JPH07327617A - 連続炊飯方法及び連続炊飯装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 浸漬時間を短縮して、炊き上がった米飯の食
味を向上させるとともに、連続炊飯を可能とする。 【構成】 洗米装置２と一次蒸煮装置３と浸漬装置４と
二次蒸煮装置８とで連続炊飯装置を構成する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、連続炊飯方法及び連続
炊飯装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】給食会社や外食産業等において、炊飯装
置により毎日大量の米飯が製造されている。この炊飯装
置として、例えば特開昭６２−２５８６１７号公報に開
示された炊飯装置がある。その構成は、穀類の移動方向
の下手側から穀類供給装置と、洗米装置と、低温浸漬装
置と、一次蒸し装置と、高温浸漬装置と、二次蒸し装置
とを備え、それぞれの装置を穀類通路で連絡している。

【０００３】次にその作用を述べる。米は穀類供給装置
から研磨装置に供給されて研磨された後、洗米装置で洗
米されてから低温浸漬装置の浸漬タンクで所定時間浸漬
される。浸漬が終了した米は、一次蒸し装置のネットコ
ンベア上を移送中に噴出する蒸気により蒸煮されてα化
が行われ、α化された米は高温浸漬装置でα化が促進さ
れる。高温で浸漬された米は、二次蒸し装置のネットコ
ンベア上を移送中に再び蒸煮されて米飯が製造される。

【０００４】他の炊飯装置として、洗米した米を所定時
間浸漬タンクで浸漬を行い、浸漬済みの米と炊飯用の水
とを計量して炊飯釜へ供給し、炊飯釜を搬送コンベアで
搬送する間に加熱して炊飯を行うものも広く普及してい
る。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】従来の炊飯装置におい
ては、洗米した米を必ず１〜２時間の浸漬を行ってい
る。この浸漬を行わなかったり浸漬時間が短いと、炊き
あがった米飯は粘りがなく食味が極端に悪くなってしま
う。つまり、この浸漬は、加熱時に熱伝導を容易にする
ために必要な操作であり、米粒の内部まで吸水させない
で加熱を開始すると、米粒表層部に糊層ができ、この糊
層によって内部への熱伝導が妨げられる。そのため、炊
き上がった米飯は、表面は水っぽいが内部は芯のある硬
い飯に仕上がってしまう。良好な食味の米飯を得るため
には、充分な時間の浸漬は必要不可欠であった。しか
し、米を浸漬装置に浸漬すると、その浸漬時に米粒から
成分（でんぷん）が溶出し、その溶出量は時間とともに
増大する。そして、成分が溶出することにより、炊き上
がった米飯の食味は低下するという欠点があった。ま
た、浸漬が終了するまで蒸煮等の次工程の作業を行うこ
とができず、連続的な炊飯処理を行うことができないと
いう欠点があった。さらに、浸漬装置は大量の米と水と
を長時間貯留できる容量が必要であり、大型の装置にな
ってしまい、その設備費用が大幅に上昇したり、大きな
設置面積が必要となるという欠点があった。

【０００６】本発明は、上記のような欠点を解消して、
浸漬時間を大幅に短縮して米粒からの成分の溶出量を大
幅に減少させ、炊き上がった米飯の食味を向上させるこ
とができるとともに、連続的な炊飯を可能とする連続炊
飯方法及び連続炊飯装置を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】米粒を洗米後、直ちに一
次蒸煮してから浸漬し、浸漬した前記米粒を二次蒸煮し
て炊飯する。

【０００８】米粒を洗米する洗米装置と、洗米した米粒
を直ちにα化する一次蒸煮装置と、α化した米粒を浸漬
する浸漬装置と、浸漬した米粒を再びα化する二次蒸煮
装置とで連続炊飯装置を構成する。

