JPH0753086B2 - 食品の保存法 - Google Patents
食品の保存法Info
- Publication number
- JPH0753086B2 JPH0753086B2 JP3187110A JP18711091A JPH0753086B2 JP H0753086 B2 JPH0753086 B2 JP H0753086B2 JP 3187110 A JP3187110 A JP 3187110A JP 18711091 A JP18711091 A JP 18711091A JP H0753086 B2 JPH0753086 B2 JP H0753086B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- food
- baked
- baking
- heated
- under pressure
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- Expired - Lifetime
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、焼成した美味な食品の
保存法に関する。
保存法に関する。
【０００２】
【従来の技術】甘藷、馬鈴薯、等の芋類、生大豆等の豆
類、りんご、柿、栗等の果実又は木の実類等の食品を焼
成した食品又お好み焼き、たこ焼き、焼きおむすび等は
焼成されているため、煮たり、蒸したりしたものに比
し、加熱法が異なり、食品の水分が揮散して減少し、表
面には焦げ目がついたりして、焼成により全く独得な美
味な風味になるが、保存性はそれ程良くない。しかも、
その好みの焼成度のコントロールが難しく、半焼けにな
つたり、焼き過ぎになつたりして、適正の焼成度のもの
を作ることは極めて難しい。半焼けにすると、食品内部
の殺菌が不十分になつて、衛生上好しくないため、焼成
を十分に行うのが常識である。焼成を十分に行うと、当
然、焼き過ぎになつて保存性は多少改善されるが、今度
は表層に焦げ目がつき過ぎ炭化して発ガンの原因になる
だけでなく、表層と内部が剥離して醜くくなり、しか
も、硬くなつてばさばさになり、食しずらくなると共に
食するところが少なくなり、ロスが極めて大になる。
類、りんご、柿、栗等の果実又は木の実類等の食品を焼
成した食品又お好み焼き、たこ焼き、焼きおむすび等は
焼成されているため、煮たり、蒸したりしたものに比
し、加熱法が異なり、食品の水分が揮散して減少し、表
面には焦げ目がついたりして、焼成により全く独得な美
味な風味になるが、保存性はそれ程良くない。しかも、
その好みの焼成度のコントロールが難しく、半焼けにな
つたり、焼き過ぎになつたりして、適正の焼成度のもの
を作ることは極めて難しい。半焼けにすると、食品内部
の殺菌が不十分になつて、衛生上好しくないため、焼成
を十分に行うのが常識である。焼成を十分に行うと、当
然、焼き過ぎになつて保存性は多少改善されるが、今度
は表層に焦げ目がつき過ぎ炭化して発ガンの原因になる
だけでなく、表層と内部が剥離して醜くくなり、しか
も、硬くなつてばさばさになり、食しずらくなると共に
食するところが少なくなり、ロスが極めて大になる。
【０００３】生米と水を真空パツクし、加圧加熱して、
パツク入りご飯にすることは知られている。この方法に
よれば、確かに保存性を著しく大にすることができる
が、水分が多く、しかも、その水分はパツク外に揮散す
ることができないため、極めてまずく、その上、焼成す
ることもできないため、焼成特有の美味な風味にするこ
ともできない。
パツク入りご飯にすることは知られている。この方法に
よれば、確かに保存性を著しく大にすることができる
が、水分が多く、しかも、その水分はパツク外に揮散す
ることができないため、極めてまずく、その上、焼成す
ることもできないため、焼成特有の美味な風味にするこ
ともできない。
【０００４】焼成した食品を真空パツクして保存性を大
にする方法も知られているが、加圧加熱されていないた
め、パツク前又は中に細菌が付着し、保存性もその割に
