JP2019140962A - 即席米の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
この調湿は、米粒組織の膨潤を目的としている。その後、または並行して行う30分以上の保持は、米粒表面部分に主に分布する水を中心部までの拡散させること目的とするものであり、その後に行われる乾燥処理で多孔質構造の即席米を得るというものである。
即ち、本発明の第一態様によると、乾燥α化米である即席米であって、上記即席米の長軸の長さの平均が、上記即席米の原料米の長軸の長さの平均の160%〜180%である即席米が提供される。
上記即席米が乾燥α化米であり、
原料米を米澱粉のα化温度以上の熱水で煮沸することを含む、吸水米を得る工程(a)と、
上記吸水米を蒸煮することを含む、蒸煮米を得る工程(b)と、
上記蒸煮米を乾燥する工程(c)と
を含む即席米の製造方法が提供される。
また、本発明の他の態様によれば、上記工程(b)で得られた上記蒸煮米の質量は、上記原料米の質量に対して210%〜270%の範囲内である。
したがって、本発明の即席米は、利便性を追求したインスタント食品だけでなく、災害用の保存食としても幅広く活用できる。
本実施形態に係る即席米の製造方法は、
原料米を米澱粉のα化温度以上の熱水で煮沸することを含み、吸水米を得る工程(a)と、
上記吸水米を蒸煮することを含み、蒸煮米を得る工程(b)と、
上記蒸煮米を乾燥する工程(c)と
を含む。
常温浸漬後における原料米の水分含有率は、好ましくは26〜35質量%であり、より好ましくは28〜33質量%である。尚、米澱粉のα化温度以上の熱水に浸漬させない限り、原料米の水分含有率が40質量%以上になることは通常なく、常温浸漬後の原料米の水分含有率が40質量%以上になることはない。以下において、常温浸漬後の原料米を、後述する工程(a)で得られる「高度吸水米」に対し、「低度吸水米」ということがある。
原料米に対する高度吸水米の質量比が210%以上の場合、続く工程(c)の蒸煮処理における澱粉のα化が促進され、米粒が長軸方向に伸長し、即席米としての復元性が向上するため好ましい。また、原料米に対する高度吸水米の質量比が260%以下の場合、澱粉の溶出が抑制され、米粒の外観の変形や塊状化が防止されることに加え、粒感を感じる食感になる。更には、粘りが抑制され、パラパラ状態となるため、作業性の観点からも好ましい。
好ましい煮沸温度や煮沸時間は、使用する原料米の品種や産地、生産年度、処理量等により適宜調整される。煮沸温度は、米澱粉のα化温度以上であればよいが、一形態において、90℃以上であることがより好ましく、90℃以上100℃以下であることが更に好ましい。また、煮沸時間は、一形態において、2〜12分であることが好ましく、6〜10分であることがより好ましい。
本実施形態において、煮沸後に水冷された高度吸水米は、ザル等のメッシュ容器で受けて充分水切りされる。
放置の時間及び温度は、適宜設定することができ、例えば、常温(例えば、10℃〜30℃)で30分〜120分程度放置することが好ましい。
蒸煮米における原料米に対する質量比、並びに、水分含有率に関する上記数値は、通常の炊飯米における原料米に対する質量比、並びに、水分含有率と同程度であるが、本実施形態に係る製造方法の場合、工程(b)における蒸煮処理によるα化時に米粒外部に水が存在しないため、粘性が抑えられ作業性、取り扱いが容易になる。
乾燥の手段は特に限定されるものではない。ベルト式通風乾燥機や棚式通風乾燥機を用いた熱風乾燥により行ってもよく、減圧乾燥機等を用いて行ってもよい。
本実施形態に係る即席米は、原料米に比べ米粒の厚みが減少し、反対に長軸方向に伸長しているが、粒子の変形や壊れが抑制されており、比較的測定は容易である。
後掲に示す各例において、原料米として、表1に示す短粒種又は中粒種の精米を使用した。
同表に示す平均長軸長さは、各検体としての原料米からランダムに100粒サンプリングし、ノギスで計測した長軸長さ100個の平均値である。