【０００９】

【作用】洗米装置により洗米された米粒は、直ちに一次
蒸煮装置に送られて蒸煮され、蒸煮によりα化された米
粒は浸漬装置により浸漬されてから、二次蒸煮装置によ
り再びα化されて連続的に炊飯処理が行われる。

【００１０】

【実施例】本発明の実施例を図面を参照しながら説明す
る。図１は本発明を実施した連続炊飯装置のフローチャ
ート、図２は連続炊飯装置の構成図、図３は洗米機の側
断面図、図４は蒸煮機の側断面図、図５は回転浸漬装置
の側断面図、図６は振動搬送機の側断面図、図７は流下
式蒸煮機の側断面図である。

【００１１】連続炊飯装置１の洗米機２を蒸煮機３を介
して回転浸漬装置４に連絡し（図１、図２参照）、回転
浸漬装置４を、中継ホッパ５、ポンプ６、振動搬送機７
を介して流下式蒸煮機８に連絡する。１１は洗米機２で
洗米された米粒に水分を添加する加湿装置、１２は振動
搬送機７で排水された水を加温して再び回転浸漬装置４
に供給する循環タンク、１３は蒸煮機３、流下式蒸煮機
８及び循環タンク１２に供給する蒸気を発生させるボイ
ラー、１４は洗米機２に温水を供給する場合に使用する
温水タンク（通常は洗米機２には常温水を供給する）で
ある。

【００１２】次に図３により洗米機２の構成を説明す
る。供給ホッパ１５の下部に、横設した定量供給スクリ
ュー１６を連絡し、定量供給スクリュー１６はモータ１
７によって駆動されるとともに、その搬送終端を、竪軸
１３７に形成した送り込みスクリュー１８に連絡する。
ほぼ垂直に立設した竪軸１３７を挿通する送り込み筒１
９と一次洗米筒２０とを連続して上下に設け、上方の送
り込み筒１９内に送り込みスクリュー１８を、一次洗米
筒２０内に撹拌翼２１をそれぞれ竪軸１７に軸着して設
ける。送り込みスクリュー１８と撹拌翼２１とは、竪軸
１７がモータ２２によって回転されることにより回転す
る。

【００１３】一次洗米筒２０の下方には、軸受部２３，
２４によって回転自在に軸支される横送りスクリュー２
５を横設する。連結ホッパ２６の下部を供給口２７に連
絡し、横送りスクリューの排出端を排出樋２８の排出口
２９に連絡する。横送りスクリュー２５を挿通する二次
洗米筒３０と脱水筒３１とを一体に連結し、二次洗米筒
３０と脱水筒３１とは回転自在に形成される。二次洗米
筒３０に形成した溝部１３８と、両軸モータ３２のプー
リ３３とをＶベルト３４により連結し、他方のプーリ３
５とスクリュー軸３６のプーリ３７とをＶベルト３８に
より連結する。

【００１４】次に図４により蒸煮機３の構成を説明す
る。蒸煮機３は立設した機枠３９により内部を貯留室４
０に形成し、貯留室４０の底部中央に横送スクリュー４
１を横設した排出樋４２を設け、排出樋４２の排出端に
排出口４３を開口する。機枠３９を固定する架台４４内
にモーター４５を取り付け、モータ４５の軸に軸着した
プーリ４６と横送りスクリュー４１の軸に軸着したプー
リ４７とをＶベルト４８により連結する。貯留室４０の
下方に複数個の孔４９を穿設する蒸気管５０を横設し、
蒸気管５０はボイラ１３に連絡する。５１は貯留室４０
内の余剰な水分を機外へ排出する排水管である。

