KR101524846B1 - 현미의 전처리 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (a) 현미를 물에 침지하여 건물 중량을 기준으로 수분함량이 10-50 중량%인 습윤 현미를 수득하는 단계; 및 (b) 상기 습윤 현미에 과열수증기를 처리하여 전처리된 현미를 수득하는 단계를 포함하는 현미의 전처리 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따르면, 수분흡수 속도가 현저히 개선되어 취반속도가 높아지므로 백미와 혼합된 상태에서도 양호하게 취반 가능하고, 식미가 향상됨과 동시에 저작이 용이하며, 저장 수명이 연장된 전처리된 현미를 얻을 수 있다.

Description

현미의 전처리 방법{Methods for Pre-Treatment of Brown Rice}

본 발명은 현미의 수분흡수속도를 현저히 개선하기 위한 현미의 전처리 방법에 관한 것이다.

현미는 식이섬유, 미량원소, 비타민, 항산화제 등과 같은 질병예방에 중요한 영양기능성분을 풍부하게 함유하고 있어 변비개선, 콜레스테롤 값의 저하, 비만 해소, 혈당치 개선, 빈혈방지, 자율신경실조증에 대한 회복기능 등을 나타내는 것으로 알려져 있고, 최근 이와 같은 현미의 가치가 재인식되면서 국민들의 현미에 대한 관심이 고조되고 있으며 건강식품으로서 가치가 높이 평가되고 있다. 그러나 현미는 밥을 짓기 어렵고, 강층이 잘 소화되지 않아 양양성분이 충분히 흡수되지 못하며, 식미도 좋지 못하여 높이 평가되는 가치에 비해 소비가 증대되지 못하고 있다.

현미의 구조는 바깥쪽부터 (a) 과피(果皮, pericap)·종피(種皮, seed coat, testa)·호분층(糊粉層)으로 구성된 미강층(rice bran), (b) 쌀알의 기부(基部)의 작은 부분을 차지하고 있는 배(胚, embryo, 쌀눈) 및 (c) 나머지 대부분을 차지하는 배젖(胚乳, endosperm, 전분층)의 3부분으로 구성되어 있다. 일반적으로 강층 및 배아가 현미의 약 10 중량%를 점하고 있으므로 원료가 이상적인 것이면 강층을 전부 박리, 제거한 백미의 수율은 90 중량% 전후이다

일반적으로 백미밥을 취반할 때 원료인 백미(일반적으로 수분함량은 11-15 중량%)를 물에 침지하여 수분함량 24-26 중량% 정도로 흡수 및 팽윤시켜 취반하면 수분함량 65 중량% 정도의 맛있는 백미밥을 지을 수 있다. 백미에 수분함량 24-26 중량% 정도로 수분이 흡수되기 위해서는 약 30분 정도 수침하면 된다.

반면, 현미는 상술한 바와 같이 치밀한 강층으로 둘러싸여 있어 수화속도 뿐만 아니라 취반속도도 백미에 비해 약 2배 느리고, 식미도 좋지 못하다. 특히 현미의 외강층을 구성하고 있는 과피와 종피에는 섬유질 및 납물질(蠟物質)이 함유되어 있어 방수작용을 하므로 물에 6시간 정도 침치하여야 수분함량 22-26 중량% 정도로 수분을 흡수하게 된다. 더욱이 상기의 수분흡수량으로는 외부층이 충분히 연화되지 못하기 때문에 현미밥을 지을 때 영업용으로는 고압 취반기를, 일반 가정에서는 압력솥을 사용한다.

현미는 일반적으로 하룻밤 물에 침지한 후 취반하는데 물에 침지하여 수분이 흡수된 현미를 압력솥으로 취반하여도 얻어진 현미밥은 단단하고 끈기가 없어 밥알이 흩어지고, 씹을 때 약간의 힘이 필요하여 먹기 어려우며, 병자, 노인 또는 어린이가 항상 먹기에는 무리가 있는 등 여러 가지 문제가 있다.