は大にならない。又前記の欠点は全く解消されなく、問
題点がそのまま残存している。
にする方法も知られているが、加圧加熱されていないた
め、パツク前又は中に細菌が付着し、保存性もその割に
は大にならない。又前記の欠点は全く解消されなく、問
題点がそのまま残存している。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】解決しようとする問題
点は、従来の方法では、保存性の著しい大きい焼成独得
の美味な風味の食品を美しく、ロスなく、容易に確実に
作ることができない点である。
点は、従来の方法では、保存性の著しい大きい焼成独得
の美味な風味の食品を美しく、ロスなく、容易に確実に
作ることができない点である。
【０００６】
【問題を解決するための手段】本発明は、食品を半焼成
し、次いで容器にいれて密閉、特に真空パツクした後加
圧加熱して、これを十分に殺菌変成することにより、保
存性の著しく大きい焼成独得の美味な風味の食品を美し
く、ロスなく、容易に確実に作るという目的を完成し
た。
し、次いで容器にいれて密閉、特に真空パツクした後加
圧加熱して、これを十分に殺菌変成することにより、保
存性の著しく大きい焼成独得の美味な風味の食品を美し
く、ロスなく、容易に確実に作るという目的を完成し
た。
【０００７】［作用］ 食品を半焼成すると、十分に焼成したものと異なり、焼
成し過ぎて焦げ目がつき過ぎ炭化して発ガンの原因にな
ることは全くなく、表層と内部とが剥離して醜くくなる
こともなく、極めて美しい軽く焦げ目のついた状態にな
る。しかも、煮たり、蒸したりしたものとは異なり、食
品の水分が減少し、食品、特にその表層は焼成特有の美
味な風味を有している。次いでこれを真空パックして十
分に加圧加熱するため、それ以上の水分はパック内に侵
入することも又パック外に揮散することもなく、しか
も、軽く焦げ目のついた表層に内部の水分が一部移動し
て、内部の水分は更に減少し、これらの複合効果によ
り、食品は独得な美味な風味を有する焼成食品になる。
その上、加圧加熱されて、食品内部も完全に殺菌されて
保存性は著しく大になり、骨部も軟らくなり、そのまま
食することができるようになる。又当然、表層が更に焼
きすぎになることは全くない。しかも、加圧加熱により
食品の表層と内部の密着性は著しく大になり、緻密にな
って外観は更に美麗となり、ロスも著しく改善される。
この理由は、前記したが、半焼成により食品の水分が揮
散して減少し、特にその表層は軽く焦げ目がついて硬く
なり、水分が更に揮散して少なくなっているため、これ
がパック内で加圧加熱されることによって内部の水分が
一部表層に移動して均一化し、酸化の行われない状態で
完全に殺菌変成されて、複合効果が現われるものと思
う。又加圧されているため、加熱してもパックが膨張し
て破れることは全くない。本発明食品は、これをそのま
ま食しても良いが、電子レンジ等で熱くして食すると著
しく美味な風味になる。この時パックが膨張して破れる
恐れがある場合は、２〜３箇所孔をあけて行うと良い。
又これに適した好みのソース、しょう油、酸味料、甘味
料、バター等の油脂、チーズ等の単独又は適宜選択して
複合した食品添加剤又は液をつけながら食すると、本発
明食品に食品添加剤又は液、即ち、調味剤又は液が接触
するため、本発明食品の長所が最高に活かされ極めて美
味な風味となり好しい。又、半焼成した 食品を容器にい
れる時、前記調味剤又は液を一諸に加えて真空パックし
て十分に加圧加熱すると、加圧加熱中に両者が融和し、
一味変った風味となる食品は本発明の効果が現われるも
のならば任意である。生の食品、熱成した食品、例え
ば、芋類、魚介類、獣類、豆類、野菜類、果実類、木の
実類、穀物類、又はこれらを前記食品添加剤又は液等で
漬けたものが適当である。半焼成は、食品を直火又はこ
れで加熱した鉄等の金属板、セラミックス等の陶磁器板
又は容器等に離型剤を塗布し半焼成するのが普通であ
る。特に遠赤外線で加熱すると、独得な美味な風味が著
しく大になり好しい。半焼成の程度は、夫々の食品の種
