JP4917504B2

JP4917504B2 - 燻製調理米の製造方法

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Inventors: 歩み山田
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Description

本発明は、燻製の香りと風味を有する新規な燻製調理米の製造方法に関する。

米食品は、長い間日本人の主食となっており、その調理方法も多様である。

例えば、その１つとして米飯が挙げられる。米飯は、炊飯して米穀に水分を吸収させ、ふっくらと炊き上げる。米飯には、白米をそのまま炊飯したものの他、炊飯するときに具や調味料を加えて味付けした炊き込みご飯などがある。

また、炊飯以外にも、例えば蒸すなどの調理方法がある。蒸す場合の調理例としては、もち米と小豆を一緒に蒸した赤飯などが挙げられる。

一方、肉や魚、チーズ等を燻煙することにより、燻製とする調理方法が知られている。燻製については、枝豆などに応用して、燻製の風味を有する枝豆などが提案されている（例えば特許文献１）。

米食品については、生米に燻液を散布して、燻液の保存剤としての特性を利用した、長期保存が可能な米が提案されている（例えば特許文献２）。なお、燻液とは、木材を燃焼する際に排出される煤煙を冷却して得られる木酢液を精製したものをいう。しかしながら、燻液が処理された米は、煙でいぶったものではないため、燻製特有の香りや風味が劣る。さらに、生米であるため、食するためには炊飯などの調理が必要であるところ、このような調理により、燻製の香りなどが消えやすい。よって、食するときに香りや風味を楽しむことは困難である。

また、スモークライスが公知となっている（例えば特許文献３）。特許文献３のスモークライスは、皮を除去した生米を多孔質のホルダーに入れ、温度、湿度、時間を調整することにより、燻煙する。しかしながら、特許文献３に記載のスモークライスもまた、生米を燻煙しており、食するためには炊飯などの調理を行う必要がある。したがって、燻煙によって付いた香りや風味は、調理によって消えやすい。

また、活性燻液による寿司用の米が公知となっている（例えば特許文献４）。しかしながら、活性燻液は、寿司用の米飯を長期保存しても劣化しないように適用されるものであって、寿司用の米飯に風味を付けたりするものではない。

このように、近年、消費者の味の趣向の多様化が一段と進んでいるにもかかわらず、食するときに燻製の香りと風味を楽しむことができる米食品は、従来存在しなかった。
特開２００６−１８７２２６号公報特開平１０−２８５４７号公報米国特許第６８３５４０３号公報特開２００３−３０４８２２号公報

そこで、本発明の目的は、燻製の香りと風味を有する、新規な米食品の製造方法を提供することにある。

本発明の1つの態様は、調理米を燻煙して製造される燻製の香りと風味を有する燻製調理米の製造方法であって、米穀にイーストを、米穀に対して０．０８質量％〜０．４２質量％の割合で混合する段階と、イーストを混合した米穀を炊くことにより調理して調理米とする段階と、調理米を冷ます段階と、冷ました調理米を燻煙する段階と、を備えることを特徴とする。

本発明の1つの態様は、調理米を燻煙して製造される燻製の香りと風味を有する燻製調理米の製造方法であって、米穀にイーストを、前記米穀に対して０．５６質量％〜０．８３質量％の割合で混合する段階と、前記イーストを混合した米穀を蒸すまたは茹でることにより調理して調理米とする段階と、前記調理米を冷ます段階と、冷ました前記調理米を燻煙する段階と、を備えることを特徴とする。

さらに、本発明の燻製調理米の製造方法は、イーストが混合された後、米穀を５〜１８分間常温で放置する段階を備えるようにしてもよい。さらにまた、米穀に混合されるイーストは、生イーストとすることができる。
さらにまた、本発明の燻製調理米の製造方法は、燻製調理米が所定の色を呈するように、着色する段階を備えてもよい。着色は、着色するための食品を混合することにより行うようにしてもよい。さらに、着色は、調理米を燻煙する段階の前に行うようにしてもよい。

さらにまた、本発明の一の具体的な態様とは、合わせ酢を添加する段階を含む燻製調理米の製造方法により得られた燻製調理米を用いて調理した、押し寿司である。

本発明によれば、イーストを混合した米穀を炊く、蒸す、茹でるのいずれかから選択される１つの方法で調理した後に燻煙処理して燻製調理米とすることにより、従来技術と比較して、燻製の香りと風味を強く保持している。そのため、食するときに燻製の香りと風味を有する、新規な米食品を提供することができる。

