KR20070017828A - 갓 구운 맛의 포장육 및 그 가공방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 갓 구운 맛의 포장육 및 그 가공방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 돼지고기 등 육류를 숯불구이 방식으로 조리하여 진공포장, 냉동보관한 후 전자레인지 등에 간단히 데워 먹는 경우에도 조리 당시의 갓 구운 맛이 상당히 유지되므로 굽는 과정을 생략하고도 갓 구운 맛으로 바로 먹을 수 있는 간편하고 맛있는 포장육 및 그 가공방법에 관한 것이다.

상기와 같은 갓 구운 맛의 포장육은, 소비자가 숯불을 준비하고 고기와 양념을 준비하는 과정 및 고기를 굽는 과정 등 시간소모적 절차를 포장육으로 대체할 수 있어 간편하고 편리하면서도 숯불구이 고기의 맛을 즐길 수 있게 된다.

Description

갓 구운 맛의 포장육 및 그 가공방법{Packed Beef with Fresh Roasted Taste and its Processing Method}

도 1은 본 발명인 갓 구운 고기맛의 포장육 가공방법의 흐름도이다.

도 2는 본 발명인 갓 구운 고기맛의 포장육의 부분 단면도이다.

본 발명은 갓 구운 맛의 포장육 및 그 가공방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 돼지고기 등 육류를 숯불구이 방식으로 조리하여 진공포장, 냉동보관한 후 전자레인지 등에 간단히 데워 먹는 경우에도 조리 당시의 갓 구운 맛이 상당히 유지되므로 굽는 과정을 생략하고도 갓 구운 맛으로 바로 먹을 수 있는 간편하고 맛있는 포장육 및 그 가공방법에 관한 것이다.

일반적으로 포장육이란 돼지고기 또는 소고기나 닭고기, 어류 등을 일정한 용기, 흔하게는 비닐백에 넣고 그 속의 공기를 흡입 제거하거나 또는 그 속을 멸균 처리하고 진공으로 만듦으로써 내장된 육류의 부패를 막고 장기간 보관하여도 그 신선도가 유지되도록 가공된 것을 의미한다. 이러한 포장육은 크게 두 가지 종류로 분류되는 데, 하나는 생고기를 그대로 포장한 것이고 다른 하나는 가공된 고기를 포장한 것이다.

종래기술에 의한 가공 포장육의 대표적인 것으로 햄 소시지 포장육이 있다 . 이 햄 소시지 포장육은 익혀서 가공한 돼지고기 또는 돼지고기에 야채 등 다른 동물성 또는 식물성 음식재료를 혼합하여 가공한 육류를 진공포장한 것이다. 훈제 오징어 포장도 이에 속한다. 이러한 진공 포장육들은 모두 생고기를 삶거나 훈증시켜 익힌 것을 포장한 것이다. 그외에 또 다른 예로서 포장육포를 들 수 있다. 이는 소고기 등을 말려 포장한 것이다. 그 밖의 포장육 들은 모두 생고기 또는 생선 등을 유통상의 보관 및 편의를 위하여 포장한 것이 대부분이다. 이들은 포장을 벗겨낸 후 포장 안 된 다른 육류들과 마찬가지로 정규의 조리과정을 거쳐야 비로소 먹을 수 있는 상태가 된다.

