JPS6029934Y2 - 穀類煮炊装置 - Google Patents

Description

【考案の詳細な説明】 技術分野： 本考案は米、麦、豆類、コーンなどの穀類の煮炊装置に
関する。

さらに詳しくは、本考案は従来の穀類煮炊法の概念とは
全く異なる考え方にもとづいて大量の穀類を短時間でお
いしく煮炊する装置に関する。

従来技術： 米、麦、コーン、豆類などの穀類は栄養価と肥満防止の
観点からその重要性が再認識されている。

それに伴い穀類の大量煮炊が要望される。穀類、特に、
米や麦は日本をはじめ中国、東南アジア、中東において
古くから主食として用いられている。

例えば、米を炊飯するに際し、′はしめチョロチョロ中
パツパ赤子泣くとも蓋とるなヨと古くから言い伝えられ
ているように、その水加減と加熱のし方がそのまま米飯
のおいしさに影響を与えることは広く熟知されていると
ころである。

従来の炊飯工程は、まず、米を水につけることから始ま
る。

これは澱粉が十分にα化するように米粒子内に水を十分
に浸入させるためである。

吸水に要する時間は浸漬温度にもよるが、通常、室温で
３０〜１２０分といわれている。

次いで、米を飯にするために加える水の割合、つまり水
加減が決められる。

水加減は一般に白米なら米の１０〜４喀量％増し、新米
なら米と同容量とされている。

重量でいえば米の１．５倍の水が加えられる。

次いで、これは沸騰までの加熱工程に供される。

この工程では、はじめはゆるやかに加熱することが重要
である。

急速に加熱すると米粒表面のみが糊化しそのために中心
部への熱および水分の浸透がわるくなり最終的には芯の
ある飯になるからである。

おいしい米飯をたき上げるためには約０分をかけて水温
を７０℃まで上げる。

水温の上昇と共に水分の吸収が激しくなり米のミセル結
合がゆるみ、外側の澱粉がα化してくる。

その後急速に温度を上げて沸騰させる。

中心部まで熱が浸透したころに急速に加熱して中心部ま
で一挙にα化させるためである。

１粉程度ゆるやかな沸騰を続ける。

水分は米に吸水され蒸発して少なくなる。米は蒸気で蒸
されている状態であるため、火力を弱くし、絶対に蓋を
とらない。

米粒表面の遊離水がほぼなくなったころに火を止める。

この期間に米粒の中心部の澱粉がα化される。

完全なα化がなされるためには９８°Ｃで２０〜３紛間
が必要であるといわれる。

このようにして米飯が出来上がる。このような従来の炊
飯方法によれば、米飯が出来あがるまでに４０−０分（
浸漬時間を除く）の時間を要する。

しかも、釜を用いるため、各米粒を均等に加熱するため
には一度に炊くことのできる米の量に制限がある。

また、洗米時および浸漬後に捨てられる水は排水公害の
原因にもなる。

さらに、特に電気炊飯器の場合、蒸らしの状態のときに
蒸発した水分が冷えて、釜の中の米飯上に落下するため
これを口に入れたとき、べたついた感触を与えおいしく
ない。

考案の目的： 本考案は、従来からの煮炊法の常識を破って穀類の急速
加熱と急速吸水を主体とする煮炊法にもとづく装置を提
供することにある。

本考案の他の目的は、短時間で大量の米、麦、豆類など
の穀類をおいしく煮炊する装置を提供することにある。

本考案の他の目的は、炊き上がりの穀類には遊離水が付
着していないため、特においしく感じる煮炊装置を提供
することにある。

本考案のさらに他の目的は、排水公害の問題の生じない
煮炊装置を提供することにある。

考案の要旨： 本考案は、穀類をおいしく煮炊するということは、結局
、それに含まれる澱粉をいかに効率よくα化させること
ができるか、言いかえれば、いかにしてできるだけα化
に必要な適量の水を穀粒に含ませるかモして穀粒の中心
部の澱粉をいかに効率よくα化させるかの問題に帰着す
ること；そのためには、煮炊すべき穀粒を従来の浸漬工
程に代えて事前に１００°Ｃ前後まで加熱して穀粒のミ
セル構造を解きほぐしモして／もしくは結合をゆるめて
これを同温度の沸騰氷に接触させること、との本考案者
の新規かつ従来の煮炊の概念をくつがえす知見にもとづ
いて完成された。

本考案の装置は、加熱手段をそれぞれ備え穀類もしくは
水を収容しうる第１容器および水もしくは穀類を収容し
うる第２容器を有し、両容器は第１容器の下方から外部
に突出するバルブ付き管を第２容器内に挿入させること
により組合わされてなり、そのことにより上記目的が遠
戚される。