【００１５】次に図５により回転浸漬装置４の構成を説
明する。回転浸漬装置４の機枠５２内に無孔の回転筒体
５３を横設し、回転筒体５３の一方は、回転筒体５３の
外周に取り付けた環状体５４を介して支持輪５５に回転
自在に支持され、他方は支持板５６に取り付けた回転軸
５７を介して軸受５８に回転自在に支持される。回転筒
体５３の内周壁に米粒を搬送する螺旋翼５９を周設し、
回転筒体５３の前方開口部６０に供給口６１を開口した
供給樋６２を連絡する。回転筒体５３の後方開口を排出
口６３に形成し、排出口６３に排出樋６４を連絡する。
回転筒体６３と支持板５６は複数本の連結杆６５により
連結されているため、米粒は連結杆６５と連結杆６５と
で形成される空間から排出樋６４へ排出される。６６は
回転筒体を回転させるモータであり、モータ６６の軸に
軸着したプーリ６７と回転軸５７に軸着したプーリ６８
とをベルト６９により連結する。７０は米粒の浸漬時に
回転筒体５３から漏出する水を集める排水樋であり、排
水樋７０に排水管７１を連絡する。

【００１６】次に図６により振動搬送機７の構成を説明
する。供給口７２を開口した供給樋７３に搬送樋７４を
連結し、搬送樋７４の下部を多孔壁の搬送網７５に形成
する。搬送樋７４の中間部に回動装置（図示せず）によ
り回動する仕切板７６を設け、搬送樋７４の排出端に排
出口７７を開口する。搬送樋７４下部の一方はスプリン
グ７８、支脚７９を介して架台８０に、他方はスプリン
グ８１を介して架台８０にそれぞれ連絡し、搬送樋７４
に振動装置８２を連結する。搬送網７５の下方に排水樋
８３の排水室８４を連絡し、排水樋８３に排水筒８５を
連結する。

【００１７】次に図７により流下式蒸煮機８の構成を説
明する。立設した内部機枠８６により内部を蒸煮室８７
に形成し、蒸煮室８７にバルブ板８８Ａを各２枚、バル
ブ板８８Ｂを各５枚それぞれに横設する。バルブ板８８
を複数の孔８９を穿設したバルブ軸９０に取り付け、バ
ルブ軸９０に蒸気供給管９１を接続する。９２は圧縮空
気の作動によりバルブ板８８を回動するトルクアクチュ
レータであり、９３はトルクアクチュレータ９２への圧
縮空気の供給及び停止を行う電磁弁制御装置である（図
１参照）。内部機枠８６と外部機枠９４とで形成される
空間を排水路９５とし、排水路９５には内部機枠８６の
外壁及び外部機枠９４の内壁に生じる結露水が排水され
るととともに、蒸気室８７内の水分が排水管９６を介し
て排水路９５に排出される。蒸煮室８７の上部を供給口
９７に下部を排出樋９８の排出口９９にそれぞれ連絡
し、排水路９５に排水口１００を開口した排水樋１０１
を連絡する。また、１４０は蒸気室８７に供給する蒸気
を追加熱するヒータであり、ヒータ１４０はバルブ軸９
０Ａ，９０Ｂに連絡する。

【００１８】次に上記構成における作用を説明する。供
給ホッパ１５に投入された原料精白米（含水率１３．４
％）は、定量供給スクリュー１６によって送り込み筒１
９内へ連続的に一定量で供給され、送り込み筒１９内の
米粒は、送り込みスクリュー１８によって下方の一次洗
米筒２０へ送り込まれる。一次洗米筒２０内の米粒は、
給水ノズル１３３から給水される洗米用水とともに撹拌
翼２１によって撹拌され、この撹拌作用により米粒表層
部の糊粉層が水中に溶け出す。給水ノズル１３３から供
給される洗米用水は通常は常温水であるが、温水タンク
１４から温水を供給して洗米を行ってもよい。一次洗米
を５〜６秒間で終了した米粒は、一次洗米筒２０の下端
から連結ホッパ２６内に落下して供給口２７から二次洗
米筒３０内に流入する。高速回転する二次洗米筒３０に
より米粒と水とが撹拌されるとともに、二次洗米筒３０
よりも高速で、かつ同方向に回転する横送りスクリュー
２５により排出口２９側へ搬送される。二次洗米作用を
約４秒間受けた米粒は、脱水筒３１で遠心脱水作用によ
り、洗米済みの水とともに米粒に付着した水が除去さ
れ、脱水された水は排水室１３９から排水樋１３４へ流
下してから機外へ排出される。脱水筒３１を通過するこ
とにより脱水された米粒（含水率１５．３％）は、排出
口２９から排出樋２８を経て機外へ排出される。