상기한 바와 같이, 종래기술에서는 돼지고기 등 육류를 삶거나 훈제로 하여 포장육으로 가공 판매하는 사례가 있다. 그러나, 숯불구이와 같이 전문 음식점 수준의 최고의 맛으로 구워낸 돼지고기, 소고기 등 육류를 갓 구워낸 맛을 내는 포장육으로 가공, 판매한 사례는 없다. 그 이유는 여러 가지가 있겠지만 첫째는 이러한 착상과 시도가 없었다는 것이며, 둘째는, 구운 고기의 경우, 포장 냉동 후 장기간의 보관 과정을 거치면 본래의 갓 구운 맛이 점차 감소하고 이를 재현하기가 쉽지 않다는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여 창안된 것으로, 돼지고기 등 육류를 숯불로 구워낸 후 진공 포장하여 냉동 보관한 경우에 도, 차후 간단한 데침 과정만으로 원래의 갓 구운 고기 맛의 대부분이 재현되어 별도의 복잡한 굽는 과정을 생략하고 바로 갓 구운 맛으로 먹을 수 있는 포장육 및 그 가공방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 갓 구운 고기 맛의 포장육 및 그 가공방법은, 돼지고기, 소금, 버섯 및 숯과 조리기기를 준비하는 제1단계와; 상기 돼지고기를 10 내지 15분 소금에 절인 후 필요한 크기로 절단하는 제2단계와; 상기 절단된 돼지고기를 석쇠에 골고루 펴서 얹고 상기 버섯과 함께 섭씨 80도 내지 130도에서 10분 내지 12분 가열하여 굽는 제3단계와; 상기 구운 돼지고기 및 버섯을 다시 3 내지 4분씩 4회 이상 뒤집어 굽는 제4단계와; 상기 뒤집어 구운 돼지고기 및 버섯을 두께 0.15 내지 0.35mm의 필름에 넣고 진공포장하는 제5단계와; 상기 진공포장된 돼지고기 및 버섯을 다시 두꺼운 필름으로 비 진공 포장하는 제6단계와; 상기 포장된 돼지고기 및 버섯을 영하 20도 이상의 냉동실에서 최단시간에 급속냉동하는 제7단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 갓 구운 맛의 포장육은, 소금에 10 내지 15분 절인 후 섭씨 80도 내지 130도에서 10분 내지 12분 가열하여 굽고, 다시 3 내지 4분씩 4회 이상 뒤집어 구운 후, 영하 20도 이상에서 최단시간에 급속 냉동한 돼지고기와; 상기 돼지고기와 함께 조리된 버섯과; 상기 돼지고기 및 버섯을 넣어 진공 포장하는 두께 0.15 내지 0.35mm의 진공포장 필름과; 상기 진공포장의 외부를 보호하여 감싸고, 급속냉동에 견디도록 다시 포장하는 두께 1mm 이상의 두꺼운 비 진공포장 필름을 포함하여 구성된 것을 특징으로 한다.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부된 도면을 참조하면서 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명인 갓 구운 고기맛의 포장육 가공방법의 흐름도이다.

먼저 본 발명의 실시를 위하여는 돼지고기 등 음식재료의 준비(S10)가 필요하다. 특히 중요한 준비물은 돼지고기이다. 우선 이 돼지고기를 일정 크기로 자른다. 그 크기는 용도에 맞추어 다양하게 할 수 있지만 통상적으로는 가로 3cm, 세로 5cm, 두께 0.5cm 정도가 바람직하다.

고기를 다 자른 후에는 굽기에 앞서 간 맞추기가 필요하다 (S20). 보통 소금에 10 내지 15분 절이면 되나, 사람의 기호에 따라 조절이 필요하고 바람직한 기준은 10분이다. 고기의 양에 합당한 적절한 양의 소금이 뿌려진 경우, 절이는 시간이 10분 미만이 되면 고기 속으로 소금이 충분히 스며들지 못하여 간이 싱겁고 향후 장기 보관시 변질의 우려가 있으므로 포장육으로 가공된 후 개봉시 갓 구운 고기맛을 재현하기 어렵다. 절이는 시간이 15분을 초과하게 되면 고기 속으로 소금이 지나치게 스며들어 간이 짜고 굽는 애초부터 숯불구이 돼지고기의 적합한 맛을 내기 어렵게 된다. 따라서, 고기에 소금을 뿌린 후에는 소금이 고기 내부에 골고루 스며들도록 잘 저미는 과정이 필요하게 된다.