以下に本発明の好適な実施形態を説明する。

本実施形態の燻製の香りと風味を有する燻製調理米の製造方法は、米穀にイーストを混合する段階と、イーストが混合された米穀を、炊く、蒸す、茹でるからなる群から選択されるいずれかの方法により調理して調理米とする段階と、調理米を冷ます段階と、冷ました調理米を燻煙する段階とを備えることを特徴とする。

従来技術においては、生米を燻煙していたため、その後の炊飯などの調理で燻製の香りや風味が消えやすいという問題があった。そのため、香りや風味が保持されるようにするために、米穀を調理した後に燻煙を行うことが、本発明者により考えられた。

しかしながら、一般に水分を多く含む食品は、水分が少ないものと比較して、燻煙したときに香りや風味が付きにくいという問題があった。調理米の場合もまた、乾燥している生米と比較して多量の水分を含むため、香り、風味が付きにくいという問題を有していた。

本発明者は鋭意研究の結果、調理米とするための米穀にイーストを混合すると、混合しない場合と比較して、燻煙した後の調理米の香ばしさが増すことを見出した。イーストの作用機構については必ずしも明らかでない。しかしながら、お菓子「こつ」の科学（柴田書店河田昌子大阪あべの辻製菓専門学校）P.２０６〜２１６によれば、イーストの酵素により、まず米に含まれるショ糖やデンプンの一部がぶどう糖や果糖に分解され、それらがイーストの細胞内に取り込まれて発酵が進行することにより、分解産物である炭酸ガスや有機酸が生成されると考えられる。そして、細胞内から排出されたこれら炭酸ガスや有機酸の働きによって、イーストを加えない場合と異なり、燻煙後の調理米はより香ばしい香りと風味を有するようになるものと推察される。

すなわち、本発明者は、水分を多く含む調理米を燻煙したときにも、生米を燻煙したときと同じか、それ以上に燻製独特の香りや風味が付きやすくなることを見出し、本発明を成すに至った。また、本発明の燻製調理米は、発酵により生じるエタノールにより、イーストを加えない場合よりも、表面に艶を有する。

なお、本明細書において調理米とは、例えばうるち米、もち米などの米穀を、炊く、蒸す、茹でるなどの方法により調理したものをいう。調理米は、水分を含み、一般的に軟らかい食感である。また、本明細書において燻製調理米とは、燻煙処理を行った調理米をいう。

また、本明細書における燻製の香りと風味とは、煙で燻した後の、香ばしい、例えば醤油のような香り、および風味である。燻煙処理による香ばしい香りや風味は、食欲を増進する効果を有する。

図１を参照しながら、本実施形態の燻製調理米を製造する方法を詳述する。

本実施形態に係る米穀は、イネ（Ｏｒｙｚａ）属に属するものであれば、種、品種等は限定されず、例えばコシヒカリ、ミルキークィーン、ひとめぼれなどのうるち米や、ヒヨクモチ、はくちょうもち、ヒメノモチなどのもち米を用いることができる。また、精白していない玄米や、古代米、赤米、黒米なども用いることができる。さらに、無洗米を使用することも可能である。無洗米を用いる場合は、洗米等をすることなく、そのままイーストを混合すればよく、手間を省くことができる。

まず、本実施形態においては、図１に示すように、イースト混合工程において、洗米等により糠等を除去した米穀にイーストを混合する（ステップＳ１）。

米穀に混合するイーストは、一般にパン生地の調製などに使用されるインスタントイーストや生イースト、天然酵母などを適宜選択して用いることができるが、予備発酵や厳密な温度管理を要しない、生イーストを用いることが好ましい。

生イーストを用いる場合は、生イーストを量り取り、発酵させるために必要な水や発酵を促進する塩とともに、米穀に均一に混合する。

また、インスタントイーストを用いる場合は、インスタントイーストについて予備発酵を行った後、生イーストの場合と同様に、水、塩とともに米穀に均一に混合する。予備発酵は、一般的に行われている条件とすることができる。例えば、容器中でインスタントイーストに２５℃から３０℃の水を加えて混合し、蓋、ラップフィルムで覆う。そして、これを２５℃から３０℃で３０分程度放置することにより予備発酵が進行する。本実施形態では、このようにして予備発酵を行ったインスタントイーストを量り取り、米穀に混合する。

天然酵母を用いる場合も、インスタントイーストの場合と同様に、熟成を行った後、水、塩とともに米穀に均一に混合する。熟成は、例えば容器中に水（２５℃から３０℃）を加えて混合し、蓋、ラップフィルムで覆う。そして、これを２５℃から３０℃で３０時間程度放置することにより熟成が進行する。本実施形態では、このようにして熟成を行ったイーストを量り取り、米穀に混合する。

