JP2011072245A - 高級調味焼魚及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 電子レンジによる加熱によって、焼魚らしい食感や香ばしさを維持し、従来にない旨味を持ち、しかも商業レベルの規模で生産することができる調味魚及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 生の魚又は下味をつけた生の魚の切身の状態で電子レンジ加熱処理され、炎で表面に焦げ目をつけた焼魚を液状調味料と一緒に真空パックした調味焼魚及びその製造方法に関する。
【選択図】 なし

Description

本発明は、電子レンジによる加熱によって、焼魚としての食感や香ばしさを維持した状態で食することができる高級調味焼魚及びその製造方法に関する。
より具体的には、生の魚又は下味をつけた生の魚の切身の状態で電子レンジで表面に焦げ目ができない程度に加熱し、その後、炎で表面に焦げ目をつけた焼魚を液状調味料と一緒に真空パックした調味焼魚に関し、これを冷凍食品としたものが、特に望ましい。

本発明の調味焼魚を製造するには、生の魚又は下味をつけた生の魚の切身を電子レンジで表面に焦げ目ができない程度に加熱し、炎で切身の表面に焦げ目をつけ液状調味料と一緒にプラスチック袋に入れて、真空パックし、加熱殺菌される。加熱殺菌後には、冷蔵庫に５時間〜半日程度保管し、その間調味料を切身に十分浸透させ、その後、冷凍庫に入れ、そのまま冷凍保管して、冷凍食品にされる。

焼魚は代表的な日本料理であって、家庭やレストランで人気の高い料理である。しかし、焼魚は調理後時間がたつと固くなり香りや味も低下しやすいものであるため、調理直後に食べるものとされ、冷凍食品とした場合には、電子レンジによる加熱によって、焼魚としての食感や香ばしさを維持した状態で食することができるものを製造することは難しかった。
この原因のひとつとして、焼魚をプラスチック袋等の包装容器で密閉すると、その後の殺菌処理の時などに魚体から液汁（ドリップ）が流出し、これが容器内部にたまって、焼魚としての食感や風味が失われるという問題があった。

これを防ぐために、魚肉の硬さが８５ｇ〜１５００ｇになるように焼成した焼魚を、柔軟性のある材料によって構成されたレトルト容器に収容し、含気率が２５％以下となるように真空包装した後、レトルト殺菌処理することを特徴とするレトルト容器入り焼魚の製造方法が知られている（特許文献１）。
しかし、この方法は、水分を減少させることによる干物のように乾いたものにする発想であり、普通の焼魚の包装体とすることはできなかった。

また、（１）魚類原料を食塩水に浸漬して適当な塩分を付与する工程、（２）表面に焼き色を付ける工程、（３）焼き色の付いた魚類を冷却する工程、（４）冷却した焼き色のついた魚類をレトルトパウチに収容して真空包装する工程、（５）包装品をレトルト処理する工程より順次なることを特徴とするレトルト焼魚の製造方法が知られている（特許文献２）。
しかし、この方法では、魚が身崩れしないように、焼き色を付ける工程終了後、直ちに室温以下にまで急速に冷却する必要があるうえ、やはり、ドリップを防ぐことはできないので、魚のドリップを効果的に吸収し、しかも魚自体を乾燥させず長期間にわたって魚の変色や、品質低下を防止することができる吸水シートを使用することが必要である。

さらに、魚を焙焼する前に、魚の表皮を貫通する複数の孔を穿設する工程（Ａ）と、加熱凝固性蛋白質溶液を魚の表面に接触・付着させる工程（Ｂ）とを行うことを特徴とする焼魚の製造方法も知られているが、複雑な工程及び処理を経る特殊な方法を採用したものである（特許文献３）。

また、魚に調味料を用いて味付けし、味付けした魚を熱風焙焼した後に、冷却し、焙焼した魚を真空包装した後に、加圧加熱をし、加圧加熱した魚を冷却することを含む焼魚の
製造方法も知られているが、ここでも加圧加熱や熱風焙焼という特殊な方法によっている（特許文献４）。

