KR100666367B1

KR100666367B1 - 바비큐 식품의 조리방법

Info

Publication number: KR100666367B1
Application number: KR1020050039061A
Authority: KR
Inventors: 신종문; 한경섭
Original assignee: 주식회사 순종
Priority date: 2005-05-10
Filing date: 2005-05-10
Publication date: 2007-01-10
Also published as: KR20060116588A

Abstract

본 발명은 바비큐 식품의 조리방법에 있어서, 폭립을 소정의 형태로 정형한 후 염지액에서 10 내지 13 시간 동안 상온에서 상기 폭립을 염지하는 염지단계; 상기 염지된 폭립을 230 내지 260도 사이에서 약 30분간 그릴구이법으로, 수증기 90 내지 100도에서 약 30분간 스팀구이법으로 3 내지 4시간 동안 순차·반복적인 초벌구이를 행하는 초벌단계; 상기 초벌된 폭립을 100 내지 120도의 온도에서 30 내지 40분간 살균된 후 0 내지 10도의 온도에서 냉각하여 반제품을 제조한 후 진공포장하여 보관되는 살균·포장단계; 상기 살균·포장단계를 거친 반제품을 숙성액으로 80 내지 100도 사이에서 25 내지 35분간 숙성액에 침지하는 숙성단계; 숙성된 반제품은 상기 숙성액이 외부면으로 도포되면서 직화로 구워지는 조리단계를 포함하는 바비큐 식품의 조리방법을 제공한다.

바비큐, 폭립, 숙성

Description

바비큐 식품의 조리방법{COOKERY OF BARBECUE FOOD}

도 1은 본 발명의 바람직한 일실시예에 의한 바비큐 식품 조리 흐름도.

본 발명은 바비큐 식품 조리방법에 관한 것으로서, 특히 그릴과 스팀의 이중복합조리방식으로 잡내가 제거되고 육질이 부드럽고 매장에서 숙성처리로 육질의 부드러움이 보존되면서 조리가 바로 가능한 바비큐 식품의 조리방법에 관한 것이다.

종래 바비큐폭립과 같은 식품들이 식품매장에서 판매되고 있다. 특히 프랜차이즈 매장과 같이 1차 반제품이 메인키친에서 제조되고 2차 완제품이 소비자에게 공급되는 이원적 구조에 있어서, 제품의 신선도와 함께 육류요리의 경우 육질의 부드러움이나 고기의 수분 유출방지 및 맛의 제현성이 중요한 요인이 된다.

통상적으로 바비큐제품의 조리법은 예벌된 제품을 그릴에서 소스등을 발화 직화로 굽는 방식을 채택하고 있다. 이러한 경우 육질이 수분이 유출되어 육질은 질기고 뻑뻑한 느낌이 많아지며, 예벌과 직화로 굽는 시간의 공백에 따라 또는 다른 이유에서 특히 돼지고기의 경우 돼지 특유의 냄새가 제거되지 못하는 문제가 있다.

따라서 프랜차이즈 매장의 경우 조리의 이원적 구조를 극복하면서 바비큐 특유의 맛과 향을 유지할 수 있는 방안이 다수 제안되었고 그 중 일반적인 것들이 제1조리시 거의 완제품에 가까운 상태로 조리가 된 제품을 급냉을 통하여 보관한 후 소비자를 상대하는 매장에서는 2차조리 상기 1차 조리된 제품을 단순히 가열하여 온도만을 상승시키는 방식을 채택한 바와 있다. 상기 방식은 급냉과 해동 과정에서 육질의 질겨지는 문제점이 있다.

상기 방식을 해결하고자 매장에서 제1차, 제2차 조리가 모두 행하는 방법도 채택된 바 있으나 이는 각 매장마다의 맛과 품질의 균일성을 담보할 수 있는 방안이 아니며 조리자의 숙련도에 따라 맛이 변하기 때문에 바람직하지 못하였다.

결국 바비큐 특유의 맛을 보유하면서 매장에서는 간이하게 조리할 수 있는 조리방법이 간절히 소망되었다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명의 목적은 주재인 고기의 냄새를 제거하면서 육질이 부드러움을 유지할 수 있는 바비큐 식품의 조리방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 1차로 조리된 반제품을 2차로 조리하는 경우에도 육 질의 부드러움이 유지될 수 있고 소스가 식품의 내부까지 유지되는 바비큐 식품의 조리방법을 제공하는데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 바비큐 식품의 조리방법에 있어서, 폭립을 소정의 형태로 정형한 후 물 55 내지 65중량%, 간장 10 내지 15중량%, 꿀 5 내지 10중량%, 소금 15 내지 20중량%, 레몬 5 내지 10중량%로 이루어진 염지액에서 10 내지 13 시간 동안 상온에서 상기 폭립을 염지하는 염지단계; 상기 염지된 폭립을 230 내지 260도 사이에서 약 30분간 그릴구이법으로, 수증기 90 내지 100도에서 약 30분간 스팀구이법으로 3 내지 4시간 동안 순차·반복적인 초벌구이를 행하는 초벌단계; 상기 초벌된 폭립을 100 내지 120도의 온도에서 30 내지 40분간 살균된 후 0 내지 10도의 온도에서 냉각하여 반제품을 제조한 후 진공포장하여 보관되는 살균·포장단계; 상기 살균·포장단계를 거친 반제품을 분쇄된 토마토 20 내지 25중량%, 설탕 20 내지 30중량%, 식초(양조) 7 내지 10중량%, 분말당밀 5 내지 7중량%, 맥아시럽 6 내지 10중량%, 버터 3 내지 4중량%, 물 14 내지 39중량%로 이루어진 숙성액으로 80 내지 100도 사이에서 25 내지 35분간 숙성액에 침지하는 숙성단계; 숙성된 반제품은 상기 숙성액이 외부면으로 도포되면서 직화로 구워지는 조리단계를 포함하는 바비큐 식품의 조리방법을 제공한다.

