KR20010088502A - 찹쌀과 땅콩을 주재로 하는 누룽지 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식용유에 튀겨 제조하는 간식용 누룽지에 관한 것으로, 엄선된 양질의 찹쌀을 물에 충분히 불린 다음 4등분 내지 8등분으로 파쇄시킨 건조땅콩과 물과 소금을 적당량 혼합한 다음, 5mm 전ㆍ후 두께의 땅콩 찰밥으로 취사한 다음, 아주 약한 불로 약 10분 가열하여 밑부분 만 눌은 상태의 누룽지를 얻은 다음, 건조기로 건조시켜 수분을 거의(100%에 가까운) 제거한 다음, 식용유로 튀겨내고, 식용유가 어느 정도 제거되면 누룽지가 완전히 식기전에 그 표면으로 설탕을 고착되게 뿌려 먹기에 부드러우면서 찰밥과 땅콩 특유의 고소한 맛과 향과 단맛이 가미된 간식용 찹쌀ㆍ땅콩 누룽지를 제조하도록 한 것이다.

Description

찹쌀과 땅콩을 주재로 하는 누룽지 제조방법{Manufacturing method for the scorched rice from the bottom of the pot by using the glutinous rice and the peanut}

본 발명은 간식용 누룽지 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 주(主)재료인찹쌀과 땅콩을 가열 취사하여 땅콩 찰밥을 얻은 다음 건조하고 식용유에 튀긴 다음 표면에 설탕을 첨가하여 먹기에 부드러우면서 찹쌀과 땅콩 특유의 고소한 맛과 향과 단맛이 가미된 간식용 찹쌀 땅콩 누룽지를 제공하도록 한 것이다.

누룽지는 오늘날처럼 과자나 빵, 그 밖의 간식거리가 그다지 많지 않던 시절에 가장 많이 찾던 간식거리의 하나로 가마치 또는 눌은밥이라고도 한다. 누룽지는 보통 재래식 밥솥에 밥을 지을 때, 밥솥 밑바닥에 위치하는 쌀이나 보리ㆍ콩 같은 것들이 그대로 밑바닥에 눌어 붙어 된 것으로 쌀누룽지, 보리누룽지, 콩누룽지 등으로 불리우고 있다.

또한, 누룽지는 맛이 있고 고소하며 또 먹으면 배도 불러, 누구나 이를 좋아하였고, 아이들이 많은 집에서는 간식거리로 밥을 지을 때 일부러 밥의 밑부분이 눌도록 하여 누룽지를 많이 긁기도 했다. 그러나 요즘은 과자나 빵, 그 밖의 간식거리가 많이 선보이고, 또 밥을 짓는 데도 예전처럼 재래식 밥솥을 쓰지 않고 전기 밥솥이나 간단한 알루미늄 남비 등을 쓰고 있는 경우가 많아 누룽지를 눌리고 있는 집이 줄어들고 있고, 누룽지를 찾는 사람의 수효도 점차 줄어들고 있다.

대신 근자에는 누룽지를 본 뜬 여러가지의 건과류(과자류)가 나오고, 또 누룽지를 말려 식용유로 튀긴 누룽지 튀김과 같은 먹을거리도 선보여 누룽지에 대한 추억을 더듬게 하고 있다.

가마솥으로 밥을 짓는 경우 솥에 곡물과 일정한 양의 물을 붓고 적절히 가열하는 방법이다. 가마솥에 수분이 남아 있는 동안은 아무리 가열하여도 100℃ 이상이 되지 않으나 솥바닥에 수분이 없어지면서 220∼250℃의 온도로 3∼4분간 유지될 때 아미노카보닐 반응에 의하여 휘발성 카보닐화합물을 생성되면서 구수한 맛이 나는 갈변된 누룽지가 만들어진다.

갈변된 누룽지는 전분이 분해되어 포도당과 덱스트린(dextrin)이 생기고, 또 구수한 냄새 성분도 생성된다. 이 구수한 냄새 성분은 밥알로 옮겨져서 구수한 밥이 된다.