穀類としては、米、麦、コーン、大豆その他の豆類など
が水洗、もしくは水洗せずにそのまま採用されうる。

第１容器においては、そこに備えられた加熱手段により
、そこに収容された各穀粒がその中心部まで１００℃前
後になるよう十分加熱される。

加熱時間は穀類の種類、品質などに応じて適宜設定され
る。

穀類の種類により上限温度に差異があるが、過度に加熱
すると穀類から異臭が発生し好ましくない。

また、その原材料特有の香り、味、色等が損われ好まし
くない。

加熱が過少になると最終の蒸らし過程での穀類のα化が
完全になされ得ない。

加熱手段としては蒸気が好ましく使用される。

第２容器の水もそこに備えられた加熱手段により加熱さ
れ沸とうさせられる。

このときの加熱手段としてはガス、電気、蒸気などが使
用されうるが、蒸気が好ましい。

第１容器において中心部まで十分に加熱されミセル構造
の解きほぐされた穀類は第２容器の１００℃前後の沸と
う水中にバルブ付管を通じて混合される。

第２容器の沸とう水は激しく対流しているため、これに
混入する穀類は効果的に混合され各穀粒は沸とう水と均
一に接触して均一に加熱されうる。

第１容器の被収容物が水のときにも同じくこれを加熱手
段により沸とうさせこれをバルブ付き管を通して、同様
に、第２容器の被収容物の加熱穀類中へ投入する。

両者の接触時間は穀類の種類、品質などに応じて適宜設
定される。

接触時間が過度に長くなると、穀類表面が過水分の状態
になるため、おいしく煮炊され得ない。

接触時間が過度に短いと、水分の浸透が少なくα化が十
分になされ得ない。

両者の混合接触が行なわれる間も第２容器は常時加熱さ
れる。

吸収穀類のα化を完全なものにするために蒸らし工程が
採用される。

この蒸らし工程においては、第２容器内に１０５℃前後
の水蒸気を投入する。

上記吸水穀粒にこの水蒸気を当てて穀粒の中心部まで完
全にα化させると共に、穀粒表面の遊離水を蒸発させる
。

この水蒸気との接触時間および接触温度も穀類の種類、
品種などに応じて適宜設定される。

接触時間が過度に長いとこげ臭くなり、又原材料の香り
・味・色を損失し、過度に短いと完全なα化が望めない
。

水蒸気の温度が過度に高いと穀粒表面の水分がすべて蒸
発してしまい穀粒が十分にその中心部までα化しなくな
る。

小豆については接触時間が１０８℃に設定される。

１０８℃を超えると小豆の有する特有の香・色が消失す
る。

この蒸らし工程における雰囲気を調湿する目的で、必要
に応じて通風することも可能である。

実施例 以下に本考案を実施例について説明する。

本考案の装置は、第１図に示すように、上方に位置する
第１容器１とその下方に位置する第２容器２とを有する
。

第１容器１には米などの水洗穀類もしくは未水洗穀類が
収容される。

この第１容器１には収容穀類を１００’Ｃ前後に加熱す
るための加熱手段、例えば水蒸気供給管１１が側部下方
部に配置されている。

容器１の下方例えば底部には、バルブ１２０付き管１２
が外部に突出するかたちで設けられている。

このバルブ付き管１２は、第１容器１の収容穀類を第２
容器２内へ投入するためのものであり、同時に第２容器
２内へ水蒸気を供給するためのものである。

弁棒１７を上方へ移動させると、第１容器１内の穀類は
管１２を経て第２容器２内へ供給される。

第２図に示すように、この穀類投入用管１８と水蒸気供
給用管１２とを別体に設けることも可能である。

このときには第１図における弁棒１７は不要である。

このバルブ付き管１２は、また、第２容器を密閉するた
めの蓋２１を備えている。

第２容器２は水を収容する。

この水は第２容器２の底部に設けた加熱手段、例えば水
蒸気流入ジャケット２２により加熱され沸とうさせられ
る。

上記第１容器１は、例えば、図外の架台により第２容器
２の頭上へ運ばれ、そしてそのバルブ付き管１２を第２
容器２内へ挿入させつつ蓋２１で第２容器２を密閉する
ことにより、第２容器２に連結される。

そして、バルブ１２０を開放し第１容器１内の１００℃
前後に加熱されている穀類を第２容器２内の沸とう水中
に投入する。

投入しながらもしくは投入完了後に管１２からそこに設
けた複数の孔１２１を通して第２容器２内へ蒸気を噴射
し第２容器内の穀類・沸とう水混合物を加熱し続ける。

沸とう水が穀粒に吸収されて少なくなり、穀粒の流動が
おさまってきても管１２からの蒸気の投入は継続される
。

こうすることにより、穀粒表面の遊離水を蒸発させると
共に穀粒を完全にα化させることができる。

第２容器２を複数台配置しておき、少なくとも１台の第
１容器１を架台もしくは台車でこれら第２容器の頭上に
順次運んで接続させてゆけば大量の穀類を短時間で処理
することが可能である。