ここで、後述する調理米とする工程が炊くことによる場合、イーストは、米穀に対して０．０８質量％〜０．４２質量％の割合で混合されることが好ましく、０．１９質量％〜０．３６質量％の割合で混合されるとより一層好ましい。０．０８質量％より生イーストの割合が低い場合には、感じられる燻製の香りと風味が当該割合の範囲内のものより弱くなる。また、割合が０．４２質量％より高い場合には、味に酸味、渋み、苦味が出やすくなる。

一方、調理米工程（ステップＳ３）が蒸す、あるいは茹でるとき、混合されるイーストの量は、炊く場合と同様の理由から、米穀に対し０．５６質量％〜０．８３質量％が好ましい。

また、イーストが混合された米穀は、５〜１８分、常温で放置されることが好ましい（ステップＳ２）。混合してから５分未満の場合は、イーストによる発酵が十分進行しないため、当該時間の範囲内で放置した場合と比較して、燻煙処理による香りと風味のつき具合が弱い。一方、１８分より長く放置した場合は、発酵が進行することにより、当該時間の範囲内で放置した場合と比較して、酸味のほか、渋味、苦味が出やすくなる。なお、本明細書中における、放置する場合の常温とは、２０〜２５℃の温度条件をいう。

次に、イーストが混合された米穀について、調理米工程において、炊く、蒸す、茹でるからなる群から選択される１つの方法により調理して、調理米とする（ステップＳ３）。

ここで、炊くとは、米穀に水分を加えて加熱することをいい、蒸すとは、米穀に湯気をとおして加熱することをいう。また、茹でるとは、熱湯の中に米穀を入れ、加熱することをいう。茹でる、または蒸す方法と比較して、使用するイーストの量がこれらより少量でも同等の効果を得ることができ、また他の２種の方法より味のばらつきを抑えることができることから、米穀を炊くことにより調理米工程（ステップＳ３）を行うことが特に適している。

調理米工程（ステップＳ３）で得られた調理米は、後述する燻煙工程が行われる前に、冷まし工程において、冷風をあてて冷まされる（ステップＳ４）。これにより、調理米から熱が除かれ、燻煙したときに香りや風味が調理米に付きやすくなる。また、当該工程により、調理米は味がなじみ、艶が出るようになる。

続いて、燻煙工程において、調理米を燻煙して燻製調理米を得る（ステップＳ５）。

燻煙工程（ステップＳ５）では、チップなどを燃やし、発生する煙を調理米に当てて、調理米に燻製独特の香りと風味を付ける。これにより、調理米は、燻製独特の香りと風味を有するようになる。

燻煙に用いるチップ（木材）としては、サクラ、ヒッコリー、オニグルミ、ナラ、ブナ、リンゴなどを例示することができる。また、木材以外にも、例えば、藁や茶葉、コーヒー豆、果実の皮や種などを燻煙に用いることが可能である。

本実施形態に係る燻煙工程（ステップＳ５）は、スモーカー（燻製機、燻製器）などのほか、例えば、中華なべや一斗缶等を用いて行うことが可能である。スモーカーを用いる場合は、例えばスモーカー内部のチップ等の上方に網を設置し、該網に調理米を載置して燻煙処理をするようにすることができる。このとき、例えばおにぎり型などの種々の形状に成形してもよく、適当な容器に調理米を収容して載置してもよい。また、調理米を、布、紙、ハスの葉や柿の葉などの植物の葉で包んで載置してもよい。

燻煙する際の温度条件は、これまで様々な条件が公知となっており、例えば食材を約１５〜３０℃程度の低温で燻煙する冷燻法、約５０〜８０℃程度の温度で燻煙する温燻法、約９０〜１４０℃程度の高温で燻煙する熱燻法等が挙げられる。本実施形態に係る調理米を燻煙する場合にも仕上がりの好み等に応じて種々の条件を選択することが可能であるが、例えば、３０〜５０℃で行うことができる。

また、燻製する時間についても特に限定されるものではなく、温度条件や好み等に応じて変化させることができるが、温度条件を上記の３０〜５０℃として行う場合にあたっては、例えば１分から５分とすることができる。

燻煙工程（ステップS５）を経た調理米は、燻製の香りと風味を有する、燻製調理米となる。

本実施形態の燻製調理米は、そのまま食することも可能であるが、食欲を増進する燻製の香りや風味を有するため、香りや味を楽しむことに重点を置いた米食品、例えば寿司飯として使用することに適している。なお、本明細書中で米食品とは、米穀を材料（または原料）とする食品をいう。

