JPS59140829A - 包装剥き栗の製造法 - Google Patents
包装剥き栗の製造法Info
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- JPS59140829A JPS59140829A JP58011331A JP1133183A JPS59140829A JP S59140829 A JPS59140829 A JP S59140829A JP 58011331 A JP58011331 A JP 58011331A JP 1133183 A JP1133183 A JP 1133183A JP S59140829 A JPS59140829 A JP S59140829A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は包装剥き栗の製造法、特に表面がベトつかず、
栗特有の香シと甘味が強く、色調が濃黄色で見栄えの良
い包装剥き栗の製造法に関する。
栗特有の香シと甘味が強く、色調が濃黄色で見栄えの良
い包装剥き栗の製造法に関する。
一般に包装剥き栗としては、表面がベトつかず、栗特有
の風味に富み、色調が濃黄色をしていて見栄えが良く、
食感が良好で、そのまま料理や菓子の素材として好適に
用いることができ、長期保存が可能であるなどの特性を
有することが要求されている。
の風味に富み、色調が濃黄色をしていて見栄えが良く、
食感が良好で、そのまま料理や菓子の素材として好適に
用いることができ、長期保存が可能であるなどの特性を
有することが要求されている。
先に本発明者の一部は、包装剥き栗の製造法として、栗
を密閉容器に入れ高温ガスにより加圧加熱した後、瞬間
的に常圧下の緩衝装置に放出して剥皮し、水で揉み洗い
をして生の剥き栗を得、これを耐熱性耐水性包装容器に
入れ、密封した後加圧加熱する方法を発明し、特許出願
した（特公昭Ｊ７−３．２θ３６）。そして、この方法
により栗特有の美しい形状と、栗特肩の風味を崩し、淡
黄色の色調を有し、食感が良好で、そのまま料理や菓子
の素材として好適に用いることが可能な包装剥き栗を得
た。
を密閉容器に入れ高温ガスにより加圧加熱した後、瞬間
的に常圧下の緩衝装置に放出して剥皮し、水で揉み洗い
をして生の剥き栗を得、これを耐熱性耐水性包装容器に
入れ、密封した後加圧加熱する方法を発明し、特許出願
した（特公昭Ｊ７−３．２θ３６）。そして、この方法
により栗特有の美しい形状と、栗特肩の風味を崩し、淡
黄色の色調を有し、食感が良好で、そのまま料理や菓子
の素材として好適に用いることが可能な包装剥き栗を得
た。
しかしながら、このようにして得られた包装剥き栗の特
性についてよく調べたところ、栗の表面がべ１・ついて
おり、また栗特有の香シを有するが弱く、味もやや水っ
ぽく、色調も見栄えがしないなどの問題点を有している
ことを知った。
性についてよく調べたところ、栗の表面がべ１・ついて
おり、また栗特有の香シを有するが弱く、味もやや水っ
ぽく、色調も見栄えがしないなどの問題点を有している
ことを知った。
また別の方法として、栗を、バーナーで加熱されている
回転筒内に入れ、先ず鬼皮と渋皮を焦がし、次いでバー
ナーの加熱温度を下げ蒸し焼きし、次いで焦げた鬼皮と
渋皮を高圧空気で分離して半焼き状態の剥き栗を得、こ
れを耐熱性耐水性包装容器に入れ加圧加熱する方法（特
公昭ｊ３−ｓｓｒｔ ）も知られているが、この方法は
、得られる剥き栗が焼き栗特有の焦げ臭と味を有し、ま
た色調も褐変していて見栄えも悪く、かつかなシ硬いの
で、その′１．．ま料理や菓子の素材として好適に用い
ることができないという大きな欠点を有している。
回転筒内に入れ、先ず鬼皮と渋皮を焦がし、次いでバー
ナーの加熱温度を下げ蒸し焼きし、次いで焦げた鬼皮と
渋皮を高圧空気で分離して半焼き状態の剥き栗を得、こ
れを耐熱性耐水性包装容器に入れ加圧加熱する方法（特
公昭ｊ３−ｓｓｒｔ ）も知られているが、この方法は
