KR100653947B1 - 조미김의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 화입공정을 거친 일반 건조김을 2회 구워 섭취하기 편리한 형태로 절단하여 배합기 내에서 절단된 김에 기름을 분사하면서 배합한 후, 상기 기름과 배합된 김에 볶은 참깨, 맛소금 및 설탕으로 이루어진 조미양념을 뿌려 김의 외관 및 풍미를 향상시킨 조미김의 제조방법에 관한 것이다.

조미김, 1차 굽기, 2차 굽기, 화입

Description

조미김의 제조방법{Method for Manufacturing Seasoned Laver}

도 1 - 본 발명에 따른 조미김의 사진

도 2 - 종래 조미김의 사진

김은 홍조류에 속하는 바닷말의 일종으로, 우리나라 사람들이 전통적으로 즐겨 먹어온 수산식품의 하나이고, 양질의 단백질과 섬유소 및 우리 몸에 꼭 필요하지만 결핍되기 쉬운 미네랄, 무기질, 비타민 등 영양소가 풍부하며, 식품 중에서 가장 강력한 알칼리성 식품이며, 칼로리가 낮아 칼로리 과잉섭취 및 영양 불균형이 심각한 현대인에게 영양의 균형을 제공하는 이상적인 건강식품으로 알려져 있다. 또한 현재에는 양식기술의 발달로 인하여 그 생산량이 계속적인 증가추세를 보이고 있다.

또한 김은 해조류 중 맛과 향이 뛰어나 가장 선호되는 식품이며, 다양한 용도로 널리 사용되고 있다.

통상적으로 김 가공품으로는 생김을 초제하여 건조한 마른김과 마른김에 식 용유와 식염을 발라 구운 조미김이 유통되고 있다. 그러나 현재 시판되고 있는 조미김은 전장크기나 8등분 또는 16등분한 크기로 절단되어 있으나, 꾸미기용 또는 주먹밥의 재료로 사용하기 위해서 소비자가 용도에 맞게 잘게 자르거나 부수어 사용하여야 하는 불편함이 있으며, 또한 그 크기가 일정하지 못하여 맛 뿐만 아니라 모양이 중시되는 꾸미용 재료로는 부적합하다는 단점이 있다. 더구나, 밥반찬용으로 제조된 것이라 꾸미용으로 사용하기에는 염분의 농도가 지나치게 높다는 문제점이 있다.

또한, 종래의 조미김은 일반 건조김을 가열판 등에서 직접 구워 제조되고 있는데, 이는 김의 속과 겉이 고르게 구워지지 않고, 가열판에 근접한 김 겉면이 쉽게 타버려 영양소가 파괴되고 쓴맛이 날 뿐만 아니라 고르게 구워지지 않은 조미김은 장기 보관시 쉽게 눅어져 버린다는 문제점이 있다.

한편 종래 대한민국 등록특허 제10-461658호에 볶음조미김은 절단된 일반 건조김을 조미하여 180~230℃에서 17~20분간 볶은 다음 참기름을 분사하면서 혼합하여 제조된다고 기재되어 있다. 그러나 상기의 방법으로 제조된 조미김은 본래 김의 빛깔이 아닌 거무스름한 색을 띠며, 절단한 후에 볶기 때문에 잘 부스러지게 될 뿐만 아니라 볶음과정에서 절단된 일반 건조김 사이에 공간이 많이 존재하여 열전달이 잘 이루어지지 않아 비교적 장시간 볶아야 하기 때문에 참기름 등이 산패될 우려가 크므로, 결국에는 김의 맛이 변하게 되는 원인이 된다. 또한 이를 방지하기 위하여 볶음과정의 급격한 온도 상승을 시킬 수밖에 없고, 이러한 공정조건은 일반 건조김이 본래 함유한 수분이 급격하게 빠져나가고 김의 단백질이 급격한 열변형을 이루어 외관의 수축변형을 가져와 결과적으로 고급스럽지 않기 때문에 장식용으로 사용하기에는 적합하다는 문제가 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 일반 건조김의 습기를 제거하는 화입공정을 거친 후 2회에 걸쳐 구워 적당한 크기로 절단한 후 기름과 배합한 후 조미양념으로 조미함으로써 손쉽게 섭취할 수 있는 형태로 가공되며, 김의 풍미와 외관을 좋게 하여 밥반찬용, 꾸미기용 등 다양한 용도로 사용될 수 있는 조미김의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 잔류 습기를 제거한 일반 건조김을 2회 구워 섭취하기 편리한 형태로 절단하여 배합기 내에서 절단된 김에 기름을 분사하면서 배합한 후, 볶은 참깨, 맛소금 및 설탕으로 이루어진 조미양념을 김에 뿌려 김의 외관 및 풍미를 향상시킨 조미김의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 조미김의 제조방법은