최근 현미를 일반 백미와 동일한 조건에서 취반되게 하기 위하여 여러 가지 전처리를 행하고 있다. 현미의 취반속도가 백미에 비해 느린 1차 원인은 현미의 수화속도가 느리기 때문이고, 쌀이 균일하게 취반되게 하기 위해서는 쌀알의 중심까지 물이 빨리 침투하여 쌀알 내부의 수분분포가 균일하여야 한다. 따라서 현미를 일반 백미와 동일한 조건에서 취반되게 하기 위해서는 현미의 흡수속도를 개선하는 것이 무엇보다 중요하며, 이를 위하여 기계적인 부분 도정(대한민국 공개특허 제2004-0046380호), 강층에 기계적으로 상처를 주는 방법(대한민국 공개특허 제2005-0054411호), 효소도정(일본 공개특허 제1998-094368호) 및 팽화현미(대한민국 공개특허 제2004-0004750호) 등의 기술이 제안되었다.

전술한 바와 같이 현미의 외강층을 구성하는 과피와 종피가 섬유질 및 납물질(蠟物質)을 함유하여 방수작용을 하므로 상기 외강층을 제거한다면 현미의 흡수속도는 현저히 개선될 수 있다. 따라서 최근 부분 도정한 현미가 상품으로 시판되고 있고 상기 부분 도정한 현미는 흡수특성이 상당히 개선되었으나, 일반 백미용 취반기로 취반된다고 할 수 없으며 백미의 취반조건과 상당한 차이가 있어 백미와 현미를 혼합한 상태서 취반할 수 없는 문제점이 있다.

본 발명에서는 이와 같은 기술적 배경에서 현미의 흡수성을 획기적으로 개선하여 취반성 및 기호성은 백미에 근접하면서 현미 원곡의 영양성분을 그대로 보존할 수 있는 새로운 전처리 방법을 제공하여 기존의 백미 위주의 소비 형태에서 벗어나 현미의 소비를 촉진하고자 한다.

본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허 문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.

본 발명자들은 현미의 취반특성을 향상시킬 수 있는 방법을 개발하기 위하여 예의 연구 노력한 결과, 현미의 수분흡수속도를 백미 수준까지 향상시키는 것이 현미의 취반특성을 향상에 가장 중요함을 발견하였다. 따라서 습윤 현미에 과열수증기를 단시간 처리하여 순간적으로 고온으로 가열함으로써 강층 부분을 팽화하여 파괴시키는 경우, 현미의 수분흡수속도가 현저히 개선되어 취반속도가 높아지므로 백미와 혼합된 상태에서도 양호하게 취반이 가능해질 뿐만 아니라 식미가 향상되고 저작이 용이하며, 저장 수명도 연장됨을 확인함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서 본 발명의 목적은 현미의 전처리 방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 전처리된 현미를 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.

본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음 단계를 포함하는 현미의 전처리 방법을 제공 한다: (a) 현미를 물에 침지하여 건물 중량을 기준으로 수분함량이 10-50 중량%인 습윤 현미를 수득하는 단계; 및 (b) 상기 습윤 현미에 과열수증기를 처리하여 전처리된 현미를 수득하는 단계.

본 발명자들은 현미의 취반특성을 향상시킬 수 있는 방법을 개발하기 위하여 예의 연구 노력한 결과, 현미의 수분흡수속도를 백미 수준까지 향상시키는 것이 현미의 취반특성 향상에 가장 중요함을 발견하였다. 따라서 습윤 현미에 과열수증기를 단시간 처리하여 순간적으로 고온으로 가열함으로써 강층 부분을 팽화하여 파괴시키는 경우, 현미의 수분흡수속도가 현저히 향상되어 백미와 혼합된 상태에서도 양호하게 취반이 가능해질 뿐만 아니라 식미가 향상되고 저작이 용이하며, 저장 수명도 연장됨을 확인하였다.