、得られる剥き栗が焼き栗特有の焦げ臭と味を有し、ま
た色調も褐変していて見栄えも悪く、かつかなシ硬いの
で、その′１．．ま料理や菓子の素材として好適に用い
ることができないという大きな欠点を有している。
そとで本発明者らは、上記の如き問題点や欠点の無い包
装剥き栗を得べく種々検討を重ねた結果、生の剥き栗を
／、 ｊ −９０％（Ｗ／’Ｗ）乾燥したものを、耐熱
性耐水性包装容器に入れ、密封した後加熱したところ、
栗の表面のベトつきが無く、色調が濃黄色の剥き栗が得
られること、また上記乾燥手段として加熱ガスと接触さ
せる乾燥法を用いると栗特有の香シが非常に強″！シ、
また栗特有の甘味も非常に強まって旨味の強い剥き栗が
得られ′暮ことを知り、この知見に基いて本発明を完成
した。
装剥き栗を得べく種々検討を重ねた結果、生の剥き栗を
／、 ｊ −９０％（Ｗ／’Ｗ）乾燥したものを、耐熱
性耐水性包装容器に入れ、密封した後加熱したところ、
栗の表面のベトつきが無く、色調が濃黄色の剥き栗が得
られること、また上記乾燥手段として加熱ガスと接触さ
せる乾燥法を用いると栗特有の香シが非常に強″！シ、
また栗特有の甘味も非常に強まって旨味の強い剥き栗が
得られ′暮ことを知り、この知見に基いて本発明を完成
した。
すなわち本発明は、生の剥き栗を、／、ｊ−９０％（Ｗ
／Ｗ ）乾燥した後、耐熱性耐水性包装容器に入れ、・
密封した後加熱することを特徴とする包装剥き栗の製造
法であ）、また本発明は、生の剥き栗を、加熱ガスと接
触させｆ夕〜５；！０％（Ｗ／Ｗ）乾燥した後、耐熱性
耐水性包装容器に入れ、密封した後加熱することを特徴
とする包装剥き栗の製造法である。
／Ｗ ）乾燥した後、耐熱性耐水性包装容器に入れ、・
密封した後加熱することを特徴とする包装剥き栗の製造
法であ）、また本発明は、生の剥き栗を、加熱ガスと接
触させｆ夕〜５；！０％（Ｗ／Ｗ）乾燥した後、耐熱性
耐水性包装容器に入れ、密封した後加熱することを特徴
とする包装剥き栗の製造法である。
以下、本発明の詳細な説明する。
本発明に於いて用いられる生の剥き栗としては通常の栗
の剥皮装置（例えば特公昭！７−／ ／ １．２Ｆ ）
又は手で栗の鬼皮と渋皮を除去して得た生の剥き栗が挙
げられる。これらの生の剥き栗は、水との揉み洗い等に
よシ表面に水が付着したものについては、充分に水切シ
を行い表面から水を取シ去っておくことが好ましい。
の剥皮装置（例えば特公昭！７−／ ／ １．２Ｆ ）
又は手で栗の鬼皮と渋皮を除去して得た生の剥き栗が挙
げられる。これらの生の剥き栗は、水との揉み洗い等に
よシ表面に水が付着したものについては、充分に水切シ
を行い表面から水を取シ去っておくことが好ましい。
本発明における生の剥き栗の乾燥は「乾燥前の剥き栗重
量」に対する「乾燥後の剥き栗重量」の割合がｔ夕〜９
．０’ｌ＝ （Ｗ／Ｗ ）減となる迄行う。
量」に対する「乾燥後の剥き栗重量」の割合がｔ夕〜９
．０’ｌ＝ （Ｗ／Ｗ ）減となる迄行う。
本発明におけるこの乾燥工程は極めて重要であって乾燥
率がＺ！俤未満では包装剥き栗の表面に発生するベトつ
きを無くすことができず、また濃黄色の見栄えの良い包
装剥き栗を得ることはできない。また反対に乾燥率がＺ
Ｏチを越えると゛包装剥き栗の色調が淡茶褐色に変色し
、また硬度が高くなって食感が悪くなるので好ましくな
い。これに対し、乾燥率がＺｊ−タθ係のときは、包装
剥き、栗の表面に発生するベトっきを完全に無くシ、色
調が濃黄色で見栄えがよく、食感も非常に良好な包装剥
き栗が得られる。
率がＺ！俤未満では包装剥き栗の表面に発生するベトつ
きを無くすことができず、また濃黄色の見栄えの良い包
装剥き栗を得ることはできない。また反対に乾燥率がＺ
Ｏチを越えると゛包装剥き栗の色調が淡茶褐色に変色し
、また硬度が高くなって食感が悪くなるので好ましくな
い。これに対し、乾燥率がＺｊ−タθ係のときは、包装
剥き、栗の表面に発生するベトっきを完全に無くシ、色