特に、本実施形態の燻製調理米は、より米と具の香り、風味を楽しむことを目的とする大阪寿司、棒寿司などの押し寿司の寿司飯に用いることができる。また、本実施形態の燻製調理米は、米本来の甘さ、ねばり、艶等を有するとともに、燻煙工程を経ることにより、香しい、例えば醤油のような燻製の香りや風味を有するので、従来のものと異なり、押し寿司にして醤油等を付けなくとも、そのまま食することができる。さらに、燻煙処理により、寿司飯に用いられる従来の調理米より消費期限が長い。すなわち、持ち帰り用や弁当としての押し寿司に適している。

押し寿司にする場合は、例えば以下のようにして調理することができる。なお、押し寿司とする方法はこれに限定されるものではなく、公知となっている種々の方法、器具を用いることができる。

まず、燻煙処理前の冷まし工程において、調理米に、酢、砂糖、みりん、塩を混合した合わせ酢を混ぜ合わせる。これを燻煙処理し、燻製調理米とする。次に、押し寿司用の押し枠に具材を並べて敷く。続いて押し枠に燻製調理米を入れ、これを押し枠に付随する押し蓋で押す。最後に押し枠を逆さにし、押し枠を外して押し寿司とする。しかしながら、燻製調理米を押し枠に例えば半分程度入れ、具材を敷き、さらに燻製調理米を入れるようにしてもよい。言い換えれば、燻製調理米によって具材を挟むようにして押し寿司としてもよい。また、合わせ酢についても燻煙処理の後に混ぜ合わせるようにしてもよい。

なお、押し寿司の具材としては、様々なものが選択できるが、好適な具材としては焼きさばを挙げることができる。

本実施形態の燻製調理米は、寿司飯としてのほか、おにぎり、きりたんぽ、雑炊、ピラフ、オムライス、ライスコロッケ、パエリア、リゾット、チャーハン、ライスサラダ、麺類、お菓子、粉類などの米食品を調理または製造するための材料（または原料）として使用することができる。

さらに、本実施形態に係る燻製調理米は、例えば真空パックにより常温で保存し、電子レンジなどを用いて温め直して食するようにしてもよい。温め直す場合も、生米を炊いたりする場合と比較して非常に短時間であるため、燻製調理米が有する燻製の香りと風味が失われることはほとんどない。その他、低温保存、冷蔵保存、冷凍保存することも可能である。

なお、種々の着色料や着色するための食品を調理米に混合することにより、燻製の香りと風味を維持したままで、燻製調理米が所定の色、例えば白色、黄色、緑色、赤色、茶色、黒色を呈するように着色することができる。特に、着色するための食品を混ぜ合わせた場合、燻製調理米が、これら食品の香りや風味も併せて有するようにすることが可能である。

本実施形態に係る燻製調理米は、イーストの酵素により生じる糖分やイーストの発酵により生じるアルコールなどを含むため、着色料や着色するための食品を混ぜ合わせた場合に、イーストを混合しないものと比較して、色素が米の表面や内部に移りやすくなる。言い換えれば、着色料、食品を混ぜ合わせたときの調理米の色付きがよくなる。

着色する段階をいつ行うかについては種々選択することができ、特に限定されないが、例えば燻煙する前の冷まし工程（ステップＳ４）、調理米とする工程（ステップＳ３）、常温で放置する段階（ステップＳ２）において併せて行うことができる。また、調理米を燻煙した後に行ってもよいが、燻煙することにより着色した色のつやが更に増すことから、調理米を燻煙する前に着色することが好ましい。

着色料は、食品に使用できるものであれば特に限定されず、例えばサフラン、ウコン、クチナシ、ベニバナなどの天然着色料のほか、赤色４０号、赤色１０２号、青色１号、黄色４号等の着色料製剤といった合成着色料などを使用することができる。また、着色するための食品としては、ハーブ、野菜、海藻、味噌、竹炭、緑茶などを例示することができる。

また、燻煙する前の冷まし工程（ステップS５）や米穀を調理米とする工程（ステップＳ４）において、上述した押し寿司の合わせ酢のように、種々の調味料や、着色を目的としない様々な食品を調理米に混ぜ合わせてもよい。この場合、燻製の香りと風味を維持したままで、燻製調理米の味を調整したり、他の食品の香りや風味を併せて有するようにすることもできる。