따라서 본 발명은 현미의 전처리 방법에 관한 것이다.

본 발명의 방법을 각각의 단계 별로 상세하게 설명하면 다음과 같다:

단계 (a): 습윤 현미의 수득

본 발명에 따르면, 우선 현미를 물에 침지하여 건물 중량을 기준으로 수분함량이 10-50 중량%인 습윤 현미를 수득한다.

본 명세서 용어 “현미”는 수확한 벼를 도정기를 이용하여 왕겨만 벗겨낸 것을 의미한다. 현미의 구조는 바깥쪽부터 과피, 종피 및 호분층 등의 미강층과 쌀알의 기부의 작은 부분을 차지하고 있는 쌀눈 및 나머지의 대부분을 차지하는 배젖으로 이루어져있다.

본 발명에서 이용되는 현미는 당업계의 어떠한 현미도 포함한다. 예를 들어, 맵쌀현미 및 찹쌀현미 등이 포함되고, 상기 현미를 도정한 직후의 고수분 현미 및 건조한 현미 등이 포함되며, 부분 도정한 현미 등이 포함된다.

본 명세서 용어 “수분함량”은 고형분의 중량에 대한 수분의 중량을 백분율로 나타낸 것을 의미한다.

본 발명에서 현미를 물에 침지하기 전 현미에 혼입되어 있는 미숙립 또는 피해립을 메쉬체로 선별한 후 이를 세척한다. 상기 세척된 현미를 물에 일정시간 침지한다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 침지는 10-70℃의 물에서 5분-60분 동안 실시하고, 보다 바람직하게는 5-50℃의 물에서 5-30분 동안 실시하며, 가장 바람직하게는 10-30℃의 물에서 5-15분 동안 실시한다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (a)는 현미를 물에 침지시킨 후 컨디서닝(conditioning) 처리를 하여 실시되고, 상기 컨디서닝은 물에 침지된 현미를 물에서 꺼내어 정치(kept to stand)시키는 과정을 포함하며, 이에 의해 상기 습윤 현미의 강층이 연화된다.

본 명세서 용어 “컨디서닝”은 상기 물에 일정시간 침지한 현미를 꺼내어 물기를 제거하고, 현미의 표면수가 강층으로 흡수되어 강층이 연화되도록 일정 온도에서 일정 시간 동안 저장용기에서 정치하는 것을 의미한다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 습윤 현미는 강층 부분의 수분함량이 내부의 수분함량보다 크다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 컨디서닝은 10-60℃ 온도 및 1-12시간 조건으로 실시되고, 보다 바람직하게는 15-40℃ 온도 및 1-6시간 조건으로 실시된다.

상기 습윤 현미의 수분함량은 건물 중량을 기준으로 수분함량이 10-50 중량%이고, 바람직하게는 10-30 중량%이다.

단계 (b): 전처리된 현미 수득

단계 (a) 실시 이후, 단계 (a)의 결과물인 습윤 현미에 과열수증기를 처리하여 전처리된 현미를 수득한다.

본 명세서 용어 “과열수증기(superheated steam)”는 포화수증기의 압력을 대기압 상태로 그대로 유지하면서 100℃보다 높은 온도로 가열한 포화온도 이상의 수증기를 의미한다. 일반적으로 증기 또는 스팀(steam)이라 부르는 포화수증기와는 가열특성에 차이가 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 전처리된 현미는 강층 부분이 팽화 파괴되고 내부 조직이 다공질화 된 현미이다.

100℃의 증기, 즉 대기압의 100℃ 포화수증기로 현미를 가열하는 경우 초기 포화수증기는 현미와 접촉하면 응축되어 표면에 응축수가 생성된다. 이때 어느 정도 시간이 지나도 현미 온도는 포화온도인 100℃ 이상으로 가열될 수 없으므로 현미는 항상 응축한 수분이 부착된 상태로 온도가 상승하는 습열상태에서 가열된다.