調が濃黄色で見栄えがよく、食感も非常に良好な包装剥
き栗が得られる。
また生の剥き栗の乾燥手段としては、生の剥き栗が褐変
したシ、焦げる等、剥き栗の品質変化を来たさない手段
であれば特に制限されるものではなく、自然乾燥法、圧
縮空気乾燥法、減圧乾燥法、乾熱乾燥法、熱風乾燥法及
び過熱水蒸気乾燥法などが挙げられるが、このうち特に
、本発明者らは乾熱乾燥法、熱風乾燥法及び過熱水蒸気
乾燥法など、加熱ガスと接触させる乾燥方法によるとき
は、乾燥が能率的に行えるばかりでなく、この乾燥方法
を用いると驚くほど栗特有の香りが強まシ、また甘味も
強くなりて頗る旨い包装剥き栗が得られるこ□とを発見
したのである。そして特に過熱水蒸気乾燥法は、さらに
他の乾燥法に比べて極めて短時間に、しかも品質を損う
ことが少なく乾燥できるので好ましい。
したシ、焦げる等、剥き栗の品質変化を来たさない手段
であれば特に制限されるものではなく、自然乾燥法、圧
縮空気乾燥法、減圧乾燥法、乾熱乾燥法、熱風乾燥法及
び過熱水蒸気乾燥法などが挙げられるが、このうち特に
、本発明者らは乾熱乾燥法、熱風乾燥法及び過熱水蒸気
乾燥法など、加熱ガスと接触させる乾燥方法によるとき
は、乾燥が能率的に行えるばかりでなく、この乾燥方法
を用いると驚くほど栗特有の香りが強まシ、また甘味も
強くなりて頗る旨い包装剥き栗が得られるこ□とを発見
したのである。そして特に過熱水蒸気乾燥法は、さらに
他の乾燥法に比べて極めて短時間に、しかも品質を損う
ことが少なく乾燥できるので好ましい。
そして加熱ガスと接触させる乾燥方法では、剥き栗の品
温か乙０−９０℃の範囲内に保たれるような乾燥条件で
行うことが特に重要である。即ち６０℃未満においては
乾燥時間が長くなシ、また栗特有の香り及び甘味につい
てそれほどの増強効果は得られない′。また反対に９０
℃を越えると剥き栗の表面が熱変性をおこして品質が損
なわれたシ、また褐変の危険性が増大するので好ましく
ない。これに対し、３０〜９０℃、特に７０〜？θ℃に
保持するときは、栗の品質が損なわれず、栗特有の香シ
が強く、また甘味も強い品質の極めて良好な包装剥き栗
が得られる。
温か乙０−９０℃の範囲内に保たれるような乾燥条件で
行うことが特に重要である。即ち６０℃未満においては
乾燥時間が長くなシ、また栗特有の香り及び甘味につい
てそれほどの増強効果は得られない′。また反対に９０
℃を越えると剥き栗の表面が熱変性をおこして品質が損
なわれたシ、また褐変の危険性が増大するので好ましく
ない。これに対し、３０〜９０℃、特に７０〜？θ℃に
保持するときは、栗の品質が損なわれず、栗特有の香シ
が強く、また甘味も強い品質の極めて良好な包装剥き栗
が得られる。
実施例
手剥きにより得られた生の剥き栗を約ｓｏｙとって微塵
切シにしたのち、！２づつ多数区分に分け、それぞれに
水又は温水を添加してホモシネイトした後全量を９θｍ
ｌにし、２θ、夕０１乙０．７０、？θ、９０及び１０
０℃で３０分間保持し、次いで１００℃で７５分間加熱
した後１０θｙｔｅにフィルアップし、よく攪拌した後
、溶液中のグルコース量を常法によシ測定したところ第
１表に示す如き結果が得られた。
切シにしたのち、！２づつ多数区分に分け、それぞれに
水又は温水を添加してホモシネイトした後全量を９θｍ
ｌにし、２θ、夕０１乙０．７０、？θ、９０及び１０
０℃で３０分間保持し、次いで１００℃で７５分間加熱
した後１０θｙｔｅにフィルアップし、よく攪拌した後
、溶液中のグルコース量を常法によシ測定したところ第
１表に示す如き結果が得られた。
この結果から、栗を乙θ〜９０℃に保持する区分は、グ
ルコース生成量が、ｔ２〜９．乙ｍｇ／？と、上記以外
の温度に保持する区分の３．０〜３． 乙ｙｎｙ／″？
に比べて著しく多くなり、栗の甘味が増大することが判
る。
ルコース生成量が、ｔ２〜９．乙ｍｇ／？と、上記以外
の温度に保持する区分の３．０〜３． 乙ｙｎｙ／″？
に比べて著しく多くなり、栗の甘味が増大することが判
る。
第 １ 表
