JPS61247348A - 即席乾燥米の製造法 - Google Patents
即席乾燥米の製造法Info
- Publication number
- JPS61247348A JPS61247348A JP60087035A JP8703585A JPS61247348A JP S61247348 A JPS61247348 A JP S61247348A JP 60087035 A JP60087035 A JP 60087035A JP 8703585 A JP8703585 A JP 8703585A JP S61247348 A JPS61247348 A JP S61247348A
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- JP
- Japan
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- rice
- water
- dried
- minutes
- drying
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- Granted
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- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は、湯戻シが速く、色調が白く、乾燥後のほぐれ
性の良い即席乾燥米の製造法に関する。
性の良い即席乾燥米の製造法に関する。
従来の技術
即席乾燥米を製造する方法として、α化した米を水分含
量の高い状態にして調湿した後乾燥する方法が知られて
いる。
量の高い状態にして調湿した後乾燥する方法が知られて
いる。
（特開昭５６−１５１４７１．５６−１５１４７２．５
８−たものである。
８−たものである。
発明が解決しようとする問題点
しかし、この方法は湯戻シが未だ不十分であること、乾
燥後のほぐれ性が悪いこと、乾燥に時間がかかることな
どの問題があり、即席乾燥米として注湯復元性の高い製
造法を開発する必要があった。
燥後のほぐれ性が悪いこと、乾燥に時間がかかることな
どの問題があり、即席乾燥米として注湯復元性の高い製
造法を開発する必要があった。
問題点を解決するための手段
本発明者らはこのような従来法の欠点を解決することを
目的として種々検討した結果、α化後の水分含量が５０
％以上になるようにしてα化した米を、炭酸水に浸漬し
た後、水分含量２％ないし１５％になるまで乾燥するこ
とによって、従来法の欠点を解決することができ、即席
性が一層改善されることを見い出し本発明を完成するに
至った。
目的として種々検討した結果、α化後の水分含量が５０
％以上になるようにしてα化した米を、炭酸水に浸漬し
た後、水分含量２％ないし１５％になるまで乾燥するこ
とによって、従来法の欠点を解決することができ、即席
性が一層改善されることを見い出し本発明を完成するに
至った。
本発明に用いる米は、特にその起源、種類及び品質を問
う所でなく、例えば国内産米、国外産米、軟質米、或は
古米、古々米が用いられる。
う所でなく、例えば国内産米、国外産米、軟質米、或は
古米、古々米が用いられる。
これらの精白米を水洗した後、水に約６０分予備浸漬す
る。この場合、調味液を加えてもよい。
る。この場合、調味液を加えてもよい。
水或は調味液の量は、米に対する重量比で０．７倍ない
し１．７倍であればよく、１．１倍ないし１．４倍が普
通である。この調味液に溶解されるものとしては、食塩
、砂糖、しょうゆ、味淋、酢、清酒等の調味料、ならび
に界面活性剤および砂糖以外の糖類、或はプロピレング
リコール等の多価アルコール等の物質が用いられる〇 α化する方法としては蒸煮と炊飯による方法がある。蒸
煮の方法は種々の方法が考えられるが、ネットコンベア
ーを用いる場合には１ｃｙｙｓ〜５ｃ！１１位の厚さに
均一に広げ飽和蒸気で蒸煮する。蒸煮時間と蒸煮米の水
分は直線関係にあるが、浸漬米の水分が３０チとすると
、３０分で３７チ、１時間で４１％、２時間で４９チと
なシ、これ以上蒸煮しても、蒸煮によって水分含量を上
げることはできず、通常の炊飯米と比べると非常に少な
い。α化後の水分含量が５０チ以上になるようにするに
は蒸煮中に、例えば２０分後、３０分後にそれぞれ温水
を大量に散水して吸水させると４０分蒸煮後には６栄チ