다음은 소금이 골고루 스며든 돼지고기를 골고루 펴서 석쇠에 얹는다 (S30). 숯불의 열이 고르게 전달되도록 하기 위하여는 석쇠에 얹는 과정에서 고기가 겹치지 않도록 하는 주의가 필요하다. 그리고 별도 준비된 숯불에 고기를 굽기 시작한 다 (S40). 숯불과 석쇠의 거리는 숯불의 세기에 맞추어 조절되어야 하나 통상 약 5cm 정도가 적당하다. 구울 때 고기 속의 온도는 80 내지 130도C에서 10 내지 12분 정도 굽고 뒤집어 굽기를 한다. 숯불의 강도가 너무 약하거나 숯불과 석쇠의 거리가 5cm보다 너무 멀어 구울 때 고기 속의 온도가 80도 미만이 되면 조리시간도 10 내지 12분보다 길어지고 고기의 육질이 지나치게 무르게 되어 향후 포장육으로 가공되어 냉동 보관 후 다시 데치면 갓 구운 고기 맛이 재현되지 않는다. 반대로 숯불의 강도가 너무 강하거나 숯불과 석쇠의 거리가 5cm보다 너무 가까워 구울 때 고기 속의 온도가 130도를 초과하게 되면 고기의 일부가 연소하거나 고기의 육질이 지나치게 딱딱하여 애초부터 숯불구이의 제맛을 느끼기 어렵다. 따라서, 고기 속의 온도가 80 내지 130도C가 되도록 숯불의 세기와 숯불과 석쇠의 거리를 잘 조절하면서 조리시간도 10 내지 12분 정도가 되도록 하여 숯불 본연의 원적외선 효과 등이 충분히 발휘되도록 조리되어야 한다. 고기가 약 80% 정도 익었을 때 버섯을 넣고 함께 굽는다.

갓 구운 맛의 포장육으로 완성하기 위하여 뒤집어 굽기 또한 중요한 과정이다. 뒤집어 굽기는 적어도 3 내지 4분 정도를 4회 이상 다소 바싹 구운 느낌이 들 때까지 시행하여야 한다. 이 과정에서 고기가 다소 단단해 지면서 숯불구이의 진미가 고기 속으로 깊이 잠입하게 된다. 그러나 고기가 지나치게 단단해지면 원래의 숯불구이 고기맛과 멀어질 우려가 있으므로 주의가 필요하다.

상술한 조리과정을 마친 돼지고기는 진공포장 및 비 진공포장 과정으로 옮겨간다. 진공포장(S50)은 두께 0.15 내지 0.35mm의 얇은 수지필름을 사용하여야 하며 상업적으로 구매 가능한 진공포장 기계를 사용할 수 있다. 필름은 사용하기에 앞서 멸균 세척과정을 거치며 필름 봉투의 내측 면은 구운 고기의 내용물과 함께 진공으로 압착된다. 그리고 이 진공포장된 위에 두꺼운 필름으로 비 진공 포장(S60)을 행한다. 비 진공포장의 재료로는 두께 1mm 이상의 두꺼운 수지 필름을 사용한다. 비 진공 포장은 그 안쪽의 진공 포장을 보호하기도 하고, 그 다음 단계인 냉동과정에서의 내용물 보호에도 도움을 준다.

포장을 마친 구운 고기는 냉동실로 옮겨진다. 냉동실은 최소 영하 20도C 이상으로서 급속 냉동(S70)이 가능하여야 한다. 급속 냉동은 빠를수록 좋고 가급적 최단시간이면 향후 포장육을 개봉하여 데치는 경우 갓 구운 고기 맛을 더욱 효과적으로 재현하게 된다.

이렇게 상품화 과정을 거친 포장육은 출하 단계(S80)를 거쳐 소비자의 테이블로 옮겨간다.

도 2는 본 발명인 갓 구운 고기맛의 포장육의 부분 단면도이다.