상기 덱스트린은 녹말을 산ㆍ열ㆍ효소 등으로 가수분해(hydrolysis)시킬 때 녹말에서 말토오스에 이르는 중간단계에서 생기는 여러가지 가수분해 산물을 말하며 일명 호정(糊精)이라고도 한다.

또한, 녹말보다 분자량이 작은 다당을 총칭하며, 녹말을 약간 분해한 고분자량에서 요오드-녹말반응을 보이지 않는 저분자량의 것까지 넓은 범위의 것을 말한다. 가용성 녹말도 덱스트린의 일종이다. 생체 내에서는 침(타액)과 소장 내의 세균에 의해 녹말에서 덱스트린을 생성하는 반응이 이루어진다. 공업적으로는 주로 가산배소법(加酸焙燒法)이 사용되며, 가수분해의 정도에 따라 백색ㆍ담황색ㆍ황색의 3종류가 있다.

한편, 본 발명의 주재료 중 하나인 찹쌀(glutinous rice)은 멥쌀과 대응되는 말로, 나미(슭米) 또는 점미(泯米)라고도 한다. 보통 밥을 짓는 멥쌀은 배젖이 반투명임에 비하여 찹쌀은 유백색으로 불투명하므로 서로 구별할 수 있다.

또한, 찹쌀의 녹말은 대부분 아밀로펙틴으로 이루어져 있어서 요오드 반응시 적갈색을 띠게 되므로 명백히 구별된다.

또한, 찹쌀은 차진 기운이 높고(찰지고) 멥쌀보다 소화가 잘 되며, 찰떡ㆍ인절미ㆍ경단ㆍ단자 등 여러가지 떡을 만들때에도 쓰이며, 찰밥ㆍ약식ㆍ식혜ㆍ술ㆍ고추장ㆍ찹쌀과류 등을 만드는 대에도 쓰인다.

본 발명의 주재료 중 하나인 땅콩(peanut)은 쌍떡잎식물 이판화군 장미목 콩과의 한해살이 풀로, 종자의 크기에 따라 생육기간이나 그 내용 성분과 용도에 차이가 있는데, 종자가 큰 대립종(大粒種)은 단백질 함량이 높아서 보통 간식용으로 사용하며, 종자가 작은 소립종은 지방 함유율이 높아서 기름을 짜거나 과자나 빵 등 식품 가공에 이용된다.

또한, 땅콩(종자)에는 45∼50%의 지방과, 20∼30%의 단백질이 포함되어 있어서 영양가가 매우 풍부한 식품에 속한다. 볶아서 간식용으로 먹기도 하고 땅콩버터ㆍ과자용 등으로도 널리 쓰이며 낙화생유(peanut oil)는 식용기름ㆍ마가린ㆍ기계유ㆍ윤활유 등에 쓰인다. 줄기와 잎은 질소 함량이 많아서 가축의 사료로 알맞으며또한 녹비로 쓰인다. 땅콩 껍질도 사료와 제지원료로 사용된다.

따라서, 본 발명은 찹쌀과 땅콩을 주(主)재료로 하여 먹기에 부드럽고 찹쌀과 땅콩 특유의 고소한 맛과 향과 단맛이 가미된 간식용 찹쌀ㆍ땅콩 누룽지 제조방법을 제공함에 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여 엄선된 양질의 찹쌀을 물에 충분히 불린 다음 4등분 내지 8등분으로 파쇄시킨 건조땅콩과 물과 소금을 적당량 혼합한 다음, 5mm 전ㆍ후 두께의 땅콩 찰밥으로 취사한 다음, 아주 약한 불로 약 10분 가열하여 밑부분 만 눌은 상태의 누룽지를 얻은 다음, 건조기로 건조시켜 수분을 거의(100%에 가까운) 제거한 다음, 식용유로 튀겨내고, 식용유가 어느 정도 제거되면 누룽지가 완전히 식기전에 그 표면으로 설탕을 고착되게 뿌려 먹기에 부드러우면서 고소한 맛과 단맛이 가미된 간식용 찹쌀ㆍ땅콩 누룽지를 제조하도록 한 것이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부한 도면에 따라 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명 찹쌀ㆍ땅콩 누룽지는 엄선된 양질의 찹쌀을 물에 불린 다음 4등분 내지 8등분으로 파쇄된 건조땅콩과 물과 소금을 적당량 혼합한 다음, 취사용기(냄비)의 바닥에 5mm 전ㆍ후의 두께로 투입한 다음 가열 취사하고, 취사가 완료되면 타지 않고 눌는 정도의 아주 약한 불로 약 10분간 가열하여 밑부분만 눌은 상태의 누룽지를 얻은 다음 건조기로 건조시켜 수분을 거의(100%에 가까운) 제거한 다음식용유로 튀겨내고, 식용유가 어느 정도 제거되면 누룽지가 완전히 식기전에 표면으로 설탕을 흡착시켜 먹기에 부드럽고 찹쌀과 땅콩 특유의 고소한 맛과 향과 단맛이 가미된 찹쌀ㆍ땅콩 누룽지를 제조하도록 한 것이다.