以上の問題が生じにくくする方法としては、魚肉を予め粕漬、味噌漬、醤油漬、塩漬のような漬魚とした上で、加熱処理する方法が知られている（特許文献５、６）。
しかし、漬魚は生の魚を予め酒粕や味噌等に漬けて水分を減らして味をしみ込ませた料理法であるが、生の魚を酒粕や味噌等に漬けることによって味をしみ込ませる工程には通常少なくとも３〜５日間程度の時間を必要する、漬魚の製造にはこの工程が必須であるが、この工程は効率を低下させ、製造コストを増大させる。このため、大量生産することが困難である。

生魚又はそれに軽く下味をつけた魚の焼魚の料理法としては、ブリを焼いて焼魚とし、一方しょうゆ、みりん及び砂糖を合わせたタレを火にかけ、２割ほどに詰めてタレを浸透させるブリの鍋照り焼きの調理方法が広く知られている（非特許文献１）が、これは家庭等ですぐに食するためのフライパン上での調理であり、大量生産用や冷凍食品用として利用できるものではない。

本発明者は、焼魚としての食感や香ばしさを維持した焼魚の製造方法として、生の魚肉を焼いて焼魚本体を形成し、一方液状調味料を液状を維持したまま焼いて焙焼風味を付与して液状焙焼調味料を形成し、前記焼魚本体に前記液状焙焼調味料を浸透させた味付き焼魚を製造することを特徴とする焼魚の製造方法を、先に開発した（特許文献７）。
この方法によれば、焼魚としての食感や香ばしさを持った焼魚を作ることができるが、予め焙焼風味を付与した特殊な液状焙焼調味料を使用することが必要で、種々の調味料を利用することができなかった。

特開平６-１８９７１８号公報 特開平８-９９２７号公報 特開２０００−４８４０号公報 特開２００７−１０４９５１号公報 特開２００１−１７８４２０号公報 特開平１１−２０６３４４号公報 特開２００５−１８５２５９号公報

ｎｏｎ−ｎｏお料理基本百科、第３０８〜３０９頁（１９９８年）

本発明は、電子レンジによる加熱とバーナーによる焦げ目つけによって、焼魚としての食感や香ばしさを維持し、従来にない高級感のある旨味を持ち、しかも商業レベルの規模で大量生産することができる調味焼魚及びその製造方法を提供するものである。

本発明者は、生の魚又は下味をつけた生の魚の切身を電子レンジで表面に焦げ目ができない程度に加熱し、その時にドリップがでるので、このドリップを水道水で十分洗い落とし、その後、炎で切身の表面に焦げ目をつけ、その焦げ目のついた切身を液状調味料と一緒にプラスチック袋に入れて、真空パックした上で加熱殺菌することにより、液状調味料を素早く、短時間で十分に浸透させて味付けすることができることを見出した。これを、
さらに冷蔵庫で５時間〜半日程度保管し、調味料を切身に十分浸透させる。その後、冷凍庫に保管して、冷凍製品としたものは、電子レンジでの加熱により、焼魚としての食感や香ばしさを維持した状態で食することができる。

すなわち、本発明は、以下の態様を包含するものである。
１．生の魚又は下味をつけた生の魚の切身の状態で電子レンジで表面に焦げ目がつかない程度に加熱し、その後、炎で表面に焦げ目をつけた焼魚を液状調味料と一緒に真空パックした調味焼魚。
２．冷凍食品である上記１の調味焼魚。
３．生の魚又は下味をつけた生の魚の切身を電子レンジで表面に焦げ目がつかない程度に加熱し、炎で切身の表面に焦げ目をつけ液状調味料と一緒にプラスチック袋に入れて、真空パックし、加熱殺菌することを特徴とする上記１又は２の調味焼魚の製造方法。
４．加熱殺菌後、冷蔵庫に５時間〜半日保管することを特徴とする上記３の製造方法。
５．冷蔵庫に保管後、冷凍庫に保管することを特徴とする上記４の製造方法。