次に、このようにして適度に乾燥した生の剥き栗は、所
定量づつ計量して耐熱性耐水性包装容器に入れ、開口部
を密封した後加熱する。
定量づつ計量して耐熱性耐水性包装容器に入れ、開口部
を密封した後加熱する。
ここに用いられる制ｊ熱性耐水性包装容器としては耐熱
性と耐水性を兼ね備えたものであればどのよう９なもの
でもよく、例えばナイロン、ポリエステル、ポリエステ
ル、ポリオレフィン、ポリプロピレン等のプラスチック
性のもの、それらをラミネート（積層）したもの、また
はそれらにアルミ箔をラミネートしたもので、袋状のも
のでも、包装容器状のものでもいずれでもよい。またブ
リキやアルミニウムで成形加工した包装用缶でもよい。
性と耐水性を兼ね備えたものであればどのよう９なもの
でもよく、例えばナイロン、ポリエステル、ポリエステ
ル、ポリオレフィン、ポリプロピレン等のプラスチック
性のもの、それらをラミネート（積層）したもの、また
はそれらにアルミ箔をラミネートしたもので、袋状のも
のでも、包装容器状のものでもいずれでもよい。またブ
リキやアルミニウムで成形加工した包装用缶でもよい。
次に剥き栗をこれらの耐熱性耐水性包装容器に入れたあ
と密封する方法としては、単純密封する（ヘッドスペー
ス）を残して密封する方法は次の加熱工程で包装容器に
詰められた栗への熱伝導が悪くなり、長時間の加熱を要
したシ、栗の蒸しむらが生じたシする危険があるので、
加熱処理に先だって脱気を行い栗との間の空間部をほぼ
完全に無くす真空密封方法が特に好ましい。
と密封する方法としては、単純密封する（ヘッドスペー
ス）を残して密封する方法は次の加熱工程で包装容器に
詰められた栗への熱伝導が悪くなり、長時間の加熱を要
したシ、栗の蒸しむらが生じたシする危険があるので、
加熱処理に先だって脱気を行い栗との間の空間部をほぼ
完全に無くす真空密封方法が特に好ましい。
次いで密封された包装容器を加熱する。
ここに用いられる加熱装置としては加圧下又は常圧下で
、剥き栗を詰めた包装容器を一定時間加熱することがで
きる装置であればどのようなものでもよく、例えば剥き
栗を詰めた包装容器を密閉容器に入れ、該密閉容器を高
圧加熱ガスによシ加圧加熱したのち徐々に放圧しうる装
置、剥き栗を詰めた包装容器を加圧下で煮沸しうる装置
等が挙げられる。
、剥き栗を詰めた包装容器を一定時間加熱することがで
きる装置であればどのようなものでもよく、例えば剥き
栗を詰めた包装容器を密閉容器に入れ、該密閉容器を高
圧加熱ガスによシ加圧加熱したのち徐々に放圧しうる装
置、剥き栗を詰めた包装容器を加圧下で煮沸しうる装置
等が挙げられる。
上記加圧加熱装置に用いられる高圧加熱ガスとしては加
熱空気の他、飽和水蒸気、過熱水蒸気などが挙げられる
が特に飽和水蒸気が好ましい。
熱空気の他、飽和水蒸気、過熱水蒸気などが挙げられる
が特に飽和水蒸気が好ましい。
次に包装容器に密封された剥き栗の加熱条件は、剥き栗
を表面だけ加熱殺菌し内部は生のままの包装剥き栗とす
るのか、又は表面ばかシでなく内部も熱変性している包
装蒸し栗とするのか等、製品の形態によっても異なり、
また包装容器の種類、包装容器の材質、包装容器の材質
、包装容器の厚さ、包装容器のヘッドスペース、剥き栗
の粒径、所望する栗の硬さなどによっても異なるが、そ
れぞれ栗の製品形態、又は栗が所望する軟らかさになる
まで加圧加熱を続ければよい。例えば、生の剥き栗をプ
ラスチック製フィルムの袋に入れ真空密封して「茹で栗
」のような軟らかさの栗を得たい場合は、通常これを加
圧加熱装置缶に入れ、飽和水蒸気を用いて加熱するとよ
い。この場合、圧力はゲージ圧０．３〜３ Ｋｇ ／
ｃａｌ、特に／ 〜２ Ｋｇ ／ ｃｍが好ましく、温
度は／／θ〜／≠３℃、特に１２０〜７３３℃が好まし
い。また時間は５〜３０分、特に１０−２０分が好まし
い。そして上記加圧加熱条件の温度と時間の関係は反比
例関係にあり、温度が高いときは時間を短くシ、温度が
低いときは時間を長くすることが好ましく、例えばゲー
