KR100985093B1 - 뽕잎을 함유하는 한과의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 뽕잎을 함유하는 한과의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 바탕을 성형하는 단계와, 상기 성형된 바탕을 건조시켜 튀기는 단계와, 상기 튀긴 바탕에 조청을 바르고 상기 조청에 고물을 묻혀 한과를 완성하는 단계로 이루어진 한과의 제조방법에 있어서, 상기 바탕을 성형하는 단계는 찹쌀가루 100중량부에, 물에 불려 간 콩 0.8 ~ 0.9중량부와 물 70 ~ 80중량부의 혼합물 및 뽕잎분말 7 ~ 9중량부를 혼합, 반죽하여 찐 것을 치대고 절단하여 바탕을 성형하는콩 0.1 ~ 0.2중량%와 뽕잎분말 1 ~ 7중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 한과의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 의하면 한과에 뽕잎분말을 첨가함으로써 영양면에서 우수하고, 맛과 색 등 관능적 기호도 측면에서도 우수한 한과를 제조할 수 있다.
뽕잎, 한과

Description

뽕잎을 함유하는 한과의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF KOREAN COOKIE CONTAINING MULBERRY LEAVES}
본 발명은 뽕잎을 함유하는 한과의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 구체적으로는 본 발명은 콩 0.1 ~ 0.2중량%와 뽕잎분말 1 ~ 7중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 한과의 제조방법에 관한 것이다.
한과는 한국 전통 과자로서, 제례, 혼례, 연회 등의 전통 상차림에 필수적으로 사용되어 왔던 음식이다.
이러한 한과는 재료와 제조방법에 따라 크게 유과류(산자, 강정류), 과편류, 다식류, 실과류, 유밀과류, 엿강정류, 정과류 등으로 나뉜다. 유과류는 찹쌀가루를 술과 미지근한 물로 반죽하여 익힌 것을 말려서 기름에 튀긴 다음, 꿀이나 조청을 바르고 고물을 묻혀 만든 것을 말하고, 과편류는 신맛이 나는 모과, 살구, 앵두 따위의 과육을 꿀에 넣어 졸인 다음, 굳혀서 모양을 낸 것이다. 그리고, 다식류는 송화가루, 밤가루, 볶은 콩가루, 검은 깨가루 등의 가루 재료를 꿀이나 조청으로 반죽하여 다식판에 박아 문양을 새겨 만든 것이고, 실과류는 과실의 열매를 익혀 꿀 에 조리거나 버무려서 만든 과자이다. 유밀과류는 밀가루 등 곡물가루를 주재료로 하고 기름과 꿀을 부재료로 하여 반죽하여 약과판에 박아내거나, 기름에 튀겨낸 다음 꿀에 재어 만든 과자이고, 엿강정류는 견과류와 곡식을 볶거나 튀겨, 중탕한 조청에 버무려 만든 과자이다. 정과류는 익힌 과일이나 뿌리 등의 재료를 조청이나 꿀에 조린 것을 말한다.
이와 같이 한과는 보통 제조과정에서 기름에 튀기거나, 꿀이나 조청을 많이 사용하기 때문에 지방질 및 당질과 관련된 각종 혈관질환이나 당뇨 등의 만성질환을 우려하는 소비자들에게 별로 이용되지 않는 문제점이 있었다.
한편, 최근에는 소비자들의 다양한 기호를 충족시키기 위해 전통적으로 사용되지 않았던 새로운 재료들을 한과에 첨가하고자 하는 시도가 행해져 왔었다. 그 일환으로 초콜렛이나 한약재 등을 첨가한 한과 등이 있었으나, 새로운 재료의 첨가로 인해 한과 특유의 맛과 모양, 식감 등을 해치게 되는 문제점이 있었다. 또한, 초콜렛 등이나 과다한 설탕, 조미료 등의 첨가로 한과의 영양적 가치를 떨어뜨리는 문제점이 있었다.
한편, 뽕잎은 식이섬유가 풍부하고, 칼슘과 철 등 미네랄을 많이 함유하고 있으며, 생리활성물질인 가바(GABA)와 루틴(rutin)이 풍부하여 고혈압과 당뇨에 효능이 있다고 알려져 있다. 따라서 뽕잎을 함유하는 다양한 식품의 개발이 시도되고 있다.