類、各人の好みによって異なるが、焦げ目がつきすぎて
炭化し発ガンの原因になったり、食品の表層と内部とが
剥離して醜くくならない程度以下で、食品の表層が乾燥
する程度、好しくは、軽い焦げ目がつく程度以上がより
適当である。又熱風乾燥でも良い。真空パックは、通常
使用されている方法で十分であり、材料は耐熱性プラス
チックフイルムが適当である。加圧加熱は、食品が殺菌
される温度以上で、パック用プラスチックフイルムが溶
融しない温度以下が適当であり、加熱媒体は熱水又は水
蒸気が普通である。加圧は加熱によるパックの膨張して
破壊することを抑制する圧力以上が適当である。大体１
〜１０ｋｇ／ｃｍ２の圧力で、大体７０〜１５０℃が適
当である。
成し過ぎて焦げ目がつき過ぎ炭化して発ガンの原因にな
ることは全くなく、表層と内部とが剥離して醜くくなる
こともなく、極めて美しい軽く焦げ目のついた状態にな
る。しかも、煮たり、蒸したりしたものとは異なり、食
品の水分が減少し、食品、特にその表層は焼成特有の美
味な風味を有している。次いでこれを真空パックして十
分に加圧加熱するため、それ以上の水分はパック内に侵
入することも又パック外に揮散することもなく、しか
も、軽く焦げ目のついた表層に内部の水分が一部移動し
て、内部の水分は更に減少し、これらの複合効果によ
り、食品は独得な美味な風味を有する焼成食品になる。
その上、加圧加熱されて、食品内部も完全に殺菌されて
保存性は著しく大になり、骨部も軟らくなり、そのまま
食することができるようになる。又当然、表層が更に焼
きすぎになることは全くない。しかも、加圧加熱により
食品の表層と内部の密着性は著しく大になり、緻密にな
って外観は更に美麗となり、ロスも著しく改善される。
この理由は、前記したが、半焼成により食品の水分が揮
散して減少し、特にその表層は軽く焦げ目がついて硬く
なり、水分が更に揮散して少なくなっているため、これ
がパック内で加圧加熱されることによって内部の水分が
一部表層に移動して均一化し、酸化の行われない状態で
完全に殺菌変成されて、複合効果が現われるものと思
う。又加圧されているため、加熱してもパックが膨張し
て破れることは全くない。本発明食品は、これをそのま
ま食しても良いが、電子レンジ等で熱くして食すると著
しく美味な風味になる。この時パックが膨張して破れる
恐れがある場合は、２〜３箇所孔をあけて行うと良い。
又これに適した好みのソース、しょう油、酸味料、甘味
料、バター等の油脂、チーズ等の単独又は適宜選択して
複合した食品添加剤又は液をつけながら食すると、本発
明食品に食品添加剤又は液、即ち、調味剤又は液が接触
するため、本発明食品の長所が最高に活かされ極めて美
味な風味となり好しい。又、半焼成した 食品を容器にい
れる時、前記調味剤又は液を一諸に加えて真空パックし
て十分に加圧加熱すると、加圧加熱中に両者が融和し、
一味変った風味となる食品は本発明の効果が現われるも
のならば任意である。生の食品、熱成した食品、例え
ば、芋類、魚介類、獣類、豆類、野菜類、果実類、木の
実類、穀物類、又はこれらを前記食品添加剤又は液等で
漬けたものが適当である。半焼成は、食品を直火又はこ
れで加熱した鉄等の金属板、セラミックス等の陶磁器板
又は容器等に離型剤を塗布し半焼成するのが普通であ
る。特に遠赤外線で加熱すると、独得な美味な風味が著
しく大になり好しい。半焼成の程度は、夫々の食品の種
類、各人の好みによって異なるが、焦げ目がつきすぎて
炭化し発ガンの原因になったり、食品の表層と内部とが
剥離して醜くくならない程度以下で、食品の表層が乾燥
する程度、好しくは、軽い焦げ目がつく程度以上がより
適当である。又熱風乾燥でも良い。真空パックは、通常
使用されている方法で十分であり、材料は耐熱性プラス
チックフイルムが適当である。加圧加熱は、食品が殺菌
される温度以上で、パック用プラスチックフイルムが溶
融しない温度以下が適当であり、加熱媒体は熱水又は水
蒸気が普通である。加圧は加熱によるパックの膨張して
破壊することを抑制する圧力以上が適当である。大体１
〜１０ｋｇ／ｃｍ２の圧力で、大体７０〜１５０℃が適