한편 150℃의 과열수증기로 현미를 가열하는 경우, 가열 초기 현미 온도는 실온으로 낮기 때문에 과열수증기가 응축되어 역시 표면에 응축수가 생긴다. 그러나 과열수증기는 150℃에서 응축되는 것이 아니라 포화온도인 100℃까지 냉각된 다음에 비로소 응축된다. 따라서 포화수증기에 의한 가열에서와 같이 표면이 젖은 상태가 유지되면서 가열되는 것이 아니라 현미가 가열되어 표면온도가 100℃에 달하면 표면 응축수가 다시 과열수증기 중으로 증발하는 것이 과열수증기에 의한 가열의 특이한 현상이다. 다시 말하면 가열 초기에는 현미 표면에 물층이 존재하는 습한 상태로 잠열형태로 열이 전달되지만 응축수가 증발하여 표면이 건조된 이후에는 고온의 과열수증기의 현열에 의하여 100℃ 이상으로 가열된다.

상기 과열수증기의 가열가스로서의 특성을 이용하여 현미의 수분함량, 과열수증기의 온도와 처리시간을 적절히 조절하면 고온의 과열수증기에 의한 급속한 열전달로 현미 중의 수분이 수증기로 되어 팽창, 분출되면서 세포를 파괴하여 조직이 연화된다.

상술한 바와 같이 가열 초기인 현미 표면에 결로수가 생기는 응축전열단계는 짧은 시간이지만 전열속도가 매우 빠르므로 표면의 강층 부분이 순간적으로 가열되어 팽화되며, 이때 강층 중의 수분은 수증기로 변하는바 부피가 팽창하고 외부로 분출되는 과정에서 강층 조직을 파괴하게 된다. 이어서 내부 수분도 급속히 증발하면서 내부조직이 미세하게 다공질화 된다. 상기와 같은 과열수증기의 가열특성에 의하여 현미를 과열수증기와 짧은 시간 접촉시키면 강층이 파괴되고 내부조직이 다공질화 되기 때문에 수분이 용이하게 흡수된다.

과열수증기 처리 전에 단계 (a)에서 현미를 습윤시키는 목적은 강층의 파괴와 내부 조직의 다공질화를 더욱 촉진하기 위함이다. 습윤되지 않은 현미에 과열수증기를 처리하는 경우 초기 응축전열단계는 매우 짧기 때문에 1-2초 이내에 미량의 결로수가 순간적으로 증발하고 바로 과열수증기의 현열에 의하여 가열되어 강층 부근에서 수증기 분출에 의한 강층 조직의 파괴가 불충분하게 된다. 따라서 현미를 습윤시켜 강층의 수분함량을 증가시킴으로서 과열수증기 처리단계에서 강층과 내부로부터 수증기 분출량을 한층 증가시킴으로서 강층의 파괴 및 내부 조직의 다공질화가 활발히 진행된다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 전처리된 현미는 리파아제(lipase)가 불활성화 된 현미이다. 현미에 함유된 총 지질함량은 2-3 중량%인데 대부분 강층에 존재하며 저장하는 동안 강층에 존재하는 지질분해효소인 리파아제(lipase)에 의하여 가수분해되어 산패취가 발생하는 등 현미의 품질을 저하시킨다. 본 발명에서 현미를 과열수증기를 사용하여 가열함으로서 강층 부분에 함유되어 있는 리파아제(lipase)제를 불활성화시켜 지질의 산화를 억제함으로서 현미의 저장 수명이 현저히 연장된다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (b)의 과열수증기는 130-400℃의 온도를 가지며, 보다 바람직하게는 150-350℃의 온도를 갖는다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (b)의 처리는 1-180초 동안 실시하고, 보다 바람직하게는 1-60초 동안 실시하며, 보다 더 바람직하게는 1-30초 실시하며, 가장 바람직하게는 10-20초 실시한다.