本発明によれば、電子レンジによる加熱によって、焼魚としての食感や香ばしさを維持した状態で食することができ、しかも保存用の焼魚製品の問題であったドリップ等の問題が生じない上、独特の高級感のある旨味を持つ調味焼魚を提供することができる。

本発明の調味（味付き）焼魚は、以下の方法により製造することができる。
生の魚又は下味をつけた生の魚の切身を電子レンジで加熱し、切身の表面に焦げ目ができない程度で加熱をやめる。この段階では、切身は完全に焼けた状態ではなく、このような状態に止めることが、後の処理を有効に行う上で、重要である。また、電子レンジによる加熱によって、通常の魚焼き機のように表面から熱が伝わるのではなく、全体に加熱されることも重要である。

次に、そのとき出たドリップを水道水で十分洗い落とし、つづいてバーナー、好ましくはガスやガソリンを燃料とするハンディ型バーナー、例えばトーチ・ランプと呼ばれるハンディ型ガスバーナーで切身の表面に焦げ目をつける。この処理は、軽く焦げ目をつけるのが目的であり、表面を炎で処理するものであるから、このようなハンディ型バーナーを使用することが適当である。通常の焼魚を加熱するために使用される、炭火やオーブンあるいは通常の魚焼き機等では火がとおり過ぎて、身が硬くなり、その後の処理による効果を十分達成することができない。

次に、表面に焦げ目がついた生焼けの切身を以下に述べる適当な液状調味料と一緒にプラスチック袋（いわゆるポリ袋）に入れ、真空パックし、加熱殺菌した後、冷蔵庫に５時間〜半日程度保管し、調味料を十分切身にしみ込ませる。その後、冷凍庫に入れ、冷凍保管する。

本発明の調味焼魚を製造方法の一例について、製造工程の順に以下に述べる。
（１）魚の切身を５時間〜半日程度、うすい下味液につけ込む。
（２）下味がついた切身を１０又は２０個ずつ陶器のトレイに入れ、電子レンジで加熱する。加熱の程度は、レンジのワット数に応じて、加熱時間は違うが、半焼け（８割程焼けた状態）にする。
（３）切身を加熱することにより、切身の表面にドリップが出るので、これを水道水で十分洗い落とす。
（４）次に、中炎のハンディ型ガスバーナーで、切身に焦げ目がつく程度に焼く。
（５）焦げ目がついた切身を少し冷却する。
（６）冷却した切身を一切れずつ真空パック用のプラスチック袋にいれ、続いて袋の中に予め加熱殺菌処理した液状調味料を、１０ｍｌ又は１５ｍｌ入れる。
（７）切身と液状調味料の入ったプラスチック袋を真空パックする。
（８）真空パックが終わったら、次に８０〜１００℃の湯に入れて加熱殺菌する（加熱時間は約３〜６分程度）。
（９）加熱殺菌されたプラスチック袋（ポリ袋）を冷蔵庫に入れる（半日程度）。（この間に、切身に液状調味料が十分浸透して、味付けされる。電子レンジ加熱とバーナーによる焦げ目がついたものは、液状調味料が浸透し易くなっている。これは、生の魚とは異なり、切身の内部の細胞が破壊されているためと考えられる。）

本発明で用いる魚の種類は、切身の焼魚として食されるものであれば、特に制限はないが、代表的なものとしては、ブリ、サケ、アジ、カツオ、タラ、マグロ、サワラ、タイ等が挙げられる。切身の大きさにも特に制限はないものの、通常、焼魚として供される一切れ３０〜１８０ｇ程度、好ましくは、４０〜１２０ｇ、更に好ましくは、５０〜１００ｇ程度の重さであって、厚さにして０.５〜３ｃｍ程度、好ましくは１〜２ｃｍ程度の切身が適当である。