蓋１２は円弧状をなすため、少し太き目のものを準備す
れば、第２容器に大小があってもこれを完全に密閉する
ことができる。

第３図は煮炊装置の別の例を示している。

ここでは、第１容器１に水が、第２容器２に穀類が収容
されている。

この装置においては、沸とう水が加熱穀類中へ投入され
る点が上記第１図および第２図の実施例の場合と異なる
にすぎない。

実験例 ｌ 米を炊飯する場合を第１図の装置にもとづいて具体的に
述べる。

まず、第１容器１に内地米の白米５０に９を水洗しない
で投入した。

水蒸気供給管１１からの水蒸気により成木を加熱した。

温度計１３は１０３℃の品温（表面温度）を示した。

他方、第２容器２に水８０ｆを収容し、水蒸気配管２２
により加熱沸とうさせた。

温度計２３は９８℃を示した。第１容器１を台車につる
し第２容器２の頭上に配置した。

そしてバルブ付き管１２を第２容器２内に挿入させ同時
に蓋２１で第２容器２を密閉した。

第１容器１の米を１００℃に昇温させてからバルブ１２
０を開放し、加熱米を第２容器の沸とう水中に投入した
。

バルブ付管１２からは１０５°Ｃの水蒸気を第２容器２
内に噴射した。

約９分で米は流動しなくなった。

さらに約ｍ分間水蒸気を噴射し続けた。得られた米飯を
秤量したところ１２５ｋｐであった。

この米飯は、表面に水分がみられず、ふっくらと炊き上
がっておりおいしいものであった。

実験例 ２ 実験例１と同じ米５０に９を２分３叱間水洗し、水切り
を行った。

このときの重量は６０ｋｇであった。これを第１容器１
に投入し、１０３”Ｃで１０分間加熱処理した。

これを第２容器２内の９８’Ｃの沸とう水６５Ｊ中に投
入した。

バルブ付き管１２から第２容器２内へ１０５℃の水蒸気
を噴射した。

６分後に米粒は流動を停止した。

さらに約１紛をかけてこの１０５℃の水蒸気と接触させ
た。

得られた米飯は全量で１２０に９であった。

この米飯は少々かためではあったが、表面には水分は認
められず、ふっくらと炊きあがりおいしいものであった
。

考案の効果： 本考案によれば、急速加熱・急速吸水処理により加熱・
吸水が全穀粒の中心部まで均一かつ完全になされうる点
に最大の利点がある。

穀類を直後加熱してミセル構造を解きほぐし水分の浸透
しやすい状況にしておいてこれを１００℃前後の熱水と
接触させるため、穀類への水分の浸透が極めて短時間で
行われる。

吸水量も多い。それゆえ、澱粉のα化が迅速かつ完全に
なされうる。

その結果、煮炊時間が従来法に比較して著しく短くてす
む。

例えば、米飯についてはＡ−歩下の時間ですむ。

しかも、多量の穀類が簡単に処理されうる。

得られる煮炊物に品質上のばらっぎかない。

また、洗米および浸漬工程が不要なため、排水公害の問
題は非常に軽減される。

【図面の簡単な説明】

第１図、第２図および第３図は、それぞれ、本考案の煮
炊装置の一実施例を示す部分断面側面図である。 １・・・・・・第１容器、２・・・・・・第２容器、１
１・・曲水蒸気供給管、１２・・・・・・バルブ付管、
１３，２３・・・・・・温度計、２１・・・・・・蓋、
２２・・・・・・水蒸気流入ジャケット。

Claims (1)

1. 【実用新案登録請求の範囲】 １ 加熱手段をそれぞれ備え穀類もしくは水を収容しう
   る第１容器および水もしくは穀類を収容しうる第２容器
   を有し、両容器は第１容器の下方から外部に突出するバ
   ルブ付き管を第２容器内に挿入させることにより組合わ
   される穀類煮炊装置。 ２ 前記加熱手段が水蒸気である実用新案登録請求の範
   囲第１項に記載の装置。 ３ 前記バルブ付き管が第１容器に収容される穀類もし
   くは第２容器に投入するための管であり、かつ、第２容
   器内部に加熱水蒸気を投入するための管である実用新案
   登録請求の範囲第１項に記載の装置。 ４ 前記バルブ付き管に第２容器密閉用蓋が取りつけら
   れている実用新案登録請求の範囲第１項に記載の装置。