となり、炊飯米と同じレベルまで吸水させることが出来
る。
し１．７倍であればよく、１．１倍ないし１．４倍が普
通である。この調味液に溶解されるものとしては、食塩
、砂糖、しょうゆ、味淋、酢、清酒等の調味料、ならび
に界面活性剤および砂糖以外の糖類、或はプロピレング
リコール等の多価アルコール等の物質が用いられる〇 α化する方法としては蒸煮と炊飯による方法がある。蒸
煮の方法は種々の方法が考えられるが、ネットコンベア
ーを用いる場合には１ｃｙｙｓ〜５ｃ！１１位の厚さに
均一に広げ飽和蒸気で蒸煮する。蒸煮時間と蒸煮米の水
分は直線関係にあるが、浸漬米の水分が３０チとすると
、３０分で３７チ、１時間で４１％、２時間で４９チと
なシ、これ以上蒸煮しても、蒸煮によって水分含量を上
げることはできず、通常の炊飯米と比べると非常に少な
い。α化後の水分含量が５０チ以上になるようにするに
は蒸煮中に、例えば２０分後、３０分後にそれぞれ温水
を大量に散水して吸水させると４０分蒸煮後には６栄チ
となり、炊飯米と同じレベルまで吸水させることが出来
る。
またネットコンベアーの一部が水タンクの中を移行する
ような工程とし、蒸煮米をお湯の中を通過させ、蒸煮、
浸漬、蒸煮を行うことに゛よっても、蒸煮米の水分は６
５％となシ、炊飯米の状態と同じ含水率の蒸煮米を得る
ことが出来る。
ような工程とし、蒸煮米をお湯の中を通過させ、蒸煮、
浸漬、蒸煮を行うことに゛よっても、蒸煮米の水分は６
５％となシ、炊飯米の状態と同じ含水率の蒸煮米を得る
ことが出来る。
炊飯してα化する場合には、電気釜炊飯等の通常の加熱
方法でも圧力釜炊飯等の加圧加熱方法でもよい。炊飯し
て水分含量５０％以上のα化米を得るには、米に対する
水の量が重量比で１．５倍ないし２０倍、好ましくは２
倍ないし２．５倍となるように加水して炊飯し、α化す
る。
方法でも圧力釜炊飯等の加圧加熱方法でもよい。炊飯し
て水分含量５０％以上のα化米を得るには、米に対する
水の量が重量比で１．５倍ないし２０倍、好ましくは２
倍ないし２．５倍となるように加水して炊飯し、α化す
る。
炊飯終了−後の１５分程度の蒸らす工程については、こ
の工程を入れても入れなくても良く、本性の場合は、こ
の工程を省略しても品質的には何ら問題ない。
の工程を入れても入れなくても良く、本性の場合は、こ
の工程を省略しても品質的には何ら問題ない。
更に−この米を炭酸水に浸漬する。浸漬の方法について
は、予め炭酸を溶解した水に浸漬する方法り盲漬用の容
器中に炭Ｗ！ガスを供給できるｉ４イブを設は炭酸ガス
を加圧下に噴出させる方法、水浸漬用の容器中に゛ドラ
イア゛イスを適宜投入し水の冷却を兼ねた方法、など種
々の方法で行゛なえばよい。予め密閉系ニ浸漬用水を封
入し炭酸ガスを充填すれば、高濃度の炭酸水が得られる
。また、炭酸ガスをパイプよシ噴出させる方法は、泡に
よって水中で米をほぐす効果もあるので前のほぐし工程
を省略することもでき好適である。炭酸水の温度は高温
であると炭酸ガスの溶解度も低く効果が薄いため低温で
あるほうが好ましく、８０℃以下好ましくは６０℃以下
が良い。又、浸漬時間は温度によって異なるが５分ない
し２４時間好ましくは１０分ないし２０時間が目的の即
席乾燥米を得るのに好適である。
は、予め炭酸を溶解した水に浸漬する方法り盲漬用の容
器中に炭Ｗ！ガスを供給できるｉ４イブを設は炭酸ガス
を加圧下に噴出させる方法、水浸漬用の容器中に゛ドラ
イア゛イスを適宜投入し水の冷却を兼ねた方法、など種
々の方法で行゛なえばよい。予め密閉系ニ浸漬用水を封
入し炭酸ガスを充填すれば、高濃度の炭酸水が得られる
。また、炭酸ガスをパイプよシ噴出させる方法は、泡に
よって水中で米をほぐす効果もあるので前のほぐし工程
を省略することもでき好適である。炭酸水の温度は高温
であると炭酸ガスの溶解度も低く効果が薄いため低温で
あるほうが好ましく、８０℃以下好ましくは６０℃以下
が良い。又、浸漬時間は温度によって異なるが５分ない
し２４時間好ましくは１０分ないし２０時間が目的の即
席乾燥米を得るのに好適である。
５分未満の浸漬では炭酸水浸漬の効果は少なく、２４時
間以上では吸水量が多過ぎ、復元後の食感が悪く又歩留
９も悪くなる。
間以上では吸水量が多過ぎ、復元後の食感が悪く又歩留
９も悪くなる。
このようにして得られた水分含量の高いα化米を乾燥す
る。この場合の乾燥に要する時間は３０分以内、出来れ
ば２０分程度で乾燥するのが望ましい。乾燥時間が長び