상기 단계 (b)의 과열수증기 처리에 의하여 현미의 표면 부위의 온도는 매우 높아지나, 3분 이내의 짧은 시간 가열하기 때문에 내부 온도와는 상당한 차이가 있게 된다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 강층에 잔존하는 열로 인한 열화, 쌀알 표면층의 변형 및 내부로의 열전달에 의한 전분조직의 변화 방지를 위하여, 상기 단계 (b)는 과열 수증기 처리 후 상온으로 냉각시키는 과정을 추가적으로 포함한다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기의 본 발명의 방법에 의해 전처리된 현미를 제공 한다. 상기 전처리된 알곡형태의 현미는 단독으로 또는 백미 및 잡곡과 혼합하여 취반하여 현미밥 또는 잡곡밥을 짓는데 사용된다. 뿐만 아니라 전처리된 알곡 현미는 팽화, 파쇄 및 분쇄 등의 방법에 의하여 알갱이 또는 분쇄한 가루 형태로 가공되어 떡, 미음, 죽, 쌀과자 등의 쌀가공품 및 빵류, 제과류, 제면류 등의 제조에 혼합하여 사용된다. 또한 상기 전처리된 현미의 알갱이 또는 가루는 영양성분이 풍부한 건강기능성 식품소재로 사용된다.

본 발명의 특징 및 이점을 정리하면 다음과 같다.

(a) 본 발명은 (i) 현미를 물에 침지하여 건물 중량을 기준으로 수분함량이 10-50 중량%인 습윤 현미를 수득하는 단계; 및 (ii) 상기 습윤 현미에 과열수증기를 처리하여 전처리된 현미를 수득하는 단계를 포함하는 현미의 전처리 방법을 제공한다.

(b) 본 발명에 따르면, 상기 전처리된 현미는 수분흡수 속도가 백미수준으로 현저히 향상되어 취반속도가 높아지므로 백미와 혼합된 상태에서도 양호하게 취반 가능한 이점이 있다.

(c) 본 발명에 따르면, 상기 전처리된 현미는 식미가 향상됨과 동시에 현미취가 일부 제거되고, 저작이 용이하여 노인이나 병자 및 유아의 식재료로 사용가능하며, 지질의 산화를 억제할 수 있기 때문에 저장 수명이 연장되는 이점이 있다.

도 1은 처리하는 과열수증기 온도에 따른 현미의 수분흡수속도를 나타낸다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

실시예

본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 “%“는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.

실시예 1. 습윤 현미의 수득

수분함량 14.5 중량%(건물 기준)인 원료 백진주 현미 2 kg을 수돗물로 가볍게 2회 세척하고 실온의 수돗물에 10분간 침지한 다음 진동체로 물과 분리하였다. 상기 진동체에서 분리된 현미를 5 L 플라스크에 담고 알루미늄 포일로 밀폐한 후 약 30분간 실온에서 방치하여 표면의 물기가 강층으로 스며드는 동시에 강층이 연화되도록 함으로써 습윤 현미를 수득하였다. 습윤 처리 후 현미의 수분함량은 5 중량% 증가하였으며 습윤한 현미는 곧 바로 과열수증기 처리를 하였다.

실시예 2. 현미에 과열수증기 처리

상기 습윤된 현미를 와류식 유동층 처리장치에서 150℃, 200℃ 및 250℃의 과열수증기로 각각 15초간 처리한 후 가열된 현미를 곧바로 망 위에 펼쳐 선풍기를 이용하여 상온으로 냉각시켰다. 상기 과열수증기 처리한 현미 시료는 처리온도에 관계없이 외관은 거의 변화가 없었다.

실시예 3. 과열수증기 처리 현미의 수분흡수시험

상기 실시예 2와 같이 각 온도(150℃, 200℃ 및 250℃)에서 과열수증기 처리 후 냉각한 현미 시료 약 1 g과 증류수 10 mL를 시험관에 넣고, 25℃ 인큐베이터(incubator)에서 침지시키면서 일정시간 간격으로 시료를 꺼내어 채망으로 거른 후 표면수를 제거하고 수분함량을 측정하여 건물기준으로 나타내었다.