下味をつけるための調味料としては、焼魚の下味によく使用される醤油、塩、みりん、酒、砂糖、化学調味料等を適宜組み合わせたものが使われる。下味をつけるための時間は、通常は１、２分程度から１日程度であり、味の好み等に応じて適宜選択すれば良い。特に、０.５〜５％、好ましくは１〜４％、さらに好ましくは１.５〜３％程度の塩水に砂糖と化学調味料を少量加えたものは、おいしい焼魚にするための下味付けの調味料として好ましい。

電子レンジによる加熱は、火がとおり過ぎると、後の処理において身割れを起こしやすくなるので、表面に焦げ目がつかない程度の半焼けの状態にまでで加熱を止める必要がある。加熱時間は、電子レンジのワット数や切身の数、大きさにより大きく変動するが、当業者であれば、困難なく設定できることは明らかである。

バーナーによる処理は切身の表面に軽く焦げ目をつけるためのものであり、特にハンディ型ガスバーナーを使用することにより、簡単に適度な焦げ目をつけることができ、これにより焼魚としての外観を作り、かつ香ばしさを出すことができる。

表面に焦げ目がついた切身と一緒にプラスチックバッグ中に入れる液状調味料としては、種々の調味料が使用できるが、特に好ましいものとして、以下のようなものが挙げられる。この中には、通常の調味料として使用されるウメシソ味、キムチ味、辛子味等の各種ドレッシング、あるいはイタリアン、フレンチ等の洋食用の調味料など、従来は焼魚の調味料として使用されていなかったものも含まれる。また、プロの料理人によるオリジナルの調味料を用いればさらに高級感のあるものにできる。これにより、本発明の焼魚には、従来なかったような高級感のある旨味を持つ調味（味付き）焼魚になり、商業的価値は極めて大きいものになる。

表面に焦げ目がついた切身を調味料と一緒に入れる真空パック用のプラスチック袋は、１切れ〜１２切れ、好ましくは１切れ〜６切れ、更に好ましくは１切れ〜３切れ程度の切身が調味料と一緒に収まる程度のサイズである。特に好ましいのは１切れ入れた真空パックであり、これを数切れ分繋いだものも望ましい。１切れを入れるサイズのものとしては、例えば、１２０ｍｍ×２００ｍｍ、１２０ｍｍ×２３０ｍｍ程度の市販のものが好適に利用できる。その材質は通常真空パックに使用されるプラスチック袋であれば特に制限はないが、通常、ナイロン樹脂、ポリオレフィン系樹脂、特に、ポリエチレン製やポリプロピレン製又はナイロン／ポリエチレンのようにこれらを適宜貼り合わせたものが使用され
、特に酸素不透過性のものが好適に使用される。

切身に対する調味料の割合は、味付きの程度に応じて適宜調整できるが、重量比で切身１に対して０.１〜０.４程度、特に０.１〜０.３程度の量が好ましい。あまり少なすぎると味付けが十分でないし、あまり多すぎると切身に浸透しきれずに残る液状調味料が多くなって、電子レンジでの加熱後に焼魚らしさが失われやすい。

真空パックに密封した後の加熱殺菌は、熱湯処理により行われる。本発明における真空パックに密封した後の加熱殺菌は、単に殺菌だけでなく、液状調味料と一緒に密封された魚の切身に、ここでさらに熱を通すという意味がある。本発明における魚の切身は最初の加熱処理である電子レンジ加熱では、焦げ目ができない程度に止めており、その後のガスバーナーによる処理も表面に焦げ目をつけただけであるので、この加熱殺菌により液状調味料が浸透しやすいものになる。また、この段階でドリップが生じるということもない。加熱殺菌は、７０℃以上、好ましくは８０〜１００℃の熱湯で処理を行う。処理時間は熱湯の温度により異なり、温度が高ければ短く、低ければ長くなるが、通常は２〜８分程度である。