이와 관련하여, 대한민국 등록특허 제10-0338366호에서는 기능성 성분이 강화된 뽕잎강정의 제조방법을 개시하고 있으나, 개시된 뽕잎강정은 전통 한과와는 맛과 식감 등의 고유한 특성 및 제조방법이 매우 다르며, 식염, 설탕, 조미료, 팽창제 등이 첨가되어 있고, 설탕과 물엿이 주재료인 시럽이 뽕잎강정의 55 ~ 65%나 차지하여 영양적 가치가 낮은 문제점이 있었다.
본 발명은 한과에 뽕잎을 첨가하여, 영양면에서 기존의 한과에 비해 우수하고, 맛과 색 등 관능적 기호도 측면에서도 우수한 뽕잎한과의 제조방법을 제공함을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 한과의 제조방법은 바탕을 성형하는 단계와, 상기 성형된 바탕을 건조시켜 튀기는 단계와, 상기 튀긴 바탕에 조청을 바르고 고물을 묻혀 한과를 완성하는 단계를 포함하는 한과의 제조방법에 있어서, 상기 바탕을 성형하는 단계 또는 상기 한과를 완성하는 단계에서 뽕잎분말을 첨가하는 것을 특징으로 한다.
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상기 바탕을 성형하는 단계에서 뽕잎분말을 첨가하는 한과의 제조방법에 있어서, 상기 바탕을 성형하는 단계는 찹쌀가루 100중량부에, 물에 불려 간 콩 0.8 ~ 0.9중량부와 물 70 ~ 80중량부의 혼합물 및 뽕잎분말 7 ~ 9 중량부를 혼합하고 반죽하여 얻은 찹쌀반죽을 쪄서 바탕을 성형하는 것을 특징으로 한다.
상기 한과를 완성하는 단계에서 뽕잎분말을 첨가하는 한과의 제조방법에 있어서, 상기 바탕을 성형하는 단계는 찹쌀가루 100중량부에, 물에 불려 간 콩 0.8 ~ 0.9중량부와 물 70 ~ 80중량부의 혼합물을 혼합하고 반죽하여 얻은 찹쌀반죽을 쪄서 바탕을 성형하는 것을 특징으로 하고, 상기 한과를 완성하는 단계의 상기 고물은 곡물튀밥 45 ~ 55중량부와 뽕잎분말 2 ~ 4중량부를 혼합하여 제조한 고물인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 바탕을 성형하는 단계의 찹쌀가루는, 세척한 찹쌀을 물에 잠기도록 하여 골마지가 2 ~ 5mm 두께로 생기도록 담가둔 다음, 깨끗한 물로 반복하여 세척한 후 하루에 2 ~ 3회씩 물을 교환하며 1 ~ 3일간 담근 후 건져낸 찹쌀을 가루로 만든 것임을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 한과는 고혈압, 당뇨 등에 유리한 효과를 나타내는 뽕잎이 첨가되어 영양면에서 기존의 한과에 비해 우수하고, 뽕잎 특유의 맛과 향이 살아있으며, 뽕잎의 녹색을 유지하고 있어 관능적 기호도 측면에서도 우수하다.
본 발명은 뽕잎분말을 포함하는 것을 특징으로 하는 한과 및 그 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
본 발명의 한과 바탕은 찹쌀가루 100 중량부, 물에 불려 간 콩 0.8 ~ 0.9 중량부, 물 70 ~ 80 중량부를 혼합하여 제조한다. 보다 상세하게는 상기 물에 불려 간 콩 0.8 ~ 0.9 중량부를 상기 물 70 ~ 80 중량부와 먼저 혼합한 다음, 이를 상기 찹쌀가루 100 중량부와 혼합하고 반죽해 찹쌀반죽을 만든 다음, 찜솥을 이용하여 상기 찹쌀반죽을 익힌다. 찹쌀반죽이 다 익으면 치대서 한과 바탕을 만든다.