原料米として、無洗米ひとめぼれ250gを8つ準備した。各試料を1時間程度、水(温度20℃)に浸漬させた。次いで、各試料について、3〜12分の間で8段階の異なる煮沸時間を設定し、各試料を、96℃の熱水にて、それぞれ設定された煮沸時間において煮沸した。煮沸後直ちに、各々の煮沸時間と同時間30℃の水に浸漬させて冷却し、水切りを行うことにより、高度吸水米を得た。この高度吸水米を乾燥しないように容器内に1時間程度放置して各高度吸水米に含まれる水分を均一化させた。次いで各試料を金網上に載置し、100℃の蒸煮オーブン内で30分かけて完全α化した。得られた蒸煮米(α化米)を、80℃の通風乾燥を行うことで、乾燥α化米からなる即席米を得た。
得られた即席米の復元性は、下記方法により評価した。
得られた即席米30gを紙カップに入れ、熱湯150gを注ぎ、蓋をして5分間経過後の即席米を、目視と食することにより復元性を評価した。復元性は、5分間という復元時間に関する評価と、復元後の風味、食感及び外観に関する評価により評価される。
A:復元が十分である。
B:復元が十分でなく、やや硬いが、供食は可能である。
C:復元しておらず、硬くて供食できない。
A:風味がよく、柔らかく弾力に富み食感に優れ、米肌は滑らかで、米粒の形状の変形や塊状化もなく外観に優れる。
B:評価Aに対し、風味、食感及び外観の何れか1つが劣っている。
C:評価Aに対し、風味、食感及び外観の何れか2つが劣っている。
D:評価Aに対し、風味、食感及び外観のすべてが劣っている。
また、図1は、煮沸時間の相違による即席米の平均長軸長さの変化、及び、煮沸時間の相違による即席米の平均長軸長さの伸長率の変化が示されたグラフである。
表1に記載の無洗米ひとめぼれ及びひとめぼれ以外の5品種について、試験例1と同様に、長軸長さの伸長率と復元性との関係を検討した。試験例1における即席米の製造方法に対し、煮沸時間を適宜変更することにより高度吸水米の質量比を変動させ、即席米の長軸長さの伸長率を調整した以外は、試験例1と同様の方法を用いて、中粒種を含む5品種の各原料米から即席米を製造した。得られた即席米の長軸長さの伸長率と復元性の関係を表3に示す。測定法、評価方法等は試験例1に従った。
無洗米ひとめぼれに、質量比で120質量%の水を加えて吸水させた後、電気炊飯器で炊飯した。原料米である無洗米ひとめぼれの平均長軸長さは4.74mmであるが(表1)、得られた炊飯米は、炊飯後では平均長軸長さは7.7mmとなり、長軸長さの伸長率は約163%であった。しかしこれを乾燥すると、得られた乾燥米の平均長軸長さは6.6mm程度に収縮し、長軸長さの伸長率は140%程度であった。
得られた乾燥米について、上記と同様の方法で復元性を評価した結果、熱湯を注ぎ5分間経過後の乾燥米は、復元できておらず、硬くて供食できなかった。
比較例1で得られた炊飯米を温水に1時間浸漬させることにより、平均長軸長さが9mmの膨潤した炊飯米を得た。これを蒸煮して、原料米に対する質量比が320%である膨潤炊飯米を得、これを乾燥することにより、平均長軸長さが8.7mmで、長軸長さの伸長率が184%の乾燥米を得た。この乾燥米について上記と同様の方法で復元性を評価した結果、熱湯を注ぎ5分間経過後の乾燥米は、復元できており、供食可能な品質ではあったが、乾燥前の米飯のべたつきが大きく、作業性が劣るものであった。また、乾燥後の米粒子の団粒化が甚だしく、これを解砕して単粒化することが困難であった。
現在、国内で市販されている即席米(乾燥α化米)として、尾西食品株式会社「尾西の白飯」と、アルファ食品株式会社「安心米」について、平均長軸長さを測定した。これは、市販精米の平均長軸長さ4.7mmに対しておおよそ153〜156%の値であった。
これら即席米について、上記と同様の方法で復元性を評価した結果、熱湯を注ぎ5分間経過後の乾燥米は、復元できておらず、硬くて供食できなかった。
<付記>