くと食感が硬くなシ、好ましくない。乾燥温度は一般の
加熱方法でよく、８０℃以上の熱風、好ましくは１００
℃〜１２５℃程度の熱風で乾燥すれば品質のよいものが
得られる。
る。この場合の乾燥に要する時間は３０分以内、出来れ
ば２０分程度で乾燥するのが望ましい。乾燥時間が長び
くと食感が硬くなシ、好ましくない。乾燥温度は一般の
加熱方法でよく、８０℃以上の熱風、好ましくは１００
℃〜１２５℃程度の熱風で乾燥すれば品質のよいものが
得られる。
以上説明したような本発明方法によれば、乾燥後のほぐ
れ性が良く乾燥時間も短かくてすむなどの利点の他、炭
酸水によって色が白く湯戻シ時間が一層速くなった即席
乾燥米を得ることができる。
れ性が良く乾燥時間も短かくてすむなどの利点の他、炭
酸水によって色が白く湯戻シ時間が一層速くなった即席
乾燥米を得ることができる。
また乾燥米の比重、水分が低く製品の取扱いも優れてい
る。
る。
実施例
実施例１
精米３５０．９を洗米したのち、２０℃の水に６０分間
予備浸漬した。水切シ後、７７０ｄの水を加えて電気炊
飯釜にて炊飯し、α化した。炊飯後５０℃の炭酸水（０
，０８ｗｔチのＣＯ２を含む）３！中に投入し軽くほぐ
し、２０分間放置した。
予備浸漬した。水切シ後、７７０ｄの水を加えて電気炊
飯釜にて炊飯し、α化した。炊飯後５０℃の炭酸水（０
，０８ｗｔチのＣＯ２を含む）３！中に投入し軽くほぐ
し、２０分間放置した。
その後、水を切シ、常圧下１２０℃にて２０分間熱風乾
燥し、即席乾燥米（試験区Ａ）を得た。
燥し、即席乾燥米（試験区Ａ）を得た。
（水分２．９チ）
別に、試験区Ａと同様の操作でα化した炊飯米を５０℃
の水３！中に投入し軽くほぐし２０分間放置後、水を切
シ常圧下１２０℃にて２０分間熱風乾燥し、即席乾燥米
（試験区Ｂ）を得た。（水分３．５％） こうして得た乾燥米人及びＢを比較すると、Ｂは乾燥後
のほぐれが悪く、はぐし後の破砕米が多く、又色も黄白
色であるのに対し、Ａは乾燥後のほぐしが容易で破砕米
もほとんどなく色も白色で好ましかった。
の水３！中に投入し軽くほぐし２０分間放置後、水を切
シ常圧下１２０℃にて２０分間熱風乾燥し、即席乾燥米
（試験区Ｂ）を得た。（水分３．５％） こうして得た乾燥米人及びＢを比較すると、Ｂは乾燥後
のほぐれが悪く、はぐし後の破砕米が多く、又色も黄白
色であるのに対し、Ａは乾燥後のほぐしが容易で破砕米
もほとんどなく色も白色で好ましかった。
次に、こうして得たＡ及びＢ５０ｇを各々発泡スチロー
ル容器に入れ、沸騰水２５０ｒｎｌを加えた後、蓋をし
て湯戻しした。これを１分毎に取シ出し、速やかにこの
復元米の硬さを官能検査（１０名の専門パネル）によっ
て評価し、湯戻シ時間を調べた。炭酸水あるいは水浸漬
後の吸水量、乾燥米の比重と共に結果を表−１に示す。
ル容器に入れ、沸騰水２５０ｒｎｌを加えた後、蓋をし
て湯戻しした。これを１分毎に取シ出し、速やかにこの
復元米の硬さを官能検査（１０名の専門パネル）によっ
て評価し、湯戻シ時間を調べた。炭酸水あるいは水浸漬
後の吸水量、乾燥米の比重と共に結果を表−１に示す。
実施例２
実施例−１と同様の操作でα化した炊飯米を、炭酸ガス
ボンベから約１７／ｍ ｉ ｎの流量でバブリングしつ
つある２５℃の水３！中に投入し６０分間放置した。そ
の後、水を切シ常圧下１１０℃にて３０分間熱風乾燥し
、乾燥米（試験区Ａ）を得た。
ボンベから約１７／ｍ ｉ ｎの流量でバブリングしつ
つある２５℃の水３！中に投入し６０分間放置した。そ
の後、水を切シ常圧下１１０℃にて３０分間熱風乾燥し
、乾燥米（試験区Ａ）を得た。
別に、炭酸ガスの代りに空気を用いて、全く同様の条件
で乾燥米を調製した（試験区Ｂ）。
で乾燥米を調製した（試験区Ｂ）。
試験区Ａは試験区Ｂに比べて色が白く、乾燥後のほぐれ
性も良い優れた乾燥米であった。又、浸漬後の吸水量、
乾燥米の比重及び湯戻り時間を表−２に示す。
性も良い優れた乾燥米であった。又、浸漬後の吸水量、
乾燥米の比重及び湯戻り時間を表−２に示す。
表−２
実施例−３
精米８０ｇを洗米したのち、２０℃の水に６０分間予備
浸漬した。水切シ後、−セイロに入れ１５分間蒸気で蒸
し８０℃の湯に５分間浸、漬後、更に１５分分間上た。
浸漬した。水切シ後、−セイロに入れ１５分間蒸気で蒸
し８０℃の湯に５分間浸、漬後、更に１５分分間上た。
その後、、 ３００・ｙのドライアイスを入れた３！の
水に投入し軽くほぐし１５時間放置した。放置後、水を