포장육의 가장 중심부(120)에는 구운 돼지고기가 내장된다. 물론 돼지고기와 함께 조리된 버섯이 여기에 포함되며, 조리법에 따라서는 다른 야채, 다른 고기, 녹차 등 다른 첨가물 등이 함께 포함될 수 있다. 이 고기 층을 가장 가깝게 포장하고 있는 것이 진공포장 필름(110)이다. 또한 그 외부를 비 진공포장 필름(100)이 에워싸고 있다. 상기 비 진공포장 필름(100)의 두께는 1mm 이상의 두꺼운 것이나, 진공포장 필름(110)의 경우 두께는 상술한 바와 같이 0.15 내지 0.35mm 범위 이내의 것을 사용하여야 한다. 필름의 두께를 이와 같이 한정한 이유는 이보다 더 두꺼운 필름 을 사용하는 경우는 진공포장시 진공압력이 높아져 고기에 존재하는 수분을 필요 이상으로 탈취시키기 때문이다. 탈취가 심하면 고기 맛이 퍽퍽 하게 되며 향후 원래의 갓 구운 고기맛을 재현하기 힘들게 된다. 따라서 본 발명에 따라, 포장육으로 가공된 후 향후 개봉시 갓 구운 고기맛이 재현되도록 하기 위하여는 상술한 온도조건, 시간조건, 4회 이상 뒤집어 굽기 등 조리조건이 적합해야 함은 물론, 포장조건 및 급속냉동조건 등 조리 이외의 제 조건도 마찬가지로 동시에 만족 되어야 한다.

상기와 같이 조리되어 포장 출하된 포장육에 의거, 소비자들은 간단히 포장을 개봉하고 이미 숯불구이로 구워진 돼지고기를 전자레인지 또는 프라이팬에 데치는 것만으로 갓 구운 숯불구이 돼지고기에 가까운 맛을 편리하게 즐길 수 있게 된다.

상기와 같은 갓 구운 맛의 포장육은, 소비자가 숯불을 준비하고 고기와 양념을 준비하는 과정 및 고기를 굽는 과정 등 시간소모적 절차를 포장육으로 대체할 수 있어 간편하고 편리하게 고기 구이를 즐길 수 있게 된다. 세부적으로 보면,

첫째, 조리 준비 및 고기 굽는 시간 및 익히는 시간이 단축된다.

둘째, 재료를 구매하는 쇼핑시간이 단축된다.

셋째, 본 발명의 조리법으로 만들어진 포장육을 전자레인지 또는 프라이팬에 에 간단히 데치는 과정만으로 갓 구운 돼지고기 맛을 즐길 수 있다.

넷째, 기숙사, 자취방, 야외 등 장소에 구애됨이 없이 간편히 손님을 접대하거나 활용할 수 있다.

Claims (2)

1. 갓 구운 고기 맛을 내는 포장육의 가공방법에 있어서,

   돼지고기, 소금, 버섯 및 숯과 조리기기를 준비하는 제1단계와;

   상기 돼지고기를 10 내지 15분 소금에 절인 후 필요한 크기로 절단하는 제2단계와;

   상기 절단된 돼지고기를 석쇠에 골고루 펴서 얹고 상기 버섯과 함께 섭씨 80도 내지 130도에서 10분 내지 12분 가열하여 굽는 제3단계와;

   상기 구운 돼지고기 및 버섯을 다시 3 내지 4분씩 4회 이상 뒤집어 굽는 제4단계와;

   상기 뒤집어 구운 돼지고기 및 버섯을 두께 0.15 내지 0.35mm의 필름에 넣고 진공포장하는 제5단계와;

   상기 진공포장된 돼지고기 및 버섯을 다시 두께 1mm 이상의 두꺼운 필름으로 비 진공포장하는 제6단계와;

   상기 포장된 돼지고기 및 버섯을 영하 20도 이상의 냉동실에서 최단시간에 급속냉동하는 제7단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 갓 구운 맛의 포장육 가공방법
2. 소금에 10 내지 15분 절인 후, 섭씨 80도 내지 130도에서 10분 내지 12분 가열하여 굽고, 다시 3 내지 4분씩 4회 이상 뒤집어 구운 후, 영하 20도 이상에서 최 단시간에 급속 냉동한 돼지고기와;

   상기 돼지고기와 함께 조리된 버섯과;

   상기 돼지고기 및 버섯을 넣어 진공 포장하는 두께 0.15 내지 0.35mm의 진공포장 필름과;

   상기 진공포장의 외부를 보호하여 감싸고, 급속냉동에 견디도록 다시 포장하는 두께 1mm 이상의 두꺼운 비 진공포장 필름을 포함하여 구성된 것을 특징으로 하는 갓 구운 맛을 내는 포장육

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