본 발명 찹쌀ㆍ땅콩 누룽지의 제조방법을 각 단계별로 살펴보면 다음과 같다.

1. 찹쌀 불림공정

엄선된 양질의 찹쌀을 상온의 물에 넣어 약 6시간 충분히 불린다음 건져낸다. 본 공정에서 찹쌀만 물에 넣어 불리거나 엄선된 양질의 찹쌀과 멥쌀을 80% : 20%의 부피비율로 골고루 혼합한 다음 상온의 물에 넣어 약 6시간 충분히 불린 찹쌀을 대신 이용할 수 있다.

2. 혼합공정

물에 불린 찹쌀 100g에 건조된 땅콩 10g과, 100㎖ 전ㆍ후의 물과 0.01g ~ 0.1g 전ㆍ후의 소금을 골고루 혼합한다.

상기 땅콩은 외피(꼬투리)와 종피(種皮)가 제거된 백색 또는 황백색의 배(胚)를 4등분 내지 8등분으로 파쇄시켜 먹기 좋은 크기로 하고 또한 누룽지의 두께 확장을 방지하도록 한다. 상기 땅콩을 첨가함으로써 땅콩 특유의 고소한 맛과 향이 누룽지에 부여된다.

그리고, 땅콩은 뽁거나 뽁지 않을 수 있으며 뽁은 경우 고소한 맛이 더욱 증가 되며, 소금은 혼합하지 않을 수도 있으나 누룽지를 먹기에 좋도록 조미하도록 함이 바람직하다.

3. 취사공정

혼합공정에서 혼합된 재료들을 가마솥(전기식 비전기식을 포함한다.) 또는 남비(전기식 비전기식을 포함한다.)와 같은 취사용기에 넣어 5㎜ 전ㆍ후의 두께로 고르게 깔아 전기에너지 또는 화석연료로 가열(加熱)하여 땅콩 찰밥이 되도록 취사한다.

상기에서 찰밥을 취사할 때 원형의 성형홈에 넣어 취사하면 누룽지의 크기와 품질을 규격화 할 수 있어서 바람직하다.

예컨데, 취사용기의 바닥에 지름이 10㎝ 전ㆍ후이고 깊이가 5㎜ 전ㆍ후의 성형홈을 형성하거나, 이러한 취사용기를 사용하면 지름 10㎝ 전ㆍ후의 누룽지를 얻을 수 있을 것이다.

상기에서 찹쌀ㆍ땅콩을 물로 끓여 취사하는 것을 예로 들었으나 물론 고온 수증기로 취사할 수 있으며, 찹쌀 꼬두밥을 포함할 수 있다.

4. 눌림공정

땅콩 찰밥이 완료되면 아주 약한 불로 약 10분간 더 가열하여 땅콩 찰밥의 밑부분 만 누룽지 상태가 되도록 하여 찰밥과 땅콩 특유의 맛과 향이 나는 누룽지를 얻도록 한다.

5. 건조공정

상기 누룽지를 열풍건조기에 넣어 50℃~ 60℃의 온도로 약 5시간 건조시켜 누룽지의 수분을 99% 이상 제거하도록 한다.