여기서, 상기 찹쌀가루는 먼저 세척한 찹쌀을 충분한 양의 물에 잠기도록 하여 골마지가 2 ~ 5mm 두께로 생기도록 담가둔 다음, 깨끗한 물로 여러 번 반복하여 세척한 후, 1 ~ 3일간 물에 담근 후 건져내어 이용하는 것이 바람직하다. 1 ~ 3일간 찹쌀을 물에 담글 때에는 하루에 2 ~ 3회 물을 교환해준다. 상기와 같이 준비된 찹쌀을 곱게 빻아 본 발명의 찹쌀가루로 사용한다. 골마지가 생길 때까지 찹쌀을 물에 담그는 단계가 생략될 경우, 바탕을 튀기는 과정에서 충분히 팽창되지 않고, 튀긴 바탕도 딱딱해지는 문제점이 있다. 따라서, 본 발명의 찹쌀가루를 만들 때에는 찹쌀을 물에 담가 골마지가 형성되도록 한 후, 이를 세척하고 다시 1 ~ 3일간 물에 더 담근 찹쌀을 이용하는 것이 바람직하다.
상기 본 발명의 뽕잎을 함유하는 한과는 전통 한과 중에서도 유과류와 유사한데, 전통적인 유과류는 찹쌀가루를 술과 미지근한 물로 반죽하여 익힌 것을 말려서 기름에 튀긴 후, 꿀이나 조청을 바르고 고물을 묻혀 만든다. 그러나, 본 발명은 바탕을 만드는 단계에서 술을 넣지 않고, 그 대신 찹쌀을 20일 이상 물에 담가 발 효시킨 찹쌀가루로 바탕을 만드는 것을 특징으로 한다.
상기 익힌 찹쌀반죽으로 바탕을 성형할 때에는 기호에 따라 모양과 크기를 정할 수 있다. 과줄용으로는 10㎝×10㎝×0.2㎝의 크기로, 강정용으로는 4㎝×1㎝×0.2㎝의 크기로 성형함이 바람직하다.
상기 성형한 바탕은 2 ~ 3일간 자연 건조시켜 수분 함량이 4 ~ 6%가 되도록 말리고, 상기 말린 바탕은 차곡차곡 쌓아서 공기와 습기가 통하지 않도록 밀봉하여 4 ~ 5일간 보관한다. 4 ~ 5일간 밀봉하여 보관하는 과정을 생략할 경우, 바탕을 튀기는 과정에서 원하는 모양이 형성되지 않는 문제점이 있다. 그러므로, 바탕을 성형하고 건조시킨 후에는 4 ~ 5일간 밀봉보관하는 것이 바람직하다.
상기 건조보관한 바탕은 25 ~ 30℃의 기름에 2 ~ 3분간 담가 불린 다음, 150 ~ 180℃의 기름에서 튀긴다. 25 ~ 30℃의 기름에 2 ~ 3분간 담가 불리는 과정을 생략할 경우, 원하는 만큼 바탕이 팽창되지 않고, 원하는 모양이 형성되지도 않으며, 바탕이 딱딱해지는 문제점이 있다. 그러므로, 바탕을 튀기는 단계에 있어서는 고온에서 튀기기 전에 저온의 기름에서 바탕을 불리는 것이 바람직하다.
다음으로, 튀긴 바탕에 조청을 묻히고, 여기에 고물을 묻힌다. 본 발명에 있어, 고물로는 곡물튀밥을 이용한다. 곡물튀밥에 사용되는 곡물로는 멥쌀, 흑미, 좁쌀, 기장, 수수 등이 있다.
본 발명에 있어, 한과에 첨가되는 뽕잎은 뽕나무에서 채취한 뽕잎을 건조하여 분말화한 것을 사용한다.