1) 일반 건조김을 25℃에서 80℃까지 서서히 온도를 상승시키면서 8~10시간동안 잔류 수분을 제거하는 화입공정 단계;

2) 상기 1) 단계의 화입공정을 거친 김을 1차 구이기(컨베이어히터)에서 230~260℃로 2~4초간 가열하는 1차 굽기 단계;

3) 상기 2) 단계의 1차 굽기를 거친 김을 2차 구이기(컨베이어히터)에서 330~360℃로 2~4초간 가열하는 2차 굽기 단계;

4) 상기 3) 단계의 2차 굽기를 거친 김을 절단기에 투입하여 너비 2~3 mm, 길이 5~10 cm 크기로 절단하는 단계;

5) 배합기에서 상기 4)단계의 절단된 김에 식용유 및 들기름 또는 참기름을 배합한 기름을 분사하여 70~90℃로 10~20분간 배합하는 단계; 및

6) 상기 5) 단계의 배합기 내에서 김에 볶은 참깨, 맛소금 및 설탕으로 이루어진 조미양념을 뿌리고 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 사용되는 일반 건조김은 1) 단계에서 김의 변형과 변색을 막기 위하여 김의 잔류습기를 제거하는 화입공정을 거치게 되며, 상기 화입공정은 김 100장을 한 묶음으로 하여 50 내지 400 묶음을 한번에 적층하여 25℃에서 80℃까지 8~10시간에 걸쳐 서서히 온도를 상승시키는 것으로서, 상기의 화입공정을 거친 일반 건조김을 절단할 경우 절단면이 매끄럽고, 평평할 뿐만 아니라 1차 및 2차 굽기 단계, 절단단계 및 기름 배합 및 조미단계를 거쳐도 부스러지지 않으며, 김의 빛깔이 검은색이 아닌 푸른빛을 띠게 된다. 그러나 화입공정을 거치지 않은 일반 건조김을 직접 구우면 온도가 급격하게 상승되기 때문에 수분이 급격히 빠져나와 김 모양이 뒤틀리거나 고르게 구워지지 않고, 겉면이 타들어가 부서지기 쉬워지게 될 뿐만 아니라 변색이 일어난다.

상기 화입공정을 거친 김으로부터 이물질을 제거한 후 구이용 컨베이어 원적외선 히터에서 김을 가열하여 굽는다. 상기 2) 단계의 230~260℃로 2~4초간 가열하는 1차 굽기 단계 및 3) 단계의 330~360℃로 2~4초간 가열하는 2차 굽기 단계로서, 일시적으로 김을 굽는 것이 아닌 순차적으로 온도를 높여 짧은 시간 내에 굽는 것이기 때문에 김이 변형되거나 변색되지 않고 부스러기가 생기지 않는다. 상기 구이용 컨베이어 원적외선 히터를 이용하는 경우 김의 면 전체가 히터에 일정시간으로 노출됨으로써 김이 고르고 충분하게 구워지게 된다. 그러나 종래 조미김을 제조하기 위해 사용되는 볶음솥의 경우에는 절단된 김이 볶아지면서 김의 면 전체가 볶음솥에 접촉되지 않아 김이 고르고, 충분히 구워지지 않는 문제점이 있었다.

상기 4) 단계는 2차 구워진 김을 절단기에 투입하여 제품의 용도에 따라 절단하는 단계로, 일반적으로 너비 2~3 mm, 길이 5~10 cm 크기로 절단하는 것이 적당하나, 필요에 따라 그 크기를 조절할 수 있다.

상기 5) 단계는 배합기에서 절단된 김에 기름을 분사하면서 배합하는 단계로, 배합기 내부에는 회전하는 임펠러가 일정한 간격으로 구비되어 있어 절단된 김과 기름이 회전하면서 배합되며, 상기 배합단계는 이미 김을 고온에서 단계적으로 1차 및 2차 굽기를 한 상태이므로 추가의 굽기를 할 필요가 없기 때문에 가하는 기름이 김 조직 내에 적절히 배어들도록 하는 정도의 온도이면 족하며, 구체적인 배합조건은 70~90℃에서 10~20분간 배합하는 것이 바람직하다.