以上説明したように、本燻製調理米は、イーストを混合した米穀を炊く、蒸す、茹でるのいずれかから選択される１つの方法で調理した後に燻煙処理することにより、燻製調理米としたときに、従来のものと比較して、燻製の香りと風味を強く保持している。そのため、食するときに燻製の香りと風味を楽しむことができる、新規な米食品を提供することができる。

以下実施例によって本発明の燻製調理米をより具体的に説明する。なお、本発明はこれに限定されるものではない。
（実施例１）

本実施例においては、米穀を炊くことにより、調理米を得た。

米穀３６０ｇを水（２０００ｍｌ）で研ぎ、生イースト（オリエンタルイーストＬＴ−３、オリエンタル酵母工業株式会社、以下同じ）１ｇ（米穀に対して０．２８質量％、なお小数点３桁以下四捨五入、以下同じ）を水４００ｇ、塩１ｇとともに混合して常温で１０分間放置した。その後、米穀を鍋（深型両手鍋、貝印株式会社）に移し、水４００ｇと塩１ｇを入れ、強火で加熱し、沸騰（蓋の周囲から泡が出てくる）したら火を弱めた。その状態で１５分間加熱を続けた後、１０分間蒸らした。

炊き上がった米穀（調理米）を冷風に当てて熱を除いた後、燻煙した。燻煙はスモーカー（スチームスモーカー、６０×１３５ｃｍ、メコ社、以下同じ）を用いて行った。具体的には、スモーカー内部のチップの上方に網を設置し、該網上にプラスチック製容器に入れた調理米を載置して、温度条件を３０〜３５℃として３分間行った。
（実施例１−１）

本実施例においては、燻製時間を５分に変更した以外は、実施例１と同様の方法で行った。
（実施例２）

本実施例においては、米穀を蒸すことにより、調理米を得た。

米穀３６０ｇを水（２０００ｍｌ）で研ぎ、生イースト２．５ｇ（米穀に対して０．６９質量％）を水４００ｇ、塩１ｇとともに混合して常温で１０分間放置した。その後、米穀を布を敷いた蒸籠（販売元照宝）上に移し、水４００ｇと塩１ｇを蒸籠の底部に入れ、蓋をして強火で加熱し、２０分間蒸した。蒸し具合が８分程度となった後、弱火に変更して５分間蒸らした。

蒸し上がった米穀（調理米）を冷風に当てて熱を除いた後、燻煙した。燻煙はスモーカーを用い、実施例１と同じ方法で燻煙処理を行った。
（実施例３）

本実施例においては、米穀を茹でることにより、調理米を得た。

米穀３６０ｇを水（２０００ｍｌ）で研ぎ、生イースト２．５ｇ（米穀に対して０．６９質量％）を混合して常温で１０分間放置した。その後、米穀を塩５ｇを含む沸騰した水１８００ｇ中に入れ、中火で加熱し、１５分間茹でた。米穀の茹で具合が８分程度となった後、火を止め、重湯を捨てて１０分間蒸らした。