当である。
【０００８】
【実施例１】鮪の切身を遠赤外線加熱により、約１００
゜Ｃで約５分半焼成した後、冷却し、これを常法により
真空パツクし、次いで約２ｋｇ／ｃｍ２の圧力で、約１
００゜Ｃの水蒸気中で約３０分加圧加熱した後、これを
加圧下で冷却した。これを本発明品Ａ１とする。これを
約２゜Ｃで３月間冷却保存した。次にこれを常温で１０
日間放置した。比較のため、半焼成しない他は全く同様
にしてテストしたものをＢ１とする。真空パツクしない
他は全く同様にしてテストしたものをＣ１とする。Ａ１
とＢ１は保存性の点においては、共に極めて優れていた
が、これらを電子レンジで熱くして、しよう油をつけて
食したところ、Ａ１はＢ１に比し、独得な美味な風味の
点に置いては、圧倒的に優れており、外観も美しくおい
しそうで全く問題にならなかつた。Ｃ１は腐つておりテ
ストできなかつた。
゜Ｃで約５分半焼成した後、冷却し、これを常法により
真空パツクし、次いで約２ｋｇ／ｃｍ２の圧力で、約１
００゜Ｃの水蒸気中で約３０分加圧加熱した後、これを
加圧下で冷却した。これを本発明品Ａ１とする。これを
約２゜Ｃで３月間冷却保存した。次にこれを常温で１０
日間放置した。比較のため、半焼成しない他は全く同様
にしてテストしたものをＢ１とする。真空パツクしない
他は全く同様にしてテストしたものをＣ１とする。Ａ１
とＢ１は保存性の点においては、共に極めて優れていた
が、これらを電子レンジで熱くして、しよう油をつけて
食したところ、Ａ１はＢ１に比し、独得な美味な風味の
点に置いては、圧倒的に優れており、外観も美しくおい
しそうで全く問題にならなかつた。Ｃ１は腐つておりテ
ストできなかつた。
【０００９】
【実施例２】甘藷を遠赤外線加熱により、約１００゜Ｃ
で約３０分半焼成した後冷却し、これを常法により真空
パツクし、次いで約２ｋｇ／ｃｍ２の圧力で、約１００
゜Ｃの水蒸気中で約５０分加圧加熱した後、これを加圧
下で冷却した。これを本発明品Ａ２とする。これを約５
゜Ｃで３月間冷却保存した。次にこれを常温で１０日間
放置した。比較のため、半焼成しない他は全く同様にし
てテストしたものをＢ２とする。真空パツクしない他は
全く同様にしてテストしたものをＣ２とする。Ａ２とＢ
２は保存性の点においては、共に優れていたが、これら
を電子レンジで熱くして食したところ、Ａ２はＢ２に比
し、独得な美味な風味の点においては、圧倒的に優れて
おり問題にならなかつた。Ｃ２は腐つていてテストでき
なかつた。
で約３０分半焼成した後冷却し、これを常法により真空
パツクし、次いで約２ｋｇ／ｃｍ２の圧力で、約１００
゜Ｃの水蒸気中で約５０分加圧加熱した後、これを加圧
下で冷却した。これを本発明品Ａ２とする。これを約５
゜Ｃで３月間冷却保存した。次にこれを常温で１０日間
放置した。比較のため、半焼成しない他は全く同様にし
てテストしたものをＢ２とする。真空パツクしない他は
全く同様にしてテストしたものをＣ２とする。Ａ２とＢ
２は保存性の点においては、共に優れていたが、これら
を電子レンジで熱くして食したところ、Ａ２はＢ２に比
し、独得な美味な風味の点においては、圧倒的に優れて
おり問題にならなかつた。Ｃ２は腐つていてテストでき
なかつた。
【００１０】
【実施例３】ガス火で加熱してある鉄板にバターを塗布
し、次いで、この上に、お好み焼き材料をのせて表裏に
軽く焦げ目がつく程度に、約１５分半焼成した後冷却し
た。次にこれを常法により真空パツクし、次いで、約２
ｋｇ／ｃｍ２の圧力で約１００゜Ｃの水蒸気中で約３０
分加圧加熱した後加圧下で冷却して、本発明品とする。
これを約２゜Ｃで３月間保存した。次いで常温で５日間
放置した。本発明品は保存性に著しく優れており、これ
を電子レンジで熱くして、ソースをつけて食したとこ
ろ、半焼成したお好み焼き独得の美味な風味を有してお
り、極めておいしかつた。
し、次いで、この上に、お好み焼き材料をのせて表裏に
軽く焦げ目がつく程度に、約１５分半焼成した後冷却し
た。次にこれを常法により真空パツクし、次いで、約２
ｋｇ／ｃｍ２の圧力で約１００゜Ｃの水蒸気中で約３０