加熱殺菌した真空パックは、その後、冷蔵庫に５時間〜半日程度保管して、調味料を浸透させる。冷蔵庫での保管後、冷凍庫で冷凍保管する。冷凍保管したものは、冷凍食品として流通させることができる。
本発明の調味焼魚は、家庭やレストランで、真空パックから出して、電子レンジにより加熱するだけで、食することができる。

［実施例］
厚さ１.５ｃｍにカットした重さ８０ｇのサケの切身を、２％の塩水及び少量の砂糖と化学調味料でつくった下味液に一晩（約１２時間）つけて、下味をつけた。下味のついたサケの切身を電子レンジに入れ、加熱した。切身の表面には焦げ目がつかない程度で加熱を止めた（例えば、６００Ｗの電子レンジであれば、２分半程度の加熱）。

電子レンジから取り出した切身を、表面のドリップを洗い流した後、ハンディ型ガスバーナー（トーチ・ランプ）の炎で短時間処理して、表面に軽い焦げ目をつけた。
軽い焦げ目のついたサケの切身を市販のウメシソドレッシング（味の素社製）１５ｇと一緒に、真空パック用ナイロン／ポリエチレン袋に入れ、脱気してシールした。
上記のサケの切身と調味料（ドレッシング）が入った真空パックを約９０℃の熱水で３分処理し、冷蔵庫に半日（１２時間）保管後、冷凍庫で冷凍し製品にした。
なお、冷凍された食品を、開封後、電子レンジで加熱したところ、出来立ての焼魚らしい柔らかい食感と香り及び調味料の味を楽しめた。

［比較例］
実施例と同様なサケの切身について、同様に下味をつけた。
下味のついたサケの切身を電子レンジに入れ、切身の表面に焦げ目がつくまで加熱した。
その後、実施例と同様にドレッシングと一緒に真空パックに入れ、同様に処理した。冷凍された製品を、電子レンジで加熱したところ、身が硬くなって食べられなかった。

また、実施例と同様に電子レンジで焦げ目がつかない程度に加熱処理したものを、その後魚焼き機で焼き、その後、実施例と同様に処理したところ、やはり身が硬くなって食べられなかった。
電子レンジによる加熱に代えて、通常の魚焼き機で焦げが生じない程度に焼いたものを
、実施例と同様にバーナーで焦げ目をつけ、その後同様に処理した場合も、やはり身が硬くなって食べられなかった。

本発明によれば、電子レンジによる加熱だけで、焼魚らしい柔らかい食感や香ばしさを維持した調味焼魚を提供することができ、しかも、保存用の焼魚製品の問題であったドリップ等の問題が生じない。本発明によれば、高級感のある旨味を持つ調味焼魚を比較的簡単な処理により大量に製造し、高品質を維持したまま流通させることができ、多くのお客様に短時間で焼魚提供することができるので、一般家庭で食する冷凍食品としてだけでなく、一般のレストランやファミリーレストラン等での利用に特に適したものである。

Claims (5)

1. 生の魚又は下味をつけた生の魚の切身の状態で電子レンジで表面に焦げ目がつかない程度に加熱し、その後、炎で表面に焦げ目をつけた焼魚を液状調味料と一緒に真空パックした調味焼魚。
2. 冷凍食品である請求項１の調味焼魚。
3. 生の魚又は下味をつけた生の魚の切身を電子レンジで表面に焦げ目がつかない程度に加熱し、その後、炎で切身の表面に焦げ目をつけ液状調味料と一緒にプラスチック袋に入れて、真空パックし、加熱殺菌することを特徴とする請求項１又は２の調味焼魚の製造方法。
4. 加熱殺菌後、冷蔵庫に５時間〜半日保管することを特徴とする請求項３の製造方法。
5. 冷蔵庫に保管後、冷凍庫に保管することを特徴とする請求項４の製造方法。