이때, 본 발명의 뽕잎을 함유하는 한과는 상기 튀기기 전 성형한 바탕에 뽕 잎분말 7 ~ 9 중량부를 포함하도록 하여 제조할 수 있다. 즉, 찹쌀가루 100중량부, 물에 불려 간 콩 0.8 ~ 0.9중량부, 물 70 ~ 80중량부 및 뽕잎분말 7 ~ 9 중량부를 혼합하여 찹쌀반죽을 만든 다음, 상기 찹쌀반죽을 쪄서 치대고 적당한 크기의 바탕으로 성형한다. 상기 성형한 바탕을 건조시킨 후 기름에 튀긴 다음, 조청을 묻히고 곡물튀밥을 묻혀내면 뽕잎을 함유하는 한과를 얻을 수 있다. 상기 튀기기 전 성형한 바탕에 포함되는 뽕잎분말의 함량은 7 ~ 9 중량부임이 바람직한데, 7중량부보다 적으면 한과를 완성하였을 때 뽕잎의 맛, 향 및 색이 나타나지 않는 문제점이 있고, 그렇다고 9중량부보다 많으면 바탕을 튀기는 과정에서 잘 팽창되지 않고, 딱딱해지는 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 뽕잎을 함유하는 한과는 상기 바탕에는 뽕잎분말을 첨가하지 아니하고, 고물에 뽕잎분말을 첨가하여 제조할 수 있다. 즉, 찹쌀가루 100중량부, 물에 불려 간 콩 0.8 ~ 0.9중량부, 물 70 ~ 80중량부를 혼합하여 찹쌀반죽을 만든 다음, 상기 찹쌀반죽을 쪄서 치대고 적당한 크기의 바탕으로 성형한다. 상기 성형한 바탕을 건조시킨 후 기름에 튀긴 다음, 조청을 묻히고 상기 찹쌀가루 100중량부를 기준으로 할 때, 곡물튀밥 45 ~ 55 중량부와 뽕잎분말 2 ~ 4중량부를 혼합하여 제조한 고물을 묻혀내면 뽕잎을 함유하는 한과를 얻을 수 있다.
상기 고물 중에 포함되는 뽕잎분말의 함량은 상기 튀기기 전 성형한 바탕에 포함되는 뽕잎분말의 함량보다 적은데, 이는 튀기기 전 성형한 바탕에 뽕잎분말을 혼합하는 경우에는, 찹쌀가루, 물에 간 콩, 물과 뽕잎분말이 혼합된 찹쌀반죽을 쪄서 치대고 바탕을 성형한 이후에 튀기는 과정이 뒤따르기 때문에 이 과정에서 뽕잎 의 맛, 향 및 색의 손실이 많이 발생하는 반면, 고물에만 뽕잎분말을 첨가하는 경우에는 찌기, 튀기기 등의 조리과정에 의한 뽕잎의 맛, 향 및 색의 손실이 적게 일어나기 때문이다. 따라서, 상기 고물 중에 포함되는 뽕잎분말의 함량은 2 ~ 4 중량부임이 바람직하다. 만일 상기 고물 중에 포함되는 뽕잎분말의 함량이 2중량부보다 적으면 뽕잎의 맛, 향 및 색이 나타나지 않는 문제점이 있고, 그렇다고 4 중량부보다 많으면 한과의 색이 어둡고 칙칙해져 보기에 좋지 않게 되는 문제점이 있다.
그리고, 본 발명의 뽕잎을 함유하는 한과는 찹쌀가루 100중량부, 물에 불려 간 콩 0.8 ~ 0.9중량부, 물 70 ~ 80중량부 및 뽕잎분말 7 ~ 9 중량부를 혼합하여 제조한 바탕을 포함하고, 상기 찹쌀가루 100중량부를 기준으로 하여 곡물튀밥 45 ~ 55중량부와 뽕잎분말 2 ~ 4중량부를 혼합하여 제조한 고물을 더 포함하도록 하여 제조할 수 있다.
