JPH07289195A

JPH07289195A - 燻製豆腐の製造方法

Info

Publication number: JPH07289195A
Application number: JP6085183A
Authority: JP
Inventors: Jiyunichirou Mochiya; 持谷順一郎
Original assignee: SARUGAKIYOU HOTERU GOUSHI
Current assignee: SARUGAKIYOU HOTERU GOUSHI
Priority date: 1994-04-25
Filing date: 1994-04-25
Publication date: 1995-11-07

Abstract

(57)【要約】【目的】豆腐を用いた艶やかで珍味な食品を提供す
る。【構成】豆腐に型くずれしない程度の圧力を加えて適
度の含水分を搾り出し、次いでその豆腐を一昼夜味噌に
漬け、その後に６〜８時間程度燻製処理を施す。特に、
味噌に白味噌を用い、また燻製処理の燻材として桜の木
を用い、特有の色と風味を付与する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、豆腐を燻製とした燻製
豆腐の製造方法に関し、特に懐石料理として有用な新規
の燻製豆腐である。

【０００２】

【従来の技術】大豆を主原料とする豆腐や納豆は、古来
よりタンパク質や脂質に富む食品として良く知られてい
る。

【０００３】殊に豆腐はタンパク質源の消化吸収性が格
段に高く、動物性タンパク質源と比べても殆ど遜色ない
と云われている。

【０００４】また、豆腐はタンパク質として人体の発育
に大きな係わりをもつリジンをはじめとする必須アミノ
酸に富み、また脂質としては血液中のコレステロール値
を低下させるリノール酸を多く含んでおり、人体にとっ
て非常に有益な食品の一つとされている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】ところで、豆腐は上述
の如く人体にとって不可欠な栄養源を多分に含むもの
の、軟らかくて食べにくいという欠点があった。

【０００６】一方、豆腐およびその加工品として、生揚
げ、油揚げ、がんもどき、焼き豆腐などが知られている
が、これらは味覚その他の点で旧態依然であり、このた
め豆腐を利用した斬新で珍味の加工食品の出現が期待さ
れていた。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、豆腐に型くず
れしない程度の圧力を加えて適度の含水分を搾り出し、
次いでその豆腐を味噌に漬け、その後に燻蒸処理を施す
ことを特徴とする燻製豆腐の製造方法を提供し、上記課
題を達成するものである。

【０００８】また、特に味噌に白味噌を用い、豆腐本来
の色彩を生かしつつ味覚向上を図っている。

【０００９】また、特に燻製処理に燻材として桜の木を
用い、豆腐に独特の香ばしさが付与されるようにしてい
る。

【００１０】

【作用】本発明によれば、豆腐に圧力を加えて適度の含
水分を搾り出すと、豆腐は収縮する。特に、１平方セン
チメートル当たりに１〜３グラム程度の圧力を３〜４時
間加えると、豆腐の体積は１／３程度になる。

【００１１】そして、この状態の豆腐を味噌に漬ける
と、味噌の成分が豆腐の中までよく浸透し、特有の風味
が付与されるようになる。

【００１２】特に、白味噌を用いると、豆腐本来の純白
色が損なわれず、美観の点で非常に効果的である。

【００１３】一方、その後に燻製処理を施すと、再度水
分が除かれて収縮するようになり、また燻煙成分が豆腐
に付着、浸透して特有の色、香気が付与されるようにな
る。

【００１４】なお、表面は燻煙に直接さらされることに
より淡褐色で比較的硬めの外皮となるが、内部は豆腐本
来の純白色のままで比較的軟らかめである。

【００１５】そして、その淡褐色と純白色が程良く調和
して艶やかな美観を呈するようになり、また舌ざわりや
風味がチーズのような非常に珍味なものとなる。

【００１６】ところで、燻製処理を施すと、燻煙中のフ
ェノール類、アルデヒド類、酸類など防腐力のある物質
の働きで、貯蔵性が向上するようにもなる。

【００１７】

【実施例】以下、本発明の燻製豆腐の製造方法について
説明すると、先ず最初の手順として、豆腐を竹簀または
板の上に布を敷いて並べ、その上に押し板をおいて重石
で圧し、その状態で３〜４時間程度放置して適度の含水
分（５〜５０％）を搾り出す。

【００１８】ところで、重石の重量は豆腐が型くずれし
ない程度、例えば１平方センチメートル当たり１〜３グ
ラムで、仮に１０丁同時に処理するとすれば、重石の重
量は１０〜２０キログラムとなろう。

【００１９】また、用いる豆腐としては、タンパク質や
脂質およびカルシウムや鉄分などを多く摂取できる点で
木綿豆腐が好ましく、一方ビタミンＢ1 の点でみれば絹
ごし豆腐、或いは特に充填豆腐が好ましい。

【００２０】なお、念のため補足すると、よく水洗いし
た大豆を水に浸し、これを少量の水を加えながら粉砕機
にかけて粥状とし、これにさらに水を数倍加えて釜など
で加熱して呉とし、その呉を濾して豆乳を得、その豆乳
に塩化マグネシウムを主成分とする苦汁または硫酸カル
シウムなどの凝固剤を加えて型に入れ、そして「ゆ」を
抜いたものが木綿豆腐、また「ゆ」を抜かないものが絹
ごし豆腐であり、一方、豆乳を冷却してから凝固剤と一
緒にポリ製容器に入れ、密封後に加熱、凝固させたもの
が充填豆腐である。

