JPH04234954A - 食品の保存法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、焼成した美味な食品の
保存法に関する。

【０００２】

【従来の技術】甘藷、馬鈴薯、等の芋類、生大豆等の豆
類、りんご、柿、栗等の果実又は木の実類等の食品を焼
成した食品又お好み焼き、たこ焼き、焼きおむすび等は
焼成されているため、煮たり、蒸したりしたものに比し
、加熱法が異なり、食品の水分が揮散して減少し、表面
には焦げ目がついたりして、焼成により全く独得な美味
な風味になるが、保存性はそれ程良くない。しかも、そ
の好みの焼成度のコントロールが難しく、半焼けになつ
たり、焼き過ぎになつたりして、適正の焼成度のものを
作ることは極めて難しい。半焼けにすると、食品内部の
殺菌が不十分になつて、衛生上好しくないため、焼成を
十分に行うのが常識である。焼成を十分に行うと、当然
、焼き過ぎになつて保存性は多少改善されるが、今度は
表層に焦げ目がつき過ぎ炭化して発ガンの原因になるだ
けでなく、表層と内部が剥離して醜くくなり、しかも、
硬くなつてばさばさになり、食しずらくなると共に食す
るところが少なくなり、ロスが極めて大になる。

【０００３】生米と水を真空パツクし、加圧加熱して、
パツク入りご飯にすることは知られている。この方法に
よれば、確かに保存性を著しく大にすることができるが
、水分が多く、しかも、その水分はパツク外に揮散する
ことができないため、極めてまずく、その上、焼成する
こともできないため、焼成特有の美味な風味にすること
もできない。

【０００４】焼成した食品を真空パツクして保存性を大
にする方法も知られているが、加圧加熱されていないた
め、パツク前又は中に細菌が付着し、保存性もその割に
は大にならない。又前記の欠点は全く解消されなく、問
題点がそのまま残存している。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】解決しようとする問題
点は、従来の方法では、保存性の著しい大きい焼成独得
の美味な風味の食品を美しく、ロスなく、容易に確実に
作ることができない点である。

【０００６】

【問題を解決するための手段】本発明は、食品を半焼成
し、次いで容器にいれて密閉、特に真空パツクした後加
圧加熱して、これを十分に殺菌変成することにより、保
存性の著しく大きい焼成独得の美味な風味の食品を美し
く、ロスなく、容易に確実に作るという目的を完成した
。

【０００７】

【作用】食品を半焼成すると、十分に焼成したものと異
なり、焼成し過ぎて焦げ目がつきすぎ炭化して発ガンの
原因になることは全くなく、表層と内部とが剥離して醜
くくなることもなく、極めて美しい軽く焦げ目のついた
状態になる。しかも、煮たり、蒸したりしたものとは異
なり、食品の水分が減少し、食品、特にその表層は焼成
特有の美味な風味を有している。次いでこれを真空パツ
クして十分に加圧加熱するため、それ以上の水分はパツ
ク内に侵入することも又パツク外に揮散することもなく
、しかも、軽く焦げ目のついた表層に内部の水分が一部
移動して、内部の水分は更に減少し、これらの複合効果
により、食品は独得な美味な風味を有する焼成食品にな
る。その上、加圧加熱されて、食品内部の殺菌不十分の
内部も完全に殺菌変成されて保存性は著しく大になる。 又当然、表層が更に焼けすぎになることは全くない。し
かも、加圧加熱により食品の表層と内部の密着性は著し
く大になり、緻密になつて外観は更に美麗となり、ロス
も著しく改善される。この理由は、前記したが、半焼成
により食品の水分が揮散して減少し、特にその表層は軽
く焦げ目がついて硬くなり、水分が更に揮散して少なく
なつているため、これがパツク内で加圧加熱されること
によつて内部の水分が一部表層に移動して均一化し、酸
化の行なわれない状態で完全に殺菌変成されて、複合効
果が現れるものと思う。又加圧されているため、加熱し
てもパツクが膨張して破れることも全くない。本発明食
品は、これをそのまま食しても良いが、電子レンジ等で
熱くして食すると著しく美味な風味になる。この時パツ
クが膨張して破れる恐れがある場合は、２〜３箇所孔を
あけて行うと良い。又これに適した好みのソース、しよ
う油、酸味料、甘味料、バター等の油脂、チーズ等の単
独又は適宜選択して複合した食品添加剤又は液をつけな
がら食すると、本発明食品に食品添加剤又は液、即ち、
調味剤又は液が瞬間的に接触するため、本発明食品の長
所が最高に活かされ極めて美味な風味となり好しい。こ
れに対し、半焼成した食品を容器にいれる時、前記食品
添加剤又は液を一諸に加えて真空パツクして十分に加圧
加熱すると、加圧加熱中に両者が融和し、それも食品添
加剤又は液の風味が強いため、どんな半焼成した食品を
使用しても、すべてが食品添加剤又は液の風味になつて
しまい、何のために半焼成した食品を使用したのかの意
味も全くなくなり、極めて好しくない。食品は本発明の
効果が現れるものならば任意である。生の食品、熱成し
た食品、例えば、芋類、魚介類、獣類、豆類、野菜類、
果実類、木の実類、穀物類、又はこれらを前記食品添加
剤又は液等で漬けたものが適当である。半焼成は、食品
を直火又はこれで加熱した鉄等の金属板又は容器、セラ
ミツクス等の陶磁器板又は容器等に離型剤を塗布し半焼
成するのが普通である。特に遠赤外線で加熱すると、独
得な美味な風味が著しく大になり好しい。半焼成の程度
は、夫々の食品の種類、各人の好みによつて異なるが、
焦げ目がつきすぎて炭化し発ガンの原因となつたり、食
品の表層と内部とが剥離して醜くくならない程度以下で
、食品の表層が乾燥する程度、好しくは、軽い焦げ目が
つく程度以上がより適当である。 又熱風乾燥しても良い。真空パツクは、通常使用されて
いる方法で十分であり、材料は耐熱性プラスチツクフイ
ルムが適当である。加圧加熱は、食品が殺菌される温度
以上で、パツク用プラスチツクフイルムが溶融しない温
度以下が適当であり、加熱媒体は熱水又は水蒸気が普通
である。加圧は加熱によるパツクの膨張して破壊するこ
とを抑制する圧力以上が適当である。大体１〜１０ｋｇ
／ｃｍ２の圧力で、大体７０〜１５０゜Ｃが適当である
。