또한 본 발명은 상기 숙성액의 온도가 80 내지 90도인 조리방법을 제공한다.

이하 본 발명에 첨부된 도면을 참조하여 본 고안의 바람직한 일실시예를 상 세히 설명하기로 한다. 우선, 도면들중, 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 한 동일한 참조부호를 나타내고 있음에 유의하여야 한다. 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않게 하기 위하여 생략한다.

도 1은 본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 바비큐 식품의 조리 흐름도를 나타낸 것이다.

본 발명의 일실시예로서 돼지고기의 갈비뼈와 갈비살이 일체로 이루어진 원료육(이하 '폭립'이라 함)을 예로서 설명하나 이에 한정되는 것은 아니다. 우선 상기 폭립을 소정의 형태로 정형한 후 돼지 특유의 냄새를 제거하고 육질 속까지 양념을 공급하기 위해 염지단계(S1)를 수행한다. 상기 염지단계(S1)는 물 55 내지 65중량%, 간장 10 내지 15중량%, 꿀 5 내지 10중량%, 소금 15 내지 20중량%, 레몬 5 내지 10중량%로 이루어진 염지액에서 10 내지 13 시간 동안 상온에서 진행될 수 있다.

상기 염지된 원료육은 초벌단계(S2)를 거치게 된다. 상기 초벌방법은 그릴과 스팀에 의한 이중구이방식을 채택할 수 있다. 230 내지 260도 사이에서 약 30분간 그릴구이가 이루어지고, 수증기 90 내지 100도에서 약 30분간 스팀구이가 진행되어 이들이 순차적으로 반복되면서 3 내지 4시간 동안 이루어진다. 3시간 미만으로 이루어지는 경우 폭립의 내부까지 구워지지 않는 문제점이 있고, 4시간을 초과하는 경우 구이정도가 심해 제품의 원형을 유지할 수 없고 외부의 탄화현상도 종종 발견되어 최종 조리단계인 조리단계(재벌)까지 고려한 경우 바람직하지 않을 수 있다.

본 발명에서 상기 이중구이방식으로 인하여 폭립의 수분유출이 방지되고, 장시간 구이가 이루어지므로 육질이 연해지게 된다.

상기 초벌된 폭립은 100 내지 120도의 온도에서 30 내지 40분간 살균된 후 0 내지 10도의 온도에서 냉각하여 반제품을 제조한 후 진공포장하여 보관되는 살균·포장단계(S4)를 수행한다.

상기 포장된 반제품은 각 매장으로 이동될 수 있고 이후 조리단계가 수행되는데, 상기 살균·포장단계를 거친 폭립은 80 내지 100도 사이에서 25 내지 35분간 숙성단계(S5)가 이루어진다. 보다 바람직하게는 80 내지 90도에서 숙성단계가 이루어질 수 있다. 상기 숙성단계로 인하여 해동은 완만한 속도에서 이루어져 육질의 부드러움이 보존되고 폭립 내부로 소스의 침투성이 향상되며, 조리시간도 단축할 수 있는 장점이 있다. 본 발명의 조리방법에 있어서 상기 숙성단계는 반제품과 완제품의 조리 간격이 있다는 점에서 식품의 맛을 재현하는 매우 중요한 단계라 할 것이다.

한편 상기 숙성단계에서 사용되는 숙성액은 분쇄된 토마토 20 내지 25중량%, 설탕 20 내지 30중량%, 식초(양조) 7 내지 10중량%, 분말당밀 5 내지 7중량%, 맥아시럽 6 내지 10중량%, 버터 3 내지 4중량%, 물 14 내지 39중량%로 이루어질 수 있다.

상기 숙성된 반제품은 최종적으로 상기 숙성액이 외부면으로 도포되면서 직화로 구워지는 조리단계(S6)를 거쳐 최종 완제품으로 제조된다.