以下に、本願出願当初の特許請求の範囲に記載された発明を付記する。
[1]
乾燥α化米である即席米であって、前記即席米の長軸の長さの平均が、前記即席米の原料米の長軸の長さの平均の160%〜180%である即席米。
[2]
即席米を製造する方法であって、
前記即席米が乾燥α化米であり、
原料米を米澱粉のα化温度以上の熱水で煮沸することを含む、吸水米を得る工程(a)と、
前記吸水米を蒸煮することを含む、蒸煮米を得る工程(b)と、
前記蒸煮米を乾燥する工程(c)と
を含む即席米の製造方法。
[3]
前記即席米は、その長軸の長さの平均が、前記原料米の長軸の長さの平均の160%〜180%である、[2]に記載の即席米の製造方法。
[4]
前記工程(a)は、煮沸した後に水冷することを更に含む、[2]又は[3]に記載の即席米の製造方法。
[5]
前記工程(a)は、煮沸した後、若しくは、煮沸した後に水冷することを含む場合には水冷の後で、前記吸水米に含まれる水分を均一化することを更に含む、[2]〜[4]のいずれか1項に記載の即席米の製造方法。
[6]
前記工程(a)で使用する米澱粉のα化温度以上の前記熱水が、90℃以上の熱水である、[2]〜[5]のいずれか1項に記載の即席米の製造方法。
[7]
前記工程(a)で得られた前記吸水米は、米粒表面の澱粉がα化され、且つ、米粒内部に含まれる澱粉の少なくとも一部がα化していない状態である、[2]〜[6]のいずれか1項に記載の即席米の製造方法。
[8]
前記工程(a)で得られた前記吸水米の質量は、前記原料米の質量に対して210%〜260%の範囲内である、[2]〜[7]のいずれか1項に記載の即席米の製造方法。
[9]
前記工程(b)で得られた前記蒸煮米の質量は、前記原料米の質量に対して210%〜270%の範囲内である、[2]〜[8]のいずれか1項に記載の即席米の製造方法。
[10]
前記工程(a)の前に、前記原料米を水に浸漬する工程を更に含む、[2]〜[9]のいずれか1項に記載の即席米の製造方法。
Claims (10)
- 乾燥α化米である即席米であって、前記即席米の長軸の長さの平均が、前記即席米の原料米の長軸の長さの平均の160%〜180%である即席米。
- 即席米を製造する方法であって、
前記即席米が乾燥α化米であり、
原料米を米澱粉のα化温度以上の熱水で煮沸することを含む、吸水米を得る工程(a)と、
前記吸水米を蒸煮することを含む、蒸煮米を得る工程(b)と、
前記蒸煮米を乾燥する工程(c)と
を含む即席米の製造方法。 - 前記即席米は、その長軸の長さの平均が、前記原料米の長軸の長さの平均の160%〜180%である、請求項2に記載の即席米の製造方法。
- 前記工程(a)は、煮沸した後に水冷することを更に含む、請求項2又は3に記載の即席米の製造方法。
- 前記工程(a)は、煮沸した後、若しくは、煮沸した後に水冷することを含む場合には水冷の後で、前記吸水米に含まれる水分を均一化することを更に含む、請求項2〜4のいずれか1項に記載の即席米の製造方法。
- 前記工程(a)で使用する米澱粉のα化温度以上の前記熱水が、90℃以上の熱水である、請求項2〜5のいずれか1項に記載の即席米の製造方法。
- 前記工程(a)で得られた前記吸水米は、米粒表面の澱粉がα化され、且つ、米粒内部に含まれる澱粉の少なくとも一部がα化していない状態である、請求項2〜6のいずれか1項に記載の即席米の製造方法。
- 前記工程(a)で得られた前記吸水米の質量は、前記原料米の質量に対して210%〜260%の範囲内である、請求項2〜7のいずれか1項に記載の即席米の製造方法。
- 前記工程(b)で得られた前記蒸煮米の質量は、前記原料米の質量に対して210%〜270%の範囲内である、請求項2〜8のいずれか1項に記載の即席米の製造方法。
- 前記工程(a)の前に、前記原料米を水に浸漬する工程を更に含む、請求項2〜9のいずれか1項に記載の即席米の製造方法。
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