茹で上がった米穀（調理米）を冷風に当てて熱を除いた後、燻煙した。燻煙はスモーカーを用い、実施例１と同じ方法で行った。
（実施例４）

本実施例においては、生イーストの量を０．１ｇ（米穀に対して０．０３質量％）と変更したほかは、実施例１と同様の方法で行った。
（実施例５）

本実施例においては、生イーストの量を０．３ｇ（米穀に対して０．０８質量％）と変更したほかは、実施例１と同様の方法で行った。
（実施例６）

本実施例においては、生イーストの量を１．５ｇ（米穀に対して０．４２質量％）と変更したほかは、実施例１と同様の方法で行った。
（実施例７）

本実施例においては、生イーストの量を１．８ｇ（米穀に対して０．５質量％）と変更したほかは、実施例１と同様の方法で行った。
（実施例８）

本実施例においては、生イーストの量を０．７ｇ（米穀に対して０．１９質量％）と変更したほかは、実施例１と同様の方法で行った。
（実施例９）

本実施例においては、生イーストの量を１．３ｇ（米穀に対して０．３６質量％）と変更したほかは、実施例１と同様の方法で行った。
（実施例１０）

本実施例においては、生イーストの量を１．８ｇ（米穀に対して０．５質量％）と変更したほかは、実施例２と同様の方法で行った。
（実施例１１）

本実施例においては、生イーストの量を２ｇ（米穀に対して０．５６質量％）と変更したほかは、実施例２と同様の方法で行った。
（実施例１２）

本実施例においては、生イーストの量を３ｇ（米穀に対して０．８３質量％）と変更したほかは、実施例２と同様の方法で行った。
（実施例１３）

本実施例においては、生イーストの量を４ｇ（米穀に対して１．１１質量％）と変更したほかは、実施例２と同様の方法で行った。
（実施例１４）

本実施例においては、生イーストの量を１．８ｇ（米穀に対して０．５質量％）と変更したほかは、実施例３と同様の方法で行った。
（実施例１５）

本実施例においては、生イーストの量を２ｇ（米穀に対して０．５６質量％）と変更したほかは、実施例３と同様の方法で行った。
（実施例１６）

本実施例においては、生イーストの量を３ｇ（米穀に対して０．８３質量％）と変更したほかは、実施例３と同様の方法で行った。
（実施例１７）

本実施例においては、生イーストの量を４ｇ（米穀に対して１．１１質量％）と変更したほかは、実施例３と同様の方法で行った。
（実施例１８）

本実施例においては、生イーストを混合した後の放置時間を４分と変更したほかは、実施例１と同様の方法で行った。
（実施例１９）

本実施例においては、生イーストを混合した後の放置時間を５分と変更したほかは、実施例１と同様の方法で行った。
（実施例２０）

本実施例においては、生イーストを混合した後の放置時間を１８分と変更したほかは、実施例１と同様の方法で行った。
（実施例２１）

本実施例においては、生イーストを混合した後の放置時間を２０分と変更したほかは、実施例１と同様の方法で行った。
（実施例２２）

本実施例においては、生イーストをインスタントイースト（サフドライイースト、サフレビュール、日仏商事株式会社）とし、予備発酵を行って混合したほかは、実施例１と同様の方法で行った。具体的には、まず、ステンレス製ボウル中でインスタントイースト１０ｇに対し２５〜３０℃の水４５ｇを加えて混合した。次に、ラップフィルムで覆い、２５〜３０℃で３０分間放置した。そして３０分後、ボウル中から１ｇを量り取り、米穀に混合した。
（実施例２３）

本実施例においては、生イーストを天然酵母（ホシノ天然酵母パン種、有限会社ホシノ天然酵母パン種）とし、熟成を行って混合したこと、およびイーストの添加量を０．７ｇ（米穀に対して０．１９質量％）としたほかは、実施例１と同様の方法で行った。具体的には、まず、ホーロー容器中で天然酵母１０ｇに対し２５〜３０℃の水２０ｇを加えて混合した。次に、容器に付属する蓋で覆い、２５〜３０℃で３０時間放置した。そして３０時間後、容器中から０．７ｇを量り取り、米穀に混合した。
（実施例２４）

本実施例においては、調理米を冷ます段階と併せて、着色する段階として味噌３０ｇを混合したほかは、実施例１と同様の方法で行った。
（実施例２４−２）

本実施例においては、味噌３０ｇとともに、水１ｌとかつおぶし１０ｇからだしをとっただし汁２０ｇ、みりん１０ｇ、砂糖５ｇからなる合わせ調味料を加えた以外は実施例２４と同様の方法で燻製調理米を得た。そして、該燻製調理米を用いておにぎりを調理した。
（実施例２５）

本実施例においては、調理米を冷ます段階と併せて、着色する段階として竹炭０．３ｇを混合したほかは、実施例１と同様の方法で行った。
（実施例２５−２）

本実施例においては、竹炭０．３ｇとともに、酢３０ｇ、砂糖１５ｇ、塩３ｇ、みりん５ｇからなる合わせ酢を加えた以外は実施例２５と同様の方法で燻製調理米を得た。そして、該燻製調理米を用いて押し寿司を調理した。具体的には、押し寿司用の押し枠（内寸９×９×９ｃｍ、販売元合羽橋川崎商店、以下同じ）に具材（焼きさば）を敷き、続いて押し枠に燻製調理米を入れた。これを押し枠に付随する押し蓋で押した。最後に押し枠を逆さにし、押し枠を外して押し寿司とした。
（実施例２６）

本実施例においては、調理米を冷ます段階と併せて、着色する段階として着色料（花紅色、食用赤色３号０．５１％および食用赤色１０６号０．１９％含有、販売元株式会社高上馬）を１０倍希釈した水溶液０．１ｇを混合したほかは、実施例１と同様の方法で行った。
（実施例２６−２）