ジ圧／ Ｋｇ ／ ｏｔｆで７５分、／、 、ｊ； Ｋ
ｇ ／ ｃｎｌで７３分そして２にり／ ｃａｔで７０
分前後とすることが好適である。
を表面だけ加熱殺菌し内部は生のままの包装剥き栗とす
るのか、又は表面ばかシでなく内部も熱変性している包
装蒸し栗とするのか等、製品の形態によっても異なり、
また包装容器の種類、包装容器の材質、包装容器の材質
、包装容器の厚さ、包装容器のヘッドスペース、剥き栗
の粒径、所望する栗の硬さなどによっても異なるが、そ
れぞれ栗の製品形態、又は栗が所望する軟らかさになる
まで加圧加熱を続ければよい。例えば、生の剥き栗をプ
ラスチック製フィルムの袋に入れ真空密封して「茹で栗
」のような軟らかさの栗を得たい場合は、通常これを加
圧加熱装置缶に入れ、飽和水蒸気を用いて加熱するとよ
い。この場合、圧力はゲージ圧０．３〜３ Ｋｇ ／
ｃａｌ、特に／ 〜２ Ｋｇ ／ ｃｍが好ましく、温
度は／／θ〜／≠３℃、特に１２０〜７３３℃が好まし
い。また時間は５〜３０分、特に１０−２０分が好まし
い。そして上記加圧加熱条件の温度と時間の関係は反比
例関係にあり、温度が高いときは時間を短くシ、温度が
低いときは時間を長くすることが好ましく、例えばゲー
ジ圧／ Ｋｇ ／ ｏｔｆで７５分、／、 、ｊ； Ｋ
ｇ ／ ｃｎｌで７３分そして２にり／ ｃａｔで７０
分前後とすることが好適である。
このようにして、所望する形態の剥き栗、所望する軟ら
かさ、または硬さを有する包装剥き栗が得られる。
かさ、または硬さを有する包装剥き栗が得られる。
このようにして得られた本発明製品は栗表面のベトつき
が全くなく、色調が濃黄色で見栄えが良く、栗特有の香
シと甘味が非常に強い包装剥き栗である。
が全くなく、色調が濃黄色で見栄えが良く、栗特有の香
シと甘味が非常に強い包装剥き栗である。
栗は他の野菜、果実類と異なって、形状ばかシでなく、
独特の香シと甘味を有する特徴を有しており、しかもそ
の特徴を有するために「茹で栗」として食するほか、「
釜飯」、「栗おこわ」等の料理素材として、また「栗よ
うかん」、「栗最中」等の和菓子や「マロングラッセ」
、「マロンケーキ」等の洋菓子の素材として多くの料理
、食品に使われ、多くの人に賞味されている。
独特の香シと甘味を有する特徴を有しており、しかもそ
の特徴を有するために「茹で栗」として食するほか、「
釜飯」、「栗おこわ」等の料理素材として、また「栗よ
うかん」、「栗最中」等の和菓子や「マロングラッセ」
、「マロンケーキ」等の洋菓子の素材として多くの料理
、食品に使われ、多くの人に賞味されている。
従って、これら多くの料理、食品の素材として好適に用
いられる包装剥き栗の、香りと甘味を増強し、また色調
を濃黄色として見栄えをよくすることは、これら栗を素
材とする多くの料理、食品の商品価値を高める上で、極
めて大きな意義を有する。
いられる包装剥き栗の、香りと甘味を増強し、また色調
を濃黄色として見栄えをよくすることは、これら栗を素
材とする多くの料理、食品の商品価値を高める上で、極
めて大きな意義を有する。
以下本発明を実施例によシさらに具体的に説明する。
実施例１
生栗３ Ｋｓ＋を容量夕ｔのバッフィングガンに投入し
容器を回転させながら直火で加熱して、内部のゲージ圧
力がｔ Ｋｙ ’／ ｃｎｉ、温度が／ご≠℃に達して
゛から１３０秒間保持したのち急激に排出口を開口して
、栗を常圧下の水槽に放出して鬼皮と渋皮を剥皮し、水
中から果肉のみを取シ出して、別の容器に移し水中で手
によ９３分間、ゆるく摩擦して揉み洗いをし、完全に水
切りをして、生の剥き栗２に９を得た。
容器を回転させながら直火で加熱して、内部のゲージ圧
力がｔ Ｋｙ ’／ ｃｎｉ、温度が／ご≠℃に達して
゛から１３０秒間保持したのち急激に排出口を開口して
、栗を常圧下の水槽に放出して鬼皮と渋皮を剥皮し、水
中から果肉のみを取シ出して、別の容器に移し水中で手
によ９３分間、ゆるく摩擦して揉み洗いをし、完全に水