【００１９】洗米機２から排出された米粒は加湿装置１
１により水分が添加され、この水分添加により米粒の含
水率は２０％に上昇する。

【００２０】加湿装置１１により水分添加された米粒は
蒸煮機３の貯留室４０に投入され、貯留室４０内を流下
する間に蒸気管５０の孔４９から噴出する蒸気により蒸
煮される。蒸気は蒸気管５０から下向きに噴出される
が、蒸気は軽くて上昇する性質があるため、蒸気管５０
より上に貯留される米粒であっても、米粒間を上昇する
蒸気により蒸煮される。なお、蒸気管５０から噴出され
る蒸気の蒸気圧は３．０ｋｇｆ／ｃｍ^２であり、米粒は
約１０分間滞留して貯留室４０内で蒸煮される。蒸煮の
終了した米粒（含水率は２８．５％に上昇）は、横送ス
クリュー４１により搬送されて排出樋４２から排出口４
３を経て機外へ排出される。この蒸煮機３で一次蒸煮
（予備蒸煮）を行うことにより、次の浸漬工程での吸水
速度が速くなる。また、この一次蒸煮により米粒は部分
的にα化される。

【００２１】一次蒸煮（予備蒸煮）を行うことにより、
浸漬工程での吸水速度が速くなる理由を次に述べる。米
の生デンプン粒子は、ブドウ糖分子鎖の一部がある程度
規則正しく配列して部分的に密な集合状態、すなわちミ
セル（ｍｉｃｅｌｌ）という部分と不規則な部分とが入
りまじっている。このミセル構造は水分子が入らないほ
ど狭い間隙で並んでいるが、デンプンを水と加熱してゆ
くとデンプン粒は膨潤する。つまり、水およびデンプン
の分子が、加熱によって運動が盛んになり、ミセルの一
番外側のミセル構成エネルギーよりも分子の運動エネル
ギーのほうが大きくなると、ミセル構造の一部がくずれ
て隙間ができる。この隙間に水分子が侵入し、順次外側
のミセルがくずれて膨潤する。このように、米粒を一次
蒸煮して加熱することによりミセル構造がこわれて、次
工程の浸漬工程での吸水速度が速くなり、浸漬時間を大
幅に減少させることができる。

【００２２】従来の炊飯装置の浸漬時間は１〜２時間で
あるが、このような長時間の浸漬を行うと、浸漬時に米
粒から成分が溶出し、その溶出量は時間とともに増大し
て、成分の溶出により炊き上がった米飯の食味は低下す
る。しかし、本発明のように、一次蒸煮後直ちに浸漬を
行うことにより、浸漬時間を大幅に減少させることがで
きる。浸漬時間が減少することにより、米粒からの成分
の溶出量が減少し、炊き上がった米飯の食味は大幅に向
上する。

【００２３】蒸煮機３により蒸煮された米粒は、回転浸
漬装置４の供給口６１から供給樋６２を流下して回転筒
体５３内に供給され、浸漬用水（７０℃）は循環タンク
１２から供給樋６２に供給されて同様に回転筒体５３内
に供給される。回転筒体５３内に供給された米粒は、螺
旋翼５９により回転筒体５３内を排出側へ搬送されると
きに、温水により浸漬される。米粒は回転筒体５３内を
約１０分間浸漬され、浸漬の終了した米粒（含水率４
５．８％に上昇）は排出口６３から排出樋６４を流下
し、中継ホッパ５からポンプ６により振動搬送機７へ送
られる。このように、回転浸漬装置４で浸漬を行うこと
により、米粒は高水分となり、次の二次蒸煮でのα化が
速く進行する。なお、本実施例において使用した米粒は
短粒種であるが、長粒種の米粒を使用するのであれば浸
漬水の温度は約８０℃で浸漬時間は約１５分間が適当で
ある。