本実施例においては、花紅色１０倍希釈水溶液０．１ｇとともに、酢３０ｇ、砂糖１５ｇ、塩３ｇ、みりん５ｇからなる合わせ酢を加えた以外は実施例２６と同様の方法で燻製調理米を得た。そして、該燻製調理米を用いて巻き寿司を調理した。具体的には、すだれ上に海苔、燻製調理米、具材（かんぴょう、玉子焼き、キュウリ）を敷き、巻いて巻き寿司とした。
（実施例２７）

本実施例においては、調理米を冷ます段階と併せて、酢３０ｇ、砂糖１０ｇ、みりん５ｇ、塩５ｇよりなる合わせ酢を混合したほかは、実施例１と同様の方法で燻製調理米を得た。続いて、該燻製調理米を用いて、押し寿司とした。具体的には、押し寿司用の押し枠に具材であるヒラメを敷き、続いて押し枠に燻製調理米を入れた。これを押し枠に付随する押し蓋で押した。最後に押し枠を逆さにし、押し枠を外して押し寿司とした。
（比較例１）

洗米後の米穀３６０ｇを、実施例１と同じ方法で炊き、比較例として用いた。
（比較例２）

洗米後の米穀３６０ｇを、実施例２と同じ方法で蒸し、比較例として用いた。
（比較例３）

洗米後の米穀３６０ｇを、実施例３と同じ方法で茹でて、比較例として用いた。
（比較例４）

洗米後の米穀３６０ｇに生イースト３ｇを混合した後、実施例１に記載したのと同じ方法で炊き、比較例として用いた。
（比較例５）

洗米後の米穀３６０ｇに生イースト３ｇを混合した後、実施例２に記載したのと同じ方法で蒸し、比較例として用いた。
（比較例６）

洗米後の米穀３６０ｇに生イースト３ｇを混合した後、実施例３に記載したのと同じ方法で茹でて、比較例として用いた。
（比較例７）

洗米後の米穀３６０ｇを実施例１と同じ方法で炊き、これに燻液（萬有栄養株式会社製、以下同じ）を処理して混ぜ合わせたものを比較例として用いた。
（比較例８）

洗米後の米穀３６０ｇを実施例２と同じ方法で蒸し、これに燻液を処理して混ぜ合わせたものを比較例として用いた。
（比較例９）

洗米後の米穀３６０ｇを実施例３と同じ方法で茹で、これに燻液を処理して混ぜ合わせたものを比較例として用いた。
（比較例１０）

本比較例においては、イーストを混合しなかったこと、および洗米後に常温で放置しなかったことのほかは、実施例１と同様の方法で行った。
（比較例１１）

本比較例においては、イーストを混合しなかったこと、および洗米後に常温で放置しなかったことのほかは、実施例２と同様の方法で行った。
（比較例１２）

本比較例においては、イーストを混合しなかったこと、および洗米後に常温で放置しなかったことのほかは、実施例３と同様の方法で行った。
（比較例１３）

本比較例においては、イーストを混合しなかったこと、および洗米後に常温で放置しなかったことのほかは、実施例２４と同様の方法で行った。
（比較例１４）

本比較例においては、イーストを混合しなかったこと、および洗米後に常温で放置しなかったことのほかは、実施例２５と同様の方法で行った。
（比較例１５）

本比較例においては、イーストを混合しなかったこと、および洗米後に常温で放置しなかったことのほかは、実施例２６と同様の方法で行った。
（比較例１６）

本比較例においては、比較例１の調理米に合わせ酢を混ぜて寿司飯としたほかは、実施例２７と同様の方法で押し寿司を得た。

まず、実施例１の燻製調理米を用いて、本発明の燻製調理米が有する燻製の香り、および風味に関する、１０名のパネラーによる官能評価を行った。

このように、本発明の燻製調理米は、香ばしい、例えば醤油の香り、風味のような、燻製の香りおよび風味を備えていることが明らかである。

続いて、本発明の燻製調理米を用いて押し寿司とした場合（実施例２７）と、通常の寿司飯を用いて押し寿司とした場合（比較例１６）との比較を行った。

表２に示すように、実施例２７は、１０名すべてが醤油をつけずにそのまま食した。一方、比較例１６は、醤油を付けずに食したものは２人に過ぎなかった。

続いて、実施例１ないし２６、比較例１ないし１５の燻製調理米の香り、風味について、１０名のパネラーによる官能評価を行った。
香り
◎強い燻製の香りがある
○燻製の香りがある
△燻製の香りがするが弱い
▲燻製の香りがほとんどしない
×全く燻製の香りがしない
風味
◎強い燻製の風味がある
○燻製の風味がある
△燻製の風味がするが弱い
▲燻製の風味がほとんどしない
×全く燻製の風味がしない
官能評価の結果を表３に示す。