실시예 1

돼지고기의 립을 소정의 크기로 정형한 후 물 60중량%, 간장 15중량%, 꿀 5중량%, 소금 15중량%, 레몬 5중량%로 이루어진 염지액에 12시간 동안 폭립을 염지한다. 상기 염지된 폭립은 진공그릴 및 스팀 오븐에서 250도의 온도에서 그릴 30분, 100도의 온도에서 스팀 30분 씩 순차적으로 반복하여 3시간 동안 초벌구이를 진행한다. 상기 초벌된 폭립은 100도의 온도에서 40분간 살균과정을 거쳐 5도의 온도로 냉각된 후 진공포장된다. 상기 포장된 폭립 반제품을 24시간 후(매장으로의 유통 경로를 가정) 분쇄된 토마토 20중량%, 설탕 20중량%, 양조식초 7중량%, 건조분말당밀 7중량%, 맥아시럽 10중량%, 버터 4중량%, 물 32중량%로 이루어진 숙성액에 30분간 숙성한 후 조리하였다. 이 때 상기 숙성액의 온도는 50 내지 60도 이다.

실시예 2

실시예 1과 동일한 조건에서 조리되나 숙성액의 온도가 60 내지 70도 이다.

실시예 3

실시예 1과 동일한 조건에서 조리되나 숙성액의 온도가 70 내지 80도 이다.

실시예 4

실시예 1과 동일한 조건에서 조리되나 숙성액의 온도가 80 내지 90도 이다.

실시예 5

실시예 1과 동일한 조건에서 조리되나 숙성액의 온도가 90 내지 100도 이다.

상기 각각의 실시예는 숙성액의 온도변화에 따른 육질의 연화작용을 파악하기 위한 것으로서 20 내지 30세 성인 50명을 대상으로 육질의 부드러움, 숙성액의 침투성, 폭립의 맛과 형태 선호도를 관능평가하였다. 하기 표는 평가결과의 평균치를 나타낸 것이다.

구 분	육질의 부드러움	숙성액의 침투성	맛	형태
실시예 1	4	4	4	10
실시예 2	6	4	6	10
실시예 3	8	8	8	8
실시예 4	10	10	10	8
실시예 5	10	10	8	6

10 : 매우 좋다

8 : 좋다

6 : 보통이다

4 : 나쁘다

2 : 매우 나쁘다

상기 결과로부터 숙성액의 온도가 80 내지 100도 사이일 때 육질의 부드러움과 숙성액이 침투성이 가장 우수하고, 맛의 재현성은 80 내지 90도일 때 우수하며, 형태 유지성은 50 내지 70도일 때 우수한 것으로 평가되었다. 종합적으로 숙성액의 온도가 80 내지 100도일 때 대체적으로 조리제품의 평가가 우수하며, 특히 80 내지 90도에서 숙성된 경우 가장 좋은 평가를 받았다.

상술한 바와 같이 본 발명의 실시예에 따른 바비큐 식품의 조리방법은 이원 적으로 조리가 이루어지는 경우 육질의 부드러움이나 맛의 재현성을 확보할 수 있는 장점이 있다.

또한 본 발명에 의한 조리방법은 초벌단계에서 이원복합조리방식을 채택함으로서 원료육의 내부까시 충분히 익히면서 부드러워지고, 원료육이 함유하고 있는 수분의 유출을 방지할 수 있는 장점이 있다.

또한 본 발명에 의한 조리방법은 이원적 조리임에도 불구하고 숙성액의 조성과 온도를 최적화시킴으로서 육질이 부드러움을 보존하고 숙성액의 침투력을 높여 맛과 풍미가 유지되며, 이차적 조리가 이루어지는 매장에서 신속한 조리가 이루어질 수 있는 장점이 있다.

이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능함은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

Claims

바비큐 식품의 조리방법에 있어서,

폭립을 일정한 형태로 정형한 후 물 55 내지 65중량%, 간장 10 내지 15중량%, 꿀 5 내지 10중량%, 소금 15 내지 20중량%, 레몬 5 내지 10중량%로 이루어진 염지액에서 10 내지 13 시간 동안 상온에서 상기 폭립을 침지하는 염지단계;

상기 염지된 폭립을 230 내지 260도 사이에서 30분간 그릴구이법으로, 수증기 90 내지 100도에서 30분간 스팀구이법으로 3 내지 4시간 동안 순차·반복적인 예벌구이를 행하는 초벌단계;

상기 초벌된 폭립을 100 내지 120도의 온도에서 30 내지 40분간 살균한 후 0 내지 10도의 온도에서 냉각하여 반제품을 제조한 후 진공포장하여 보관하는 살균·포장단계;

상기 살균·포장단계를 거친 반제품을 분쇄된 토마토 20 내지 25중량%, 설탕 20 내지 30중량%, 식초(양조) 7 내지 10중량%, 분말당밀 5 내지 7중량%, 맥아시럽 6 내지 10중량%, 버터 3 내지 4중량%, 물 14 내지 39중량%로 이루어진 숙성액으로 80 내지 100도 사이에서 25 내지 35분간 숙성액에 침지하는 숙성단계;

숙성된 반제품은 상기 숙성액이 외부면으로 도포되면서 직화로 구워지는 조리단계를 포함함을 특징으로 하는 바비큐 식품의 조리방법.
제1항에 있어서, 상기 숙성액의 온도는 80 내지 90도임을 특징으로 하는 조리방법.