【００２４】米粒と水とは振動搬送機７の供給口７２へ
投入され、供給樋７３から搬送網７５上へ落下してから
排出口７７側へ流下される。その時、米粒は仕切板７６
により一定時間振動網７５上に滞留され、振動装置８２
による振動作用により水切りが行われる。水切りされた
水は搬送網７５の孔から排水室８４に排出され、排水樋
８３を流下して排水筒８５から機外へ排出される。次工
程の流下式蒸煮機８の最上段の米粒が落下されると、回
動装置（図示せず）を作動させて仕切板７６を回動させ
ることにより、水切りされた米粒は搬送樋７４を流下し
て排出口７７から機外へ排出される。

【００２５】振動搬送機７で水切りされた米粒は、流下
式蒸煮機８の供給口９７から蒸煮室８７へ落下してバル
ブ板８８Ｂ上に滞積され、滞積が終了するとバルブ板８
８Ａが半転して、バルブ板８８Ａのバルブ軸９０の孔８
９から噴射される蒸気により米粒層が蒸煮される。バル
ブ板８８Ｂ上の米粒が所定時間蒸煮されると、バルブ板
８８Ｂが半転して米粒がバルブ板８８Ａ上に落下して滞
積され、滞積が終了するとバルブ板８８Ｂが半転して、
バルブ板８８Ｂのバルブ軸９０の孔８９から噴射される
蒸気により米粒は蒸煮される。このようにバルブ板８８
Ａとバルブ板８８Ｂとが交互に回転されることにより、
米粒は蒸煮されながら蒸煮室８７内を流下する。なお、
バルブ板８８を半転させた時に確実に米粒を落下できる
ように、米粒層の厚みはバルブ板８８半径より小さく形
成する（本実施例においては約５ｃｍ）。また、蒸気の
温度は１００℃、蒸気圧は７．５ｋｇｆ／ｃｍ^２、蒸煮
時間は２０分、蒸煮後の含水率は５３．２％に上昇す
る。ところで、蒸煮室８７を流下する米粒は、蒸煮によ
り表面が軟らかくなり米粒がたがいに結着してしまう。
そこで、流下式蒸煮機８に供給する蒸気の一部を加熱す
ることによりこの結着を防止する。つまり、流下式蒸煮
機８に供給する蒸気の一部はヒータ１４０により追加熱
され、加熱された蒸気はバルブ軸９０Ａ，９０Ｂの孔よ
り蒸煮室８７内に供給される。蒸気がヒータ１４０に加
熱されるために相対温度が低下し、その相対温度の低下
により比較的乾燥した空気が米粒に供給される。それに
より、米粒表面が軽く乾燥されて米粒どうしの結着が防
止され、次工程のほぐし装置（図示せず）でのほぐしを
確実に行うことができる。ほぐしの終了した米飯は、保
温容器に収容されて出荷されたり、保存庫で保存され
る。

【００２６】なお、蒸煮機３，８における蒸気圧力及び
蒸煮時間、浸漬装置４における水温及び浸漬時間、米粒
の仕上げ含水率は本実施例の数値に限られず種々に設定
可能である。