【０００８】

【実施例１】鮪の切身を遠赤外線加熱により、約１００
゜Ｃで約５分半焼成した後、冷却し、これを常法により
真空パツクし、次いで約２ｋｇ／ｃｍ２の圧力で、約１
００゜Ｃの水蒸気中で約３０分加圧加熱した後、これを
加圧下で冷却した。これを本発明品Ａ１とする。これを
約２゜Ｃで３月間冷却保存した。次にこれを常温で１０
日間放置した。比較のため、半焼成しない他は全く同様
にしてテストしたものをＢ１とする。真空パツクしない
他は全く同様にしてテストしたものをＣ１とする。Ａ１
とＢ１は保存性の点においては、共に極めて優れていた
が、これらを電子レンジで熱くして、しよう油をつけて
食したところ、Ａ１はＢ１に比し、独得な美味な風味の
点に置いては、圧倒的に優れており、外観も美しくおい
しそうで全く問題にならなかつた。Ｃ１は腐つておりテ
ストできなかつた。

【０００９】

【実施例２】甘藷を遠赤外線加熱により、約１００゜Ｃ
で約３０分半焼成した後冷却し、これを常法により真空
パツクし、次いで約２ｋｇ／ｃｍ２の圧力で、約１００
゜Ｃの水蒸気中で約５０分加圧加熱した後、これを加圧
下で冷却した。これを本発明品Ａ２とする。これを約５
゜Ｃで３月間冷却保存した。次にこれを常温で１０日間
放置した。比較のため、半焼成しない他は全く同様にし
てテストしたものをＢ２とする。真空パツクしない他は
全く同様にしてテストしたものをＣ２とする。Ａ２とＢ
２は保存性の点においては、共に優れていたが、これら
を電子レンジで熱くして食したところ、Ａ２はＢ２に比
し、独得な美味な風味の点においては、圧倒的に優れて
おり問題にならなかつた。Ｃ２は腐つていてテストでき
なかつた。

【００１０】

【実施例３】ガス火で加熱してある鉄板にバターを塗布
し、次いで、この上に、お好み焼き材料をのせて表裏に
軽く焦げ目がつく程度に、約１５分半焼成した後冷却し
た。次にこれを常法により真空パツクし、次いで、約２
ｋｇ／ｃｍ２の圧力で約１００゜Ｃの水蒸気中で約３０
分加圧加熱した後加圧下で冷却して、本発明品とする。 これを約２゜Ｃで３月間保存した。次いで常温で５日間
放置した。本発明品は保存性に著しく優れており、これ
を電子レンジで熱くして、ソースをつけて食したところ
、半焼成したお好み焼き独得の美味な風味を有しており
、極めておいしかつた。

【００１１】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の食品の保
存法は、食品を半焼成し、次いで容器にいれて密閉、特
に真空パツクした後加圧加熱して、これを十分に殺菌変
成するため、保存性が著しく大になり、焼き過ぎて焦げ
目がつきすぎて炭化し発ガンの原因になることも、又食
品の表層と内部が火ぶくれして剥離して醜くくなること
も全くなくなり、その上、硬くなつてばさばさになり食
しずらくなると共に食するところが少なくなることもな
くなり、ロスが著しく改善され、焼成独得の極めて美味
な風味を有する食品を美しく、容易に確実に作ることが
できる効果がある。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　食品を半焼成し、次いで容器にいれて
   密閉、特に真空パツクした後加圧加熱して、これを十分
   に殺菌変成することを特徴とする食品の保存法。