상기 본 발명의 뽕잎을 함유하는 한과의 제조방법에 의해 제조된 한과는 콩 0.1 ~ 0.2중량%와 뽕잎분말 1 ~ 7중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 전통적인 유과와는 달리 바탕을 만드는 단계에서 술을 넣지 않고, 발효시킨 찹쌀을 이용하여 만든 찹쌀가루와 콩을 바탕의 주재료로 하는 것을 특징으로 한다. 즉, 찹쌀을 20일 이상 물에 담가 발효시킨 찹쌀가루와, 건조상태의 콩을 물에 불려 갈아서 물과 혼합한 혼합물로 바탕을 만든다. 이때, 한과에 포함되는 콩의 함량은 0.1 ~ 0.2중량%인 것이 바람직하다. 콩의 함량이 0.1중량%보다 적은 경우 바탕을 튀기는 단계에서 바탕이 덜 부풀게 되고 완성된 한과가 딱딱해져 식감이 좋지 않은 문제가 있고, 그렇다고 0.2중량%보다 많은 경우 바탕을 튀기는 단계 에서 바탕이 충분히 부풀긴 하나 완성된 한과가 지나치게 연해져서 역시 식감이 좋지 않게 되는 문제가 있다. 한편, 상기와 같이 발효시킨 찹쌀로 만들어진 찹쌀가루와 콩을 혼합하여 바탕을 제조하는 경우, 전통적인 유과 제조시 첨가되는 술의 기능을 대체할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 한과에 포함된 뽕잎분말의 함량은 1 ~ 7중량%인 것이 바람직하다. 뽕잎분말의 함량이 1중량% 미만인 경우, 한과를 완성하였을 때 뽕잎의 맛, 향 및 색이 잘 나타나지 않고, 그렇다고 7중량%보다 많으면 바탕을 튀기는 과정에서 잘 팽창되지 않고 튀긴 바탕이 딱딱해지며, 한과의 색이 어둡고 칙칙해져 보기에도 좋지 않은 문제가 있다.
본 발명의 한과는 찹쌀 28 ~ 35중량%, 콩 0.1 ~ 0.2중량%, 식용유 16 ~ 24중량%, 뽕잎분말 1 ~ 7중량%, 조청 18 ~ 26중량% 및 멥쌀 21 ~ 27중량%로 이루어지는 것이 바람직하다.
여기서, 조청은 한과에 견고성을 부여하고, 단 맛을 내면서, 바탕에 고물을 부착시키는 역할을 하는 것으로, 상기 역할을 할 수 있는 재료라면 조청을 대체할 수 있다. 일반적으로는 조청 대신 꿀이나 시럽을 사용할 수 있다. 조청 사용시, 18 ~ 26중량%를 포함하도록 하는 것이 바람직하다. 18중량%보다 적은 경우 한과의 단 맛이 부족하고, 점착력이 적어 고물을 많이 부착시킬 수 없으며, 한과가 잘 부서지는 문제가 있고, 그렇다고 26중량%보다 많은 경우 한과가 너무 달아 관능적으로 적합하지 않고, 조청이 흘러내려 섭취가 용이하지 않으며 외관상 바람직하지도 않으며, 다른 한과와 서로 붙게 되는 문제가 있기 때문이다.
멥쌀은 21 ~ 27중량%인 것이 바람직하며, 21중량%보다 적은 경우 바탕과 조청에 비해 고물의 양이 적어, 한과의 외관이 좋지 않은 문제가 있고, 27중량%보다 많은 경우 바탕과 조청에 비해 고물의 양이 너무 많게 되어 조청에 부착이 되지 않는 문제가 있기 때문이다. 멥쌀 대신 흑미, 좁쌀, 기장, 수수 등의 곡물을 이용할 수도 있다.
본 발명의 뽕잎을 함유한 한과 및 그 제조방법의 실시예는 다음과 같다.
실시예 1.
(1) 바탕의 성형
찹쌀 8kg을 20 ~ 25일간(겨울에는 30 ~ 35일간) 물에 담가 골마지가 2㎜ 끼고, 냄새가 심하게 나면 흐르는 물로 십여 차례 세척한 다음, 새로운 물에 담가 하루에 2 ~ 3회씩 물을 교체하면서 1 ~ 2일간 물에 담가둔 후, 찹쌀을 건져 물기를 뺀 후 곱게 빻아 찹쌀가루 11kg을 얻었다.
콩 40g은 8 ~ 12시간 물에 담가 불려 90g이 되었을 때 곱게 갈아 준비하였고, 뽕나무에서 채취한 뽕잎을 건조시켜 분쇄한 뽕잎분말은 800 ~ 900g 준비하여, 상기 물에 불려 간 콩과 뽕잎분말을 물 8ℓ에 섞은 후, 상기 찹쌀가루와 혼합하여 반죽하였다.