열풍건조기는 열원에 의해 50℃~ 60℃의 온도로 가열되는 공기를 건조대상누룽지가 위치하는 건조실이나 건조시설로 공급하여 누룽지를 건조시키게 된다.

상기 누룽지는 좁은 간격으로 배열시키고 또한 복수 층으로 적층시킨 다음 건조실이나 건조시설에 투입시켜 한꺼번에 복수 개의 누룽지를 건조시키면 열에너지를 절약할 수 있고 생산성을 크게 향상시킬 수 있으므로 매우 바람직하다.

또한, 누룽지가 건조될 때 변형될 수 있으며, 이러한 경우 누룽지의 상부 표면에 중량체를 올려 놓게되면 그 변형을 방지할 수 있다.

또한, 본 건조공정에서 누룽지를 99% 이상 100%에 가깝도록 건조시키면 튀김공정에서 잘 튀겨진다.

그리고, 식용유에 튀기지 않고 건조한 상태의 누룽지는 식용유와 친화성이 없는 수분이 거의 제거된 상태이므로 위생적으로 6개월 이상 장기 보존(보관)할 수 있게된다.

그러나, 식용유에 튀긴 다음 진공상태로 포장시켜 냉장 보관하면 제조 당시의 신선도와 냄새를 고스란히 유지하면서 6개월 이상 장기간 보관할 수 있게된다.

6. 튀김공정

수분이 거의 제거된 누룽지를 약 150℃의 식용유에 넣어 1분 내지 2분간 튀긴 후 끄집어 낸다.

이 때 누룽지의 밑부분이 눌은 상태이므로 다소간 딱딱하나 윗부분이 찰밥과 땅콩이고 식용유로 전체를 튀긴 상태이므로 딱딱하지 않고 부드럽게 되며, 튀김에 의해 전체 부피가 다소 증가된다.

그리고, 부드러운 정도는 강정보다는 부드럽고 비스켓보다는 조금 딱딱한 정도이므로 남녀노소 가릴것 없이 누구나 즐길수 있으며 땅콩에 의해 특유의 고소한 미향이 절로 나게된다.

7. 설탕 첨가공정

튀김기로부터 꺼집어 낸 누룽지를 약 5분간 자연 방치시켜 튀김기름이 거의 빠지도록 한 다음 누룽지의 한쪽 표면 또는 양쪽 표면에 5g ~ 20g의 설탕을 골고루 뿌려 누룽지 표면으로 달라붙어 고착화 되도록 한다.

상기에서 빠질 수 있는 튀김기름이 다 빠진후 누룽지의 표면 온도가 20℃ ~ 30℃ 이하로 너무 식게되면 설탕이 달라붙지 않게 되므로 누룽지의 표면온도가 40℃ ~ 50℃가 되면 누룽지의 한쪽면 또는 누룽지의 양쪽면에 적당량의 설탕을 골고루 뿌려 단맛이 가미된 찹쌀ㆍ땅콩 누룽지를 완성(제조)하도록 한다.

이와같이 제조된 찹쌀 땅콩 누룽지는 고체상태로 고유의 색택을 가지게 되고 다른 맛(異味) 다른 냄새(異臭)가 없으며, 찰밥과 땅콩 특유의 맛과 향기 및 단맛이 나며 건과류(과자류)나 간식용으로 알맞다.

그리고, 시중에 판매되고 있는 누룽지는 앞/뒤로 눌러 두께가 얇은 편이므로 먹기에는 쉬우나 조금 딱딱한 편이고 맛이 떨어진다.

그러나 본 발명의 누룽지는 다소 두껍고 딱딱하여 그냥 먹기 힘들므로 수분이 거의 없는 상태로 건조시킨 다음 식용유로 튀기면 주 재료가 찹쌀이므로 전체적으로 부드러워진다.

즉, 밑 부분은 눌은 상태이므로 찹쌀 특유의 누룽지 맛이 나게되고, 윗부분은 찹쌀이고 식용유로 튀긴 상태이므로 딱딱하지 않고 부드러워 먹기에 부담감이없다.