【００２１】そして、水分は木綿豆腐が８６．８％、絹
ごし豆腐が８９．４％、充填豆腐が９０．０％程度であ
り、また１００グラム当たりのタンパク質が同順で６．
８グラム、５．０グラム、４．５グラム、脂質にあって
は同５．０グラム、３．３グラム、３．２グラム、カル
シウムは同１２０ミリグラム、９０ミリグラム、３５ミ
リグラム、鉄分は同１．４ミリグラム、１．１ミリグラ
ム、０．９ミリグラム、またビタミンＢ1 においては同
０．０７ミリグラム、０．１０ミリグラム、０．１３ミ
リグラム程度とされている。

【００２２】一方、次の手順としては、水切り後の豆腐
を布に挟んで１２〜２４時間程度味噌に漬けるのであ
り、そうすることによって味噌の成分が豆腐に浸透し、
良質の味付けが成されるのである。

【００２３】ところで、味噌の層は上下１〜２センチメ
ートル程度で十分であり、また漬け込み時間としては１
７時間程度が最適であった。

【００２４】また、味噌の種類としては、麹の種類別で
米味噌、麦味噌、豆味噌など、また色調別では白味噌、
赤味噌など各種が利用可能であるが、殊に漬け込んだ際
に豆腐の純白色が損なわれない白味噌が好ましく、その
中でも味覚の点で西京白味噌が最適であった。

【００２５】なお、西京白味噌を含む白味噌は、精白し
た米に着色の少ない種麹を混ぜて白色の麹を繁殖させ、
これに純白で苦汁の少ない少量の食塩を混ぜてつき合わ
せたものを煮大豆と混ぜて仕込んだ甘味の強い味噌であ
り、仕込みの際に砂糖、みりん、鰹節などを加えたもの
もある。

【００２６】他方、最終の手順として、次に味噌漬けし
た後の豆腐に対して燻製処理を施すのであり、この段階
で豆腐に淡褐色の外皮が形成されて固化し、外観や触感
および風味が殆どチーズのようになる。

【００２７】ところで、燻製処理は燻煙温度７０〜８０
℃、燻煙時間４〜８時間程度の温燻であり、これは所定
の燻煙機を用いて行う。

【００２８】詳細には、先ず味噌に漬けた豆腐を取り出
して金網などの上に配置し、これを燻煙機の中に収容す
るのである。

【００２９】そして、燻煙機の下部にて燻材を焚いて密
閉し、発生する燻煙中に豆腐を７０〜８０℃の温度で４
〜８時間程度さらすのであり、これによって燻煙成分が
豆腐に付着、浸透して、特有の色、香気が付与されるよ
うになるのである。

【００３０】なお、燻材としては、桜、樫、柏、楢、櫟
など樹脂の少ない堅木がよいが、取り分け桜の木が香気
の点で最適であった。

【００３１】また、その量は豆腐１０丁（２４００グラ
ム程度）当たり５００グラム程度で、形態としては屑
状、チップ状、棒状があるが、特に燻煙の発生程度など
の点で棒状が好ましい。

【００３２】以上、本発明の実施例を説明したが、その
他の実施例として、例えば燻煙の発生と燻製処理を別の
部屋で行う方法、即ち燻煙発生機で発生させた燻煙を燻
煙室に導入するといった方法もある。

【００３３】また、温燻以外に、木材を乾留したときに
得られる木酢液（酢酸、メタノール、アルデヒド類、フ
ェノール類、タール分などを含む）を精製した燻液中に
浸漬してから乾燥する液燻、また放電を行って燻煙粒子
に電荷を与える電燻を採用することもできる。

【００３４】一方、味噌の他に、食塩、砂糖、香辛料、
クエン酸、醤油、またはグルタミン酸ナトリウムなどの
化学調味料を用いても適当な風味を醸し出せよう。

【００３５】

【発明の効果】本発明によれば、豆腐に型くずれしない
程度の圧力を加えて適度の含水分を搾り出し、次いでそ
の豆腐を味噌に漬け、その後に燻蒸処理を施すことによ
り、舌ざわりがチーズのようで、非常に珍味の燻製豆腐
が得られる。特に含水分が少なく適度の軟らかさであり
非常に食べやすい。

【００３６】また、燻煙中のフェノール類、アルデヒド
類、酸類など防腐力のある物質の働きで貯蔵性が非常に
高い。

【００３７】更に、タンパク質、脂質、およびカルシウ
ム、鉄分、カリウムなどのミネラル、またビタミンＢ1
やビタミンＥなどのビタミン類が損なわれずに残存する
ので、美容と健康に最適である。

【００３８】一方、味付け用に白味噌を用いることで、
特有の風味が得られると同時に、内部において豆腐本来
の純白色が損なわれず、燻煙による淡褐色の外皮と内部
のその純白色が見事なまでに調和し、特に切り身の状態
で盛り皿などに映え美観が倍加する。

【００３９】また、燻製処理に燻材として桜の木を用い
ることで、独特の香ばしさを付与することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】豆腐に型くずれしない程度の圧力を加え
て適度の含水分を搾り出し、次いでその豆腐を味噌に漬
け、その後に燻製処理を施すことを特徴とする燻製豆腐
の製造方法。
【請求項２】味噌に白味噌を用いたことを特徴とする
請求項１記載の燻製豆腐の製造方法。
【請求項３】燻製処理に燻材として桜の木を用いたこ
とを特徴とする請求項１記載の燻製豆腐の製造方法。