상기 기름은 옥수수기름(옥배유), 대두유, 올리브유, 홍화유, 해바라기유 및 채종유로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 식용유와 들기름 또는 참기름이 중량 기준으로 2:1 ~10:1의 비율로 혼합된 것을 사용한다. 또한 상기의 순수 식용유 100중량부에 대하여 고추씨 0.5~2 중량부를 혼합하여 150~180℃에서 1~5시간동안 가열하여 고추씨추출물이 함유된 고추씨기름과 들기름 또는 참기름이 중량기준으로 2:1 ~10:1의 비율로 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다.

상기 방법에 따라 제조된 고추씨 기름은 많은 양의 식용유에 의하여 서서히 고추씨를 추출한 것이기 때문에 김에 가해질 경우 매운맛이 감춰지고 김 맛을 고소하게 하는 장점이 있으며, 특히 상기 고추씨기름을 제조하는데 있어 감초를 순수 식용유 100중량부에 대하여 1~3중량부 더 혼합하여 추출하는 경우 김 내부에까지 감초 맛을 흡수시킴으로서 김의 단맛을 증가시켜 조미단계에서 설탕의 양을 줄일 수 있는 효과가 있다.

상기 6) 단계는 기름과 배합된 김에 볶은 참깨, 맛소금 및 설탕으로 이루어진 조미양념을 뿌리고 포장하는 단계로서, 상기 김을 배합기 내에서 임펠러로 계속 회전시키면서 배합하면서 볶은 참깨, 맛소금 및 설탕 등 통상적인 김에 첨가되는 조미양념을 뿌림으로써, 조미양념이 김 전체에 골고루 뿌려져 맛깔스럽게 된다.

도 1는 본 발명에 따른 제조방법에 의하여 제조된 조미김의 외관을 보여주는 것으로서, 절단면이 매끄럽고, 평평하며, 푸른 빛깔을 띠며 윤기가 흐르는 것을 확인할 수 있다.

상기 조미김은 통상적인 김의 포장법에 따라 일정량의 방습포장지로 밀봉하며, 필요한 경우 산소차단제, 흡습제 등을 함께 포장된다.

이하, 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 보다 구체적으로 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 이에 한정되는 것은 아니다. 당업계에서 통상적으로 주지된 변형이 수행될 수 있으며, 이러한 변형도 본 발명의 권리범위에 포함되는 것임을 밝혀둔다.

[제조예 1]

옥수수기름 100g 및 고추씨 1.5g을 혼합하여 175℃에서 3 시간동안 가열하여 고추씨 추출물이 포함된 고추씨기름을 제조하였다.

[실시예 1]

시중에서 판매되는 일반 건조김 100장을 1묶음으로 40묶음을 내부가 선반형식으로 구성된 온도조절 화입기에서 25℃부터 80℃까지 8시간동안 온도를 서서히 올리면서 화입공정을 거친 후 구이용 컨베이어(conveyer) 원적외선 히터에서 250℃로 3초간 1차 굽기 및 350℃로 3초간 2차 굽기 과정으로 김을 구웠다. 상기 구워진 김을 절단기에 투입하여 너비 2 mm, 길이 7 cm 크기로 절단한 후 절단된 김을 배합기에 넣고, 옥수수기름과 들기름이 중량대비 2 : 1로 혼합되어 구성된 기름에 참기름을 소량 혼합하여 절단된 김에 분사하면서 80℃에서 15분동안 절단된 김과 기름을 배합하였다. 상기 기름과 배합된 김에 볶은 참깨, 맛소금 및 설탕으로 이루어진 조미양념을 골고루 뿌려 조미김을 제조하였다.

[실시예 2]

옥수수기름 대신에 상기 제조예 1의 고추씨기름을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 조미김을 제조하였다.

[비교예 1]

시중에서 판매되는 일반 건조김을 250℃에서 3초간 및 350℃에서 3초간 2회 구웠다. 상기 구워진 김을 절단기에 투입하여 너비 2 mm, 길이 7 cm 크기로 절단한 후 절단된 김을 배합기에 넣고, 옥수수기름과 들기름이 중량대비 2 : 1로 혼합되어 구성된 기름을 분사하면서 80℃에서 15분동안 배합하였다. 상기 김에 볶은 참깨, 맛소금 및 설탕으로 이루어진 조미양념을 골고루 뿌려 조미김을 제조하였다.