切シ常圧下１１０℃にて２０分間熱風乾燥し即席乾燥米
（試験区Ａ）を得た。（水分５．４チ） 別に、ドライアイスを入れずに浸漬し上と同様の方法で
乾燥米（試験区Ｂ）を調製した。（水分６．２チ） 実施例−１と同様に湯戻シ性を比較したところ試験区Ａ
は４分、試験区Ｂは７分であった。
水に投入し軽くほぐし１５時間放置した。放置後、水を
切シ常圧下１１０℃にて２０分間熱風乾燥し即席乾燥米
（試験区Ａ）を得た。（水分５．４チ） 別に、ドライアイスを入れずに浸漬し上と同様の方法で
乾燥米（試験区Ｂ）を調製した。（水分６．２チ） 実施例−１と同様に湯戻シ性を比較したところ試験区Ａ
は４分、試験区Ｂは７分であった。
Claims (1)
- α化後の水分含量が５０％以上になるようにしてα化し
た米を、炭酸水に浸漬した後、水分含量２％ないし１５
％になるまで乾燥することを特徴とする即席乾燥米の製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60087035A JPS61247348A (ja) | 1985-04-23 | 1985-04-23 | 即席乾燥米の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60087035A JPS61247348A (ja) | 1985-04-23 | 1985-04-23 | 即席乾燥米の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61247348A true JPS61247348A (ja) | 1986-11-04 |
| JPH048028B2 JPH048028B2 (ja) | 1992-02-13 |
Family
ID=13903690
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60087035A Granted JPS61247348A (ja) | 1985-04-23 | 1985-04-23 | 即席乾燥米の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61247348A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011083196A (ja) * | 2009-10-13 | 2011-04-28 | Satake Corp | インスタントライスの製造方法及びその製造方法によって製造されたインスタントライス |
| US10136665B2 (en) | 2009-06-18 | 2018-11-27 | Satake Corporation | Method for producing quick-cooking rice and quick-cooking rice produced by the method |
| JP2019140962A (ja) * | 2018-02-20 | 2019-08-29 | 株式会社永谷園ホールディングス | 即席米の製造方法 |
-
1985
- 1985-04-23 JP JP60087035A patent/JPS61247348A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US10136665B2 (en) | 2009-06-18 | 2018-11-27 | Satake Corporation | Method for producing quick-cooking rice and quick-cooking rice produced by the method |
| JP2011083196A (ja) * | 2009-10-13 | 2011-04-28 | Satake Corp | インスタントライスの製造方法及びその製造方法によって製造されたインスタントライス |
| JP2019140962A (ja) * | 2018-02-20 | 2019-08-29 | 株式会社永谷園ホールディングス | 即席米の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH048028B2 (ja) | 1992-02-13 |
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