切りをして、生の剥き栗２に９を得た。
次に、このようにして得られた生の剥き栗を多数区分に
分け、それぞれ通常の圧縮空気乾燥法で乾燥させ、乾燥
率がｔｏ、／、３，３．０．よθ、ｚＯ及び／ ０．０
％（’ Ｗ ／ Ｗ、、）の乾燥剥き栗を得た。
分け、それぞれ通常の圧縮空気乾燥法で乾燥させ、乾燥
率がｔｏ、／、３，３．０．よθ、ｚＯ及び／ ０．０
％（’ Ｗ ／ Ｗ、、）の乾燥剥き栗を得た。
次いで、それぞれ約／！０１づつ計量し、／３ｃｔｎ
Ｘ ／ ７ ｃｍのアルミ箔をラミネートしたレトルト
パウチ（ＲＰ−、Ｆ／ 、東洋製缶株式会社製）に詰め
、真空シールする。次にこのようにして栗を詰めた袋を
内部に散水ノズル付きオートクレーブに入れ、ゲージ圧
力／Ｋｇ／ｃｎｉの飽和水蒸気（温度／２／℃）にて７
５分間加圧加熱した後内部の飽和水蒸気をゲージ圧／
Ｋｇ ／ ｃａｔの空気にて置換し、次いで散水ノズル
よシ水を散水して袋１／分間冷却し、常圧に戻して包装
剥き栗を得た。
Ｘ ／ ７ ｃｍのアルミ箔をラミネートしたレトルト
パウチ（ＲＰ−、Ｆ／ 、東洋製缶株式会社製）に詰め
、真空シールする。次にこのようにして栗を詰めた袋を
内部に散水ノズル付きオートクレーブに入れ、ゲージ圧
力／Ｋｇ／ｃｎｉの飽和水蒸気（温度／２／℃）にて７
５分間加圧加熱した後内部の飽和水蒸気をゲージ圧／
Ｋｇ ／ ｃａｔの空気にて置換し、次いで散水ノズル
よシ水を散水して袋１／分間冷却し、常圧に戻して包装
剥き栗を得た。
また比較のため、生の剥き栗を乾燥させないほかは前記
と全く同様にして対照の包装剥き栗を得た。
と全く同様にして対照の包装剥き栗を得た。
このようにして得られた各種包装剥き栗の「ベトつき」
、「色調」、「硬度」及び１食感」について調べた結果
、第２表に示す如き結果が得られた。
、「色調」、「硬度」及び１食感」について調べた結果
、第２表に示す如き結果が得られた。
尚、上記方法において、乾燥率が７％である区分】及び
乾燥率が／θ係である区分６は比較例である。
乾燥率が／θ係である区分６は比較例である。
また第２表の「ベトつき」の欄における記号、士はベト
つく、士はややベトつく、−はベトっかないことをそれ
ぞれ示し、また「色調」の欄における評価は（株）日本
色彩社、昭和３９年７月７日発行の「色の標準」に基つ
いて求めたものであり、また「硬度」の欄における数値
はフジリカ工業（株）のレオ−メーターを用いて測定し
た値を示し、さらにまた「食感」の欄における記号−は
悪い、±は普通、十は良い、そして＋十は非常に良いこ
とをそれぞれ示す。
つく、士はややベトつく、−はベトっかないことをそれ
ぞれ示し、また「色調」の欄における評価は（株）日本
色彩社、昭和３９年７月７日発行の「色の標準」に基つ
いて求めたものであり、また「硬度」の欄における数値
はフジリカ工業（株）のレオ−メーターを用いて測定し
た値を示し、さらにまた「食感」の欄における記号−は
悪い、±は普通、十は良い、そして＋十は非常に良いこ
とをそれぞれ示す。
上記第２表の結果から、乾燥をしない対照区分と、乾燥
を行なっても乾燥率が／係と低過ぎる区分１（比較例）
とは包装剥き栗の表面がベトっき、また色調も淡黄色で
見栄えがせず、また反対に乾燥率が／θ係と篩過ぎる区
分６（比較例）は色調が褐変して淡茶褐色となり、硬度
も７００を示し、これを対照区分の硬度３ｊθと比べる
と２倍の硬さとなり、食感か全体的に硬くて悪いことが
判る。
を行なっても乾燥率が／係と低過ぎる区分１（比較例）
とは包装剥き栗の表面がベトっき、また色調も淡黄色で
見栄えがせず、また反対に乾燥率が／θ係と篩過ぎる区
分６（比較例）は色調が褐変して淡茶褐色となり、硬度
も７００を示し、これを対照区分の硬度３ｊθと比べる
と２倍の硬さとなり、食感か全体的に硬くて悪いことが
判る。
これに対して乾燥率がＡ！〜りθ裂の本発明の区分２〜
５はへトつかず、色調が濃黄色をしていて見栄えがよく
、適度な硬度を有し食感も非常に良いことが判る。