과열수증기의 온도를 달리하여 처리한 현미의 수분흡수속도를 도 1에 나타내었다. 여기서 대조구는 현미(생현미)이다. 현미에 비하여 전처리된 현미의 수분흡수속도가 현저히 향상되었으며, 특히 과열수증기 온도가 200℃ 이상일 때의 수분흡수속도는 현미에 비하여 상당히 향상되었음을 알 수 있다. 일반적으로 침지 30분-1시간 후의 수분함량이 중요한바 침지 30분 후의 수분함량을 비교하면 현미의 수분함량은 18.1 중량%였으나, 전처리된 현미의 수분함량은 24.8 중량%로 37%향상되었다. 일반적으로 맛있는 백미밥를 짓기 위하여 취반 전 수분함량이 24-26 중량% 이상이 되도록 침지할 것을 권장하는 것을 고려하면 과열수증기 처리에 의하여 현미는 취반이 가능한 수준으로 수분을 흡수하였다고 볼 수 있다.

실시예 4. 전처리된 현미의 취반특성

본 발명의 효과를 비교하기 위하여 시료는 백진주 백미, 백진주 현미, 200℃ 과열수증기로 15초 동안 처리한 백진주 현미에 대하여 각각 취반특성을 측정하였다. 취반특성은 최소조리시간, 가열흡수비 및 가열흡수율을 측정하여 간접적으로 평가하였다.

최소조리시간을 측정하기 위하여 냄비에 증류수 200 mL를 가한 후 98±2℃로 전기히터(HD 4413, 필립스, 미국)를 사용하여 가열하였다. 현미 시료 5 g을 채망에 담아 냄비의 끓는 물에 침지하고, 10분 후부터 1분마다 현미쌀알을 10알씩 꺼내어 2개의 슬라이드 글라스 사이에 넣고 압착 하여, 호화되지 않은 전분질의 흰점이 쌀알의 중앙에서 관찰되지 않는 것이 꺼낸 쌀알의 70% 이상이 되었을 때를 최소조리시간으로 정의하여 평가하였다.

가열흡수비는 시료 5 g을 채망에 넣은 후 상기 냄비의 끓는 물에 시료를 담그고, 측정된 각 시료의 최소조리시간(MCT) 동안 가열한 후 꺼내어 중량을 측정하고 다음과 같이 계산하였다.

가열흡수율은 취반실험을 통하여 다음과 같이 구하였다. 알루미늄 호일컵에 3 g의 시료를 넣고 백미는 1.3배, 백미 외의 시료(전처리된 현미 및 현미)는 1.5배 가수 후, 30분간 침지하여 0.54 L 용량의 전기자동 취반기(CR-0352FR, 쿠쿠, 대한민국)에 넣고, 25분간 취반 후 10분간 뜸을 들였다. 이후 취반기에서 꺼내어 10분간 방치한 다음 무게를 측정하여 아래와 같이 계산하였다.

표 1에서 최소조리시간을 비교하면 현미는 36분인데 비하여 전처리된 현미는 26분으로 조리시간이 10분이나 단축되어 취반특성이 현저히 개선되었음을 알 수 있다. 이와 같이 과열수증기 처리에 의하여 현미의 취반특성이 개선되는 것은 가열흡수율의 향상에 기인하는 것으로 판단된다. 현미의 가열흡수율은 1.34로 취반하는 과정에서 겨우 34 중량%의 수분을 흡수하여 수분이 부족하여 충분히 호화되지 못하였음을 알 수 있다. 이에 비하여 전처리된 현미의 가열흡수율은 2.02로 백미에 근접함을 알 수 있다.