[비교예 2]

시중에서 판매되는 일반 건조김을 종래 조미김의 제조방법에 따라 절단기에 투입하여 너비 2 mm, 길이 7 cm 크기로 절단한 후 설탕, 맛소금, 식용유로 조미하여 참기름을 분사한 후 220℃에서 20분동안 볶아 조미김을 제조하였다.

[실험예 1]

상기 실시예 1-2 및 비교예 1-2에서 제조된 조미김의 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 무작위로 선별된 100명의 관능평가 요원에 의해 실시되었으며, 그 결과는 하기 표 1에 나타낸 바와 같다.

[표 1]

상기 표 1의 관능검사의 결과와 본 발명의 실시예 2에 따라 제조된 조미김의 외관 사진인 도 1과 상기 비교예 2의 방법에 따라 제조된 조미김의 외관 사진인 도 2에서 알 수 있듯이, 실시예 1-2의 조미김이 비교예 1-2의 조미김에 비해 절단면이 매끄럽고, 평평하며, 푸른 빛깔을 띠며 윤기가 흐르고 있을 뿐만 아니라 맛과 향 및 전반적인 기호성면에서 월등히 우수하였고, 잔류 수분을 제거하기 위한 화입공정을 실시함으로서 김이 변형되거나 변색되는 것을 방지하였다. 그러나 종래의 방법으로 제조된 비교예 2의 조미김은 절단면이 매끄럽지 못하고 거칠고 김의 빛깔이 거무스름하였으며, 맛이 좋지 않았다. 또한 수분을 서서히 제거해 주는 화입공정을 거치지 않고, 온도를 급격하게 상승시켜 김을 볶아 김 내부의 수분이 급격히 빠져나가 김이 변형되어 부스러기가 많이 발생하였다. 반면에 고추씨기름과 들기름이 혼합된 기름으로 볶아진 실시예 2의 조미김은 특히 맛과 향에 있어서 매우 향상된 것을 알 수 있었다.

본 발명에 따라 제조된 조미김은 일반 건조김을 화입공정을 거친 후 2회 구워 일정한 크기로 잘게 절단한 후 기름과 배합하여 조미함으로써, 섭취하기에 편리하고 김의 풍미와 외관이 좋으며, 기호성 및 품질보장성이 기존의 김 가공품보다 우수하며, 건강식품인 김의 소비를 증진시켜 국민 건강에도 기여할 것으로 기대된다.

Claims (6)

1) 일반 건조김을 25℃에서 80℃까지 서서히 온도를 상승시키면서 8~10시간동안 습기를 제거하는 화입공정 단계;

2) 상기 1) 단계의 김을 230~260℃로 2~3초간 가열하는 1차 굽기 단계;

3) 상기 2) 단계의 1차 구워진 김을 330~360℃로 2~3초간 가열하는 2차 굽기 단계;

4) 상기 3) 단계의 2차 구워진 김을 절단기에 투입하여 너비 2~3 mm, 길이 5~10 cm 크기로 절단하는 단계;

5) 배합기에서 상기 4)단계의 절단된 김에 기름을 분사하여 70~90℃로 10~15분간 배합하는 단계; 및

6) 상기 5) 단계의 김에 볶은 참깨, 맛소금 및 설탕으로 이루어진 조미양념을 뿌리고 포장하는 단계;

로 이루어지는 조미김의 제조방법.

제 1항에 있어서,

상기 5) 단계의 기름은 식용유와 들기름 또는 참기름이 중량기준으로 2:1 ~10:1의 비율로 혼합된 것을 특징으로 하는 조미김의 제조방법.

제 2항에 있어서,

상기 식용유는 옥수수기름(옥배유), 대두유, 올리브유, 홍화유, 해바라기유 및 채종유로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 혼합물인 것을 특징으로 하는 조미김의 제조방법.

제 3항에 있어서,

상기 식용유는 고추씨추출물을 함유한 고추씨기름인 것을 특징으로 하는 조미김의 제조방법.

제 4항에 있어서,

상기 고추씨기름은 순수 식용유 100중량부에 대하여 고추씨 0.5~2중량부를 혼합하여 150~180℃에서 1~5시간동안 가열하여 제조된 것을 특징으로 하는 조미김의 제조방법.

제 5항에 있어서,

감초를 순수 식용유 100중량부에 대하여 1~3중량부 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 조미김의 제조방법.

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