５はへトつかず、色調が濃黄色をしていて見栄えがよく
、適度な硬度を有し食感も非常に良いことが判る。
実施例２
実施例１と同様にして生の剥き栗２にりを得、これを等
量づつ多数区分に分け、区分１は約２０℃の圧縮乾燥空
気を吹き付け、区分２〜７はそれぞれ通常の乾熱乾燥器
に入れ、栗表面付近の温度が夕θ、にθ、７θ、♂θ、
９θ及び７００℃の各温度に保持しつつ乾燥を行い、乾
燥率３％の乾燥剥き栗を得た。
量づつ多数区分に分け、区分１は約２０℃の圧縮乾燥空
気を吹き付け、区分２〜７はそれぞれ通常の乾熱乾燥器
に入れ、栗表面付近の温度が夕θ、にθ、７θ、♂θ、
９θ及び７００℃の各温度に保持しつつ乾燥を行い、乾
燥率３％の乾燥剥き栗を得た。
次いで実施例１と同様にレトルトパウチに入れ、加圧加
熱して包装剥き栗を得た。
熱して包装剥き栗を得た。
また比較のため生の剥き栗を乾燥しないほかは前記と全
く同様にして対照の包装剥き栗を得た。
く同様にして対照の包装剥き栗を得た。
このようにして得られた包装剥き栗の「香シ」と「甘味
」の強さについて官能検査を実施したところ第３表に示
す如き結果が得られた。
」の強さについて官能検査を実施したところ第３表に示
す如き結果が得られた。
尚、官能検査は評点法によって行い、区分１〜７の包装
剥き栗を、それぞれ対照区分のそれと比較し、差なしを
θ、やや良いを／、良いをノと評価した。また表中の評
点は識別能力を有する訓練されたパネル１０名の平均値
を示す。そして更に検定の欄における記号は、Ｘ：５％
危険率で有意差布１）、ｘｘ：１％危険率で有意差布シ
、−・有意差なし全それぞれ意味する。
剥き栗を、それぞれ対照区分のそれと比較し、差なしを
θ、やや良いを／、良いをノと評価した。また表中の評
点は識別能力を有する訓練されたパネル１０名の平均値
を示す。そして更に検定の欄における記号は、Ｘ：５％
危険率で有意差布１）、ｘｘ：１％危険率で有意差布シ
、−・有意差なし全それぞれ意味する。
第３表の結果から、生の剥き栗を２０℃の圧縮乾燥空気
を吹き付けて乾燥する区分１は栗特有の香シと甘味につ
いて増強効果はそれほど認められないが、剥き栗を乾熱
乾燥器に入れ、加熱空気と接触させて乾燥する区分２〜
７は栗特有の香シと甘味について増強効果が認められ、
特に栗の品温か乙θ〜９０℃に保持しつつ乾燥するとき
は、その効果が著しいことが判る。
を吹き付けて乾燥する区分１は栗特有の香シと甘味につ
いて増強効果はそれほど認められないが、剥き栗を乾熱
乾燥器に入れ、加熱空気と接触させて乾燥する区分２〜
７は栗特有の香シと甘味について増強効果が認められ、
特に栗の品温か乙θ〜９０℃に保持しつつ乾燥するとき
は、その効果が著しいことが判る。
第 ３ 表
特許出願人 キッコーマン株式会社
Claims (4)
- （１）生の剥き栗を、Ｚｊ〜！２０％（Ｗ／Ｗ ）乾燥
した後、耐熱性耐水性包装容器に入れ、密封した後加熱
することを特徴とする包装剥き栗の製造法。 - （２）生の剥き栗を、加熱ガスと接触させ／、５〜９．
０％（Ｗ／Ｗ ）乾燥した後、耐熱性耐水性包装容器に
入れ、密封した後加熱することを特徴とする包装剥き栗
の製造法。 - （３）剥き栗の品温か乙θ〜９０℃で乾燥を行う特許請
求の範囲第２項記載の製造法。 - （４）加熱ガスが過熱水蒸気である特許請求の範囲第２
項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58011331A JPS59140829A (ja) | 1983-01-28 | 1983-01-28 | 包装剥き栗の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58011331A JPS59140829A (ja) | 1983-01-28 | 1983-01-28 | 包装剥き栗の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59140829A true JPS59140829A (ja) | 1984-08-13 |