상기 찹쌀반죽은 찜솥에서 2시간 정도 찐 후, 한과 바탕을 성형하였다. 과줄은 10㎝×10㎝×0.2㎝의 크기로, 강정은 4㎝×1㎝×0.2㎝의 크기로 성형하였다.
(2) 바탕 튀기기
상기 성형한 바탕은 2 ~ 3일간 자연 건조시켜 수분 함량이 5%가 되도록 말린 후, 차곡차곡 쌓아 공기, 습기가 안 통하도록 밀봉한 후 4 ~ 5일간 보관하였다.
그 다음, 30℃의 식용유에 2 ~ 3분간 불린 다음, 식용유를 가열하여 150 ~ 180℃가 되도록 한 후 상기 바탕을 튀겼다. 바탕 튀김에 소요된 식용유의 양은 5 ~ 6ℓ(4.65 ~ 5.58kg)였다.
(3) 조청과 고물 준비 및 한과 제조
조청으로 5 ~ 6kg의 맥아엿을 준비하여 약 70℃가 되도록 한 후, 상기 튀긴 바탕에 묻혔다.
고물로는 멥쌀튀밥 6kg을 준비하여, 상기 조청을 묻힌 바탕에 묻혀 내어 한과를 완성하였다.
실시예 2.
(1) 바탕의 성형
찹쌀 8kg을 20 ~ 25일간(겨울에는 30 ~ 35일간) 물에 담가 골마지가 2㎜ 끼고, 냄새가 심하게 나면 흐르는 물로 십여 차례 세척한 다음, 새로운 물에 담가 하루에 2 ~ 3회씩 물을 교체하면서 1 ~ 2일간 물에 담가둔 후, 찹쌀을 건져 물기를 뺀 후 곱게 빻아 찹쌀가루 11kg을 얻었다.
콩 40g은 8 ~ 12시간 물에 담가 불려 90g이 되었을 때 곱게 갈아 준비한 후, 물 8ℓ에 섞은 후, 찹쌀가루와 혼합하여 반죽하였다.
상기 찹쌀반죽은 찜솥에서 2시간 정도 찐 후, 한과 바탕을 성형하였다. 과줄은 10㎝×10㎝×0.2㎝의 크기로, 강정은 4㎝×1㎝×0.2㎝의 크기로 성형하였다.
(2) 바탕 튀기기
상기 성형한 바탕은 2 ~ 3일간 자연 건조시켜 수분 함량이 5%가 되도록 말린 후, 차곡차곡 쌓아 공기, 습기가 안 통하도록 밀봉한 후 4 ~ 5일간 보관하였다.
그 다음, 30℃의 식용유에 2 ~ 3분간 불린 다음, 식용유를 가열하여 150 ~ 180℃가 되도록 한 후 상기 바탕을 튀겼다. 바탕 튀김에 소요된 식용유의 양은 5 ~ 6ℓ(4.65 ~ 5.58kg)였다.
(3) 조청과 고물 준비 및 한과 제조
조청으로 5 ~ 6kg의 맥아엿을 준비하여 약 70℃가 되도록 한 후, 상기 튀긴 바탕에 묻혔다.
고물로는 뽕나무에서 채취한 뽕잎을 건조시켜 분쇄한 뽕잎분말 300 ~ 400g을 멥쌀튀밥 6kg과 혼합하여 준비하였고, 상기 조청을 묻힌 바탕에 고물을 묻혀 내어 한과를 완성하였다.
실시예 3.
(1) 바탕의 성형
찹쌀 8kg을 20 ~ 25일간(겨울에는 30 ~ 35일간) 물에 담가 골마지가 2㎜ 끼고, 냄새가 심하게 나면 흐르는 물로 십여 차례 세척한 다음, 새로운 물에 담가 하루에 2 ~ 3회씩 물을 교체하면서 1 ~ 2일간 물에 담가둔 후, 찹쌀을 건져 물기를 뺀 후 곱게 빻아 찹쌀가루 11kg을 얻었다.
