「芯」なくなり、炊きた
てに近い満足な食感が得られたと判定し、他の２人は蒸
らし時間１０分間で「芯」もなくなり、炊きたてに近い
満足な食感が得られたと判定した。一方、トレハロース
無添加アルファ米については、パネラー全員が１６分以
下の蒸らし時間では「芯」が残り不十分であり、１８分
以上必要とする者が１名、２０分以上必要とする者が３
名、２２分以上とする者が１名であった。以上の如く、
トレハロース添加アルファ米は、トレハロース無添加ア
ルファ米に比して熱湯を注いでから喫食可能となるまで
の時間が半分以下であり、吸水復元してできあがった御
飯は炊きたてに近い優れた食味・食感を有するものであ
ると判定された。

【００２１】〔試験例２〕トレハロースを添加する代わ
りに、ソルビトール（９．４ｇ）、サッカロース（９．
４ｇ）をそれぞれ添加する以外は実施例１と同様にして
ソルビトール添加アルファ米、サッカロース添加アルフ
ァ米を製造した。試験例１と同様の方法で食味・食感を
調べたところ、パネラー５人全員が１６分以下の蒸らし
時間では、「芯」が残り不充分であった。２０分以上の
蒸らし時間では、ソルビトール添加のものは不快な味が
あり、サッカロース添加のものは甘みがあり、いずれも
ご飯本来の食味・食感は得られないと判定した。

【００２２】〔試験例３〕実施例１で製造したトレハロ
ース添加アルファ米と試験例１で製造したトレハロース
無添加アルファ米の長期保存中の品質劣化の有無につい
て調べた。これらアルファ米を各々シャーレに入れて、
加速試験を行なうため４５℃の恒温器中で５０日間保存
した。トレハロース添加アルファ米においては、保存後
も米粒の色調の変化はなく白色のままであったが、トレ
ハロース無添加アルファ米においては、淡黄色に変色し
ていた。さらに試験例１と同様の方法で復元に要する時
間および食味・食感を調べたところ、トレハロース添加
アルファ米については、パネラー１人が蒸らし時間８分
間で、また他の４人は蒸らし時間１０分間で「芯」もな
くなり、炊きたてに近い満足な食感が得られ、その食味
・食感は保存前のものと変わらず優れた状態が保たれて
いると判定した。一方、トレハロース無添加アルファ米
については、パネラー全員が、熱湯を注いでから３０分
間蒸らしても「芯」が残り、食味・食感ともに保存前の
ものと比べ著しく低下していると判定した。

【００２３】

【発明の効果】本発明の方法、即ち炊飯の際に生米をト
レハロースを含む水に浸漬し加熱して炊いたご飯を、熱
風乾燥することによって、吸水復元性がよく、食味・食
感のいずれもが優れているアルファ米が得られる。この
ようにして得られたアルファ米は、長期の保存にも品質
が低下することなく、携帯に便利なインスタント御飯、
災害時の保存用主食品として用いることが出来る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】トレハロースを含有することを特徴とする
アルファ米。
【請求項２】アルファ米全量に対するトレハロースの含
量が０．１〜１５．０ｗ／ｗ％である請求項１記載のア
ルファ米。
【請求項３】炊飯の際に、トレハロースを精白米に添加
して炊きあげたご飯を熱風乾燥して得られる請求項１記
載のアルファ米。
【請求項４】精白米に対するトレハロースの添加量が
１.０〜１５.０ｗ／ｗ％である請求項３記載のアルファ
米。
【請求項５】炊飯の際に、トレハロースを精白米に添加
して炊いたご飯を熱風乾燥して得られることを特徴とす
る請求項１記載のアルファ米の製造法。
【請求項６】精白米に対するトレハロースの添加量が
１.０〜１５．０ｗ／ｗ％である請求項５記載のアルフ
ァ米の製造法。
【請求項７】トレハロースを含有することを特徴とする
炊いたご飯。
【請求項８】ご飯全量に対するトレハロースの含量が
０．０５〜５．６ｗ／ｗ％である請求項７記載の炊いた
ご飯。