【００２７】

【発明の効果】本発明における連続炊飯方法及び連続炊
飯装置によれば、一次蒸煮を行うことにより浸漬工程で
の吸水速度が大幅に向上して、浸漬時間を大幅に短縮す
ることができる。そのため、従来のように長時間浸漬を
行う必要がなく、短時間で充分な浸漬が可能となる。浸
漬時間が減少することにより、米粒からの成分の溶出量
が減少し、炊き上がった米飯の食味は大幅に向上する。
また、洗米から蒸煮まで連続的に作業を行うことがで
き、米飯を連続的に製造することができる。さらに、短
時間で充分な浸漬が可能となるため、浸漬装置を大幅に
小型化でき、設備コストの低減と設備面積の縮小が可能
となる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明を実施した連続炊飯装置のフローチャー
ト。

【図２】連続炊飯装置の構成図。

【図３】洗米機の側断面図。

【図４】蒸煮機の側断面図。

【図５】回転浸漬装置の側断面図。

【図６】振動搬送機の側断面図。

【図７】流下式蒸煮機の側断面図。

【符号の説明】

１ 連続炊飯装置 ２ 洗米機 ３ 蒸煮機 ４ 回転浸漬装置 ５ 中継ホッパ ６ ポンプ ７ 振動搬送機 ８ 流下式蒸煮機 １１ 加湿装置 １２ 循環タンク １３ ボイラー １４ 温水タンク １５ 供給ホッパ １６ 定量供給スクリュー １７ モータ １８ 送り込みスクリュー １９ 送り込み筒 ２０ 一次洗米筒 ２１ 撹拌翼 ２２ モータ ２３ 軸受部 ２４ 軸受部 ２５ 横送スクリュー ２６ 連結ホッパ ２７ 供給口 ２８ 排出樋 ２９ 排出口 ３０ 二次洗米筒 ３１ 脱水筒 ３２ 両軸モータ ３３ プーリ ３４ Ｖベルト ３５ プーリ ３６ スクリュー軸 ３７ プーリ ３８ Ｖベルト ３９ 機枠 ４０ 貯留室 ４１ 横送りスクリュー ４２ 排出樋 ４３ 排出口 ４４ 架台 ４５ モータ ４６ プーリ ４７ プーリ ４８ Ｖベルト ４９ 孔 ５０ 蒸気管 ５１ 排水管 ５２ 機枠 ５３ 回転筒体 ５４ 環状体 ５５ 支持輪 ５６ 支持板 ５７ 回転軸 ５８ 軸受 ５９ 螺旋翼 ６０ 開口部 ６１ 供給口 ６２ 供給樋 ６３ 排出口 ６４ 排出樋 ６５ 連結杆 ６６ モータ ６７ プーリ ６８ プーリ ６９ ベルト ７０ 排水樋 ７１ 排水管 ７２ 供給口 ７３ 供給樋 ７４ 搬送樋 ７５ 搬送網 ７６ 仕切板 ７７ 排出口 ７８ スプリング ７９ 支脚 ８０ 架台 ８１ スプリング ８２ 振動装置 ８３ 排水樋 ８４ 排水室 ８５ 排水筒 ８６ 内部機枠 ８７ 蒸煮室 ８８ バルブ板 ８９ 孔 ９０ バルブ軸 ９１ 蒸気供給管 ９２ トルクアクチュレータ ９３ 電磁弁制御装置 ９４ 外部機枠 ９５ 排水路 ９６ 排水管 ９７ 供給口 ９８ 排出樋 ９９ 排出口 １００ 排水口 １０１ 排水樋 １３３ 給水ノズル １３４ 排水樋 １３７ 竪軸 １３８ 溝部 １３９ 排水室 １４０ ヒータ

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 米粒を洗米後、直ちに一次蒸煮してから
   浸漬し、浸漬した前記米粒を二次蒸煮することを特徴と
   する連続炊飯方法。
2. 【請求項２】 米粒を洗米する洗米装置と、洗米した米
   粒を直ちにα化する一次蒸煮装置と、α化した米粒を浸
   漬する浸漬装置と、浸漬した米粒を再びα化する二次蒸
   煮装置とからなることを特徴とする連続炊飯装置。