콩 40g은 8 ~ 12시간 물에 담가 불려 90g이 되었을 때 곱게 갈아 준비하였고, 뽕나무에서 채취한 뽕잎을 건조시켜 분쇄한 뽕잎분말은 800 ~ 900g 준비하여, 상기 물에 불려 간 콩과 뽕잎분말을 물 8ℓ에 섞은 후, 상기 찹쌀가루와 혼합하여 반죽하였다.
상기 찹쌀반죽은 찜솥에서 2시간 정도 찐 후, 한과 바탕을 성형하였다. 과줄은 10㎝×10㎝×0.2㎝의 크기로, 강정은 4㎝×1㎝×0.2㎝의 크기로 성형하였다.
(2) 바탕 튀기기
상기 성형한 바탕은 2 ~ 3일간 자연 건조시켜 수분 함량이 5%가 되도록 말린 후, 차곡차곡 쌓아 공기, 습기가 안 통하도록 밀봉한 후 4 ~ 5일간 보관하였다.
그 다음, 30℃의 식용유에 2 ~ 3분간 불린 다음, 식용유를 가열하여 150 ~ 180℃가 되도록 한 후 상기 바탕을 튀겼다. 바탕 튀김에 소요된 식용유의 양은 5 ~ 6ℓ(4.65 ~ 5.58kg)였다.
(3) 조청과 고물 준비 및 한과 제조
조청으로 5 ~ 6kg의 맥아엿을 준비하여 약 70℃가 되도록 한 후, 상기 튀긴 바탕에 묻혔다.
고물로는 뽕나무에서 채취한 뽕잎을 건조시켜 분쇄한 뽕잎분말 300 ~ 400g을 멥쌀튀밥 6kg과 혼합하여 준비하였고, 상기 조청을 묻힌 바탕에 고물을 묻혀 내어 한과를 완성하였다.
본 발명의 뽕잎을 함유한 한과는 뽕잎 특유의 맛과 향, 색을 지니고 있어 관능적 기호도 측면에서 바람직하였고, 튀김에 의한 바탕의 팽창 정도와 바삭바삭하거나 딱딱한 정도 등의 식감이 우수하였다.

Claims (5)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 바탕을 성형하는 단계와, 상기 성형된 바탕을 건조시켜 튀기는 단계와, 상기 튀긴 바탕에 조청을 바르고 상기 조청에 고물을 묻혀 한과를 완성하는 단계로 이루어진 한과의 제조방법에 있어서,
    상기 바탕을 성형하는 단계는 찹쌀가루 100중량부에, 물에 불려 간 콩 0.8 ~ 0.9중량부와 물 70 ~ 80중량부의 혼합물 및 뽕잎분말 7 ~ 9중량부를 혼합, 반죽하여 찐 것을 치대고 절단하여 바탕을 성형하는 것을 특징으로 하는 한과의 제조방법.
  4. 바탕을 성형하는 단계와, 상기 성형된 바탕을 건조시켜 튀기는 단계와, 상기 튀긴 바탕에 조청을 바르고 상기 조청에 고물을 묻혀 한과를 완성하는 단계로 이루어진 한과의 제조방법에 있어서,
    상기 바탕을 성형하는 단계는 찹쌀가루 100중량부에, 물에 불려 간 콩 0.8 ~ 0.9중량부와 물 70 ~ 80중량부의 혼합물을 혼합, 반죽하여 찐 것을 치대고 절단하여 바탕을 성형하고,
    상기 한과를 완성하는 단계의 상기 고물은 상기 찹쌀가루 100중량부를 기준으로 하여 곡물튀밥 45 ~ 55중량부와 뽕잎분말 2 ~ 4중량부를 혼합하여 제조한 고물인 것을 특징으로 하는 한과의 제조방법.
  5. 제 3 항 또는 제 4 항에 있어서,
    상기 바탕을 성형하는 단계의 찹쌀가루는,
    세척한 찹쌀을 물에 잠기도록 하여 골마지가 2 ~ 5mm 두께로 생기도록 담가둔 다음, 깨끗한 물로 반복하여 세척한 후 하루에 2 ~ 3회씩 물을 교환하며 1 ~ 3일간 담근 후 건져낸 찹쌀을 가루로 만든 것임을 특징으로 하는 한과의 제조방법.
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