부드러운 정도를 논 한다면, 강정보다는 부드럽고 비스켓보다는 조금 딱딱한 정도이므로 남녀노소 가릴것 없이 누구나 즐길 수 있게된다.

또한, 찰밥 특유의 맛과 향기 뿐 아니라 땅콩 특유의 고소한 맛과 향기 및 설탕에 의한 단맛이 가미되어 특유의 맛이 절로 나므로 간식용 식품으로서 전혀 손색이 없다.

또한, 수분이 거의 없는 상태로 건조시키게 되므로 6개월 이상 장기 보존(보관)할 수 있으며, 식용유와 친화성이 없는 수분이 거의 제거된 상태이므로 쉽게 튀겨지며, 튀긴상태의 누룽지를 진공 포장시켜 냉장보관하는 경우 제조 당시의 신선도와 냄새가 고스란히 유지하면서 6개월 장기 보존(보관)할 수 있게된다.

이상과 같이 제조된 본 발명 찹쌀 땅콩 누룽지는 누룽지 고유의 색택을 가지면서 찰밥 특유의 맛과 향기 뿐 아니라 땅콩 특유의 고소한 맛과 향기 및 설탕에 의한 단맛이 가미되어 특유의 맛이 절로 나므로 간식용 식품으로서 전혀 손색이 없다.

또한, 시중에 판매되는 누룽지는 두께가 얇아 먹기에는 쉬운 편이나 조금 딱딱하고 맛이 떨어지나 본 발명 찹쌀 땅콩 누룽지는 밑 부분이 눌은 상태이므로 누룽지 고유의 맛과 향이 나며, 윗부분은 찹쌀이고 건조후 식용유로 튀긴 상태이므로 딱딱하지 않고 부드러워 누구나 거부감없이 먹을 수 있는 효과가 있다.

또한, 수분이 거의 없는 상태로 건조시켜 식용유로 튀기게 되므로 잘 튀겨지며, 식용유로 튀기기 전 건조시킨 상태에서는 위생적으로 장기간(6개월 이상) 보존(보관)할 수 있으며, 진공상태로 포장시켜 냉장보관하면 제조 당시의 신선도와 향기를 고스란히 유지하면서 6개월 그 이상 장기보존(보관)할 수 있는 등의 효과가 있는 발명이다.

Claims (4)

1. 누룽지를 제조하는 방법에 있어서, 물에 불린 찹쌀 100g에 건조된 땅콩 10g과, 100㎖ 전ㆍ후의 물과, 0.01g ~ 0.1g의 골고루 소금을 혼합한 다음 취사용기에 넣고 끓여 땅콩 찰밥을 얻고, 상기 땅콩 찰밥을 약한 불로 더 가열하여 땅콩 찰밥의 밑부분이 눌도록 한 다음 50℃~ 60℃의 온도로 수분이 거의 없도록 건조시킨 다음 150℃의 식용유에 넣어 1분 내지 2분간 튀긴 후 끄집어 낸 다음 5g ~ 20g의 설탕을 표면에 골고루 뿌려 고착화시킨 찹쌀과 땅콩을 주재로 하는 누룽지 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 식용유로 튀긴 누룽지의 표면온도가 40℃ ~ 50℃가 되면 누룽지의 한쪽면 또는 양쪽면에 설탕을 골고루 뿌려 고착화시킨 것을 특징으로 하는 찹쌀과 땅콩을 주재로 하는 누룽지 제조방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 물에 불린 찹쌀 대신 찹쌀과 멥쌀을 80% : 20%의 부피비율로 골고루 혼합하여 물에 불린 찹쌀 멥쌀을 이용하도록 함을 특징으로 하는 찹쌀과 땅콩을 주재로 하는 누룽지 제조방법.
4. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 취사용기의 바닥에 지름이 10㎝ 전ㆍ후이고 깊이가 5㎜ 전ㆍ후의 성형홈을 형성하여 지름 10㎝ 전ㆍ후의 누룽지를 얻을 수 있도록 함을 특징으로 하는 찹쌀과 땅콩을 주재로 하는 누룽지 제조방법.