전처리된 현미의 취반특성 비교

시료	최소조리시간 (분)	가열흡수비 (MCT 기준)	가열흡수율
백미	19	2.46	2.12
현미 (생현미)	36	2.20	1.34
전처리된 현미 (200℃)	26	2.30	2.02

실시예 5. 전처리된 현미의 저장시험

전처리된 현미의 안정화 효과를 검정하기 위하여 저장시험을 수행하였다. 실시예 1에서 200℃ 과열수증기로 15초 간 처리한 현미 10 g을 50 ml 캡튜브(cap tube)에 담아 밀봉한 샘플을 10개 준비하여 30℃ 인큐베이터에서 3개월간 저장하였다. 이때 대조구로 현미(생현미)도 동일하게 저장하였다.

저장기간에 따른 현미 지방의 산패에 의한 산가 변화는 다음과 같이 측정하였다. 미강 5 g을 250 mL 삼각플라스크에 넣고 여기에 헥산(n-hexane) 100 mL를 붓고 30분 간 지질을 추출한 다음 여과하여 헥산을 분리한 후 상기 분리한 헥산을 30℃에서 감압건조 하였다. 감압건조물에 에탄올(ethanol):에테르(ether)를 1:2로 혼합한 용액 100 mL를 가하여 용해한 다음 1% 페놀프탈레인 용액을 2-3 방울을 가하고 0.1 N-KOH(f: 1.00) 용액으로 적정하여 다음 식으로 산가를 계산하였다.

× 100

표 2에 30℃에서 3개월 저장 후의 현미의 산가를 나타내었다. 신선한 현미(생현미)의 산가는 1.68이고, 전처리된 현미의 산가는 3.37로 순간적으로 고온에 노출됨으로써 미강층이 약간 산화되었다. 상기 현미(생현미)는 저장하는 동안 산패가 급속히 진행되어 3개월 후 산가가 26.93에 달하여 매우 산패된 반면, 전처리된 현미는 산화가 완만히 진행되어 3개월 저장 후 산가는 10.38에 지나지 않았는바 과열수증기 처리에 의해 리파아제가 효과적으로 불활성화 되었음을 알 수 있다.

전처리된 현미의 저장(30℃) 시험

저장기간(월)	산가
	대조구 [현미(생현미)]	전처리된 현미(200)
0	1.68 ± 0.79	3.37 ± 1.59
1	19.08 ± 1.59	7.01 ± 0.40
2	24.13 ± 0.79	8.70 ± 1.19
3	26.93 ± 0.79	10.38 ± 0.40

Claims (9)

1. 다음 단계를 포함하는 현미의 전처리 방법:
   (a) 현미를 물에 침지하여 건물 중량을 기준으로 수분함량이 10-50 중량%인 습윤 현미를 수득하는 단계; 및
   (b) 상기 습윤 현미에 200-350℃ 과열수증기를 처리하여 전처리된 현미를 수득하는 단계.
   
2. 제 1 항에 있어서, 상기 침지는 10-70℃의 물에서 5-60분 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
   
3. 제 1 항에 있어서, 상기 단계 (a)는 현미를 물에 침지시킨 후 컨디서닝(conditioning) 처리를 하여 실시되고, 상기 컨디서닝은 물에 침지된 현미를 물에서 꺼내어 정치(kept to stand)시키는 과정을 포함하며, 이에 의해 상기 습윤 현미의 강층이 연화되는 것을 특징으로 하는 방법.
   
4. 제 3 항에 있어서, 상기 컨디서닝은 10-60℃ 온도 및 1-12시간 조건으로 실시되는 것을 특징으로 하는 방법.
   
5. 제 1 항에 있어서, 상기 전처리된 현미는 강층 부분이 팽화 파괴되고 내부 조직이 다공질화 된 현미인 것을 특징으로 하는 방법.
   
6. 제 1 항에 있어서, 상기 전처리된 현미는 리파아제(lipase)가 불활성화 된 현미인 것을 특징으로 하는 방법.
   
7. 삭제
8. 제 1 항에 있어서, 상기 단계 (b)의 처리는 1-180초 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 방법
   
9. 제 1 항 내지 제 6 항 및 제 8 항 중 어느 한 항의 방법에 의해 전처리된 현미.

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