表３に示すように、本発明の実施例は、いずれも燻製の香りと風味を有している。

米穀を炊く場合、イーストを米穀に対して０．０８質量％〜０．４２質量％の割合で混合すると、その作用は顕著になる。すなわち、燻製調理米は燻製の香りと風味を強く有し、食したときに酸味、苦味、渋みもあまり感じられない。特に、０．１９質量％〜０．３６質量％とすると、酸味、苦味、渋みはほとんど感じられない。一方、米穀を蒸すまたは茹でる場合にも、イーストを米穀に対して０．８３質量％〜０．８３質量％の割合で混合すると、燻製調理米は燻製の香りと風味を強く有し、食したときに酸味、苦味、渋みもあまり感じられない。

また、イースト混合後の放置時間を５〜１８分とすると、燻製調理米は燻製の香りと風味をより強く有するようになる。なお、イーストを混合して燻煙した場合は、イーストを混合しない場合と比較して、米の甘味もより感じられるようになった。

また、同様に、味噌、竹炭、花紅色を混合したときの燻製調理米、および該燻製調理米を用いて調理した食品の色についても、１０名のパネラーによる官能評価を行った。
◎色の付きが非常によい
○色の付きがよい
△色の付きがある
▲色の付きがあまりない
×色の付きがない

表４に示すように、味噌、竹炭、花紅色を調理米に混ぜ合わせて燻煙したときの燻製調理米、および該燻製調理米を用いて調理した食品の色は、イーストを混合することにより、色の付きがよくなった。

さらに、実施例１の燻製調理米を常温で保存した場合、および真空パックに封入し、常温（２０〜２５℃）、または冷凍（−１５〜３０℃）で保存した場合の、電子レンジ（シャープＲＥ−Ｄ２１００Ｖ、４７０ｍｍ×３７５ｍｍ×３２０ｍｍ）にて温めたときの香り、や風味、および艶についても、10名のパネラーによる官能評価を行った。
◎強い燻製の香りがある
○燻製の香りがある
△燻製の香りがするが弱い
▲燻製の香りがほとんどしない
×全く燻製の香りがしない
風味
◎強い燻製の風味がある
○燻製の風味がある
△燻製の風味がするが弱い
▲燻製の風味がほとんどしない
×全く燻製の風味がしない
艶
◎艶が非常によい
○艶がよい
△艶がある
▲艶があまりない
×艶がない

＊真空パックに封入して３０日間保存

表５に示すように、一定時間経過した後にも、本実施例の燻製調理米は燻製の香りおよび風味と、艶を維持していた。

本発明を適用した燻製調理米の製造方法を説明するための工程図である。

Claims

調理米を燻煙して製造される燻製の香りと風味を有する燻製調理米の製造方法であって、
米穀にイーストを、前記米穀に対して０．０８質量％〜０．４２質量％の割合で混合する段階と、
前記イーストを混合した米穀を炊くことにより調理して調理米とする段階と、
前記調理米を冷ます段階と、
冷ました前記調理米を燻煙する段階と、を備えることを特徴とする燻製調理米の製造方法。
調理米を燻煙して製造される燻製の香りと風味を有する燻製調理米の製造方法であって、
米穀にイーストを、前記米穀に対して０．５６質量％〜０．８３質量％の割合で混合する段階と、
前記イーストを混合した米穀を蒸すまたは茹でることにより調理して調理米とする段階と、
前記調理米を冷ます段階と、
冷ました前記調理米を燻煙する段階と、を備えることを特徴とする燻製調理米の製造方法。
前記イーストを混合した米穀を、５〜１８分間常温で放置する段階をさらに備えることを特徴とする請求項１または２に記載の燻製調理米の製造方法。
前記イーストは、生イーストであることを特徴とする請求項１から３のいずれか1項に記載の燻製調理米の製造方法。
燻製調理米が所定の色を呈するように着色する段階をさらに備えることを特徴とする請求項１から４のいずれか１項に記載の燻製調理米の製造方法。
燻製調理米が所定の色を呈するように、着色するための食品を混合することを特徴とする請求項５に記載の燻製調理米の製造方法。
前記着色する段階は、前記調理米を燻煙する段階の前に行うことを特徴とする請求項５または６に記載の燻製調理米の製造方法。
請求項１から７のうちいずれか１項に記載の燻製調理米の製造方法により得られた燻製調理米を用いて調理または製造したことを特徴とする米食品。