| JPS6126331B2 JPS6126331B2 (ja) | 1986-06-20 |
Family
ID=11775044
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58011331A Granted JPS59140829A (ja) | 1983-01-28 | 1983-01-28 | 包装剥き栗の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59140829A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1041164C (zh) * | 1994-06-20 | 1998-12-16 | 王明富 | 保存板栗的加工处理方法和其加工设备 |
| CN104719458A (zh) * | 2013-12-19 | 2015-06-24 | 陈仁光 | 栗子的干制与干制后食用的方法 |
| JP2018166447A (ja) * | 2017-03-30 | 2018-11-01 | 愛媛県 | 加工栗の製造方法 |
| IT201900007019A1 (it) * | 2019-05-20 | 2020-11-20 | Italcastagne S R L | Procedimento per la produzione di caldarroste confezionate |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5752036A (en) * | 1980-09-12 | 1982-03-27 | Minolta Camera Co Ltd | Exposure controller for flash photographing |
-
1983
- 1983-01-28 JP JP58011331A patent/JPS59140829A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5752036A (en) * | 1980-09-12 | 1982-03-27 | Minolta Camera Co Ltd | Exposure controller for flash photographing |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1041164C (zh) * | 1994-06-20 | 1998-12-16 | 王明富 | 保存板栗的加工处理方法和其加工设备 |
| CN104719458A (zh) * | 2013-12-19 | 2015-06-24 | 陈仁光 | 栗子的干制与干制后食用的方法 |
| JP2018166447A (ja) * | 2017-03-30 | 2018-11-01 | 愛媛県 | 加工栗の製造方法 |
| IT201900007019A1 (it) * | 2019-05-20 | 2020-11-20 | Italcastagne S R L | Procedimento per la produzione di caldarroste confezionate |
| WO2020234677A1 (en) * | 2019-05-20 | 2020-11-26 | Italcastagne S.R.L. | Method for producing packaged roast chestnuts |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6126331B2 (ja) | 1986-06-20 |
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