分加圧加熱した後加圧下で冷却して、本発明品とする。
これを約２゜Ｃで３月間保存した。次いで常温で５日間
放置した。本発明品は保存性に著しく優れており、これ
を電子レンジで熱くして、ソースをつけて食したとこ
ろ、半焼成したお好み焼き独得の美味な風味を有してお
り、極めておいしかつた。
【００１１】
【発明の効果】以上説明したように、本発明の食品の保
存法は、食品を半焼成し、次いで容器にいれて密閉、特
に真空パツクした後加圧加熱して、これを十分に殺菌変
成するため、保存性が著しく大になり、焼き過ぎて焦げ
目がつきすぎて炭化し発ガンの原因になることも、又食
品の表層と内部が火ぶくれして剥離して醜くくなること
も全くなくなり、その上、硬くなつてばさばさになり食
しずらくなると共に食するところが少なくなることもな
くなり、ロスが著しく改善され、焼成独得の極めて美味
な風味を有する食品を美しく、容易に確実に作ることが
できる効果がある。
存法は、食品を半焼成し、次いで容器にいれて密閉、特
に真空パツクした後加圧加熱して、これを十分に殺菌変
成するため、保存性が著しく大になり、焼き過ぎて焦げ
目がつきすぎて炭化し発ガンの原因になることも、又食
品の表層と内部が火ぶくれして剥離して醜くくなること
も全くなくなり、その上、硬くなつてばさばさになり食
しずらくなると共に食するところが少なくなることもな
くなり、ロスが著しく改善され、焼成独得の極めて美味
な風味を有する食品を美しく、容易に確実に作ることが
できる効果がある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/325 Ａ 1/48 3/02 3/10
Claims (1)
- 【請求項１】 食品を半焼成し、次いで容器にいれて密
閉、特に真空パツクした後加圧加熱して、これを十分に
殺菌変成することを特徴とする食品の保存法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3187110A JPH0753086B2 (ja) | 1991-01-04 | 1991-01-04 | 食品の保存法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3187110A JPH0753086B2 (ja) | 1991-01-04 | 1991-01-04 | 食品の保存法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04234954A JPH04234954A (ja) | 1992-08-24 |
| JPH0753086B2 true JPH0753086B2 (ja) | 1995-06-07 |
Family
ID=16200279
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3187110A Expired - Lifetime JPH0753086B2 (ja) | 1991-01-04 | 1991-01-04 | 食品の保存法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0753086B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06253784A (ja) * | 1993-03-01 | 1994-09-13 | Koyo Kk | 食用鳥獣肉の処理法 |
| JPH0722690U (ja) * | 1993-08-25 | 1995-04-25 | 操 ▲高▼橋 | 焼きサツマイモ真空パック |
-
1991
- 1991-01-04 JP JP3187110A patent/JPH0753086B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04234954A (ja) | 1992-08-24 |
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